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CADERNO 2
SALVADOR, SÁBADO, 4/7/2009
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comes
&bebes
APERITIVOS
Almoço
Vinhos
Executivo
Feijoada e boa
ação no menu
Curso de regiões e Novo menu com
castas de Portugal música ao vivo
Amanhã é dia de feijoada na
Cidade da Luz. O ingresso
custa apenas R$ 10 e dá direito
também a um vasto buffet de
saladas e frutas, além de
música ao vivo e sorteio de
brindes. A arrecadação será
investida nas ações sociais da
instituição. Mais: 3363-5538
Quarta-feira, o Pestana
Convento do Carmo abrigará o
curso Sentindo os Aromas do
Vinho (19 às 22 horas), da Wine
Academy. O sommelier José
Santanita irá desvendar os
segredos e as diferenças do
terroir e castas de Portugal.
Reservas pelo 3327-8400.
O Porto Gourmet está
recebendo os clientes com um
novo cardápio para o almoço
executivo. Uma das novidades
da casa é o Cuscuz Casablanca,
incorporado depois do festival
Brasil Sabor. De quinta a
sábado, o restaurante ainda
oferece música ao vivo.
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CALDOS ❚ Seja um simples preparo feito de uma sobra de feijão, até o mais
RECEITAS
sofisticado velouté, a iguaria forma um par perfeito com os dias de inverno
Pequenas porções
de puro aconchego
Caldo verde
FOTOS MARCO AURÉLIO MARTINS | AG. A TARDE
INGREDIENTES
1 maço de couve grande; 1 cebola média picadinha em cubos; 1
dente de alho bem picado; 2 linguiças calabresas; 10 batatas
médias; 2 colheres de sopa de azeite de oliva; 1 colher de sopa
de manteiga; sal e pimenta calabresa a gosto.
PREPARO
Corte a couve em tirinhas bem finas e separe em duas porções
ainda crua. Refogue uma parte da couve fatiada com cebola,
alho e um fio de azeite de oliva. Deixe murchar e reserve.
Coloque para cozinhar as batatas, cortadas em cubos grandes.
Deixe ficar bem cozida. Corte as linguiças em rodelas bem finas e
em seguida refogue com uma colher de café de manteiga, um
pouquinho de alho e cebola. Deixe fritar e reserve. Depois que as
batatas cozinharem bem, bata no liquidificador junto com a água
na qual foi cozida e com a couve refogada. Bata até formar um
creme verde claro. Leve o creme para uma panela, acrescente as
linguiças já fritas e temperadas e a couve crua. Mexa lentamente.
Ponha o sal e a pimenta calabresa. Deixe levantar fervura e sirva
com torradas.
Velouté de
mandioquinha, alho
poró e camarão
O tradicional caldo
verde ganha uma
dose a mais de
charme na
minicaçarola
INGREDIENTES
400 g de mandioquinha ou batata baroa; 300 g de alho-poró;
400 g de camarão sem casca (36/40); 20 g de alho; 60 g de
cebola branca; azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto; 1 tablete de caldo de peixe; 1 maço
de tomilho; 1 maço de salsinha; água.
PREPARO
Cozinhe a mandioquinha descascada e cortada em cubos
grandes. Em outra panela, cozinhe o alho poró. Limpe os
camarões, separe seis para decoração e o restante corte ao meio.
Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e refogue no
azeite de oliva com alho e cebola. Reserve o caldo. Depois que
cozinhar a mandioquinha, passe no processador com um pouco
da água do cozimento e reserve. Depois que o alho poro estiver
macio, passe no processador com um pouco da água do
cozimento e reserve. Em uma caçarola grande, misture os dois
cremes, acrescente os camarões cortados e refogados e tempere
com o sal, a pimenta do reino e as ervas. Cozinhe até levantar
fervura. Decore com os camarões inteiros.
Camarão, cenoura, cebola, bacon... É vasto o leque de ingredientes que, com a criatividade, enriquecem o sabor dos caldos
DANIELA CASTRO
[email protected]
O inverno chegou, trazendo a tiracolo aquela vontade de pedir
uma dose extra de calor – para
manter o equilíbrio térmico do
corpo e, claro, aquecer a alma
também.
O paladar, como se sabe, é um
dos fatores que exercem papel
importante nessa equação. Por
isso, nada melhor do que aproveitar o ensejo para curtir o sabor
dos caldos que deixam a estação
mais saborosa.
Uma das qualidades da iguaria está ligada à praticidade do
preparo, detalhe interessante se
levarmos em consideração que a
época mais fria do ano tende a ser
também a mais preguiçosa.
“É um líquido obtido a partir
da fervura lenta de carnes, ossos
ou vegetais”, simplifica Roseanne Dantas, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia, lembrando que os caldos de sururu e de
feijão estão entre os mais comuns do cardápio baiano.
Quem quer elevar um pouco
mais as temperaturas do inverno
pode ainda optar por ingredientes menos inocentes, como o carangondé, marisco encontrado
nas ilhas da Baía de Todos-os-Santos.
“É altamente afrodisíaco, conhecido pela população nativa
como viagra natural. Pode ser feito da mesma forma que o caldo
de sururu, porém ele é adicionado depois de aferventado e bati-
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“Encontramos caldos servidos
em copos ou pratos, mas pode
ficar mais charmoso. Consumés e
veloutés podem ser servidos em
minicaçarolas e pães”
Andrea Torres, chef e professora de gastronomia ❚
Caldo de espinafre mais consistente vira um saboroso consumé
do no liquidificador”, ensina Roseanne.
SAÚDE E CHARME – O valor nutricional é outro elemento a ser
observado no preparo de uma
boa receita. “Os caldos podem
substituir uma refeição, sendo
muitas vezes mais nutritivo que
uma refeição sólida”, observa An-
drea Torres, chef e professora do
curso de Gastronomia da Ufba.
Ela destaca que os tubérculos
(batata, inhame, aipim) estão
entre os principais candidatos a
virar base para aquele caldo
quentinho e encorpado, combinando bem com os sabores de
outros legumes, frutos do mar,
linguiças, especiarias e ervas
aromáticas.
Para garantir que o sabor esteja aliado à saúde, Andrea recomenda a escolha de ingredientes
frescos e, sempre que possível, o
uso de vegetais orgânicos, que já
ocupam cada vez mais espaço
nas gôndolas de supermercados
e delicatessens.
Mais uma dica das boas: “Ao
utilizar caldos de frango, de legumes ou de carne, o ideal é evitar
os industrializados, nos quais a
taxa de gordura é sempre muito
elevada”, afirma, lembrando que
cascas, folhas e talos de legumes
servem de matéria-prima para o
preparo do caldo em casa mesmo, assim como as aparas de
frango e de peixe.
Além da preocupação com o
paladar e com a saúde, uma dose
de charme também sempre será
bem-vinda para incrementar o
instante reservado para apreciar
essas pequenas e calorosas doses
de aconchego.
“Nos bares e restaurantes normalmente encontramos caldos
servidos em copos ou pratos de
sopa, mas eles podem ficar mais
charmosos dependendo da consistência. Consumés e veloutés
podem ser servidos dentro de
minicaçarolas e até de pães”, sugere Andrea, que preparou algumas receitas especialmente para
Comes & Bebes.
A imaginação do mestre-cuca
também conta pontos preciosos,
tanto no preparo quanto o momento da apresentação. As receitas estão à disposição, o resto fica
por conta da criatividade.
Consumé de espinafre
INGREDIENTES
2 maços de espinafre; 1 litro de leite integral; 30 g de farinha de
trigo; 30 g de manteiga sem sal; 20 g de cebola branca; 5 g de
alho; 30 g de queijo parmesão ralado; 10 ml de azeite de oliva
extravirgem; sal e pimenta-do-reino preta a gosto.
PREPARO
Desfolhe o espinafre e coloque numa panela seca para cozinhar
(a água irá minar água do próprio espinafre). Escorra bem e
triture com uma faca. Refogue o espinafre no azeite com o alho
e a cebola picados. Prepare um roux (manteiga derretida com a
farinha de trigo) e reserve. Coloque o leite para aquecer em uma
caçarola. Quando estiver morno, retire uma concha e leve para o
liquidificador. Bata com o espinafre refogado, formando uma
pasta verde. Retire mais uma concha de leite para dissolver o
roux, mexendo bem com um fouet (batedor de ovos afunilado).
Leve essa pasta de espinafre para o restante do leite e adicione o
roux dissolvido. Mexa sempre até engrossar. Tempere a gosto
com sal e pimenta do reino. Finalize com o queijo parmesão.
Caldo de legumes
INGREDIENTES
3 cenouras; 3 batatas; 3
cebolas brancas; 1 alho-poró;
3 dentes de alho; 3 talos de
aipo (salsão); 300 g de
vagem; salsa, tomilho, folhas
de louro, pimenta-do-reino
preta em grãos e azeite de
oliva a gosto; 80 g de bacon.
PREPARO
Corte o bacon, as cenouras e
as batatas em pequenos
cubos uniformes. Corte as cebolas e o alho em cubinhos bem
pequenos. Lamine o alho poro e o salsão. Corte as vagens em
tamanho parecidos com as cenoura e as batatas. Em uma
caçarola, frite o bacon com um fio de azeite. Em seguida,
acrescente água fria e coloque todos os ingredientes. Deixe ferver
por 20 minutos e acerte o sal. Se desejar, sirva acompanhado de
coutons temperados ou pedacinhos de peito de frango grelhado.
Fonte ❚ Chef Andrea Torres