XLV CONGRESSO DA SOBER
"Conhecimentos para Agricultura do Futuro"
NÃO-CONFORMIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE: PROBLEMAS
INSTITUCIONAIS
MARINA DARAHEM MAFUD (1) ; RICARDO MESSIAS ROSSI (2) ; EVERTON
MOLINA CAMPOS (3) ; MARCOS FAVA NEVES (4) ; ROBERTO FAVA SCARE
(5) .
1,3,4,5.FEA-RP / USP - PENSA, RIBEIRÃO PRETO, SP, BRASIL; 2.UFSCAR PENSA, SÃO CARLOS, SP, BRASIL.
[email protected]
APRESENTAÇÃO ORAL
SISTEMAS AGROALIMENTARES E CADEIAS AGROINDUSTRIAIS
NÃO-CONFORMIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DO LEITE: PROBLEMAS
INSTITUCIONAIS
Grupo de Pesquisa: Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais
Resumo
A sociedade atual demanda por alimentos seguros, saudáveis e nutritivos, em bases
sustentáveis e competitivas. A avaliação da conformidade é uma maneira de assegurar o grau
de atendimento por parte de um produto, processo ou serviço, a requisitos de normas ou
regulamentos técnicos pré-estabelecidos. Quando compulsória, é feita pelo governo, destinada
prioritariamente à proteção e defesa do consumidor. Quando voluntária, torna-se uma
ferramenta de desenvolvimento industrial, passando a ser um diferencial competitivo. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar, do ponto de vista institucional, os principais
problemas de não-conformidade em leite fluido para a cadeia produtiva do leite. Para isso,
analisou-se toda a legislação referente à questão da conformidade do leite, levantando as
principais não-conformidades em leite fluido, além de discutir os problemas institucionais.
Pôde ser observado que existe uma legislação adequada, e também métodos de análise
eficientes, fazendo-se necessária a conscientização tanto do consumidor, exigindo certificados
de garantia de qualidade, quanto das indústrias, relacionando a conformidade com a
agregação de valor ao produto. Paralelamente a isso, o processo de fiscalização deveria ser
aprimorado, aumentando os recursos humanos, financeiros e estruturais.
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Palavras-chaves: instituições; sistema agroindustrial; qualidade; segurança alimentar;
competitividade.
Abstract
The nowadays society demands for safe, health and nutritive food, in sustainable and
competitive basis. The evaluation of the conformity is a manner of assure the attendance level
by a product, process or service, in request of patterns or pre-established technical regulations.
When compulsory, it is done by the government, designated priority to the protection and
defense of the consumer. When voluntary, it becomes an industrial development tool, turning
into a competitive differential. The present study had the objective of evaluating, from the
institutional point of view, the main non-conformity problems in fluid milk to the productive
chain of milk. For that, all the legislation about the milk conformity was analyzed, raising the
main non-conformities in fluid milk, besides discussing the institutional problems. It was
observed that appropriate legislation, as well as efficient analysis methods exist, making
necessary the awareness of the consumer, requiring certificates of quality guarantee, as well
as the industries, relating the conformity with the product value aggregation. Parallel to that,
the process of inspection should be refined, improving the human, financial and structural
resources.
Key Words: institutions; agro-industry system; quality; food security; competitiveness.
1. INTRODUÇÃO
A sociedade atual demanda por alimentos seguros, saudáveis e nutritivos, em bases
sustentáveis e competitivas. Não basta apenas dispor de alimentos em quantidade para
abastecer a população, é necessário também que produtos, como o leite, tenham qualidade em
seus aspectos físico-químicos, sensoriais e biológicos.
Por isso, é necessário avaliar a conformidade do produto ou serviço oferecido. A
avaliação da conformidade é uma maneira de assegurar o grau de atendimento por parte de
um produto, processo ou serviço, a requisitos de normas ou regulamentos técnicos préestabelecidos. Quando compulsória, é feita pelo governo, destinada prioritariamente à
proteção e defesa do consumidor. Quando voluntária, torna-se uma ferramenta de
desenvolvimento industrial, passando a ser um diferencial competitivo.
É preciso que se tenha domínio científico e tecnológico suficientes para desenvolver
níveis de qualidade e competitividade que permitam a inserção e a permanência no mercado.
Ou seja, diminuem-se as barreiras tarifárias, dando espaço às barreiras tecnológicas. Daí surge
a necessidade de parceiros comerciais manterem sistemas de avaliação de conformidade
compatíveis e mutuamente reconhecidos (INMETRO, 2007).
Estabelecendo-se padrões mínimos de qualidade, dificulta-se a concorrência desleal
através da indicação de produtos e serviços padronizados. Além disso, as empresas engajadas
nesta filosofia orientam-se para uma contínua melhoria de qualidade e produtividade,
diferenciando-se das demais. Desta forma, a avaliação da conformidade aumenta a
credibilidade da marca, ampliando sua participação no mercado, protege o mercado interno,
além de garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor.
De acordo com a Anvisa (2007), entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
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bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda.
O leite considerado normal apresenta características específicas no que diz respeito ao
teor de lactose e gordura, acidez, densidade, quantidade de extrato seco (total e
desengordurado), entre outros.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecurária e Abastecimento (MAPA,
2007), o leite chamado tipo A é produzido em granja leiteira, com rigoroso controle de
qualidade e higiene, e pasteurizado no próprio local da ordenha. Sua distribuição para
consumo é feita em até 12 horas após o término da ordenha, sendo que este tempo pode ser
estendido até 18 horas caso a temperatura do produto seja reduzida. É classificado quanto ao
seu teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado.
O leite denominado tipo B pode ser produzido em estábulos ou instalações apropriadas
e sua pasteurização pode ser feita tanto no local da ordenha, quanto em usinas de
beneficiamento, sendo que para cada há condições particulares a serem seguidas. O leite cru,
refrigerado do tipo B é integral quanto ao teor de gordura, resfriado no local da ordenha e nela
mantido por um período máximo de 48h em temperatura igual ou inferior a 4oC, de onde é
transportado para estabelecimento industrial para ser processado. Já o leite pasteurizado tipo
B, é classificado em relação ao teor de gordura em integral, padronizado, semi-desnatado e
desnatado. É submetido à pasteurização (lenta ou de curta duração),
seguindo-se resfriamento imediato à temperatura igual ou inferior a 4oC, e envasado no menor
prazo possível (MAPA, 2007).
O leite chamado tipo C é produzido em fazendas leiteiras, desde que com inspeção
periódica de seus rebanhos. É transportado para usinas de beneficiamento em até 12 horas
após ordenha, prazo este que pode ser estendido caso o produto seja resfriado previamente. É
pasteurizado no estabelecimento de beneficiamento no máximo 5 horas após o recebimento
do produto. Assim como o tipo A e o tipo B, pode ser classificado quanto ao teor de gordura
em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado (MAPA, 2007).
Independente do tipo do leite, este é filtrado antes do processo de beneficiamento e, de
acordo com a legislação, não deve conter aditivos químicos para sua conservação (MAPA,
2007).
O leite chamado UHT (ou UAT) é classificado devido ao seu processamento. Este é
homogeneizado e submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC,
mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura
inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas (MAPA, 2007).
O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal) estabelece que o produto “leite” não pode ser adicionado de substâncias não
permitidas, caracterizando a sua adulteração intencional como fraude. A fraude prejudica os
consumidores, os produtores rurais e os concorrentes da empresa fraudadora.
Entende-se por falsificação a adição ou subtração parcial ou total de qualquer
substância na composição de um produto, em condições tais que o mesmo não corresponda ao
produto original. A verificação de falsificação em produtos industriais é relativamente
simples. O mesmo não acontece, porém, com os produtos “naturais”, onde se deve levar em
conta a inconstância da composição com variações que dependem de condições raciais,
individuais, alimentares e climatéricas, no momento da análise (BEHMER, 1999).
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Sendo o leite produto de origem fisiológica, há grandes variações em seus
componentes. Entretanto, estabelecido um valor médio dessas variações e organizada uma
relação entre os diferentes componentes, considera-se o leite fraudado aquele que não
corresponde a tais valores determinados.
Dentre as fraudes mais praticadas no setor, pode-se citar a adição de soro lácteo, água
e leitelho. As análises que detectam as fraudes devem ser comprovadas para, então, serem
publicadas. Para isso, a análise deve ser realizada criteriosamente, começando pela colheita e
recebimento da amostra pelo laboratório, considerada a primeira fase da análise do produto. O
serviço de colheita deve estar bem integrado com o laboratório, existindo sincronismo entre a
remessa e a capacidade do laboratório em executar as análises.
As amostras para análises físico-químicas devem ser enviadas ao laboratório separadas
daquelas destinadas a análises microbiológicas, em sua embalagem original, para evitar
modificações em suas características, limpa e íntegra (sem perfurações, rachaduras, etc.), e
lacrada. A quantidade mínima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500 g ou 1.000 mL
no caso de leite fluído, mesmo que para isso seja necessário colher várias amostras, tomando
o cuidado para que esta seja do mesmo lote, partida, data de fabricação, entre outros. Depois
de colhidas, as amostras devem ser acondicionadas adequadamente (em recipiente
isotérmico), para evitar que sofram qualquer alteração até sua chegada ao laboratório, o que
deve acontecer o mais breve possível (MAPA, 2007).
Dentre as metodologias legalizadas utilizadas para análise de compostos estranhos ao
leite, estão a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) e a Espectrofotometria.
A Cromatografia é um método de separação e identificação de compostos baseado na
migração diferencial dos componentes de uma mistura, utilizando uma fase estacionária e
uma fase móvel. A fase estacionária é formada de um material escolhido para reter os
componentes da amostra que se deseja separar. A fase móvel é o material que se desloca pela
fase estacionária, arrastando os componentes da amostra restantes. Após transitar pela fase
estacionária, por um percurso de distância adequadamente escolhida, os componentes da
amostra se separam e são assinalados pelo sistema detector na seqüência (geralmente, de
ultravioleta), do primeiro componente menos retido, ao último componente mais retido pela
fase estacionária. A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência utiliza pressões elevadas para
forçar a passagem do solvente através de colunas fechadas que contêm partículas muito finas
capazes de proporcionar separações muito eficientes. A fase móvel utilizada nesta técnica é
líquida, com alto grau de pureza, livre de oxigênio ou outros gases (SKOOG et al., 2002).
A Espectrofotometria analisa a interação dos diferentes tipos de radiação com a
matéria. O espectrofotômetro é um instrumento que permite comparar a radiação absorvida ou
transmitida por uma solução que contém uma quantidade desconhecida de soluto, e uma
quantidade conhecida da mesma substância. O princípio de espectrofotometria é deixar incidir
luz em uma molécula, e detectar como a molécula afeta a luz. O operador controla o
comprimento de onda da luz incidente na amostra, e verifica no equipamento a razão entre a
intensidade da luz que incidiu e a luz que conseguiu atravessar a amostra. O espectro de uma
determinada substância em função do comprimento de onda é característico para cada
substância (SKOOG et al., 2002).
Existem ainda métodos encontrados na literatura que, combinados, acusam a
adulteração do leite. Segundo Martins et al. (2007), o teor de proteínas, a crioscopia (análise
do ponto de congelamento do produto) e a análise da presença de carboidratos estranhos ao
leite, quando combinados, indicam a adulteração do mesmo.
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O objetivo geral deste estudo foi avaliar, do ponto de vista institucional, os principais
problemas de não-conformidade em leite fluido para a cadeia produtiva do leite. Para isso,
enumeraram-se os seguintes objetivos específicos: levantamento da legislação referente à
questão da conformidade do leite, identificação das principais não-conformidades em leite
fluido, discussão dos problemas institucionais e propostas de ações corretivas.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Instituições
Instituições são mecanismos sociais que têm como objetivo controlar o funcionamento da
sociedade e dos indivíduos. São produtos do interesse social que refletem as experiências
quantitativas e qualitativas dos processos socioeconômicos. Organizadas sob a forma de
regras e normas, visam à ordenação das interações entre os indivíduos e suas respectivas
formas organizacionais. Tornando mais econômicas essas interações, as instituições (formais
ou informais), são instrumentos indispensáveis à compreensão da lógica evolutiva das
partículas sociais, sendo o seu estudo primordial ao entendimento dos complexos processos
pelos quais o capital se estrutura. Em essência, as instituições são responsáveis pela
organização das interações sociais, analisando sua evolução e desenvolvendo métodos que as
associem a um ambiente favorável à alocação racional de recursos que otimizem a satisfação
das necessidades sociais.
O principal papel das instituições formais e informais, segundo North (1990), que
estruturam a interação social, econômica e política, é conduzir a forma de atuação dos indivíduos
e organizações inseridos em uma determinada sociedade. Instituições eficientes podem reduzir o
custo das interações entre os envolvidos, constituindo um elemento relevante à eficiência
econômica e ao desenvolvimento.
A caracterização da eficiência de um determinado sistema produtivo não depende apenas da
identificação de quão bem cada um de seus segmentos equaciona seus problemas de produção.
Quanto mais apropriada for a coordenação entre os componentes do sistema, menores serão os
custos de cada um deles, mais rápida será a adaptação às modificações de ambiente e menos
dispendiosos serão os conflitos inerentes às relações entre cliente e fornecedor (AZEVEDO,
2000).
Segundo Gala (2003), discutindo North (1990), o crescimento de longo prazo, ou a evolução
histórica, de uma sociedade é condicionado pela formação e evolução de suas instituições. O
desempenho econômico das sociedades resultará sempre, em última análise, de suas dinâmicas
institucionais.
Os sistemas agroindustriais são áreas em que as instituições, em seus diversos níveis de
análise, são especialmente importantes. Direitos de propriedade da terra, políticas de preços
mínimos, reforma agrária, assim como políticas de segurança alimentar - em seu duplo sentido
de acesso a alimentos e garantia de qualidade mínima - são elementos do ambiente institucional
que têm efeitos importantes sobre as ações daqueles que compõem os sistemas agroindustriais
(AZEVEDO, 2000).
Analisando as regras que regulam uma relação específica entre indivíduos, associações,
cooperativas ou empresas o papel das instituições, mais uma vez, é especialmente importante
para os sistemas agroindustriais. Por características intrínsecas aos produtos agrícolas e à relação
entre as partes (por exemplo, produtores e agroindústria), os diferentes arranjos institucionais
têm forte impacto sobre a eficiência de um determinado sistema. Em outras palavras, a criação
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de regras que disciplinam o comportamento dos participantes de um sistema agroindustrial pode
ser decisiva para sua eficiência e competitividade, ao permitir uma coordenação de suas ações
mais apurada do que aquela que seria obtida por meio do uso da coordenação via sistema de
preços (AZEVEDO, 2000).
Para North (1990) apud Gala (2003), a chave do desenvolvimento econômico não está
no avanço tecnológico ou na acumulação de capital, e sim nas regras ou arranjos
institucionais que estimulam ou inibem atividades nesse sentido. O que a literatura econômica
atual considera causas do crescimento nada mais são do que conseqüências de uma dada
matriz institucional específica. A chave para atingir o crescimento está na construção de uma
matriz que estimule a acumulação de capital físico e humano. A grande distância observada
ainda hoje entre países pobres e ricos encontra-se muito mais em diferenças entre matrizes
institucionais do que em problemas de acesso a tecnologias. Sociedades pobres encontram-se
nessa situação justamente por não terem desenvolvido uma base de regras, leis e costumes
capazes de estimular atividades economicamente produtivas, especificamente acumulação de
capital e de conhecimento.
2.2 Marco Legal Para Conformidade de Leite Fluido
Direito é o ramo das ciências sociais aplicadas que tem como objeto de estudo o
conjunto de todas as normas coercitivas que regulamentam as relações sociais, ou seja, são
normas que disciplinam as relações entre os indivíduos, desses para com o Estado e do Estado
para com seus cidadãos, por meio de normas que permitam solucionar os conflitos.
Essa etapa da revisão teórica apresenta o marco legal que regulamenta a identidade
para produtos da cadeia produtiva do leite e lácteos. Com ênfase para questão da
conformidade do leite fluido.
A Lei nº 1283, de 18 de dezembro de 1950, dispõe sobre a inspeção industrial e
sanitária dos produtos de origem animal. Esta lei insere o leite e seus derivados como objetos
passíveis de fiscalização, sendo que a fiscalização, de que trata esta lei, far-se-á nas usinas de
beneficiamento do leite, nas fábricas de laticínios, nos postos de recebimento, refrigeração e
desnatagem do leite ou de recebimento, refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos
respectivos entrepostos. A responsabilidade para realizar a fiscalização federal é do Ministério
da Agricultura, por intermédio do seu órgão competente e nos Estados, as Secretarias ou
Departamentos de Agricultura. O Ministério da Agricultura realizará a fiscalização quando
qualquer dos Estados e Territórios não dispuser de aparelhamento ou organização para a
eficiente realização dessa atividade, mediante acordo com os Governos interessados. É
expressamente proibida, em todo o território nacional, a duplicidade de fiscalização industrial
e sanitária em qualquer estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem
animal, que será exercida por um único órgão (ANVISA, 2007).
O decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, aprova o novo Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Este decreto afirma que
a responsabilidade para realizar a fiscalização é privativa da Divisão de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (D.I.P.O.A.), do Departamento Nacional da Produção Animal. (D.N.P.A.),
do Ministério da Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio
interestadual ou internacional. Pode ainda ser realizada pela Divisão de Defesa Sanitária
Animal (D.D.S.A.), do mesmo departamento. A inspeção de que trata o regulamento será
realizada nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas, destinadas ao preparo de
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produtos de origem animal e nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para
beneficiamento ou industrialização. A Inspeção Federal será instalada em caráter permanente
nos estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao
consumo público. Esta inspeção realizada pela D.I.P.O.A., isenta o estabelecimento de
qualquer outra fiscalização industrial ou sanitário Federal, estadual ou municipal. O decreto
define também o padrão de identidade e qualidade do leite, classificando como leite, sem
outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda. Estabelece ainda como deve ocorrer o
funcionamento dos estabelecimentos, a rotulagem dos produtos lácteos e a classificação do
leite quanto à finalidade, à espécie produtora, ao teor de gordura e ao tratamento (ANVISA,
2007).
O Decreto-Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969, dispõe sobre comercialização do
leite, proibindo a venda de leite cru para consumo direto da população, a não ser em regiões
que não possam ser abastecidas permanentemente com leite beneficiado (MAPA, 2007).
O Decreto nº 66183, de 05 de fevereiro de 1970, regulamenta o Decreto-lei nº923, de
10 de outubro de 1969, que dispõe sobre a comercialização do leite cru, estabelecendo regras
a serem seguidas no caso de comércio de leite cru para as regiões que não são abastecidas
com o leite beneficiado, garantindo assim a segurança deste produto (MAPA, 2007).
A Resolução nº 16, de junho de 1978, estabelece que o leite é um produto perecível,
considerando que produtos perecíveis são os produtos alimentícios, in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para a sua conservação (ANVISA, 2007).
A Portaria nº 5, de 07 de março de 1983, aprova os Critérios de Inspeção do Leite e
Produtos Lácteos, em estabelecimentos de laticínios registrados no Serviço de Inspeção
Federal/SIPA – MA. Esta portaria relaciona cada produto com os seus possíveis destinos
dependendo das condições em que se encontram (MAPA, 2007).
A Portaria nº 124, de 23 de setembro de 1991, aprova os Métodos Analíticos
Qualitativo e Quantitativo de Detecção de Soro em Leite, determinando seu emprego em
todas as atividades desenvolvidas pela rede oficial do sistema coordenado pela Divisão de
Laboratório Animal - DLA, do Departamento Nacional de Defesa Animal – DNDA. Estes
poderão ser periodicamente atualizados, por proposta da Divisão de Laboratório Animal DLA, sempre que o desenvolvimento de novas técnicas assim o recomende. Esta portaria
determina não só a metodologia a ser seguida, como também material a ser usado e
interpretação dos resultados (MAPA, 2007).
A Portaria nº 101, de 11 de agosto de 1993, aprova e oficializa os métodos analíticos
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes - métodos microbiológicos
determinando seu emprego em todas as atividades desenvolvidas pela rede oficial do sistema
coordenado pela Coordenação Geral de Laboratório Animal – CGLA do Departamento de
Defesa Animal - DDA. Esta Portaria determina as normas de segurança no Laboratório de
Microbiologia, normas de colheita, acondicionamento e manutenção da amostra, controle de
qualidade de toda a análise, além de procedimento e interpretação de resultados (MAPA,
2007).
O Decreto nº 1812, de 08 de fevereiro de 1996, altera alguns dispositivos do Decreto n
° 30.691, de 29 de março de 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, como algumas definições e métodos de
processamento do leite e seus derivados, entre eles o “soro de leite”, definido neste como “o
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líquido residual obtido a partir da coagulação do leite, destinado à fabricação de queijos e
caseína” (MAPA, 2007).
A Portaria nº 146, de 07 de março de 1996, aprova os Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, entre eles: queijo, manteiga, gordura láctea,
creme de leite, gordura anidra de leite, caseinatos alimentícios, caseína alimentar, leite em pó
e leite fluído a granel de uso industrial e UHT. Define leite UHT como o leite homogeneizado
que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo
térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e
envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas; e leite
fluido a granel de uso industrial o leite higienizado, resfriado e mantido a 5°C, submetido,
opcionalmente, à termização (pré-aquecimento), pasteurização e/ou estandardização
(padronização) da matéria gorda, transportado em volume de um estabelecimento industrial
de produtos lácteos habilitado a outro, a ser processado e que não seja destinado diretamente
ao consumidor final (MAPA, 2007).
O Decreto nº 2244, de 04 de junho de 1997, altera alguns dispositivos do Decreto nº
30.691, de 29 de março de 1952, que aprovou o Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, entre eles a definição de leite UHT, que passa a ser
“leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, à temperatura entre 130°C e 150°C,
mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado à temperatura inferior
à 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas” (MAPA, 2007).
A Portaria nº 370, de 04 de setembro de 1997, aprova a inclusão do Citrato de Sódio
no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T. (U.A.T.),
em quantidade não superior a 0.1g/100ml (MAPA, 2007).
A Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, aprova o Regulamento Técnico
Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Esta Portaria afirma que os alimentos lácteos (incluindo o leite) devem estar,
obrigatoriamente, sujeitos ao controle microbiológico, estabelecendo os limites e a tolerância
de microorganismos para cada tipo de leite (ANVISA, 2007).
A Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, institui o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle – APPCC, a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de
produtos de origem animal, entre eles o leite, sob o regime do serviço de inspeção federal SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos, sendo definido o APPCC como um
sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF,
também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica (MAPA, 2007).
O Ofício Circular nº 4, de 08 de abril de 1998, padroniza os Critérios Operacionais do
Serviço de Inspeção Federal, definindo o número de visitas do fiscal em estabelecimentos de
leite e derivados, sendo estes: usinas de beneficiamento, uma visita semestral; fábricas de
laticínios, uma visita semestral; entrepostos usinas, uma visita semestral; entrepostos de
laticínios, uma visita semestral; granjas leiteiras, uma visita semestral; estábulos leiteiros, uma
visita anual; postos de refrigeração e outros, uma visita anual; fazendas leiteiras e outros
estabelecimentos, uma visita anual (MAPA, 2007).
A Portaria nº 685, de 27 de agosto de 1998, aprova o Regulamento Técnico:
"Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos
em Alimentos" e seu Anexo: "Limites máximos de tolerância para contaminantes
inorgânicos", estabelecendo estes limites para o leite (ANVISA, 2007).
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A Instrução Normativa nº 3, de 22 de janeiro de 1999, aprova os programas de
controle de resíduos biológicos em produtos de origem animal, entre eles o leite,
determinando níveis de tolerância máximos para resíduos biológicos, classificando
substâncias, estipulando métodos analíticos, entre outros (MAPA, 2007).
A Instrução Normativa nº 42, de 20 de dezembro de 1999, altera os programas de
controle de resíduos em produtos de origem animal, entre eles o leite (Programa de Controle
de Resíduos em Leite - PCRL) (MAPA, 2007).
A Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, aprova o Regulamento Técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos, aperfeiçoando as ações de controle sanitário
em alimentos, incluindo leite e derivados (ANVISA, 2007).
A Instrução Normativa nº 37, de 18 de abril de 2002, institui a Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, com o objetivo de realizar análises
laboratoriais para fiscalização de amostras de leite cru, recolhidas em propriedades rurais e
em estabelecimentos de laticínios (MAPA, 2007).
A Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, aprova os Regulamentos
Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C,
do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru
refrigerado e seu transporte a granel (MAPA, 2007).
A Instrução Normativa nº 59, de 04 de novembro de 2002, aprova o Estatuto do
Conselho Consultivo e o Regimento da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite - RBQL, instituída por meio da Instrução Normativa no 37/2002 - MAPA,
de 18 de abril de 2002 (MAPA, 2007).
A Portaria nº 78, de 19 de dezembro de 2002, aprova os programas para o Controle de
Resíduos em carne, mel, leite e pescado para o exercício de 2003, estabelecendo os limites
dos resíduos de certas drogas e os métodos analíticos utilizados (MAPA, 2007).
A Instrução Normativa nº 22, de 14 de abril de 2003, oficializa os Métodos Analíticos
Oficiais Físico-Químicos, para controle de leite e produtos lácteos, determinando que sejam
utilizados no Sistema de Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal (MAPA,
2007).
A Resolução nº 8, de 16 de abril de 2003, determina que o Serviço de Inspeção de
Leite e Derivados (SELEI) coordenará as ações de colheita e remessa de amostras de produtos
lácteos, sendo esta executada por servidor integrante da equipe técnica de auditores do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), como forma de
intensificar o combate às fraudes econômicas praticadas em produtos de lacticínios (MAPA,
2007).
A Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003, institui o Programa Genérico de
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a ser utilizado nos estabelecimentos
de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar
e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle) (MAPA, 2007).
A Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal,
entre eles o leite, e água, determinando os procedimentos para fazer diluições e soluções;
preparo, pesagem e descarte de amostra; contagem de colônias; emissão do resultado obtido,
entre outros (MAPA, 2007).
A Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006, oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para controle de leite e produtos lácteos, determinando
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que sejam utilizados os Laboratórios Nacionais Agropecuários, descrevendo os
procedimentos para preparo de soluções e diluições, características e preparo de amostras,
metodologias analíticas, interpretação de resultados, e outras recomendações gerais (MAPA,
2007).
A Instrução Normativa nº 69, de 13 de dezembro de 2006, institui critério de avaliação
da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó, reconstituídos, com base no método
analítico oficial físico-químico denominado “Índice CMP” (índice de caseinomacropeptídeos,
para determinar se houve falsificação do leite por adição de soro), de que trata a Instrução
Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006, determinando que somente quando o índice de
CMP for de até 30 mg/l (trinta miligramas por litro), o leite poderá ser destinado ao
abastecimento direto (MAPA, 2007).
3. MÉTODO DO ESTUDO
Foi realizado um estudo da cadeia do leite do estado de São Paulo, mediante
levantamento bibliográfico sobre tecnologia de leite e derivados, legislação referente ao leite
fluido, e métodos de análise utilizados pelos órgãos fiscalizadores. Paralelamente ao
levantamento bibliográfico, com o intuito de conhecer a atual situação de produtores,
indústrias e órgãos envolvidos em toda a cadeia produtiva, foram realizadas entrevistas em
profundidade com 11 especialistas do setor.
A metodologia da pesquisa utilizada neste estudo é do tipo exploratória, com coleta de
informações qualitativas. A aplicação de métodos qualitativos tornou possível evidenciar
rapidamente as diversas interações a que foi submetido o objeto de estudo (leite fluido) e as
técnicas permitiram aprofundar as variáveis em estudo (problemas de não-conformidade),
explorando e trazendo à tona um grande leque de possibilidades para os problemas
institucionais e direcionar a propostas de ações corretivas.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Segundo Martins et al (2007), o RIISPOA estabelece que o produto leite não pode ser
adicionado de substâncias não permitidas, caracterizando a sua adulteração intencional como
fraude, sendo esta classificada como crime hediondo, ficando estabelecida a devida pena,
tanto para os fraudadores, como para quem vende, expõe a venda, tem depósito para vender
ou entrega a consumo, o produto fraudado.
O problema de adulteração do leite é real. Levantamentos do MAPA em 2003
encontraram 63 amostras não-conformes (12,5%) em um total de 274 amostras de leite.
Novos levantamentos do MAPA em 2005 encontraram 5,3% de não-conformidades físicoquímicas e 7,6% de não-conformidades microbiológicas, em um total de 3.382 amostras de
leite. Zocche et al (2002) analisaram 40 amostras de três diferentes marcas comerciais de leite
pasteurizado, encontrando resultados físico-químicos insatisfatórios para as três marcas
analisadas. Martins et al (2007) analisaram 55 amostras de 20 diferentes marcas de leite UHT,
encontrando fortes indícios que duas dessas marcas comerciais comercializavam leite
fraudado.
A adição de soro ao leite fluido aumenta a margem de lucros, tanto por aumentar o
volume do produto a ser vendido, quanto por, em alguns casos, dar destino a um resíduo
gerado na produção de queijo, sem custo. Segundo Pires (2007), na fabricação do queijo, do
total de leite utilizado, cerca de 80% do volume é descartado no processo em forma de soro.
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O soro é um ingrediente normal e de uso tecnológico consagrado em inúmeros alimentos,
porém sua adição ao leite ou a produtos lácteos onde não existe permissão legal para isso
constitui fraude.
O soro de queijo adicionado ao leite não deve prejudicar a saúde do consumidor, visto
que ele é incorporado em outras bebidas lácteas, porém reduz o teor de proteínas do leite,
produto que tem justamente o alto teor de proteínas como uma de suas características mais
importantes. Assim, o consumidor paga por um produto com propriedades nutricionais
específicas (e que estão descritas no rótulo), e ingere algo diferente do esperado.
Por ser um derivado de produto lácteo, o soro possui algumas propriedades parecidas
com a do leite, tornando a homogeneização da mistura um processo fácil. Logo, a adição do
soro ao leite só pode ser percebida pelo consumidor, se seu teor for de até 20% do volume
total. Segundo Lisbôa (2007), alguns fraudadores adotam a prática de "mascarar" a adição de
soro mediante o emprego de dextrinas de uso comercial, aliadas ao emprego de um ou outro
"ingrediente" que dificultaria a identificação dessas dextrinas. Outros adicionam, a um
determinado volume de leite, certa quantidade de soro, cloreto de sódio e açúcar (sacarose),
dosados de forma a se restaurar valores analíticos "normais" para certos índices de qualidade
física ou química do leite normal, mas de detecção difícil pelos métodos analíticos usuais
praticados em indústrias de laticínios. Essa "sofisticação" da fraude grosseira visa dificultar
ações fiscais decorrentes do enquadramento do infrator no Código de Defesa do Consumidor.
A fraude prejudica toda a cadeia produtiva, desde os consumidores, que estão pagando
por um produto e levando outro, até os concorrentes da empresa fraudadora, por causar
margem de lucro artificial, que as empresas idôneas não conseguem realizar. Além disso, o
aparente benefício econômico obtido pelo fraudador, o prejudica a longo prazo, visto que este
não alcança níveis de qualidade e competitividade que permitam sua inserção e permanência
no mercado externo. Assim, todo o setor sai prejudicado, devido à falta de confiabilidade e
qualidade, por parte dos grandes mercados, nos produtos lácteos em geral.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952) determina a prévia fiscalização de todos os
estabelecimentos de produção e industrialização de produtos de origem animal. A fiscalização
abrange o recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação,
acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer
produtos e subprodutos destinados ou não à alimentação humana. A inspeção abrange
também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores,
antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal (MAPA,
2007).
Esta inspeção é privativa da Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal
(D.I.P.O.A), do Departamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A.), sempre que se trata de produtos
destinados ao comércio interestadual ou internacional. Pode ainda ser realizado pela Divisão
de Defesa Sanitária Animal (D.D.S.A.), do mesmo Departamento, nos casos especiais. A
inspeção feita pelo D.I.P.O.A. isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização,
industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal. A inspeção industrial e sanitária em
estabelecimentos de produtos de origem animal, que fazem comércio municipal e
intermunicipal pode ser feita pelos Estados, Territórios ou Municípios, a não ser que estes não
disponham de legislação própria, passando a ser responsabilidade do D.I.P.O.A (MAPA,
2007).
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Todo estabelecimento que receba e beneficie leite e o destine, no todo ou em parte, ao
consumo público, devem ter inspeção permanente, de acordo com a citada lei. Havendo falta
de funcionários, a fiscalização deve ser periódica.
As inspeções pelo SIF, nas indústrias de leite, contam com apoio de laboratórios que
são utilizado para provas de rotina e precisão. Pode-se, por meio destas provas analisar
quantidade de gordura, acidez, ponto de congelamento e provas que poderão auxiliar no
diagnóstico de fraude por aguagem ou adição de substâncias tais como cloreto e sacarose. O
SIF acompanha também avaliações microbiológicas. Provas de cromatografia ou
espectrofotometria, que podem ser utilizadas para pesquisa de soro, são efetuadas em
laboratórios particulares ou nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. A remessa é
determinada pelas chefias do MAPA, quando em controle específico de soro.
Segundo o Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, dada a imprecisão das provas
de rotina, só pode ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se
apresente fora do padrão no mínimo em três provas de rotina ou em uma de rotina e uma de
precisão. São aplicadas multas, de acordo com a legislação, ao estabelecimento que expuser à
venda, leites com padrões não correspondentes ao respectivo tipo, em três análises sucessivas,
persistindo o defeito apesar de notificação ao estabelecimento produtor; ou em cinco análises
interpoladas no período de um mês. Nos casos de perícia, a instituição interessada pode
acompanhar as análises, que são realizadas em laboratórios oficiais (MAPA, 2007).
O soro do leite representa uma rica e variada mistura de proteínas lácteas que possuem
um amplo espectro de propriedades químicas, físicas e funcionais. Entre estas proteínas se
incluem a α-lactoalbumina, a ß-lactoglobulina, a lactoferrina, a lactoperoxidade, as
imunoglobulinas, os glicomacropeptídeos e uma grande variedade de fatores de crescimento.
Dentre os métodos de análise utilizados para identificar a adição de soro ao leite, existe dois
reconhecidos pela legislação, sendo eles: a análise quantitativa de ácido siálico livre, e ligado
à glicoproteína do leite, e a determinação do índice de CMP (caseinomacropeptídeos).
A primeira identifica, utilizando um espectrofotômetro, o ácido siálico (Nacetilneuramínico), que é um componente natural do leite, particularmente ligado à κ-caseína,
procedente de leite autêntico e de leite fraudado com soro proveniente da fabricação de
queijos. O ácido siálico é encontrado no soro proveniente da coagulação enzimática do leite
por estar ligado ao caseinomacropeptídeo que é liberado da κ-caseína. Este método é sensível
a pequenas adições de soro proveniente da fabricação de queijos (acima de 2 %). As amostras
de leite autêntico apresentam teor médio de 2,71 ± 0,83 µg/mL de ácido siálico. Amostras de
soro de queijo obtido de processos industriais exibem um teor médio de ácido siálico de 42,35
± 6,60 µg/mL (MAPA, 2007).
Já o índice de CMP baseia-se na detecção e quantificação de caseínomacropeptídeo
proveniente da ação proteolítica de enzimas por meio de cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE) com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta
(UV). Somente quando este índice é de até 30 mg/l, o leite pode ser destinado para consumo
direto. Quando o índice de CMP do leite está entre 30mg/l e 75mg/l, este pode ser destinado à
produção de derivados lácteos. Quando o índice de CMP do leite está acima de 75 mg/l, este
pode ser destinado somente à alimentação animal, à indústria química em geral, entre outros
(MAPA, 2007).
Apesar de seguros, ambos os métodos apresentam resultados alterados quando a
amostra utilizada foi congelada previamente. Assim, o ideal é que a determinação de
caseinomacropeptídeos ou glicomacropeptídeos seja feita de imediato com amostras
recolhidas não congeladas (FUKUDA, 2003).
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Existem ainda métodos alternativos propostos como métodos de análise para
determinação da adição de soro em leite. O teor de proteínas, a crioscopia, e a presença de
carboidratos estranhos ao leite poderiam compor as exigências de padrões de identidade e de
qualidade do leite UHT, para dificultar a ocorrência de uso de formulações na sua produção
por algumas empresas fraudadoras. O teor de proteínas do soro é muito menor que o teor de
proteínas do leite puro, que segundo a legislação deve ser de no mínimo 2,9% para leite cru a
ser usado para a produção do leite UHT, assim como para todos os leites pasteurizados (A, B,
e C). Entretanto, o leite UHT não tem padrão mínimo de proteína estabelecido na legislação
do Mercosul e do Brasil, logo não pode ser usado como método oficial para determinar a
adição de soro em leite. Assim como para a concentração de proteínas, não existem limites
estabelecidos para a crioscopia do leite UHT, porém o reconstituinte de densidade
normalmente usado quando se adiciona soro ou água ao leite, corrige a densidade, mas causa
descontrole da crioscopia (MARTINS et al., 2007).
Este método alternativo ainda causa discussões, pois não é possível garantir que o teor
de proteínas do leite chegue à indústria constantemente com o mínimo estabelecido, visto que
isto varia de acordo com a raça do animal, alimentação, entre outros. Sendo assim, seria
necessário um controle rigoroso do leite que entra na indústria, correndo o risco de haver
perdas de matéria-prima caso esta não atingisse as características estabelecidas.
Fukuda (2003) propôs a padronização do método da ninidrina ácida para a
determinação espectrofotométrica quantitativa do ácido siálico livre ou ligado à glicoproteína
de leite fluido e soro, na região do visível do espectro, a 470nm (mesma condição descrita na
Instrução Normativa 68). O método mostrou-se exato, preciso e sensível a pequenas
variações, ao redor de 2%.
Ambos os métodos para detecção de fraude por adição de soro ao leite reconhecidos
pela legislação vigente são eficientes, porém um deles (a análise quantitativa de ácido siálico
livre, e ligado à glicoproteína do leite, utilizando espectrofotômetro) é de fácil execução, com
grande possibilidade de aplicação rotineira por não envolver materiais e equipamentos
sofisticados ou mão de obra qualificada, além de reduzir o tempo de execução quando
comparado com outras metodologias. Assim, este pode ser considerado tanto como uma
metodologia de triagem quanto uma metodologia substituta para a detecção de adição de soro
em leite, deixando a cromatografia líquida de alta eficiência, processo oneroso e que exige
mão de obra qualificada, para os casos duvidosos ou contraprovas laboratoriais.
Paralelamente à escolha do método de análise mais adequado, a minimização dos
riscos de ocorrer não-conformidade em leite fluido poderia ser feita, em etapas, através da
intensificação da fiscalização, o que intimidaria possíveis empresas fraudadoras,
aprimoramento dos sistemas de fiscalização e conscientização de empresas e consumidores. A
primeira medida, de curto-prazo, intimidaria possíveis empresas fraudadoras por meio da
fiscalização e punição. A segunda medida, de médio-prazo, aprimoraria o atual sistema de
fiscalização. A terceira medida, de longo-prazo, conscientizaria as empresas e os
consumidores em relação à importância da qualidade do produto final.
A legislação considera que o leite é um produto que deve ter no mínimo 2,9% de teor
de proteína. Dessa forma, a observação de teores protéicos inferiores ao limite de 2,9%
indicam inadequação do produto às exigências legais. Embora essa análise do teor de
proteínas não indique exatamente qual a origem da não conformidade (adição de soro, água,
leite sem qualidade, entre outras), esse tipo de análise é uma forma simples e relativamente
barata de aferir a identidade do produto que chega até o consumidor final, intimidando a
empresa fraudadora.
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Paralelamente a intensificação das análises de teor de proteínas, o atual sistema de
fiscalização para detecção de não-conformidade de leite fluido por adição de soro de leite
precisaria ser aprimorado, sendo isto feito através de algumas medidas relativamente simples,
como: credenciamento de novos laboratórios para realizar análises tanto de cromatografia
quanto de espectrofotometria; levantamento e treinamento do número ideal de técnicos para
suprir a demanda prevista pelo governo e remunerá-los adequadamente; contratação mais
funcionários e aumento do orçamento para os órgãos de fiscalização; diminuição das funções
dos fiscais, mantendo o foco de atuação nas atividades mais críticas; aprimoramento do
processo de coleta de amostras, evitando o congelamento e a mistura de amostras, além de
evitar a demora da chegada da amostra ao laboratório, minimizando dúvidas em relação ao
resultado dos testes; aumento do valor da multa punitiva; aumento da rotação dos fiscais que
atuam em cada empresa, evitando que o mesmo fiscal atue sempre nas mesmas empresas;
estímulo da espectrofotometria como método alternativo à cromatografia; utilização da
combinação de métodos para complementar as análise quantitativas, através do uso de
auditoria fiscal e de processos como práticas complementares. Porém, ações corretivas nunca
serão suficientes sem a conscientização de consumidores e empresas em relação à qualidade
do leite.
A conscientização do consumidor em exigir produtos com certificados de garantia de
qualidade forçaria a indústria a se adequar à legislação, enquanto que esta feita nos laticínios
enfatizaria a relação da conformidade do leite com a agregação de valor e a competição
desleal de preços gerada por seu não cumprimento.
5. CONCLUSÕES
O objetivo deste estudo era avaliar, do ponto de vista institucional, os principais
problemas de não-conformidade em leite fluido para a cadeia produtiva do leite. Para isso,
levantou-se toda legislação referente à questão da conformidade do leite, analisando os
métodos de análise reconhecidos atualmente, identificou-se as principais não-conformidades
em leite fluido e discutiu-se os problemas institucionais, propondo, ao fim, ações corretivas de
curto, médio e longo prazo.
Os principais problemas de não-conformidade em leite fluido para a cadeia produtiva
do leite são a falta de conhecimento por parte das indústrias da importância da conformidade
do produto para o sucesso do setor; a não conscientização da população em exigir alto nível
de qualidade do produto; além da falta de eficiência dos órgãos fiscalizadores, gerada por
fatores como a inexistência de mão-de-obra treinada e qualificada para realizar todo o
processo de fiscalização e análises, número de laboratórios credenciados insuficiente, entre
outros. Ou seja, as metodologias regulamentadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento são eficientes e compatíveis com a realidade brasileira, sendo necessário
apenas coordená-las com a fiscalização para surtirem o efeito desejado.
6. REFERÊNCIAS
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<http://www.anvisa.com.br>. Acesso em: 18 jan. 2007.
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