MICROBIOLOGIA DE LANCHES DE UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL DO
RECÔNCAVO DA BAHIA
MICROBIOLOGY OF SNACKS FOR A COMMERCIAL ESTABLISHMENT OF BAHIA
RECÔNCAVO
Cíntia Loren Conceição Tibúrcio1, Arilsângela de Jesus Conceição1, Patrícia Conceição
Brito1, Vanessa Oliveira Matos1, Paluzzi de Andrade Souza1, Isabella de Matos Mendes da
Silva2
1
Discente do curso de Nutrição - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
2
Professora Adjunto - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
Palavras-chave: condições higiênico-sanitárias, coliformes termotolerantes, Staphylococcus
coagulase positiva
Introdução
Todo tipo de gênero alimentício destinado à comercialização, deve atender as exigências de
qualidade ao consumidor, possuindo além do valor nutricional adequado e aparência, boas
condições de higiene e sanidade. Quando o alimento não apresenta condições higiênicosanitárias adequadas, pode ocasionar Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs
(FURLANETO e CORRÊA). Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênicas
e sanitárias de lanches comercializados em um estabelecimento na cidade de Santo Antônio
de Jesus, localizado no Recôncavo Sul da Bahia.
Material e métodos
No período de setembro de 2010 realizou-se a avaliação da qualidade microbiológica de
lanches em um estabelecimento comercial. Foram coletadas 10 (dez) amostras de lanches,
as quais foram acondicionadas de forma asséptica em embalagens plásticas individuais,
codificadas e postas em bolsa térmica com gelo químico e posteriormente enviadas ao
Laboratório de Microbiologia no Centro de Ciências da Saúde da UFRB. Durante a coleta
das amostras foi mensurada a temperatura e aplicada uma lista de verificação direcionada
ao manipulador e à conservação dos lanches, de acordo a Resolução RDC nº 275 da
Agência Nacional da Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002).
A metodologia aplicada nas análises microbiológicas baseou-se no Método de Contagem
direta em placas (S. aureus coagulase positivo), e o método do Número Mais Provável
(NMP) para quantificação de Coliformes termotolerantes; ambos os métodos sendo do
American Public Health Association (APHA) (SILVA et al. 2007).
Resultados e discussão
Na tabela 1 estão demonstrados os resultados obtidos na análise microbiológica de
Staphylococcus aureus e de coliformes termotolerantes.
A pesquisa de bactérias indicou contaminação por S. aureus em 6 amostras (60%) dos
lanches coletados, com contagens variando de 2 x 103 UFC/g a > 3 x 106 UFC/g, portanto
superior ao permitido pela legislação vigente, 1 x 103 UFC/g (BRASIL, 2001). Em metade
destas, foram encontrados valores acima de níveis considerados seguros quanto à produção de enterotoxinas, uma vez que contagens a partir de 105 unidades formadoras de
colônia por grama de alimento são consideradas necessárias para que haja sua produção.
Referente às análises de amostras indicativas em alimentos prontos para consumo, a
Resolução RDC 12/2001 recomenda o limite máximo de 10² UFC/g de coliformes
termotolerantes, deste modo, apenas a amostra G estava em desacordo.
Tabela 1 – Contagem de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes, e
temperatura de distribuição em amostras de lanhes em um estabelecimento.
Coliformes
Staphylococcus
Amostras
Lanches
Temperatura
termotolerantes
aureus
(UFC/g)
(NMP/g)
A
Pãozinho simples
28,2°C
4 x10³
<3
B
Banana real
33,2°C
2 x 10²
<3
C
Coxinha
41°C
5 x 10
<3
D
Pastel de queijo
32,7°C
>3 x 10 6
<3
E
Croissant (frango)
36,2°C
>3 x 10 6
<3
F
Empada (frango)
37,8°C
5 x 10
<3
6
G
Bauru (queijo e
34,4°C
>3 x 10
1,1 x 10³
presunto)
H
Quiche (queijo,
32°C
2 x 10 ³
<3
presunto e milho)
I
Quibe
41°C
5 x 10²
<3
J
Croquete de
42°C
2,9 x 10³
<3
bacalhau
A presença das espécies de microrganismos encontradas na análise microbiológica possui
correlação direta com as condições higiênico-sanitárias de manipulação. Tais condições
estão evidenciadas na análise da lista de verificação, em que foram observados aspectos
como vestuário, procedimentos higiênicos durante a manipulação e estado de saúde. Os
resultados apresentaram 18,2 % para não conformidades.
Quanto à avaliação de alimentos aprontados foram observadas as condições de
processamento durante a venda, áreas de exposição, equipamentos, temperatura, área do
serviço de alimentação destinado ao recebimento de dinheiro e distinção de funcionários
responsáveis por esta atividade. Destas, 20% para não conformidades, sendo o item
temperatura de exposição imprópria (variando entre 28,2°C a 42°C) frente ao limite mínimo
de 60°C recomendado pela Resolução RDC 216/2004.
Conclusões
A contaminação microbiológica dos lanches e a constatação de falhas de Boas Práticas de
Produção apontam para a adoção de medidas de controle, objetivando a prevenção de
possíveis surtos de DTAs. Cuidados apropriados se fazem relevantes quanto à conservação
do alimento já pronto para o consumo, em detrimento a adequação e monitoramento da
temperatura da estufa em que estão expostos os lanches, como também a necessidade de
capacitação dos manipuladores de alimentos.
Referências Bibliográficas
BRASIL, 2001. Resolução – RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico
sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
BRASIL, 2002. Resolução - RDC Nº 275, de 21 de Outubro de 2002. Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL, 2004. Resolução - RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004. Regulamento
Técnico de Boas práticas para Serviços de Alimentação.
FURLANETO, L.; CORRÊA, D. S. Avaliação microbiológica de componentes de pratos
árabes. Rev. Ciências Biológicas e da Saúde, Ponta Grossa, v.12,n.4, p.17-22, dez. 2006.
SILVA N.; JUNQUEIRA V.C.A.; SILVEIRA N.F.A; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.;
GOMES, R.A.R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3.ed. São
Paulo: Varela, 2007.
Autor a ser contactado: Cíntia Loren Conceição Tibúrcio, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB
– e-mail: [email protected]