XXI CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
Universidade Federal de Alagoas
Maceió, 23 a 27 de maio de 2011
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS E MERCADO CONSUMIDOR
Avaliação das condições higiênico sanitárias de leite in natura na região Oeste do Paraná
Tatiane Fernandes¹, Magali Soares dos Santos Pozza², Maximiliane Alavarse Zambom², Ana Cláudia
Radis³, Liliane Borsatti4, Evelyn Priscyla München Alfonzo¹, Jaqueline Wobeto¹, Cristiani Cavilhão¹
Discente do Curso de Zootecnia – UNIOESTE. e-mail: [email protected]
Professor (a) do Curso de Zootecnia/UNIOESTE/CCA- Marechal Cândido Rondon –PR. e-mail: [email protected]
3
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – UEM. e-mail: [email protected]
4
Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia-UNIOESTE.
1
2
Resumo: Os alimentos de qualidade devem apresentar baixa contagem bacteriana, ausência de microorganismos patogênicos ao homem, entre outros. A disponibilidade de nutrientes no leite, o torna um
meio extremamente favorável ao crescimento microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade do leite in natura na região Oeste do Paraná, através da verificação de micro-organismos
indicadores de qualidade sanitária (coliformes totais e termotolerantes). As coletas ocorreram nas
diferentes estações do ano, sendo 4 coletas por ano em cada propriedade. O leite coletado, de forma
asséptica, em frascos esterilizados de 100 ml, foi mantido sob refrigeração e assim levado ao Laboratório
de Microbiologia e Bioquímica da UNIOESTE, onde foi submetido a análises laboratoriais de qualidade
do leite. Para coliformes totais, foram verificadas 45 amostras acima do valor recomendado. Para os
coliformes termotolerantes, verificou-se 30% de contaminação nas amostras. Houve redução na
quantidade de coliformes termotolerantes na última coleta, provavelmente devido a assistência técnica.
Palavras–chave: coliformes termotolerantes, coliformes totais, Escherichia coli
Evaluation of the hygienic sanitary fresh milk in the western region of Paraná
Abstract: The food quality should have low bacterial counts, absence of micro-organisms pathogenic to
man, among others. The availability of nutrients in milk, makes it through extremely favorable to growth.
The aim of this study was to evaluate the quality of fresh milk in the western region of Paraná, through
monitoring of micro-organisms of sanitary quality indicators (total coliforms and thermotolerant). The
samples were collected in different seasons, and four collections per year on each property. The milk
collected aseptically in sterile vials of 100 ml was kept under refrigeration and thus led to the Laboratory
of Microbiology and Biochemistry UNIOESTE, where he was subjected to laboratory analysis of milk
quality. For total coliforms, 45 samples were found above the recommended amount. For fecal coliform,
was found 30% contamination in the samples. There was a reduction in the amount of fecal coliform in
the last collection, probably for technical assistance.
Keywords: Escherichia coli, Fecal coliform, total coliform
Introdução
A aproximação integrada para controlar a segurança dos alimentos por toda a cadeia produtiva
tem se tornado importante aspecto para a garantia do grande número disponível de alimentos seguros
(TEBALDI, 2008). No Brasil, em 2005, entrou em vigor a Instrução Normativa 51 na qual implementouse a coleta do leite a granel e seu resfriamento a 4 °C em tanques de resfriamento por expansão, até que
esse possa chegar às indústrias (BRASIL, 2002).
A disponibilidade de nutrientes no leite, sua alta atividade de água e seu pH próximos da
neutralidade torna-o meio extremamente favorável ao crescimento microbiano. Coliformes
termotolerantes, como E. coli, podem alcançar os tanques de refrigeração tanto via secreção
intramamária como via contaminação fecal do úbere ou equipamentos utilizados na ordenha. Por isso se
deve a preocupação com a contaminação deste material, sendo fundamental a realização de análises no
leite para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento
pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida.
A região Oeste do Paraná é considerada importante produtora de leite e se caracteriza por
pequenas propriedades de 12 hectares e agricultura familiar. Os trabalhos de pesquisa, extensão rural e
assistência técnica, devem ser fortalecidos junto aos pequenos produtores familiares, devido à
importância econômica e social que o leite representa para estes.
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INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS E MERCADO CONSUMIDOR
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite in natura na região Oeste do Paraná,
através da verificação de micro-organismos indicadores de qualidade sanitária (coliformes totais e
termotolerantes).
Material e Métodos
Foram analisadas amostras de leite in natura provenientes de 24 propriedades leiteiras localizadas
na região oeste do Paraná. Essas propriedades foram selecionadas em um convênio entre três instituições,
sendo elas UNIOESTE (Universidade Estadual do Oeste do Paraná), UEM (Universidade Estadual de
Maringá) e MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
As coletas ocorreram nas diferentes estações do ano, sendo 4 coletas por ano em cada
propriedade, totalizando 96 amostras de leite in natura. O leite coletado, de forma asséptica, em frascos
de 100 ml, foi mantido sob refrigeração e assim levado ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica da
UNIOESTE, onde foi submetido a análises laboratoriais de qualidade.
Para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais foram inoculados com
1 ml das diluições 10-1, 10-2, 10-3 e 10-4 três séries de três tubos de ensaio contendo cada um deles um
tubo de Duhran invertido e 9 ml de Caldo lactosado (Lactose Broth) e posteriormente o caldo verde
brilhante e Bile 2% (VBB). Depois de homogeneizados, os tubos foram incubados em estufa
bacteriológica a 35ºC por 24 e 48 horas. A leitura foi realizada observando a produção de gás nos tubos
de Duhran ou turvação no meio. Foram anotados os resultados de tubos positivos e determinado o NMP
de acordo com a tabela de Food and Drug Administration (1984) (MARSHALL, 1992).
Os tubos positivos ao caldo lactosado foram repicados com alça platina para tubos contendo
Caldo Escherichia coli e um tubo de Duran invertido para determinar o NMP da presença de coliformes
termotolerantes. Os tubos foram incubados em estufa bacteriológica a 44,5ºC durante 24 e 48 horas. A
leitura foi realizada observando a produção de gás nos tubos de Duhran ou turvação do meio. Foram
anotados os resultados de tubos positivos e determinado o NMP de acordo com a tabela de Food e Drug
Administration (1984).
Para a quarta e última coleta utilizou-se a técnica de Placas Petrifilm TM EC (3M Company, St.
Paul, MN, EUA), que consiste na inoculação de alíquotas de 1,0 mL das diferentes diluições do leite in
natura. Após incubação das placas a 35ºC por 24 e 48 h, colônias azuis e vermelhas com bolhas foram
consideradas colônias de E. coli e coliformes totais, respectivamente. O resultado foi obtido pela
contagem das colônias e expresso em UFC/ml.
Resultados e Discussão
As médias para coliformes totais e coliformes termotolerantes estão expressas na Tabela 1.
Os coliformes são considerados indicadores de contaminação do ambiente e resíduos de fezes.
Para a presença de coliformes a IN51 não estabelece limite máximo de contagem para leite in natura,
sendo utilizado pela literatura valores de coliformes acima de 1,0x103 UFC/ml como sendo indicativo de
deficiências de higiene na produção de leite (Brito et al., 2002).
Para coliformes totais, foram verificadas 45 amostras (47%) acima do valor recomendado. Este
valor é superior ao valor encontrado por Arcuri et al. (2006) que ao analisar 24 propriedades rurais
obtiveram 29% de presença de coliformes totais nas amostras. Esses números refletem na falta de
informação dos produtores para obter leite de boa qualidade. Os coliformes são considerados indicadores
de contaminação do ambiente e resíduos de fezes, indicando a importante contribuição da higiene do
momento da ordenha para a contagem bacteriana total do leite
A analise de coliformes termotolerantes, demonstrou 29% de contaminação nas amostras. Tebaldi
et al. (2008), em estudo sobre a prevalência de coliformes termotolerantes em tanque de refrigeração,
encontraram que 94% das amostras de leite coletadas estavam contaminadas com coliformes
termotolerantes. Estes valores demonstram que no presente estudo as propriedades visitadas estão
conseguindo manter a qualidade microbiológica do leite, mesmo merecendo devida atenção as demais
aonde este fato não vem ocorrendo.
Por meio das visitas técnicas foram adotadas medidas, por parte dos produtores, onde se verificou,
numericamente, redução nas contagens de coliformes termotolerantes na última coleta. Segundo Arcuri
et al. (2006) A maioria dos produtores necessita, portanto, canalizar esforços na melhoria das condições
higiênicas durante a ordenha e o armazenamento do leite, e na sua refrigeração rápida na temperatura de
4ºC, para reduzir os níveis de contaminação microbiana e atender ao padrão definitivo para 2011.
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Tabela 1 Contagem média de coliformes totais (CT - UFC/ml)) e coliformes termotolerantes (CTtUFC/ml)) em leite in natura resfriado em diferentes propriedades
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Coleta1
CT
CTt
2,4x104
1,5x102
2,4x104
2,4x104
4
2,4x10
2,4x104
3
2,4x10
9,0x101
3
2,7x10
9,0x101
4
1,1x10
9,0x101
2
2,3x10
2,3x102
1
9,0x10
9,0x101
Aus.
Aus.
2,4x104
2,3x102
3,0x101
3,0x101
4
2,4x10
4,3x102
1
2,9x10
Aus.
2,4x104
2,4x104
Aus.
Aus.
2,4x104
2,1x103
9,3x102
Aus.
3,5x102
Aus.
9,3x102
9,3x102
7,0x101
4,0x101
3
2,1x10
2,1x103
4
2,4x10
1,1x104
4
2,4x10
1,1x104
3
1,2x10
1,2x104
Coleta 2
CT
CTt
1,1x104
1,1x104
2,0x102
2,8x102
4
1,1x10
1,1x104
1
6,2x10
6,2x101
2
1,1x10
Aus.
1,1x102
Aus.
1,1x104
2,4x104
2,3x102
2,3x102
4
1,1x10
1,1x104
4
1,1x10
1,1x104
4
1,1x10
1,1x104
2
2,1x10
2,1x102
1
9,2x10
9,2x101
4
1,1x10
1,1x104
3
4,6x10
4,6x102
3
2,1x10
2,1x103
4
1,1x10
1,1x104
2
7,5x10
7,5x102
2
9,3x10
3,6x101
2
2,1x10
2,1x102
2
7,5x10
4,3x102
4
1,1x10
1,1x104
4
1,1x10
1,1x104
3
2,4x10
2,4x103
Coleta 3
CT
CTt
1,6x103
9,2x101
4,6x103
4,6x103
4
1,1x10
1,1x104
2
2,3x10
3,6x101
4
1,1x10
4,6x103
2
4,3x10
7,4x101
1
7,4x10
7,4x101
2
1,1x10
2,1x102
3
1,2x10
1,1x102
1
6,1x10
Aus.
1,5x102
7,4x101
1,1x104
4,6x103
2
1,1x10
Aus.
1,1x104
2,9x103
2,1x102
2,1x102
2
9,3x10
2,3x102
2
9,3x10
9,3x102
2
3,6x10
2,7x102
4
1,1x10
1,1x104
1
3,6x10
3,6x101
2
6,4x10
2,3x102
2
9,3x10
3,6x101
2
3,6x10
2,7x102
3
4,6x10
4,6x103
Coleta 4
CT
CTt
5,0x104
1,9x104
2,8x104
Aus.
4,0x103
Aus.
7,0x103
Aus.
3,5x104
Aus.
<102
Aus.
8,1x104
Aus.
<103
Aus.
Aus.
Aus.
4,0x103
Aus.
1,4x105
Aus.
<103
Aus.
<103
Aus.
<103
Aus.
<103
Aus.
3,7x104
1,8x103
<103
Aus.
<103
Aus.
Aus.
Aus.
<103
Aus.
<103
Aus.
Aus.
Aus.
Aus.
Aus.
<102
Aus.
CT=Coliformes Totais (UFC/ml); CTt= Coliformes Termotolerantes(UFC/ml); Aus.=ausente
Conclusões
A maioria dos produtores mantém higiene adequada na obtenção e conservação do leite, sendo
que existem falhas no processo de ordenha ou armazenagem do leite em algumas propriedades avaliadas,
merecendo estas o monitoramento constante para que haja melhoras na qualidade do leite produzido.
Literatura citada
ARCURI, E.F.; BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; PINTO, S.M.; ÂNGELO, F.F.; SOUZA, G.N.
Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina
Veterinária e Zootecnia, v.58, n.3, p.440-446, 2006
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 051, de 18 de
setembro de 2002. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set. 2002. Seção 1, p.13-22.
BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; PORTUGAL, J.A.B. Identificação de contaminantes bacterianos no
leite cru de tanques de refrigeração. Revista do Instituto Laticínio Cândido Tostes,v.57, p.47-52, 2002.
FOOD and drug administration. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins. Center
for Food Safety and Applied Nutrition. Rockville, Maryland, 1992. p. 12-16.
MARSHALL, R.T. Standard methods for the examination of dairy products. 16. ed. Washington, DC:
American Public Health Association, 546 p. 1992.
TEBALDI, V.M.R.; OLIVEIRA, T.L.C.; BOARI, C.A.; PICCOLI, R.H. Isolamento de coliformes,
estafilococos e enterococos de leite cru provenientes de tanques de refrigeração por expansão
comunitários: identificação, ação lipolítica e proteolítica. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, 28(3): 753-760, jul.-set. 2008
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