XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
ZOOTEC 2015
Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia
Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Qualidade da salsicha tipo mista comercializada em diferentes estabelecimentos de Mossoró/RN 1
Quality mixed type sausage sold at various institutions in Mossoró/RN 1
Salenilda Soares Firmino2, Maria Carla da Silva Campêlo2, Hélia Maria de Souza Leite3, Maria
Vivianne Freitas Gomes de Miranda3, Renata Nayara de Lima3, Kátia Tatiana de Lima Lopes4, Ana
Paula Pinheiro de Assis4, Patrícia de Oliveira Lima5
1
Parte do trabalho de iniciação cientifica (PIVIC) do primeiro autor, financiado pelo CNPq e UFERSA.
Mestranda no programa de pós-graduação em Ciência Animal – UFERSA, Mossoró- RN, Brasil
3
Doutoranda no programa de pós-graduação em Ciência Animal – UFERSA, Mossoró- RN, Brasil..
4
Mestra em Ciência Animal – UFERSA
5
Professor Adjunto III - Departamento de Ciências Animais- UFERSA, Mossoró-RN, Brasil. Email:[email protected]
2
Resumo: Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade dos parâmetros físico-químicos de salsichas tipo
mistas comercializadas em diferentes estabelecimentos no município de Mossoró. Foram coletadas 30
amostras (15 de supermercado e 15 de mercearia de bairro). Foram analisados os parâmetros físicos de pH,
temperatura, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), umidade e cinzas. Os
dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. As análises físicas
determinaram o teor de umidade de 58,89 e cinzas de 2,00 para mercearias de bairro enquanto que as
amostras provenientes dos supermercados obtiveram valores de 55,83 para umidade e 1,93 de cinzas. Os
resultados obtidos na análise de capacidade de retenção de água revelaram que não houve diferença
significativa (P>0,05) entre as amostras das mercearias e dos supermercados. Também não houve diferença
significativa (P>0,05) para o parâmetro perda de peso na cocção. Este resultado pode estar associado à
combinação dos efeitos da capacidade de retenção de água e de PPC, uma vez que menores valores de CRA
levam à menor retração do tecido muscular e, consequente, elevação na perda de água durante o processo de
cocção.
Palavras–chave: capacidade de retenção de água, parâmetros, umidade
Quality sausage mixed type marketed in different establishments Mossoró/RN¹
Abstract: The objective of this study was to evaluate the quality of the physical and chemical parameters of
mixed type sausages marketed in different establishments in the municipality of Mossley. We collected 30
samples (15 and 15 supermarket neighborhood grocery store). The physical parameters were analyzed - pH,
temperature, water holding capacity (CRA), weight loss for cooking (PPC), moisture and ash. Data were
subjected to analysis of variance and mean comparison test. The physical analysis determined the moisture
and ash content 58.89 2.00 for neighborhood grocery stores while samples from the supermarket obtained
55.83 values for moisture and ash 1.93. The results obtained in the analysis of water-holding capacity
revealed that there was no significant difference (P>0.05) between samples from grocery stores and
supermarkets. There was also no significant difference (P>0.05) for weight loss parameter in cooking. This
result may be related to the combined effects of the water holding capacity and PPC, since smaller CRA
values lead to lower shrinkage of the muscle tissue and the consequent increase in the loss of water during
the cooking process.
Keywords: humidity, parameters, water retention capacity
Introdução
A necessidade de se conservar e prolongar a vida útil das carnes deu origem aos embutidos. A partir
de seu surgimento a demanda do produto no mercado só aumentou, apresentando uma alta competitividade
na última década, visto que produtos de origem animal como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres
e outros, são de grande apreciação popular fazendo parte do hábito alimentar de boa parte dos consumidores
brasileiros (Melo Filho et al., 2004).
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Os produtos cárneos de salsicharia têm um grande consumo popular, com tendência a um contínuo
crescimento, sendo um de seus atrativos a grande diversificação de produtos tradicionais e a lançamentos
frequentes de produtos novos com rotulagens atrativas. Também é muito consumida pelo seu baixo custo e
rapidez no preparo (Silva, 2012). Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade dos parâmetros físicos
das salsichas tipo mistas comercializadas em diferentes estabelecimentos no município de Mossoró.
Material e Métodos
As amostras de salsichas tipo mista foram obtidas de 30 diferentes estabelecimentos de venda da cidade de
Mossoró-RN, foram coletadas 15 de supermercado e 15 de mercearias de bairro. As análises físicas foram
realizadas no Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais (LANIS) da Universidade Federal Rural
Semiárido (UFERSA) e constaram da avaliação dos seguintes parâmetros: pH, temperatura, capacidade de
retenção de água, perda de peso na cocção, umidade, cinzas. Logo após a chegada das amostras, foi medido o
pH e a temperatura por meio de um pH meter digital. Para medir a capacidade de retenção de agua, foi
utilizada a metodologia de aplicar uma pressão constante com peso de 5kg durante 5 minutos sobre uma
porção da amostra. Para a medição da perda de peso na cocção (PPC), foram pesadas 300g das amostras, as
quais foram colocadas para cozinhar em água fervendo a 100°C, após o cozimento, as amostras foram
resfriadas à temperatura ambiente e novamente pesadas. As perdas durante a cocção foram expressas em
porcentagem. Para a avaliação da composição centesimal (umidade e cinzas), foi utilizada a metodologia
descrita na Association of Official Analytical Chemist – AOAC (1995). Os dados foram submetidos à análise
de variância e teste de comparação de médias com auxílio do programa estatístico SAS (1997).
Resultados e Discussão
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos nas amostras de salsichas nas mercearias e supermercados para as
análise de pH, temperatura, capacidade de retenção de água, perda de peso na cocção, umidade e cinza,
respectivamente.
Tabela 1 – Média e coeficiente de variação das análises físico-químicas das salsichas comercializadas no
município de Mossoró.
Mercearia
Supermercado
Média
CV
P
pH
5,92
6,25
6,08
6,52
*
Temperatura
18,95
22,50
20,79
5,04
*
CRA (H2O %)
33,32
31,88
32,60
19,99
Ns
PPC (%)
20,07
21,10
20,59
43,29
Ns
Umidade (%)
58,89
55,83
57,36
7,13
*
Cinzas (%)
2,00
1,93
1,97
5,28
Ns
* Significativo a 5% (P<0,05); Ns = Não Significativo a 5% (P>0,05); CV = Coeficiente de Variação.
Os valores de pH encontrados nas amostras de salsichas comercializadas em supermercados e
mercearia de bairro diferiram significativamente (P<0,05), mostrando médias de 6,25 para supermercado e
5,92 para mercearia de bairro tendo uma média total de pH de 6,08. Valores esses próximos aos encontrados
por Ferraccioli (2012), que avaliando a qualidade de salsichas tipo Hot Dog durante a armazenagem obteve
resultados de pH variando de 5,67 a 6,80, atribuindo esses resultados as características do antioxidante e do
estabilizante utilizados no processamento da salsicha e a possível presença de bactérias láticas, importantes
microrganismos deteriorantes em embutidos cozidos. Esta diferença no valor de pH mais baixo das amostras
nas mercearias de bairro pode ser atribuído, provavelmente, as condições inadequadas de manejo e
armazenamento do produto, já que os mesmos passavam muito tempo expostos em bandejas e bancadas
possibilitando o crescimento de outros microrganismos.
Os valores de temperatura também diferiram significativamente (P<0,05), observando uma variação
nos valores das médias entre mercearia com 18,95°C e supermercado de 22,50°C com média total de
(20,79°C). Os resultados obtidos na análise de capacidade de retenção de água revelaram que não houve
diferença significativa (P>0,05) entre as amostras das mercearias e dos supermercados. A capacidade de
retenção de água foi expressa em termos de teor de água (%) retida no papel de filtro. Quanto menor o teor de
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água, maior será a capacidade de retenção de água da amostra. Também não houve diferença significativa
(P>0,05) para o parâmetro perda de peso na cocção. Este resultado pode estar associado à combinação dos
efeitos da capacidade de retenção de água e de PPC, uma vez que menores valores de CRA levam à menor
retração do tecido muscular e consequente elevação na perda de água durante o processo de cocção. Fato este
não observado neste estudo, onde a menor CRA foi marcada pela menor perda de peso na cocção.
Não houve diferença significativa a (P>0,05), entre os teores de cinzas encontrados nas amostras de
salsicha das mercearias (2,00) e supermercados (1,93), com média total de (1,97). Os valores de umidade das
amostras de salsichas comercializadas em supermercados e mercearia de bairro foram significativos
(P<0,05). No entanto, as médias apresentadas para umidade e proteínas estão dentro dos padrões de
identidade e qualidade da salsicha, conforme a Instrução Normativa Nº 4, de 31 de Março de 2000, que diz
que a quantidade máxima permitida de umidade é de 65% e de cinzas deve estar entre 0,5% e 6,7% (Brasil,
2000). Considerando a Instrução Normativa, pode-se aferir que as amostras submetidas à avaliação estão
dentro do limite estabelecido pela legislação.
Conclusões
A forma de armazenamento e manejo dos produtos tem influência nos resultados da qualidade física final da
salsicha. No entanto, as médias para umidade e cinzas apresentaram-se dentro dos padrões de identidade e
qualidade da salsicha.
Literatura Citada
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS- AOAC. Official methods of analysis. 16.ed.
Arlington, 1995. 1025p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 4 de 31 de março
de 2000. Aprova os regulamentos técnicosde identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de
mortadela, de lingüiça e de salsicha. Diário Oficial da União, Brasília, 05 abr. 2000, s. 1,p. 6.
FERRACCIOLI, V. R. Avaliação da qualidade de salsichas do tipo Hot Dog durante o armazenamento. 2012
116p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímico) – Escola de Engenharia
Mauá. Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, 2012.
MELO FILHO, A.B.; GUERRA, N.B. Avaliação da qualidade nutricional de produtos cárneos: salsichas e
mortadelas comercializadas na Região Metropolitana do Recife. In: CONGRESSO LATINOAMERICANO
DE NUTRICIONISTAS-DIETISTAS, Montevideo. 2004.p. 186.
SAS INSTITUTE. SAS use’s guide. Cary, 1996.
SILVA, M. E. B. J. Avaliação dos Parâmetros Físico-químicos e Qualidade Microbiológica de Salsichas
Acondicionadas em Diferentes Embalagens. 2012. Trabalho de Conclusão de Curso de graduação da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
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