Fernanda Alves Brasil
Principais defeitos de sabor do leite
e suas causas.
São Paulo, 2010
Fernanda Alves Brasil
Principais defeitos de sabor do leite e suas
causas.
Monografia apresentada, como pré-requisito
de conclusão do curso de Especialização Lato
sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, ao Instituto Qualittas.
Orientadora: Profa. Dra. Georgiana Sávia
Brito Aires
São Paulo, 2010
Fernanda Alves Brasil
Principais defeitos de sabor do leite e suas causas.
Objetivo: revisar a literatura, destacando os principais defeitos de
sabor do leite e suas causas
Instituto Qualittas de Pós-Graduação
Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal
Data de aprovação: ____ de __________ de 20___.
Profa. Dra. Georgiana Sávia Brito Aires
Resumo
Brasil, F. A. Principais defeitos de sabor do leite e suas causas. 2010. Monografia
(Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) – Instituto
Qualittas de Pós-Graduação, São Paulo, 2010.
Características sensoriais agradáveis são fundamentais em qualquer alimento. O leite
para ser agradável, deve apresentar aroma suave e gosto levemente adocicado. Propriedades
de sabor e aroma inadequadas podem comprometer a sua aceitação pelo consumidor.
Para manter o alimento seguro para o consumo, o leite pode ser submetido a
diferentes tratamentos térmicos, que variam quanto ao binômio tempo temperatura, o que pode
resultar em perdas de algumas qualidades, incluindo o surgimento de defeitos de sabor.
Os principais defeitos de sabor detectados no leite são: sabor de vaca, de ração, de
ervas, de alho, ácido, azedo, de fruta, sujo, amargo, pútrido, maltado, fenólico, rançoso,
lipolítico, de sabão, cozido, exaltado, enriquecido, caramelizado, gomoso, oleoso, de papelão,
oxidado, de luz solar, de peixe, metálico, de substância química e salgado.
Os defeitos de sabor podem surgir no leite desde a sua produção, durante o seu
beneficiamento e até a sua embalagem e transporte e podem estar relacionados à alimentação
animal (sabores de vaca, de ração, de ervas e de alho), à presença de microrganismos
(sabores de fruta, sujo, amargo, pútrido, maltado, fenólico e rançoso), à quebra de gordura
(sabores lipolítico e de sabão), à relação tempo e temperatura do tratamento térmico (sabores
cozido, exaltado, enriquecido e caramelizado), à oxidação de ácidos graxos (sabores gomoso,
oleoso, de papelão, oxidado, de luz solar, de peixe e metálico), entre outros (sabores de
substâncias químicas e salgado).
Palavras-chave: leite, características sensoriais, tratamento térmico do leite, defeitos
de sabor.
Abstract
Brasil, F. A. Main off-flavors on milk and their causes, 2010. Paper (Lato sensu
degree Specialization on Hygiene and Inspection of Produtcts from Animals) – Instituto
Qualittas de Pós-Graduação, São Paulo, 2010.
Pleasant sensorial characteristics are essential in any food. Milk, to be enjoyable,
must have sweet aroma and mellowly taste. Inadequate properties of flavor may compromise
the acceptance by consumers.
To keep food safe for consume, milk may be submitted to different heat treatments,
varying due to the time-temperature binomial, which may result in losses of some qualities,
including off-flavors.
The main off-flavors detected on milk are: flavor of cow, ration, herbs, garlic, acid,
sour, fruity, dirty, bitter, putrid, malty, phenolic, rancid, lipolytic, soapy, cooked, exaltedness,
enrichment, caramelized, gluey, tallowy, cardboardy, oxidized, sunlighty, fishy, metallic,
chemical substance and salty.
Off-flavors may arise on milk from its production, during the processing and even
during its packaging and transport and may be related to animal feed (flavors of cow, ration,
herbs and garlic), presence of microrganisms (flavors of fruit, dirt, bitter, putrid, malt, phenol and
rancid), breaking of fat (flavors of lipolysis and soap), relation of time and temperature from heat
treatment (flavors of cooked, sunlight, fish and metal), among others (flavors of chemical
substances and salt).
Key words: milk,sensory, flavor, milk heat treatment, off-flavor.
Lista de tabelas
Tabela 1 - Características sensoriais do leite de vaca
03
Tabela 2 - Defeitos de sabor, suas causas e meios de prevenção.
11
Sumário
Página de rosto
ii
Ficha de aprovação
iii
Resumo
iv
Abstract
v
Lista de tabelas
vi
Sumário
vii
1. Introdução
01
2. Revisão de literatura
01
2.1. Definição de leite e classificação brasileira
01
2.1.1. Características sensoriais
02
2.2. Produção de leite
03
2.3. Consumo de leite
04
2.4. Seguranças alimentar e nutricional e qualidade
04
2.5. Tipos de tratamentos de leite
06
2.5.1. Termização e Pré-aquecimento
07
2.5.2. Pasteurização
08
2.5.3. Ultrapasteurização, Ultra Alta Temperatura (UAT) e Esterilização
09
2.5.4. Desidratação – Leite em pó
10
2.6. Alterações do leite – Defeitos de sabor
10
2.6.1. Influência da alimentação e odores estranhos no sabor do leite
13
2.6.2. Influência da presença de microrganismos no sabor do leite
14
2.6.3. Sabores causados por lipólise
15
2.6.4. Sabores associados com o tratamento térmico
15
2.6.5. Sabores associados à oxidação
18
2.6.6. Sabores miscelâneos
20
3. Conclusão
20
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
22
1. Introdução
De acordo com BRASIL (2002) leite é definido como o produto oriundo de ordenha
completa e ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda.
Para manter o valor calórico e nutritivo do leite, é preciso produzi-lo, pasteurizá-lo e
comercializá-lo em condições higiênico-sanitárias satisfatórias que impeçam a veiculação de
microrganismos patogênicos sem, no entanto, modificar as características do produto
(ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
Pelo
motivo
do
leite
ser
naturalmente
suave,
levemente
adocicado,
o
desenvolvimento de qualquer defeito de sabor é particularmente notável no produto. Existe
uma série de causas para o surgimento de defeitos de sabor, incluindo origem da alimentação,
contaminação pós-pasteurização, exposição à luz artificial ou natural, temperatura de
estocagem e material de embalagem (GANDY, 2008).
O sabor do leite geralmente é considerado suave, especialmente quando frio, o que
implica que poucas pessoas não gostam do leite. Por outro lado, a suavidade instigou
pesquisas sobre os defeitos de sabor (WALSTRA et al., 2006).
Esse trabalho teve como objetivo fazer a compilação dos principais defeitos de sabor
do leite e suas causas através de uma revisão bibliográfica.
2. Revisão de literatura
2.1. Definição de leite e classificação brasileira
De acordo com o artigo 475 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto Nº 30.691 de 1952, “entende-se
por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”, sendo considerado
leite normal, o produto que apresente caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto)
normais, padrões físico-químicos (temperatura, lacto-filtração, densidades, acidez, gordura,
extrato seco total e desengordurado, índice de refração no soro cúprico e índice crioscópico) e
padrões microbiológicos (prova da redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e
teste de coliformes) dentro dos limites já estabelecidos pela legislação (Brasil, 2009).
O leite integral normal é um líquido branco, opaco, constituído por água, lípides,
carboidratos, proteínas, vitaminas e sais, possuindo gosto levemente adocicado e odor pouco
acentuado, não apresentando nenhum gosto estranho ou residual que possa retirar-lhe a
sensação agradável percebida quando o mesmo é degustado (AIRES, 2002). O leite
pasteurizado brasileiro é classificado em três tipos, em função principalmente da qualidade
microbiótica: tipo A, tipo B e pasteurizado. Até bem pouco tempo ainda se encontrava no
mercado o leite tipo C, mas o produto foi retirado de circulação por instrução normativa nas
regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste em 2005, e nas regiões Norte e Nordeste em 2007
(AIRES, 2007).
A Instrução Normativa 51 de 2002 define como leite pasteurizado:
- Tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento
denominado Granja Leiteira, observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico de
produção, identidade e qualidade de leite tipo A;
- Tipo B o leite classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado,
semidesnatado ou desnatado, refrigerado em propriedade rural produtora de leite nela mantido
pelo período máximo de quarenta e oito horas, em temperatura igual ou inferior a 4°C, que
deve ser atingida no máximo três horas após o término da ordenha, transportado para
estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu
recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C;
- Tipo C o produto definido em Regulamento Técnico específico, não submetido a
qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao
teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até
cinquenta litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as dez horas do dia de
sua obtenção;
- Leite pasteurizado o leite tipo A, B ou C submetido à temperatura de 72 a 75°C,
durante quinze a vinte segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle com termorregistrador computadorizado ou de disco e
termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de
prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igual ou
inferior a 4°C e envase;
- Leite UAT o leite homogeneizado e submetido durante dois a quatro segundos a
uma temperatura de 130 a 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Brasil, 2002).
- Leite em pó, o produto obtido pela desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente
desnatado,
mediante
processo
tecnológico
adequado.
As
principais
determinações para esse tipo de alimento são: acidez em ácido láctico, substâncias voláteis
(umidade), resíduo por incineração (cinzas), alcalinidade das cinzas, gordura, protídios e
glicídios redutores em lactose (Brasil, 1996).
2.1.1. Características sensoriais
Características sensoriais adequadas são fundamentais para qualquer alimento. No
caso do leite, deve ter sabor agradável, levemente adocicado e aroma suave. A utilização do
leite com características sensoriais inadequadas, assim como sua utilização na produção de
seus derivados comprometem sua aceitação pelo consumidor. Sabores estranhos ao leite
podem ocorrer devido a vários fatores (ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
O leite para ser adequado ao consumo humano deve apresentar características
sensoriais próprias, indicadoras da qualidade do produto. Dentre estas características,
destacam-se aspecto, cor, sabor e odor (SILVA et al., 1999). A Tabela 1 apresenta as
características sensoriais do leite de vaca.
Tabela 1. Características sensoriais do leite de vaca.
Características
Qualificações
Aspecto e cor
Líquido branco, opalescente e homogêneo
Sabor e odor
Característicos, isento de sabores e odores estranhos
Fonte: CNA/DETEC (1999).
A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e
pelas partículas coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite
mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada é devida ao pigmento caroteno, o
qual é lipossolúvel. Cores anormais podem resultar de desenvolvimento microbiano, como a
cor vermelha causada por Serratia marcescens e a cor azul por Pseudomonas cyanogenes
(SILVA et al., 1997 apud SILVA et al., 1999).
Os principais componentes de sabor não voláteis do leite fresco são a lactose e os
sais dissolvidos, que causam um sabor doce e salgado, respectivamente. A doçura causada
pela lactose é diminuída pelos sais dissolvidos e pela caseína micelar no leite. Entretanto, o
sabor doce prevalece. O leite desnatado e o leite integral diferem consideravelmente no sabor.
Os glóbulos de gordura são largamente responsáveis pela cremosidade ou riqueza de sabor
(WALSTRA et al., 2006).
O leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor pouco pronunciado,
primariamente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e
salgado, não-ácido e não-amargo, podendo ser afetado em condições como a ocorrência de
mastite. Sabores e odores pronunciados em leite fresco são usualmente devidos à alimentação
(ração, silagem) e ao ambiente de ordenha (SILVA et al., 1997 apud SILVA et al., 1999).
2.2. Produção de leite
O Brasil é o sexto maior produtor de leite mundial, com aproximadamente 26,1
bilhões de litros produzidos em 2007 (IBGE, 2008).
Os seis Estados de maior produção do país são, nesta ordem, Minas Gerais (42,1%),
Goiás (16,3%), Paraná (15,8%), Rio Grande do Sul (15,1%) e São Paulo (10,5%) (IBGE, 2005).
A produção está dividida nas regiões desta forma: região sudeste com 38,8%, região sul com
36,6%, região centro-oeste com 15,3%, região nordeste com 12,0% e região norte com 7,0%
da produção nacional anual (IBGE, 2005).
2.3. Consumo de leite
O leite é considerado um alimento saudável para crianças e adultos, pois constitui um
dos produtos naturais mais completos sob o ponto de vista nutricional (ALVES et al., 2008).
Segundo Abranches et al. (2008), o leite é considerado um alimento excelente, composto por
uma mistura de nutrientes essenciais para a alimentação, como água, proteínas, carboidratos,
lipídios, minerais e vitaminas, que juntos, fornecem elementos importantes á manutenção da
saúde.
No Brasil o consumo do leite é baixo: de acordo com Tabchoury (2002), em 2001 o
consumo per capita de leite encontrava-se em torno de quarenta litros por ano enquanto que,
se cada brasileiro consumisse a quantidade recomendada pela Pirâmide Alimentar proposta
por Philippi et al. (1999) o consumo per capita deveria ser superior a cem litros por ano
(SAMPAIO E SILVA, 2004).
Em 2005, o Brasil assumiu uma importante posição de exportador de leite e
derivados, entretanto, o consumo per capita de leite no país continua muito aquém do índice
recomendado pelo Ministério da Saúde, que é de 600 mililitros por dia para adultos ou 219
litros por ano (ABRANCHES et al., 2008).
Em relação ao tipo de leite consumido, Aires (2007) afirma que em outros países, o
leite pasteurizado muitas vezes tem preferência dos consumidores em relação ao UAT, pois
apresenta sabor mais próximo do leite fresco, por conta da qualidade inicial da matéria-prima
ou do leite cru, bem como das temperaturas mais brandas de tratamento.
Um estudo realizado por Sampaio e Silva (2004), com jovens universitárias, mostrou
que o leite consumido pela maioria das jovens (79%) foi o longa vida, percebido como
microbiologicamente seguro, de bom sabor e qualidade. O leite pasteurizado tipo C foi
percebido como sendo de baixa qualidade tanto em termos sensoriais como microbiológicos e
nutricionais, sendo consumido por 2% das entrevistadas.
2.4. Seguranças alimentar e nutricional e qualidade
Segundo Sousa e colaboradores (1995), o leite é um alimento de grande importância
na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas,
lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o
crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis.
A durabilidade do leite é limitada pela presença e multiplicação de microrganismos,
que causam modificações físico-químicas no mesmo (VENTURINI et al., 2007).
Há tempos atrás, o leite era consumido cru e os riscos à saúde associados ao leite
cru foram bem documentados. Foi publicado que a tuberculose bovina foi endêmica no século
XIX na Inglaterra devido à transmissão via leite não tratado termicamente. Também foi
publicada a ocorrência de brucelose a partir de leite de vaca e seus derivados não aquecidos,
no século XX (EARLY, 1998). O leite sempre representou um risco para o consumidor. Após
incansáveis pesquisas, foram desenvolvidos diversos métodos para sua conservação e
eliminação de patógenos como a pasteurização, a desidratação, o leite condensado e o
processamento em diferentes subprodutos (SOUSA, 2005).
O trabalho do século XIX do químico francês, Louis Pasteur, sobre fermentação e
infecção e deterioração do vinho e da cerveja levou ao tratamento térmico do leite como meio
de prevenir essa via de transmissão de doenças. Desta maneira o tratamento térmico passou a
ser conhecido como pasteurização, apesar desse termo ter sido utilizado primeiro somente
para descrever o tratamento térmico de leite infantil (EARLY, 1998). As condições precisas
para a pasteurização não foram inicialmente determinadas. Após um período, o tratamento
térmico do leite foi se tornando prática comum. De tempos e tempos, intoxicações alimentares
associadas ao leite ocorreram. Enquanto algumas se relacionam ao consumo do leite cru,
outras foram devidas à pasteurização imprópria ou pasteurização seguida de contaminação
cruzada por leite cru. Apesar do desenvolvimento do tratamento térmico para o leite tenha sido
inicialmente focado à segurança alimentar, alguns pontos permitiram que novas tecnologias
considerassem os aspectos da qualidade do produto. Consequentemente, muitas melhorias na
vida de prateleira, sabor e cor dos produtos passaram a ser observadas (EARLY, 1998).
Dado a sua composição (açúcar, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas), o
leite torna-se um meio de cultura ideal para o crescimento bacteriano. Portanto, para que seja
conduzido desde as fazendas até o consumidor urbano, o leite de consumo recebe pelo menos
um tratamento térmico, visando a maior estabilidade durante sua comercialização (FARIA,
1985).
A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de
vida do homem é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos com alto valor
nutricional, disponíveis e acessíveis à população. Desde o nascimento, o leite se apresenta
quase indissociável da alimentação humana, e os avanços conquistados favorecem a
produção, o processamento, a distribuição e o consumo do leite, particularmente o de origem
bovina.
Essas
etapas,
porém,
induzem
a
alterações
bioquímicas,
físico-químicas,
microbiológicas, nutricionais, sensoriais e reológicas, que podem comprometer a qualidade do
produto final. A química do leite tornou-se um dos pilares a sustentar a garantia de qualidade e
o desenvolvimento de produtos em laticínios. É evidente e motivador que o estudo da química
do leite demande especialistas em diversas áreas, em razão da complexidade das interações
entre os constituintes do leite e dos tratamentos tecnológicos empregados (SILVA, 1997 apud
SILVA et al., 1999).
A utilização de leite de baixa qualidade pela indústria tem implicações tecnológicas
relevantes, que traz como consequências perdas econômicas e riscos à saúde do consumidor
(SILVA et al., 1999). Dentre estes problemas tecnológicos, pode-se citar o baixo rendimento na
fabricação de derivados, a diminuição da vida útil dos produtos no mercado, as alterações nas
características originais do leite e dos derivados (SILVA et al., 1999).
Com a introdução da Instrução Normativa Nº 51 de 2002, intensificou-se o uso de
resfriadores de expansão e de imersão para o armazenamento do leite nas propriedades rurais.
Esta prática, quando executada de forma inadequada, permite o desenvolvimento de
microrganismos psicrotróficos, causadores de alterações no leite (SILVA et al., 1999).
Os psicrotróficos são definidos como microrganismos capazes de crescer a 7°C ou
menos, independentemente da temperatura ótima de crescimento. As implicações tecnológicas
decorrentes da microbiota psicrotrófica está basicamente relacionada com as enzimas
termorresistentes extracelulares produzidas por estes microrganismos, visto que estas
bactérias são destruídas na pasteurização (ALMEIDA E FURTADO, 1993 apud SILVA et al.,
1999): no leite em pó, essas enzimas provocam mudanças físico-químicas no produto, bem
como defeitos nas propriedades funcionais e sensoriais do pó (CELESTINO et al., 1997 apud
SILVA et al., 1999); no leite UHT, os psicrotróficos podem produzir enzimas lipolíticas e
proteolíticas termorresistentes (LAW, 1979 apud SILVA et al., 1999), promovendo, por
exemplo, a geleificação do produto, reduzindo a vida-útil na prateleira (SILVA et al., 1999).
Em relação aos leites pasteurizados, a qualidade da matéria-prima e manutenção da
cadeia de frio são as principais restrições ao ganho de durabilidade. Uma alternativa
tecnológica já disponível é a pasteurização com posterior envase asséptico, o que assegura
melhores propriedades de conservação ao produto. Também merece atenção para
desenvolvimento o emprego de temperaturas de pasteurização superiores às adotadas
atualmente (72 a 78ºC), que promoveriam maior redução na contagem de microrganismos,
favorecendo a preservação até o consumo (SILVA et al., 1999).
A chave para a aceitação do consumidor de leite é um sabor agradavelmente doce,
sabor de leite fresco. A qualidade do leite inicia na fazenda. É interessante praticar a
conferência do sabor do leite regularmente, pois o sabor do leite pode se alterar na qualidade
rapidamente, se as condições de produção forem alteradas. No estudo de Schroeder e Beattie
(1994), para uma avaliação mais eficaz, amostras de leite foram aquecidas e os resultados
mostraram que temperaturas mais baixas tendem a mascarar defeitos de sabor potenciais.
Alguns pesquisadores já procuraram determinar possíveis perdas nos teores de
vitaminas do leite e produtos lácteos após diferentes tratamentos térmicos, bem como verificar
a manutenção destes teores durante a estocagem. As perdas observadas variaram de acordo
com o produto, o tipo de processamento e as condições de armazenamento (ABRANCHES et
al., 2008). Ressalta-se, então, como relatado por Abranches e colaboradores (2008), que o
leite, embora contenha a maioria das vitaminas, só pode ser considerado uma boa fonte de
vitamina A, riboflavina (B2) e cianocobalamina (B12), classificando-se com deficiente em
vitaminas C e D e nas demais vitaminas do complexo B.
2.5. Tipos de tratamentos do leite
O leite fluido pode ser entregue ao consumidor após vários tratamentos térmicos:
nenhum (leite cru), pasteurizado ou esterilizado. As propriedades do leite fluido que requerem
maior atenção é a segurança para o consumidor, tempo de prateleira e sabor. A segurança é,
obviamente, essencial e o consumo de leite cru não é considerado seguro. Consequentemente,
a venda do leite cru para o consumo é proibida ou severamente restrita em vários países
(WALSTRA et al., 2006).
Praticamente a produção de todo leite e derivados lácteos envolve o tratamento
térmico. Cada tratamento visa principalmente matar microrganismos e inativar enzimas, ou
alcançar algumas outras mudanças, principalmente químicas. Os resultados dependem
grandemente da intensidade do tratamento, isto é, a combinação da temperatura e duração do
aquecimento (WALSTRA et al., 2006).
Os principais objetivos do tratamento térmico são a garantia da segurança para o
consumidor, o aumento da manutenção da qualidade e a estabilidade de propriedades
específicas de produtos (WALSTRA et al., 2006).
Duas técnicas empregadas, pasteurização e esterilização Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou Ultra High Temperatura (UHT), envolvem o tratamento térmico, o qual tem sido
utilizado desde o início de 1900. A pasteurização é aplicada a muitos produtos lácteos por
remover os microrganismos patogênicos presentes no leite, permanecendo, entretanto, células
vegetativas viáveis. Já o processamento UAT, também conhecido como esterilizador comercial,
envolve o aquecimento a uma temperatura a qual promove a destruição de quase todas as
formas de microrganismos (ABRANCHES et al., 2008).
Tecnologias modernas, como a microfiltração (emprego de membranas com
porosidade entre 1 e 1,5 micrômetro) e a desgerminação (emprego de centrífugas automáticas)
do leite, não possuem restrições técnicas para serem empregadas no Brasil, visando à redução
da contagem de microrganismos. Os efeitos na melhoria da qualidade microbiológica com
reflexo na durabilidade dos produtos são reconhecidos e podem estimular o investimento inicial
(SILVA et al., 1999).
TM
Marchiori (2004) relata existir o sistema Ultrafresh , que combina os tratamentos
físicos (centrifugação para redução de bactérias e células somáticas) e térmico (injeção direta
de vapor), garantindo economia de processo e realce de sabor do leite. O módulo vai acoplado
ao sistema de ultrapasteurização, resultando em maior produtividade e cremosidade do leite.
2.5.1. Termização e Pré-aquecimento
A termização é o tratamento térmico que pode ser usado para estender o tempo de
estoque do leite antes da pasteurização ou de tratamento mais severo. Esse tratamento reduz
a carga microbiana do leite cru e, se refrigerado e mantido à temperatura menor de 4°C,
estende o tempo de estocagem por alguns dias sem a perda da qualidade (EARLY, 1998).
Walstra e colaboradores (2006) consideram a termização o tratamento térmico de
intensidade mais baixa que a pasteurização lenta, usualmente vinte segundos a temperatura
entre 60 e 69°C, com o propósito de eliminar bactérias, principalmente as psicrotróficas, assim
como lipases e proteinases termorresistentes que podem eventualmente causar a deterioração
de produtos lácteos. Exceto pela eliminação de alguns microrganismos vegetativos e pela
inativação parcial de algumas enzimas, a termização quase não causa nenhuma alteração
irreversível no leite.
Ainda segundo Walstra e colaborares (2006), o pré-aquecimento pode ser desde um
tratamento muito suave até um aquecimento intenso. Isso diz respeito a intensidades de
aquecimento entre pasteurização lenta e esterilização.
2.5.2. Pasteurização
A pasteurização é o tratamento térmico mais comumente utilizado a leites líquidos e
cremes. A IDF (International Dairy Federation) define pasteurização como “um processo
aplicado a um produto com o objetivo de minimizar riscos à saúde originados de
microrganismos patogênicos associados ao leite pelo tratamento térmico que consiste em
alterações química, física e organoléptica mínimas no produto. O produto deve apresentar
resultado negativo ao teste de fosfatase imediatamente após a pasteurização” (EARLY, 1998).
A pasteurização não destrói todos os microrganismos patógenos, somente os reduz a
níveis que não representem risco ao consumidor. Os agentes patogênicos não formadores de
esporos mais resistentes ao tratamento, a Coxiella burnetti e o Micobacterium tuberculosis, são
destruídos na pasteurização (EARLY, 1998).
A pasteurização por si só não tem grande efeito sobre o sabor e somente um
pequeno
efeito
sobre
o
valor
nutricional.
Um
processo
de
pasteurização
rápida,
cuidadosamente controlado, assegura uma alteração virtualmente indetectável no sabor
quando comparado ao leite cru fresco (EARLY, 1998).
O leite pasteurizado deve mostrar reação negativa para a prova de fosfatase alcalina,
mas reação positiva ao teste de peroxidase. A fosfatase alcalina e a peroxidase são enzimas
inerentes ao leite. Sua forma é desnaturada pelo tratamento térmico. A peroxidase requer uma
temperatura de 80°C para inativá-la e a sua ausência no leite pasteurizado indica excesso de
temperatura no tratamento. Independentemente dos efeitos negativos do tratamento acima de
80°C sobre o sabor e a cor do leite, o problema da ativação térmica de esporos fica evitado. As
mensurações da atividade da fosfatase e do peróxido são usadas para indicar que o leite foi
pasteurizado, que o tratamento aplicado foi apropriado e que o produto está seguro para ser
consumido (EARLY, 1998).
Segundo Early (1998), a pasteurização deve garantir que o leite passe por tratamento
térmico à temperatura mínima de 62,8°C e máxima de 65,6°C por, no mínimo trinta minutos
(pasteurização lenta) à temperatura de 71,1°C por quinze segundos, ou condições equivalentes
(pasteurização rápida).
Pasteurização lenta: esse é o tratamento térmico cuja intensidade é aquela que
inativa a enzima fosfatase alcalina. Isso pode ser realizado pelo aquecimento por trinta minutos
a 63°C. Aproximadamente todos os patógenos que podem estar presentes no leite são mortos,
especificamente interessa o Mycobacterium tuberculosis, um microrganismo relativamente
termorresistente que está entre os patógenos mais perigosos. Todas as leveduras e a maioria
das bactérias em forma vegetativa são eliminadas. Algumas espécies de Micobacterium de
crescimento lento no leite não são mortas. Ademais, algumas enzimas são inativadas, mas não
todas. O sabor do leite é raramente alterado, pouca ou nenhuma proteína do soro é
desnaturada, e a aglutinação pelo frio e as propriedades bacteriostáticas permanecem
praticamente intactas. Um tratamento térmico mais intenso é, contudo, frequentemente
aplicado. Isso causa, por exemplo, a desnaturação de imunoglobulinas (consequentemente,
diminuição na aglutinação pelo frio e atividade bacteriostática) e algumas vezes, uma alteração
de sabor perceptível (WALSTRA et al., 2006). De acordo com a legislação brasileira, a
pasteurização lenta deve respeitar o binômio tempo-temperatura conforme segue: 63 a 65°C
por trinta minutos (BRASIL, 2002).
Pasteurização rápida: esse tratamento térmico é aquele cuja atividade da enzima
lactoperoxidase é destruída, para o qual vinte segundos a 85°C é suficiente. No entanto,
temperaturas maiores, acima de 100°C, são algumas vezes aplicadas. Praticamente todos os
microrganismos vegetativos são mortos, mas não os esporos bacterianos. Muitas enzimas são
inativadas, porém a proteinase e algumas lipases e proteinases bacterianas não são ou são
inativadas incompletamente. Algumas propriedades bacteriostáticas do leite são destruídas.
Ocorre desnaturação parcial das proteínas do soro. Um sabor distinto de cozido se desenvolve.
Ocorrem alterações nutritivas insignificantes, com exceção da perda da vitamina C. A
estabilidade do produto com relação à autoxidação da gordura é aumentada. Excetuando a
desnaturação protéica, reações químicas irreversíveis ocorrem numa extensão limitada
(WALSTRA et al., 2006). O leite processado pela pasteurização rápida terá reação negativa da
fosfatase imediatamente após o processo e sob estoque a 4°C (EARLY, 1998). No Brasil, a
Instrução Normativa N° 51 de 2002 determina como pasteurização rápida o tratamento com o
binômio tempo-temperatura de 72 a 75 °C por quinze a vinte segundos.
2.5.3. Ultrapasteurização, Ultra Alta Temperatura (UAT) e Esterilização (longa
vida)
Apesar da esterilização como meio de conservar alimentos tenha sido compreendido
desde o século XIX, as tecnologias requeridas para combinar processo asséptico e embalagem
asséptica não eram desenvolvidas adequadamente antes da década de 50, quando o processo
térmico de ultra alta temperatura se tornou realidade (EARLY, 1998).
O processo UAT foi criado para oferecer produtos estéreis comercialmente que são
livres de patógenos e com pequena chance de deterioração durante o transporte e o estoque
sob as condições recomendadas (EARLY, 1998).
O processo UAT do leite assegura que o produto é exposto a tratamentos térmicos de
135 a 150°C por poucos segundos. O tratamento não deve ser realizado com temperatura
inferior a 135°C e tempo não inferior a um segundo. Todos os microrganismos deteriorantes e
seus esporos devem ser destruídos. As alterações químicas, físicas e organolépticas devem
ser as mínimas (EARLY, 1998).
Alguns autores diferenciam leite ultra pasteurizado de leite esterilizado. Geralmente, o
processo de esterilização envolve um pré-aquecimento antes do engarrafamento, seguido da
esterilização a temperatura entre 112 e 140°C por tempo entre 20 e 35 minutos (EARLY, 1998).
Esterilização: esse tratamento térmico tende a eliminar todos os microrganismos,
incluindo os esporos bacterianos. Para isso, trinta minutos a 110°C (esterilização em garrafa),
trinta segundos a 130°C, ou um segundo a 145 °C usualmente é suficiente. Os dois últimos
tratamentos são exemplos do chamado tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura, tempo curto).
Alguns efeitos de cada um dos tratamentos são diferentes. O aquecimento por trinta minutos a
110°C inativa todas as enzimas, mas nem todas as proteinases e lipases bacterianas são
inteiramente inativadas. Há intensa reação de Maillard, levando à pigmentação castanha, à
formação de sabor de esterilizado, e a alguma perda de lisina livre. Também ocorre redução do
conteúdo de algumas vitaminas, consideráveis mudanças na proteína incluindo a caseína, e
decréscimo no pH do leite em torno de 0,2 unidades. Acima do aquecimento por um segundo a
145°C, reações químicas dificilmente ocorrem, a maioria das proteínas do soro permanece sem
mudanças e somente um leve sabor de cozido se desenvolve. Não há a inativação de todas as
enzimas, isto é, a plasmina é raramente afetada e nem todas as lipases e proteinases
bacterianas (WALSTRA et al., 2006).
2.5.4. Desidratação – Leite em pó
O leite é considerado um alimento saudável para crianças e adultos, pois constitui um
dos produtos naturais mais completos sob o ponto de vista nutricional. Quando comercializado
na forma de pó, o leite apresenta grande interesse econômico, pois permite o armazenamento
e o transporte de maior quantidade de produto em menor espaço físico (ALVES et al., 2008).
O principal propósito de fabricação do leite em pó é converter o líquido perecível cru
em um produto que pode ser estocado sem perda da qualidade, preferencialmente por alguns
anos (WALSTRA et al., 2006).
2.6. Alterações do leite - Defeitos de sabor
A percepção de saboroma é altamente complexa. Tradicionalmente, duas sensações
químicas são distinguidas: sabor e odor, que são sensíveis para especificar componentes
hidrossolúveis e voláteis, respectivamente. Cada componente pode ser identificado e
caracterizado. É bem sabido que a combinação do sabor e do odor leva à percepção do
saboroma. Atualmente, a percepção de saboroma envolve outros estímulos parcialmente
conhecidos. A sensação deixada na boca e a estrutura física do alimento podem ter efeitos
significantes (WALSTRA et al., 2006).
O bom sabor é, obviamente, uma característica de qualidade essencial no leite para
bebida. O leite fresco tem um sabor suave, onde o integral apresenta um gosto mais intenso
que o leite desnatado. O principal aspecto é, no entanto, a ausência de defeitos de sabor
(WALSTRA et al., 2006).
O leite, um alimento de importância capital para o ser humano, precisa atender as
exigências físico-químicas e microbiológicas e ter um sabor característico e agradável de leite,
entretanto, a maioria dos leites disponíveis em mercados menos desenvolvidos apresenta
defeitos de sabor (AIRES, 2002).
A correta identificação de defeitos de sabor é um dos maiores problemas em relação
a esses trabalhos com sabores de leite. Durante um estudo, a equipe de Shipe e colaborares
(1978) procurou primeiro desenvolver uma classificação prática de alterações de sabor. Depois,
métodos para a produção de alguns dos mais comuns defeitos de sabor foram estudados. O
trabalho pretendeu auxiliar no treinamento de pessoal para a pesquisa e para o controle de
qualidade, na expectativa de resultar em uma terminologia mais uniforme.
Aires (2002) afirma que além do gosto de cozido, também é possível encontrar o
produto com sabor de ranço, de fruta, amargo, maltado, aguado, sem frescor, oxidado pela luz
e ácido, entre outros.
A Tabela 2 mostra a classificação utilizada por Schroeder e Beattie (1994).
Tabela 2: Defeitos de sabor, suas causas e meios de prevenção.
Defeitos de sabor
Ração
(aromático, odorífero
Causas
Prevenção
Vacas consumindo ou inalando odores
Retirar as vacas da pastagem
de ração de cheiro forte de uma a três
de uma a três horas antes da
horas antes de ordenha;
ordenha, alimentar com fibras
ou artificialmente
doce)
aromáticas após a ordenha;
Alteração brusca da alimentação;
Alterar a alimentação dos
Ventilação pobre no estábulo.
animais gradualmente;
Providenciar ventilação
adequada no estábulo.
Oxidado
(semelhante a
papelão, a oleoso,
metálico)
Exposição do leite a superfícies de
Usar somente aço inoxidável
aço inoxidável de má qualidade ou
de boa qualidade, vidros,
superfícies enferrujadas. Inclui
plástico ou borracha para
tubulação de cobre para a água
todas as superfícies de
quente, cotovelos e conexões de aço
contato com o leite;
inoxidável de má qualidade e pias
enferrujadas;
Cobre, ferro ou manganês na água de
abastecimento;
Uso excessivo de sanitizantes
clorados;
Tratamento da água;
Dar preferência a sanitizantes
iodóforos;
Proteger o leite da exposição
ao sol ou luz fluorescente,
proteger tubulação de vidro.
Exposição do leite à luz solar ou luz
fluorescente.
Deteriorado ou de
Bactérias psicrotróficas
Higienizar os equipamentos
sujo
(deteriorantes);
satisfatoriamente. Sanitizar
(desagradável,
Manipulação de leite em
residual, de fruta)
equipamentos sujos (tanques de
Limpar as instalações e as
expansão, linhas e ordenhadeiras);
vacas;
Vacas sujas devido à manutenção
Manipular adequadamente as
insuficiente do confinamento e áreas
ordenhadeiras;
imediatamente antes do uso;
de alimentação;
Lavar e secar os tetos antes
Preparação imprópria dos animais
da ordenha.
para a ordenha;
Não secagem dos tetos para a
ordenha.
Rançoso
Agitação excessiva do leite ou
Manter as teteiras ajustadas
formação de espuma no leite cru;
e minimizar a entrada de ar;
Admissão de ar na teteira;
Evitar a queda das teteiras.
(amargo,
semelhante a sabão,
Não acionar a bomba de leite
aroma de queijo)
Mistura forte de temperatura do leite;
Fase final de lactação ou animais com
baixa produção;
Rações pobres em proteína.
sem o preenchimento da
tubulação;
Restringir a entrada de ar,
prevenir furos;
Resfriar o leite e manter
resfriado;
Descartar o leite de vacas
com baixa produção e de
vacas com lactação tardia;
Usar ração balanceada para
a alimentação dos animais.
Maltado ou ácido
Sujeira, equipamento mal higienizado;
(azedo)
Resfriamento lento ou insuficiente do
Enxaguar e limpar o
equipamento após cada uso
e sanitizar adequadamente;
leite.
Resfriar o leite a 4°C
prontamente e manter.
Estranho
Medicamentos, produtos químicos ou
Usar medicação aprovada e
(medicinal, químico,
inseticidas usados ou armazenados
inseticida com precaução, de
desinfetante)
inadequadamente;
acordo com a bula;
Concentração excessiva, uso
Evitar sanitizantes e
impróprio ou drenagem inadequada de
desinfetantes com odor forte,
agentes sanitizantes.
usar concentrações
recomendadas.
Fonte: Schroeder e Beattie (1994).
Pelo
motivo
do
leite
ser
naturalmente
suave,
levemente
adocicado,
o
desenvolvimento de qualquer defeito de sabor é particularmente pronunciado no leite. Existem
várias causas para o surgimento de defeitos de sabor, incluindo fontes de alimentação,
contaminação pós-pasteurização, exposição à luz natural ou artificial, temperatura de
estocagem e material da embalagem (GANDY et al., 2008).
A estabilidade do leite acondicionado é, além do ponto de vista microbiano, também
afetada pelas alterações químicas das frações lipídicas, protéicas e vitamínicas. Os ácidos
graxos de baixo peso molecular tais como o butírico, o capróico e o cáprico são os principais
responsáveis pelo sabor extravagante do produto. A enzima lipase, por exemplo, hidrolisa os
triglicerídios, alterando o aroma do leite acondicionado. A oxidação da fração gordurosa do leite
resulta em sabor de sebo possivelmente pela formação de hidroperóxidos (SACHARAW E
GRIFFIN, 1970 apud FARIA, 1985). A reação de oxidação é catalisada pelo calor, pela luz e
pela presença de metais. Grande parte das vitaminas fotossensíveis do leite é drasticamente
afetada mesmo por pouco tempo de exposição aos raios solares. Cabe, portanto, à
embalagem, dentre outras funções, proporcionar proteção contra os efeitos deletérios das
radiações luminosas, aumentando a vida útil do leite acondicionado, tanto do ponto de vista
organoléptico quanto nutritivo (FARIA, 1985).
2.6.1. Influência da alimentação e de odores no sabor do leite (sabor de vaca,
sabor de ração, sabor de ervas, sabor de alho, sabor aromático, sabor odorífero, sabor
artificialmente doce)
O leite fresco tem defeitos de sabor originados da alimentação das vacas. Os
componentes responsáveis por isso adentram no leite pelo animal ou pelo ar e, algumas vezes
por ambas as vias. Se o animal em lactação sofre de cetose, por exemplo, por causa de uma
alimentação deficiente em proteína, concentrações aumentadas de cetonas são encontradas
no leite. Consequentemente, o leite exibe um típico sabor de vaca (WALSTRA et al., 2006).
A alimentação fornecida ao animal pode conferir sabores indesejáveis ao leite. Para
minimizar ou eliminar a ação dos alimentos no sabor e aroma do leite, recomenda-se não
fornecer alimentos com aromas fortes no mínimo quatro horas antes da ordenha (CARUSO E
OLIVEIRA, s.n.t. apud ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
Almeida-Muradian e Penteado (2007) citam Viotto e Roig (1993), que relacionam os
seguintes defeitos de sabor relacionados com a alimentação do animal:
a. Sabor de ração: são sabores indesejáveis produzidos por animais que consomem
certos tipos de ração ou inalam o forte odor dessas rações, sendo detectados no leite quando a
ingestão ou inalação ocorre de duas a quatro horas antes da ordenha. O teor de umidade da
silagem que possibilita o desenvolvimento de mofo e a falta de ventilação do local onde a ração
é consumida são fatores relacionados à intensidade do sabor a ração.
b. Sabor de ervas: várias espécies de ervas quando consumidas pela vaca em
pastagens infestadas ou misturadas a silagem, feno ou ração conferem sabor indesejável ao
leite. Um dos mais comuns e facilmente reconhecidos é o causado pelo consumo de alho.
Um estudo de Dougherty e colaborares (1962b, 1962c), citado por Dougherty e
colaboradores (1962a) mostrou que as substâncias causadoras de defeitos de sabor no leite
foram detectáveis no leite muito mais rapidamente quando entraram pelo trato respiratório do
que pelo trato digestório. Por exemplo, defeitos de sabor detectáveis apareceram dentro de
quinze minutos após a substância ser introduzida nos pulmões, considerando que quando as
substâncias são introduzidas no rúmen requerem pelo menos trinta.
Em 1757, Bradley, citado por Dougherty e colaborares (1962a), reportou que a
alimentação tem efeito sobre o sabor do leite. Uma série de investigações feitas por Babcock e
colaborares (1938), citado por Dougherty e colaborares (1962a), levaram a uma conclusão
geral que a ingestão de certos alimentos ou a inalação de fortes odores são responsáveis por
alguns defeitos de sabor no leite. Os resultados obtidos nesse estudo estão de acordo com a
evidência publicada que certas substâncias de sabor podem ser transmitidas para o leite tanto
pela via digestória quanto respiratória. Além de que, foi demonstrado que certos odores podem
ser carreados do rúmen para os pulmões nos gases eructados e assim transmitidos para o leite
(DOUGHERTY et al., 1962a).
2.6.2. Influência da presença de microrganismos no sabor do leite (sabor ácido
ou azedo, sabor de fruta, sabor de sujo, sabor amargo, sabor pútrido, sabor maltado,
sabor fenólico, sabor rançoso, sabor deteriorado, sabor residual, sabor desagradável)
Viotto e Roig (1993) citados por Almeida-Muradian e Penteado (2007) afirmam que
sabores indesejáveis do leite cru e pasteurizado, devido à presença de microrganismos, podem
ocorrer em qualquer etapa da produção ou do processamento:
a. Sabor ácido: esse sabor é causado pela produção de ácido láctico ou combinação
de outros ácidos pela ação das bactérias lácticas, no leite cru ou pasteurizado. Bactérias
lácticas são a microbiota típica do leite cru, ordenhado, estocado e transportado à temperatura
ambiente. A pasteurização adequada destrói estes microrganismos, mas não melhora o sabor
do leite em que a acidez já se desenvolveu.
b. Sabor de fruta: esse defeito ocorre algumas vezes em leite pasteurizado,
frequentemente produzido pela contaminação pós-pasteurização por Pseudomonas fragi,
microrganismo que se multiplica em temperatura de refrigeração.
c. Sabores de sujo, sabor amargo e pútrido: Esses sabores são produzidos por
microrganismos psicrotróficos ou pela ação de suas enzimas proteolíticas, geralmente
termorresistentes. O sabor de sujo aparece primeiro, sendo seguido pelo sabor amargo,
resultante da quebra limitada da proteína em peptídeos. Em casos extremos, quando ocorre a
decomposição de aminoácidos, há a formação do sabor pútrido.
A deterioração microbiana do leite produz defeitos de sabor. Os vários defeitos são
referidos como ácido, de sujo, de fruta, maltado, fenólico, amargo, rançoso, etc. (WALSTRA et
al., 2006).
O crescimento microbiano, antes ou após o processamento, pode causar vários
defeitos de sabor. Por exemplo, os sabores de sujo ou pútrido certamente são causados por
psicrotróficos. Alguns microrganismos como Pseudomonas fragii causam sabor de fruta.
Bactérias lácticas eventualmente tornam o leite azedo, porém outros defeitos como sabor
maltado podem ocorrer. Bacillus circulans ocasionalmente causam sabor fenólico em leite
esterilizado na garrafa. O crescimento de B. cereus no leite pasteurizado prontamente leva ao
sabor de sujo, sendo isso favorável, pois previne o consumidor de ingerir esses produtos, que
devem conter toxina suficiente para serem perigosos. Bactérias lácticas não podem crescer em
temperaturas refrigeradas, mas algumas cepas de B. cereus podem crescer a 7°C (WALSTRA
et al., 2006).
2.6.3. Sabores causados por lipólise (sabor lipolítico, sabor amargo, sabor de
sabão, sabor rançoso, sabor com aroma de queijo)
O defeito de sabor lipolítico é causado pela cisão hidrolítica dos ácidos graxos de
gordura do leite pela enzima lipase. A liberação destes ácidos graxos no leite, mesmo em
pequenas quantidades, confere um sabor amargo e um aroma desagradável, que é
característico dos ácidos graxos de cadeia curta. As lipases responsáveis pela rancidez
hidrolítica podem ser a lipase natural do leite ou lipases microbianas. A lipase natural do leite
ocorre somente no leite cru, pois é inativada pela pasteurização; se a lipólise ocorrer antes da
pasteurização, o defeito permanece no leite. A lipólise por lipase microbiana se deve a lipases
extracelulares produzidas por bactérias psicrotróficas, particularmente as do gênero
Pseudomonas. Registros de ação lipolítica devido a lipases microbianas são raros em leites
tratados termicamente.
A deterioração enzimática inclui lipólise. Os ácidos graxos livres resultantes de quatro
a doze átomos de carbono são responsáveis pelo sabor de sabão e rançoso. Algumas enzimas
proteolíticas, incluindo a plasmina, podem atacar a caseína, aumentando os peptídeos
amargos.
As principais causas de indução da lipólise são agitação intensa e aeração do leite
(VIOTTO E ROIG, 1993 apud ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
As enzimas do leite podem causar defeitos de sabor amargo, devido à proteólise,
pela plasmina, como pode ocorrer no leite UAT, e sabor de sabão ou rançoso, devido à lipólise
pela lipase lipoprotéica no leite de pasteurização lenta. Entretanto, o sabor rançoso é
geralmente devido à lipólise ocorrida antes da pasteurização ou pela ação da lipase microbiana
termorresistente originária de psicrotróficos (WALSTRA et al., 2006).
2.6.4. Sabores associados com o tratamento térmico (sabor cozido, sabor
exaltado ou enriquecido, sabor de cetona, sabor esterilizado, sabor caramelizado, sabor
gomoso)
O leite fresco pode já apresentar algum defeito de sabor, que geralmente não pode
ser removido, embora os componentes de sabor formados pelo aquecimento possam mascarálo. O primeiro efeito do tratamento térmico, na maioria das vezes, é o disfarce do típico sabor
de vaca do leite fresco, tornando-o mais suave. A ebulição relâmpago do leite, que ocorre na
seção de resfriamento do aquecedor do tratamento UAT direto ou na câmara de vácuo, pode
reduzir os defeitos de sabor (WALSTRA et al., 2006).
Geralmente é reconhecido que o aquecimento altera o sabor do leite. O tipo e a
intensidade da alteração do sabor dependem do tempo e da temperatura do tratamento
térmico. Cozido, exaltado ou enriquecido e sabor caramelizado surgem no leite conforme o
tratamento térmico se torna progressivamente severo (SCALAN et al., 1968).
O sabor de queimado resulta de quantidades excepcionalmente elevadas de
depósitos queimados em trocador de calor a placas. Pode aparecer quando todo o leite, ou
parte dele, foi aquecido em altas temperaturas ou por longo tempo (VIOTTO E ROIG, 1993
apud ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
Segundo Aires (2007), o leite esterilizado UAT (Ultra Alta Temperatura), possui um
sabor de cozido ou de aquecido muito forte, em função da desnaturação da betalactoglobulina,
que libera grupamentos sulfidrilas, sendo muitas vezes considerado grave em alguns países
desenvolvidos, que já avaliam a qualidade sensorial do leite, especificamente a questão do
sabor do leite há muito tempo.
A indústria do leite está capaz de fabricar produtos com vida de prateleira de quarenta
e cinco dias pelo uso do processo da ultrapasteurização, entretanto esse método de tratamento
térmico dá um forte sabor de cozido ao leite, onde consumidores, principalmente crianças,
podem considerar indesejável (CHAMPMAN E BOOR, 2001 apud GANDY et al., 2008).
Os defeitos de sabor pelo tratamento térmico são divididos quanto à presença de:
a. Reação de Maillard
Quando aplicado um tratamento térmico mais intenso, um sabor caramelizado se
desenvolve causado certamente pela reação de Maillard e produtos da caramelização. Isso
também é chamado de sabor de esterilizado. Pode ser perceptível no leite esterilizado por
tratamento térmico UAT indireto. É o sabor predominante do leite esterilizado na garrafa, que
mascara os sabores de cozido e de cetona (WALSTRA et al., 2006).
Um tratamento térmico ainda mais intenso, por exemplo, 115°C por dez a quinze
minutos, leva ao sabor de esterilizado, que pode ser forte especialmente em leite concentrado.
Uma série de componentes de sabor resulta da degradação da lactose, em parte via reação de
Maillard. Componentes que podem ser responsáveis são formados pela decomposição química
de ácidos graxos. Metilcetonas alifáticas e lactonas são formadas pela descarboxilação de
ácidos graxos. O típico sabor do leite UAT é principalmente devido ao gás sulfídrico assim
como pelas cetonas e lactonas citadas (WALSTRA et al., 2006).
Scalan e colaborares (1968) realizaram um estudo que mostrou que a quantidade de
diacetil no leite cru era de cinco ppb, enquanto a quantidade no leite aquecido era de 38 ppb,
que está acima da média de sabor e aroma limiares no leite. Ficou sugerido que o diacetil
contribui para o enriquecimento ou exaltação do sabor no leite aquecido. O diacetil é conhecido
por ser um produto resultante de reação corante não enzimática, e muito provavelmente
produzida por essa via no leite aquecido (SCALAN et al., 1968).
A reação de Maillard aumenta consideravelmente com o conteúdo de água e com a
temperatura. A reação leva ao escurecimento e ao surgimento de defeitos de sabor. O sabor
gomoso que sempre aparece na estocagem de produtos lácteos em pó com alta quantidade de
água é usualmente atribuído a reações de Maillard. Se extensas reações de Maillard ocorrem,
elas sempre são acompanhadas pela insolubilização da proteína (WALSTRA et al., 2006).
O chamado sabor caramelizado pode se desenvolver durante o estoque do leite em
pó integral com um conteúdo de água alto a temperatura alta. Isso pode ser atribuído à
formação de gama-decalactona e componentes relacionados na gordura. Os componentes
envolvidos não são formados por autoxidação. A perda de valor nutritivo durante a estocagem
diz respeito principalmente à perda de lisina disponível devido à reação de Maillard (WALSTRA
et al., 2006).
No caso do leite em pó, há perda da qualidade resultante principalmente da formação
de sabores glutinoso e oleoso (devido à reação de Maillard e autoxidação, respectivamente) e
decréscimo no valor nutricional (principalmente perda de disponibilidade de lisina) (WALSTRA
et al., 2006).
b. Gás sulfídrico
O tratamento térmico leva a alteração de sabor, cuja apreciação ou desgosto variam
dentre os consumidores. Todo tipo de tratamento térmico causa ganho de perfis de sabor
dependendo do total de carga térmica do processo. Os principais elementos de perfil saboroso
são sabor cozido, sabor de cetona (UAT), e sabor esterilizado ou caramelizado. O sabor cozido
é principalmente causado pela presença de gás sulfídrico (H 2S) liberado após a desnaturação
da proteína durante o processo de pasteurização rápida e ebulição. O leite UAT também
apresenta sabor cozido, além do mais, tem sabor de cetona originado predominantemente na
fração lipídica e é devida a metilcetonas e, numa extensão menor, a lactonas e componentes
do enxofre. O sabor de cozido, assim como o sabor de cetona, depende grandemente do tipo
do processo de UAT utilizado. Muitas vezes, o sabor de cozido suave do leite UAT desaparece
parcialmente durante a primeira semana após o processamento devido à oxidação dos
componentes de enxofre redutores (WALSTRA et al., 2006).
O tratamento térmico mais intenso, por exemplo, 80 a 100°C por vinte segundos,
resulta em sabor de cozido, causado principalmente por gás sulfídrico. Esse componente
deriva principalmente de uma proteína da membrana do glóbulo de gordura, o que justifica por
que o creme é muito mais sensível ao desenvolvimento do sabor de cozido do que o leite
(WALSTRA et al., 2006).
Um estudo realizado por Christensen e Reineccius (1992) citados por Gandy e
colaboradores (2008) mostrou que os defeitos de sabor do leite aquecido são devido ao
aumento da concentração de componentes de enxofre. Entretanto, esses pesquisadores
também encontraram que os componentes de enxofre voláteis encontraram seus níveis
máximos após tratamentos térmicos moderados e perduraram ou diminuíram de acordo com
tratamentos térmicos mais severos. Contarini e Polvo (2002) citados por Gandy e colaborares
(2008) estudaram o efeito do tratamento térmico sobre os componentes de enxofre voláteis em
amostras de leite processado comercialmente. Esses pesquisadores identificaram onze
componentes, cuja maioria pertence à família das cetonas.
No caso do leite em pó liquefeito, frequentemente tem sabor de cozido, que resulta de
componentes de sabor formados durante o pré-aquecimento e possivelmente durante a
evaporação. Na maior parte das vezes, durante a secagem as condições não induzem o
surgimento de defeitos de sabor. Porém, uma parte considerável dos componentes sufídricos
voláteis é removida. O sabor de cozido resulta principalmente de metilcetonas e lactonas
formadas pelo aquecimento de gorduras (que estão geralmente ausentes no leite em pó
desnatado) e pelos produtos da reação de Maillard (Walstra et al., 2006). Walstra e colaborares
(2006) ainda relatam que não é possível produzir leite em pó integral sem sabor de cozido, e ao
mesmo tempo não desenvolver sabor oxidado durante a estocagem.
2.6.5. Sabores associados à oxidação (sabor oleoso, sabor de papelão, sabor
oxidado pela luz solar, sabor de luz solar, sabor de peixe, sabor metálico, sabor gomoso)
O leite e produtos lácteos, quando oxidados, são dotados de sabor e de aroma
anormais. Tais aromas, em geral desagradáveis, são oriundos de compostos voláteis,
provenientes da degradação de hidroperóxidos (FARIA, 1985).
Pode ser devido à oxidação pela luz, oxidação pela luz solar ou oxidação por metais:
a. Oxidação pela luz
No leite pasteurizado, que na maioria das vezes é embalado em embalagens de
polietileno de baixa densidade, o que pode deixar o sabor desagradável é a oxidação pela
exposição à luz. A embalagem plástica não possui barreira suficiente à luz e a exposição
demasiada à luz leva à oxidação, por esta servir de agente catalisador na reação de
transformação do aminoácido metionina em metional, que leva ao aparecimento de um defeito
de sabor extremamente desagradável (AIRES, 2007).
Early (1998) publicou que sabores induzidos pela luz no leite são mais comuns,
parcialmente devido ao uso de embalagens plásticas associadas à exposição à luz
fluorescente (EARLY, 1998).
b. Oxidação pela luz solar
Os defeitos de sabor no leite podem também ser induzidos pela luz. Como o cobre, a
luz pode catalisar a autoxidação da gordura. A luz do sol aplicada diretamente por dez minutos
ou luz natural difundida por um tempo longo muita vezes é suficiente. Um sabor oleoso se
desenvolve, não imediatamente, mas somente após algum tempo. A luz de lâmpadas
fluorescentes especialmente pode induzir o sabor de papelão. A exposição do leite à luz
também pode levar ao desenvolvimento do defeito de sabor oxidado pela luz solar. Na
presença de riboflavina (vitamina B12), a oxidação da metionina livre pode ocorrer. Além disso,
componentes –SH livres podem ser formados de aminoácidos proteína associados contendo
enxofre. Presumivelmente, esses componentes juntos causam o sabor oxidado pela luz solar
(WALSTRA et al., 2006).
A exposição à luz pode ser altamente prejudicial ao sabor do leite, e dez minutos de
luz solar direta sobre leite pasteurizado e em garrafa de vidro ou dez horas de luz fluorescente
sobre o leite em caixas de papelão sem lâmina de alumínio é o suficiente para produzir esse
defeito. O defeito de sabor não é formado instantaneamente, e sim durante diversas horas
após a iluminação. Isso não só concerne ao sabor oxidado, mas também um bocado ao
diferente sabor de luz solar. O último é principalmente devido à oxidação da metionina livre e
tiol livre formados por resíduos de aminoácidos contendo enxofre. A presença de riboflavina é
necessária para o desenvolvimento do sabor oxidado pela luz solar (WALSTRA et al., 2006).
c. Oxidação por metais
O sabor oxidado resulta da oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados da gordura do
leite, catalisada por metais como o cobre ou o ferro. O mecanismo da reação envolve uma fase
de iniciação através da formação de radicais livres e peróxidos, seguida de uma fase de
propagação, com reações em cadeia, em que se formam hidroperóxidos. Apesar de estes
radicais livres e hidroperóxidos não terem nenhum sabor, a sua cisão produz aldeídos e
cetonas de aroma e sabor acentuados. O sabor é descrito como rançoso, de papelão, de peixe,
oleoso e metálico (VIOTTO E ROIG, 1993 apud ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
Em geral, as alterações que ocorrem em compostos gordurosos são classificadas em reações
de hidrólise e de oxidação. A hidrólise é a reação que resulta na formação de ácidos graxos
livres e glicerol, devido à quebra dos ésteres glicerídicos. Esta reação é causada por enzimas e
aumenta positivamente com a temperatura e a umidade do produto. A reação de oxidação,
mais comumente denominada autoxidação, resulta em hidroperóxidos devido à oxidação dos
componentes insaturados. Em reações de oxidação, a luz atua como agente catalisador da
formação de radicais livres. Uma vez presentes, os radicais livres dão início a uma sequência
de reações que definem o período de propagação da oxidação (FARIA, 1985).
A autoxidação da gordura, como a causada pela ação catalítica do cobre, pode levar
à rancidez oxidativa. Alguns componentes de carbono contribuem para defeito de sabor,
especialmente alguns aldeídos poliinsaturados. O sabor resultante no leite é geralmente
chamado de oleoso. O sabor de papelão também pode ocorrer como resultado da oxidação de
fosfolípides. Esse defeito de sabor também pode ser observado no leite desnatado. Os
fosfolípides no plasma aparentam ser rapidamente oxidados (WALSTRA et al., 2006).
A oxidação lipídica pode ocorrer devido à contaminação do leite por cobre ou devido
à exposição à luz. O defeito de sabor resultante é frequentemente chamado de oleoso ou
simplesmente oxidado, mas em alguns casos um sabor de papelão pode se desenvolver. Esse
último pode ser causado pela oxidação de fosfolípides, e pode ocorrer também em leite
desnatado. A susceptibilidade do leite em obter sabor oxidado é muito variável, mas a rigorosa
exclusão do cobre e da luz aparenta ser efetiva na prevenção da ocorrência do defeito
(WALSTRA et al., 2006).
A autoxidação da gordura e o surgimento dos defeitos de sabor gomoso se mostram
um problema difícil quando o leite em pó integral é estocado. A taxa de autoxidação cresce
intensamente com o decréscimo da atividade de água (a w), entretanto para prevenir outros
tipos de deterioração (especialmente reação de Maillard), a w deve ser a menor possível
(WALSTRA et al., 2006).
Para manter a autoxidação dentro de limites toleráveis por um longo tempo, um
número grande de medidas devem ser tomadas:
1.
O leite deve ser aquecido intensamente para que haja a formação de
antioxidantes. O problema é que o tratamento térmico sempre causa o sabor de cozido.
2.
O conteúdo de água no pó deve ser ajustado o mais alto quanto possível sem
permitir que as reações de Maillard ocorram muito rapidamente; a quantidade mais conveniente
de água fica entre 2,5 e 3%.
3.
O oxigênio deve ser removido o mais eficazmente quanto possível (por
insuflação de gás). O problema é que os vacúolos existentes nas partículas de pó contêm ar,
conseqüentemente oxigênio. Ou o pó tem raros vacúolos ou a insuflação de gás precisa ser
repetida após poucos dias. O equilíbrio entre o gás no interior e no exterior dos vacúolos por
difusão demora muitos dias no leite em pó integral (algumas semanas em no leite em pó
desnatado). O equilíbrio se dá mais rápido quando o leite em pó sofre grande número de
impactos.
4.
O pó deve ser embalado de forma que não entre em contato com o ar e com a
luz. Geralmente isso implica embalagem em latas.
5.
Medidas rigorosas devem ser usadas contra a contaminação do leite com a
embalagem.
6.
Homogeneização intensiva do concentrado deve ser efetuada (WALSTRA et
al., 2006).
Os principais fatores envolvidos na deterioração da qualidade do leite em pó integral
são: absorção de umidade, degradação do sabor do produto devido à oxidação da gordura e
absorção de sabor e odor estranhos do meio ambiente (ALVES et al., 1994 apud ALVES et al.,
2008).
2.6.6. Sabores miscelâneos (sabor amargo, sabor de substâncias químicas,
sabor salgado, sabor estranho, sabor medicinal, sabor químico, sabor de desinfetante)
São sabores que não podem ser atribuídos a uma causa específica (VIOTTO E
ROIG, 1993 apud ALMEIDA-MURADIAN E PENTEADO, 2007).
a. Sabor amargo: várias condições podem causar esse defeito: proteólise, lipólise da
gordura do leite e certas ervas que contêm alcalóides amargos.
b. Sabores de substâncias químicas: é o resultado da contaminação do leite com
substâncias químicas, como por exemplo, materiais de limpeza, desinfetantes, sanificantes,
herbicidas, pesticidas, gasolina, etc. Os contaminantes mais frequentes são os causados pelo
cloro.
c. Sabor salgado: é um sabor que pode aparecer em leite de animais em avançado
estágio de lactação, mas é característico do leite de animais com infecção mastítica do úbere.
3. Conclusão
São muitos os defeitos de sabor que podem estar presentes no leite, e eles podem
surgir em todas as etapas de produção do leite, desde o momento da produção de leite pela
vaca até a estocagem do produto pronto para o consumo.
Alguns defeitos de sabor, como sabor de vaca, de ração, de ervas, de alho,
aromático, odorífero e artificialmente doce, podem ser devidos a componentes vindos da
alimentação dada à vaca. Esses componentes podem adentrar o animal e passar ao leite de
dois modos: via inalação ou via ruminal. Para evitar esses defeitos de sabor, é indicado não
alimentar a vaca de duas a três horas antes da ordenha, além de evitar rações de forte odor.
A presença de microrganismos no leite também é responsável pelo surgimento de
defeitos de sabor tais como sabor amargo e ácido, sabor azedo, frutado, sujo, pútrido, maltado,
fenólico, rançoso, deteriorado, residual e desagradável. Podem surgir em qualquer etapa do
processamento. As principais bactérias relacionadas a esses defeitos de sabor são as
bactérias psicrotróficas, as bactérias lácteas e bacilos.
Outra causa de defeito de sabor é a hidrólise de ácidos graxos da gordura do leite
que pode ocorrer por lipase natural ou microbiana, ou ainda pela agitação excessiva com
aeração do leite. Os defeitos de sabor por lipólise são o sabor lipolítico, de sabão e de aroma
de queijo.
O tratamento térmico do leite também é responsável pelo aparecimento de defeitos
de sabor. Os sabores cozido, exaltado, enriquecido, de cetona, esterilizado, caramelizado e
gomoso podem surgir conforme a intensidade do tratamento térmico, influenciados tanto pela
temperatura do tratamento quanto pelo tempo. São devidos a componentes derivados da
reação de Maillard ou à presença de gás sulfídrico, resultante da desnaturação protéica pelo
calor.
A luz, solar ou artificial, leva à oxidação do leite, pela degradação de hidroperóxidos.
Isso acontece em embalagens de leite que permitem a passagem da luz. O contato com metais
como cobre e ferro podem causar a oxidação de ácidos graxos poliinsaturados do leite. Esses
fatos podem resultar no aparecimento dos sabores oleoso, de papelão, oxidado, de luz solar,
de peixe e metálico.
Outros sabores que não podem ser associados a causas específicas são sabor de
substância química, salgado, estranho, medicinal, químico e de desinfetante, e podem estar
relacionados a produtos de higiene ambiental, medicamentos, mastites ou estágio de lactação,
entre outros.
Esse estudo reconhece a rica variedade de causas para o surgimento de defeitos de
sabor no leite, que devem ser evitados com maior controle durante todas as etapas da cadeia
produtiva, para que as características sensoriais sejam preservadas até o consumidor final, o
que poderia levar a um aumento do consumo deste produto.
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