MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA
AGROPECUÁRIA
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – DIPOA
COORDENAÇÃO GERAL DE PROGRAMAS
ESPECIAIS – CGPE
Treinamento à Distância
Circular 175/2005/CGPE/DIPOA
Verificação dos Programas de Autocontrole
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PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
Módulo I
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O que são programas de
autocontrole ?
• São
programas desenvolvidos, implantados,
mantidos e monitorados pelos estabelecimentos,
visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária
de seus produtos.
• São programas de Boas Praticas de Fabricação
(BPFs) desenvolvidos, implantados e monitorados
pelos estabelecimentos
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Por que os estabelecimentos sob SIF são
obrigados a desenvolver, a implantar e a
monitorar os programas de
autocontrole?
• Os estabelecimentos produtores são responsáveis
pela qualidade de seus produtos.
• Os
estabelecimentos
produtores
devem
demonstrar, através de evidencias, que os produtos
oferecidos aos consumidores são inócuos.
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Quais os programas que rotineiramente
devem sofrer a verificação oficial?
• Manutenção das instalações e equipamentos
industriais;
• Vestiários e sanitários;
• Iluminação;
• Ventilação;
• Água de abastecimento;
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• Águas residuais;
• Controle integrado de pragas;
• Limpeza e sanitização (PPHO);
• Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos
operários;
• Procedimentos Sanitários das Operações;
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• Controle da matéria-prima, ingredientes e material de
embalagem;
• Controle de temperaturas;
• Calibração e aferição de instrumentos de controle de
processo;
• APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle;
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• Testes microbiológicos (Contagem total de
mesófilos, Contagem de Enterobacteriaceae,
Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
• Certificação dos produtos exportados
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Por quê o DIPOA verifica os
programas de autocontrole?
• Os programas de autocontrole fazem parte das
atividades de inspeção
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Como o DIPOA avalia a eficiência dos
programas de autocontrole?
• Através da execução de Elementos de Inspeção
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O que são Elementos de Inspeção?
• São os procedimentos aplicados pela Inspeção
Oficial para
avaliar se os programas de
autocontrole estão sendo executados na forma
preconizada ou, em outras palavras
• Conjunto de procedimentos da Inspeção Oficial
utilizado na verificação cada programa dos
estabelecimentos
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Como o DIPOA aplica os
Elementos de Inspeção ?
• Verificação no local
• Verificação Documental
• Comparação dos resultados da Verificação no
local com os resultados da Verificação
Documental
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O que é verificação no local?
• É a inspeção realizada através da observação visual
para avaliar se um determinado procedimento e/ou
operação está sendo ou foi realizado corretamente,
na forma prevista no programa de autocontrole do
estabelecimento.
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O que é Verificação Documental?
• É a revisão dos documentos de suporte do
estabelecimento, relacionados a determinado
programa de autocontrole, visando avaliar se este
está sendo executado corretamente.
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O que são documentos de suporte?
• O próprio programa;
• Literatura que serviu de base científica ao
desenvolvimento do programa;
• Registros do monitoramento e ações corretivas
aplicadas;
• Registros da verificação do estabelecimento;
• Resultados de análises laboratoriais.
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Com que freqüência o SIF executa o
Elemento de Inspeção?
• Depende do Programa de autocontrole e dos
procedimentos
aplicados
(no
local
ou
Documentais)
• A freqüência pode ser diária, semanal, quinzenal
ou mensal
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Quais os programas que sofrem
verificação no local diária?
• Instalações (área de produção)
• Equipamentos ( área de produção)
• Vestiários e sanitários - funcionalidade das barreiras,
organização e higiene ambiental
• Controle de temperaturas
• Iluminação
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VVentilação
• Águas residuais
• PPHO
• APPCC
• Água de abastecimento - pH e cloro livre
• Controle de pragas - dispositivos de proteção
• Hábitos Higiênicos
• Procedimentos sanitários das Operações
• Matéria prima - Reinspeção
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Como é executada a verificação no
local do PPHO ?
• Primeira etapa (executada pelo Agente de
Inspeção)
• Verificação de 10% das Unidades de Inspeção
(Circular 176/2005/CGPE/DIPOA/ )
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Como as Unidades de Inspeção (UIs)
são definidas ?
• As UIs são definidas em função do tempo
necessário para realizar a inspeção visual de um
equipamento de processo - 1 minuto. (Circular
176/2005/CGPE/DIPOA)
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O que é UI ?
• É o espaço tridimensional em que um
equipamento esta inserido, limitado pelo forro,
paredes e piso.
• Tudo o que está inserido e limita este espaço deve
ser observado.
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Segunda etapa da verificação no local
• Executado pelo médico veterinário
• Revisão dos registros de monitoramento das UIs
sorteadas
• Comparação dos achados de Inspeção com os
registros do estabelecimento
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Onde o Agente de Inspeção registra os
achados de verificação?
• No formulário modelo 01/PPHO
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Que procedimentos o Agente de Inspeção
aplica quando, durante a inspeção dos
equipamentos/utensílios, constata que o
estabelecimento falhou na aplicação dos
procedimentos de limpeza e sanitização ?
• Interdita o equipamento e/ou área de produção
• Seqüestra a produção se foi produzida em
equipamento
com
condições
higiênicas
inadequadas
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O que o veterinário deve observar
durante a revisão dos registros?
• Autenticidade
dos
registros
(Circular
176/2005/CGPE/DIPOA)
• Comparação achados nas UIs
• Medidas corretivas adotas com relação ao
equipamento e ao produto (se for o caso)
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Quais as ações do veterinário quando,
durante a revisão dos registros
identifica falhas do programa ?
• Preencher o Formulário de Registro de Não
Conformidade e encaminha a gerência do
estabelecimento
• Avaliar a extensão do problema e se for o caso adotar
outras ações oficiais ( apreensão do produto, etc)
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Como é realizada a Verificação no
local – diária - dos PCC’s (APPCC) ?
• Primeira etapa (executada pelo Agente de
Inspeção)
• Verificação de 10% dos PCCs (registrar os limites
observados no formulário modelo 01/APPCC)
• O resultado da verificação do PCC relativo a
revisão de carcaças bovinas (tolerância zero para
contaminação gastrintestinal) deve ser registrado
no formulário modelo 02/APPCC
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Como é realizada a segunda etapa de
verificação no local dos PCC’s ?
• Competência do veterinário
• Seguir a mesma seqüência de procedimentos
previstos na verificação no local do PPHO
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O que são Procedimentos Sanitários
das Operações (PSO’s) ?
• São procedimentos de BPF aplicados pelo
estabelecimento durante as operações que visam
reduzir ou eliminar o(s) perigo(s) a inocuidade dos
produtos.
• Em alguns programas de autocontrole fazem parte
dos Procedimentos Operacionais do PPHO
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Exemplos de PSO’s
• Procedimentos de esfola durante o abate de
bovinos, incluindo a lavagem/esterilização de
facas
• Procedimentos de evisceração de carcaças
bovinas, incluindo a evisceração propriamente dita
e a lavagem/esterilização de facas
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Como e realizada a verificação no
local dos PSOs?
• Em duas etapas
• As mesmas seqüências de procedimentos
descritos para para o PPHO e APPCC
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Como é realizada a Verificação
Documental do PPHO ?
• Freqüência – semanal (nos primeiros 6 meses após a
divulgação da Circular 175/2005/CGPE/DIPOA/)
• Competência – médico veterinário
• Revisão dos documentos de suporte do programa e
compará-los com os resultados da verificação no
local do período
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Como é realizada a Verificação
Documental do APPCC e PSO’s ?
• Mesma seqüência de procedimentos previstos para
a Verificação do PPHO
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Quais programas devem sofrer a
Verificação no local semanal ?
• Somente o programa de aferição/calibração dos
instrumentos de controle de processo
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Que programas devem sofrer a
Verificação no local quinzenal ?
• Controles microbiológicos de produtos
• Controle de matéria-prima, ingredientes e material
de embalagem (aspectos relacionados com o
armazenamento)
• Ventilação (áreas secas)
• Iluminação (áreas que não são PCC’s, pontos de
inspeção, etc)
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• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias –
focalizando a manutenção
• Instalações e equipamentos (áreas e equipamentos
que não são usados na preparação, manipulação e
armazenamento de produtos)
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Que Programas devem sofrer a
Verificação no local mensal ?
• Água de abastecimento (captação, armazenamento
e distribuição)
• Controle Integrado de Pragas (área externa, iscas,
etc)
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Que Programas devem sofrer a
Verificação Documental Semanal?
•
•
•
•
Controle de Temperaturas
PPHO
APPCC
PSO’s
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Que Programas devem sofrer a
Verificação Documental Quinzenal?
• Matéria-prima, ingredientes e material
embalagem
• Águas residuais
• Ventilação (áreas secas)
• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
• Instalações e equipamentos
de
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Que Programas devem sofrer a
Verificação Documental Mensal?
•
•
•
•
Água de abastecimento
Controle Integrado de Pragas
Higiene, hábitos de higiene e saúde dos operários
Controles Microbiológicos