UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
SEMINÁRIO 2
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA E AVALIAÇÃO DE ALGUNS
DEFEITOS DO QUEIJO TIPO MUSSARELA
Letícia Fleury Viana
Orientador: Edmar Soares Nicolau
Goiânia
2012
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LETÍCIA FLEURY VIANA
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA E AVALIAÇÃO DE ALGUNS
DEFEITOS DO QUEIJO TIPO MUSSARELA
Seminário apresentado ao Programa de Pós-Graduação
em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia
da Universidade Federal de Goiás
Área de Concentração:
Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos.
Orientador:
Profº.Dr. Edmar Soares Nicolau
Goiânia
2012
iii
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 1
2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................ 2
2.1 Leite ................................................................................................................ 2
2.2 Estatísticas de Produção de leite .................................................................... 3
2.3 Qualidade de Leite .......................................................................................... 6
3 PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO MUSSARELA ................................................ 8
3.1 Definição do queijo tipo mussarela ................................................................. 8
3.2 Classificação do queijo tipo mussarela ........................................................... 9
3.2.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO
MUSSARELA ....................................................................................................... 10
3.2.2 DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO
MUSSARELA ....................................................................................................... 12
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 29
5 REFERÊNCIAS ............................................................................................... 30
1
INTRODUÇÃO
O leite apresenta um grande valor econômico e um valor alimentar
inestimável na nutrição humana, seus derivados desempenham um papel
nutricional importante para o homem, particularmente nos primeiros anos de vida,
uma vez que fornecem proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais
necessários ao desenvolvimento do organismo.
A produção de leite com qualidade, vem se tornando cada vez mais
importante. A higiene do animal, do ordenhador e das instalações são ações
necessárias para atingir este objetivo. Para uma correta higienização, os
vaqueiros devem limpar e desinfetar as instalações e utensílios utilizados, lavar as
mãos antes da ordenha, além de no momento da ordenha fazer os testes de
detecção de mastite e a desinfecção das tetas do animal, secá-las com papel
toalha e, após a ordenha, desinfetar novamente as tetas, devido os consumidores
estarem cada vez mais exigentes com esta matéria-prima e seus derivados.
A demanda por produtos lácteos com maior vida de prateleira e a
conservação das características sensoriais, nutritivas e de segurança são
requisitos cada vez mais importantes para o consumidor, para a indústria e
consequentemente para o produtor, visto que a qualidade do leite tem como ponto
de partida o local de produção. O principal conceito de qualidade é que não há
como melhorá-la depois que o leite deixa a fazenda (FONSECA & SANTOS,
2007).
O queijo tipo mussarela é um dos derivados do leite, sendo o mais
produzidos no mundo todo, o aumento do consumo deste nos últimos anos se
deve em muito à mudanças nos hábitos alimentares, principalmente pelo
crescente interesse por "fast foods (FURTADO & NETO, 1994). Sendo assim, o
queijo
precisa
apresentar
boas
propriedades
funcionais
de
fatiamento,
derretimento, liberação de óleo livre, estiramento, escurecimento não enzimático e
formação
de
"blister"
(PILCHER
&
KINDSTEDT,
1990),
características
fundamentais deste alimento.
Sendo assim, o objetivo deste trabalho é descrever o fluxograma de
produção do queijo tipo mussarela e identificar a causa de alguns defeitos que
podem vir acontecer no mesmo.
2
2
2.1
REVISÃO DE LITERATURA
Leite
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 2011).
O leite é um alimento natural, reconhecido pelo excelente valor nutritivo,
sendo considerado como o alimento que mais se aproxima dos padrões da
perfeição. Ele tem feito parte da alimentação humana desde os primeiros tempos
da civilização, sendo responsável pela saúde, vigor físico e mental de seus
consumidores (OLIVEIRA et al., 2004).
Sabe-se que um litro de leite por dia supre todas as necessidades
protéicas de crianças com até seis anos de idade e mais de 50% do conteúdo de
proteínas requisitado pelos adultos. Em relação ao cálcio, o consumo de um litro
de leite diário supre 100% das necessidades diárias deste mineral (FONSECA &
SANTOS, 2000).
O leite possui proteínas fundamentais à nutrição, exercendo função
plástica de reparação celular, fornece ainda aminoácidos essenciais em
quantidade adequada, favorecendo o crescimento e suplementando dietas
alimentares. A gordura do leite contribui com praticamente metade do valor
calórico, além de vincular vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos
essenciais. A lactose presente tem valor energético, no intestino, contribui para a
melhor absorção de minerais e estimula o crescimento da microflora desejável,
sintetizadora de ácidos orgânicos e niacina (OLIVEIRA et al., 2004).
O homem aprendeu a transformar o leite desde o inicio de sua
utilização, proporcionando um aumento da durabilidade e uma variação no modo
de consumo. Existem relatos de que Abraão consumia leite fermentado (talvez
este seja o registro dos primeiros iogurtes). Há também registros do consumo de
leite fermentado e de coalhada a partir de leite de vacas, éguas, camelas e
búfalas, pelos povos do norte da África e dos Bálcãs. O processo de fermentação
desenvolvido permitia que o produto se conservasse de forma mais duradoura,
3
uma vez que os processos de conservação pelo frio ou pelo calor não eram
conhecidos (VIDOR, 2003).
A transformação do leite em produtos coagulados aparece nos relatos
de Homero, com os Ciclopes utilizando leite de ovelhas para a fabricação de
queijos. O transporte do leite por longos percursos no lombo de animais pode ter
originado o creme de leite e a manteiga. E aos Mongóis é atribuída à percepção
que a perda de qualidade do leite estava relacionada com a presença de água, o
que levou a evaporação da água do leite resultando no leite em pó (BRESSAN et
al., 1999).
2.2
Estatísticas de Produção de leite
De acordo com a empresa brasileira EMBRAPA (2012), a produção de
leite no Brasil vem crescendo desde do ano de 2000. Entre 2000 e 2010 o Brasil
manteve o 2º lugar em produção de toneladas de leite perdendo apenas para os
Estados Unidos, conforme mostra os dados numéricos no Gráfico 1.
Gráfico 1. Produção Mundial de Leite nos países.
Fonte: adaptado de EMBRAPA, 2012.
Dentre os Estados Brasileiros, Goiás (3193,731) fica em 4º lugar,
estando atrás de Minas Gerais (8388,039), Rio Grande do Sul (3633,834) e
Paraná (3595,775). Os 8 maiores produtores do Estados estão apresentados no
4
Gráfico 2. Os 20 maiores municípios produtores de leite estão apresentados no
Gráfico 3 (EMBRAPA, 2012).
Gráfico 2. Produção de Leite nos Estados
Fonte: adaptado de EMBRAPA, 2012.
Gráfico 3. Produção de Leite nos Municípios
Fonte: adaptado de EMBRAPA, 2012.
O mercado de queijos no Brasil vem crescendo impulsionado por um
aumento de vendas no varejo e devido ao aumento dos fast foods representando
um
aumento
no
consumo
de
queijos
industrializados.
No
total
são
comercializados 50 tipos de queijo, dentre eles, 234 marcas de queijo tipo prato,
5
353 de mussarela, 263 de minas frescal, 164 de provolone, 147 de minas padrão
e 45 de queijo ralado (CHALITA et al., 2009).
De acordo com Embrapa (2012) dentre os países da América o Brasil é o
segundo maior produtor de queijo em toneladas, conforme apresentado
Gráfico 4.
no
No Brasil, o queijo de maior produção em toneladas é o queijo
mussarela ( 144,690 ton) seguido dos queijos prato (102,480 ton) e minas frescal
(28,875 ton), de acordo com o Gráfico 5.
Gráfico 4. Produção Mundial de Queijos
Fonte: adaptado de EMBRAPA, 2012.
Gráfico 5. Produção Brasileira dos Queijos Mussarela, Prato e Frescal entre os
anos de 2000 e 2004.
Fonte: adaptado de EMBRAPA, 2012.
6
Comparado com outros países o consumo de queijo no Brasil ainda é
pequeno, aproximadamente 3 Kg hab/ano, enquanto que na França é de 23 Kg
hab/ano e na Argentina 11 Kg/hab/ano. E destes quase 50% do consumo são dos
queijos mussarela e prato para uso culinário, porém o consumo de queijos finos
vêm aumentando significativamente (CHALITA et al., 2009).
2.3
Qualidade de Leite
Em termos gerais, as contaminações microbianas dos alimentos são
indesejáveis e inclusive nocivas. A contaminação pode resultar em um produto de
má qualidade, com perda nutricional, dano estético, depreciação do valor
comercial e risco para a saúde do consumidor (SANTOS & FONSECA, 2001).
A higiene, pode então ser definida como a medicina preventiva.
Quando usada no sentido mais amplo, a higiene é a soma de todos os esforços
no manejo do ambiente da vaca para minimizar as contaminações aos quais os
tetos e úberes são expostos durante a lactação e o período seco (PHILPOT &
NICKERSON, 2002). A Figura 1 apresenta uma ordenha mecânica para retirada
de leite na propriedade rural.
Figura 1. Ordenha mecânica na propriedade rural.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2012.
A categoria do leite cru refrigerado é a que está relacionada à maioria
dos produtores de leite. A produção de leite de qualidade beneficia os produtores
à medida que se reduz a existência de doenças, resultando em maior produção
7
de leite e menores custos. Além disso, uma tendência cada vez mais clara é a
valorização do produto de qualidade pelos laticínios, com alguns já pagando um
diferencial pela melhor qualidade (DÜRR, 2005).
De acordo com Instrução Normativa n. 62, de dezembro de 2011, o leite
cru refrigerado deve ser coado e refrigerado até a temperatura de 7ºC em 3 horas
quando ainda estiver armazenado em tanques na propriedade rural e deve ainda
ser mantido com até 10ºC quando já estiver no estabelecimento processador
(BRASIL, 2011). O abaixamento da temperatura é uma das formas mais eficazes
de se manter a qualidade microbiológica do leite cru (JERONIMO, 2005).
A Figura 2 apresenta o modelo de um tanque de resfriamento na
propriedade rural.
Figura 2. Tanque de resfriamento na propriedade rural.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2012.
Na
grande
maioria
das
propriedades
leiteiras,
a
qualidade
microbiológica é o fator mais crítico para a obtenção de leite de alta qualidade. A
qualidade microbiológica pode ser definida como a estimativa da contaminação do
leite por microrganismos, a qual está diretamente relacionada com a saúde da
glândula mamária do rebanho e as condições gerais de manejo e higiene
adotados na propriedade. Os principais microrganismos envolvidos com a
contaminação do leite são as bactérias, visto que vírus, fungos e leveduras têm
participação reduzida em termos de contaminação. Esses microrganismos podem
ser divididos em dois grupos principais (FONSECA & SANTOS, 2007):
8
Bactérias patogênicas (com significado em saúde pública) – são
microrganismos que podem causar doenças, infecção ou
intoxicação a partir do consumo do leite cru ou derivados, mas
que estão associados com a deterioração do leite. Como
exemplo, pode-se citar: E.coli, Salmonella, Brucella abortus,
Mycobacterium tuberculosis;
Bactérias deteriorantes: causam alterações nos principais
componentes do leite, o que leva a redução da qualidade
industrial e alterações sensoriais, mas não estão associadas à
ocorrência de doenças.
Para a produção de derivados necessita-se de uma matéria-prima de
qualidade, pois um dos defeitos do queijo mussarela é o estufamento tardio que
leva de 10 dias a 8 semanas para se manifestar, deixando o queijo inchado,
estufado e até mesmo com trincas na casca, internamente observam-se
olhaduras grandes e irregulares na massa, odor desagradável e sabor estranho. A
fermentação butírica leva à produção de hidrogênio (FURTADO, 1991).
3
3.1
PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO MUSSARELA
Definição do queijo tipo mussarela
De acordo com BRASIL (1997) queijo mussarela é aquele que se
obtém por filtragem de uma massa acidificada, produto intermediário obtido por
coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, completada ou não pela ação de bactérias lácticas especificas. O
queijo mussarela é considerado um queijo de média, alta ou muito alta umidade e
extragordo, gordo e semi-gordo.
O leite para o processo de produção deve receber atenção especial
desde a ordenha até a expedição, passando pelos tratamentos térmicos para
eliminação de microrganismos (RODRIGUES et al., 2011).
O queijo mussarela é o queijo de massa filada mais
produzido no
Brasil (PIZAIA et al., 2003). É um queijo suave e de massa macia. A fabricação
do mesmo iniciou-se por volta do século XVI e era produzido exclusivamente a
partir do leite de búfala, mas devido a falta deste ocorreu a mistura com o leite de
9
vaca e então passou também a ser produzido exclusivamente com este tipo de
leite (PIETROWSKI et al., 2008).
O queijo mussarela, de acordo com Brasil (1997), pode apresentar os
requisitos físico-químicos conforme apresentado na Tabela1.
TABELA 1. Requisitos físico-químicos para o queijo mussarela.
Constituintes
Porcentagem
Umidade
Máximo 60%
Matéria Gorda ou Extrato Seco
Mínimo 35%
Fonte: BRASIL, 1997.
A Tabela 2 apresenta a composição físico-química da mussarela brasileira
tradicional de acordo com FURTADO & LOURENÇO NETTO (1994).
TABELA 2. Composição centesimal da mussarela brasileira tradicional
Constituintes
Porcentagem
Umidade
43- 46%
Gordura
22 - 24%
Sal
1,6 - 1,8%
pH
5,1 - 5,3
Fonte: FURTADO & LOUTENÇO NETTO, 1994.
3.2
Classificação do queijo tipo mussarela
O queijo mussarela pode ser classificado de acordo com o conteúdo de
matéria gorda no extrato seco, em percentagem (BRASIL, 1996):
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
10
Pode ainda ser classificado conforme o conteúdo de umidade, em
percentagem (BRASIL, 1996):
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa
dura): umidade de até 35,9%.
Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de
massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda
ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%.
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa
branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0%.
3.2.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO
MUSSARELA
O fluxograma do processo de produção do queijo mussarela encontra-se
na Figura 3.
11
Recepção do Leite
Resfriamento
Armazenamento de Leite Cru
Pré-aquecimento
Padronizadora-clarificadora
Pasteurização
Fermento/coalho e
cloreto de cálcio
Tanque de coagulação
Corte
1º e 2º Mexedura
Dessoragem
Filagem
Enformagem
Resfriamento
Salga
Secagem
Embalagem
Figura 3. Fluxograma do Processo de Produção do Queijo Mussarela
Fonte: (ARQUIVO PESSOAL, 2012).
12
3.2.2 DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO QUEIJO TIPO
MUSSARELA
Recepção do Leite
Nesta etapa são realizadas análises físico-químicas do controle de
qualidade, tais como gordura, acidez, pH, alizarol, crioscopia, densidade e
redutase para verificação da qualidade da matéria-prima evitando assim
problemas na produção (CANSIAN, 2005).
A recepção do leite acontece no tanque de coagulação, conforme
apresentado na Figura 4.
Figura 4. Tanque de recepção do leite para produção do queijo mussarela
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Resfriamento armazenamento de leite cru
O resfriamento do leite na propriedade rural ajuda a minimizar problemas
de ordem física, química e microbiológica (OLIVER et al., 2002). Entretanto,
quando mais tempo o leite permanecer na temperatura de refrigeração exigida
pela legislação vigente maior será a contagem de microrganismos psicotróficos,
levando a produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas (FURTADO, 2005).
Assim que o leite é recebido na usina de beneficiamento é encaminhado a
um tanque isotérmico, chamado de tanque de armazenamento de leite cru. O
abaixamento da temperatura também ajuda a evitar a acidificação do leite
e
13
reduz o tempo de separação da gordura, desnate ou padronização (YUN et al.,
1995; CANSIAN, 2005).
Pré-aquecimento, padronizadora-clarificadora
O leite é então pré - aquecido e enviado para a padronização - clarificação,
o aquecimento facilita esta etapa. As centrifugas têm por objetivo a separação da
gordura e ainda da matéria-estranha (sujidades) (CANSIAN, 2005).
A padronização do teor de gordura é feita de acordo com o tipo de queijo.
Em geral, queijos fabricados com maior teor de gordura tem melhor sabor e
melhor consistência porque o queijo perde menos umidade durante o
processamento (ERDEM, 2004).
Pasteurização
Todo leite destinado a produção de queijo mussarela deve ser
pasteurizado, pois esta é a etapa onde ocorrerá a eliminação dos microrganismos
do leite. A etapa de filagem, mesmo sendo em temperaturas altas, não é
suficiente para eliminar os microrganismos patogênicos. E antes da pasteurização
o leite deve ser filtrado para evitar partículas estranhas ao produto, lembrando
que a filtração não remove bactérias e células somáticas (OLIVEIRA, 1986).
A pasteurização rápida é um tratamento térmico aplicado ao leite que
consiste no aquecimento à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos,
com objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar
o leite, tornando-o um produto inócuo ao consumo humano. Para prolongar seu
tempo de prateleira, realiza-se resfriamento imediato em equipamento de placas
até temperatura igual ou inferior a 4ºC (BRASIL, 2002).
De acordo com OLIVEIRA et al. (2004), durante o processo de filagem, as
bactérias, enzimas e outros são protegidos pela caseína e pelos glóbulos de
gordura, sendo que este último possui uma notável capacidade de isolamento
térmico. Se o leite não for devidamente pasteurizado a microbiota patógena
presente no leite terá tempo e temperatura propícios para multiplicar-se
produzindo suas toxinas.
A temperatura de pasteurização não pode ser muito elevada, acima de
78ºC devido à possibilidade de precipitação das proteínas do soro, o que aumenta
14
o rendimento do produto, porém dificulta a coagulação e a dessoragem,
aumentando o risco de sabor amargo no produto maturado (CANSIAN, 2005).
A pasteurização do leite destinado à fabricação de queijos permite
(CETEC, 1985):
Obter queijos com paladar e aroma mais apurados;
Destruição das bactérias patogênicas;
Controle mais fácil dos métodos de produção e da velocidade de
maturação;
Destruição de algumas enzimas do leite;
Produção de queijos padronizados;
Maturação do queijo a uma temperatura mais elevada do que a usada para
leite cru;
Obter queijos com maior vida de prateleira;
Aumentar ligeiramente o rendimento;
Nesta etapa é ideal o controle da temperatura de pasteurização para evitar
possíveis problemas de estufamento precoce, este acontece principalmente
devido a contaminação por coliformes (Enterobacter aerogenes e Escherichia
coli), microrganismos presentes no leite cru. Caso o processo de pasteurização
tenha sido eficiente é necessário o controle higiênico sanitário do processo de
produção para não haver recontaminação do produto que pode vir a causar
também o estudamento precoce (FURTADO, 2005).
O estufamento precoce acontece normalmente entre a prensagem e a
saída do queijo da salmoura (FURTADO, 1991).
Para verificar as condições higiênicas-sanitárias de queijo mussarela
produzidos na cidade de Morrinhos, Goiás, QUINTANA & CARNEIRO (2007),
coletaram
60 amostras de queijo mussarela e 60 amostras de queijo minas
frescal entre os meses de abril a setembro, perfazendo um total de 10 amostras
por mês e avaliaram coliformes totais, coliformes a 45ºC, Staphylococcus aureus
e bolores e leveduras. Estes detectaram que 33% das amostras estavam fora
dos padrões da legislação para coliformes e 17% para Staphylococcus aureus
que possivelmente deve-se a recontaminação após a pasteurização. O queijo
mussarela apresentou níveis inaceitáveis em 33% das amostras para bolores e
15
leveduras. Os pesquisadores concluíram então que as empresas possivelmente
estão com problemas higiênico-sanitário durante a manipulação do produto.
Tanque de coagulação
A coagulação é a etapa decisiva na fabricação de queijos e visa concentrar
a proteína do leite retendo também a gordura . A coagulação do leite se deve à
caseína, que perde a sua estabilidade em função de vários agentes físicos e/ou
químicos, dos quais a acidificação e a ação de enzimas proteolíticas são os que
interessam para a produção de queijos (OLIVEIRA, 1986).
A concentração de caseína afeta a consistência do coagulo e a ação do
coalho, por isso quanto maior a concentração em caseína, maior a consistência
do coagulo, entretanto maior a necessidade de coalho para que a coagulação
ocorra no tempo determinado.
As micelas de caseína são constituídas das frações alfa, beta e Kappa
caseína. Enquanto as frações alfa e beta são sensíveis ao íon cálcio,
precipitando-se na sua presença. Entretanto a fração Kappa, exerce uma ação
protetora no leite, e evita que as caseínas se precipitem ou coagulem na presença
de íons cálcio. Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer, por
exemplo a quimosina, atua sobre a fração Kappa, desestabilizando-a e expondo
as demais caseínas ao cálcio iônico presente no leite (SANTOS et al., 2006).
Quando aproximadamente 85% do total de K-caseína forem hidrolisadas,
as micelas de caseínas, começam a agregar e a formação do gel ocorre somente
quando 97% das K-caseínas estiverem hidrolisadas, havendo a formação de
polipeptídeos que reagem principalmente com os sais de cálcio solúveis e entre
si, tornando estas partículas independente em um entrelaçado, denominado
coalhada (ABREU, 2000).
Na prática, o tempo de coagulação é influenciado pelos seguintes fatores:
quantidade e poder coagulante do coalho adicionado, concentração de cálcio
solúvel, temperatura, acidez, concentração de caseína e de fosfato de cálcio
coloidal (SANTOS, 2006).
Neste momento são adicionados ao leite o fermento láctico, o cloreto de
cálcio e por fim o coalho.
16
Fermento Láctico
A quantidade normalmente adicionada está em torno de 1,5% a 2% do
volume do leite. O fermento láctico é o que vai conferir o aroma, sabor e textura
característica do queijo durante o processo de maturação (FURTADO, 1991;
BEHMER, 1999).
O fermento tem a função de hidrolisar a lactose presente no leite
produzindo ácido lático e consequentemente reduzindo o pH e desestabilizando a
caseína (SANTOS et al., 2006).
Durante a etapa de fermentação a lactose é fermentada até a formação
de ácido lático (CANSIAN, 2005).
O processo de descanso da massa chama-se fermentação e o tempo
pode variar de quatro a seis horas para culturas termofílicas e até 24 horas para
culturas mesofílicas. Quando a massa esta fresca o teor de ácido lático é baixo e
o teor de cálcio coloidal é alto (paracaseinato bicálcico). À medida que a
fermentação prossegue, o ácido lático produzido solubiliza o cálcio coloidal na
forma de lactato de cálcio, desmineralizando o paracaseinato monocálcico
(VALLE, 2004).
Durante a fermentação deve-se controlar a acidez da massa para esta
ser enviada a filagem, massas com acidez muito baixa podem se tornar
ressecadas no momento da filagem dificultando o corte do produto final e também
podem ficar desfiando após a filagem e moldagem, pois a alta acidez faz com que
a massa perca a capacidade de esticar e arrebente no momento da filagem
(FURTADO, 1991).
Adição de coalho
A quantidade empregada vai ser a suficiente para coagular o leite em
30 - 40 minutos (esta quantidade varia de fabricante para fabricante) a 32°C.
(FURTADO & LOURENÇO NETO, 1994). É recomendado o uso de coalho líquido
para pouca quantidade de leite, pois normalmente este tipo de coalho possui um
poder coagulante menor, não causando nenhum problema no caso de haver
excesso na aplicação. Para grandes volumes de leite, normalmente se usa o
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coalho em pó, com poder coagulante maior. Este coalho deve ser diluído em água
que não tenha cloro, com auxílio de um pouco de sal. O líquido pode ser
adicionado diretamente ao tanque. Após a adição do coalho, deve-se misturar
corretamente o coalho ao leite (mais ou menos durante 2 ou 3 minutos)
(LONDOÑO & ABREU, 1998).
Assim que estiver formado um coágulo resistente, deve-se verificar o
ponto da coalhada, conforme apresentado na Figura 5. Existem diferentes
maneiras de se fazer, por exemplo, seria fazer um corte na coalhada, de forma
vertical e depois introduzir a faca horizontalmente, forçando para cima,
observando a consistência. De maneira geral, se um leite demorou 10 minutos
para iniciar a coagular, levará mais 20 minutos para que a coagulação seja
completada (LONDOÑO & ABREU, 1998).
Figura 5. Verificação do ponto da massa para produção de queijo mussarela.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Quando o leite demora mais tempo para coagular, pode ser indicativo de
algum problema, o qual deve ser identificado. Os mais comuns são
(FURTADO,1991):
pouca quantidade de coalho adicionada;
coalho velho;
temperatura ineficiente ou excessiva;
problemas com o fermento;
18
leite com colostro;
leite mastítico.
Cloreto de Cálcio
O cálcio tanto na forma ionizada (Ca++) como micelar (coloidal ou
insolúvel) tem um papel importante na coagulação. O cálcio ionizado ajuda na
formação da rede de coalhada por estabelecer pontes entre as micelas
coaguladas pelo coalho. O cálcio micelar, sob a forma de fosfocaseinato de cálcio
inorgânico "sequestrado", mantido em estado coloidal intimamente ligado à
caseína, ajuda na definição da firmeza do coagulo (KNIPSCHILDT, 1976).
Altas temperaturas afetam o equilíbrio de distribuição dos sais de cálcio
que resulta no decréscimo da solubilidade do cálcio e precipitação do fosfato de
cálcio o que altera a firmeza do gel obtido na coagulação (VARNAM &
SUTHERLAND, 1994).
Sendo assim, o uso de cloreto de cálcio é recomendado, pois, além de
minimizar a perda de sólidos no corte da coalhada, facilita o processo de
desmineralização e consequentemente apresenta uma massa em condições
melhores de filagem (FURTADO, 1991).
A coagulação enzimática apresenta três estágios (CANSIAN, 2005):
a) O coalho remove um fragmento de caseína;
b) Ocorre o processo físico de agregação das partículas de
caseína, formando um gel; Após perder sua cauda solúvel em
água, a caseína não consegue se manter por muito tempo
solúvel na água, e começa a formar cadeias e "clusters", que
continuam a crescer até que formam uma rede tridimensional
que possui a capacidade de aprisionar água em seu interior
formando um gel;
c) Desenvolvimento da rede de gel.
A Figura 6 apresenta os ingredientes que devem ser adicionados ao
processo de produção da mussarela.
19
Figura 6. Ingredientes adicionados ao processo de produção do queijo
mussarela.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Corte
A finalidade do corte da coalhada é aumentar a superfície de
dessoramento (sinérese). Para o queijo mussarela, adota-se o tamanho de grão
número 4, ou seja, do tamanho de um grão de milho. Esta operação deve ser feita
devagar inicialmente e ir aumentando gradativamente. O método correto de corte
é o seguinte (MUNK & CARVALHO, 1988):
•
primeiro no sentido longitudinal;
•
segundo no sentido transversal;
Após esse primeiro corte, quando se obtém cubos individualizados,
deve-se dar um pequeno repouso (5 minutos) e proceder ao repasse dos grãos
para torná-los ainda menores (tamanho de grão de arroz) (FURTADO, 1991).
As Figuras 7 e 8 apresentam a forma como o corte é feito no processo
de produção do queijo mussarela.
20
Figura 7. Corte da massa.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Figura 8. Corte da massa.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Primeira e Segunda Mexedura
A primeira mexedura, apresentado na Figura 9, tem uma duração de 20
a 25 minutos e seu objetivo é dar resistência aos grãos, preparando-os para que
possam aguentar uma segunda mexedura, mais intensa. E é feita com pás e deve
ser bem lenta no início, podendo ser um pouco mais acelerada no final. Em
algumas indústrias, é feita com equipamentos mecânicos utilizando-se a rotação
lenta da máquina (OLIVEIRA, 1986).
21
Figura 9. Primeira Mexedura.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
A segunda mexedura, apresentado na Figura 10, é feita através de
movimentos mais intensos comparados ao movimento da primeira mexedura.
Paralelamente à mexedura, ocorre o aquecimento indireto e lento, da massa até a
temperatura de 42ºC, proporcionando a textura desejada para a massa que será
pré-prensada. Com este procedimento, consegue-se uma maior expulsão de soro
dos grãos devido à temperatura elevada, acidez desenvolvida pelo fermento
(ANDRADE, 2009).
Os objetivos da segunda mexedura são os seguintes (LONDOÑO &
ABREU, 1998):
•
completar a sinérese (saída de soro dos grãos);
•
aquecer a massa;
Neste ponto é ideal que se controle muito bem a temperatura que a
massa irá atingir para que a mesma perca a umidade necessária para não ficar
com alta umidade, o que levaria a uma massa pastosa, ou seja com dificuldade
de fatiar (FURTADO, 2005).
22
Figura 10. Segunda Mexedura.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Dessoragem
Ao atingir o ponto da massa, praticamente todo o soro livre é retirado
nesta etapa do processamento, através da drenagem, conforme apresentado na
Figura 11 e 12 (ANDRADE, 2009). Deve-se controlar a retirada do soro da massa
para controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto a
massa se encontra submersa no soro (SANTOS, 2006).
Figura 11. Dessoragem.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
23
Figura 12. Dessoragem.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Filagem e Enformagem
A filagem ocorre após o pH da massa na fermentação atingir 4,8 - 5,5.
Neste ponto a massa acidificada e atinge o ponto onde colocada em água na
temperatura de 80ºC a 90ºC, torna-se elástica, ou seja, ao ser esticada, não se
rompe, mas sim têm o comportamento de um fio (CANSIAN, 2005).
Neste ponto se a massa for aquecida em água quente, conforme
apresentado nas Figuras 13, 14 e 15, apresenta excelente plasticidade e é capaz
de esticar-se e fundir-se novamente com outras partes de massa quente. Se a
massa
não
for
submetida
à
filagem,
a
acidificação
prossegue
e
a
desmineralização atinge um ponto excessivo (paracaseína), no qual a massa
perde inteiramente sua capacidade de filagem. A massa atinge cerca de 55ºC a
60ºC e deve ser mantida nessa faixa de temperatura a fim de manter a
consistência desejável para a filagem (FURTADO, 1997).
24
Figura 13. Corte da Massa.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Figura 14. Início da Filagem.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
25
Figura 15. Final da Filagem.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
De acordo com FURTADO (1999), na filagem pode-se evitar vários
defeitos que a mussarela pode vir a ter após embalada, tais como:
Massa ressecada: defeito este relacionado diretamente com a
excessiva perda de gordura, que pode ser causado por excesso de tempo
na filagem, água de filagem muito elevada deixando que a massa atinja
60ºC, restos de massa filada que retornam a água quente para
reaquecimento e também excesso de acidez no momento de filagem;
Marmorização da casca: este defeito deixa o queijo com coloração
variada, com manchas amareladas e pode ser causada por baixas
temperaturas na filagem, massa com filagem incompleta e massa com
baixa acidez;
Bolhas ou buracos na massa: pode surgir bolhas de ar, com
exsudação de soro ou gordura no queijo devido ao resfriamento da massa
com excessiva manipulação, oclusão de ar durante a filagem manual
devido a inabilidade do operador e filagem incompleta;
PIZAIA
e
colaboradores
(2003),
estudaram
a
capacidade
de
derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos
tradicional e de ultrafiltração, estes coletaram 100 Kg de leite cru tipo B para a
produção da mussarela e trataram termicamente a 68ºC/2 minutos. Dos 100 Kg
26
de leite, 20 Kg foi resfriado a 35ºC e levada a cuba de fabricação e o restante dos
80 Kg foi resfriada a 55ºC e submetido a um processo de concentração por
ultrafiltração e após utilizou-se o retentado para a produção de mussarela.
Concluíram que queijos produzidos com retentado têm menor porcentagem de
derretimento do que os queijos produzidos com leite sem ultrafiltração, porém que
todos os queijos após 30 dias de armazenamento tiveram a sua capacidade de
derretimento diminuída. Com relação a formação de "blisters" ambos queijos
tiveram uma porcentagem de área aumentado no decorrer dos primeiros 30 dias,
após este período os queijos produzidos a partir de retentado diminuíram a sua
capacidade e os de matéria-prima permaneceram constante. Em relação ao
diâmetro dos "blisters" em todos os queijos após 30 dias tiveram comportamentos
similares.
Resfriamento
Antes de encaminhar o queijo à salmoura é aconselhável que seja
resfriado em água gelada, cerca de 10ºC por 30 a 60 minutos para adquirir maior
firmeza e remover a gordura superficial (CANSIAN, 2005).
Segundo FURTADO (1997), o resfriamento é necessário para evitar
que a mussarela entre quente na salmoura, o que teria como consequência a
deformação do queijo, o aumento da temperatura da salmoura, o aumento da
absorção de sal na casa da mussarela, com possível aparição de manchas
brancas na superfície periférica do queijo e a perda de gordura para a salmoura.
Salga
Dentre as várias etapas de fabricação de queijos, a salga destaca-se
por sua grande importância, uma vez que o NaCl possui várias funções nos
queijos (PAULA et al, 2009):
Melhorar o sabor;
Ajuda no controle do desenvolvimento microbiano;
Regulagem dos processo bioquímicos;
Durabilidade, entre outros.
27
Hoje o método mais usado para salga é o de imersão, nos quais os
queijos são mantidos em salmoura por tempo variável. O tempo de permanência
varia em função do teor de sal desejado, do peso, do formato, e do teor de
umidade do queijo (GUSSO, 2009).
A salmoura propriamente dita é uma solução aquosa de alta
concentração de cloreto de sódio (NaCl), que varia de 20% a 24%. O teor médio
de sal nos queijos é de 0,8 a 2% (MARTINS, 2000).
A temperatura da salmoura é variável, em geral as mesmas situam-se
entre 10 e 12ºC embora outras temperaturas sejam utilizadas (AMARAL, 1992).
De acordo com PERRY (2004), uma salmoura muito concentrada
causará trincas na superfície dos queijos, assim como uma acidez muito baixa
suportará crescimento de bactérias proteolíticas. É importante lembrar que
salmouras com baixo teor de sal provocam uma absorção de água maior que a
normal e dão origem a uma casca mais úmida e, via de regra, melada em
decorrência de uma proteólise acentuada na superfície.
A Figura 16 apresenta a salga de queijo mussarela por imersão em
salmoura.
Figura 16. Salga em salmoura
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
28
Secagem, embalagem e armazenamento
Após a salga as peças de mussarela são mantidas em câmara a 1012ºC para a secagem antes da embalagem, pois com a mussarela seca tem-se
facilidade na formação do vácuo da embalagem e diminui-se o crescimento de
mofos durante a estabilização (CANSIAN, 2005). A Figura 17 apresenta a sala de
secagem dos queijos mussarela.
Figura 17. Secagem do queijo mussarela.
Fonte: ARQUIVO PESSOAL, 2010.
29
4
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O controle de qualidade na matéria-prima também é primordial para
controlar as perdas durante o processo. Deve-se controlar tempo de
armazenamento do leite refrigerado para não haver contaminação microbiológica.
Além disso, é necessário controlar também o binômio tempotemperatura do processo de pasteurização para que haja uma efetiva eliminação
dos microrganismos levando a produção de um queijo com características
sensoriais adequadas e que seja seguro ao consumidor.
É necessário para a produção de queijo a utilização correta de
ingredientes, tais como coalho, e também um rigoroso controle durante as etapas
do processo de produção principalmente, mexeduras e filagem para se evitar
defeitos no produto final.
30
5
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