Ministério do
Desenvolvimento Agrário
QUALIDADE DO LEITE
PARA FABRICAÇÃO DE QUEIJO
Claudete Galhardo Frasson1
Eloide Capitanio Mousquer2
Gelson Hein 3
Curitiba-PR
2011
1
Assistente Social, Instituto Emater, Unidade Municipal de Toledo-PR
Enfermeira, Instituto Emater, Unidade Municipal de Santa Tereza do Oeste-PR
3
Médico Veterinário, MSC, Instituto Emater, Unidade Regional de Toledo-PR
2
Copyright© 2011, by Instituto Emater
GOVERNO DO ESTADO DO PARANÁ
Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMATER
Vinculado à Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento
Série Produtor nº 132, 2011
Elaboração Técnica Instituto Emater:
Assistente Social Claudete Galhardo Frasson, Instituto Emater, Unidade Municipal de Toledo-PR
Enfermeira Eloide Capitanio Mousquer, Instituto Emater, Unidade Municipal de Santa Tereza do
Oeste-PR
Médico Veterinário, MSC, Gelson Hein, Instituto Emater, Unidade Regional de Toledo-PR
Revisão Instituto Emater:
Licenciado em Letras-Português José Renato Rodrigues de Carvalho
Ilustração Capa/Diagramação Instituto Emater:
Marlene Suely Ribeiro Chaves e Roseli Rozalim Silva
Tiragem: 2.000 exemplares
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos junto ao:
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H468 HEIN, Gelson
Qualidade do leite para fabricação de Queijo. / Gelson
Hein; Claudete Galhardo Frasson; Eloide Capitanio
Mousquer. -- Curitiba: Instituto Emater, 2011.
26 p. : il. color. (Série Produtor n. 132)
ISBN 978-85-63667-18-2
1. Leite. 2. Qualidade do Leite. 3. Fabricação de Queijo
4. Doença de Bovinos. 5. Cuidado na Ordenha.
6. Receitas. I. Hein, Gelson. II. Frasson, Claudete Galhardo.
III. Mousquer, Eloide Capitanio. IV Título.
CDU 637.12:637.33
Maria Sueli da Silva Rodrigues - 9/1464
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5
A IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DO LEITE .............................................. 6
O LEITE ................................................................................................................... 6
COMPOSIÇÃO DO LEITE ...................................................................................... 7
MICRÓBIOS DO LEITE CRÚ ................................................................................. 8
APROVEITAMENTO DE LEITE E CUIDADOS INDISPENSÁVEIS
NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ......................................................................... 9
PASTEURIZAÇÃO ................................................................................................. 10
CLORETO DE CÁLCIO ..........................................................................................11
FERMENTO LÁCTICO ...........................................................................................11
COALHO ................................................................................................................. 12
PREPARO E CONSERVAÇÃO DA SALMOURA................................................. 12
PREPARO E CONSERVAÇÃO DO FERMENTO LÁCTICO ............................... 13
EMBALAGEM E ACONDICIONAMENTO DO QUEIJO ................................... 14
MATURAÇÃO ........................................................................................................ 14
DOENÇAS DE BOVINOS .................................................................................... 15
FEBRE AFTOSA ..................................................................................................... 15
BRUCELOSE ......................................................................................................... 16
TUBERCULOSE ..................................................................................................... 16
MASTITES .............................................................................................................. 16
CARBÚNCULO HEMÁTICO ................................................................................ 16
CARBÚNCULO SINTOMÁTICO (MANGUEIRA) ............................................. 17
PARATIFO: (SALMONELOSES) .......................................................................... 17
RAIVA...................................................................................................................... 17
CUIDADOS NA ORDENHA ................................................................................ 18
RELAÇÃO ENTRE A TEMPERATURA E O CRESCIMENTO
DE BACTÉRIAS ..................................................................................................... 19
QUEIJOS ................................................................................................................ 20
DEFEITOS DOS QUEIJOS .................................................................................... 21
RECEITAS DE DERIVADOS DE LEITE........................................................... 22
IOGURTE CASEIRO .............................................................................................. 22
QUEIJO MINAS PRENSADO................................................................................ 22
RICOTA ................................................................................................................... 23
DOCE DE LEITE PASTOSO .................................................................................. 23
DOCE DE LEITE EM TABLETES......................................................................... 24
LITERATURA CONSULTADA ........................................................................... 24
INTRODUÇÃO
O objetivo principal de qualquer programa de qualidade alimentar
deve assegurar que o valor nutricional, o sabor e a aparência original dos
alimentos sejam preservados e que microorganismos nocivos ou adulterantes não estejam presentes. Consumidores estão exigindo, cada vez
mais, que os alimentos, incluindo produtos lácteos, sejam seguros e nutritivos, com boa aparência, frescos para o consumo e produzidos de forma que causem menos impacto ambiental.
Todos os produtos devem assegurar informações claras sobre suas
características, qualidade, composição, validade e origem, bem como
sobre os riscos à saúde e segurança dos consumidores.
A implantação das Boas Práticas de Fabricação é requisito necessário para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. É uma ferramenta
que possibilita alcançar níveis adequados de segurança alimentar e contribuir com a qualidade do produto final.
O ponto mais importante a ser destacado na qualidade do leite que
chega à indústria é determinado pela qualidade do leite que sai da propriedade.
O leite quando produzido e manipulado sem os cuidados necessários pode permitir o desenvolvimento de microorganismos causadores
de doenças. Consequentemente, a produção de derivados do leite é prejudicada, resultando em alimentos de baixa qualidade.
Do leite deriva-se uma série de produtos fabricados de forma artesanal ou industrializados, eles formam a grande família dos laticínios,
passando pelas mais diversas consistências entre o líquido e o sólido. Do
leite fermentado obtém-se o iogurte, do leite coagulado resulta o queijo, a
tentadora manteiga vem de sua gordura, quando fervido com o açúcar dá
o doce de leite. Enfim, vários subprodutos tão saborosos quanto o leite.
A pasteurização garante que o leite e os produtos lácteos não constituem uma ameaça aos consumidores, sendo indispensável que o manejo e o tratamento a que é submetido o produto correspondam a uma série
de exigências de Boas Práticas de Fabricação.
A IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DO LEITE
A indústria que recebe leite cru não pode melhorar sua qualidade
porque, mesmo que o pasteurize adequadamente, as enzimas dos microorganismos ainda estarão presentes nos produtos lácteos e continuarão a
degradar a proteína, o açúcar e a gordura do leite. Desse modo, todos os
esforços devem ser feitos para assegurar que o leite que sai da propriedade seja de alta qualidade, porque esse leite permite aos processadores
maior flexibilidade em estocá-lo antes do processamento e tem efeito
positivo na durabilidade dos produtos processados.
Quando há perfeita interação em toda a cadeia de produção do leite
todos ganham. Os consumidores ganham porque têm acesso a um produto mais nutritivo, mais seguro, com aroma e sabor conhecidos e com
validade maior. Os produtores de leite também ganham porque há aumento na demanda pelo produto, resultando em melhores preços e lucro.
Quanto maior a temperatura do leite maior é a taxa de proliferação
microbiana. Dessa forma, recomenda-se que a temperatura do leite deva
ser reduzida para 4º C dentro de duas horas após o término da ordenha e
não deve ultrapassar os 10º C durante a adição do leite da segunda ordenha e retornar a 4º C dentro de uma hora.
Há grande potencial para aumentar o consumo de produtos lácteos
no Brasil e os principais fatores para que isso ocorra são a qualidade
dos produtos que saem da indústria, a eficiência da produção leiteira nas
propriedades e a capacidade dos consumidores em comprar esse produto.
O LEITE
A qualidade do leite é avaliada sob diversos aspectos que podem ser resumidos nos
seguintes: qualidade higiênica, qualidade
físico-química e qualidade organoléptica.
O leite é um produto com sabor suave e
próprio, agradável e ligeiramente adocicado,
mas pode impregnar-se facilmente de odores e de sabores estranhos. Constituintes opacos em suspensão conferem ao leite a colo6
ração branca por meio da reflexão da luz.
O leite é considerado o mais rico de todos os alimentos, pois é o que
reúne a maior quantidade de nutrientes: proteínas, gorduras, carboidratos,
enxofre, fósforo, vitaminas A e C e do complexo B.
O leite caracteriza-se por ser um produto que facilmente assimila
cheiros estranhos, portanto, é preciso ter uma sala de leite separada da
sala de ordenha.
Imediatamente após a ordenha e coagem o leite deve ser resfriado,
seja em tanque com água corrente ou em resfriador dotado de compressor. Todo esse resfriamento auxilia na conservação do leite, pois a
maioria das bactérias não se desenvolve em baixas temperaturas.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
MÉDIA(%)
MÁXIMO(%)
MÍNIMO(%)
87,3
92,4
80,8
GORDURA
3,2
7,0
2,0
CASEÍNA
3,0
4,3
2,0
ALBUMINA
0,6
1,0
0,2
LACTOSE
4,8
6,1
3,0
CINZAS
0,8
0,9
0,4
ÁGUA
A água é o maior componente do leite, na porcentagem média de
87,3%. Os demais componentes encontram-se em estado de suspensão
e emulsão. A composição do leite está sujeita a uma série de alterações
em função dos seguintes fatores: raça dos animais, alimentação, fase de
lactação, estado sanitário e manejo, entre outros.
Como a gordura caracteriza-se por possuir densidade menor, ela
ganha a superfície. A porcentagem média de matéria gorda está em torno
de 3,2%.
A caseína e a albumina, que entram na composição das proteínas
do leite, são componentes preponderantes para a fabricação de queijos.
O sabor ligeiramente adocicado do leite atribui-se à lactose presen7
te na sua composição. Sob a forma de cinzas, figuram os sais minerais
tais como: F (Fósforo), Fé (Ferro), I (Iodo), Co (Cobre), Mg (Manganês),
Ca (Cálcio) e outros, entre os quais destacam-se os sais de cálcio.
Embora as vitaminas não participem expressivamente na composição, sua importância é realçada devido à função básica que exercem na
alimentação humana.
A obtenção do leite com qualidade depende dos princípios básicos
que regem a ordenha higiênica. A ordenha poderá ser tanto manual como
mecânica.
MICRÓBIOS DO LEITE CRÚ
O leite, por conter elevada proporção de água, caseína e outros compostos protéicos, gorduras, açúcares e sais diversos, é um ótimo meio
para o desenvolvimento de microorganismos. Portanto, a flora do leite
é altamente variada, tanto em qualidade como em quantidade. A procedência desses microorganismos pode ser:
Do úbere: quando está ainda dentro do úbere o leite pode conter
micróbios. A flora bacteriana pode ser originária do sangue do animal
ou de diversas enfermidades do úbere. O leite de vacas com mastite
clínica ou subclínica pode conter alta contagem de bactérias, prejudicando sua qualidade. É fundamental que o leite de vacas com mastite
clínica seja separado do leite de vacas sadias.
Do meio ambiente: outros micróbios podem cair no leite durante a
ordenha, ou provir da pele do úbere, do ventre e das partes inguinais do
animal ou, ainda, do pó que flutua no ar e dos recipientes mal lavados.
Provenientes do estábulo: outra fonte de micróbios é o ar do estábulo quando existe pouca ventilação ou o local não é previamente limpo. Os microorganismos do estábulo são provenientes dos alimentos,
das forragens, dos excrementos e das sujidades existentes na terra ou no
piso.
O leite caracteriza-se por ser um produto que facilmente assimila
cheiros estranhos, portanto, é preciso ter uma sala de leite separada da
sala de ordenha.
8
Do ordenhador e equipamento: as mãos do ordenhador podem
ser as principais fontes de contaminação, seguidas do vestuário, cabelo,
saliva e suor.
Para evitar a contaminação do leite é essencial a perfeita limpeza
dos equipamentos e da ordenhadeira mecânica. O recipiente de coleta do
leite também influencia a qualidade e a quantidade da flora microbiana.
Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na sua
origem de produção – a ordenha. A ordenha poderá ser tanto manual
como mecânica.
É preferível realizar uma ordenha manual higiênica, do que fazer a
ordenha mecânica sem higiene.
Na ordenha mecânica deve-se fazer a limpeza e a esterilização rigorosa de todas as peças que entram em contato com o leite. Usar detergentes e desinfetantes em concentrações e temperaturas corretas. Antes
da ordenha enxaguar todo o equipamento com água limpa e não utilizar
as peças defeituosas.
A contaminação pode ainda ocorrer devido ao resfriamento inadequado do leite em tanques e de caminhões de transporte de leite com
limpeza precária e inadequada.
APROVEITAMENTO DE LEITE E CUIDADOS
INDISPENSÁVEIS NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Para que haja sucesso na fabricação artesanal de queijos, é preciso
observar alguns requisitos básicos, tais como:
a) Matéria-prima
- O leite deve ser de boa qualidade.
b)
-
Local
Ser limpo, iluminado e exclusivo para a atividade;
Janelas e portas protegidas com tela de plástico;
Água de boa qualidade.
c) Vasilhame
- Submeter o vasilhame a uma limpeza rigorosa, com detergente e água
9
FOTO: ARQUIVOS INSTITUTO EMATER CASCAVEL
quente e desinfetar com uma solução de 5 litros de água com 1 colher
de água sanitária;
- Não usar vasilhame e utensílios enferrujados.
d) Mão de obra (trabalhador)
- Possuir boa saúde e não apresentar ferimentos nos braços e mãos;
- Manter unhas aparadas, sem esmalte e escovadas;
- Proteger os cabelos com touca;
- Usar jaleco ou avental de cor clara.
É muito importante conhecer alguns conceitos envolvidos no processo de fabricação dos queijos, como:
PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é um processo de aquecimento e resfriamento rápido do leite para destruir as bactérias que possam transmitir doenças, tais
como: brucelose, tuberculose e outras.
A pasteurização caseira é feita aquecendo-se o leite a 65º C por 30
minutos, seguido de um resfriamento em banho-maria a 35º C.
Através da pasteurização obtém-se um queijo com melhor aroma e
sabor, além de melhor padronização do produto.
10
FOTO: ARQUIVOS INSTITUTO EMATER CASCAVEL
Toda vez que é usado o leite pasteurizado para fabricação de queijo,
é preciso utilizar o fermento láctico.
A pasteurização do leite para produção de queijos não substitui as
práticas adequadas de higienização.
Lembrete: A pasteurização não recupera o leite de má qualidade
CLORETO DE CÁLCIO
A todo leite pasteurizado é necessário adicionar o cloreto de cálcio,
diluído a 50% para se obter uma melhor coalhada.
Durante o processo de pasteurização há uma perda do cálcio do leite,
dificultando a formação da coalhada. O uso do cloreto repõe o cálcio
perdido formando uma coalhada firme.
FERMENTO LÁCTICO
A pasteurização destrói os microorganismos prejudiciais ao queijo,
mas destrói também aqueles que são necessários para a boa maturação
do produto. Por isso é preciso adicionar ao leite pasteurizado fermento
láctico que contém bactérias selecionadas, que permitem produzir quei11
jos mais uniformes com melhor sabor, qualidade e maior conservação.
O fermento láctico é uma cultura composta de microorganismos
selecionados que, quando fermentados, produzem acidez pura.
Embora na indústria as condições de preparo do fermento láctico
sejam diferentes, em casa pode-se utilizar como fermento o iogurte natural integral.
O fermento láctico é o primeiro produto a ser acrescentado ao leite
logo após a pasteurização e o resfriamento.
COALHO
O coalho é o coagulante do leite na fabricação de queijos. Apresenta-se na forma líquida ou em pó e sua qualidade microbiológica é de
suma importância.
O leite é aquecido com temperatura de coagulação desejada de 32º
C a 35º C e tanto o corante quanto o fermento são adicionados antes do
coalho.
Dilui-se o coalho em água limpa e morna e sal (15 a 20 partes de
água em uma parte de coalho líquido). Essa solução é adicionada ao leite,
agitando bem durante 2 a 3 minutos.
O coalho deve ser armazenado em local escuro, seco e fresco, de
preferência em temperatura entre 0º C e 10º C, mantendo sempre as
embalagens fechadas.
PREPARO E CONSERVAÇÃO DA SALMORA
A salga é muito importante na produção de derivados lácteos, pois
fornece ao queijo melhor paladar, melhora a textura e aparência do queijo
e prolonga sua conservação.
O sal controla a fermentação láctica, determinando o nível de acidez,
inibe o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis e auxilia na
expulsão do soro.
Existem diferentes processos de salga, que são utilizados de acordo
com o queijo a ser fabricado:
a) Salga na massa: é feita antes da enformagem, usando-se 20% do sal
sobre o peso da massa, cuidando para distribuí-lo de maneira uniforme.
12
Esse tipo de salga é mais utilizada para queijos moles como o Minas
Frescal.
b) Salga seca: é feita com o queijo já enformado, após ter sido virado dos
dois lados. Utiliza-se um sal fino de boa qualidade a uma espessura
de 1 a 2 mm. Essa salga é recomendada para queijos úmidos como
Minas Padronizado.
c) Salga na salmoura: o queijo é imerso numa salmoura a 20%. Para uma
boa penetração do sal, é importante que se calcule a quantidade de
salmoura necessária de acordo com a quantidade de queijo a fabricar,
pois os queijos devem boiar na salmoura, sem ficarem se ajuntando
uns aos outros. Exemplo: 2 kg de sal para 10 litros de água de boa
qualidade. Ferver durante 20 minutos, agitando de vez em quando.
Durante a fervura, ir retirando a espuma que vai juntando na superfície
da água. Retirar do fogo e deixar esfriar. Depois de bem fria, retirá-la
cuidadosamente deixando no fundo as impurezas do sal, passando-a
para o tanque de salga. O queijo de 1 kg deve permanecer por 12 horas
no tanque.
A temperatura ótima de salga situa-se em torno de 10 a 11º C. Portanto,
deve-se escolher um local mais frio na casa para a salga dos queijos.
Esse tipo de salga é muito utilizada para queijos tipo Mussarela e
Cáccio Cavalo.
PREPARO E CONSERVAÇÃO DO FERMENTO
LÁCTICO
Em geral os fermentos lácticos são liofilizados e comercializados
em envelopes para 1.000 ou 5.000 litros de leite. Para pequenas agroindústrias recomenda-se repicar esse fermento de acordo com o volume
de queijo a ser produzido diariamente.
Colocar numa jarra plástica esterilizada, um litro de leite longa vida,
aquecido a 40ºC, mexendo até a completa dissolução. Dividir esse produto em pequenas quantidades suficientes para 50 ou 100 litros de leite,
acondicionar em embalagens esterilizadas e levar para congelar.
13
A embalagem é muito importante, aumenta a durabilidade e protege o queijo, evitando deformação
e contaminação. Depois de prontos,
os queijos devem ser bem embalados em sacos plásticos adequados.
Lembre-se: A embalagem a vácuo
prolonga a durabilidade e mantém a
forma do queijo.
FOTO: ARQUIVOS INSTITUTO EMATER CASCAVEL
EMBALAGEM E
ACONDICIONAMENTO
DO QUEIJO
MATURAÇÃO
FOTO: ARQUIVOS INSTITUTO EMATER CASCAVEL
Inicialmente a massa do queijo é rígida, insípida e inodora. É durante a maturação que ocorre a formação do sabor e aroma característicos.
Os queijos são deixados para
maturar em local adequado por um
período de mais ou menos 8 dias em
temperatura de 10 a 15ºC em câmara
fria ou geladeira exclusiva para queijos.
Os queijos devem ser virados
pelo menos duas vezes ao dia. Após
8 dias de fabricação, lava-se o queijo
com soro fresco e embala-se em sacos plásticos para comercialização.
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DOENÇAS DE BOVINOS
FOTO: ARQUIVOS INSTITUTO EMATER CASCAVEL
A qualidade final do produto a ser obtido está diretamente relacionada com a qualidade do leite que vai ser utilizado. Isso significa que é
preciso dispensar atenção especial à saúde dos animais. Há vários riscos
de contaminação do homem ao consumir produtos lácteos sem pasteurização ou fervura.
Doenças que exigem a máxima atenção nas medidas preventivas,
que são a segurança da saúde dos animais.
FEBRE AFTOSA
Doença viral altamente contagiosa, de evolução rápida, que ataca
os animais de cascos fendidos.
Principais Sintomas: febre alta, aftas na boca, língua, mamas e
interdigitais além do animal babar intensamente.
Profilaxia: vacinação e/ou seguir recomendações da Secretaria de
Agricultura na movimentação de animais.
15
BRUCELOSE
Enfermidade infecto-contagiosa crônica que frequentemente causa
aborto e outros transtornos reprodutivos em machos e fêmeas.
Principais Sintomas: abortos, retenção de placenta, repetição de
cios e nascimento de bezerros fracos.
Tratamento Preventivo: vacinar só as fêmeas (bezerras) na idade
de 4 a 8 meses de idade.
TUBERCULOSE
Enfermidade altamente infecciosa de evolução crônica com sintomas e contágio durante a evolução da doença.
Sintomas: no início é assintomático e na evolução aparece tosse,
diarréia crônica e pneumonia.
Diagnóstico: teste de tuberculina (feito por um médico veterinário).
Tratamento: não é recomendado. Animal destinado ao abate em
frigorífico com SIF.
MASTITES
Inflamações crônicas ou agudas das mamas.
Fatores Predisponentes: falta de higiene na ordenha e no ambiente, animais com mastite crônica, alta produção leiteira, ordenha mal
conduzida.
Sintomas: inchaço do úbere, leite alterado (pús, grumos, sangue
dessorado).
Tratamento Preventivo: higiene e manejo correto na ordenha, uso
correto de desinfetantes para limpeza dos tetos antes da ordenha, nos
equipamentos, utensílios e ambiente; produtos selantes nos tetos após a
ordenha e antibioticoterapia na secagem do úbere.
CARBÚNCULO HEMÁTICO
Enfermidade infecciosa superaguda.
Sintomas: aparecimento repentino (morte súbita), febre alta, respiração acelerada, convulsões. Após a morte frequentemente incha todo o
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corpo do animal e ocorrem hemorragias generalizadas com eliminação
de sangue pelas cavidades naturais. A morte é rápida não sendo possível
tratamento curativo.
Tratamento Preventivo: vacinação - inicia-se aos 4 meses de idade, repetindo-se a cada ano.
CARBÚNCULO SINTOMÁTICO (MANQUEIRA)
Enfermidade infecciosa aguda, gangrenosa que ocorre principalmente em bovinos jovens (até 2 anos de idade).
Sintomas: febre, manqueira, aumento do volume e crepitação na
região afetada.
Tratamento:
Curativo: quimioterapia
Preventivo: vacina com 4 meses de idade com repetição a cada
ano.
Para as regiões com alta ocorrência de Carbúnculo (hemático e sintomático) é recomendado o reforço vacinal 30 dias após a vacina inicial
e diminuição do intervalo de tempo entre vacinas para 6 meses.
PARATIFO: (SALMONELOSES)
Enfermidade infecto-contagiosa aguda ou crônica
Sintomas: diarréia, pneumoenterite, febre, apatia.
Tratamento:
Curativo: quimioterapia.
Preventivo: higiene total do local de permanência dos animais.
Vacinação: bezerros - 3 meses de idade e repetir 6/6 meses até 2
anos de idade; vacas - aos 6 meses de gestação (em caso de surtos procurar orientação específica).
RAIVA
Enfermidade infecto-contagiosa aguda, quase sempre fatal, com
características nervosas. Associada à presença de morcegos hematófagos
e presença de surtos na região.
Tratamento Preventivo: vacinação anual.
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CUIDADOS NA ORDENHA
1) A saúde do animal deve merecer atenção especial, porque jamais
se deve extrair leite de vacas doentes, de vacas em tratamento com
antibióticos ou, ainda, de vacas recém-paridas.
2) O ordenhador deve ser sadio e conhecer as regras de higiene a serem
observadas nessa operação.
3) Realizar a ordenha em local limpo, calmo, bem arejado e longe de
fontes produtoras de mau cheiro.
4) Utilizar vasilhames e utensílios bem higienizados e baldes com pequena abertura lateral. Dispor de sala própria para conservá-los limpos e
secos.
5) Antes de proceder à ordenha propriamente dita, fazer uma lavagem/
desinfecção rigorosa dos tetos, usando detergentes e desinfetantes
aprovados e nas dosagens certas, para evitar a queda de sujeiras e a
entrada de bactérias no leite.
6) Ao se praticar a ordenha manual, usar balde de boca estreita, próprio
para a atividade.
7) Desprezar os três primeiros jatos de leite. Terminando o preparo do
animal coletam-se os três primeiros jatos de leite em um caneco de
fundo escuro ou com tela escura, para verificar presença ou não de
mastite. Descartar esse leite no ralo.
8) A ordenha, seja manual ou mecânica, deve ser feita o mais rápido
possível e o esgotamento do leite deve ser completo.
9) Quando se trata de ordenha mecânica, o ordenhador deve observar
constantemente as ordenhadeiras, tendo o cuidado de não deixar as
teteiras ligadas ao úbere, quando o leite já estiver esgotado. E observar
constantemente a pressão do vácuo.
10) Logo após a ordenha utilizar produto desinfetante para imersão das
tetas.
Os dados a seguir comprovam a importância e a razão porque se
deve desprezar os 3 primeiros jatos de leite no início da ordenha:
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O 1º jato contém -------------------------165.000 germes/ml
O 2º jato contém -------------------------- 88.000 germes/ml
O 3º jato contém -------------------------- 48.000 germes/ml
No meio da ordenha verifica-se -------- 10.000 germes/ml
No final da ordenha, apenas ---------------4.000 germes/ml
A redução gradativa do número de bactérias ocorre devido à entrada de bactérias pelo canal do teto que tem contato com o ambiente contaminado. Na medida em que o leite se distribui pelo úbere, nas partes
mais altas, reduz-se a quantidade de bactérias.
A proliferação de bactérias é rapidíssima e não pode ser considerada como perda a eliminação dos 3 primeiros jatos, pois esse primeiro
leite é paupérrimo em teor de gorduras e carregado de bactérias, por
isso, deve ser eliminado e nunca misturado com o leite a ser consumido.
RELAÇÃO ENTRE A TEMPERATURA E O
CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS
A multiplicação das bactérias ocorre em função da temperatura, por
isso, deve-se reduzir rapidamente a temperatura do leite após a ordenha,
conforme o quadro abaixo:
0º C ----------------------------------- 92.000 germes/ml
5º C -----------------------------------102.000 germes/ml
11º C ----------------------------------204.000 germes/ml
20º C ------------------------------15.300.000 germes/ml
32º C -------------------------- 8.250.000.000 germes/ml
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QUEIJOS
FOTO: ARQUIVOS INSTITUTO EMATER TOLEDO
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
define queijo como o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial
ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996).
Em virtude de sua composição, com elevado conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, é
um alimento bastante nutritivo, mas torna-se também uma fonte potencial para microorganismos deteriorantes e patogênicos que são provenientes da matéria-prima ou podem ser introduzidos durante o processamento do produto.
A classificação dos queijos é feita de acordo com o tipo de leite
utilizado, o tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca e do tempo de cura, entre outros.
O queijo é um alimento de alto valor nutricional, de fácil conservação, consistindo em uma forma de preservação do leite.
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Os atributos de qualidade do queijo incluem seus aspectos de textura, sensoriais e funcionais e são afetados pelas características estruturais
e de composição.
As propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite e as condições de processo exercem influência direta na qualidade do queijo.
Os fermentos utilizados, o método de coagulação e separação do
soro e os diferentes tratamentos dados à massa obtida é que vão controlar a composição e as características organolépticas do produto final.
O teor de gordura e de umidade varia com o tipo de queijo e está
diretamente relacionado com a sua consistência e o seu tempo de vida
útil. Quanto mais seco o queijo, mais duro, maior é o seu tempo de conservação. E quanto maior o teor de gordura mais macio fica o queijo.
DEFEITOS DOS QUEIJOS
DEFEITOS
Deformado, amassado,
achatado
POSSÍVEIS CAUSAS
Massa muito mole, temperatura
do ambiente elevada e manejo inadequado.
Estufamento precoce
Ocorre logo após a prensagem e é devido
à presença de bactérias do grupo
coliaerógenas.
Acidez muito elevada e temperatura alta
durante a maturação.
Acidez e sal em excesso, o que inibe a
fermentação.
Trincas
Massa seca, borrachenta
Casca mole
Salga insuficiente, temperatura elevada de
maturação, fermentações anormais, excesso
de umidade na câmara de maturação.
Manchas
Bactérias e mofos, quando não há cuidado
com a higienização das prateleiras e
câmaras.
Crosta grossa e dura
Câmara com temperatura alta e umidade
baixa.
Falta de controle e higiene das câmaras
de maturação
Acidez elevada de coagulação e
aquecimento da massa muito elevado.
Ácaros
(punilha, sarna do queijo)
Quebradiço
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RECEITAS DE DERIVADOS DE LEITE
IOGURTE CASEIRO
1 litro de leite
2 colheres de sopa de iogurte natural integral
- Aquecer o leite a 90º C e resfriar rapidamente a 46-48º C;
- Inocular o iogurte, mexendo por 2 minutos. Transferir para uma vasilha
plástica ou de vidro;
- Deixar em repouso por 4 a 5 horas, bem tampado, em local abafado,
procurando manter a mesma temperatura;
- Quando a coalhada estiver firme, levar para a geladeira;
- Separar uma porção do iogurte natural para fazer o próximo. Servir o
restante com frutas, açúcar, mel ou outro.
QUEIJO MINAS PRENSADO
50 litros de leite
1 litro de iogurte natural integral ou 50 ml de fermento láctico diluído
100 ml de cloreto de cálcio, diluído a 50%
Coalho líquido ou em pó, diluído em água morna e sal conforme norma
do fabricante
-
Pasteurizar o leite;
Adicionar o cloreto de cálcio;
Acrescentar o iogurte ou fermento e mexer bem;
Acrescentar o coalho conforme a bula, agitar por 2 minutos;
Deixar em repouso por 40-50 minutos;
Cortar a massa em pedaços de 2 cm cada, deixando em repouso por 5
minutos;
Mexer a massa por 5 minutos, deixando repousar 3 minutos, até que
os grãos se tornem ligeiramente consistentes;
Escorrer a massa, salgar, colocar em formas e levar para prensar;
Retirar da prensa e levar para a cura em local fresco, livre de poeira e
moscas;
Fazer cura por 8 dias, tomando o cuidado de virar o queijo diariamente;
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- Ao final dos 8 dias, lavar o queijo em soro e deixá-lo em soro fresco.
- Feito isso o queijo estará pronto para ser consumido.
RICOTA
É um queijo feito a partir do soro que sobra quando são fabricados outros tipos de queijos. Por ter a massa fina e de fácil digestão é indicado
para regimes alimentares.
10 litros de soro
1 litro de leite (opcional)
20 ml de vinagre ou limão
-
Aquecer o soro até 60º C;
Adicionar 1 litro de leite, para tornar a ricota mais branca e saborosa;
Continuar o aquecimento até 80-85º C e adicionar o vinagre;
Nesse momento a ricota começa a subir. Cuidar para não deixar ferver;
Ir despejando água fria nos pontos em que abrir fervura;
Desligar o fogo, esperar alguns minutos e retirar a ricota com uma
escumadeira, colocando nas formas;
- Deixar esfriar e guardar na geladeira.
DOCE DE LEITE PASTOSO
O doce de leite é uma boa alternativa de utilização do leite, pois tem um
bom rendimento. Pode ser fabricado com leite magro e é uma fonte de
energia na alimentação humana.
1 litro de leite
300 g de açúcar (uma xícara e meia)
1 pitada de sal
1 colherinha (café) de bicarbonato de sódio
- Misturar tudo e levar ao fogo, usar fogo forte no início e fraco no final;
- Verificar o ponto: pingar algumas gotas num copo de água fria, se for
ao fundo sem se desmanchar, está no ponto.
Obs: o bicarbonato de sódio é usado para não coalhar o leite e deve
ser colocado antes de ir ao fogo.
- Bater o doce no liquidificador ou batedeira por 20 minutos para ficar
mais liso e brilhante.
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DOCE DE LEITE EM TABLETES
1 litro de leite
1 copo e meio de açúcar
1 pitada de sal
1 colherinha de bicarbonato de sódio
- Proceder da mesma forma que o doce de leite pastoso;
- Ferver até o ponto de bala, pingar um pouco de doce em uma xícara
com água fria. Depois de alguns segundos, juntar o doce com as pontas
dos dedos, se formar bala mole, retirar do fogo e bater até começar
a endurecer e perder o brilho, estender em assadeira untada e deixar
amornar;
- Cortar do tamanho desejado.
LITERATURA CONSULTADA
ALENCAR, Nilton. Industrialização de leite na fazenda. Viçosa, 1985.
AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial. São Paulo: Ed. Edgard
Blücher Ltda, v.4 1ª ed. 2001.
BERHMER, M. L.A. Tecnologia do leite. São Paulo: Ed. Nobel, 3ª ed., 1984.
BRASILIA. Diário Oficial da União. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996.
Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos
Lácteos. Brasilia, 11 março 1996. Seção 1, p. 3977.
PAULS, Hans Werner. Análises Qualitativas do Leite. Curitiba: EMATER.
Apostila.
ROSA. C. José. Et al. Produção artesanal de alguns derivados do leite.
Campinas.
SOROA, M. J. de. Indústria lácteos. Lisboa: Ed. Litexa, 5ª ed., 1974.
ZARPELLON, Ivaldete Zampronio. Derivados de leite. Ivaiporã: EMATER,
Apostila.
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