1 Introdução Este manual contém todos os procedimentos para a eficiência da operação com os produtos do Setor Cozinha. Os procedimentos devem ser atentamente observados e cumpridos pelos responsáveis do setor. Seguir corretamente suas normas é a garantia da qualidade final do produto, satisfação dos clientes e maior lucratividade. O manual divide-se, basicamente, da seguinte maneira: • Equipamentos, utensílios e materiais. • Ingredientes • Preparação • Características importantes Lembre-se, é só ficar atento às orientações contidas neste manual e segui-las corretamente! Nossa Missão: Atender bem os clientes, com bons produtos, de maneira mais rápida possível, sempre com muita atenção, com os menores preços possíveis, em um local agradável e limpo. 2 Indice 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Tabela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bib’sfiha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prato Árabes Frios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kibe Cru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tabule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Homus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coalhada Seca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prato Verão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pratos Árabes Quentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Abobrinha Recheada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Charuto de Uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kafta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Charuto de repolho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prato Primavera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mussarela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calabresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portuguesa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lombo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Atum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . À Moda da Casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cremily . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quatro Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meio a Meio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salgado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kibe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mini Kibe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fogazza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Batata Frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sanduiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Double Habib’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bib’s Burguer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bib’s Burguer Cheese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02 07 15 17 21 23 25 27 31 35 37 39 41 43 45 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 71 73 75 77 85 89 91 95 99 103 36 Bib’s Chicken Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 37 Bib’s Burguer Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 38 Beirute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 3 Tabela de Padrão Produtivo Código R0016 R0040 R0201 R0027 R0026 R0010 R0022 R0023 R0028 R0018 R0017 R0013 R0004 R0034 R0044 R0051 R0007 R0053 R0006 R0001 R0019 R0003 R0031 R0024 R0011 Descrição Abobrinha Recheada Azeitona Batata Congelada Calabresa Fatiada Calabresa Fogazza Carne Esfiha Carne Hamburguer Carne Pastel Cebola Prato Árabe Charuto De Repolho Charuto De Uva Coalhada Seca Disco De Pizza Mini Disco De Pizza Espinafre Esfiha Esf Folh. Peper / Che Frango Esfiha Frango Hamburguer Homus Kafta Kibe (P/Fritar) Kibe Cru Lombo Fatiado Maionese Massa Fogazza Pastel Belém 4 1 Padrão Contém CX 06 UN CX 1 KG PC 18 KG CX 2,800 KG CX 500 G CX 20 KG CX 6 UN CX 1 KG CX 2 KG CX 15 UN CX 15 UN CX 500 G PC 7 UN PC 05 UN CX 2 KG CX 15 UN CX 10 KG CX 6 UN CX 500 G CX 09 UN CX 30 UN CX 540 G CX 0,880 KG CX 500 G PC 10 UN 30 UN Tabela de Padrão Produtivo Código R0012 R0005 R0015 R0025 R0032 R0029 R0021 R0020 R0042 R0065 R0008 R0009 R0039 R0220 R0035 R0030 R0002 R0036 R0061 R0062 R0063 Descrição Massa Pastel Molho Para Pizza Molho Prato Quente Mussarela Fogazza Mussarela Ralada Orégano Pão Hambúrguer Pao Sirio Pizza Peperone Pizza Portuguesa Pizza Quatro Queijos Queijo Esfiha Queijo Fresco Pastel Queijo Tipo Cheddar Requeijao Cremily Rosbife Fatiado Tabule Tomate Salada Mini kibe Coalhada Mini kibe Cremily Mini kibe Homus Molho Especial 1 Padrão Contém PC 10 UN BD 3 KG BD 3 KG CX 750G CX 4,350 KG PC 0,100 KG PC 10 UN PC 4 UN CX 1,320 KG CX 1,200 KG CX 1 KG CX 10 KG CX 1 KG BD 3,600 KG BD 3,600 KG CX 1,620 KG CX 500 G CX 2 KG PC 30 un PC 30 un PC 30 un 500 G R0120 R0121 R0268 Sache catchup Sache mostarda Saco term. Hamburguer CX 1.200 UN CX 1.200 UN CX 500 UN R0189 R0188 Sc. Vg. Batata 14 x 20 Sc. Vg. Batata 20 x 25 PC 1.000 UN PC 1.000 UN Improdutivo 5 Tabela de Padrão Improdutivo Código R0058 R0209 R0319 R0320 R0272 R0273 R0271 R0329 R0330 R0265 R0187 R0221 R0662 R0285 R0248 R0228 R0208 R0210 R0227 R0211 R0212 R0071 R0267 R0287 R0171 R0116 R0117 R0072 R0277 R0283 R0301 R0286 Descrição Fermento biol. Seco Gordura vegetal hidrogenada Band. Fast pizza gd Band. Fast pizza pq Bico de lanche Bico de maionese Bico de pizza Chapa corte verde Chapa corte vermelho Emb. 4 divisorias Emb. Batata frita Emb. Ct beirute Emb. Isopor Emb. P / doce Emb. Pap. Beirute Emb. Pap. Ref. 03 Emb. Pap. Ref. 07 Emb. Pap. Ref. 10 Emb. Pap. Ref. 15 Emb. Pap. Ref. 20 Emb. Pap. Ref. 30 Emb. Pizza Emb. Porcoes Emb. Sanduiche Emb. Suco 300 ml Emb. Suco 500 ml Emb. Suco 1000 ml Emb. Talheres Escova de bronze Etiq. P / cx sanduiche Etiq. Suco abac / hort Etiq. Suco abacaxi 6 1 Padrão Contém CX 10 KG BD 18kg/16KG UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN PC 250 UN CX 1.000UN PC 200 UN PC 25 UN PC 300 UN PC 100 UN PC 100 UN PC 100 UN PC 100 UN PC 50 UN PC 50 UN PC 50 UN PC 30 UN PC 200 UN CX 200 UN PC 100 UN PC 100 UN PC 100 UN PC 1.000 UN UN 1 UN PC 200 UN RL 200 UN RL 200 UN Tabela de Padrão Improdutivo Código Descrição 1 Padrão Contém R0302 R0303 R0305 R0306 R0307 R0308 R0304 R0309 R0310 R0311 R0312 R0313 R0314 R0108 R0327 R0328 R0176 R0175 R0174 R0107 R0269 R0275 R0276 R0274 R0315 R0316 R0317 R0076 R0229 R0074 R0075 Etiq. Suco acerola Etiq. Suco goiaba Etiq. Suco lar / acer Etiq. Suco lar / beter Etiq. Suco lar / cenoura Etiq. Suco lar / mamão Etiq. Suco laranja Etiq. Suco limão Etiq. Suco mamão Etiq. Suco manga Etiq. Suco maracujá Etiq. Suco melão Etiq. Suco morango Etiq. Lacre delivery Faca carne amarelo Faca carne azul Luva procedim. Grd Luva procedim. Med Luva procedim. Peq Mangote tnt Maquina seladora Modelador fogazza Modelador ovo Modelador pastel Molde esfiha transp. Molde esfiha verde Molde esfiha vermelho Multiuso Porta conta pvc S. Bac. Mãos S. Bac. Verduras RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN RL 200 UN PC 1.300 UN UN 1 UN UN 1 UN CX 100 UN CX 100 UN CX 100 UN PC 100 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN UN 1 UN BB 5 LT UN 1 UN BB 5 LT CX 5 KG 7 8 Bib’sfiha Utensílios • Masseira Perfecta / Boleadeira • Medidor de líquidos (jarra com 3 litros) • Medidor de açúcar de 1 Kg • Medidor de sal de 50 g • Faca grande de corte liso 8 polegadas • Recipiente plástico branco ou transparente com tampa • Escovas com cerdas (bigode) • Peneira grande de inox • Tabuleiro branco de plástico • Recipiente plástico grande (tipo bacia) branco ou transparente • Cubas de inox com tampa, com capacidade para 10 Kg • Pano descartável • Balança Digital (6 kg) • Modeladores de Bib’sfihas • Medidor de óleo de 01 litro •Dispensador 1/3 OZ para cremily Ingredientes Massa Bib’sfiha • Preparação dos ingredientes da massa Os ingredientes abaixo são adquiridos de fornecedores credenciados pela Rede. • Farinha de Trigo Utilizar pacotes de 5 Kg, somente marcas aprovadas pela rede. Acondicionar na prateleira da pedra de esfiha a quantidade suficiente para o período. Validade: conforme especificações do fornecedor. • A çúcar R efi nado Utilizar pacotes de 1 Kg. Acondicionar em recipiente com capacidade de até 10 Kg. Validade: conforme especificações do fornecedor. • Sal R efi nado Acondicionar em recipiente com capacidade de até 1 Kg. Validade: conforme especificações do fornecedor. 9 Bib’sfiha • Ó leo de Soja R efi nado Utilizar somente garrafa da Central de Produção de 900 ml. Validade: conforme especificações do fornecedor. • Fubá de Milho (G ranulação Média) Utilizar embalagem de até 5 Kg. Acondicionar em recipiente com tampa, com capacidade de até 20 Kg, em quantidade suficiente para o período. Validade: conforme especificações do fornecedor. • Fermento Seco Utilizar pacote de 500 g de Fermento Seco. Validade: conforme especificações do fornecedor. • Água Filtrada Utilizar somente água filtrada, em temperatura ambiente. A tenção: É expressamente proibido o uso de pedras de gelo Recheio Bib’sfihas • Preparação do recheio Os recheios da bib`sfiha (carne, queijo, frango e espinafre) são fornecidos pela Central de Produção, em embalagens plásticas padrão, prontos para o uso da loja. • R echeio Carne Misturar o conteúdo da embalagem para homogeneizar os ingredientes. Retirar uma quantidade máxima de 10 Kg, e acondicionar em cuba de inox com tampa e usar até o final, tolerância máxima de 30 minutos fora da refrigeração. O restante do padrão manter em refrigeração de 0º a 4ºC. Validade: Embalagem fechada: Conforme etiqueta da Central de Produção. Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração.de 0º a 4ºC. • R echeio Queijo Acondicionar em cuba de inox com tampa, em quantidade máxima de 5 Kg, o restante manter sob refrigeração. Ao rechear, manter fora no máximo 30 minutos. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção. Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração de 0º a 4ºC. 10 Bib’sfiha • R echeio Frango Misturar bem o conteúdo da embalagem para homogeneizar os ingredientes. Retirar uma quantidade máxima de 5 kg e acondicionar em cuba de inox com tampa, manter fora de refrigeração no máximo 30 minutos. O restante manter em temperatura de 0º a 4º C. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração de 0º a 4ºC. • R echeio E spinafre Misturar bem o conteúdo da embalagem para homogeneizar os ingredientes. Retirar uma quantidade máxima de 5 kg e acondicionar em cuba de inox com tampa, manter sob refrigeração. Manter fora de refrigeração no máximo 30 minutos. Validade: Embalagem fechada: Conforme etiqueta da Central de Produção. Embalagem aberta: 18 horas, sob refrigeração de 0º a 4ºC. Preparação da Massa Bib’sfiha • Ingrediente A massa da bib`sfiha é composta de: farinha de trigo, óleo de soja refinado, água, açúcar, fermento seco e sal refinado. Utilizar fubá de milho (granulação média) para polvilhar. • Procedimento Parra Massa da B ib’sfi ha Padrão para 5 kg de farinha: Batendo a massa. Seguir rigorosamente a seqüência dos ingredientes e as quantidades estipuladas. 11 Bib’sfiha Colocar na masseira: Fermento Seco - Masseira Perfecta Com Blend (mix) - Masseira Perfecta 1. 5kg farinha de trigo 1. 790g mix 2. 65g de fermento seco 2. 2,7L de água filtrada homogeneizar 15” 3. 450g de açúcar refinado homogeneizar 3. 5 kg farinha de trigo 4. 450 ml de óleo de soja refinado 5. 2,5L de água filtrado 6. 50g de sal refinado * Não utilizar gelo. Bater por 2 ‘30”na masseira Perfecta e 8 Minutos na masseira convencional. R endimento: 220 unidades Procedimento sem Boleadeira • Cortando a Massa com a Faca Esticar a massa formando um tapete de aproximadamente 5 cm de espessura. Com a faca, cortar em tiras de 3 cm de largura. No sentido vai e vem, rolar a massa sobre a mesa com as mãos, esticando-a até formar um cilindro. • Cortando a Massa com a s Mãos Com as mãos, cortar a massa em pequenos pedaços de 40 g cada um. • B oleando a Massa Cada um dos pedaços será pressionado com as palma das mãos, sobre a pedra de preparo, de forma circular, formando bolinhas com um pequeno orifício no centro (umbigo). Na medida em que for fazendo as bolinhas, rolá-las no fubá, para não grudarem. 12 Bib’sfiha • Quebrando a Massa (disquinhos) Desde a saída da masseira até o presente momento, a massa deve ter um descanso adequado de, no mínimo, 20 minutos. Pressionar a massa com as pontas dos dedos, no centro da bolinha, onde foi formado um orifício; virar a massa e repetir o procedimento, formando um disco. Pegar de 4 em 4 discos, um sobre os outros, e girá-los com as pontas dos dedos, usando as suas mãos, para assim, abrir estes discos com aproximadamente 8 cm de diâmetro. • Tabuleirar Colocar 12 unidades de discos em cada tabuleiro, sendo que os tabuleiros devem estar limpos e polvilhados com fubá peneirado, com aproximadamente 120g a 150g de fubá peneirado Todo o processo de preparação, desde a saída da masseira até a colocação no tabuleiro deve levar no máximo 40 minutos. Procedimento com Boleadeira • Porcionando a Massa Cortar a massa em porções de 1,2 kg. Esticar a massa na bandeja apropriada para o porcionamento da massa em 30 unidades de 40g Bolear aproximadamente por 6 segundos. • Quebrando a Massa (disquinhos) Desde a saída da masseira até o presente momento, a massa deve ter um descanso adequado de, no mínimo, 20 minutos. Pressionar a massa com as pontas dos dedos, no centro da bolinha, onde foi formado um orifício; virar a massa e repetir o procedimento, formando um disco. Pegar de 4 em 4 discos um sobre os outros, e girá-los com as pontas dos dedos, usando as duas mãos, para assim, abrir estes discos com aproximadamente 8cm de diâmetro. • Tabuleirar Colocar 12 unidades de discos em cada tabuleiro, sendo que os tabuleiros devem estar limpos e polvilhados com aproximadamente 120 a 150gr de fubá peneirado. Todo o processo de preparação, desde a saída da masseira até a colocação no tabuleiro deve levar no máximo 40 minutos. 13 Bib’sfiha Montagem Bib’sfiha Recheio Carne Queijo Frango Espinafre Quantidade 35g 30g 35g 30g + 10g de cremily A tenção: Os recheios de carne e frango devem ser misturados ainda dentro da embalagem, para homogeneizar os temperos. • Procedimento Para R echear: Com as mãos, pegar uma quantidade do recheio e formar um bolo que caiba em uma única mão. Com a mão que está livre, porcionar as gramaturas correspondentes ao sabor específico (carne, queijo, frango e espinafre). Colocar esta quantidade no centro da massa que está dentro do tabuleiro. • Procedimento para abrir a B ib`sfi ha: Com uma das mãos, posicionar os 5 dedos de forma circular, não ultrapassando o diâmetro da massa, mantendo o recheio no centro da massa. Fazer um movimento de puxa e gira, puxa e gira, até formar a borda de 1cm da bib`sfiha. Após formar a borda, pressionar o recheio, espalhando-o por toda base. Atenção para não deixar marcas de dedos. Características Importantes • A B ib`sfi ha padrão apresenta as seguintes características: Macia, fofinha, gostosa, bem recheada, bonita Borda regular em torno de 1cm e caramelizada por igual Diâmetro de, aproximadamente, 10 cm Nunca usar a temperatura ambiente como parâmetro para modificar quantidades padrão dos ingredientes da massa. Não usar gelo 14 Bib’sfiha • O forno de esteira assa a bib’sfi ha, no seguinte padrão: Marca Lincoln Marshall Blodgett Taylor Ansatz JJAC Temperatura 550º F / 288ºC 530ºF / 275º C 260ºC 300ºC 300ºC 330ºC Tempo 2’30” 2’30” 2’00” 2’20” 2’20” 2’30” Atenção: Estas variações na temperatura e no tempo do forno de esteira, existem pelas características das instalações e dos equipamentos. As Bib’sfihas poderão ser acondicionadas em câmara refrigerada por até 3 horas. • De acordo com o serv iço siga abaix o: A companhamento: Limão Salão: com auxilio do pegador coloque-o no prato. Fast: até 2 unidades coloque em saquinho branco para salgados Viagem/ Drive/ Delivery : coloque em embalagem Papelão. Não deixe produzir produtos meíocres: “SEMDONO”, com pouco recheio e com economia burra. Prepare-os corretamente... 15 16 17 18 Kibe Cru Utensílios • Prato Steak • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Colher de sopa • Tábua de polietileno vermelha • Faca grande de corte liso de 8 polegadas de cabo azul. • Balança aferida • Moedor Ingredientes O kibe cru compõe-se de carne bovina (patinho), mix de trigo. A tenção: O mix de trigo é preparado na Central de Produção e fornecido em quantidade padrão. Preparação Procedimento para a preparação: Receita para 01 padrão (540g), 3 pacotes com 180g. de carne e 3 pacotes de 50g de trigo 1. 1 pacote de carne (180g), passar pelo moedor uma única vez. 2. Passar no moedor novamente com a mistura. 3. 1 pacote de mix de trigo (50g) 4. 10g de pedras de gelo rigido. 5. Misturar com a carne já moída. A tenção: É permitido apenas o uso do moedor de carne. 19 Kibe Cru Montagem •Montagem de K ibe Cru 20 0 g. • Porcionar 200 g da mistura • Moldar com as mãos usando luvas descartáveis no formato do kibe frito • Pressionar com a palma da mão, achatando-o no prato. • Alisar as laterais e a superfície com as costas da faca para cima, para que fique o mais uniforme possível. • Com as costas da faca, formar um quadriculado de, aproximadamente, 2 a 2,5 cm. • Colocar um ramo de hortelã com 3 folhas no centro do kibe. • Colocar 1/8 de cebola na lateral e três tiras de cebolinha de 10 cm na outra lateral. • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • Cortar o pão já aquecido em quatro partes iguais as coloque sobrepostas no prato steak ao lado da porção do Kibe Cru. Atenção: • Este produto só pode ser preparado no momento do pedido. • Não aquecer o pão sírio para viagem, drive e delivery. • A o ser serv ido no salão: prato steak • Viagem, Driv e, Deliv ery : colocar nas embalagens padrão. Elimine Kibe Cru “SEMDONO” de seu cardápio. Carne escurecida espanta cliente... 20 21 22 Tabule Utensílios • Prato Steak • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Colher de sopa • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Balança aferida Ingredientes O tabule é composto de tomate firme e vermelho, pepino japonês, cebola, trigo umedecido temperado com limão, azeite, sal, hortelã e salsinha. A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão. Preparação Mexer todos os ingredientes para que os temperos contidos no tempero fiquem homogêneos. Montagem • Colocar uma folha de alface crespa grande na lateral do prato, na qual a borda fique exposta e a mesma cubra a metade do prato. • Porcionar 250g de tabule utilizando a balança. • Espalhar o produto com a colher, uniformemente sobre o prato e na metade da folha de alface • Cortar o pão já aquecido em quatro partes iguais e as coloque sobreposta no prato steak ao lado do tabule. Atenção: • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. • Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. • Usar as embalagens padrão para cada setor. 23 24 Homus Utensílios • Prato Steak • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Colher de sopa • Tábua de polietileno branco • Dispensador 1 OZ • Refil de plástico branco • Balança aferida Ingredientes O Homus é composto de pasta de grão de bico cozido, temperado com tahine, limão, alho e sal. A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão . Montagem • Colocar 240g no prato, ou seja, 8 tiros do dispensador de 1 OZ (30g) ao lado direito do prato. • Espalhar o produto com as costas da colher de sopa por toda a superfície do prato, fazendo um circulo do centro para a lateral. • Formar uma borda similar à da bib’sfiha. • Colocar no centro do produto 1/8 cebola e 2 tiras de cebolinha verde (10 cm). • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • O pão já aquecido cortar em quatro partes iguais, colocando sobrepostas no prato steak ao lado do Homus. Atenção: • Validade: Refil abastecido tem 24 horas sob refrigeração de 0 a 4º C. • Validade: Embalagem fechada conforme etiqueta da Central de Produção. • O pão sírio sempre aquecido para o setor salão. • Para viagem, drive e delivery não aquecer, pois fica duro. 25 26 Coalhada Seca Utensílios • Prato Steak • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Colher de sopa • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Dispensador 1 OZ • Refil de plástico branco • Balança aferida • Recipiente de plástico com solução clorada Ingredientes A Coalhada Seca é composta de leite integral, iogurte e sal devidamente dessorado. A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão. Montagem • Porcionar 210 g no prato, ou seja, 7 tiros do dispensador de 1 OZ (30 g). • Espalhar o produto com as costas da colher de sopa na superfície do prato. • Adicione no centro do círculo da coalhada um ramo de hortelã higienizado. • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • Cortar o pão já aquecido em quatro partes iguais, colocando sobreposta no prato steak ao lado da coalhada. Atenção: • Validade: Refil abastecido tem 24 horas sob refrigeração • Validade: Embalagem fechada; conforme etiqueta da Central de Produção. • A Coalhada Seca é servida no salão com um pão sírio aquecido. • Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery • O pão sírio sempre aquecido para o setor salão. 27 28 Prato Verão Utensílios • Prato Steak • Prato Sobremesa • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Colher de sopa • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Dispensador 1 OZ • Refil de plástico branco • Balança aferida Ingredientes O Prato Verão é composto de kibe cru, coalhada seca, homus e tabule. Montagem • Utilizar prato steak e prato sobremesa seguindo a montagem de acordo com o novo padrão da Rede acondicionando os produtos da seguinte maneira. No centro do prato steak : Montar o kibe cru. (procedimento de montagem igual ao de 200 g) 80 g kibe cru. 1/8 cebola. 2 tiras de cebolinha verde de 5 cm. 1 ramo de hortelã com 3 folhas. Na L ateral esquerda do prato steak : colocar o tabule 1 folha de alface crespa 90 g de tabule 29 Prato Verão Na L ateral direita do prato steak : colocar a coalhada e o homus. 60 g de homus (Parte Inferior do Prato) 60 g de coalhada seca (Parte Superior do Prato) Colocar o dispensador de 1 OZ (30 g) no sentido vertical, na lateral direita do prato steak, dando 2 tiros (Coalhada e Homus). Corte o pão já aquecido em quatro partes iguais. Coloque as quatro partes do pão sírio aquecido sobrepostas em um prato sobremesa a parte. Atenção: • Salão: Enviar o produto no prato steak. • Viagem / Driv e/ Deliv ery : coloque em embalagem padrão apropriada. • Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. • O pão sírio sempre aquecido para o setor salão. Não deixe produzir produtos meíocres: “SEMDONO”, com pouco recheio e com economia burra. Prepare-os corretamente... 30 31 32 Banho Maria Utensílios • Cubas de inox com tampa • Concha de inox (90 g) • Pegadores • Panela média Preparação Ligar o equipamento até a água alcançar a temperatura de 85ºC (mínima) ou ferver a água no fogão e abastecer o banho-maria. Abastecer o recipiente do banho-maria com água até 1/3 da altura da cuba. Medir a temperatura da água com o termômetro manual. Diluir o molho proveniente da Central de Produção, na proporção de 3 partes de molho para 1 de água. Em uma panela à parte, colocar quantidade de produto suficiente, cuidadosamente, organizando-os um ao lado do outro, para evitar danificá-los. Deverá ser usado apenas um tipo de produto de cada vez. Acrescentar o molho diluído até cobrir os produtos. Levar ao fogo e deixar ferver por 2 minutos. No caso dos charutos de uva e repolho, colocar uma tampa, sobre estes produtos, para que não desmanchem. Depois de ferver os produtos, com o auxílio do pegador, transferí-los para a cuba do banhomaria, a qual deve estar devidamente higienizada (ver manual de higiene e manipulação). Arrumá-los, cuidadosamente, um ao lado do outro, despejando o molho da panela, até cobrir o produto totalmente. Se o molho da panela não for suficiente para cobrir o produto, ferver uma quantidade de molho diluído, e completar. Ferver em uma panela 1 litro de molho puro, e colocá-lo em uma das cubas do banho-maria. Este é o molho servido nos pratos (molheiras). 33 Banho Maria A tenção: • O produto deve ficar imerso no molho diluído (3 conchas de molho para 1 de água). • Os produtos devem ficar separados dentro das cubas • Após 15 minutos, medir a temperatura interna do produto com um termômetro tipo espeto. • • A temperatura do produto deve estar acima de 65ºC. • Produtos e molho diluído: máximo 4 horas no banho maria. • Molho puro: máximo 4 horas. • Lavar as cubas sempre que necessário, evitando a formação de molho queimado nas bordas, pois isso altera o sabor dos produtos. Atenção • O pão sírio sempre aquecido para o setor salão. • Salão: Enviar o produto no prato steak. • Viagem / Driv e/ Deliv ery : coloque em embalagem padrão apropriada. • Não aquecer o pão para v iagem, driv e e deliv ery. Não coloque Água no molho do prato quente, perde o sabor, fica destemperado e aguado... 34 35 36 Abobrinha Recheada Utensílios • Prato Steak • Molheira • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Concha de inox (90g) • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Pegador Ingredientes A Abobrinha Recheada é composta de (arroz e carne moída temperada). A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão. Montagem • Coloque na molheira uma concha padrão com 90 g molho quente (puro) • Posicione a molheira no lado esquerdo do logo do prato steak. • Colocar 2 unidades de abobrinhas recheadas inteiras ao lado direito do prato, uma paralela a outra, • Corte a terceira abobrinha recheada ao meio em diagonal. • Coloque as abobrinhas cortadas em pé no prato uma de costas para a outra • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • Corte o pão aquecido em quatro partes iguais no formato de fatias de pizza e acondicione do lado esquerdo do prato steak • Decore com um ramo de Hortelã higienizado entre a abobrinha e o pão. Atenção: E mbalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção (sob refrigeração de 0 à 4°C) E mbalagem aberta: até 72 horas No B anho-Maria: 4 horas Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. 37 38 Charuto de Uva Utensílios • Prato Steak • Molheira • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Concha de inox (90g) • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Pegador Ingredientes O Charuto de Uva é composto de folha de uva recheada com arroz e carne moída temperada. Atenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão. Montagem • Porção de Charuto de Uva 7 unidades. • Coloque na molheira uma concha padrão com 90g molho quente (puro) • Posicione a molheira no lado direito do logo do prato steak • Coloque em linha reta 7 charutos de uva no centro do prato • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • Corte o pão aquecido em quatro partes iguais e acondicione do lado esquerdo do prato steak • Decore com um ramo de hortelã higienizado ao lado direito dos charutos de uva Atenção: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, respeitando o tempo de refrigeração (0 à 4ºC) No Banho-Maria: 4 horas ( tempo máximo). Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. 39 40 Kafta Utensílios • Prato Steak • Molheira • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Concha de Inox ( 90g) • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa Ingredientes A Kafta é composta de carne moída temperada. A tenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão. Montagem • Porção de Kafta 3 unidades. • Coloque na molheira uma concha padrão com 90 g molho quente (puro) • Posicione a molheira próxima a borda do lado esquerdo do prato steak próximo ao logo • Colocar 3 unidades de Kafta no prato com a parte escura virada para baixo ao lado direito da molheira. • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • Corte o pão aquecido em quatro partes iguais e acondicione do lado esquerdo do prato steak Atenção: • Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, respeitando o tempo de refrigeração (0 à 4ºC) • No Banho-Maria: 4 horas (tempo máximo). • Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. 41 42 Charuto de Repolho Utensílios • Prato Steak • Molheira • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Concha de inox (90g) • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Pegador Ingredientes O Charuto de Repolho é composto de folha de repolho recheada com arroz e carne moída temperada. Atenção: O produto já vem pronto da Central de Produção, em embalagem padrão. Montagem • Porção Charuto de Repolho 6 unidades. • Coloque na molheira uma concha padrão com 90g molho quente (puro), posicionando no centro prato steak • Colocar 6 charutos de repolho contornando a metade da molheira , do centro para o lado direto do prato steak formando uma meia lua • Aquecer o pão no tostador por 45 segundos a 180º C, caso no Broiler por 1 minuto e 50 segundos a 180º C. (O pão já deve estar sendo aquecido durante o procedimento do preparo deste). • Decore com um ramo de hortelã higienizado entre os charutos de repolho e o pão. Atenção: • E mbalagem fechada: validedade conforme etiqueta da Central de Produção respeitando temperatura de refrigeração (0 à 4ºC) • No B anho-Maria: 4 horas (tempo maximo) • Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. 43 44 Prato Primavera Utensílios • Prato Steak • Molheira • Recipientes de plástico branco ou transparente com tampa • Recipiente de inox com tampa • Tábua de polietileno branco • Faca de mesa • Concha de inox (90g) • Pegador Ingredientes O Prato Primavera é composto de abobrinha recheada, charuto de repolho, charuto de uva e kafta. Montagem • Coloque na molheira uma concha padrão com 90 g molho quente (puro) • Posicionar a molheira no centro do prato steak. • Corte uma abobrinha recheada ao meio em diagonal. • Coloque a abobrinha cortada em pé ao lado superior direito da molheira. • Coloque 3 charutos de uva , contornando o lado de cima da molheira. • Coloque 3 charutos de repolho contornando a molheira em seqüência do charuto de uva. • Coloque uma Kafta com a parte mais escura para baixo, entre a abobrinha e o charuto de repolho, e abaixo da molheira. • Decore o prato colocando o ramo de Hortelã higienizado entre a Kafta e charuto de repolho. • Corte o pão aquecido em quatro partes iguais no formato de fatias de pizza e acondicione em um prato sobremesa a parte. Atenção: De acordo com o serviço siga abaixo: Salão: Enviar o produto no prato steak. Pão sírio deve ser aquecido no broiller, ou tostador. Viagem / Drive/ Delivery : coloque em embalagem padrão apropriada. Não aquecer o pão para viagem, drive e delivery. 45 46 Pizza Utensílios • Prato Pizza • Pá de inox • Cubas de inox com tampa • Cortador de pizza • Concha de inox (110 g) • Colher de inox (grande, tipo colher de arroz) • Abridor de lata • Dispensador (1 OZ= 30 g) • Refis de plástico branco • Recipientes plásticos com tampa • Bico de inox achatado Ingredientes • Cebola Já vem selecionada, higienizada e sem casca da Central de Produção, em embalagem padrão. Fatiar a cebola, formando anéis finos. Temperar a cebola utilizando: 1 Kg de cebola fatiada (em anéis); 2g de orégano; 20 ml de azeite de oliva. Validade: 2 horas, após ser temperada. (na divisória das pizzas) 4 horas, cortada sem temperar.(na geladeira de 0 a 4ºC) • R equeijão tipo Cremily Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão. Antes da utilização, tirar da refrigeração com antecedência de 1 hora, para então abastecer os refis do dispensador. Ao abastecer o refil pressionar o cremily para evitar bolhas de ar. Caso haja refil sob refrigeração, utilizar o mesmo procedimento. Validade: 24 horas no refil (refrigerado). • A zeitonas Preta Fornecidas pela Central de Produção, em embalagem padrão. Validade: 6 dias. 47 Pizza • A tum Sólido em óleo comestiv el Abrir somente no momento da montagem da pizza. Validade: após aberto, uso imediato A tenção: É proibido o uso de Atum Ralado ou em pedaços, e light. • O v o Cozido Cozinhar o ovo na própria loja. Picar o ovo somente na montagem da pizza. Na embalagem: conforme etiqueta do fornecedor, é fornecido por empresa cadastrada (tercerizada) com especificação 3A. Validade: Ovo cozido inteiro com casca: 24 horas sob refrigeração (0º a 4º C) Ovo cozido inteiro sem casca (0º a 4ºC): uso imediato • E rv ilha Utilizar lata de 200 g. Abrir a lata e colocar a ervilha em um pote com tampa. Guardar a embalagem primária. Validade: De acordo com a especificação do fornecedor sob refrigeração de 0º à 4ºC. • Disco de Pizza Fornecido pela Central de Produção, pré-assado, em embalagem padrão. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção Embalagem aberta: 24 horas. • Molho de pizza O molho de tomate já vem processado da Central de Produção, em embalagem padrão. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção. Manter a colher e a concha imersos em solução clorada. 2 horas na divisória. • Preparação Molho Mexer o molho, já temperado, para homogeneizar a mistura. Colocar uma concha (110 g) nivelada de molho. A tenção: Porção de Molho para uma pizza 110g (1 concha padrão) 48 Pizza • A bastecimento da div isória refrigerada Frios e Embutidos (calabresa, lombo, 4 queijos, portuguesa, mussarela) Utilizar a quantidade suficiente para 2 horas ou de acordo com a demanda. Acondicionar os produtos na divisória, de acordo com as quantidades abaixo: Cebola 1 Kg; Molho 1 Kg; Ervilha 200g. Modelo de Fornos de Esteira Forno Lincon Marshal Blodgett JJAC Ansatz Temperatura 288°C 275°C 260°C 300°C 300°C Tempo 2’30” 2’30” 2’ 2’30” 2’30” A tenção: As variações de temperatura e tempo do forno de esteira existem pelas características das instalações e dos equipamentos. Quaisquer informações quanto à qualidade da pizza, consultar as equipes do Escritório Central. Tenha a quantidade correta de fornos. Estabeleça velocidade, temperatura e manutenção correta. Deixe-os tinindo. Oforno é seu Princiapl equipamento 49 50 Mussarela Ingredientes • 1 unidade de disco de pizza • 110g de molho (1 concha padrão) • 290g de mussarela • 0,5g de orégano • 6 azeitonas pretas A tenção: A mussarela já vem pronta para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir 110g de molho, espalhar o molho, conforme montagem básica. • Distribuir, uniformemente, a porção padrão de 290 g de mussarela sobre o disco, evitando cobrir o cordão de molho da borda. • Salpicar 0,5g de orégano sobre a mussarela (antes de assar). Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Depois de assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. • Ao ser servida para o salão levar junto com a comanda e tampa (abafador de alumínio). • Outras áreas com embalagens adequadas. A tenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 51 52 Calabresa Ingredientes • 1 disco de pizza • 110 g de molho (1 concha padrão) • 280 g de calabresa • 75 gr cebola fatiada em rodelas (anéis) e temperada • 0,5g de orégano • 6 azeitonas A tenção: A calabresa já vem pronta para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Espalhar 1 porção padrão (280 g) de calabresa sobre o disco, sobrepondo as fatias, uma sobre a borda da outra. • Espalhar 75 g de cebola temperada sobre toda a superfície da calabresa. • Salpicar 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. • Levar para a boqueta, junto com a comanda e tampada (abafador de alumínio) A tenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 53 54 Portuguesa Ingredientes • 1 disco de pizza • 110g de molho (1 concha padrão) • 200g de presunto fatiado • 1 ovo cozido picado • 50g de ervilha em conserva • 50g de cebola fatiada em anéis temperada • 100g de mussarela fatiada • 0,5g de orégano • 6 un azeitonas A tenção: A mussarela e o presunto já vêm prontos para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza.. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Distribuir 200g de presunto sobre toda a superfície. • Distribuir o ovo picado por toda a superfície de presunto. • Distribuir as ervilhas já escorridas. • Distribuir as fatias de cebola por cima do ovo. • Distribuir 100 g de mussarela sobre a pizza, deixando ao centro um círculo de 8 cm de diâmetro sem cobrir. • Salpicar 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou na embalagem de viagem, drive e delivery (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo A tenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 55 56 Lombo Ingredientes • 1 disco de pizza • 110g de molho (1 concha padrão) • 220g de lombo fatiado • 75g de cebola fatiada em anéis temperada • 0,5g de orégano • 6 azeitonas A tenção: O lombo fatiado já vem pronto para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Distribuir as fatias de lombo circularmente, sobrepondo uma à borda da outra, e preenchendo toda a superfície do disco. • Espalhar a cebola fatiada temperada sobre a superfície do lombo. • Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme a comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. A tenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 57 58 Atum Ingredientes • 1 disco de pizza • 110g de molho (1 concha padrão) • 280g de atum sólido em conserva. (2 latas) • 75g de cebola fatiada em anéis temperada • 0,5g de orégano • 6 azeitonas Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Esfarelar as duas latas de atum em recipiente separado. Distribuir o atum sobre a superfície do disco, sem deixar espaços. • Distribuir a cebola fatiada temperada. • Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. Atenção: Para meia pizza utilizar uma lata (140g) e para uma pizza inteira duas latas (280g). No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 59 60 ÀModa da Casa Ingredientes • 1 disco de pizza • 110 g de molho (1 concha padrão) • 220 g de lombo fatiado • 120 g de requeijão tipo cremily (4 tiros c/ dispensador 1 Oz) • 0,5g de orégano • 6 azeitonas A tenção: O lombo fatiado já vem pronto para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Distribuir as fatias de lombo circularmente, sobrepondo uma à borda da outra, evitando criar espaços, preenchendo toda a superfície do disco, sem cobrir o cordão de molho da borda. • Utilizando o dispensador de 1 Oz, formar um quadriculado, desde a borda do disco, com 3 linhas horizontais e 3 linhas verticais de requeijão tipo cremily. • Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. Atenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 61 62 Cremily Ingredientes • 1 disco de pizza • 110g de molho (1 concha padrão) • 210g requeijão tipo cremily (7 tiros com dispensador 1 OZ) • 6 azeitonas Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Com o dispensador 1 OZ, e bico achatado formar 8 linhas paralelas, e mais 8 linhas perpendiculares, formando um quadriculado de requeijão cremily. • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. Atenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 63 64 Quatro Queijos Ingredientes • 1 disco de pizza • 110 g de molho (1 concha padrão) • 200 g da mistura provolone/mussarela • 50g de queijo gorgonzola • 120g de requeijão tipo cremily (4 tiros com dispensador 1 OZ) • 0,5g de orégano • 6 azeitonas A tenção: Os frios (provolone/mussarela e gorgonzola (este vem separado)) já vêm prontos para uso da Central de Produção, em embalagem padrão para montagem de 1 pizza. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Distribuir uniformemente o mix de queijo provolone e mussarela, por todo o disco. • Espalhar o queijo gorgonzola sobre a mistura. • Utilizando o dispensador de 1OZ e bico achatado, formar um quadriculado de 3 linhas horizontais e 3 linhas verticais de requeijão tipo cremily. • Salpicar o 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um círculo. Atenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 65 66 Peperone Ingredientes • 1 disco de pizza • 110 g de molho (1 concha padrão) • 250g de queijo mussarela • 80g de peperone • 0,5g de orégano • 6 azeitonas Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Separar 50 g de mussarela. • Distribuir 200 g de queijo mussarela sobre toda a superfície. • Espalhar as fatias de peperone por toda superfície da mussarela. • Salpicar as 50 g de mussarela separadas no início sobre toda a pizza. • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Salpicar 0 ,5g de orégano, depois da pizza assada. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato para o salão (sempre com tampa) ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. Colocar 6 azeitonas formando um circulo. Atenção: No delivery apenas demarcar os cortes Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 67 68 Meio a Meio Ingredientes • Conforme o sabor de pizza solicitado, utilizar a metade dos padrões descritos para as coberturas em cada receita. Montagem • Colocar o disco sobre a pá de inox e distribuir o molho conforme montagem básica. • Com uma linha imaginária, dividir o disco ao meio e distribuir os ingredientes de acordo com os sabores solicitados em cada uma das metades. • Salpicar 0,5g de orégano (antes de assar). • Utilizando a pá, levar a pizza ao forno. • Deixar assar conforme descrição no Manual de Equipamentos. • Após assada, retirá-la com a pá e colocá-la no prato ou embalagem de viagem (conforme comanda). • Utilizando o cortador de pizza, cortá-la em 8 pedaços. • Distribuir 6 azeitonas, formando um circulo. Atenção: As pizzas de maior saída devem ter seus ingredientes divididos previamente pela metade com o auxílio da balança, garantindo rapidez na hora da montagem das pizzas meio a meio. A quantidade máxima permitida é de 10 porções (no horário de pico)*. No caso de sobra a validade é mesma . Viagem e Delivery : Utilizar suporte de pizza (mesinha) 69 Características Importantes Disco de Pizza • Transporte e armazenamento em caixa plástica branca. • Manusear os pacotes do disco na horizontal apoiando-os sobre as palmas das mãos. Pizza As pizzas deverão sempre ser montadas e transportadas sobre a pá de inox. • Pizza Calabresa: sobrepor as bordas das fatias, espalhar bem a quantidade padrão (280 g), evitando espaços na superfície da pizza. • Pizza Queijo Cremily : colocar o requeijão tipo cremily em 8 tiras na horizontal e 8 na vertical , formando um quadriculado. • Pizza Portuguesa: distribuir as 100 g de mussarela sobre os ingredientes, deixando ao centro um círculo de 8 cm de diâmetro sem cobrir. • Pizza de A tum: esfarelar bem o atum, evitando criar espaços na superfície do disco, utilizando duas latas para cada pizza inteira e uma lata para meia pizza. • Pizza de Lombo: sobrepor as bordas das fatias de lombo, evitando criar espaços na superfície do disco. • Pizza Meio a Meio: respeitar a divisão do disco ao meio com a linha imaginária; obedecer, rigorosamente, a divisão pela metade das quantidades padrão de cada ingrediente. Atenção: Todas as pizzas devem ser servidas com tampa de alumínio, para o salão e embalagens padrão para viagem, drive e delivery. 70 71 72 Salgado Utensilios e Material • Descaroçador de azeitonas • Fatiador de ovos • Modelador • Concha de 25 g • Dispensador de cremily (2/3 oz = 20 g) • Cubas de inox ou recipientes plásticos brancos, com tampas. • Chinoá • Cestas de fritura • Saleiro de inox • Pá de inox, para batata frita. • Escumadeira • Pegadores • Faca de 6 polegadas Filtre a Gordura hidrogenada todos os dias e substitua quando ultrapassar o tempo de uso. Gordura velha acaba om os produtos e com a saúde de nosso cliente.. 73 74 Kibe Utensílios • Chinoá • Cestos de fritura • Pegadores Ingredientes Carne moída, trigo e temperos. Peso padrão do kibe : 90 a 100 g (unidade) O kibe já vem preparado pela Central de Produção em caixas com divisórias para 30 unidades. Procedimento • Retirar uma caixa da refrigeração e colocá-la no gaveteiro refrigerado por máximo 30 minutos. • Remodelar o kibe antes de fritar. Somente as pontas. • Colocar no cesto de fritura, respeitando a quantidade máxima de 18 unidades (cesto grande ) ou 06 unidade (cesto pequeno) • Mergulhar o cesto na gordura e acionar o timer da fritadeira. • Após 140 segundos, levantar o cesto e sacudí-lo levemente, para que os kibes fritem uniformemente. • Abaixar o cesto novamente e deixá-lo até soar o alarme do timer, completando os 280 segundos programados. • Retirar o cesto e colocá-lo no descanso para escorrer a gordura por 10 segundos. • Colocar o kibe cuidadosamente no escorredor de salgados evitando quebrá-lo. • Tempo de fritura: 280 segundos (4’e 40”) • Temperatura: da gordura 180ºC Atenção: E mbalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção. K ibe Pronto: 5 minutos no escorredor. 5 minutos em estufa (setor drive e loja fast) O Kibe já frito deve estar: seco; sem gordura; marrom; quente. 75 76 Mini Kibe Utensílios • Chinoá • Cestos de fritura • Pegadores Ingredientes Carne moída, trigo e temperos e recheio. Peso padrão do kibe : 45 a 50g a unidade já com recheio os sabores são, Cremily, coalhada seca e homus. O kibe já vem preparado pela Central de Produção em caixas com divisórias para 60unidades. Procedimento • Retirar uma caixa da câmara e deixa-lá no gaveteiro, por no maximo por 30 minutos. • Mergulhar o cesto na gordura e acionar o timer da fritadeira. • Após 1’ 30” levantar o cesto e sacudi-lo levemente, para que estes fritem por igual. • Abaixar o cesto novamente e deixá-lo até soar o alarme do timer, completando os 3’ (minutos) programados. • Retirar o cesto e colocá-lo no descanso para escorrer a gordura por 10 segundos. • Colocar o Mini kibe cuidadosamente no escorredor de salgados evitando quebrá-lo. • Tempo de fritura: 180 segundos (3’) • Temperatura: da gordura 180ºC Atenção: E mbalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção. Mini k ibes prontos: 5 minutos no escorredor,ou estufa. (setor drive e loja fast) O Mini Kibe já frito deve estar: seco; sem gordura; marrom; quente. 77 78 Pastel Ingredientes • O v o Cozido Adquirido de fornecedores com especificação 3A e com registro no Ministério da Agricultura. Cozinhar após higienização (ver manual de higienização), a quantidade necessária para o período (6 horas) e armazená-los em embalagem plástica com tampa. Fatiar no sentido longitudinal somente no momento da montagem (usar fatiador de ovos. Validade: Ovo cozido inteiro com casca: 24 horas sob refrigeração (0º a 4º C) Ovo cozido inteiro sem casca (0º a 4ºC) : uso imediato • A zeitona Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão. Descaroçar somente no momento da montagem. Validade: Conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração. • Tomate Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. Os tomates são vermelhos e firmes. Picar somente no momento da montagem. Validade: Conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. • Massa Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão. em discos prontos para montagem. Entre um disco e outro existe uma película plástica para evitar que grudem. Validade: Conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. Embalagem aberta: Conforme etiqueta da Central de produção, sob refrigeração (0° a 4°C) • Carne para Pastel Carne refogada e temperada. Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão, já preparada para consumo. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. Embalagem aberta: Conforme etiqueta da Central de produção, sob refrigeração (0° a 4°C) • Queijo para Pastel Queijo tipo frescal processado, com salsa. Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. Embalagem aberta: Conforme etiqueta da Central de produção, sob refrigeração (0° a 4°C) 79 80 Pastel Carne Utensílios • Modelador • Concha medidora • Descaroçador • Faca de corte • Tábua de polietileno Ingredientes Massa, carne moída temperada, ¼ ovo cozido e azeitona preta sem caroço. Montagem • Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência. • Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica na parte de baixo. • Colocar a quarta parte do ovo cozido (1/4). • Com a concha padrão, colocar sobre a massa, 25 g de carne moída temperada. • Acrescentar 1 azeitona preta descaroçada. • Dobrar a massa, mantendo a película plástica. • Pressionar com a mão centralizando o recheio, e com isso retirar o possível ar de dentro do pastel. • Pressionar as extremidades com o modelador, cortando e fechando o pastel. Utilizando a faca, identificar (marcar) o pastel conforme figura abaixo: Atenção: Validade: Em refrigeração 3 horas no gaveteiro deve ter etiqueta identificando. Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração ( 0° a 4°C). 81 Pastel Queijo Utensílios • Modelador • Concha medidora • Faca de corte • Tábua de polietileno Ingredientes Massa, queijo fresco, tomate e orégano. Procedimento do recheio • Cortar ao meio 1 tomate vermelho e firme, retirando as sementes. • Com a faca picar o tomate em cubos de 8 mm. • Acrescentar 250 g de queijo frescal e 1g de orégano ao tomate picado, misturar e acondicionar em um recipiente plástico com tampa. Montagem • Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência. • Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica na parte de baixo. • Com a concha padrão colocar sobre a massa 35 g do recheio. • Dobrar a massa mantendo a película plástica. • Pressionar com a mão centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro do pastel. • Pressionar as extremidades com o modelador cortando e fechando o pastel. Utilizando a faca identificar (marcar) o pastel conforme figura abaixo: Atenção: Validade: Em refrigeração 3 horas no gaveteiro deve ter etiqueta identificando. Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração ( 0° a 4°C). . 82 Pastel Preparo para Fritura dos Pasteis • Retirar a película plástica. • Com o auxílio da escumadeira, colocar o pastel na gordura vegetal quente. • Após 70 segundos (1’ 10”), virar o pastel e fritar por 1’10” do outro lado. • Retirar o pastel com a escumadeira, escorrendo o excesso de gordura. • Colocar o pastel cuidadosamente no escorredor de salgados. • Validade após fritura: • No escorredor: 5 minutos • Na estufa: 5 minutos (setor drive e lojas fast) Características Importantes Os pastéis fritos devem estar: • Secos • Sem rachaduras • “Pipocados” (massa com textura) Os retalhos das massas obtidas no fechamento e corte dos pastéis, deverão ser descartados. Filtre a Gordura hidrogenada todos os dias e substitua quando ultrapassar o tempo de uso. Gordura velha acaba om os produtos e com a saúde de nosso cliente. 83 84 Fogazza Ingredientes • R equeijão tipo Cremily Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão do fornecedor. Abastecer em refis do dispensador (2/3 oz = 20g). A tenção: Embalagem fechada: conforme especificações do fornecedor Embalagem aberta: 5 dias sob refrigeração No refil: 24 horas sob refrigeração de 0 a 4ºC • Mussarela Fornecida pela Central de Produção ralada em embalagem padrão. Validade embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. Validade embalagem aberta: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. • Tomate Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. São tomates vermelhos e firmes. Picar somente na montagem. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração • O régano Fornecido pela Central de Produção como complemento em embalagem padrão. Validade: 30 dias • Calabresa Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão. A mistura já vem pronta. Validade: conforme etiqueta da central de Produção, sob refrigeração. • Massa Fornecida pela Central de Produção, em embalagem padrão, em discos prontos para montagem. Entre um disco e outro, existe uma película plástica para evitar que grudem. Validade: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração. 85 86 Fogazza Cremily Ingredientes • Massa • Requeijão Tipo Cremily Montagem • Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência. • Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica somente na parte de baixo. • Colocar em uma das metades da massa 20 g de cremily com o dispensador de 2/3 de Oz. • Dobrar a massa mantendo a película plástica. • Pressionar com a mão centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro da fogazza. • Pressionar as extremidades com o modelador, fechando e cortando a fogazza. A fogazza de cremily é identificada conforme figura abaixo, ou seja, sem nenhum corte: Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração (0° a 4°C). A tenção: Valide: Em refrigeração: 3 horas 87 Fogazza Mussarela Ingredientes • Massa • Mussarela • Tomate • Orégano. Montagem Recheio • Cortar ao meio o(s) tomate(s) que compõe(m) o padrão enviado pela Central de Produção, retirando as sementes. • Com a faca, picar o(s) tomate(s) em cubos de 8 mm. • Acrescentar a mussarela e o orégano na quantidade fornecida pela Central de Produção (1 padrão), ou na quantidade necessária, respeitando a proporção dos ingredientes. Montagem • Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência. • Retirar a massa da embalagem mantendo a película plástica somente na parte de baixo. • Colocar em uma das metades da massa 25 g do recheio. • Dobrar a massa, mantendo a película plástica. • Pressionar com a mão centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro da fogazza. • Pressionar as extremidades com o modelador fechando e cortando a fogazza. Utilizando a faca identificar (marcar) a fogazza conforme figura abaixo: Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração (0° a 4°C). Atenção: Valide: Em refrigeração: 3 horas 88 Fogazza Calabresa Ingredientes • Massa • Calabresa • Cebola • Alho. • Padrão recheio para cada fogazza: 25gr. Montagem Recheio • Já vem preparado da central de produção. • Embalagem aberta validade: 24 horas em refrigeração até 4ºC. Montagem • Abrir a embalagem no lacre sem rasgar a procedência. • Retirar a massa da embalagem, mantendo a película plástica somente na parte de baixo. • Colocar em uma das metades da massa, 25 g de recheio. • Dobrar a massa mantendo a película plástica. • Pressionar com a mão, centralizando o recheio e com isso retirar o possível ar de dentro da fogazza. • Pressionar as extremidades com o modelador, fechando e cortando a fogazza. Utilizando a faca para identificar (marcar) a fogazza conforme figura abaixo: Levar ao gaveteiro sem retirar a película plástica sob refrigeração (0° a 4°C). Atenção: Valide: Em refrigeração: 3 horas 89 90 Batata Frita Ingredientes • A batata vem da Central de Produção congelada e em embalagem padrão . Procedimento de Preparo • Porcionar as batatas com 160gr. Coloque no cesto de fritura a quantidade conforme pedido, o produto deve ir direto do freezer para fritadeira. Procedimento de Fritura • Colocar o cesto na fritadeira e acionar o timer. • Após 30 segundos, levantar a cesta de fritura e sacudir, evitando que as batatas grudem. • Colocar a cesta novamente na gordura. • Tempo de fritura: 180 segundos • Temperatura da gordura: 180ºC A tenção: • Caso frite 2 cestos por vez, espere 1 minuto e meio para colocar o segundo cesta, garantindo assim, a temperatura adequada da gordura vegetal (180ºC). • Ao sinal do timer, levantar o cesto e escorrer o excesso de gordura, por aproximadamente, 10 segundos. • Despejar as batatas na cuba de salgamento da estação de batata. • Salgar as batatas com movimentos de frente para trás. • Porcionar as batatas prato sobremesa padrão (100g). • Cartucho somente para Drive, Viagem, Delivery e Kit. Validade: 3 minutos na estufa. Manter as luzes da estufa acesas/ligada para manter a temperatura. Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração ( -18° a -23°C). O porcionamento da batata congelada é de 160g. O peso da porção da batata já frita deverá ser de 95g a 100g Atenção: As batatas fritas devem estar: • Crocantes • Secas • Com coloração dourada • Com comprimento homogêneo 91 92 Sanduiches Utensílios • Borrifador com álcool 70%; • Espátula com cabo amarela / vermelho • Tábua amarela / vermelho. • Modelador com identificação amarelo / vermelho • Pegadores • Faca para pão (serrilhada) • Dispensadores (2/3 Oz = 20 g) e (1/3 Oz = 10 g) • Modeladores de ovos • Recipientes plásticos brancos ou transparente com tampa • Prato Steak • Prato Mesa Preparação dos ingredientes e condimentos • A lface Crespa Comprada diretamente da Central de produção. Já vem higienizada e embalada. Cortar em tiras finas. Quantidade na divisória: ½ cuba Validade: Máximo 2 horas, sob refrigeração na divisória até 10°C Máximo 6 horas, sob refrigeração na geladeira de 0 a 4°C. • Ovo Comprado diretamente do fornecedor com registro do Ministério da Agricultura. Devem ser previamente higienizados Quantidade na divisória: 3 dúzias Validade: conforme especificações do fornecedor, Tipo: 3A • Maionese Fornecida pela Central de Produção em embalagem padrão. Abastecer o dispensador (2/3 oz = 20 g) Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção, sob refrigeração Validade: No refil sob refrigeração: 24 horas. No dispensador sem refrigeração: 1hora (no horário de pico, após guardar na geladeira) 93 Sanduiches • R equeijão tipo Cremily Fornecido pela Central de Produção, em embalagem padrão. Abastecer o dispensador. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta do fabricante No dispensador sob refrigeração: 24 horas No dispensador sem refrigeração: 1 hora (no horário de pico), após guardar sob refrigeração. • Pâ es: H amburguer e sírio Fornecidos pela Central de Produção, em embalagem padrão. As embalagens devem ser abertas somente quando for utilizar. Os pães devem ser cortados somente no momento da montagem do sanduíche. Os pães devem ficar na divisória, com empilhamento máximo de 2 pacotes. Abrir pelo lacre. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção Embalagem aberta: 24 horas • H amburguer de Frango Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. Quantidade na divisória refrigerada até 10°C: 12 unidades (02 bandejas com 6 cada, 1 padrao) Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração Na divisória refrigerada até 10º C: 2 horas • Tomate Fornecido pela Central de Produção. Já vem higienizado. A Central utiliza-se de tomates vermelhos e firmes. Quantidade na divisória: 10 tomates fatiados. Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da central de Produção Fatiado: Máximo 2 horas, sob refrigeração na divisória até 10°C Máximo 6 horas, sob refrigeração na geladeira de 0 a 4°C. • R osbife Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. Quantidade na divisória refrigerada até 10ºC: 1 padrão Validade: Embalagem fechada: conforme etiqueta da Central de Produção sob refrigeração 94 Sanduiches • Queijo tipo Cheddar Fornecido pela Central de Produção em embalagem padrão. Em dispensador sob refrigeração (0 à 4ºC) = 24 horas Validade: Dispensador: 24 horas sob refrigeração (0 a 4ºC) Embalagem fechada: conforme etiqueta do fornecedor sob refrigeração No dispensador sem refrigeração: 1 hora no horário de pico, após guardar sob refrigeração. • Ó leo de Soja Comprado diretamente de fornecedor atendendo a legislação. Atenção: Somente garrafas plásticas de 900 ml. Redupie a idéia de ser “GERSON” - Coloque a quantidade correta de recheio em todos os produtos. 95 96 Double Habib’s Ingredientes • 01 un Pão de hambúrguer • 15g Alface cortado • 20g molho especial Habibs (1 tiro dispensador 2/3 oz = 20g) • 01un Fatia de tomate • 01 un hambúrguer de carne • 10g Queijo cheddar (1 tiro dispensador 1/3oz = 10g) • 01 un Hambúrguer de carne • 20g Queijo cheddar (1 tiro dispensador 1/3oz = 10g) Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador Aquecimento do Pão Broile Elétrico = 180°C à 1’50” Broile gás = 100°C à 1’20” Tostador = 180°C à 45” Grelhagem do Hambúrguer Broile Elétrico = 500°C à 1’50” Broile gás = 500°C à 2’30” Grelhador = 210°C à 1’30” Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábua Vermelha e Modelador) • Modele as bolinhas de hambúrguer enviadas pela Central com o auxílio do modelador sobre a tábua vermelha. • Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grellhador para não grudar o hambúrguer. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Retire a base do tostador, 15g de alface, 20g de molho especial em forma circular, 1 fatia de tomate. 97 Double Habib’s • Retire uma das carnes do grelhador e coloque sobre o pão, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne em forma circular. • Retire a segunda carne do grelhador e coloque mais um tiro de queijo cheddar 10g em forma circular. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada. Procedimento de Montagem com Forno Broiler • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador). • Modele as Bolinhas de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador de Hambúrguer sobre a tábua vermelha. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Retire a base do broiller , condimentar com 15 g de alface, 20 g de molho especial, em forma circular, e 1 fatia de tomate. • Retire uma das carnes do Broiller e coloque sobre o pão condimentado, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne. • Retire a segunda carne do Broiler e coloque mais um tiro de queijo cheddar 10g. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada De acordo com o serv iço siga abaixo: • Salão : Prato mesa de acordo com o pedido. • Drive, Viagem e Delivery: Saco Térmico • Loja Fast: Caixinha. • Tempo na estufa: 5 minutos. 98 99 100 Bib’s Burguer Ingredientes • 01 un Pão de hamburguer • 01un Hambúrguer de carne • 20g Molho especial habibs(2/3oz) Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador Aquecimento do Pão Broile Elétrico = 180°C à 1’50” Broile gás = 100°C à 1’20” Tostador = 180°C à 45” Grelhagem do Hambúrguer Broile Elétrico = 500°C à 1’50” Broile gás = 500°C à 2’30” Grelhador = 210°C à 1’30” Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador) • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador de sobre a tábua vermelha; • Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grelhador para não grudar o hambúrguer. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer. • Retire a base do tostador, • Coloque a carne sobre a base e em seguida a coroa. 101 Bib’s Burguer Procedimento de Montagem com Forno Broiler • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer. • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador) • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador de sobre a tábua vermelha; • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Retire a base do broiller • Coloque a carne sobre a base e em seguida a coroa. De acordo com o serv iço siga abaix o: • Salão : Prato mesa de acordo com o pedido • Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico • Loja Fast: Caixinha. • Tempo na estufa: 5 minutos 102 103 104 Bib’s Burguer Cheese Ingredientes • 01un Pão de hambúrguer • 01un Hambúrguer de carne • 10g Queijo tipo cheddar (1 tiro – 10g – dispensador 1/3 Oz) • 20g Molho especial habibs(2/3 oz) Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador Aquecimento do Pão Broile Elétrico = 180°C à 1’50” Broile gás = 100°C à 1’20” Tostador = 180°C à 45” Grelhagem do Hambúrguer Broile Elétrico = 500°C à 1’50” Broile gás = 500°C à 2’30” Grelhador = 210°C à 1’30” Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador) • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a tábua vermelha. • Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grellhador para não grudar o hambúrguer. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Retire a base do tostador. • Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer. • Retire a carne do grelhador e coloque sobre o pão, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne em forma circular. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada. 105 Bib’s Burguer Cheese Procedimento de Montagem com Forno Broiler • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Coloque 20g de molho especial sobre a base do pão de hambúrguer. • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador). • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a tábua vermelha. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Retire a base do broiller , • Retire a carne do Broiller e coloque sobre o pão, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne em forma circular. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada. De acordo com o serv iço siga abaixo: • Salão: Prato mesa de acordo com o pedido. • Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico • Loja Fast: Caixinha. • Tempo na estufa: 5 minutos. 106 107 108 Bib’s Chicken Salad Ingredientes • 01un Pão de hambúrguer • 15g Alface cortada • 20g maionese(1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz) • 01un Fatia de tomate (fatiado em rodela) • 20g Requeijão tipo cremily (1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz) • 01un Hambúrguer de Frango Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador Aquecimento do Pão Broile Elétrico = 180°C à 1’50” Broile gás = 100°C à 1’20” Tostador = 180°C à 45” Grelhagem do Hambúrguer Broile Elétrico = 500°C à 1’50” Broile gás = 500°C à 2’30” Grelhador = 210°C à 1’30” Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula amarela e Modelador) • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a tábua amarela. • Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na partesuperior e a inferior do grellhador para não grudar o hambúrguer. • Coloque a Hambúrguer de frango ( Tabela). • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). 109 Bib’s Chicken Salad • Retire a base do tostador , condimentar 15g de alface, 20g de maionese em forma circular , 1 fatia de tomate Retire a hambúrguer de frango do Grelhador e coloque sobre o pão, dispense 10g de cremily sobre a carne em forma circular. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada. Procedimento de Montagem com Forno Broiler • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Amarela e Modelador) Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a tábua amarela. • Coloque a Hambúrguer de Frango( Tabela). Retire a base do broiler. Retire a base do tostador , condimentar 15g de alface, 20g de maionese em forma circular , 1 fatia de tomate. Retire a hambúrguer de frango do Broiler e coloque sobre o pão, dispense 10g de cremily sobre a carne em forma circular. Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada De acordo com o serv iço siga abaixo: • Salão: Prato mesa de acordo com o pedido. • Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico • Loja Fast: Caixinha. • Tempo na estufa: 5 minutos. 110 111 112 Bib’s Burguer Salad Ingredientes • 01 un Pão de hambúrguer • 15g Alface cortada • 20g Molho especial habibs(1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz) • 01 un Fatia de tomate (fatiado em rodela) • 20g Requeijão tipo cremily (1 tiro 20g dispensador 2/3 Oz) • 01 un Hambúrguer de carne • 10g Queijo cheddar (1 tiro 10g dispensador 1/3 oz) Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador Aquecimento do Pão Broile Elétrico = 180°C à 1’50” Broile gás = 100°C à 1’20” Tostador = 180°C à 45” Grelhagem do Hambúrguer Broile Elétrico = 500°C à 1’50” Broile gás = 500°C à 2’30” Grelhador = 210°C à 1’30” Procedimento de Montagem com Grelhador e Tostador • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador) • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a tábua vermelha. • Pulverize com uma pequena quantidade de óleo na parte superior e a inferior do grellhador para não grudar o hambúrguer. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Retire a base do tostador , condimentar 15g de alface, 20g de molho especial em forma circular , 1 fatia de tomate • Retire a carne do grelhador e coloque sobre o pão condimentado, dispense 10g de queijo cheddar sobre a carne em forma circular. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada. 113 Bib’s Burguer Salad Procedimento de Montagem com Forno Broiler • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Borrifar Álcool 70% nos Utensílios (Tábula Vermelha e Modelador) • Modele a Bolinha de Hambúrguer enviada pela Central com o auxílio do Modelador sobre a tábua vermelha. • Coloque a Carne Hambúrguer( Tabela). • Retire a base do broiller , condimentar com 15 g de alface, 20 g de molho especial , em forma circular, e 1 fatia de tomate. • Retire uma das carnes do Broiller e coloque sobre o pão condimentado, dispense 10g de queijo • cheddar sobre a carne em forma circular. • Coloque a coroa do pão sobre a base já condimentada De acordo com o serv iço siga abaixo: • Salão: Prato mesa de acordo com o pedido. • Driv e, Viagem e Deliv ery : Saco Térmico • Loja Fast: Caixinha. • Tempo na estufa: 5 minutos. 114 115 116 Beirute Ingredientes • 01 un Pão sírio • 40g Alface cortada • 20g Maionese (1 tiro com dispensador 2/3 Oz) • 03 un Fatias de tomate (em rodelas) • 03 un Fatias de Rosbife (80 a 95 g) • 30g Queijo cheddar (3 tiros com dispensador 1/3 Oz) • 40g Requeijão tipo cremily (2 tiros com dispensador 2/3 Oz) • 01 un Ovo Temperatura Forno Broiller ou Tostador e Grelhador Aquecimento do Pão Broile Elétrico = 180°C à 1’50” Broile gás = 100°C à 1’20” Tostador = 180°C à 45” Procedimento de Montagem • Corte o Pão sobre a tábua branca e coloque-o para aquecer ( Tabela). • Colocar o ovo com a gema rompida na chapa para fritar dentro do modelador, umedecido com óleo de soja refinado (1 colher de chá). Após fritar um lado do ovo por aproximadamente 1 minuto, virá-lo para fritar o outro lado. • Colocar o rosbife na chapa, abrindo as rodelas e formando um círculo de maneira que não ultrapasse o diâmetro do pão sírio. Aquecer por 20 segundos cada lado. • Tirar o pão sírio do broiller, ou no tostador colocar a base no balcão de montagem e condimentar com 40 g de alface, 20 g de maionese, em forma circular, da borda para o centro, e 3 fatias de tomate. • Colocar por cima do rosbife já aquecido de ambos os lados, 40 g de cremily (2 tiros com dispensador de 2/3 Oz), em forma circular, da borda para o centro, o ovo frito, e 30g de queijo cheddar (3 tiros com dispensador de 1/3 oz). 117 Beirute • Pegar a coroa do pão e colocar sobre o queijo derretido, e com uma espátula levar tudo até a base do pão. • Cortar o beirute ao meio com faca serrilhada. Colocar em embalagem apropriada, de acordo com o setor. Atenção: Para viagem, drive e delivery o Beirute é embalado sem corta-lo ao meio. Tempo na estufa: 5 minutos Respeite a quantidade padrão - Não produza beirute seco, pastel de vento e pizza com pouco recheio. 118 119 120