Estrutura física
Profº Sergio Leite
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A operacionalização e a eficiência do
restaurante dependem da qualidade e
tecnologia das instalações, equipamentos,
utensílios e principalmente, da funcionalidade e
adequação destes instrumentos às suas
características.
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O projeto de uma cozinha envolve a alocação de um
espaço com base nos equipamentos necessários,
além da relação espacial e uma área mínima que
permita a movimentação dos funcionários.
A reforma de um estabelecimento já existente ou a
construção de um novo exige a assessoria de um
profissional especialista.
As informações apresentadas a seguir objetivam
auxiliar o aluno a desenvolver as competências
necessárias para a gestão de negócios e atuar com
mais segurança em um mercado tão competitivo
quanto o do food service.
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Fatores de maior influência
na decisão das instalações,
equipamentos e utensílios:
• Composição ou estrutura do cardápio;
• Volume de refeições servidas;
• Tipo de serviço ou sistema de atendimento;
• Área física disponível;
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• Tecnologia exigida para a preparação dos
alimentos;
• Disponibilidade de recursos para
investimento ou compras;
• Qualificação do pessoal;
• Tipo ou característica do cliente.
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O Projeto Arquitetônico compreende plantas,
desenhos, maquetes, esboços, layout.
Demonstrando graficamente todos os espaços
de operação possibilitando visualizar-se:
. Alternativas;
. Reduções e
. Integrações de áreas.
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Diferenciais avaliados
pelo Nutricionista:
 Cuidados e áreas para uso de portadores de
deficiências físicas, de acordo com as
disposições legais;
 Tanques de reserva para atender eventual
interrupção de água;
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 Pisos, paredes e tetos com superfície de
cobertura que facilite a limpeza;
 Ladrilhos, azulejos, tijolos e outras peças que
possam ser repostos sem alterar a estrutura
original;
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 Colocação de painéis de madeira, placas de
gesso e carpetes contribuindo para a
absorção de sons e ruídos;
 Preenchimento dos espaços com paredes
vazadas, colunas, plantas, floreiras, quadros,
divisórias de madeira, utensílios e obras de
arte formando ambientes com visuais
atraentes;
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Á área da produção deverá atender as
seguintes condições:
 Fácil acesso dos funcionários de
atendimento;
 Distanciamento do salão para evitar a
transmissão de barulhos, odores e calor;
 Integração com todas as áreas para agilizar
as operações e circulação de pessoas.
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 A tubulação da rede elétrica ou hidráulica de
preferência deverá ser instalada para facilitar
os serviços de manutenção e limpeza;
 Caixas interligadas, com dimensões
apropriadas devem ser ideais para
decantação da gordura e limpeza;
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A quantidade e qualidade dos equipamentos
e dos utensílios à disposição, assim como
instalações deficientes, podem limitar a
capacidade da produção na cozinha.
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Independente do tamanho do restaurante duas áreas são definidas:
 Pré – preparo;
 Cocção ou acabamento;
Conforme o porte da cozinha, aumenta suas subdivisões:
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



Cozinha fria;
Cozinha quente;
Confeitaria
Panificação;
Área de lavagem de utensílios
Entre outras....
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A quantidade de subdivisões e de setores
da cozinha vai depender do porte e do
conceito do estabelecimento.
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Setores de trabalho
Setores anexos:
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•
•
•
Recepção de mercadorias;
Almoxarifado (câmaras frias);
Copa limpa e copa suja;
Sala do chefe;
Câmara para lixo;
Despensa do dia (opcional).
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Instalações, móveis e equipamentos básicos:
• Distribuição funcional;
• Padronizações físicas e técnicas.
Características físicas:
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Ventilação;
Iluminação
Piso
Materiais usados;
Segurança
Fluxo de pessoal, produtos e lixo.
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Critérios operacionais e
administrativos
Profª Sérgio Leite
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Organização da brigada
Uma cozinha é composta por profissionais
com diferentes competências e responsabilidades.
As brigadas clássicas eram formadas por
elementos especializados com atribuições
definidas.
As cozinhas possuíam áreas físicas
consideráveis com grande espaço
e instalações diversificadas.
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....Atualmente
• A tendência é a racionalização dos espaços,
equipamentos e mão-de-obra;
• Os cozinheiros especializados
deram lugar a: quente, frio e doce;
• Atualmente temos profissionais com formação
acadêmica, entrando no lugar de profissionais que
adquiriam experiência pela prática.
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Fases do trabalho...
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•
•
•
•
Planejamento;
Mise-en-place;
Produção
Serviço;
Fechamento (controle).
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Organização funcional
Deve corresponder a suas necessidades
operacionais e permitir o fluxo dos serviços
de maneira mais racional.
A estrutura deve obedecer a algumas
normas fundamentais para melhor atender à
organização do trabalho.
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Deve levar em conta as características da
produção culinária, existindo para cada
realidade uma SOLUÇÃO ESPECÍFICA.
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Parâmetros
Estrutura funcional:
 Setor de preparação: Cozinha fria;
 Setor de preparação: Cozinha quente;
 Setor especializados: Açougue (peixaria)
Legumeria, Confeitaria/padaria.
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Perfil dos cargos
CHEFE DE COZINHA - coordena o trabalho:
. Equipe de cozinheiros (chefes de partidas);
. Ajudantes de cozinha (commis);
. Peões ou copeiros.
Pode existir um subchefe cujas competências são
semelhantes ao do chefe ou cozinheiro lider.
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Tarefas de administração
e direção
Supervisão e direção pessoal:
 Dirigir, controlar e supervisionar as atividades
da cozinha por meio de ordens claras e
precisas;
 Administrar o trabalho dos chefes de setores
distribuindo responsabilidade e competência;
 Organizar as reuniões regulares com os
funcionários;
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 Organizar treinamento formal e treinar o
pessoal no ambiente de trabalho ou em
conjunto com o nutricionista ou o
departamento de treinamentos;
 Resolver as situações de emergências;
 Cuidar da segurança em geral (física e
patrimonial);
 Participar de processos de seleção de
pessoal da sua área;
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 Explicar e informar a equipe acerca dos menus:
.Qualidade dos produtos,
.Preparo correto,
.Apresentação.
 Aumentar a produtividade pela motivação da
equipe.
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Planejamento
 Organizar o trabalho da cozinha em função
dos serviços e atividades;
 Preparar plano de trabalho e escala de
revezamento do pessoal;
 Elaborar cardápios (menus e sugestões);
 Obedecer aos critérios definidos de porções e
pesos;
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 Elaborar fichas técnicas de receitas e custos
(junto com o controller);
 Ajudar na elaboração e descrição de cargos
e funções (junto com a gerência de RH);
 Participar das reuniões de planejamento ou
reformas das área físicas.
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Tarefas de execução
Regra geral, e levando em conta as
responsabilidades e atribuições do cargo, o
chefe de cozinha não desempenha tarefas
de produção, a não ser em situações
excepcionais como:
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. Criação de novas receitas;
. Definição e acertos de um prato especial;
. Acabamento de prato que julgue
desempenhar pessoalmente;
. Preparo de pratos utilizando
técnicas especiais de cocção;
. Organização e montagem de
mesas de bufê.
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Qualificações exigidas:
. Formação profissional comprovada com
experiência de vários anos e preferencialmente
em empresas de grande porte;
. Capacidade de gerenciamento (essencial)
. Senso de relações humanas, de
organização e de iniciativas;
. ESPÍRITO DE LIDERANÇA.
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Cozinheiro entremetier (entre pratos) –
Prepara todos os acompanhamentos e
guarnições.
Cozinheiro saucier (molho) – Responsável
pelos preparo de fundos e caldos básicos
e molhos quentes.
Cozinheiro rôtisseur (assados e grelhados) –
Alimentos assados no forno, espeto ou grelha, além
das preparações à base e frituras: carnes, peixes,
aves, caças e legumes.
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Churrasqueiro (grillardin) – Especializado na
preparação de carnes e aves na grelha, “broiler” ou
espeto.
Cozinheiro tornante/tournat – É considerado um dos
cozinheiros mais completos de uma brigada de
cozinha. É polivalente, capaz de confeccionar todas
as produções culinárias constantes no cardápio.
Cozinheiro garde-manger (guarda comida)Especializado em preparações frias.
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Açougueiro de cozinha – Qualificado para desossar e
aparar criteriosamente, obedecendo a critérios de
padronização (mise-en-places).
Sushiman – Não faz parte do organograma tradicional,
é um profissional que se profissionalizou através da
prática ( principalmente os nordestinos).
Chefe confeiteiro / chef pâtissier –Responsável pela
confeitaria.
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Confeiteiro – Executa preparações específicas do
setor de confeitaria, com um nível de especialização
menos elevado em relação ao chefe confeiteiro.
Padeiro / masseiro – Trabalha na confeitaria, prepara
exclusivamente produtos de padaria e derivados.
Ajudante de cozinha – Assiste todos os cozinheiros
nas tarefas de limpeza, preparação de gêneros
alimentícios e, de modo geral.
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Essa é a brigada completa, normalmente
encontramos em hotéis 5 estrelas!!!
Mas a brigada deve ser formada de acordo com
a estrutura da cozinha!!!
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Administrativo
As funções administrativas também estão
presentes nos restaurantes e são tão
importantes como os da brigada da cozinha.
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Gerente – Responsável por todos do
restaurante, a ele cabe o controle e supervisão
de todos os funcionários e dos processos.
É para ele que clientes, funcionários ou os
proprietários reclamam quando ficam
insatisfeitos.
O gerente pode ser o proprietário ou um dos
sócios, o nutricionista,desde que tenha
conhecimento suficiente para tocar o negócio
de perto.
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Controller – Consiste em controlar e supervisionar
toda a parte financeira do estabelecimento.
Muitas vezes quem faz esse papel é o
gerente ou a nutricionista.
Comprador – É a pessoa responsável por todas as
compras do restaurante, é ele quem negocia
fornecedores e prazos mais adequados. Deve ter
conhecimento em alimentos e bebidas e trabalhar
em sintonia com o chefe de cozinha e o nutricionista.
O chefe de cozinha, a nutricionista e o gerente
muitas vezes fazem esse papel.
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Recebedor – Recebe as mercadorias, conferindo se o
pedido e a qualidade estão corretos. O nutricionista
muitas vezes desempenha esse papel.
Estoquista ou almoxarife – É responsável pelo
estoque da empresa, deve fazer o controle e
contagem das mercadorias e sempre que solicitado
deve entregar os itens para funcionários
autorizados.
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Equipe de contato direto
com o cliente
Maître – É o cargo superior do serviço e
responsável por toda brigada do salão.
Controla escalas, horários e calendários de
férias de sua equipe, ele tira o primeiro
pedido da mesa e esclarece possíveis
dúvidas sobre os pratos do cardápio.
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Sommelier – É o cargo que só existe nos
restaurantes mais sofisticados. É o
especialista em vinhos e é responsável por
todo o processo desta bebida no restaurante:
compra, elaboração da carta, armazenagem,
venda e serviço. Caso o restaurante não
tenha um sommelier, o maître desempenha
esse papel.
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Capitain ou chefe de fila – É o ajudante do maître.
Trata-se de um garçom que se destaca. Anota os
pedidos e supervisiona o serviço nas mesas.
Garçom – A ele compete efetivamente
servir as mesas.
Cumim – É o cargo por onde inicia uma carreira de
serviços em alimentos e bebidas, é o auxiliar do
garçom. Ele não tem um contato direto com o cliente,
mas é solicitado para trazer um novo talher entre
outros.
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Barman – Ele tem contato com o cliente se o
restaurante possuir um bar, ao contrário disso
trabalha escondido, é responsável pela confecção
de coquetéis e controle do estoque de bebidas.
Cambuzeiro – É o ajudante do barman, auxilia no
transporte de bebidas do almoxarifado para o bar,
na preparação do mise-en-place do bar, separação
do gelo, corte de frutas, etc.
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TODA ESTA EQUIPE FAZ COM QUE O
RESTAURANTE FUNCIONE DE FORMA
HARMÔNICA PARA SERVIR COM
EXCELÊNCIA O CLIENTE, QUE FAZ COM
QUE O RESULTADO SEJA UM SUCESSO!!!!
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Bibliografia
Vasconcelos, F., Cavalcanti E., Barbosa, L.
Menu: Como montar um cardápio
eficiente, 1.ed São Paulo: Roca, 2002.
Barreto, R.L.P. Passaporte para o sabor,
7ª ed. São Paulo: Senac, 2000.
Ornellas, H.L. Técnica Dietética, seleção e preparo
de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
Silva, S.C.S, Martinez, M. Cardápio – guia prático para
a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.
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