Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos
TABELA 1 – Valores de pH e Atividade de Água (Aw) de diversos alimentos
PRODUTO
Carnes e Aves
Presunto Cozido
Frango
Carne enlatada (conservas)
Salsichas Frankfurt
Charque
Salsicha (cozida e resfriada)
Bacon
Carne Bovina Moída
Carnes e sopas enlatadas
Pescado
Atum
Pescado Salgado
Camarão
Peixe fresco (maioria)
Salmão
Moluscos
Crustáceos
Produtos Lácteos
Leite
Manteiga
Creme de Leite
Queijo Prato
Queijo tipo Cottage
Queijo Minas Frescal
Queijo tipo Mussarela
Leite em pó
Leite condensado açucarado
Leite UHT
Leite fluido pasteurizado
Iogurtes
Frutas
Maçã
Banana
Laranja
Morango
Ameixa
Frutas secas
Fruta enlatada em calda
Figo
Geléia de frutas
Sucos cítricos
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva
Milho verde em conserva
Feijão
Brócolis
Aspargos
Couve-Bruxelas
Batata
Cenoura
Milho
Azeitona
Bebidas
Carbonatadas
Sucos cítricos
Sucos de frutas (alguns)
NÍVEIS DE pH
ATIVIDADE DE ÁGUA
(Aw)
6,3 – 6,4
5,9 – 6,1
5,5 – 6,0
5,7 – 6,2
5,5 – 6,7
5,6 – 6,0
5,5 – 6,2
5,1 – 6,2
4,5 – 5,2
≥ 0,98
0,96 – 0,98
0,98
0,97
< 0,92
0,96 – 0,98
0,90 – 0,97
≥ 0,98
0,93 – 0,97
5,2 – 6,1
6,8 – 7,0
6,6, - 6,8
6,1 – 6,3
4,8 – 6,3
6,8 – 7,0
≥ 0,98
0,60 – 0,84
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
6,3 – 6,5
6,1 – 6,4
6,5
5,2 – 5,4
4,5 – 5,2
5,0 – 5,3
5,1 – 5,3
6,2 – 6,5
6,5 – 6,8
3,7 – 4,4
0,85 – 0,99
0,93 – 0,98
≥ 0,98
0,94 – 0,96
0,93 – 0,97
≥ 0,98
0,93 – 0,96
0,60
0,80 – 0,87
≥ 0,98
≥ 0,98
0,93 – 0,97
2,9 – 3,3
4,5 – 4,7
3,6 – 4,3
3,0 – 3,9
2,8 – 4,6
3,7 – 4,4
3,7 – 4,4
4,6
3,5
<3,7
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
0,6 – 0,84
0,93 – 0,97
≥ 0,98
0,6 – 0,84
≥ 0,98
4,0 – 4,3
5,5 – 6,2
4,6 – 5,5
6,5
5,7 – 6,1
6,3
5,3 – 5,6
4,9 – 6,0
7,3
3,6- - 3,8
0,98 – 0,99
0,98 – 0,99
0,80 – 0,87
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
<3,7
<3,7
<3,7
≥ 0,98
≥ 0,98
≥ 0,98
Fontes: JAY (1973); BRIAN, F.L. (1997); IANFES (1991); LEWIS, M.J. (1993).
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TABELA 2 – Relação dos Valores de pH dos Alimentos e os Principais
Microorganismos que Podem se Multiplicar
pH
Alguns Alimentos
>7,0
Microorganismos
Clara de ovo, canjica,
azeitonas pretas, milho.
6,5 – 7,0
5,3 – 6,4
4,5 – 5,2
3,7 – 4,4
< 3,7
biscoitos, pH é ótimo para a maioria das bactérias,
sendo que muitas são inibidas entre pH
8 e 9. Muitos víbrios se multiplicam até
pH 11
Leite, frango, presunto, pernil.
Salmonella, Campylobacter, Yersínia, E.
Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus.
Carne bovina, vitela, vegetais
Salmonella, S. Aureus, os citados acima
crescem lentamente.
Conservas de carnes e sopas, queijo Alguns dos citados acima diminuem e
cottage e vegetais fermentados.
outros cessam a multiplicação.
Pepino em conserva, maionese, Bolores toxigênicos.
alguns sucos e frutas, frutas secas,
vegetais
fermentados,
arenque,
escabeche, tomates e iogurtes.
Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, Muitas bactérias morrem em poucas
alguns sucos de frutas, maioria das horas neste pH.
saladas temperadas, picles e vinagre.
TABELA 3 – Valores de Atividade de Água de Alguns Alimentos e a
Multiplicação dos Microorganismos
Aw
Alguns Alimentos
0,98 - 099
0,93 – 0,97
0,85 – 0,92
0,60 – 0,84
< 0,60
Microorganismos
Leite, peixe, carne fresca, vegetais em Salmonella, Campylobacter, Yersínia, E.
salmoura, fruta em calda leve,.
Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus,
B. cereus
Leite evaporado, queijo processado, S. aureus, V. parahaemolyticus, os
carne curada, carne e peixe levemente outros
citados
acima
crescem
salgado, lingüiça cozida, furta em lentamente ou param sua reprodução.
calda forte e pão.
Leite condensado, queijo cheddar S. aureus, mas sem produção de
maturado, lingüiça fermentada, carne enterotoxina. Bolores micotoxigênicos.
seca, presunto cru e bacon.
Farinha, cereais, nozes, frutas secas, Não há crescimento de bactérias
vegetais secos, leite e ovos em pó, patogênicas.
gelatinas e geléias, melaço, peixe
fortemente salgado, alguns queijos
maturados.
Alimentos
levemente
úmidos.
Confeitos,
vegetais
fermentados, Não há crescimento microbiano mas
chocolate, mel, macarrão seco, permanecem viáveis.
biscoitos e batatas chips.
Fonte: IANFES – 1991)
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TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES
Microorganismo
Habitat
Alimentos envolvidos
Importância
Dose Infectiva /
Período de incubação
Sintomas
Salmonella sp
Trato intestinal de mamíferos, Leite cru, produtos de laticínios,
pássaros, anfíbios, e répteis, carne de aves, suínos, e bovinos,
homens e insetos
vegetais e pescados, ovos, água
e moluscos.
Náuseas,
vômitos,
dor
abdominal, dor de cabeça,
calafrios,
diarréia,
febre.
Duração: 2 a3 dias.
Shiguella sp
Trato intestinal de humanos
Diarréia disenteriforme (tenesmo,
febre e fezes)
Vibrio cholerae
Estuários, Baías e água salgada
Escherichia coli
O157:H7
Listeria
monocytogenes
Trato intestinal de bovinos
Yersínia
enterocolítica
Escherichia
patogênica
coli
Plesiomonas
shiguelloides
Aeromonas
hydrophila
Solo,
vegetação,
sedimentos marinhos
água, Queijos,
produtos
pescados e vegetais.
cárneos, Pode multiplicar lentamente sob
refrigeração. Taxa de mortalidade
de 30% nos infectados.
Água,
pequenos
roedores, Leite cru, leite achocolatado, Aumento do número de casos
animais de estimação e suínos.
sorvetes, vegetais, carne de declarados. Pode multiplicar sob
suíno e seus derivados, pescado. refrigeração.
Trato intestinal de homens e Leite cru, produtos lácteos
animais
contaminados ou elaborados
incorretamente,
carne
crua,
vegetais
Indicador
de
uma
higiene
deficiente ou de uma deficiência
no processo. Várias cepas são
toxigênicas.
Água, animais aquáticos, porco, Ostras e outros alimentos de
gato, ovelha, macaco.
origem
marinha,
verduras
irrigadas com água contaminada.
Água doce, águas residuais, Mariscos, carnes vermelhas,
ambiente marinho.
carne de ave, leite cru, verduras
e água
Grande incidência no
ambiente. Produz toxinas.
Campylobacter
jejuni
Trato intestinal de animais
domésticos de sangue quente.
Vibrio
parahaemolyticus
Água de estuários e ao longo de
outras
áreas
litorâneas.
Necessita de NaCl (mínimo 1 e
máxim o 10%)
Ambiente marinho. Necessita
NaCl para sua sobrevivência.
Vibrio vulnificus
Causa infecções devido à falta
de higiene ou processamento Baixa ou alta concentração,
incorreto
de
alimentos, dependendo do sorotipo. Horas a
permitindo a multiplicação desta 3 dias.
bactéria.
Hortaliças, frutas, saladas e leite. Causam diarréia disenteriforme
1
2
10 a 10 células
4 a 7 dias
Pescados,
frutos do mar e Diarréia aquosa e desidratação.
5
hortaliças
Pode ser fatal.
10 células
6,0 h a 5 dias
Hambúrguer, leite cru, cidra de Provoca
colite
hem orrágica, Desconhecida
maçã
síndrome urêmica hemolítica.
3 a 9 dias
meio
Diarréia aquosa, desidratação,
hipertensão
e
desequilíbrio
salino.
Diarréia sanguinolenta
Desde enfermidade similar à
gripe
até
meningite.
Pode
provocar aborto.
Diarréia, vômitos, dor aguda na
Desconhecida,
provavelmente parte inferior direita do abdômen,
6
alta (> 10 /g).
simulando
apendicite
em
1 – 10 dias
crianças em idade escolar.
Diarréia abundante (às vezes
5
6
Alta (> 10 – 10 /g) para algumas sanguinolentas,
cãibras
cepas. Baixa para as cepas abdominais, náuseas). Para as
enterohem orrágicas.
cepas
enterohemorrágicas,
síndrome urêmica hemolítica e
trombocitopenia grave.
Diarréia, dor abdominal, vômitos,
Desconhecida.
febre.Pode provocar meningite,
Desconhecido
septicemia.
Diarréia, dor abdominal, vômitos,
Desconhecida.
febre. Pode provocar meningite,
Desconhecido
septicemia.
Desconhecida.
8 dias a 3 meses.
Perigoso
para
imunocomprometidos.
Cresce
sob refrigeração. Produz dois
tipos de toxinas.
Carne de aves, ovos, carne Uma das causas de diarréia mais
2
bovina, bolo gelado, moluscos importante do mundo. Não se Baixa (5 x 10 /g)
crus, mexilhões e ostras, leite multiplica bem nos alimentos.
48 h – 120h
cru.
Mariscos,
ostras,
camarões, Responsável por 50-70\\5 das
6
peixes marinhos
gastroenterites no Japão. É Provavelmente alta (>10 /g) mas
4
inativada sob refrigeração / pode ser a partir de 10 /g.
congelamento.
4h – 96h.
Ostras, moluscos e caranguejos. Patógeno invasivo e letal (56%
dos casos)
Desconhecida.
4h a vários dias (média 16h –
38h).
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Diarréia abundante (às vezes
sanguinolenta),
dores
abdominais, enxaqueca fraqueza
e febre.
Gastroenterite aguda, náuseas,
vômitos, cãibras abdominais,
febre, calafrios e diarréias.
Febre,
calafrios,
hipotensão,
náuseas.
Menos
freqüente,
diarréias, vômitos, dor abdominal.
Pode ser fatal.
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TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES
Microorganismo
Clostridium
botulinum (toxina
botulínica)
Clostridium
perfringens tipo A
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Staphylococcus
aureus (toxina
estafilocócica)
Bactérias
produtoras de
histidina
descarboxilase –
Morganella
morgani e outras
(histamina*)
Bolores
micotoxigênicos
(micotoxinas*)
Vírus
(enterovírus)
Habitat
Alimentos envolvidos
Importância
Dose Infectiva /
Período de incubação
Sintomas
Solo, sedimentos de água doce e Conservas
industriais
e Os esporos podem sobreviver ao
Náusea, vômitos, distúrbios
salgada, vegetação.
principalmente
conservas tratamento térmico, químico e Muita pequena (0,1 mcg de neurológicos, visão dupla,
caseiras.
secagem. Toxina termolábel, toxina / kg de peso).
falência respiratória e obstrução
veneno biológico potente.
12h – 36 h até 14 dias.
à entrada de ar, podendo resultar
em morte.
Solo, poeira e trato intestinal de Carnes,
frangos,
sopas Esporos
termorresistentes.
Intensas dores abdominais,
6
animais.
desidratadas e molhos à base de Produz enterotoxina durante Alta > 10 /g (células vegetativas). diarréia e flatulência.
carnes.
esporulação no intestino.
8h – 15h
Solo (reservatório natural)
Arroz, leite, produtos amiláceos, Esporos termorresistentes. Pode
Toxina diarréica: dor abdominal e
vegetais cozidos, cereais, produzir dois tipos de toxinas Alta (> 106/g)
diarréia.
condimentos, carnes, pescado. (diarréica e emética).
Toxina diarréica: 4h – 16h
Toxina emética: ataque agudo de
Toxina emética: 30 minutos – náusea e vômito.
6,0h
Solo – reservatório natural
Normalmente carnes, pratos com Esporos
termorresistentes.
Cãibras, vômitos, náuseas,
arroz e produtos de confeitaria. Contaminante importante de Alta (105 – 109/g)
ocasionalmente diarréia, dor de
Pó para doces, pão, maionese, produtos para panificação.
10 min – 14 h (média 2,5h)
cabeça, vermelhidão.
cebolas em vinagre.
Solo – reservatório natural
Carne cozida, pratos com Esporos
termorresistentes,
Diarréia, cãibras, vômitos.
vegetais, salsichas cozidas, Contaminante importante de Desconhecida. Provavelmente
doces a base de ovos e leite, tortas, produtos de confeitaria, alta (108/g)
pão.
produtos de panificação.
2h – 14h (média 8h)
Mucosas nasal e oral, pele e Pescado, leite cru, produtos de Contamina os alimentos por
Náuseas, vômitos e diarréia
5
8
cabelo.
laticínios, principalmente queijos, manipulações incorretas. Produz Células 10 – 10 /g são aquosa, dor de cabeça, dor
produtos cárneos, massas, toxina termorresistente.
necessárias para produzir toxina muscular e prostração.
produtos
de
confeitaria,
suficiente.
preparações à base de frango,
Toxina 1hg d toxina / g de
ovos e outros, especialmente
alimento.
muito manipulados.
2h – 6h
Ambiente aquático (marinho e Peixes principalmente tunídeos Contaminante natural dos Variável (máximo permitido varia Cefaléia, diarréia, palpitações,
fluvial), laticínios.
(atum, bonito, cavala, cavalinha), alimentos, com multiplicação de 50 a 100 ppm)
hipotensão, rubor e outros.
queijos curados.
intensa em temperaturas 3 – 10h
ambientais. Não crescem sob
refrigeração.
Solo, poeira, esterco, vegetais.
Cereais e oleaginosas, suco de Cresce em alimentos muito
maçã, leite.
ácidos e com baixa Aw. Em meio
ácido, a produção de toxina é
baixa ou nula. Produção de
micotoxinas, por exemplo
aflatoxinas.
Intestino do homem, água, Moluscos, leite, creme, sucos de Gastroenterite viral. Não se
moluscos, verduras.
frutas, carnes frias, águas, multiplicam nos alimentos
verduras.
Desconhecida (experimentos em Nefropatias, problemas de fígado
animais)
e a longo prazo, câncer. Outras
em função da micotoxina em
questão.
Baixa (possivelmente
partículas)
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100 Gastroenterite, febre, diarréia,
vômitos (Norwalk, Rotavírus).
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TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES
Microorganismo
Vírus da hepatite
Cryptosporidium
parvum
Habitat
Alimentos envolvidos
Intestino do homem, água, Moluscos, água, verduras.
moluscos, verduras, alimentos
contaminados.
Águas e águas residuais.
Água, leite cru, vegetais crus.
Importância
Hepatite infecciosa. Transmissão
pessoa a pessoa é possível. Não
se multiplicam nos alimentos.
Cistos resistentes à desinfecção
química. Sobrevivem até um ano
em solução aquosa.
Forma cistos resistentes.
Giardia
intestinalis
(lamblia)
Entamoeba
hystolítica
Água, águas residuais, intestino Água e vegetais crus.
delgado do homem, porco.
Taenia solium
Água, trato intestinal do homem e Larvas em carne de porco, ovos Não
sobrevivem
ao
porco.
em alimentos, água contaminada congelamento (-20ºC / 7 dias
com fezes humanas.
ou –35]C / 2 dias) e a
temperaturas altas.
Taenia saginata
Trato intestinal de homens e Larvas em carne.
bovino.
Paragonimus sp
Água, intestino do homem e Águas, vegetais crus.
animais.
Os protozoários não são
eliminados pelos métodos de
cloração adotados pelo sistema
de abastecimento da rede
pública.
Dose Infectiva /
Período de incubação
Sintomas
Variável (possivelmente, 100 Icterícia, febre, vômitos.
partículas)
Baixa, < 10 cistos
2h – 14 dias
Baixa, < 10 cistos.
1 – 3 semanas.
-
-
Não
sobrevivem
ao
congelamento (-20ºC / 7 dias ou
–35ºC / 2 dias) e a temperaturas
altas.
Intestino do homem. Água e Peixes, moluscos e crustáceos Não
sobrevivem
ao Desconhecida
pescado da costa marítima.
da costa marítima.
congelamento (-20ºC / 7 dias ou
–35ºC / 2 dias) e a temperaturas
altas.
Diarréia, dor abdominal, vômitos,
pode provocar sintomas similares
ao da gripe.
Diarréia crônica.
Desinteria amebiana, amebíase
(fezes
mucóides
e
sanguinolentas inicialmente e
após algumas semanas diarréia
intensa, dores abdominais, febre
e vômito).
Perda de peso, anemia, náuseas,
dores abdominais. Caso as
larvas se desenvolvam no
coração ou sistema nervoso
central, a infestação pode ser
fatal.
Perda de peso, anemia, náuseas.
Dores abdominais.
Diarréia,
dor abdominal,
distúrbios da respiração.
* Considerados como perigos químicos.
Fontes: DOYLE (1989 E 1997); ICMSF (1996); JAY (1992); LEITÃO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN (1994); PAS (2000).
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TABELA 5 – PATÓGENOS: CARACTERÍSITICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS
Microorganismo Reação de Gram / Necessidade
Morfologia
de Oxigênio
Temperaturas de
pH para multiplicação
Aw
Multiplicação (ºC)
Mínima para
Mínima Ótima Máxima Mínimo Ótimo Máximo multiplicação
% NaCl
máximo para
multiplicação
Salmonella sp
Gram (-), bacilo curto
Facultativo
5,2
37,0
46,2
3,7
6,5 – 7,5
9,5
0,94
8
Shiguella sp
Gram (-), bastonete
6,1
35
47,1
4,8
7,0
9,34
Desconhecida
6
Vibrio cholerae
Gram (-), bastonete
encurvado (vibrião)
Gram (+), bacilo
curto
Anaeróbio
facultativo
Anaeróbio
facultativo
Aeróbio e
microaerófilo
Facultativo
Desconhecida
-0,4
35
45
5,0
7,6
9,6
0,97
6
25-30
45
4,3
7,0-7,5
9,4
0,83
20
-1,3
32-34
44
3,0
7,0-8,0
9,6
0,95
5-6
Facultativo
5,0
37
44
4,5
7,5-8,5
11,0
0,94
Anaeróbio
10 (proteolítica)
3,3 não
Proteolítica
35-40
50
4,6
6,5-7,0
9,0
0,94 (proteolítica)
0,97 (não prot)
10 halófila (min.
0,5% de sal)
10 (Proteolítico)
5 (não prot.)
10
43-45
52
5,0
6,0-7,5
9,0
0,93
7
4
30
50
4,3
6,0-7,5
9,3
0,91
18
5,6
(10*)
2,5
37
(37*)
30-37
50
(48*)
45,5
10,0
9,02*)
9,0
0,83
(0,87*)
0,95
20
(12*)
6-8
30
42
45
Listeria
monocytogenes
Yersínia
enterocolítica
Gram (-), bacilo curto
(formas pleomórficas
também aparecem)
Vibrio
Gram (-), bacilos
parahaemolyticus
retos ou curvos
Clostridium
Gram (+), bacilo
botulinum (toxina formador de esporos
botulínica)
Clostridium
perfringens
Bacillus cereus
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
patogênica
Gram (+), bacilo Anaeróbio (pode
formador de esporos multiplicar na
presença de
oxigênio na fase
logarítima)
Gram (+), bacilo
Facultativo
formador de esporos
Gram (+), cocos
Facultativo
Gram (-), bacilos
curtos
Campylobacter Gram (-), bacilo
curvos em espiral
jejuni
(gaivota)
Característica de
Fungos
cada bolor
toxigênicos
Formas diferentes
Vírus
dependendo do vírus
Facultativo
Microaerófilo
obrigatório
Aeróbios
Variável
Não se
multiplicam no
alimento
Não se multiplicam nos alimentos
4,3
6,0-7,0
(4,76*) (6,0-7,0*)
4,0
7,0
4,9
6,5-7,5
9,5
>0,97
2,0
1,6
Variável
11,1
0,70
Variável
Não se
multiplicam no
alimento
Variável
Sobrevivem em pHz 3-10
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TABELA 5 – PATÓGENOS: CARACTERÍSITICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS
Microorganismo Reação de Gram / Necessidade
Morfologia
de Oxigênio
Temperaturas de
pH para multiplicação
Aw
Multiplicação (ºC)
Mínima para
Mínima Ótima máxima Mínimo Ótimo Máximo multiplicação
Gram (-), bacilo retos
com extremos curvos
Gram (-), bacilo retos
com extremos curvos
Facultativo
1-4
28
42
<4,5
7,2
Facultativo
8
30
45
4,0
7,0
Gram (+), bacilo
formador de esporos
Gram (+), bacilo
Bacillus
licheniformis formador de esporos
Vibrio vulnificus Gram (-), bacilos
retos ou curvos
Escherichia coli Gram (-), bacilos
retos
O157:H7
Facultativo
12
43-46
55
4,6
Facultativo
Multiplicação entre 30 e 60
Multiplicação entre 5,7 e 6,5
Facultativo
8
37
43
5,0
Facultativo
8-10
37
45,5
Aeromonas
hydrophila
Plesiomonas
shiguelóides
Bacillus subtilis
Cryptosporidium
parvum
Oocistos
Giardia
intestinalis
Cistos
Entamoeba
hystolítica
Cistos e larvas
Taenia solium
Cistos e larvas
Taenia saginata
Cistos e larvas
Paragonimus sp
Cistos e larvas
Os oocistos não
se multiplicam no
alimento
Não se
multiplicam no
alimento
Não se
multiplicam no
alimento
Não se
multiplicam no
alimento
Não se
multiplicam no
alimento
Não se
multiplicam no
alimento
7,8
Desconhecido
9,0
Desconhecida
9,2
0,90-0,93
10,0
Desconhecida
Desconhecida,
provável 0,95
0,98
4,0-8,5
Provavelmente
0,95 (geral para
E. coli)
Os oocistos não se multiplicam Os oocistos não se multiplicam Os oocistos não
nos alimentos
nos alimentos
se multiplicam
nos alimentos
Os cistos não se multiplicam nos Os cistos não se multiplicam nos Os cistos não se
alimentos
alimentos
multiplicam nos
alimentos
Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento
Não se
multiplicam no
alimento
Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se
multiplicam no
alimento
Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se
multiplicam no
alimento
Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se
multiplicam no
alimento
% NaCl
máximo para
multiplicação
Tolera 4.Não se
multiplica com 7,5.
Multiplicação
limitada com 4,
mas depende do
meio.
Não se multiplica
com > 15
7
0,5-5,0
6,5
Os oocistos não se
multiplicam nos
alimentos
Os cistos não se
multiplicam nos
alimentos
Não se multiplicam
no alimento
Não se multiplicam
no alimento
Não se multiplicam
no alimento
Não se multiplicam
no alimento
Fontes: DOYLE (1989 E 1997); ICMSF (1996); JAY (1992); LEITÃO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN (1994); PAS (2000).
RESISTÊNCIA DE ALGUNS MICROORGANISMOS AO CALOR
Conselho Regional de Química 4ª Região (www.crq4.org.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal
Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos
Microorganismo
Brucella sp
Salmonella senftenberg
Salmonella sp
Staphylococcus aureus
Leveduras, bolores e bactérias deteriorantes
Esporos de mesófilos aeróbios
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus polymyxa
Esporos de mesófilos anaeróbios
Clostridium butyricum
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
 Tipo A e B proteolíticos
 Tipo E, B e F não proteolíticos
Esporos de Termófilos aeróbios
Bacillus coagulans
Bacillus stearothermophilus
Esporos de termófilos anaeróbios
Clostridium Thermosaccharolyticum
Dessulfotomaculum nigrificans
Temperatura ºC
65,5
65,5
65,5
65,5
65,5
Valor D (minutos)
0,1 – 0,2
0,8 – 1,0
0,02 – 0,25
2,2 – 2,0
0,5 – 3,0
100
100
100
5,0
11,0
0,1 – 0,5
100
100
0,1 – 0,5
0,3 – 20,0
100
80
50
1,0
120
120
0,1
4,0 – 5,0
120
120
3,0 – 4,0
2,0 – 3,0
ICMSF (1980)
Conselho Regional de Química 4ª Região (www.crq4.org.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal