Foto: Carol Gherardi
Natal Feliz!
30 receitas incríveis para a sua ceia
Luciana Mastrorosa
Fotos: Carol Gherardi
Natal Feliz!
30 receitas incríveis para a sua ceia
Copyright dos textos Luciana Mastrorosa
Copyright das imagens Carol Gherardi e Luciana Mastrorosa
Copyright desta edição Lu Mastrorosa Comunicação & Gastronomia
Todos os direitos reservados e protegidos pela lei de direitos autorais
9.610 de 12.2.1998. É proibida a reprodução total ou parcial, por
quaisquer meios, sem a expressa anuência da autora.
Produção editorial
Luciana Mastrorosa - Lu Mastrorosa Comunicação & Gastronomia
Execução e revisão técnica de receitas
Luciana Mastrorosa
Revisão
Luciana Mastrorosa e José Bueno de Souza
Fotografia
Carol Gherardi
Diagramação e capa
José Bueno de Souza
Esta é uma obra digital, que será veiculada para download no
endereço eletrônico www.guloseima.net. Todos os direitos reservados.
Dezembro de 2015.
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@lumastrorosa
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Natal Feliz!
30 receitas incríveis para a sua ceia
“O Natal, crianças,
não é uma data.
É um estado de espírito.”
(Mary Ellen Chase, educadora e escritora
norte-americana)
Índice
Por que um livro de Natal?
07 30 receitas deliciosas
08 Dicas úteis para acertar
10 Entradas
24 Guarnições
42 Principais
56 Sobremesas
70 Drinks
84 Presentes
98 Feliz Natal!
99 Equipe
100 Agradecimento
06
Por que um
livro de Natal?
Olá! Tudo bem? Que bom que você está
aqui!
Meu nome é Luciana Mastrorosa, sou
jornalista e escritora de gastronomia e
pesquisadora na área de alimentação.
Nem preciso dizer, mas é sempre bom
lembrar: eu amo cozinhar e escrever!
Este ano, fiz um presente diferente para
meus leitores e leitoras.
Um presente que
possa trazer mais
alegria e sabor
para as festas de
fim de ano.
Foi assim que surgiu
a ideia deste livro
de Natal.
Boa leitura!
30 receitas
deliciosas
Pensei num
cardápio simples e
fácil de ser
preparado em
casa. Afinal, as
festas de fim de ano
são momentos para
curtir a família e os
amigos queridos.
Por mais que a gente
adore cozinhar,
ninguém quer ficar
preso na cozinha o
tempo todo!
São 30 receitas diferentes, com algumas
adaptações para quem não come carne.
As sugestões de trocas de ingredientes
estão ao final das receitas. Procure pela
“versão vegana”.
Não tenha medo de arriscar: adapte as
receitas como preferir, dando sempre o
seu toque pessoal. Vamos lá?
Dicas úteis
para acertar
Antes de colocar a mão na massa,
considere alguns detalhes importantes:
1 Medidas caseiras: Em geral, os
ingredientes podem ser medidos com
utensílios simples de casa, como xícara de
chá, colher de sopa, etc.
2 Qualidade dos ingredientes: Sempre
que possível, prefira produtos orgânicos,
ovos caipiras, manteiga sem sal e azeite
de oliva de boa qualidade.
3 Organização e método: antes de
começar a cozinhar, leia a receita
inteira e separe os ingredientes. Isso
facilita muito a vida e evita correrias.
Foto: Carol Gherardi
Entradas
14
Antipasti con bruschetta
16
Camembert assado com mel
18
Castanhas temperadas
20
Salada com vinagrete de hortelã
22
Torta de aspargos e queijo
de cabra
Foto: Carol Gherardi
Camembert
com mel
Foto: Carol Gherardi
Antipasti con
bruschetta
Foto: Carol Gherardi
Castanhas
temperadas
Antipasti con bruschetta
Rendimento
4 porções
Ingredientes
Pão italiano
Berinjelas em conserva
Tomate-cereja picados
Azeitonas verdes
Alho
Azeitonas pretas
8 fatias pequenas
300 g (2 caixinhas)
1 dente pequeno
Tomilho fresco
2 colheres (chá)
Manjericão fresco
1 ramo
Quanto baste
Quanto baste
Quanto baste
Azeite de oliva, suco
de limão, sal, pimenta e
orégano seco
A gosto
Modo de preparo
1
Coloque os tomates picados em uma tigelinha e tempere-os com azeite de oliva, gotas de
limão, sal e pimenta-do-reino moída. Acrescente as ervas e misture bem. Reserve.
2
Toste as fatias de pão italiano, dos dois lados, por cerca de 5 minutos no forno médio/alto,
até ficarem crocantes por fora, mas ainda macias por dentro – não deixe virar torrada!
3
Ao tirar o pão do forno, esfregue ligeiramente o dente de alho sobre as fatias, com
suavidade, apenas uma vez. Se for excessivo, a bruschetta ficará indigesta.
4
Coloque as fatias de pão numa bandeja e cubra cada uma delas com um pouco do
tomate. Se quiser, decore com algumas folhinhas de manjericão. Opcionalmente, pode-se
também regar as bruschette com mais azeite e uma pitadinha de flor de sal.
5
Sirva em seguida, numa bandeja montada com os outros antipasti: azeitonas verdes e
pretas temperadas com azeite e orégano, berinjelas ou abobrinhas em conserva e outras
coisinhas boas de petiscar.
Dica:
Para os apreciadores de verduras escuras, opções como escarola e catalônia rendem ótimas
coberturas de bruschetta. Nesse caso, salteie as verduras com alho e azeite, pique-as finamente e cubra as bruschette. Finalize-as com lascas de bom queijo parmesão ou grana padano,
bacon frito em pedacinhos ou um filezinho de aliche.
entrada
15
Camembert assado
com mel e avelãs
Rendimento
4 porções
Ingredientes
Queijo camembert
1 pequeno (250 g ou 2 de 125 g cada)
Mel
1 colher (sopa) ou a gosto
Avelãs torradas e picadas
1 punhado ou a gosto
Alecrim e tomilho frescos
1 ramo de cada
Pimenta-do-reino
Moída na hora, a gosto
Modo de preparo
1
Retire o queijo camembert da embalagem e coloque-o num refratário pequeno. Faça
pequenos cortes com uma faca afiada na superfície do queijo.
2
Cubra-o com o mel, as castanhas picadas e as ervas. Leve ao forno pré-aquecido, a 200ºC,
por 10 a 15 minutos.
3
O objetivo é que o queijo fique derretido por dentro, mas mantenha sua casca intacta.
Se necessário, aumente ligeiramente a temperatura e deixe por mais alguns minutos.
4
Sirva em seguida, com torradas, grissini ou fatias de pão tostado. Pode acrescentar mais
mel, se desejar.
Dica:
O camembert assado fica delicioso também com nozes e outras castanhas, além de ervas
frescas e secas, como manjericão e orégano.
entrada
17
Castanhas temperadas
Rendimento
4 porções
Ingredientes
Castanhas variadas (avelãs, Flor de sal ou sal grosso
castanha de caju, nozes,
batido no liquidificador
1 colher (chá)
amendoim, amêndoas)
250 g
Alecrim fresco
2 colheres (chá)
Pimenta de caiena
ou páprica doce
1/4 de colher (chá)
Canela em pó
1/4 de colher (chá)
Açúcar mascavo
1 colher (chá)
Manteiga
1 colher (sopa)
Modo de preparo
1
Derreta a manteiga e misture com o alecrim, a pimenta, a canela, o açúcar e o sal,
formando uma pasta. Reserve. Aqueça ligeiramente as castanhas no forno, numa assadeira
baixa, formando uma camada de castanhas.
2
Use o forno mais baixo possível e toste as castanhas por 15 a 20 minutos, o suficiente para
ficarem crocantes e cheirosas. Controle o forno, pois cada fogão tem um desempenho.
O objetivo é que as castanhas fiquem crocantes, mas não queimadas.
3
Retire em seguida as castanhas do forno e coloque-as na tigela grande com os temperos,
misturando bem para que fiquem bem recobertas.
4
Deixe esfriar um pouco e sirva. Se preferir, prepare-as com antecedência e deixe esfriar
completamente antes de guardar em potes de vidro hermeticamente fechados.
Dica:
Essas castanhas são extremamente versáteis e podem ser feitas com diversas misturas de ervas,
castanhas e temperos. Se não gostar de pimenta, retire a caiena e substitua por páprica doce.
Para outros sabores picantes, substitua por curry ou garam masala. Varie também nas
castanhas – amêndoas, castanha do pará, macadâmias e pecãs rendem boas combinações.
Por fim, além do alecrim, o tomilho fresco dá um toque de sofisticação a esse petisco.
VERSÃO VEGANA: Substitua a manteiga por azeite de oliva ou óleo de coco.
entrada
19
Salada refrescante com
vinagrete de hortelã
Rendimento
8 porções
Ingredientes
(Salada)
Alface
(Vinagrete de hortelã)
Azeite de oliva
Rúcula ou agrião
Vinagre de cidra
ou suco de limão
1 pé pequeno, higienizado e seco
1 pé pequeno, higienizado e seco
6 colheres (sopa)
Tomate-cereja
2 colheres (sopa)
Queijo parmesão em lascas
1 colher (sopa)
Abobrinhas laminadas
2 ramos ou a gosto
Manga madura e firme
A gosto
300 g (2 caixinhas)
1 xícara (chá)
1 xícara (chá)
1 xícara (chá)
Nozes picadas
1 xícara (chá)
Alho
1 dente picadinho
Água
Hortelã fresca picada
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
1
VINAGRETE: Retire as folhas de hortelã dos galhos e reserve. Em uma tigela pequena,
emulsione com um batedor de arame (fouet) o azeite, o vinagre e a água. Adicione o sal e
a pimenta – aqui, use a quantidade que preferir, de acordo com o paladar de sua família.
2
O ideal é que o vinagrete fique ligeiramente salgadinho, para que possa emprestar seu sal
aos itens da salada. Mas não exagere: vá dosando a quantidade aos poucos, até agradar
o seu paladar. Ao final, junte as folhas de hortelã finamente fatiadas e misture bem. Reserve.
3
SALADA: Corte as abobrinhas, com casca, em rodelas finas ou em lâminas finas no sentido
do comprimento. Aqueça o alho picadinho numa frigideira com 1 fio de azeite e salteie as
abobrinhas, em fogo alto, até ficarem tostadas, mas não muito moles. Tempere com sal e
pimenta a gosto e reserve.
4
Coloque as folhas de alface e rúcula numa saladeira grande. Tempere as folhas com um
pouco do vinagrete e acrescente as abobrinhas, os tomates-cereja inteiros ou em metades,
as mangas e as nozes. Misture ligeiramente, com as mãos, apenas para ficarem acomodados na saladeira. Não manipule demais a salada.
5
Finalize com o restante do vinagrete, corrija o sal e a pimenta e sirva em seguida. Se preferir,
deixe que cada um tempere a salada com o vinagrete à mesa.
Dica:
Se gostar de muito molho na salada, dobre ou triplique os ingredientes. O importante para um
bom vinagrete é manter a proporção de 3 partes de azeite para 1 de ácido, que pode ser
vinagre (sempre de excelente qualidade) ou suco de limão, de laranja, de maracujá, etc. Varie
o resultado da salada acrescentando outras frutas frescas e secas, legumes salteados, ervas
frescas. Para um sabor mais intenso, acrescente mostarda Dijon e estragão seco.
entrada
21
Torta de aspargos
e queijo de cabra
Rendimento
1 torta média (10 fatias)
Ingredientes
(Massa)
Farinha de trigo refinada
(Recheio)
Aspargos verdes frescos
Farinha de trigo integral
Queijo de cabra fresco
Ovo
Ovos
1 xícara (chá)
1 xícara (chá)
1 unidade
20 unidades
300 g
3 unidades
Manteiga gelada em cubos Creme de leite fresco
3 1/2 colheres (sopa)
1 xícara (chá)
Água gelada
Alho
Sal
Tomilho fresco
1/4 de xícara (chá)
1 pitada
2 dentes picadinhos
3 ramos
Sal, noz-moscada, azeite
e pimenta-do-reino
A gosto
Modo de preparo
1
RECHEIO: Corte os aspargos em pedaços grandes. Aqueça o alho com 1 pitada de sal,
numa frigideira com 1 fio de azeite. Quando começar a mudar de cor, acrescente os
aspargos e salteie-os até começarem a ficar tostados por fora. Não é preciso cozinhar
muito, para que não fiquem moles.
2
Tempere os aspargos com sal e pimenta-do-reino moída na hora e deixe esfriar. Reserve. Em
uma tigela, acrescente os ovos inteiros e o creme de leite fresco. Tempere a mistura com sal,
pimenta, noz-moscada e tomilho fresco. Junte o queijo de cabra em pedaços. Reserve.
3
MASSA: Coloque as farinhas em uma tigela grande e acrescente o ovo ligeiramente batido,
o sal e a manteiga cortada em cubos. Incorpore a manteiga à farinha, apertando-a com as
pontas dos dedos, até formar uma farofa grossa.
4
Vá adicionando a água gelada, aos poucos, até dar a liga. Ajuste a quantidade de água
de acordo com a necessidade. O objetivo é obter uma massa lisa, que não grude nas
mãos, mas sem sovar. Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira para endurecer ligeiramente, por, no mínimo, 15 minutos.
5
Após o descanso, abra a massa numa superfície enfarinhada, com o rolo de macarrão, até
obter uma espessura fina. Cubra a forma com a massa (pode usar uma forma média ou dividir em formas menores). Uma vez coberta, fure a massa com um garfo. Leve ao forno préaquecido por 10 minutos, coberta com feijões, a 200ºC, apenas para assar ligeiramente.
Retire e deixe esfriar.
6
MONTAGEM: Quando o recheio estiver pronto, cubra a massa com os aspargos frios,
picados, e despeje o creme por cima. Leve a torta ao forno médio-alto para assar, a 200ºC,
por 30 a 40 minutos, até o recheio firmar e ficar dourado.
7
Retire, deixe esfriar, transfira para uma bandeja e sirva.
Dica:
Os aspargos podem ser substituídos por verduras escuras salteadas em alho e azeite, como
escarola, catalônia e espinafre. No caso das verduras que soltam mais água, como a escarola
e o espinafre, cozinhe-as ligeiramente com um mínimo de água até mudarem de cor, passe-as
na sequência por água fria e aperte-as bem com as mãos, para liberarem seu sumo. Só então
refogue-as com alho e azeite quente. O queijo de cabra pode ser substituído por uma mistura
saborosa de queijos, como gorgonzola, queijo prato em cubinhos, parmesão ralado ou queijo
meia-cura. Tome apenas o cuidado de equilibrar os sabores e não exagerar nos queijos muito
fortes, pois podem anular o sabor mais delicado das verduras. O recheio de verduras escuras
fica delicioso também com bacon picadinho previamente frito e escorrido.
entrada
23
Foto: Carol Gherardi
Guarnições
30
Abóbora com manteiga de ervas
32
Batatas assadas com alho
e alecrim
34
Couscous marroquino com frutas
36
Farofa rica
38
Risoto de legumes e parmesão
Foto: Carol Gherardi
Couscous
marroquino
Foto: Carol Gherardi
Abóbora com
manteiga
Foto: Luciana Mastrorosa
Risoto de
legumes
Abóbora com
manteiga de ervas
Rendimento
8 porções
Ingredientes
(Abóbora)
Abóbora cabochá
(Manteiga de ervas)
Manteiga em pomada
Manteiga de ervas
Raspas de limão
Avelãs tostadas picadas
Salsa picada
Sal ou flor de sal
Mostarda Dijon
1 unidade com casca, fatiada, sem sementes
Quanto baste
Quanto baste
A gosto
100 g
1 colher (chá)
3 colheres (sopa)
3 colheres (sopa)
Sálvia picada ou tomilho
1 colher (sopa)
Suco de limão
1 colher (chá)
Sal e pimenta-do-reino
1 pitada de cada ou a gosto
Modo de preparo
1
MANTEIGA DE ERVAS: Misture bem todos os ingredientes, se possível no processador, para
obter uma pasta bem uniforme. Enrole essa pasta em filme plástico ou papel-alumínio,
formando um tubo, e leve para gelar. Na hora de servir, deixe a manteiga fora do freezer
por alguns minutos para ficar fácil de cortá-la em rodelas.
2
ABÓBORAS: Coloque as fatias de abóbora numa assadeira grande. Não é necessário untar.
Tempere-as com uma pitada de sal, cubra a forma com papel-alumínio e leve-a ao forno
alto, a 250ºC, por cerca de 30 minutos.
3
Após esse período, abra o forno e verifique se as abóboras estão macias, furando-as com
um garfo. Se ainda estiverem duras, deixe-as por mais 10 a 20 minutos no forno, ou até
ficarem macias como um purê, mas mantendo seu formato.
4
Depois de assadas, arrume as fatias numa bandeja e cubra cada uma delas com um
pedaço de manteiga de ervas. Finalize-as com um pouco de avelãs tostadas e sirva-as em
seguida, ainda quentes.
Dica:
Essa manteiga de ervas é um dos coringas da cozinha. Dura até 3 meses no freezer e fica
deliciosa misturada a massas cozidas na hora, carnes grelhadas, risotos... As ervas podem ser
substituídas por outras, frescas ou secas. Pode-se acrescentar ainda alho picadinho, gengibre
ralado, raspas de laranja.
guarnição
31
Batatas assadas
com alho e alecrim
Rendimento
6 porções
Ingredientes
Batata-bolinha com casca
1 kg
Alecrim fresco
2 ramos
Alho
8 dentes inteiros, com casca
Sal grosso
A gosto
Pimenta-do-reino moída
A gosto
Azeite de oliva
Quanto baste
Modo de preparo
1
Lave bem as batatas e corte-as em 4 partes, mantendo a casca. Unte uma assadeira
grande com azeite de oliva. Coloque as batatas e tempere-as com sal e pimenta. Regue-as
com uma quantidade generosa de azeite, misturando-as bem com as mãos para pegar o
tempero.
2
Acrescente os dentes de alho inteiros, lavados, com casca, e os ramos de alecrim (um deles
deve ser desfolhado, o outro pode entrar inteiro). Leve as batatas para assar em forno alto,
a 250ºC, por cerca de 30 minutos. Não é necessário cobrir com papel-alumínio. Após esse
período, mexa as batatas com uma espátula, para que dourem por igual.
3
Deixe mais 10 minutos e retire-as quando estiverem bem douradas e crocantes, macias por
dentro. Sirva-as em seguida, com os alhos assados inteiros e as folhinhas tostadas de alecrim.
Dica:
Se exagerou na quantidade de azeite, escorra as batatas em papel-absorvente antes de servir.
guarnição
33
Couscous marroquino
com frutas secas
Rendimento
6 porções
Ingredientes
Couscous marroquino
(sêmola de trigo précozida)
2 xícaras (chá)
Água quente ou caldo
2 xícaras (chá)
Cenouras cozidas picadas
4 unidades
Nozes
1/2 xícara (chá)
Damasco seco
1 xícara (chá)
Limão taiti
Suco de 1 unidade
Sal e pimenta-do-reino
A gosto
Abobrinhas cozidas picadas Azeite de oliva
3 unidades
Quanto baste
Uvas passas pretas
Ervas frescas
1/2 xícara (chá)
Quanto baste
Modo de preparo
1
Coloque os grãos de couscous numa tigela grande e tempere com sal a gosto. Enquanto
isso, ferva o caldo ou a água. Quando ferver, despeje o líquido sobre o couscous. Adicione 1
fio de azeite e reserve.
2
Quando o líquido estiver quase todo absorvido, acrescente o suco de limão e solte os grãos
com um garfo. Assim que o couscous estiver cozido e sem líquido restante, misture-o com os
demais ingredientes. Corrija o sal, tempere com pimenta moída na hora, decore com ervas
frescas e sirva.
Dica:
Essa receita permite inúmeras variações. O couscous é extremamente versátil, admitindo
diversos líquidos para hidratá-lo. Se precisar aumentar a receita, respeite sempre a regra de um
para um: 1 volume de líquido quente para 1 volume de couscous seco. Em geral, meia xícara
de couscous seco é suficiente para uma pessoa. Se a receita tiver mais ingredientes, a
quantidade de couscous calculada pode ser menor. Fique à vontade para acrescentar outras
castanhas (nozes, noz pecã, castanha-do-pará, castanha de caju, avelãs), temperos (pimenta
dedo-de-moça em rodelas), ervas (hortelã, manjericão, tomilho), carnes defumadas, etc.
guarnição
35
Farofa rica
Rendimento
6 porções
Ingredientes
Farinha de mandioca crua
500 g
Manteiga
3 colheres (sopa)
Azeite de oliva
3 colheres (sopa)
Bacon em cubos
150 g
Linguiça calabresa fatiada
1 unidade
Tomate picado
2 unidades
Pimentão vermelho picado
1 unidade
Miúdos de peru cozidos
A gosto
Alho picado
2 dentes
Pimenta dedo-de-moça
1 unidade em rodelas
Banana-da-terra
2 unidades fatiadas e fritas na manteiga
Azeitona verde picada
1/2 xícara (chá)
Salsinha picada
2 colheres (sopa)
Alecrim
1 ramo picado finamente
Uvas passas
1/2 xícara (chá)
Nozes ou amendoim
1 xícara (chá)
Cebola picada
1 unidade
Sal e pimenta-do-reino
A gosto
Modo de preparo
1
Numa frigideira grande, frite o bacon e escorra a gordura. Reserve o bacon. Em seguida,
frite as rodelas de linguiça e escorra a gordura. Reserve a linguiça. Na mesma frigideira,
aqueça a manteiga e o azeite.
2
Acrescente a cebola e deixe dourar. Na metade do processo, junte o alho. Quando
começar a dourar, adicione o bacon e a linguiça e mexa bem. Acrescente os miúdos
cozidos picados e deixe cozinhar por 1 minuto.
3
Junte o tomate e o pimentão e deixe cozinhar até ficarem ligeiramente macios, mas não
muito moles. Nesse ponto, comece a adicionar a farinha, mexendo bem, sempre, para que
não queime no fundo.
4
Acrescente a farinha em quantidade suficiente para que fique crocante, mas não em
excesso. Junte as bananas-da-terra previamente douradas em manteiga, as azeitonas, o
alecrim, as uvas passas, as nozes e a pimenta-dedo-de-moça.
5
Misture bem e acrescente mais farinha, se necessário. Prove o sal e tempere com pimentado-reino. Finalize com a salsinha picada, coloque numa tigela e sirva.
Dica:
VERSÃO VEGANA: Omita todas as carnes. Troque a manteiga por óleo de coco (ou use apenas
azeite de oliva) e capriche na quantidade de banana-da-terra (dourada em óleo de coco),
uvas passas (pode usar brancas e pretas), tomates, pimentão. A pimenta dedo-de-moça
combina muito bem com a banana-da-terra. Em vez de nozes, use amendoim: fica perfeito!
Abuse das ervas para trazer perfume, cor e sabor.
guarnição
37
Risoto de legumes
e parmesão
Rendimento
6 porções
Ingredientes
Arroz para risoto (arborio,
carnaroli, vialone nano)
2 xícaras (chá)
Manteiga
3 colheres (sopa)
Cebola picada
1/2 unidade média
Vinho branco
1 xícara (chá)
Caldo de legumes
ou frango
2 litros
Cenouras picadas
3 unidades pequenas
Tomate em cubos
1 unidade grande
Ervilhas frescas cozidas
1 xícara (chá)
Abobrinha em cubos
1 unidade média
Queijo parmesão ralado
4 colheres (sopa)
Tomilho fresco
2 ramos
Sal e pimenta-do-reino
A gosto
Modo de preparo
1
Coloque o caldo em uma panela e leve-o ao fogo. Quando ferver, abaixe totalmente o
fogo, apenas para mantê-lo aquecido. Em uma panela grande, derreta 2 colheres (sopa)
de manteiga e cozinhe a cebola com uma pitada de sal.
2
Quando estiver transparente, junte o arroz, sem lavar, e misture bem para que os grãos
fiquem completamente envolvidos pela manteiga. Junte o vinho branco e continue
mexendo até o vinho ser completamente absorvido. Quando o aroma de álcool cessar,
acrescente 1 concha do caldo quente. Mexa sempre, até o arroz absorver todo o líquido.
3
Junte então os cubinhos de cenoura, misture bem e acrescente mais caldo. Mexa sempre,
adicionando mais caldo quente à medida em que ele for absorvido. Quando o arroz estiver
quase cozido, junte o tomate e as ervilhas e adicione mais caldo.
4
Assim que o líquido for incorporado, corrija o sal e a pimenta e junte as abobrinhas. Misture
bem. Se o arroz já estiver cozido, mas ainda al dente, está no ponto certo. Junte um
pouquinho mais do caldo quente, misture bem e retire o risoto do fogo.
5
Adicione o parmesão, mexa bem para incorporá-lo e finalize com 1 colher (sopa) de
manteiga. Sirva em seguida, em pratos fundos ou em cumbucas, com mais parmesão
ralado, azeite, ramos de tomilho fresco e pimenta moída na hora a gosto.
6
Apesar de precisar de atenção constante, o risoto é um prato rápido, fica pronto em cerca
de 20 a 30 minutos. Para isso, deixe tudo preparado antes de começar a mexer o arroz: os
legumes cortados e separados, o arroz medido, o caldo pronto e aquecido, etc. Calcule
sempre cerca de 1/2 xícara de arroz por pessoa. Como esta receita tem muitos legumes e
será servida como acompanhamento, calculamos menos arroz.
Dica:
O segredo de um bom risoto é a qualidade do caldo. Esqueça as versões industrializadas,
cheias de sal e gordura. Na dúvida, prepare um caldo de legumes rápido, que fica pronto em
30 minutos. Confira a receita na próxima página.
guarnição
39
Caldo de legumes
Rendimento
2 litros
Ingredientes
Alho-poró picado
1 unidade
Tomate picado
1 unidade
Cenoura picada
1 unidade
Salsão picado
1 talo
Cebola picada
1 unidade grande
Louro
1 folha
Tomilho
2 ramos
Salsa
1 ramo
Pimenta-preta em grãos
1 colher (chá)
Água
Quanto baste
Modo de preparo
1
Coloque todos os legumes numa panela grande. Cubra com bastante água e junte todas
as ervas amarradas com um barbante de algodão. Acrescente a pimenta e leve ao fogo
alto. Quando ferver, abaixe totalmente o fogo e cozinhe lentamente por cerca de 30 a 40
minutos, escumando as impurezas que se formarem na superfície do líquido.
2
Após o cozimento, passe o caldo por uma peneira de metal, descartando os sólidos. Esfrie o
caldo e utilize-o na preparação desejada. Se for usar o caldo em seguida, pode temperá-lo
com sal a gosto.
Dica:
Para preparar uma versão de caldo caseiro com frango, costumo usar os mesmos ingredientes
acima, com a adição de 1 peito de frango com osso, dourado na panela antes de acrescentar
os legumes. O tempo de cozimento também aumenta um pouco, até que o frango esteja
perfeitamente cozido. Deixo ferver em fogo brando por 1 hora, pelo menos, para que os ossos
transmitam seu sabor. Para que o caldo fique mais cristalino, cozinhe-o sempre em fogo baixo e
escume as impurezas que se formarem na superfície do líquido. Se sobrar caldo, pode congelálo para usar em outras preparações. Se não quiser usar peito de frango com carne, use apenas
a carcaça que sobrou de um frango assado. Fica muito bom!
41
Foto: Carol Gherardi
Principais
46
Lombo suíno com batatas
48
Massa fresca com cogumelos
50
Peru de Natal
52
Salmão ao forno
54
Tender na cerveja
Foto: Luciana Mastrorosa
Tender na
cerveja
Foto: Carol Gherardi
Lombo suíno
com batatas
Lombo suíno com
batatas assadas
Rendimento
6 porções
Ingredientes
Lombo suíno
Louro
Alho picado
Tomilho fresco
Limão
Sal e pimenta-do-reino
Salsão picado
Azeite de oliva
Cebola picada
Batatas assadas
com alecrim e alho
1 kg, com capa fina de gordura
2 dentes
Suco de 2 unidades
1 talo
1 unidade média
Vinho branco
1 xícara (chá)
Laranja-pera
Suco de 4 unidades
Caldo de legumes
1/2 litro
1 folha
2 ramos
A gosto
Quanto baste
Quanto baste para servir
Modo de preparo
1
Amarre o lombo com barbante 100% algodão, para que se mantenha num formato bonito.
Caso não tenha barbante, pode deixar sem amarrar – a única diferença será no formato.
Tempere o lombo suíno com o alho, o suco de limão, o salsão picado e a pimenta.
Acondicione o lombo numa tigela com tampa e deixe marinar, na geladeira, por 2 horas.
2
Após o descanso, aqueça 1 fio de azeite numa panela com tampa, que possa ir ao forno
(de preferência, de ferro. Tempere o lombo com sal e, em fogo alto, doure-o por todos os
lados. Retire o lombo e reserve. Na mesma panela, coloque a cebola em fatias e deixe
dourar ligeiramente. Se necessário, acrescente mais 1 fio de azeite. Quando estiver
dourada, junte o vinho branco, raspando bem o fundo da panela, para deglacear.
3
Adicione então o suco de laranja e o caldo ou água quente. Volte o lombo para a panela
e junte os ramos de tomilho inteiros e a folha de louro. Mantenha em fogo alto, até ferver.
Quando ferver, baixe o fogo e tampe a panela. Transfira a panela para o forno baixo, a
160ºC, e asse por 1 hora e meia. Na metade desse tempo, abra a panela e cheque para ver
se ainda tem líquido; se necessário, acrescente mais caldo quente. Mantenha o lombo no
forno, com a panela tampada, até a carne ficar bem macia e ainda úmida.
4
Retire o lombo do forno e reserve. Peneire o caldo que restou e volte o líquido para a
panela. Reduza o caldo, em fogo baixo, até engrossar ligeiramente. Corrija o sal e a
pimenta e, se quiser trazer um pouco mais de brilho e untuosidade, finalize com 1 colher de
manteiga. Reserve.
5
Retire o barbante do lombo, corte a carne em fatias finas e sirva com as batatas assadas e
o molho de laranja reduzido.
Dica:
O suco de laranja é essencial para essa receita. Se não tiver laranja-pera, substitua pelo suco
de 2 laranjas-limas e 2 limões. Outro item essencial é a utilização de uma panela de ferro. As
que têm tampa que podem ir ao forno são perfeitas. Caso não possua uma, utilize uma
assadeira funda e cubra-a com uma folha dupla de papel-alumínio, bem vedado.
principal
47
Massa fresca ao ragu
de cogumelos
Rendimento
4 porções
Ingredientes
(Massa fresca)
(Ragu de cogumelos)
Farinha de trigo
Cogumelos frescos
Ovos
Alho picado
Queijo parmesão ralado
Manteiga
400 g
4 unidades
Quanto baste para servir
800 g
3 dentes
1 colher (sopa)
Azeite de oliva
1 colher (sopa)
Creme de leite fresco
1 1/2 xicara (chá)
Vinho branco
1/2 xicara (chá)
Tomilho fresco e salsa
A gosto
Sal e pimenta-do-reino
A gosto
Modo de preparo
1
MASSA: Peneire a farinha numa superfície lisa (no granito da pia ou numa travessa grande
de vidro) e abra um buraco no meio, formando uma espécie de “vulcão”. Bata ligeiramente
os ovos e despeje-os no buraco de farinha. Com um garfo, vá misturando a farinha e os ovos
até a massa começar a ficar uniforme.
2
Se a massa ficar muito mole, polvilhe mais um pouquinho de farinha. Se, ao contrário, ficar
muito dura, acrescente gotas de água. E sove até obter uma bola de massa lisa e uniforme.
Deixe descansar, coberta, por alguns minutos. Na hora de abrir a massa, corte-a em quatro
pedaços.
3
Abra as porções, uma a uma, com um rolo de massa numa superfície polvilhada
ligeiramente com farinha, até ficar bem fininha. Se preferir, abra a massa numa máquina de
macarrão. Polvilhe farinha de todos os lados, para não grudar, e reserve. Na hora de cortar
a massa, enrole-a como um rocambole e corte fatias grossas (2 cm) para pappardelle, ou
fininhas, para tagliatelle. Polvilhe mais farinha e misture suavemente, para que as tiras não
grudem umas nas outras.
4
Deixe as tiras de massa secarem por alguns minutos, abertas sobre uma forma grande
enfarinhada ou penduradas num varalzinho de barbante (ou nos varais próprios para
massas). Pouco antes de servir, cozinhe a massa em bastante água temperada com sal,
para que o macarrão fique soltinho. A massa fresca não precisa de muito cozimento,
poucos minutos bastam. Vá testando até chegar ao seu ponto favorito.
5
RAGU DE COGUMELOS: Aqueça a manteiga e o azeite juntos e frite o alho picadinho até
dourar levemente. Não deixe queimar. Junte os cogumelos picados aos poucos, para que
não soltem muita água. Quando os cogumelos estiverem secos, junte o vinho branco,
mexendo sempre, até absorver todo o líquido. Acrescente o creme de leite fresco.
Mantenha em fogo brando, mexendo sempre, até que o creme engrosse levemente.
Acerte o sal, tempere com pimenta e finalize com as folhinhas de tomilho fresco. Reserve.
6
Na hora de servir, junte a massa cozida e escorrida ao molho de cogumelos. Sirva com um
fio de azeite e bastante queijo parmesão ralado na hora. Finalize com tomilho, salsinha
picada e pimenta-do-reino moída.
Dica:
VERSÃO VEGANA: Substitua a massa fresca por massa seca de grano duro, sem ovos. Faça o
ragu apenas com azeite de oliva e utilize leite de amêndoas ou de aveia no lugar do creme de
leite. Cozinhe o ragu em fogo baixo, para não talhar. Se preferir, dissolva 1 colher (chá) de
amido de milho no leite vegetal antes de acrescentá-lo ao ragu para deixar o molho mais
encorpado. Substitua o queijo por migalhas de pão tostadas no azeite com sal e ervas.
principal
49
Peru de Natal
Rendimento
10 porções
Ingredientes
Peru inteiro
Manteiga
Vinho branco
Orégano seco
Bacon picado
Canela em pau
Azeitonas verdes picadas
Sal e pimenta-do-reino
Alho
Azeite de oliva
Cebola picada
Farofa rica
1 unidade de cerca de 2,5 kg
1 garrafa
200 g
1/2 xícara (chá)
4 dentes picados + 3 dentes inteiros, com casca
1 unidade grande
Louro
2 folhas
Tomilho fresco
4 ramos
2 colheres (sopa)
1 colher (chá)
2 unidades
A gosto
Quanto baste
Quanto baste para rechear
Modo de preparo
1
A maioria dos perus disponíveis para compra são congelados e temperados. Eu prefiro,
mesmo assim, temperar a ave ao meu gosto. Para isso, descongele a ave um dia antes, na
geladeira. Quando estiver descongelada, retire os miúdos e cozinhe-os em água com sal a
gosto por cerca de 30 minutos, ou até ficarem macios e bem cozidos. Escorra a água e
reserve os miúdos.
2
Faça a marinada misturando o bacon, a cebola, o alho, o orégano, a pimenta, as azeitonas
e as folhas de tomilho. Corte os miúdos cozidos em pedaços e reserve na geladeira ou utilize
no preparo da farofa. Coloque o peru numa tigela grande, com tampa (pode ser um pote
plástico). Com a ponta de uma faca afiada, faça alguns furos em todo o peito do peru e
nas coxas. Introduza a marinada nesses buracos, fazendo com que cada furo tenha um
pedaço de bacon, cebola, azeitona, etc. É importante fazer esse trabalho com paciência.
Não se preocupe, pois o peito do peru não ficará seco, ao contrário! Ficará com mais
tempero e um toque defumado.
3
Depois de rechear os furos, tempere a ave por inteiro com um pouco de sal e pimenta.
Cubra-a com o restante da marinada, e despeje um litro de vinho branco. Tampe a tigela e
reserve o peru nessa marinada, na geladeira, de um dia para o outro, com o peito virado
para baixo, em contato direto com o tempero. No dia seguinte, vire o peru e deixe tomar
gosto por mais 1 hora. Pré-aqueça o forno em temperatura alta, a 250ºC.
4
Após esse período, unte uma assadeira grande e funda com azeite e coloque o peru. Cubra
a ave com a marinada restante. Besunte o peito do peru com a manteiga, acrescente as
folhas de louro e cubra o peito do peru e as coxas com as fatias de bacon. Coloque as
canelas em pau e os dentes de alho inteiros na cavidade do peru. Asse o peru, com o peito
para cima, por 30 minutos, até a pele ficar dourada. Após esse período, retire o peru do
forno, regue-o com o líquido da assadeira, cubra-o com papel-alumínio e abaixe a
temperatura para 200ºC. Deixe assar por 1 hora.
5
Retire novamente o peru do forno, regue-o bem com o líquido da assadeira, cubra de novo
com alumínio e leve para assar por mais 1 hora. No meio desse tempo, regue novamente a
ave com o caldo da assadeira, para que fique bem úmido e suculento.
6
Ao final desse período, remova o alumínio, vire o peru, deixando o peito para baixo, e asse
por mais 20 minutos, para que a parte traseira do peru fique dourada também. Depois disso,
vire novamente o peru e confira o ponto: se, ao espetar as coxas com um garfo, o líquido
sair totalmente transparente, está pronto! Quando estiver bem dourado, retire-o do forno,
tire os paus de canela, recheie a ave com a farofa rica e deixe descansar por 10 minutos
antes de servir.
principal
51
Salmão ao forno
Rendimento
10 porções
Ingredientes
Salmão fresco
2 filés grandes, com pele
Cenouras em tiras
3 unidades grandes
Tomates em tiras
3 unidades grandes, sem sementes
Cebolas em tiras finas
2 unidades médias
Alecrim fresco
2 ramos
Vinagre de cidra
2 colheres (sopa)
Azeite de oliva
Quanto baste
Sal e pimenta-do-reino
A gosto
Couscous marroquino
Quanto baste para servir
Modo de preparo
1
Tempere os filés de salmão com sal, pimenta e vinagre. Unte uma assadeira grande com
azeite e coloque os filés de salmão com a pele voltada para baixo. Reserve.
2
Em uma tigela, misture todos os legumes e tempere-os com sal, pimenta e 1 fio de azeite.
Coloque essa mistura de legumes sobre o salmão e adicione com os ramos de alecrim.
Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno médio por 20 minutos.
3
Retire o alumínio, verifique o ponto do peixe e corrija o sal e a pimenta, se necessário. Deixe
assar por mais alguns minutos, o suficiente para secar um pouco o líquido que se formou no
fundo da assadeira.
4
Depois de assado, acomode porções do peixe com os legumes numa travessa e sirva em
seguida, acompanhado de couscous marroquino.
Dica:
Como todo peixe, o salmão pede um cozimento delicado. Não é necessário deixar muito
tempo no forno, caso contrário a carne pode ficar ressecada. Se preferir, use suco de limão no
lugar no vinagre, para trazer acidez. O salmão assado também fica muito saboroso temperado
com vinagrete clássico preparado com 1 fio de shoyu (molho de soja) e gotas de óleo de
gergelim torrado.
principal
53
Tender na cerveja com
chutney de manga
Rendimento
8 porções
Ingredientes
Tender bolinha sem osso
1 unidade pequena
Cerveja clara
1 xícara (chá)
Mel ou xarope de glucose
2 colheres (sopa)
Cravos
Quanto baste
Azeite de oliva
Quanto baste
Chutney de manga
1 pote de 280 g
Farofa rica, batatas assadas
e frutas em calda
Quanto baste para servir
Modo de preparo
1
Retire o tender da embalagem e, com uma faca afiada, corte a superfície formando um
xadrez. Pincele o tender com o mel ou a glucose e espete os cravos nos quadradinhos
cortados sobre a superfície. Coloque-o numa forma pequena, untada, e adicione a cerveja.
2
Regue com 1 fio generoso de azeite de oliva, tampe com papel-alumínio e leve ao forno
médio, a 200ºC, por 30 minutos.
3
Após esse período, retire o alumínio, regue o tender com o caldo que se formou e deixe mais
10 minutos no forno, para ficar bem corado. Depois de assado, corte-o em fatias finas e sirva
com chutney de manga. Acompanhe com farofa rica, batatas assadas e frutas em calda.
Dica:
O tender nada mais é do que um presunto suíno. Seu sabor marcante fica realçado por dois
elementos fundamentais: doçura e acidez. Por isso, a cerveja pode ser substituída por vinho
branco ou suco de laranja ou um pouco de calda de frutas. Pêssego em calda, abacaxi, cerejas e figos são bons acompanhantes para essa carne de personalidade. Pode ser servido frio ou
quente, e no dia seguinte fica melhor ainda.
principal
55
Foto: Carol Gherardi
Sobremesas
60
Crostata de geleia
62
Fondant au chocolat
64
Pavê de pêssego
66
Pavlova com frutas
68
Tiramisù
Foto: Luciana Mastrorosa
Tiramisù
Foto: Carol Gherardi
Crostata
de geleia
Crostata de geleia
Rendimento
1 crostata grande
ou 2 pequenas
Ingredientes
Farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) + 2 colheres (sopa)
Açúcar
Geleia de frutas
vermelhas ou morango
1/2 pote
Fermento químico em pó
Geleia de tangerina
ou laranja
1 colher (chá)
1/2 pote
Limão siciliano ou taiti
Sal
Raspas de 1/2 unidade
1 pitada
Extrato de baunilha
Açúcar de confeiteiro
1/4 de xícara (chá)
1/2 colher (chá)
Ovos
2 unidades
Manteiga em pomada
50 g
Quanto baste para polvilhar
Modo de preparo
1
Preaqueça o forno a 180ºC. Enquanto isso, coloque a farinha de trigo numa tigela grande e
abra um buraco no meio. Adicione o açúcar, o sal e o fermento nesse buraco. Bata os ovos
com a baunilha e acrescente à tigela. Com as mãos, vá formando a massa.
2
Junte a manteiga e os demais ingredientes (menos o açúcar de confeiteiro e a geleia) e
amasse bem, formando uma bola. Não é preciso sovar. Corte 1/4 da massa e reserve. Abra
o restante numa superfície enfarinhada. Use a massa aberta para cobrir uma assadeira
grande ou duas pequenas. Não precisa untar nem enfarinhar.
3
Cuide para que a superfície da massa fique lisa na assadeira, sem ficar mais alta num lugar
e mais baixa em outro. Cubra também as laterais da forma, puxando as bordas. Recheie a
crostata com as geleias, metade para cada sabor. Abra o restante da massa com o rolo de
macarrão, deixando-a fina.
4
Corte-a em tiras ou no formato que desejar. Finalize a crostata com as tiras de massa e levea para assar no forno preaquecido por 20 a 30 minutos, ou até a massa dourar. Depois de
assada, retire a crostata do forno e deixe-a esfriar sobre uma grade. Na hora de servir,
polvilhe-a com açúcar de confeiteiro.
Dica:
Varie no sabor da geleia à vontade. Eu prefiro as bem azedinhas, para trazer mais contraste
com a massa. Também prefiro usar as raspas de limão siciliano; o toque cítrico na massa fica
mais delicado.
sobremesa
61
Fondant au chocolat
Rendimento
8 porções
Ingredientes
Chocolate amargo 70%
200 g + 8 quadrados
Manteiga
220 g (1 tablete + 1 colher de sopa)
Açúcar
1 xícara (chá)
Farinha de trigo
1 xícara (chá)
Ovos
4 unidades
Sorvete de creme
Quanto baste para servir
Cerejas em calda
Quanto baste para decorar
Folhas de hortelã
Quanto baste para decorar
Modo de preparo
1
Preaqueça o forno a 220ºC. Enquanto isso, em banho-maria, derreta o chocolate
cuidadosamente, e, quando estiver mole, acrescente a manteiga e mexa bem até virar um
líquido marrom e brilhante. Retire do fogo, reserve e deixe esfriar.
2
Enquanto isso, bata os ovos inteiros com o açúcar e vá acrescentando a farinha aos
poucos, mexendo bem. Quando o chocolate estiver frio, acrescente-o à massa, misturando
com delicadeza.
3
Leve a mistura a uma forma média, de bordas altas, revestida com teflon, sem untar.
Despeje metade da massa, distribua uniformemente os quadradinhos de chocolate sobre
ela, e cubra com o restante da massa.
4
Asse o fondant por 15 minutos. Ao retirá-lo do forno, deixe mais 15 minutos descansando,
antes de desenformar. Ele deve ficar bem molinho no meio, com as bordas mais firmes.
Sirva quente, com sorvete de creme, decorado com cerejas em calda e folhas de hortelã.
Dica:
O fondant depende bastante da qualidade do chocolate. Use o melhor chocolate que puder,
de preferência os que levam apenas manteiga de cacau e não gordura hidrogenada. Prefira
os chocolates amargos. As versões ao leite rendem uma sobremesa doce demais e a textura
pode ser alterada.
sobremesa
63
Pavê de pêssego com
chantilly e coco fresco
Rendimento
8 porções
Ingredientes
Biscoito maisena
ou champanhe
1 1/2 pacote
Pêssegos em calda
1 lata grande
Leite integral
Extrato de baunilha
1 colher (chá)
Bourbon ou rum
2 colheres (sopa)
Coco fresco
Quanto baste
1/2 litro
Amido de milho
2 colheres (sopa)
Gema
1 unidade
Leite condensado
1 lata
Açúcar
2 colheres (sopa)
(Chantilly)
Creme de leite fresco
1/2 litro
Açúcar
3 colheres (sopa)
Extrato de baunilha
1 colher (chá)
Modo de preparo
1
CHANTILLY: Bata o chantilly pouco antes de montar o pavê. Misture o açúcar, o creme de
leite e a baunilha e bata na batedeira ou com um fouet até obter um creme aerado, com
picos firmes.
2
PAVÊ: Na véspera, prepare o creme: misture a gema (retire a película que a recobre, para
não ficar com cheiro de ovo), o açúcar, o leite, a baunilha e o leite condensado numa
panela com o amido de milho (previamente dissolvido num pouquinho de leite). Misture
bem e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme espesso e aveludado.
3
Cozinhe por alguns minutos, tomando o cuidado de não deixar grudar o creme no fundo da
panela. Retire do fogo, coloque o creme numa tigela, deixe esfriar e reserve na geladeira.
No dia seguinte, corte os pêssegos em cubinhos e prepare o chantilly.
4
Misture um pouco da calda dos pêssegos com o bourbon. Monte o pavê numa tigela
grande, começando com uma camada de biscoitos molhados na calda. Em seguida,
cubra os biscoitos com uma camada do creme branco. Sobre ela, disponha os pêssegos
picados. Em seguida, disponha nova camada de biscoitos, creme branco e pêssegos. Forre
também as laterais da tigela com os biscoitos. Finalize com o chantilly e, sobre ele, disponha
o coco fresco ralado. Mantenha na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.
Dica:
Esse doce fica muito saboroso também com abacaxi em calda, no lugar do pêssego.
Não exagere na calda, senão pode ficar doce demais.
sobremesa
65
Pavlova com frutas
Rendimento
8 porções
Ingredientes
(Merengue)
(Chantilly)
Claras em neve
Creme de leite fresco
Açúcar
Açúcar
Extrato de baunilha
Extrato de baunilha
4 unidades
1 xícara (chá)
1 colher (chá)
Amido de milho
1 colher (chá)
Vinagre de cidra
1 colher (chá)
Frutas variadas
Quanto baste para cobrir
300 ml
3 colheres (sopa)
1 colher (café)
Modo de preparo
1
MERENGUE: Preaqueça o forno a 180ºC. Bata as claras na batedeira até atingir o ponto de
neve. Sem parar de bater, vá acrescentando o açúcar aos poucos, de colher em colher,
batendo bastante entre uma adição e outra. Ao final, o merengue começará a ficar mais
grosso. Junte a baunilha, o amido de milho e o vinagre e bata mais um pouco.
2
Cubra uma assadeira com papel-manteiga e despeje o merengue sobre ele. Leve para
assar no forno preaquecido, baixando a temperatura para o mínimo. O ideal é assar o
merengue a 120ºC por 1h30. No forno doméstico, a temperatura mínima, em geral, é de
160ºC. Um recurso é assar o merengue com a porta do forno entreaberta, para que a
temperatura interna fique mais baixa.
3
Depois de assado, o merengue deve estar durinho por fora e ligeiramente grudento por
dentro. Deixe esfriar completamente dentro do forno desligado. Depois de frio, descole-o do
papel-manteiga e transfira o merengue para uma bandeja grande de servir.
4
CHANTILLY: Bata o creme de leite fresco, o açúcar e a baunilha, na batedeira, em
velocidade média, até obter um creme fofo e aerado. Cuidado para não bater demais,
pois o creme de leite fresco pode virar manteiga.
5
MONTAGEM: Monte a pavlova cobrindo o merengue assado com o chantilly. Sobre o
chantilly, disponha todas as frutas, formando um arranjo. Se usar framboesas congeladas e
elas soltarem calda, use-a também. Sirva em seguida.
Dica:
A pavlova é um doce carregado de açúcar. Para equilibrar o sabor, abuse das frutas mais
ácidas, como framboesas, morangos, cerejas, maracujá. Monte-a no último instante, pois a
água das frutas amolece o merengue.
sobremesa
67
Tiramisù
Rendimento
10 porções
Ingredientes
Mascarpone
400 g
Biscoito champanhe
400 g ou quanto baste
Claras em neve
4 unidades
Gemas
4 unidades
Açúcar
1 xícara (chá)
Cafés espressos frios
3 xícaras (café)
Rum
2 colheres (sopa)
Licor de marula
2 colheres (sopa)
Café em pó
Quanto baste para polvilhar
Modo de preparo
1
Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas na batedeira com o açúcar e a baunilha,
até obter uma mistura esbranquiçada. Acrescente o mascarpone e bata mais um pouco,
até ficar bem cremoso.
2
Desligue a batedeira e misture as claras em neve, à mão, com delicadeza. Reserve.
Em uma tigela, misture o café frio com o rum e o licor de marula, formando uma calda.
Não é necessário adoçar.
3
O tiramisù pode ser montado em taças individuais ou numa tigela grande, mas não muito
alta. Para montar, coloque primeiro uma camada de creme. Umedeça os biscoitos na
calda de café e coloque sobre o creme. Em seguida, disponha mais creme sobre os
biscoitos e, novamente, os biscoitos umedecidos no café. Não é necessário umedecer
demais os biscoitos, basta passá-los levemente pela calda.
4
Proceda dessa forma até chegar à última camada, que deve ser de creme. Se gostar de
um sabor pronunciado de café, adicione um pouco da calda entre as camadas. Cubra a
tigela com papel-alumínio e deixe na geladeira por 3 a 4 horas, para firmar bem o creme.
5
Na hora de servir, polvilhe o doce com café moído bem fininho. Sirva em seguida.
Dica:
O tiramisù fica com um resultado melhor se o café usado for espresso. Se usar café coado, faça
bem forte. Caso não consuma cafeína, utilize café descafeinado tanto no preparo do doce
quanto na hora de polvilhar. Também pode usar cacau em pó na finalização.
sobremesa
69
Foto: Luciana Mastrorosa
Drinks
74
Bellini
76
Caipirinha das Renas
78
Mint Julep
80
Spritz
82
Xmas Coffee
Foto: Luciana Mastrorosa
Xmas Coffee
Foto: Luciana Mastrorosa
Spritz
Bellini
Rendimento
1 taça
Ingredientes
Prosecco
100 ml
Suco de pêssego
50 ml
Fatias de pêssego fresco
Quanto baste para decorar
Modo de preparo
1
Coloque o suco de pêssego numa taça de champanhe.
2
Cubra o suco com o Prosecco bem gelado. Decore a taça com fatias de pêssego e sirva
em seguida.
Dica:
Embora a versão tradicional leve Prosecco (tipo de vinho espumante italiano), este drink
também fica muito bom se feito com outros espumantes. Prefira os tipos secos, menos doces.
O drink fica mais saboroso com suco de pêssegos frescos, batidos na hora com gotas de suco
de limão, para não escurecer. Se preferir, use outra fruta para uma versão original, como suco
de manga, de lichia ou de romã.
drink
75
Caipirinha das renas
Rendimento
1 copo
Ingredientes
Cachaça premium
Quanto baste
Açúcar
3 colheres (sopa)
Limão
Suco de 1/2 unidade
Rodelas de limão
Quanto baste para decorar
Cerejas frescas
5 unidades cortadas ao meio, sem caroço
Pedras de gelo
Quanto baste
Modo de preparo
1
Em um copo baixo, acrescente o açúcar e o suco de limão e macere levemente com um
amassador.
2
Acrescente as cerejas frescas, as pedras de gelo e as rodelas de limão. Complete o copo
com a cachaça e sirva.
Dica:
A caipirinha é um clássico brasileiro. Esta versão leva cerejas frescas, que estão na época bem
a tempo do Natal. Se não encontrar, substitua por outra fruta, como uvas bem doces ou lichias.
drink
77
Mint Julep
Rendimento
1 copo
Ingredientes
(Drink)
(Calda de açúcar)
Bourbon
Açúcar
Calda de açúcar
Água filtrada
2 partes
1 parte
Folhas de hortelã
1 ramo
Cerejas em calda
Quanto baste para decorar
Gelo picado
Quanto baste
1/2 xícara (chá)
1/2 xícara (chá)
Modo de preparo
1
CALDA DE AÇÚCAR (SIMPLE SYRUP): Dissolva o açúcar na água numa panela pequena.
Leve ao fogo baixo até virar uma calda rala e transparente, com todo o açúcar dissolvido.
Retire do fogo, deixe esfriar e mantenha numa garrafinha para ser usada nos drinks.
2
DRINK: Coloque num copo de boca larga 1 parte de simple syrup. Cubra com gelo picado
até quase chegar à borda e junte as folhas de hortelã, ligeiramente apertadas com os
dedos para liberar os aromas.
3
Complete com o Bourbon, decore com 1 cereja em calda e sirva.
Dica:
O Mint Julep é um clássico norte-americano, famoso até na literatura: era o drink que
embalava a juventude perdida de “O Grande Gatsby”, de Scott Fitzgerald. Precisa ser
ligeiramente carregado no Bourbon, pois a quantidade de gelo tem de ser grande, trazendo
frescor junto às folhas de hortelã.
drink
79
Spritz
Rendimento
1 taça
Ingredientes
Prosecco
3 partes
Aperol
2 partes
Club Soda
1 splash
Rodelas de laranja
Quanto baste para decorar
Pedras de gelo
Quanto baste
Modo de preparo
1
Coloque o Aperol num copo grande ou taça bojuda.
2
Despeje um splash de Club Soda no copo, acrescente pedras de gelo e 1 rodela de laranja.
3
Finalize com o Prosecco bem gelado e sirva com canudo.
Dica:
O Spritz é um drink maravilhoso, cor de laranja, a cara do nosso Natal tropical! Assim como o
Bellini, também é um coquetel italiano. Use o melhor Prosecco ou espumante que puder.
Isso garantirá um melhor resultado.
drink
81
Xmas Coffee
Rendimento
1 copo
Ingredientes
Café coado
1 xícara (chá) ou 1 cápsula de lungo
Cerejas em calda
5 unidades
Calda da cereja
1 colher (sopa)
Club Soda
1 copo americano
Suco de uva integral
1 xícara (café)
Manga e pêssego
em cubinhos
A gosto
Pedras de gelo
Quanto baste
Modo de preparo
1
Resfrie o café batendo-o vigorosamente numa coqueteleira com algumas pedras de gelo.
Transfira o café frio para um copo baixo, de boca larga.
2
Acrescente os cubos de manga e de pêssego. Adicione o suco de uva, as cerejas e a
calda. Complete com a Club Soda. Decore com frutas e sirva em seguida.
Dica:
A base deste drink veio de uma receita do Nespresso Expertise Center, em São Paulo. Fiz
algumas adaptações para deixá-lo um pouco menos adocicado. É uma versão de drink
excelente para os que preferem evitar as bebidas alcoólicas. Se estiver evitando também a
cafeína, prepare o coquetel com café descafeinado. Fica igualmente delicioso e dá para
tomar à vontade. Também é possível prepará-lo em porções multiplicadas, numa jarra, como
uma sangria. Acrescente 1 colher de polpa de maracujá fresco para um perfume a mais.
drink
83
Foto: Carol Gherardi
Presentes
88
Biscoitos glaceados
90
Brownies
92
Crôstoli
94
Madeleines
96
Shortbreads
Foto: Luciana Mastrorosa
Madeleines
Foto: Carol Gherardi
Brownies
Biscoitos glaceados
Rendimento
Cerca de 20 biscoitos
Ingredientes
(Biscoitos)
(Glacê)
Farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro
Manteiga
Água morna
Xarope de glucose ou mel
Gotas de baunilha
ou outra essência
2 xícaras (chá)
1/2 xícara (chá) + quanto baste para untar
2 colheres (sopa)
2 xícaras (chá)
2 colheres (sopa)
Açúcar
A gosto
Ovo
A gosto
3/4 de xícara (chá)
1 unidade
Fermento químico em pó
1 colher (chá)
Gengibre ralado ou em pó
1 colher (chá)
Canela, cardamomo, sal
1 pitada de cada
Corante alimentar
Modo de preparo
1
BISCOITOS: Preaqueça o forno na temperatura mais baixa. Derreta a manteiga e o xarope
de glucose em uma panela, em fogo baixo. Quando derreter, retire a mistura do fogo e
adicione o açúcar e o ovo batido. Transfira para uma tigela e junte a farinha peneirada.
2
Adicione o sal, as especiarias e o gengibre ralado e misture bem. Transfira a massa para
uma superfície enfarinhada e sove-a ligeiramente, até obter uma bola. Com um rolo de
macarrão, abra a massa até obter uma camada fina.
3
Use cortadores de biscoitos variados para fazer os cortes. Uma sugestão bem natalina:
estrelas, corações e bonequinhos, os famosos gingerbread men. Coloque os biscoitos
cortados em uma assadeira rasa, untada com manteiga.
4
Junte o que sobrou de massa, faça mais uma bola e repita o processo até não haver mais
massa. Asse os biscoitos por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados. Depois de assados,
transfira-os com cuidado para uma grade para esfriar.
5
GLACÊ: Peneire o açúcar numa tigelinha e acrescente a água morna, aos poucos, até
obter um creme grosso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
6
Divida o glacê em potinhos e adicione os corantes alimentares nos tons que preferir. Se
gostar, adicione a cada cor um aroma diferente, como baunilha, limão, amêndoas, etc.
Misture bem para uniformizar a cor e aplique sobre os biscoitos ainda mornos. Deixe esfriar
completamente na grade antes de embalar.
Dica:
Para deixar os biscoitos ainda mais divertidos, decore-os com jujubas, confeitos e outros
adereços comestíveis.
presente
89
Brownies
Rendimento
Cerca de 20 pedaços
Ingredientes
Chocolate amargo 70%
200 g + quanto baste para polvilhar e servir
Manteiga
1/2 tablete + 1 colher (sopa)
Farinha de trigo
3/4 de xícara (chá)
Açúcar
1 xícara (chá)
Ovos
2 unidades
Extrato de baunilha
1 colher (chá)
Flor de sal
1 pitada
Modo de preparo
1
Preaqueça o forno a 180ºC e forre uma forma de cerca de 20 cm com papel-alumínio ou
papel-manteiga. Unte o papel com manteiga e reserve.
2
Coloque o chocolate em pedaços (ou em gotinhas, se comprar próprio para cozinhar) e a
manteiga numa tigela. Derreta a mistura em banho-maria ou no micro-ondas, com todo
cuidado para que o chocolate não queime.
3
Quando estiver tudo derretido, misture para ficar bem homogêneo e reserve. Bata os ovos e
o açúcar na batedeira, até ficar esbranquiçado. Acrescente a mistura de chocolate e bata
mais um pouco.
4
Junte a farinha e a flor de sal e siga batendo, em velocidade baixa. Despeje a massa na assadeira e asse por cerca de 30 minutos. Como a temperatura dos fornos varia muito, confira
o ponto do brownie aos 20 minutos de cocção. Se, ao enfiar um palito no centro, ele sair
ligeiramente sujo (mas não muito), está pronto. Por cima, deve haver uma casquinha
quebradiça.
5
Retire o brownie da assadeira e deixe esfriar sobre a grade antes de cortar em
quadradinhos. Polvilhe chocolate picado ou castanhas a gosto.
Dica:
Este brownie é excelente para tomar com café. Espere esfriar bem antes de cortá-lo. Varie no
sabor acrescentando nozes picadas, avelãs tostadas ou frutas secas. Se preferir, sirva-o como
sobremesa, com calda de chocolate quente e sorvete de creme.
presente
91
Crôstoli
Rendimento
6 porções
Ingredientes
Farinha de trigo
2 xícaras (chá) + quanto baste para sovar
Fermento químico em pó
1 colher (chá)
Açúcar
2 colheres (sopa)
Ovo
1 unidade
Manteiga em pomada
1 colher (sopa)
Leite integral
1/4 de xícara (chá)
Óleo
Quanto baste para fritar
Mel ou açúcar e canela
Quanto baste para servir
Modo de preparo
1
Peneire a farinha de trigo, o açúcar e o fermento, juntos, numa tigela grande. Acrescente o
ovo, a manteiga e o leite. Misture bem e transfira a massa para uma superfície polvilhada
com farinha.
2
Sove até obter uma massa leve e lisa. Forme uma bola. Corte a bola em pedaços e reserve.
Abra cada pedaço de massa com um rolo de macarrão, até ficar fina (cerca de 1 mm de
altura). Quando estiver nesse ponto, corte a massa em tiras de mais ou menos 4 cm de
largura. No centro de cada tira, faça um rasgo com a ponta da faca. Em seguida, dobre
uma das pontas através desse rasgo, formando uma dobra. Repita o processo até acabar
toda a massa.
3
Vá reservando os crôstoli em uma assadeira ou numa mesa enfarinhada, para não grudar.
Aqueça o óleo numa frigideira funda até começar a levantar bolhinhas.
4
Frite as massinhas no óleo quente, com cuidado, deixando-as dourar de ambos os lados.
Controle a temperatura do óleo, baixando o fogo de vez em quando, se necessário.
5
Quando os crôstoli estiverem dourados dos dois lados, retire-os com uma escumadeira e
transfira-os para um prato forrado com papel-absorvente, para remover o excesso de óleo.
Esta massa é seca e deve ficar muito leve depois de frita, nada encharcada.
6
Quando todos estiverem fritos e secos, coloque-os numa forma e polvilhe-os com açúcar e
canela. Embale-os em seguida em latas, saquinhos transparentes ou caixinhas forradas com
papel-manteiga. Se preferir, cubra os crôstoli com mel morno e embale-os em tigelas de
vidro. Quanto mais fresquinhos, mais gostosos são. Por isso, prepare-os pouco antes da
entrega do presente.
Dica:
Esta é a receita mais tradicional do Natal da minha família. Aprendi com minha mãe a preparar
essa irresistível massa frita. Prefiro servir os crôstoli com calda morna de mel, mas polvilhados
com açúcar e canela também são muito saborosos. Outra possibilidade interessante é fazer
uma calda grossa de açúcar mascavo, a preferida do meu pai.
presente
93
Madeleines
Rendimento
40 minimadeleines
Ingredientes
Manteiga
4 1/2 colheres (sopa) + quanto baste para untar
Farinha de trigo
3/4 xícara (chá)
Mel
2 colheres (chá)
Açúcar de confeiteiro
3 colheres (sopa)
Fermento químico em pó
1 colher (chá)
Ovos
2 unidades
Limão siciliano ou taiti
Raspas de 1 unidade
Água de flor de laranjeira
1 colher (chá)
Modo de preparo
1
Preaqueça o forno a 180ºC. Derreta a manteiga e o mel juntos numa panela pequena, em
fogo muito baixo, sem deixar ferver. Retire do fogo e deixe esfriar. Peneire a farinha, o
açúcar e o fermento numa tigela.
2
Adicione em seguida a mistura de mel e manteiga e bata na batedeira, em velocidade
baixa (eu usei a velocidade 2). Junte os ovos, as raspas de limão e a água de flor de
laranjeira e continue batendo até a massa ficar lisa, brilhante e homogênea.
3
Unte levemente com manteiga derretida uma forma de silicone própria para
minimadeleines. Se usar formas de metal, é necessário untar as cavidades com manteiga e
polvilhá-las com farinha. Não encha demais as cavidades, pois as madeleines irão crescer.
4
Asse as madeleines por cerca de 10 minutos, até crescerem e ficarem douradas. Retire-as
do forno e deixe esfriar numa grade. Repita o processo com o restante da massa, até
acabar. Deixe esfriar bem antes de embalar em saquinhos transparentes ou caixinhas.
Dica:
Para um toque a mais, mergulhe as pontas das madeleines em chocolate derretido e deixe
esfriar completamente sobre uma folha de papel-manteiga, até o chocolate endurecer.
presente
95
Shortbreads com
chocolate e caramelo
Rendimento
20 quadradinhos
Ingredientes
(Shortbread)
(Caramelo)
Manteiga
Manteiga
1/2 tablete + 1 colher (sopa) + quanto baste
para untar
Farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá)
Açúcar
1/3 de xícara (chá)
(Chocolate)
Chocolate amargo 70%
200 g (2 tabletes)
3/4 de xícara (chá)
Açúcar
3/4 de xícara (chá)
Xarope de glucose
3 colheres (sopa)
Leite condensado
1 lata
Modo de preparo
1
SHORTBREAD: Misture a manteiga, a farinha e o açúcar numa tigela, com as pontas dos
dedos, até obter uma farofa. Unte com manteiga uma forma quadrada de cerca de 20 cm.
2
Cubra a forma com papel-manteiga e unte-o com mais uma camada fina de manteiga.
Coloque a massa sobre o papel-manteiga, cobrindo toda a forma em uma camada fina.
Asse a massa em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 20 a 25 minutos ou até dourar.
Depois de assada, retire a massa do forno e deixe esfriar na própria forma.
3
CARAMELO: Enquanto a massa está no forno, prepare o caramelo misturando a manteiga, o
açúcar, a glucose de milho e o leite condensado em uma panela pequena. Leve a mistura
ao fogo brando e cozinhe, mexendo sempre, para não grudar no fundo da panela.
4
Ao ferver, mantenha no fogo baixo por mais 8 minutos contados no relógio, sem parar de
mexer, até obter um creme bastante grudento e ligeiramente alaranjado. Retire do fogo e
despeje o caramelo sobre a massa de shortbread assada. Deixe esfriar e leve ao
congelador para firmar.
5
COBERTURA E MONTAGEM: Quando o caramelo estiver firme, derreta o chocolate em
banho-maria, com cuidado para não entrar vapor de água. Depois de derretido, transfira o
chocolate para uma tigela e mexa-o bem para amorná-lo.
Espalhe então o chocolate líquido e morno sobre o caramelo, formando uma camada fina.
Deixe esfriar. Se necessário, mantenha refrigerado por algum tempo, até formar uma
casquinha crocante de chocolate. Depois de frio, retire o shorbread da forma, mantendo o
papel-manteiga. Transfira-o para uma tábua e corte o doce em quadradinhos, com uma
faca bem afiada. Limpe a lâmina entre um corte e outro, para não espalhar migalhas.
Embale os shortbreads em caixinhas forradas com papel-manteiga. Eles duram alguns dias
fora da refrigeração, portanto sempre faça-os pouco tempo antes de dar de presente.
Dica:
Este é um dos doces mais incríveis já inventados pela humanidade. É mais gostoso de comê-lo
nos dias frios. Porém, mesmo no calor os shortbreads são irresistíveis: basta mantê-los na
geladeira e retirar pouco antes de servir.
presente
97
Feliz Natal!
Independentemente de religião, as festas
de fim de ano são o momento ideal para
fazer um balanço da vida. Ajustar os
ponteiros, identificar os erros e acertos e
recarregar as energias para o novo ano.
Mesmo que a rotina tenha sido cheia de
desafios e crises, ainda assim sempre é
possível agradecer pelos dias bons e por
tudo o que nos deixa felizes.
De preferência, ao redor de uma mesa
farta, com muitos quitutes gostosos e
taças sempre a postos para um brinde.
Natal também é isso: união, família e
amor.
Espero que aprecie as receitas e que suas
festas de fim de ano sejam incríveis.
Feliz Natal e um lindo Ano Novo!
Equipe
LUCIANA MASTROROSA
Brasileira, italiana, paulistana, mãe da Olívia e da
Nutella e casada com o José. Jornalista e escritora
especializada em gastronomia, Luciana é autora
do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória
Visual). Escreve o blog Guloseima desde 2006.
Formada no curso Hautes Études du Goût pelo Le
Cordon Bleu Paris e pela Université de Reims
Champagne Ardenne, atualmente dedica-se aos
estudos sobre nutrição e alimentação na
Universidade de São Paulo. <guloseima.net>
CAROL GHERARDI
Apaixonada por fotografia, Carol tem um olhar
especial para fotos de gastronomia. Colabora
com as maiores publicações do país, além de
fotografar também para empresas de grande
porte e multinacionais, sempre empregando seu
olhar apaixonado por imagens para obter os
melhores cliques. <carolgherardi.com.br>
JOSÉ BUENO DE SOUZA
Jornalista especializado em comunicação
digital, estudante de História pela Universidade
de São Paulo e nerd de carteirinha, José é
marido de Luciana e pai da Olívia e da Nutella.
Atualmente, é editor-assistente da homepage
do UOL. Nas horas vagas, ataca de
diagramador e designer gráfico.
Agradecimento
Este livro é um presente de Natal da
minha família para a sua.
Quero agradecer aqui as parcerias
valiosas que nos ajudaram a tornar este
livro possível. Muito obrigada às marcas
pelo fornecimento de ingredientes de
primeira qualidade:
Dezembro/2015