FRUTOS DA TERRA: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS
ALIMENTOS PRODUZIDOS PELOS FAMILIARES DOS ALUNOS DO
COLEGIO AGRÍCOLA DO SUDOESTE DO PARANÁ
CARLI, C. G.*, VIELMO, H**
*Graduanda em Tecnologia em Alimentos – Universidade Tecnológica Federal do
Paraná – UTFPR – Francisco Beltrão, PR
e-mail: [email protected]
**Professor Doutor – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Francisco
Beltrão, PR
e-mail: [email protected]
Resumo
Abstract
A região sudoeste do Paraná caracteriza-se
The
com significativa produção vegetal (geleias
characterized
e conservas) e animal (leite, queijos,
production (jams and preserves) and
carnes/embutidos) oriundos da agricultura
animal (milk, cheese, meat/sausages) from
familiar, sendo parte usada para própria
the family farm, being part used for
subsistência e o excedente transformado e
livelihood and overly processed and
regulamentado
A
regulated for local sale. The quality and
qualidade e a origem desses alimentos foi o
origin of food was the object of this study.
objeto deste estudo. Foram realizadas
Analyses
análises físico-químicas e microbiologias
microbiologias of food samples produced
de amostras de alimentos produzidos pelos
by the relatives of the students of the
familiares dos alunos do Colégio Agrícola
College of Agricultural Francisco Beltrão.
de Francisco Beltrão. Os resultados obtidos
The results demonstrate that the products
demonstram que os produtos atendem a
meet current legislation.
para
venda
local.
legislação vigente.
Palavras-chave:
southwest
region
with
of
Paraná
significant
physicochemical
is
crop
and
Key-words: quality; food; family farming
Qualidade;
alimentos;
agricultura familiar.
1/7
A forma com que esses alimentos são
Introdução
O
Sudoeste
do
fundamentalmente,
Paraná
é,
constituído
por
pequenas propriedades rurais baseadas no
trabalho familiar, que visam garantir a
sobrevivência
dos
trabalhadores
e
o
excedente por sua vez, é usado como fonte
de renda sendo vendido para o comércio
local.[1]
A
familiar
de
realidade
pequenas
da
agricultura
propriedades,
presentes no Sudoeste do Paraná é da
preparados e processados interfere em sua
qualidade, principalmente sendo esta, feita
de
forma
artesanal
sem
métodos
sofisticados ou equipamentos modernos.
Outros fatores também podem influenciar
na qualidade, no aroma e no sabor desses
alimentos, como por exemplo, a forma de
coleta de amostra, o acondicionamento e a
armazenagem da mesma, bem como, erros
de manipulação [5].
colonização europeia que traz nas suas
O presente estudo teve como objetivo
raízes culturais a aptidão natural para a
determinar a qualidade físico-química e
transformação da produção.[2]
microbiológica dos alimentos produzidos
Sendo assim, a produção de derivados
animal e vegetal é bastante notória. O leite
e carne são os de maior destaque
juntamente com a produção de alguns
vegetais. Assim, objetivou-se a avaliação
de produtos como leite, queijo, salame,
geleia e conservas. A bacia leiteira
comportada pelo Sudoeste do Paraná
permitiu-lhe destaque de produção in
natura e seu derivado o queijo [3]. Por sua
pela agricultura familiar dos alunos do
Colégio Agrícola de Francisco Beltrão; a
influência
do
conhecimento
técnico
adquirido pelo aluno na qualidade da
produção familiar, bem como, propiciar
práticas laboratoriais com estes alunos,
permitindo
uma
interação
entre
a
universidade e a escola pela troca de
experiências.
Materiais e Métodos
vez, a produção de salame é oriunda da
grande quantidade de suínos existentes na
Foram coletadas amostras dos alimentos
região. Já a produção de geleias ou doces
elencados em diagnóstico prévio. Os
de frutas objetiva aproveitamento das
alunos fornecedores de tais amostras
frutas da época, bem como, as conservas
passaram por treinamento para execução
que são uma forma de conservação de
de tal procedimento. As amostras foram
alimentos [4].
transportadas em caixas isotérmicas para o
Laboratório Multifuncional do Colégio
2/7
Agrícola de Francisco Beltrão, onde foram
Resultados
devidamente identificadas e armazenadas
para posterior análise em triplicata.
Em função da busca por melhoria na
As amostras de leite foram submetidas aos
qualidade
testes físico-químicos de alizarol, teste
procurado uma alimentação saudável a
Dornic, crioscopia e gordura. As amostras
partir da ingestão de alimentos com alto
de queijo e salame foram submetidas a
valor nutritivo. O valor nutricional dos
determinação
cinzas,
alimentos é definido baseando-se na sua
proteínas, pH e alcaninidade. As amostras
composição centesimal [8]. A composição
de geléia e conserva foram submetidas ao
média
teste de pH, cinzas e alcalinidade.
quantitativamente, na qualidade do produto
de
umidade,
Para determinação dos teores de umidade,
resíduo mineral fixo (cinzas), alcalinidade,
pH e proteínas, foram utilizados métodos
oficiais
segundo
o
Instituto
Adolfo
Lutz[6].
Os resultados de tais análises foram
obtidos por média simples e constam nas
Tabelas de 01 a 05.
As análises microbiológicas para todas as
amostras foram feitas segundo Silva et al,
2007[7]. Para as amostras de leite in
natura, queijo e salame foram realizados
testes de coliformes termotolerantes, por
técnica UFC (Unidade Formadoras de
Colônia),
Staphylococcus
aureus
e
Pesquisa de Salmonella. As amostras de
conserva e geléia foram submetidas ao
teste
de
Enumeração
de
Bolores
e
leveduras. Os resultados constam nas
Tabelas 08 e 09.
3/7
final
de
da
[9].
vida,
as
pessoas
matéria-prima
As
tabelas
que
têm
implica,
seguem
apresentam os resultados das análises com
media simples.
Tabela1: Analises físico-químicas do leite
in natura.
Teste
A1
A2
A3
A4
Alizarol
E.
E.
E.
E.
Dornic
0,15
0,17
0,17
0,16
(g/100ml)
Crioscopia
-0,513 -0,518 -0,524 -0,530
(°C)
Gordura
3,3
3,1
3,5
4,0
(g/100)
Proteína
2,95
3,5
3,4
2,98
(g/100g)
E.= estável ao alizarol. A1,..., A5. = amostra 1,...,
amostra 5.
Tabela 2: Analises físico-químicas queijo.
Teste
A1
A2
A3
A4
46
43
45
46,5
Umidade %
2,9
3,3
3,1
3,5
Cinzas %
Proteína
18
20
22
21
(g/100g)
4,71
5,07
4,77
5,33
pH
8,5
9,4
12,4
12,1
Alcalinidade*
Lipídeo
23
24,5
22,3
26,3
(g/100g)
Tabela 3: Analises físico-químicas do
salame.
Teste
A1
A2
A3
44,8
51
45
Umidade%
5,24
3,86
4,42
Cinzas
4,81
4,85
5,01
pH
20,4
25,5
23,2
Alcalinidade
A4
48,6
4,27
4,78
22,7
Tabela 7: Analises Microbiológicas de
salame.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
<10
<10
<10
<10
(UFC)
2x103
3x103
2x103
5x103
S.aureus
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
Tabela 4: Analises físico-químicas da
Geléia.
Teste
A1
A2
A3
A4
3,69
5,31
5,03
4,44
pH
0,55
0,74
2,38
2,48
Cinzas%
2,08
1,85
2,23
1,56
Alcalinidade
Tabela 5: Analises físico-químicas da
Conserva.
Teste
A1
A2
A3
4,26
4,04
4,43
pH
2,74
2,31
3,0
Cinzas
2,99
3,03
Alcalinidade 3,74
Tabela 8: Analises Microbiológicas de
geléia.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
AUS.
AUS.
AUS.
AUS.
(UFC)
Bolores e
AUS. 1X102 AUS. 2x102
leveduras
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
A4
3,98
2,98
3,50
Tabela 6: Analises Microbiológicas do
leite in natura.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
<10
<10
<10
<10
(UFC)
2X122 3X102 3X102 4X102
S.aureus
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
Aus: ausência em 25 ml
Tabela 9: Analises Microbiológicas de
Conserva.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
Aus.
Aus.
Aus.
Aus.
(UFC)
Bolores e
Aus.
<1x10
Aus.
<1x10
leveduras
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
Discussão
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
Segundo a IN (Instrução Normativa)
Tabela 7: Analises Microbiológicas do
queijo.
Teste *
A1
A2
A3
A4
Coliformes
<10
<10
<10
<10
(UFC)
S.aureus
3x103 2x103 3x103 5x103
(UFC/g)
Aus.
Aus.
Aus.
Salmonella Aus.
Aus:ausência em 25 gramas
62/2011 que regulamenta a qualidade do
*Todas as amostras atendem a RDC 12/2001
acordo com a legislação vigente (IN
4/7
leite tipo A, integral refrigerado, considerase que os resultados devam estar dentro
dos valores da Tabela 10[10].
Verifica-se que os resultados obtidos nas
análises das amostras estudadas estão de
62/2011) e, portanto, adequadas para o
produtos analisados foram produzidos e
consumo humano.
conservados em boas condições higiênicosanitárias[12].
Tabela 10: Parâmetros de qualidade do
leite tipo A, integral refrigerado.
Teste
Legislação IN 62/2011
Alizarol
Estável
72% (v/v)
Dornik
0,14 e 0,18
(g/100 ml)
Índice
- 0,512 e -0,531
Crioscópico
o
( C)
Gordura
Mínimo de 3,0
(g/100g)
Proteína
Mínimo 2,9
(g/100g)
Conclusão
Os produtos de origem animal e vegetal,
produzidos pelas famílias de alunos do
Colégio Agrícola de Francisco Beltrão,
atendem a legislação vigente no que diz
respeito
a
análises
físico-químicas
e
microbiológicas, podendo ser consumidos
sem problemas à saúde.
No que diz respeito aos resultados físico-
Estes resultados nos permitem sugerir que
químicos do queijo, com base na Portaria
os conteúdos técnicos repassados aos
146 de 07 de março de 1996, do
alunos do Colégio Agrícola de Francisco
MAPA(Ministério da Agricultura Pecuária
Beltrão
e Abastecimento), verifica-se que os
qualidade
mesmos enquadram-se, no item umidade,
produção familiar.
causam
dos
efeito
positivo
na
produtos
oriundos
da
como queijos de média umidade (entre
36,0 e 45,9%) e como Semigordo (entre
25,0 e 44,9%) em relação ao conteúdo de
matéria gorda. Para o item pH, verifica-se
que os mesmos estão dentro do padrão (5,0
a 5,3)[11].
Os
autores
agradecem
a
Fundação
Araucária pela concessão da bolsa de
Extensão e apoio financeiro para o
Em relação às análises microbiológicas,
verificamos
Agradecimentos
que
todas
as
desenvolvimento do trabalho.
amostras
analisadas (leite cru, queijo, salame, geleia
e conserva) atendem a legislação vigente
Referências
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[1]SANTOS,R.A.O
Colegiada) 12 de 02 de janeiro de 2001.
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Estes resultados demonstram que os
do
5/7
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Fábrica
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produzido em duas granjas produtoras
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Abastecimento.
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Pecuária e Abastecimento. Portaria 146 de
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Brasília, DF: MAPA/1996.
[12] ANVISA. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº
12 de 2 de janeiro de 2001 - Aprova o
regulamento
técnico
sobre
padrões
microbiológicos para alimentos. Brasília,
DF: ANVISA/MS, 2001.
7/7