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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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511TU O
DE
LATICí lOS
"CÂ I O
TO TE
1
·
·
II
.
DAiRY JOURNAl BiMONTHLy
PublisHEd By THE "CÂNdido
TOSTES" DAiRY I NSTiTUTE
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: (5): 1-50, 2002
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
. Caracterização do Circuito do Queijo no cenário regional e no contexto da indústria de laticínios.
Mauren Miyaji; Geraldo Alvim Dusi; Renata Golin Bueno da Costa; Eloá Corrêa de Souza;
Márcia Aparecida C. Porto; Renato Luis da Silva Vieira; Eduardo Hargreaves Sureus
2
................
3
Qualidade microbiológica de águas de nascentes e poços utilizadas por pequenas indústrias de
laticínios 11 - Juiz de Fora - MG. Microbiological quality of rising and well waters in small dairy
plant 11 - Juiz de Fora - MG. Míriam Aparecida Pinto Vilela; Patricia Rodrigues Rezende; Josete
Amadeu Almeida; Juliana Ávila
3
..............................................................................................................
15
Propriedades funcionais da mussarela para pizza: separação de gordura (oiling off). Renata Golin
Bueno Costa; Múcio Mansur Furtado .
. . . .................... ....... .. ....... ............ 21
.
................ .......................... .. .. .
4
Lactulose - Importância tecnológica e metodologia para determinação do seu teor em leite.
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior; Danielle Braga Chelini Pereira
.
.
.
......... ......... ............. .........
28
Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro de leite. Functional and nutritional
properties of whey proteins. Abraham D. Giraldo-Zuiiiga; Jane S. Reis Coimbra; José Carlos
Gomes; Luis Antonio Minim; Edwin E. Garcia Rojas
.
.
..................................... ............... .................
1,
� /
35
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - VaI. 57 (325); I -50 - Mar/Abr de 2002
,
"
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERA
trO /
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Revista Bimestral
I?
/:.1(5:::!�/ .',
.
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Endereço: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes .::; li!
!!
Rua Tenente Freitas, 116 - Santa Terezinha
f:8 t; §;j
36.045-560 Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
CtJ "f'
Centro Tecnológico
-
...
.
P.
Q
(J
digitalizado por arvoredoleite.org
Te!.: 3224-3116 - DDD: 32 I Fax: 3224-3113 - DDD
l..J..
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 2-2, 2002
Pág. 2
Governo do Estado de Minas Gerais
Itamar Franco
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 3-12, 2002
Pág. 3
CARACTERIZAÇÃO DO CIRCUITO DO QUEIJO NO CENÁRIO
REGIONAL E NO CONTEXTO DA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS*
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Paulino Cícero de Vasconcellos
Mauren Miyaji J
Gera/do A/vim Dusi2
Rellata GO/ill Buello da Costal
E/oá Corrêa de Som:.a4
Márcia Aparecida C. Porto S
Rellato Luis da Silva Vieira 6
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Fernando Cruz Laender - Presidente
Marcelo Fi�eles Braga - Diretor de Operações Técnicas
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios· Cândido Tostes
Eduardo Hargreaves Sureus7
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CT/ILCT
José Alberto BastosPortugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial
Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Rússi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Editora Responsável
Luiza Carvalhaes Albuquer que
RESUMO
A produção agropecuária e agroindustrial da região do Circuito do Queijo segundo SEBRAE-MGI
UFV (200 I a) concentra-se na produção de leite e derivados, os quais, apresentam baixos índices de
produtividade, além disso, fatores como baixa tecnologia, escala ineficiente de produção e escassas inovações
de produtos e processos diminuem a competitividade dessas empresas. O conhecimento da realidade das pequenas
e micro empresas de laticínios vista na região do Circuito do Queijo com um programa específico para seu
desenvolvimento através da criação de uma linha de crédito por agentes financeiros, torna-se um instrumento
indispensável. O objetivo deste trabalho foi analisar o cenário das empresas do setor lácteo da região do
Circuito do Queijo, evidenciando as áreas de maior carência e as sugestões de melhoria para as empresas.
Corpo Revisor
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Geraldo Alvim Dusi
José Alberto Bastos Portugal
Luiz Ronaldo de Abreu
Luiza Carvalhaes de Albuqu erque
Maria Cristina Drumond e Castro
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Os trabalhos apresentados são de i1!teira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, outubro de 2002
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG ·
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. I
"Cândido Tostes", 1946.
v.
.
1946
•
1. INTRODUÇÃO
A produção agropecuária e agroindustrial
da região do Circuito do Queijo segundo SEBRAE·
MG/UFV (200 I a) concentra-se na produção de
leite e derivados, os quais, apresentam baixos
índices de produtividade, além disso, fatores como
baixa tecnologia, escala ineficiente de produção e
escassas inovações de produtos e processos
diminuem a competitividade dessas empresas.
O leite está entre os seis produtos agrope­
cuários mais importantes da economia brasileira,
ficando à frente de produtos tradicionais como o
café beneficiado e o arroz. O agronegócio do leite e
seus derivados desempenham papel relevante no
suprimento de alimentos e na geração de emprego e
renda para a população. Estima-se que para cada um
*
Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
ilust. 23 cm
2
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios· Brasil· Periódicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100·3674
CDU 636/637(81 )(50)
3
real de aumento na produção do sistema
agroindustrial do leite, há um aumento de,
aproximadamente, cinco reais no PIB brasileiro,
colocando o agronegócio do leite à frente de setores
como o siderúrgico e o têxtil (VILELA, 2002).
O Brasil é o sexto maior produtor mundial
de leite, com volume anual de cerca de 21 bilhões
de litros e taxa anual de crescimento de 4%,
superior à de todos os países que ocupam os
primeiros lugares (VILELA, 2002).
O Estado de Minas Gerais é o maior produtor
brasileiro de leite tendo respondido, em 2000,
por cerca de 30% da produção nacional. Para se
ter uma idéia da representatividade da partici­
pação mineira, os estados de Goiás e Rio Grande
do Sul, respectivamente segundo e terceiro no
rallkillg nacional, contribuíram, conjuntamente,
Parte do trabalho financiado pelo Convênio SEBRAE - EPAMIG/CTIILCT.
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa e Consultora
do Núcleo Agro-alimentar do Centro Regional de Inovação e Transferência de Tecnologia
(CRITT) da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). e-mail: mauren@ critt.ufjf.br
Doutor em Agronomia e Chefe da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais/Centro
Tecnológico/Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG/CT/ILCT).
Especialista em Tecnologia de Leite e Derivados pela EPAMIG/CTIILCT e Gerente do Núcleo
Agro-alimentar do CRITT UFJF.
Técnico em leite e derivados pela EPAMIG/CTIILCT.
Técnico em leite e derivados pela EPAMIG/CT/ILCT.
Técnico em leite e derivados pela EPAMIG/CT/ILCT.
Técnico em Agropecuária. Acadêmjco de Administração em Marketing . UNIPAC - Juiz de
Fora / MG.
0.
4
5
6
7
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 325, 57: 3-12, 2002
com aproximadamente 21% do total produzido no
país nesse mesmo ano (SEBRAE-MG/UFV, 2001b).
Segundo o SEBRAE (1997), com relação à ·
produção de leite das mesorregiões de Minas
Gerais, destacam-se o Triângulo Mineiro/Alto
Paranaíba com 23,7% do total, o Sul/Sudoeste,
com 19% e a Zona da Mata, com cerca de 10% da
produção mineira.
No que tange ao segmento de proces­
samento, as empresas paulistas representam
26,3% do total de laticínios brasileiros com SIF,
enquanto as mineiras, 22,5%. Contudo, consi­
derando também as empresas sem SIF o Estado de
Minas Gerais ocupa o primeiro lugar no ranking
nacional como maior produtor de lácteos do país
(SEBRAE, 1997).
Quanto à distribuição espacial das indústrias
mineiras, do total de 1.253 laticínios existentes
no estado em 1997, 36,8% estavam localizadas
na região Sul/Sudoeste, 17% na Zona da Mata e
14,8% na região Central (SEBRAE, 1997).
O conhecimento da realidade das pequenas
e micro empresas de laticínios vista na região do
Circuito do Queijo com um programa específico
para seu desenvolvimento através da criação de
uma linha de crédito por agentes financeiros,
torna-se um instrumento indispensável.
O SEBRAE, em conjunto com a EPAMIG
por meio de seu Centro Tecnológico/Instituto de
Laticínios Cândido Tostes realizaram este trabalho
de consulta tecnológica cujo objetivo foi analisar o
cenário das empresas do setor lácteo da região do
Circuito do Queijo, evidenciando as áreas de maior
carência e as sugestões de melhoria para as empresas.
1.1. Histórico da região e idealização
do Circuito do Q ueijo
De acordo com MIYAJI (2002) a região da
Zona da Mata caracterizou-se pela monocultura,
principalmente café, fumo e algodão em meados
do século XVIII e, após sucessivos desmem­
bramentos de propriedades, reduziu-se o número
de grandes fazendas, prevalecendo uma estrutura
fundiária não concentradora.
Considerada na região mineira como
atividade secundária, a agricultura passou a ter
maior importância com o cultivo de milho, feijão
e cana-de-açúcar.
A pecuária veio preencher os espaços
deixados pelo café e pelo fumo. A proliferação de
minifúndios e as condições favoráveis à pastagem
resultaram em preferência pelo gado
leiteiro em
.
detrimento do gado de corte.
'
Atualmente, a base econômica é constituída
pela bovinocultura de leite, suinocultura, agroin­
dústrias, além do cultivo de alguns produtos agrícolas,
tais como milho, feijão, arroz, fumo e frutas.
Um maior volume de leite produzido era
destinado a grandes laticínios, como a CCPL
(Cooperativa Central dos Produtores de Leite do
Rio de Janeiro) e a Parmalat. Com as mudanças
econômicas ocorridas a partir da década de noventa,
como a desregulamentação do mercado, a abertura
da economia brasileira ao mercado internacional, a
integração do Brasil no Mercosul, a estabilização da
economia com o Plano Real, além da coleta do leite
a granel, houve o afastamento desses grandes
laticínios e concomitante aumento no número de
pequenos laticínios, muitas vezes, sem condições
adequadas para o beneficiamento e indus­
trialização do leite produzido na região.
A decadência econômica verificada nas
últimas décadas na região da Zona da Mata de
Minas tem sido motivo de preocupação dos órgãos
estatais bem como do setor privado ' A partir de 1998 os técnicos da EMATER
do município de Tabuleiro, Gloria e Ricardo,
juntamente com o Presidente da Associação
Comercial de Rio Pomba (ACIRP), José Alcides
Pereira, conceberam um Programa de Desen­
volvimento do Vale do Rio Pomba, tendo o queijo
como produto âncora, razão do nome Circuito do
Queijo (Figura I). Na realidade, esse programa
procurava desenvolver a agroindústria artesanal,
assim como vários projetos ligados ao turismo
rural, eventos esportivos-culturais e outras
atividades artesanais, visando a fixação do homem
na região através da geração de renda e emprego.
À medida que as reuniões se sucederam,
houve maior envolvimento das instituições como
[MA, EMATER, EPAMIG/CTIILCT, EMBRAPA Gado de Leite, Escola Agrotécnica Federal de Rio
Pomba, SEBRAE, SENAR, ACIRP, Universidade
Federal de Viçosa e Universidade Federal de Juiz
de Fora, buscando promover uma integração
institucional em benefício da região.
Por orientação do SEBRAE, iniciou-se um
movimento para criação da Agência de Desen­
volvimento Regional Circuito do Queijo, ADER Circuito do Queijo. Para tanto, foram convidados
as prefeituras e organismos da região como
indústrias, sindicatos e cooperativas para fazerem
parte da criação da Agência. A ADER foi instituída
com a finalidade de, entre outras funções,
promover o desenvolvimento regional, aumentar
a geração de emprego e renda, melhorar a quali­
dade de vida da população regional, prestar apoio
e acompanhamento técnico aos municípios da
região na formulação de seus programas de desen­
volvimento econômico, assistir tecnicamente as
empresas locais na implantação e expansão de
suas indústrias, bem como no que concerne a outras
atividades econômicas e, ainda, promover o
agroturismo nessa região. O esquema da estrutura
organizacional é mostrado na Figura J..
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 3-12, 2002
Vale ressaltar que a região do Circuito do
Queijo não abrange somente empresas de
lat icínios, embora estas sejam consideradas o
"carro chefe" na região. Encontram-se, também,
agroindústrias produtoras de conservas caseiras,
de frutas desidratadas, de biscoitos, de rapadura e
doces, dentre outras, além de empresas dos mais
diversos ramos, como têxtil e calçados.
Os municípios localizados no Circuito do
Queijo são: Coronel Pacheco, Dores do Turvo,
Goianá, Guarani, Mercês, Oliveira Fortes,
Pa iva, Piau, Piraúba, Rio Novo, Rio Pomba,
Santa Bárbara do Tu gúrio, São João Nepo­
m uceno, Silveirânia, Tabuleiro e Tocantins
(F igura 3).
Pág. 5
As prefeituras desses municípios, além de
algumas instituições privadas como a Companhia
Força e Luz de Cataguases-Leopoldina e Sindicato
Rural de Guarani, são parceiros fundadores e
contribuintes da Agência e os órgãos públicos
anteriormente mencionados, reconhecidos como
parceiros fundadores técnicos.
A partir disso, foi estruturado o primeiro
Conselho de Administração eleito em assembléia
e indicada a primeira Diretoria Executiva da
ADER - Circuito do Queijo, composta por José
Alcides Pereira (ACIRP) - Presidente, José Maria
Campos Neves (Prefeito de Tabuleiro) - Vice­
presidente e Geraldo Alvim Dusi (EPAMIG/CT/
ILCT) - Vice-presidente Financeiro.
Fonte: SEBRAE-MG/UFV (200Ia).
Figura 1
-
Localização da região do Circuito do Queijo na Zona da Mata de Minas Gerais.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 3-12, 2002
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 3-12, 2002
1 .2. C onsiderações
s o cioeconômicas
sobre o Circuito do Q ueijo
Fonte: SEBRAE-MG/UFV (2001a).
Figura 2
-
Municípios que se localizam na região do Circuito do Queijo.
Foi conduzido, recentemente, pelo
SEBRAE-MG/UFV (2001a) o Diagnóstico socio­
econômico da região do Circuito do Queijo. Este
projeto teve, como objetivo principal, identificar
as potencialidades e deficiências econômicas dos
municípios por meio de diagnósticos municipais
e regional, além de perfis municipais, visando ao
desenvolvimento sustentável da região.
Algumas conclusões interessantes foram
reportadas nesse trabalho. O conjunto dos indica­
dores de educação, apresentados no estudo, revela
um cenário de déficit educacional no Circuito do
Queijo, sugerindo que este fato representa um dos
principais obstáculos ao desenvolvimento da
região. Tais indicadores, certamente, representam
uma limitação importante ao desenvolvimento
de qualificações que permitam a geração de
melhores níveis de emprego e renda.
Os resultados do valor da produção revelam
um cenário recessivo do setor agropecuário da
região como um todo. As transferências de
recursos entre os subsetores não têm causado
sustentação dos níveis de renda agropecuária.
A produção de grãos, principalmente, vem
perdendo espaço. Ressalta-se, ainda, que a perda
de renda agropecuária. tem sido um fenômeno quase
generalizado entre as atividades agropecuárias da
região. A conjuntura econômica desfavorável do
Laranja
Café
2%
Pág. 7
agronegócio do leite tem, inegavelmente, afetado
a renda agropecuária dos municípios da região e,
por conseguinte, o nível de emprego e de
desenvolvimento. A Figura 4 mostra a distribuição
das principais atividades agropecuárias, e m
relação à renda.
O quadro traçado para a agropecuária no
Circuito do Queijo não é otimista. Retrata, em
primeiro lugar, estagnação generalizada da
agricultura, tanto nas lavouras temporárias como
nas permanentes; a única exceção parece ser a
olericultura em municípios localizados, como em
Piraúba e Tocantins. O mesmo quadro foi
detectado para o setor leiteiro, cuja situação vem
se agravando até mais do que a do conjunto da
agricultura, principalmente em razão da queda nos
preços da matéria-prima, em virtude do aumento
da participação de produtores maiores e mais
eficientes em outras regiões.
Os municípios que compõem o Circuito do
Queijo apresentam baixo nível de atividade
econômica, com um PIB per clIpita inferior ao
do Estado de Minas Gerais. Este desempenho
deve-se à reduzida participação de atividades
dinâmicas, à pequena escala dos estabelecimentos,
ao baixo grau de desenvolvimento tecnológico
dos setores produtivos e ao baixo grau de instrução
da população empregada.
Os principais fatores favoráveis atribuídos
à região são: escala de produção de leite suficiente,
em termos agregados, para a adoção de novas
Banana
8%
2%
Cana-de-açúcar
2%
Feijão
11%
3%
Juiz de Fora
12%
12%
Fonte: MIYAJI (2002).
Fonte: SEBRAE-MG/UF V (200Ia).
Figura 3
Figur a 4
-
Esquema da estrutura organizacional do Circuito do Queijo.
Olerícolas
-
Distribuição das principais atividades agropecuárias do Circuito do Queijo em relação à renda.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, Ü: 3-12, 2002
tecnologias na cadeia produtiva; condições edafo­
climáticas favoráveis ao desenvolvimento da fruti­
cultura e da olericultura; localização estratégica
em relação às instituições de pesquisa presentes
na região; boas condições das redes de distribuição
de água e saneamento e a proximidade de centros
consumidores mais segmentados.
Os principais obstáculos são: baixa produ­
tividade da atividade agrícola e da pecuária de leite;
elevada participação de pequenas propúedades
rurais, inibindo processos produtivos extensivos e
economias de escala; baixo nível de renda per capita
municipal; indicadores educacionais desfavoráveis
e resistência cultural ao associativismo.
2. METODOLOGIA
2 . 1 . Cons id erações gerais
A coleta de dados da pesquisa foi realizada
com uma metodologia conhecida como survey
amostrai (MOSER e KALTON, 1972), mediante
a utilização de questionário. A intenção inicial
era a realização de um censo, ou seja, entrevista de
todas as empresas constituintes da população
definida. Entretanto, no decorrer da coleta de dados,
algumas empresas alegaram falta de tempo para
responder o questionário, outras, demonstraram
certa resistência no preenchimento dos mesmos e
outras, ainda, encontravam-se desativadas ou em
processo de fechamento, embora o contato inicial
tenha se mostrado extremamente positivo.
Segundo SILVA et aI. (1998) esse método
contém questões tipicamente descritivas, nas quais
se busca informações sobre as condições existentes
em determinado momento, e Ilormativas, que
permitem comparar um resultado observado com
um nível esperado de performance.
Segundo CHENG (2000) as etapas de pes­
quisa são: identificação do problema, formulação
da hipótese, identificação do universo, seleção da
amostra, coleta de dados, tratamento e análise
dos dados, prova ou refutação da hipótese e
finalmente a conclusão.
leite. Com o auxílio da EMATER-MG (Empresa
de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas
Gerais) e ADER (Agência de Desenvolvimento
Regional) constatou-se a presença de 50 empresas
na região.
Em seguida foi elaborado um roteiro de
entrevista semi-estruturado contendo questões
relevantes a respeito do processo produtivo,
infra-estrutura, principais problemas obser­
vados nas empresas, expectativas de aumento
de produção, melhorias sugeridas e identifi­
cação d e áreas que necessitam assessoria/
consultoria.
A coleta de dados foi realizada por meio de'
visitas e aplicação de questionário a cada uma das
empresas. O contato com as mesmas foi facilitado
pela ADER/Circuito do Queijo, algumas Prefei­
turas e pela EMATER de cada município.
Os dados obtidos foram analisados pela
estatística descritiva com o auxílio do software
Microsoft Excel 97.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A localização das empresas é predominan­
temente na área rural, com 76%, restando na área
urbana, apenas 24% dos estabelecimentos (Figura
5). Dessa forma, a implantação de programas de
desenvolvimento regionaJ de abrangência da
ADER - Circuito do Queijo, deverá provocar"
maior fixação da população do meio rural em
conseqüência da melhoria de renda e da geração e
manutenção de empregos.
Localização
Volume médio mensal de leite
TIpo de Inspeção
Tabuleiro
7%
Estadual
17%
Municipal
11%
63%
42%
Figura 6
•
Tipo de inspeção.
Fortes
As empresas envolvem, aproximadamente,
200 pessoas em seu quadro de funcionários que,
na sua grande maioria, são consideradas mão-de­
obra familiar. Desses funcionários, aproxima­
damente a metade está localizada nos municípios
de Guarani e São João Nepomuceno.
As empresas processam um volume mensal
de cerca de 1476065 litros de leite adquirido,
principalmente, de terceiros, em 71% dos casos.
O destino da matéria-prima se concentra na pro­
dução de: leite empacotado (UHT e pasteurizado),
utilizando 52,4% do volume total; queijos, 46%;
doce de leite, I , I %·e outros derivados de leite
utilizando 0,4% do volume total de matéria-prima
(Figura 7). O grande volume de leite destinado à
produção de leite empacotado se explica pelo fato
da Cooperativa de São João Nepomuceno processar
seu leite longa vida, além de terceirizar para outras
cooperativas de municípios vizinhos.
Se for considerado o volume mensal de leite
por município, tem-se São João Nepomuceno com
42% do total, Coronel Pacheco, com 15% e
Mercês, com 14% como principais municípios
(Figura 8).
5%
Figura 8
•
Volume médio mensal de leite proces­
sado por município.
No tocante ao controle de qualidade, 89%
das empresas afirmaram possuir algum tipo de
análise relacionada ao mesmo. As principais
análises compreendem: análise sensorial em 64%
das empresas; microbiológica, em 25% e físico­
química, em 11% (Figuras 9 e 10).
Possui Controle de Qualidade?
Não
11%
Destino mensal de leite processado
2.2. Coleta dos dados
A elaboração deste trabalho envolveu
inicialmente uma pesquisa bibliográfica sobre o
cenário mundial e nacional do setor lácteo,
principais tendências e a análise das empresas que
processam leite do Circuito do Queijo.
Os dados acerca das micro e pequenas
empresas de laticínios do Circuito do Queijo
apresentados foram obtidos utilizandó-se· questio­
nários pré-elaborados.
Optou-se por entrevistar e visitar todas as
empresas que, de alguma forma, processavam
Pág. 9
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, Ü: 3-12, 2002
Doca da
Outros
0%
Sim
89%
76%
Figura 9
Figura 5
•
Queijo
Localização das empresas.
Uma grande porcentagem de empresas,
cerca de 63%, não possui nenhum tipo de
inspeção. Apenas 17% das empresas possui
inspeção estadual, I I %, municipal e, 9%, federal
(Figura 6).
46%
Leita
(pasVUH1)
53%
Figura 7
•
Destino mensal de leite processado.
•
Empresas que possuem Controle de
Qualidade.
As fontes de água e energia são consideradas
adequadas e em quantidade suficiente para o aten­
dimento das necessidades das empresas. A água é
proveniente, principalmente, de poçp, em 43%
das empresas e de mina, em 36% (Figuras l I , 12
e 13).
digitalizado por
arvoredoleite.org
r=
Pág. 10
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 325, 57: 3-12,
Análises relacionadas ao Controle
de Qualidade
Quantidade de Água
Insuficiente
Físicoquímica
Microbio­
11%
lógica
Destino do Esgotamento
Outros
Sobra
9%
25%
Capineira
6%
Rio!
Córrego!
Suficiente
Açude
73%
Sensorial
75%
Figura 13 - Quantidade de água.
fl4%
Figura 10 - Análises relacionadas ao Controle de
Qualidade.
Fonte de Água
O tratamento de efluentes é bastante
incipiente na região do Circuito do Queijo, apenas
3% das empresas possui um sistema de tratamento
implantado. O soro, principal efluente do laticínio, é destinado à alimentação animal em 74%
dos casos e o esgotamento, ao rio, açude ou cár-;
rego em 75% (Figuras 14, 15 e 16).
Tratada
Tratamento de Efluentes
Sim
3%
Pág. 11
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 325, 57: 3-12, 2002
As melhorias sugeridas pelos técnicos da
EPAMIG se concentram nos equipamentos e nas
instalações, em 47% e 41% das empresas, respec­
tivamente. Ainda, de acordo com os técnicos, as
empresas demandam consultoria/assessoria nas
áreas de implantação/transferência de tecnologia
em 20% dos questionários; capacitação dos
funcionários, em 17% e registro do estabe­
lecimento e elaboração do projeto, em 16%
(Figura 19). Percebe-se, portanto, que as empresas
necessitam de investimentos em aumento e
melhoria das instalações e compra de equipa­
mentos, principalmente. O montante total esti­
mado pelas empresas seria de, aproximadamente,
R$ 1.370.000,00.
. Figura 16 - Destino do esgotamento.
Problemas Observados
A maior parte das empresas possui o
interesse em aumentar a produção, totalizando
91% das empresas e os principais fatores limi­
tantes constituem o capital e o mercado. A expec­
tativa de aumento seria, de acordo' com os dados
obtidos, acima de 100%. O problema do capital
limitado poderá ser minimizado com o ofere­
cimento de crédito rural em condições especiais
para os produtores do Circuito do Queijo. A ex­
pansão do mercado também será viabilizada com
a implantação da central única de comercialização
e do selo de origem contendo a logomarca do
Circuito do Queijo (Figura 17).
InstaI. Físicas
s
9%
Aquisição do
leite
Mercadol
Comerciali­
zação
34%
7%
Eletricidade
2%
Mão-de-obra
2%
financ.
5%
Registro
11%
Expectativa de Aumento de
36%
Produção
Figura 18 - Principais problemas observados pelas
empresas.
Não
Não
Figura 11 - Fonte de água.
9%
97%
Figura 14 - Existência de sistema de tratamento
Melhorias sugeridas
de efluentes nas empresas.
Qualidade da Água
Ruim
Destino' do Soro
5%
Procedimentos
12%
Outros
Rio/
Córrego!
Açude
6%
41%
91%
-���
Figura 17 - Expectativa de aumento de produção.
Alimenta
ção
Boa
animal
95%
Figura 12 - Qualidade da água.
Instalações
Sim
74%
Figura lS - Destino do soro.
Os principais problemas observados pelas
empresas são o mercado/comercialização em 34%
das respostas; a fiscalização e a necessidade de
registro, em I I % e as condiçõ�s das instalações
físicas, em 10% (Figura 18).
Figura 19 - Melhorias sugeridas pelos técnicos.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 12
4.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 3-12,
Pág. 13
Inst. Latic. "Cândido Tostes",Mar/Abr, n° 325. 57: 13-13, 2002
JANK, M. S.; GALAN, V. B.
CONCLUSÕES
do sistema agroindustrial do leite. São
Percebe-se, com a análise dos resultado�,
que a maior parte das empresas possui interesse
em aumentar a produção,embora existam fatores
limitantes como o capital e o mercado. Essa
expectativa de aumento estaria acima de 100%.
O problema da limitação de capital poderá ser
minimizado com o oferecimento de crédito rural
em condições especiais para os produtores do Cir­
cuito do Queijo. A expansão do mercado também
será viabilizada com a implantação da central única
de comercialização e do selo de origem contendo
a logomarca do Circuito do Queijo.
Os principais problemas observados pelas
empresas são mercado e comercialização,fisca­
lização,necessidade de registro e condições das
instalações físicas.
As melhorias sugeridas pelos técnicos da
EPAMIG concentram-se nos equipamentos e nas
instalações. Ainda,de acordo com os técnicos, as
empresas demandam consultoria/assessoria nas áreas
de implantação/transferência de tecnologia,capa­
citação de funcionários, registro do estabelecimento
e elaboração de projetos para as mesmas.
Finalmente, a definição e o delineamento
do Circuito do Queijo e idealização de um pro­
grama de desenvolvimento regional constitui fato
de extrema importância para os municípios e
empresas da região.
6. ABSTRACT
USP/PENSA,1998. 70 p.
.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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:.
�"".::""
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ILCT. Juiz de Fora,2002.
The farming and agro-industrial production
of Circuito do Queijo region as related by
SEBRAE-MG/UFV (2001a) is concentrated in the
milk and its derivatives production,which presents
low productivity indices. Moreover, factors as
low technology, inefficient scale production and
both product and process scarce innovation
diminish the competitiveness of these firms. The
knowledge of micro and small dairy firms reality
of Circuito do Queijo region with a specific
program for its development through the credit
facility implementation by financiaI agents is an
important step. The objective of this work is an
analysis of the milk sector scene of the Circuito
do Queijo region, focusing the areas of lack and
the improvement suggestions for the dairy firms.
gemacom
.
,
.
.
.
..
•
CORANTES
•
DEFRVTAS
PREPARAÇÕES
.
.CONS�RVANTES
.
.
.
.
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO
E PEQUENAS EMPRESAS SEBRAE-MG/UFV.
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2002.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 14
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 14-14, 200
-
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS D� NASCENTES E
POÇOS UTILIZADAS POR PEQUENAS INDUSTRIAS DE
LATICÍNIOS 11 - JUIZ DE FORA - MG
MARCOS
MACEDO
Marcos A Macedo
11
Microbi ological quality of rising and well waters in small dairy plant
CRQ - 04135880 - 4B região
Tecnólogo Qurmlco - FAENQUIL - Lorena/SP
Técnico Latlcrnlos- ILCT - Juiz de ForatMG
Consultoria em alimentos
Laticínios e correlatos
s ã'
Especiili t ,
emlatíq fhlOsé .
CorreIatbs
com \iivêríêia .
nagéstiáq
de Fábrica,
Suporte Tecnológico
Otimização e Flexibilização de Plantas.
Racionalização
Limpezas Químicas e Sanitização - Sistemas CIP
Organização e Estruturas de Plantas de
Laticínios
Palestras Motivacionais e Treinamentos para
Implantação de Gestão Competitiva
Filosofia de Gestão - Qualidade Total - Melho
ria
Contínua (CicIo P.D.C.A ) - 5W2H - GUT
Diagrama "P" de Focalização - Diagrama
de
Causa e Efeito - Pareto
_
no
••
Jd. wni\fersitário
$p
.
.
.
. .... .... •.•
'··Fone(19)544-§Oª�.·Çª/..(19):9749�9537
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marcosamac(;jdo@terra:cQITHbF
.
3607-337·Araras�
.
comfoêÓ
.
négóêio,nas;
A maiores
Il1dústrl�ls
alill1entíciasdÔ ..
Brasil.
Conheclmentbdê
Tecnologia
mOdêrnade
fabricação de
Iogurtes,
Sobremesas,
. Petit Sulsse;
Leites.
. Fermertados;
Fabricação .8é .
PrE:lparadosae
Frutas/Calda.s:
Assessoria Técnica, Projetos, Redlmensioname
nto,
Montagem e escolha adequada dos equipamen
tos
para u�� Planta de Fabricação Moderna, Econô
mica e
CompetItIva para os Negócios de Iogurtes
e Sobremesas
RUáThbm�s�d�On�"11§
·GEP1
Juiz de Fora
- MG.
RESUMO
Suporte para Gestão de Plantas de Fabricação
Desenvolvimento de Formulações e Adaptações
de Formulas para Iogurtes, Bebidas Lácteas,
Sobremesas, Petit-Suisse, Leites Fermentados,
Preparados de Frutas e Caldas para Iogurtes
•
Míriam Aparecida Pillto Vi/elal
Patricia Rodrigues Rezelldel
Josete Amadeu Almeida2
Ju lialla Á vi/a2
Gestão Competitiva de Produção
Gerenciamento de Projetos - Treinamentos
Implantação de APPCC, BPF, 5S e outras ferramentas
.
Pág. 15
Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 51.: 15-/8, 2002
Rev. Inst.
,
o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de águas de nascentes e
poços utilizadas por pequenas indústrias de laticínios da cidade de Juiz de Fora, Ma. Para isso, foram analisadas
30 amostras coletadas durante o anos de 1999, 2000 e 2001. A análise microbiológica constituiu-se da
determinação do ·Número Mais Provável de coliformes totais, cuja presença, segundo a legislação vigente
(BRASIL, 2000), é indicativa de contaminação. Os resultados obtidos mostraram que 17 amostras (56,66%)
apresentaram índice condenatórios para coliformes totais, ou seja, presença em 100mL; destas, 88,23% não
sofreram nenhum tratamento de desinfecção.
l.INTRODUÇÁO
A água é o elemento fundamental da vida.
Suas múltiplas utilidades são indispensáveis a um
largo espectro das atividades humanas. A crescente
expansão demográfica e industrial observada nas
últimas décadas trouxe como conseqüência o
comprometimento das águas dos rios, lagos e
reservatórios (CETESB - Companhia de Tecno­
logia de Saneamento Ambiental, 2001). Atual­
mente, segundo ABAS - Associação Brasileira de
Águas Subterrâneas (2001), cerca de 80% das
cidades brasileiras utilizam água subterrânea, o que
representa uma alternativa mais barata, dispen­
sando obras caras de captação, adução e trata­
mento. Desses 80%, o Estado de São Paulo é o
maior usuário dessas águas, 70% de seus núcleos
urbanos e' cerca de 90% das indústrias são
abastecidas parcial ou totalmente por poços
profundos.
Devido a localização de algumas indústrias
em zonas rurais de Juiz de Fora, onde não há rede
de abastecimento municipal, as mesmas utilizam
águas de nascentes e poços.
Um conjunto de parâmetros devem ser
analisados na água para garantir sua potabilidade.
.
2
Na literatura nacional e internacional se
encontram várias indicações de metodologia e
características para determinação da potabilidade
da água e costuma haver algumas variações entre
elas (SOUZA, 1999). No Brasil os recursos mais
utilizados para estabelecimento da qualidade da
água de uso doméstico são a norma Paulista NTA60, da CETESB, que consta do Decreto Estadual
n° 12.486, de 20.10.1978, a Portaria 36/ MS Ministério da Saúde, publicada em 19.01.1990;
Portaria 1469/MS, publicada em 29.12.2000.
Todas definem água potável como "aquela com
qualidade adequada ao consumo humano". Assim,
um controle de qualidade da água em seus aspectos
físicos, químicos e microbiológicos é fundamental
para' racionalizar seu uso nas indústrias de alimentos
(OTENIO et aI., 2000). Na indústria de laticínios a
água é fator decisivo sobre a qualidade higiênico­
sanitária dos produtos, sendo utilizada como
matéria-prima e na higiene pessoal e industrial.
A água de má qualidade microbiológica pode
trazer sérios transtornos às indústrias, tornando
mais difícil a manutenção da qualidade higiênico­
sanitária dos produtos, aumentando, com isto, os
riscos de veiculação de microrganismos patogênicos
aos consumidores e/ou perdas econômicas.
Professoras do Departamento de Alimentos e Toxicologia da Faculdade de Farmácia e
Bioquímica / UFJF.
Alunas do Curso de Farmácia e Bioquímica / UFJF.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 325, 57: 15-18, 2002
Pág. 16
r:
ri
I'
i
Ocorrências e concentrações de bactéria do
grupo colifor me têm sido utilizad as corno
parâmetros de avaliação da qualidade da água, com
correlações significativas de sua densidade com
enterobactérias patogênicas (CERQUEIRA et aI.,
1999; SPERLING, 1999). Segundo BASTOS et
aI. (1999), dadas as dificuldades de isolamento
rotineiro de organismos patogênicos em amostras
ambientais, desde os primórdios da Microbiologia
Sanitária sugere-se que a indicação de conta­
minação seja determinada, prioritária e rotinei­
ramente, através de indicadores microbiológicos
da presença de material fecal no meio ambiente.
Há décadas, os organismos que melhor tem
cumprido este papel são as bactérias do grupo
coliforme, classicamente definidas corno
coliformes totais e termotolerantes (fecais).
De acordo com a Portaria 1469 (BRASIL,
2000), esses grupos de microrganismos são assim
definidos:
A determinação microbiológica de
coliformes totais foi conduzida segundo a
metodologia preconizada pela APHA, 1995. De
acordo com esse procedimento, foi realizada
inoculação de 10, I e O, I mL de amostra, em três
séries de cinco tubos com caldo lauril sulfato
triptose dupla concentração. Após inoculação, os
tubos foram incubados a 35±0,5°C por 24-48 horas
e examinados quanto ao crescimento e produção de
gás em tubos invertidos de Durhan. Os tubos
positivos foram submetidos a prova de confirmação
para coliformes totais em caldo bile verde brilhante
(VBB) a 35± 0,5°C por 24-48 horas. O resultado foi
expresso em Número Mais Provável (NMP), sendo
utilizada para o cálculo a tabela do "Índice de NMP
e intervalo de confiança a nível de 95% de
probabilidade, para diversas combinações de tubos
positivos em séries de três e cinco tubos".
Coliformes (totais): grupo de bactérias
em forma de bacilos Gram negativos,
não esporuladas, aeróbias ou anaeróbias
facultativas, oxidase negativas, que
fermentam a lactose com produção de
ácido, gás e aldeído, dentro de 24-48
horas a 35-37"C.
Coliformes fecais: bactérias do grupo
coliforme que fermentam a lactose com
produção de ácido e gás dentro de 24
horas, a 44-45°C.
Os critérios adotados pelo Ministério da
Saúde (BRASIL, 2000) estabelecem ausência de
coliformes totais em 100mL de amostra. Das 30
amostras analisadas, 56,66% estavam fora dos
padrões estabelecidos na legislação, sendo
portanto, consideradas impróprias para consumo.
Resultados semelhantes são encontrados na
literatura:das 60 amostras analisadas por VILELA
et aI. (200 I) em águas de nascentes e poços
utilizadas por pequenas indústrias de laticínios da
cidade de Juiz de Fora - MG, 37 apresentaram
índices condenatórios para coliformes totais. Das
43 amostras de águas de poços e nascentes
analisadas por BASTOS et aI. (1999), na cidade
de Viçosa - MG, 100% apresentaram conta­
minação quanto a presença de coliformes totais.
Das 72 amostras analisadas por KRAVITZ et aI.
(1999), 97% apresentaram contaminação quanto
a presença de coliformes totais.
Os resultados apresentados na tabela I ,
demonstram que das 3 0 amostras analisadas, 10
(33,33%) sofreram tratamento por cloração e 20
(66,67%) não sofreram nenhum tipo de trata­
mento. Das 10 amostras com tratamento, duas
(20%) apresentaram presença de coliformes
totais, ou seja, estavam fora dos padrões
estabelecidos na legislação (BRASIL, 2000) e oito
(80%) estavam de acordo com os padrões. Dentre
as amostras em desacordo, uma (50%) apresentou
teor de cloro residual abaixo do recomendado pela
Portaria 1469/MS - Tabela 2 (BRASIL, 2000) o
que demonstra a inadequação do processo de
desinfecção utilizado, seja por baixa concentração
de cloro residual livre ou por falta de correção do
pH. Com relação as 20 amostras que não sofreram
tratamento, 15 (75%) estavam fora dos padrões
e cinco (25%) estavam de acordo.
•
Assim, o presente trabalho teve como obje­
tivo avaliar a qualidade microbiológica de águas
de nascentes e poços utilizadas por pequenas indús­
trias de laticínios da cidade de Juiz de Fora, MG.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Durante os anos de 1999, 2000 e 2001
foram analisadas, no Laboratório de Análise de
Alimentos e Saneamento de Águas, 30 amostras
de águas de nascentes e poços provenientes de
pequenas indústrias de Laticínios da cidade de Juiz
de Fora, MG. A coleta das amostras seguiu as
recomendações da American Public Health
Association (APHA), 1995. Os frascos utilizados
para a coleta foram previamente esterilizados em
autoclave a 121°C por 15 minutos. Para as
amostras de água tratada, foram adicionados aos
frascos, antes da esterilização, uma solução de
tiossulfato de sódio à 3% p/v (O, I mL de solução
para cada 120mL de amostra coletada).
Foi preenchido um questionário, onde entre
outras informações, constava a utilização de
métodos de desinfecção, com o objetivo de avaliar
as condições de prévia desinfecção.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 15-18, 2002
Tab ela 1 - Índice de aprovação de amostras de
água tratadas e não tratadas de nas­
centes e poços 'utilizadas por pe­
quenos laticínios da cidade de Juiz de
Fora, MG em relação a presença de
Coliformes Totais.
75%
20%
(I)Ausência de coliformes totais em 1OOrnL (BRASIL, 1990;
BRASIL, 2000; CETESB, 1986)
(2)Presença de coliformes totais em 1OOrnL (BRASIL, 1990;
BRASIL, 2000; CETESB, 1986)
Dos resultados obtidos, é possível de­
monstrar que as amostras que sofreram um trata­
mento prévio, apresentaram urna incidência de
contaminação por coliformes menor que aquelas
que não sofreram nenhum tipo de tratamento.
Entretanto, em 20% das amostras que sofreram
tratamento, o mesmo mostrou-se inadequado.
Tabela 2 - Concentração de cloro residual livre
em duas amostras que sofreram
tratamento inadequado e apresen­
taram presénça de coliformes totais
em 100mL de amostra.
L
Coriééritrilção decloro
"residualline (�g/r,j '.
L
I
2
O, I
0,2
4. CONCLUSÃ O
A cloração prévia da água utilizada por pe­
quenos laticínios representa um pré-requisito
fundamental para a garantia da qualidade hi­
giênico-sanitária da mesma e dos produtos. Para
tal, este processo necessita de monitoramento
pará avaliação da sua eficácia.
A utilização de água sem tratamento pela
indústria, compromete a qualidade dos seus pro­
dutos, oferecendo risco à saúde do consumidor.
Recomenda-se então, que os órgãos de fiscalização
sanitária sejam mais rigorosos exigindo o processo
de cloração prévia da água e sua análise laboratorial
como requisitos obrigatórios para o funcio­
namento das indústrias. O monitoramento da
qualidade da água é fundamental para a implan­
tação das BPF (Boas Práticas de Fabricação) e do
sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle) em atendimento à legislação
vigente.
Pág. 17
5. ABSTRACT
The present work intended to evaluate the
microbiological quality of rising and well waters
used by small dairy plant of the Juiz de Fora, MG.
For that, 30 samples collected during the years of
1999, 2000 and 2001 were analyzed. The
microbiological analysis was performed for the
determination of the Most Probable Number
(NMP) of total coliforms, whose presence,
according to the official legislation (BRASIL,
2000), is indicative of the contarnination. The
results showed that 17 samples (56,66%) were
above the official standards for total coliforms.
Of these samples, 88,23% didn't suffer any
disinfection treatmen!.
6. AGRADECIMENTOS
Agradecemos aos auxiliares de laboratório,
Sebastião e Luiz, e à farmacêutica Vaneida pelo
apoio na realização das análises.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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GRESSO INTERAMERICANO DE ENGE­
NHARIA SANITÁRIA E AMBIENTAL, 27,
2000,Porto Alegre,RGS Anais .. Porto Alegre.
Associacíon Interamericana de Ingeniería Sani­
taria y Ambiental, 2000.
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1
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes",Mar/Abr,n° 325,51.: 19-19,2002
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o Hi�ienizante Nobre dos Laticínios e das Fazendas
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SENDO EXPORTADA PARA O PRIMEIRO MUNDO.
VILELA,M. A. P.; REZENDE,P. R.; MEURER,
V. M.; MELO, V. Qualidade microbiológica de
águas de nascentes e poços utilizadas por pequenas
indústrias de laticínios da cidade de Juiz de Fora
MG. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATI­
CÍNIOS,18,2001,Juiz de Fora. Anais Juiz de
Fora: CEPE/ILCT/EPAMIG, 2001. p. 136-40.
...
Pág. 19
1
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20
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 21-27, 2002
Pág. 21
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA MUSSARELA PARA PIZZA:
SEPARAÇÃO DE GORDURA (OILING OFF)*
Renata Golin Bueno Costal
Mlicio Mansur Furtado2
RESUMO
M E L H O R O p çÃO
C O M E ÇA P O R AQU I
A S UA
• • •
P R O D U T O S PARA LAT i C í N I OS
QUEIJOS: Fermento Rhodia, Cloreto de Cálcio, Corante Urucum, Corante Clorofila,
Ácido Lático, Coalhos, Fumaça Líquida, Revestimento para Queijos e Conservantes.
{<
IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS: Culturas Lácteas Rhodia, Estabilizantes,
Aromas, Corante Carmi, Cochonilha, Polpa de Fruta e Conservantes.
REQUEIJÃO CREMOSO, CULINÁRIO E BARRA: Sais Fundentes, Ácido Cítrico,
Corretores, Consevantes e Espessantes para Requeijão.
DOCE DE LEITE: Bicarbonato de Sódio, Citrato de Sódio, Lactose Micronizada,
Estabilizantes e Conservantes.
OUTROS PRODUTOS: Liras e Garfos para Queijos, Fôrmas e Dessoradores,
Agitadores para Latões, Anéis de Borracha e Vedação, Vidrarias e Reagentes para
Laboratório, Uniformes Completos, Produtos de Limpeza e Sanitização Industrial
e para Fazenda.
INFORME-SE SOBRE NOSSO SERViÇO DE
ASSISTÊNCIA TÉCNICA
A liberação de gordura é a tendência de exsudação do óleo livre do queijo derretido, com grande liberação
de gordura e formação de bolsões de óleo na superfície do queijo. A liberação de óleo em excesso é considerado
um defeito do queijo mussarela para pizza. Essa propriedade é determinada principalmente pelo teor de gordura
do queijo e pela integridade da matriz protéica.
A separação de gordura é a tendência do
queijo derretido de exudar óleo, que se separa da
massa, levando a formação de bolsões, parti­
cularmente na superfície do queijo (KINDESTEDT,
1991). Excessiva formação de óleo livre dá ao
queijo uma aparência desagradável, sendo
considerado o maior defeito no queijo mussarela
para pizza. (PILCHER & KINDSTEDT, 1990
citados por KINDSTEDT et ai, 1992; TUNICK,
1994). Segundo FURTADO (1997) a formação de
gotas de gordura em quantidades mínimas é
considerada aceitável. .
A liberação de gordura ocorre quando a
matriz de caseína, que funciona como barreira
física, sofre colapso durante aquecimento,
permitindo a coalescência de glóbulos de gordura
e sua saída para a superfície (TUNICK, 1994;
KIELY et ai, 1993 citados por OLIVEIRA, 1999).
A proteólise ocorre lentamente no queijo
mussarela, e está associada às mudanças pro­
gressivas nas propriedades funcionais, que ocorrem
tipicamente durante o período de estocagem sob
refrigeração (KINDSTEDT et ai, 1988 citados
por KINDSTEDT, 1991; LAWRENCE et a i ,
1987 citados por KINDSTEDT, 1991; TUCKEY,
1974 citados por KINDSTEDT, 1991; BARBANO
et ai, 1994; Y UN et ai, 1995). Uma atividade
proteolítica excessiva resultará na abertura da
estrutura protéica, que consequentemente,
propiciará alto teor de óleo livre. Em queijos
recém fabricados, normalmente, nota-se menor
exudação de óleo do que naqueles que passaram
*
Av. Vereador Cícero Idelfonso, 475 (Antiga Av. Delta)
João Pinheiro - 30.530.000 Belo Horizonte - MG
Tel/Fax: (3 1 ) 3376 - 2072 E-moi!: [email protected]
2
por um período de estabilização
(SIGSGAARD,
.
1994).
A extensão da proteólise, especialmente, a
quebra da sub-fração f3-caseína, influencia signi­
ficativamente na liberação de óleo do queijo
mussarela (YUN et aI, 1993).
FARKYE et aI (1991) citados por KINDSTEDT
et aI (1992) observaram considerável proteólise
na mussarela comercial durante 2 semanas de
estocagem refrigerada. Nesses queijos, observa-se
o aumento médio de 4% do nitrogênio solúvel I
nitrogênio total, no 2° dia, para cerca de 10% do
total, no 16° dia. Durante o mesmo período,
observou-se diminuição das sub-frações caseínicas
as, e 13, intactas, de 25% e 40%, respectivamente.
A formação de óleo livre também apresentou
aumento durante a I' e 2' semanas, seguido de um
maior aumento gradual.
KINDSTEDT & KIELY (1990) citados por
KINDSTEDT (1994), estudaram a formação de
óleo livre em queijo mussarela com baixo teor de
umidade e parcialmente desnatado.
Após um dia de fabricação, aproxi­
madamente 25% do total de gordura do queijo
estavam na forma de óleo livre, quando o mesmo
foi derretido, sendo que, após 21 dias, esse valor
atingiu quase 50% da gordura total.
FARKY E et aI (1991) citados por
KINDSTEDT et ai (1992) também compararam
a proteólise em 4 seções concêntricas diferentes
(O para Icm da superfície, de 1 para 2cm, 2 para
3cm e no centro) dentro de cada bloco de queijo
Parte da monografia apresentada pela primeira autora para obtenção de título de Especialista
em Tecnologia de Leite e Derivados pelo CT/ILCT da EPAMIG e UFJF.
Engenheira de Alimentos. Especialista em Tecnologia de Leite e Derivado s . emai!:
[email protected]
Ph.D.; Gerente de Mercado - América do Sul da Danisco do Brasil (Cotia-SP); orientador da
monografia.
digitalizado por
arvoredoleite.org
"
,
1""
I
Pág. 22
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 2 1 -27, 2002
durante a estabilização . A proteólise medida não
diferiu significativamente entre as seções
concêntricas, apesar da grande diferença no teor
de NaCI.
O queijo mussarela é geralmente fabricado
com culturas lácticas termofílicas, consistindo de
bacilos (Lactobacilllls delbrueckii ssp. blllgariclIs)
e cocos (StreptococclIs salivarills ssp ther­
moplz il/ls). Os Lactobacill/ls delbrllekii ssp
b/llgariclIs são muito mais proteolíticos do que
StreptococclIs salivarills ssp thermoplzillls, o que
pode resultar em efeitos importantes nas
mudanças funcionais durante a estocagem
(HUTKINS et ai, 1 9 8 6 citados por Y UN et ai,
1 995; KOSIKOWSKI, 1 982 citados por Y UN et
ai, 1 99 5 ; OBERG et ai, 1 9 9 1 ) .
YUN e t a i ( 1 995) estudaram o impacto da
razão bacilos:cocos ( 9 : I , 5 : 5 , I :9) nas pro­
priedades funcionais do queijo mussarela. A pro­
teólise no queijo foi mais rápida com a razão de
9: I bacilos:cocos durante estocagem. A formação
de óleo livre não foi afetada pelas diferentes
razões. Segundo o autor, a quantidade da inoculação
tem maior impacto nas propriedades funcionais
do que a razão bacilos:cocos.
As propriedades funcionais do queij o
mussarela durante a estocagem refrigerada foram
afetadas quando estirpes de Lactobac illlls
delbrueckii ssp blllgariclls, protease positiva ou
negativa, foram usadas na fabricação do queijo
mussarela (OBERG et ai, 1 99 1 citados por Y UN
et ai, 1 99 5 ) .
Y UN e t a i ( 1 993) estudaram o impacto da
temperatura de aquecimento à 38, 41 e 44°C da
massa no tanque . A temperatura maior de
aquecimento provocou uma diminuição na
proteólise durante 50 dias à 4°C. As o:,,-caseínas
diminuíram, mas as �-caseínas permaneceram
constantes em todos o s queijos durante a
estocagem. No entanto, diferenças na temperatura
de aquecimento não mudaram significativamente
a liberação de óleo livre. Como esperado, com o
aumento do tempo de estocagem, houve aumento
na formação de óleo livre de todos os tratamentos.
A temperatura, o tempo total e o pH do
soro durante o aquecimento podem ser consi­
derados fatores críticos para controle da
composição e proteólise em combinação com a
seleção do tipo de coagulante e cultura lática
(GARNOT, 1 985 citados por Y UN et ai, 1 99 3 ;
LARSON & WHITAKER, 1 979 citados por YUN
et ai, 1 993). A quantidade de coagulante inativado
pode ser diferente dependendo do pH de drenagem.
Em geral, todos os coagulantes tornam-se mais
resistentes à inativação térmica a pH mais baixo
(YUN et ai, 1 9 95; GARNOT, 1 9 85 citados por
YUN et ai, 1 993; LARSON & WHITAKER, 1 979
citados por Y UN e t ai, 1 9 9 3 ) . A atividade
proteolítica do coagulante no queijo depende da
sua quantidade retida e inativada pela temperatura
e pH durante o processamento (YUN et ai, 1 993).
CREAMER ( 1 9 7 6 ) citado por KINDS­
TEDT ( 1 9 94) encontrou baixos índices de
proteólise no queijo mussarela, o que pode ser
devido à inativação térmica das proteases durante
a filagem em água quente. Este autor demonstrou
que a atividade residual do coagulante é fortemente
dependente da temperatura do coágulo durante a
filagem.
O tipo de coagulante causa um efeito
significante na extensão e forma da proteólise
(THUNELL et ai, 1 979 citados por YUN et ai,
1 993). Variações no pH de drenagem pode afetar
a retenção de coagulante na massa (HOLMES et
al, 1 9 7 7 citados por Y UN et ai, 1 9 9 5 ; L AW­
RENCE et ai, 1 983 a e 1983b, citados por Y UN et
ai, 1995). O pH de drenagem mais baixo aumenta a
retenção de quimosina no queijo, mas pode não
aumentar a de protease MlIcor mielzei. (HOLMES
et ai, 1977 citados por Y UN et ai, 1 995).
OLI VEIRA et a i ( 1 9 9 9 ) verificaram a
influência da quantidade de coagulante nas
propriedades funcionais do queijo mussarela
destinado à pizza, fabricado por acidificação
direta, utilizando 20, 50 e 1 00 % d a quantidade
normalmente empregada . A mudança dessa
quantidade afetou a liberação de óleo livre. Queijos
com 1 00% da dose de coagulante apresentaram
maior separação de óleo livre que aqueles
fabricados com dosagem de 20 e 50%, devido à
proteólise mais elevada.
Y UN
et
ai
( 1 993)
citados
por
KINDSTEDT & GUO ( 1 997) demonstram que os
queijos onde se utilizam coagulantes muito
proteolíticos, derivado da Crypll O llectria pa­
rasitica apresentam alta taxa de proteólise
primária, com maior formação de óleo livre
durante a estabilização, quando comparado com
coagulantes menos proteolíticos como a qui mo­
sina ou MlIcor mielz ei.
Y UN et ai ( 1 99 3 ) produziram mussarela
com 3 diferentes coagulantes: protease Elldotlzia
parasítica, protease MlIcor mielzei e quimosina
derivada pela fermentação. A liberação de óleo
livre dos queijos com Elldotlz ia parasítica au­
mentou continuamente, devido a maior extensão
da proteólise, mas o óleo livre dos queijos feitos
com outros coagulantes tornou-se constante após
3 semanas de estocagem refrigerada.
Y UN et ai ( 1 9 9 3 ) verificaram o impacto
do pH no momento do corte da coalhada (5,4;
5,25 e 5, 1 0) . Inicialmente, a liberação de óleo
livre foi mais rápida, porém, após 3 semanas,
ocorreu uma pequena mudança, sendo que os
valores estudados de pH, no momento do corte,
não afetaram significativamente a liberação de
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 2 1 -27, 2002
t
!
óleo livre, tornando estes similares aos queijos
comerciais testados.
Segundo Y UN et ai ( 1 9 9 3 ) citados por
VIOTTO et ai ( 1 99 7 ) , as condições de filagem
afetam a microestrutura do queijo, especialmente
a dispersão d a gordura na matriz protéica.
O tratamento térmico (tempo e temperatura) que
o queijo recebe durante a filagem determinam se
o fermento lático e o coagulante serão parcial ou
completamente inativados pelo calor.
PAQUET & KALAB ( 1 99 8 ) citados por
OLIVEIRA ( 1 999), mostraram indícios de que os
glóbulos de gordura, que se encontram mais
próximos uns dos outros, tendem a se aglomerar
após colapso da matriz paracaseína, durante o
aquecimento e filagem.
VIOTTO et ai ( 1 997) verificaram que as
diferenças na velocidade de filagem (5, 12 e 1 9
rpm) não influenciaram significativamente na
formação de óleo livre. Todos os queijos apre­
sentaram as mudanças que ocorrem normalmente
com o tempo de armazenagem refrigerada, ou seja,
aumento de óleo livre. Porém, em outro estudo,
RENDA et ai ( 1 997) determinaram o impacto da
velocidade das pás do mixer, durante a filagem,
utilizando os mesmos valores de tratamentos dos
primeiros. Neste caso, a proteólise não foi in­
fluenciada significativamente pela velocidade da
pá, porém a velocidade- mais baixa resultou em
maior liberação de óleo livre no queijo recém
fabricado e durante a estocagem refrigerada. Isto
indica que a dispersão da gordura na matriz do
queijo pode ser influenciada pelas diferentes
velocidades, e que o tempo, temperatura e a
quantidade de massa durante a filagem, influenciam
na funcionalidade do queijo.
De acordo com APOSTOPOULOS et ai
( 1 994) o uso do extrusor com duas hélices para
filar a massa de queijo pode ser usado para eliminar
completamente o óleo livre do queijo para pizza.
Y UN et ai ( 1 99 5 ) produziram mussarela
com baixo teor de umidade e parcialmente
desnatada, usando diferenças no pH de drenagem
do soro (6,40 e 6 , 1 5) . Durante a estocagem, o
conteúdo de nitrogênio solúvel e óleo livre
aumentaram, mas a as I -caseína diminuiu em todos
os tratamentos. A proteólise durante a estocagem
refrigerada foi mais rápida, quando o pH de
drenagem foi mais baixo.
MOSQUIM et ai ( 1 99 8 ) verificaram as
propriedades funcionais na" mussarela fabricada
por acidificação direta com ácido lático (pH:
5 , 6 0 , 5 , 7 0 e 5 , 8 0 ) . Os tratamentos cuja
acidificação do leite se deram a pH 5,60 e 5,70,
apresentaram menores valores de óleo livre.
O teor médio de cloreto de cálcio dos queijos foi
menor naqueles, cujo pH do leite atingiu 5,60, no
entanto, não foi observado maior teor de óleo
Pág. 23
livre quando comparado com os outros trata­
mentos, como ocorre geralmente em queijos
fabricados com fermentos láticos.
MICKETTS & OLSON ( 1 974) produziram
uma mussarela acidificada diretamente com ácido
clorídrico (pH 5,6) e reduziram as quantidades de
renina e pepsina. O teor de umidade dos queijos
feitos com concentração mais baixa de pepsina
foi significativamente mais alto do que aqueles
com níveis mais altos. A proteólise foi menor
que o normalmente observado em queijo feito pelo
processo tradicional.
BREENE et ai ( 1 9 64) produziram mus­
sarela com ácido lático, acético, e clorídrico, a
pH 5 , 6 , em substituição ao fermento lático .
Excessiva perda de gordura foi corrigida usando
homogeneização de um único estágio (500 psi)
para o leite integral usado na padronização.
A gordura exsudada foi reduzida pela diminuição
do teor de gordura do leite por meio da adição de
leite desnatado.
DAVIDE et ai ( 1 99 3 ) desenvolveram um
queijo mussarela parcialmente desnatado para
pizzarias, utilizando leite desnatado reconstituído
(de 40 a 70% do volume) e cultura lática composta
de Lactococclls lactis ssp lactis e Lactococclls
lactis ssp cremoris em combinação com acidi­
ficação com ácido acético . O queijo apresentou
aceitáveis características de fatiamento e de
moderado a brando derretimento, com liberação
de óleo.
Segundo KINDSTEDT ( 1 997) e TUNICK
( 1 994) , o óleo livre aumenta com a diminuição
do teor de sal, especialmente com altos valores
de gordura no extrato seco (GES) no queijo. Uma
relação inversa entre o teor de cloreto de sódio e
a formação de óleo livre nos queijos mussarela
comerciais salgados em salmoura tem sido
reportada por RIPPE & KINDSTEDT ( 1 9 8 9 )
citados por KINDSTEDT et a i ( 1 992).
Estudos usando microscópio eJe!rônico têm
mostrado que a gordura no queijo mussarela existe
como glóbulos dispersos através da matriz do
coágulo (PAQUET & KALAB, 1 9 8 8 citados por
KINDSTEDT et a i , 1 99 2 ) . Durante o derreti­
mento, os glóbulos de gordura coalescem em
" piscinas" que. fluem quando a matriz protéica
sofre colapso. Presumivelmente, maior quantidade
de gordura altamente emulsificada apresenta
menor tendência a coalescer e 'formar as
"piscinas", resultando em menor liberação de óleo
livre (KINDSTEDT et ai, 1 992).
A relação direta entre GES e a formação de
óleo livre na mussarela (KINDSTEDT & RIPPE,
1 990 citados por KINDSTEDT et ai, 1 9 92), é a
base de que a caseína é um importante agente
emulsificante. No queijo processado, a caseína é
o agente emulsificante primário (SHIMP, 1 9 8 5
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 325, 57: 2 1 -27, 2002
Pág. 24
citado po r K I N DSTEDT
et ai,
1 99 2 ) . A habi­
l i d ade emulsificante da caseína aumenta drasti­
dentro de cada bloco de queijo, podem afetar a
proteólise e as propriedades funcionais durante a
camente quando ela é dissociada do cálcio.
estabilização.
queijo mussarela com respeito ao cloreto de sódio.
se a localização dentro de um b lo co de queijo
U m a s i t u ação a n á l o g a p o d e o c o rrer no
K I N D S TEDT
et ai
( 1 99 2 ) determinaram
Parte d a caseína na massa do queijo a pH 5,0-5,2
mussarela afeta as propriedades funcionais. O óleo
glóbulos de gordura. A habilidade das moléculas de
é não micelar, podendo interagir e emulsificar os
caseína s o l úvel para atuar como emu l s i ficante
depende delas permanecem associadas ao cálcio.
O s ó d i o presente n a s al moura troca-se com o
cálcio, que está ligado à caseína na superfície do
queij o , l e v a n d o e s t e ú l t i m o a migrar p ar a a
salmoura. As propriedades emulsificantes da caseína
são elevadas por essa troca, levando a diminuição
do óleo livre formado. Em essência, a troca do sódio
na superfície do queijo afeta as características de
derretimento de forma análoga aos sais emulsi- .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 2 1 -27, 2002
Pág. 25
funcionais são alcançadas devido ao aumento da
lentamente por 15 dias. Depois, os queijos foram
cítrico, que é u m forte agente quelante de cálcio
mentou durante a estocagem em ambos os trata­
O a l t o teor de gordura (GES) resultará em
gelamento afetou a separação de óleo l ivre, prova­
desmineralização, especialmente s e for ácido
(Mc MAHON
1 993 ) .
et ai,
mantidos refrigerados por I mês. O óleo livre au­
mentos, porém mais na amostra refrigerada. O con­
alto teor d e ó l e o l i vre ( S I GS G A A RD , 1 9 9 4 ;
velmente devido à desnaturação de algumas proteínas
indicando que a mussarela c o m alto teor d e gordura
K I N D S TEDT,
membrana lipoprotéica dos glóbulos de gordura pelos
dência a liberar óleo.
de óleo livre, particularmente quando se encontra
l i v re a u m e n t o u mais n o ce n t r o dos q u e ij o s ,
e baixo teor de cloreto de sódio tem maior ten­
O queijo processado é muito mais emulsi­
ficado d o que o queijo natural e possui pouca
formação
de
óleo
l i vre
quando
derret i d o
(KINDSTEDT & M c CONNELL; 1 990, citados
por KINDSTEDT
et ai,
Segundo GUERTS
KINDSTEDT
de
cálcio
et ai
da
1 99 2 ) .
et ai
( 1 972) citados por
( 1 992), as diferenças no teor
s al mo u ra
podem
res u l tar
em
McMAHON
1 9 9 3 ; BREENE
et ai,
1 9 64;
et ai,
1 9 9 1 ) . S e g u n d o K I N D STEDT
( 1 997) o GES influencia fortemente a liberação
ou o crescimento de cristais de gelo. A ruptura da
cristais de gelo, favoreceu a coalescência dessa e a
formação de grandes aglomerados, levando a uma
abaixo de 30% e acima de 40%. O GES abaixo de
maior separação de óleo livre.
drasticamente
( 1 9 9 1 ) c i t a d o s p o r A PO S T O P O U L O S
30% e
acima de
a
respectivamente.
TUNICK
40%,
diminui
l iberação
( 1 9 94)
e
de
estudou
aumenta
óleo
o
l i vre,
e fe i t o
da
APOSTOLOPOULOS
M A R S H AL L
et ai
( 1 9 9 4) m o s t raram que no congel amento e n o
descongelamento a quantidade de ó leo l ivre é
homogeneização e d a proteólise no óleo livre do
significativamente maior.
não homogeneizado, homogeneizado e desnatado,
OBERG
queijo mussarela fabricados com três tipos de leite:
&
D A H L S TR O N
et ai
et ai
( 1 9 7 8 ) citados p o r
( 1 992) estudaram os e feitos das
diferenças no teor deste na superfície do queijo.
homogeneizado
nã o
condições de congelamento comercial de pedaços
possuem maior teor de cálcio, ocorrendo a troca
( K I N D S TEDT
redução no tamanho dos glóbulos de gordura e a
pa r c i al mente desnatada. I m e d i atamente após
resultando em maior capacidade de emulsificação
em d i ferentes l o c a l i zações dentro de q u e ij o
de
alta liberação de óleo. As características normais
& GUO, 1 997).
rel a c i o n a d o s s e m d ú v i d a c o m a variação da
ficantes (KINDSTEDT
et ai,
1 992).
Os queijos fabricados por acidificação direta
d e s s e el emento p e l o s ó d i o l i gado à caseína,
D i ferenças
KIN DSTEDT
s u bs ta n c i a i s
et
& R I PPE,
no
1 990
óleo
citados
l i vre
por
a i , 1 992) t êm s i d o observados
com
a di ç ã o
de
creme
homogeneizado . O s resultados indicaram que a
não homogeneização da proteína, reduzem o teor
óleo
l i vre
( K I ND S TEDT
et ai;
1 992,
mussarela salgados em s a l m o u ra , as quais são
KINDSTEDT
( 1 9 94) estudaram
composição. Os centros das amostras de queijos
a formação de ó l e o l i vre foi d e p e n dente d a
mussarela. O derretimento foi diretamente rela­
formação de óleo livre durante a estocagem refri­
de gordura (MOSQUIM
et ai,
APOSTOPOULOS
1 998; KINDSTEDT
et ai
o efeito da filagem e d a salga no óleo livre da
cionado à mudança de fase do queijo devido ao
processo de aquecimento. Como resultado deste
proteól ise (TUN I C K ; 1 994).
gerada. Baixas concentrações de cloreto de sódio
citados por KINDSTEDT
no centro dos queijos combinadas com o alto teor
de gordura, aparentemente deixaram uma acelerada
Qualquer tratamento que afeta a estrutura protéica
resultando em uma maior porcentagem de gordura
óleo livre do queijo. Quando o teor de sal é aumen­
RIPPE & KINDSTEDT ( 1 9 89) citados por
e a distribuição de gordura muda a liberação de
tado, tem-se ligeira liberação de óleo livre. Este
desestab i l i zação dessa durante a estabil ização,
total do queijo, tornando-se óleo livre.
KIN DSTEDT ( 1 994) reportaram que a concen­
pequeno au men to no derretimento p o d e s e r
tração de sal diminui e a formação de óleo livre
na salmoura (G UERTS
s a l m o u ra , n a d i reção d o centro, ambos ime ­
causado pela Iixiviação do sais de cálcio n o queijo
APOSTOPOULOS
et ai, 1 972 citados por
et ai, 1 994) e/ou pela perda
parcial de cálcio do paracaseinato monocálcico e
a formação do paracaseinato. O paracaseinato não
retém gordura muito bem (KOSIKOWSKI, 1 972
citado p o r APOSTOPOULOS
et ai,
1 9 94) e isto
pode explicar o aumento d o óleo livre que foi
obsevado em altas concentrações de sal. A redução
do teor de sal causou apenas uma leve redução no
óleo livre (APOSTOPOULOS
BARBANO
et ai
et ai,
1 994).
( 1 9 9 4) desenvolveram
um método para fabricação de m u s sarela sem
salmoura pela agitação da massa com adição de
s a l . Mudanças n a proteólise e nas propriedades
funcionais durante a estocagem refrigerada foram
similares aos queijos comerciais.
K I N D STEDT
1 9 9 0, citados por TUNICK;
mostraram excepcionalmente grandes aumentos na
calor, a gordura sólida do queijo muda de fase, fica
líquida e as proteínas da matriz se reorientam.
et a i ;
1 994). Quando a gordura não foi homogeneizada,
aumenta na superfície da mussarela salgada e m
diatamente após a fabricação e a p ó s 1 6 d ia s d e
estocagem refrigerada. O teor d e s a l foi maior e o
de c á l c i o menor na s u p erfície do q u e ij o , e m
comparaç ão ao seu i n te r i o r , s e n d o o teor de
Estudos feitos por LELIEVRE
da pres s ão
et
et ai
( 1 990)
de queijo mussarela com baixo teor de umidade e
descongelamento, o queijo derreteu apresentando
retornaram quando o queijo foi refrigerado por I
a 3 semanas, após descongelamento.
ABSTRACT
a i ( 1 992), no efeito
de h o mogeneização nos queijos
Free oil formation is the separation of Iiquid
fat from the melted cheese body into oi! pockets,
Halloumi, feitos com leite reconstituído, suporta
particularly at the cheese s urface. High free oil
resultam em queijos com menos formação de óleo
This property is determined mainly by the fat
essa visão. A l tas pressões de homogeneização
livre do que baixas pressões de homogeneização.
Provav e l m e nt e , o tratamento à a l t a pressão
res ulta e m mais caseína e gordura i nteragindo,
além de maior estabili dade d a emulsão. Como
resultado, não há formação de óleo livre quando
o queijo fabricado com leite homogeneizado é
aquecido
( B REENE
et ai,
1 964;
UPADHYAY, 1 99 1 ; TUNICK, 1 994).
RUDAN
et ai
JANA
&
( 1 99 8 ) estudaram o efeito
da homogeneização no tamanho das partículas de
formation is considered a defect of pizza cheese.
content of the cheese and by the integrity of the
casein matrix.
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reduzida pela adição de s ai s emulsificantes ou
homogeneizado e não homogeneizado (ambos com
B ARBANO,
A formação de óleo livre também pode ser
aumento do pH do queijo, mas esta prática não é
permitida pelos padrões federais de identidade do
queijo m u s sarela (FOOD AND D R U G A D M I ­
NISTRATION, 1 992 citada por TUNICK, 1 994)
e p o s te r i o m e n t e afeta d e
forma adversa,
derretimento do produto (TUNICK, 1 994).
o
Segundo SIGSGAARD ( 1 994) baixo valor
de pH e alto teor de cloreto de sódio, reduz o teor
Os
q u e ij o s
foram
fabr i c a dos
com:
l e i te
0,8% de teor de gordura) e leite padronizado (0,8%
de teor de gordura) com creme homogeneizado
(20% de teor de gordura). Todos eles demons­
traram limitada l iberação de óleo livre.
YUN
et ai
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B A R B ANO
et ai
et ai
( 1 9 94) demons traram q u e
o gradiente de sal e concentração de umidade
gordura, q u e ca u s a menor t e o r de ó le o l i vre.
coágulo é abaixado a 5 , 6 e boas propriedades
CHAVES
et ai
( 1 999) estudaram o efeito
mantendo parte sob refrigeração e parte congelada
Pro t e o l y s i s
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Pág. 28
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 325, 57: 28-32, 2002
LACTULOSE IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA E METODOLOGIA
PARA DETERMINAÇÃO DO SEU T.EOR EM LEITE
Trabalhando c o m creme comercial UHT,
especificamente, Lactobacillus acipllOfip lus n o
lacfulose maiores (variação de 639 a 2272 mg/L)
lactulose promovem o trânsito intestinal normal,
C O R Z O et ai. ( 1 9 9 6 ) , e n c o ntraram teores de
devido ao balanceamento do pH da microecologia
analisaram amostras com teor de gordura maior,
benéficos na normalização da flora e estabilização
açúcar (variação de 1 1 2 a 537 mgll OOmL). Por
desordens intestinais.
ou seja, 3 5 % , o b s ervaram menores teores do
estes resultados, pode-se notar que, quando o teor
de gordura da amostra refere-se a creme de leite
com baixo
absorção em pacientes com deficiência hepática.
1. INTRODUÇÃO
A l ac t u l o s e é um g l ú c i d e presente em
pequena quantidade no leite, porém de ocorrência
não natural, u m a vez que forma-se a partir do
aquecimento durante o processamento, devido à
epimerização da glicose que transforma� se numa
O poder edulcorante da lactulose é metade
terização do tratamento térmico que o produto
galactose constitui a�actulose.
d e l e i t e e p r o d u t o s U H T ( UAT) , para carac­
da sacarose e pouco mais de três vezes maior que
foi submetido. Segundo os padrões internacionais
o da l ac t o s e , c o n s i d e ra n d o a s ac a r o s e c o m o
da IOF ( 1 99 I ) e EEC ( 1 992), citados por CORZO
padrão ( 1 00), 50 e 1 6 para lactulose e lactose,
et aI. ( 1 9 9 6 ) , no l e i t e U H T a l ac t u l o s e deve
Uma outra característica, é não ter capa­
CORZO et ai. ( 1 99 6 ) , relata que embora
respectiv amente.
apresentar-se com teor menor que 600 mg/L.
c i d ad e de ser h i d r o l i s a d a n o trato d i g e s t i v o
ainda não esteja c l aro, suspeita-se do efeito do
tinais para formação de ácidos lático e pirúvico.
vez q u e , e m diversos e s t u d o s real i zados em
também na acidificação do cólon e impedindo a
se resultados contraditórios.
humano, s e n d o fermentada por bactérias intes­
teor de gordura n a formação d a lactulose, uma
Devido à sua fermentação bacteriana, é usada
amostras de diferentes teores de gordura, obteve­
gordura,
s e m i creme o u
de 1 0 a 1 9 , 9 % de matéria g o r d a , os valores
superam aquele determinado p e l o padrão para
leite, uma vez que não se tem padrões para creme.
Neste trabalho, uma amostra apresentou teor de
Uma das importâncias de se conhecer o teor
frutose, conforme Fi � ura I . A união de frutose e
de
brasileira (NOVA LEGISLAÇÃO, 1 99 8 ) variam
2. IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA DA
LACTULOSE
de lactulose, está no controle de processamento
teor
s imp les mente leve, q u e s e g u n d o a l e g i slação
Em grandes quantidades tem efeito laxativo.
gordura de 22%, ou seja, acima dos 20% de limite
t
cólon. O s produtos q u e contêm a lactose e
q u a n do as a m o s tras apresentavam teores d e
gordura menores (variando d e l O a 22%). Quando
Luiz Carlos Gonçalves Costa fLíniorJ
Danielle Braga Chelini Pereira2
intestinal, a qual é recomendada por seus efeitos
e i n tegridade da m u c o s a , em pacientes c o m
3. MÉTODOS ANALÍTICOS
O s métodos analíticos d i s p o n íveis para
determinação do teor de lactulose e m produtos
lácteos, de forma geral, requerem equipamentos e
reagentes não muito comuns nos laboratórios de
controle de qualidade, uma vez que o teor desse
açúcar nos produtos é muito pequeno.
A cromatografia l í q u i d a d e a l to desem­
superior para a classificação citada, sendo assim,
penho (HPLC) é utilizada para determinação de
considerado c r e m e de a l t o teor de gordura, a
N o caso desse último glúcide, pode-se util izar
d e n o m i n a d o c o m o creme. E m b o r a , para s e r
amostra deverá conter teor acima de 50%, e as
a m o s t ras restantes apresentaram-se n a fai x a
intermediária d e creme (teor d e 35%), sendo que
dissacarídeos, como lactose e a própria lactulose.
coluna micropacked OV- l 7, cujo padrão i n terno
é fen i l - �-glucoside. Embora o método seja de
precisão indis cutível, apresenta alto custo para
nenhuma ultrapassou o limite de 600 mg/L.
sua execução.
com teores de gordura menores, se forem seguidos
simplificada, porém com diversas etapas analíticas
UHT, podem ser classificadas como "super-pro­
Trata-se do método enzimático ( IOF, 1 995), des­
Segundo CORZO et ai. ( 1 99 6 ) , amostras
os l i mites propostos p e l a FIL ( I DF) para leite
cessadas", porém os padrões no momento referem­
se somente à aplicação em leite. Existe a possibi­
A I DF propõe u m a m e t o d o l og i a m a i s
que devem ser executadas com bastante critério .
crito detalhada mente a seguir:
lidade delas terem sido submetidos ao processo de
3 . 1 . Método Enzimático
documento nU 175)
UHT indireto, enquanto que as outras, com 35%
EPIMERIZAÇÃO:
GUCOSE
de teor de gordura, podem ter sido tratadas por
FRUTOSE
por adição de soluções de sulfato de zinco e hexa­
A p ó s precipitação d a gordura e proteína
atuais (menores que 20mg/L) antes do tratamento
cianoferrato de potássio, remove-se esses inter­
índices iniciais de 790 e 647 mg/L (provavel­
hidrolisadas para galactose e glicose ou galactose
ferentes por filtração. A lactose e lactulose são
mente submetidas a um pré-tratamento térmico),
e frutose, respectivamente, na presença da enzima
de lactulose situaram-se entre 753 e 2 I 00 mg/L.
( 2 ) . O t e o r de fru tose l i berado é e s t e q u i o ­
O u t ra
i m p ortância
da
lactulose
é
no
processamento de produtos lácteos fermentados
�-galactosidase (�-gal) c o n forme reações ( 1 ) e
metricamente proporcional ao de lactulose.
por BifiduJ/lbactlzeriuJ/l bifiduJJl e Lactobacillus
acipllOfiplus, que são aqueles iogurtes denominados
�·gal
Lactose + H P
probióticos, cuja característica peculiar é por ser
4
Figura 1
-
-
O
-
f3 D galactopirallosil - D frutose
-
-
-
Esquema da epimerização da glicose em frutose e fórmula estrutural da lactulose.
Professor/pesquisador da EPAMIG / Centro Tecnológico / Instituto de Laticínios Cândido
2
Tostes . Icgcj @ hotmai l . co m
Profe s s ora da EPAMIG / Centro Tecno l ógico / I n s ti t u to de Laticínios Cândido Tostes.
daniellechelin i @ hotmai l .com
•
amostras , 6 apresentaram-se fora d o s índ ices
sendo que, após o tratamento térmico os teores
FRUTOSE
1 995
Fundamento
térmi c o . As o u tras 2, entretanto apresentam
GALACTOSE
( IDF,
injeção de vapor direta, devido à alta viscosidade.
N u m e s t u d o real izado na França com 8
H
Pág. 29
fabricado a partir de leite aquecido, ter maior
resistência à acidez, fornecer sabor refrescante
ao iogurte e a i n d a ser rec o n s t i t u in t e d a flora
intestinal, assim como leite com Lactobac i l o s
v i v o s . S e g u n d o X R E F E R ( 2 0 0 2 ) , d u rante a
fermentação da lactulose, pequenas cadeias de
ácidos graxos são formados como consequência
do abaixamento de pH e modificações da micro­
flora. Ela promove o crescimento de bactérias
formadoras do ácido lático e bifdobactérias, e mais
H
�-gal
Lactulose + HP
H
Galactose + Glicose ( I )
Galactose + Frutose (2)
A presença de lactose no leite é muito mais
significativa do que a lactulose, assim, a glicose
p resente após h i d r ó l i s e p o d e rá i n terferir n a
determinação d a frutose. Desta forma, a glicose
deverá ser oxidada à ácido glucônico, por ação da
glicose-oxidase (GO) na presença de oxigên i o ,
conforme reação (3).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 28-32, 2002
Pág. 30
GO
Glicose + HP + 0 2
R e a g e n tes
�
Ácido Glucônico + HP2 (3)
Desta forma, é possível determinar pe­
quenas quantidades de l actulose na presença de
excesso de lactose. ° peróxido de hidrogênio
formado na reação (3) será destruído pela ação da
catalase. Esta reação é usada para liberar oxigênio,
o qual será requerido para a oxidação da glicose,
conforme reação (4).
catalase
2 H202 � 2 HP + 02 (4)
° restante de glicose que não foi oxidado e
a frutose produzida por hidrólise da lactulose,
serão fosforiladas pelo AT P (adenosina tri - '
fosfato) e m presença de hexoquinase (HK),
produzindo glicose 6-P e frutose 6-P, respec­
tivamente (reações 5 e 6).
HK
Glicose + ATP
�
Gicose 6-P + ADP (5)
HK
Frutose + ATP
�
Frutose 6-P + ADP (6)
A glicose 6-P resultante da reação 5, é
então oxidada pelo NADP' na presença da
glicose
6 -P-dehidrogenase
(G-6-P-DH),
produzindo consequentemente 6-fosfogliconato
e NADPH (reação 7). Após completar a reação,
o NADPH formado é medido por absorvância a
340 nm.
G-6-P-DH
Glicose 6-P + NADP' � 6-Fosfogliconato +
+ NADPH + W (7)
A frutose 6-P será isomerizada em glicose
6-P, na presença da enzima fosfoglicose-isomerase
(POl), conforme reação (8). Assim, a glicose 6-P
agora formada, será oxidada igualmente àquela da
reação 7.
PGI
FRUTOSE 6-P
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tost
es", Mar/Abr, n° 325, 21.: 28-3
2, 2002
�
GUCOSE 6-P (8)
° aumento de NADPH é medido por absor­
vância a 340 nm, sendo proporcional ao teor de
frutose, e, consequentemente ao de lactulose.
Para evitar qualquer frutose livre que por
ventura possa estar presente originalmente,
faz-se paralelamente urna prova em branco, a
qual é adicionada de enzima p-galactosidase.
A quantidade detectada na prova em branco é
usada no cálculo final do teor de lactulose na
amostra.
- Cat alas e de fíga do b
ovin o
1.11 .1.6) : suspensão, preparad
dissolver 30g de sulfato de zinco hepta­
hidratado em água destilada até q .s.p.
100 mL e homogeneizar;
-
Bicarbonato de sódio p.a.;
Peróxido de hidrogênio 3 0 % ;
O ctano l - 1 ;
Soluções d e hidróxido d e sódio 0,33
mol/L e 1 mol/L;
- p-D-Galactosidase obtida de E. colí
(p-galactose EC 3.2.1.23): suspensão
a 5 mg/mL em 3,2 moi/L de solução de
sul fato de amônio, 30 unidades/mg
(25°C; lactose corno substrato); 300
unidades/mg (37°C; 2-nitrofen i l -p­
D -galactosidase corno substrato),
respectivamente;
Glicose oxidase obtida de Aspergil/us
niger (EC 1.1.3.4): glicose oxidase, grau
de pureza lI, liofilizado, 200 unidades/mg
(25°C), ou correspondente a 230 unidades/
mg (37°C); glicose corno substrato;
S o lução p ara oxidação: dissolver
20mg de glicose oxidase em I mL de
água destilada, tendo o cuidado de
preparar esta sol ução no momento de
seu uso, pois esta deve estar fresca;
completando o volume com água
desti­
lada e homogeneizar;
- pipe tar 10 mL da solu
ção dilu ída
anteriormente em balã o volumétr
ico de
capacidade 50 ou 20 mL, adici
onando
na se�uinte ordem: 1,75 mL de
solução
de Cian eto ferro so de potá
ssio tri­
hidr atad o 15% (m/v ), 1,75
mL de
solução de sulfato de zinco 30%
(m/v),
e, 6, 5 mL de solução tampão
A, homo­
ge n: izan do com pleta men te
após a
.
adlçao de cada solução;
reali zar a prova em branco conf
orme
etapa ante rior, a part ir da amo
stra de
leite dilu ída,
poré m sem p-D ­
Galactosidase;
- filtrar através de pape l-filt
ro, descar­
tando a primeira fração do filtra
do'
- fazer a hidrólise da lactose
e lactul se
pipetando 5 mL do filtrado para
balã �
volumétrico capacidade 10 mL,
adicio­
nando 50 J.lL de fl-D -Gal acto
sida se e
incubar a 40°C por pelo menos
10h (isto
é, "overnight");
realizar a oxidação da glico
se, adicio­
nando 2 mL da solução tamp
ão C, 0,1
mL da solução de oxidação
, I gota de
octanol- I como agente antiespumante,
0,5 mL de solução de hidróxid
o de sódio
0,33 mollL para neu trali zar
o ácid o
glucônico formado, 50 J.lL de
peróxido
de hidrogênio e O, I mL de cata
lase''
incubar por 3 horas a 40°C'
- após incu baçã o, dilu ir
pa � a l O mL e
hom o gen eiza r, filtr and o
em segu ida
.
atraves de papel-filtro de
diâmetro 70
mm, com o cuid ado de desc
artar a I"
porção do filtrado;
- proceder as determinaçõe
s da glicose e
frutose conform e quadro abai
xo:
H e x o q u i n as e/ g l i c os e - 6fosfat o ­
deh idro gen ase: mist urar a
S olução de hexa-cianoferrato de
potássio 1 5 % (m/v): dissolver 15g de
hexa-ci anoferrato de potássio tri­
hidratado em água destilada até q.s.p.
100 mL e homogeneizar;
- S olução Tampão A, pH 7,5: dissolver
4,8g de orto-fosfato ácido dissódico,
0,86g de ortofosfato diácido de sódio
mono-hidratado e O, I Og de sulfato de
magnésio hepta-hidratado em 80 mL de
água bidestilada. Se necessário, ajustar o
pH para 7,5 ± O, I a 20°C, com auxíli.o
de solução de hidróxido de sódio I moU
L. Completar o volume dessa solução
para 100 mL (suficiente para 1 5
análises);
- Solução Tampão B, pH 7,6: dissolver
14g de trietanol-amina hidro-clorídrico,
0,25g de sulfato de magnésio hepta­
hidratado em 80 mL de água bidestilada.
Se necessário, ajustar o pH para 7,6 ± O, I
a 20°C, com auxílio de solução de hidró­
xido de sódio I moUL. Completar o vo­
lume dessa solução para 100 mL (sufi­
ciente para 60 análises);
- Solução Tampão C: diluir 40 mL da
Solução Tampão B para 100 mL e
homogeneizar (suficiente para 50
análises);
(EC
a com 20
m �/mL em água (estabilizada)
, 65.000
umd ades /mg (25° C: peró
xido de
hidrogênio corno substrato '
.
- Solução de sulfato de zinco 30% (m/v):
s enzi mas
dos fungos (EC 2.7.1.l e EC
1.1.1. 49),
fazendo urna suspensão em
3,2 mollL
de soluÇão de sulfato de amô
nio, Hexo­
.
qUln ase e glic ose- 6-fo sfat
o-de hidr o_
ge� ase, Hex oqu inas e: 2
mg/ mL; 140
umdades/ mg (25°C; glicose
e ATP corno
substrato); Glicose-6-fosfato
-dehidroge_
nase: 1 mglrnL, 140 unidades
/mg (250C'
Glic ose-6-fosfato corno subs
trato);
.
,
Fos fogh cose isom era se
obti da de
fungo (EC 5.3. 1.9) : suspensã
o
em 3 2
mollL de solução de sulfato
de amôni �
fo� foglicose isomerase, 2
mg/mL, 35 0
umd ade s/m g (25° C; frut
ose -6-fosfa to
com o substrato);
Sol uçã o � e ATP : diss olve
r 50 mg do
.
sal adenosma-5-tnfo
sfato dissódico e 50
�g de bicarbonato de sódio em I mL de
agua; e
�
Solu ção de NAD P: dissolve
r l O mg do
sal fosf ato diss ódic o
dinu cleo tíde o
adenina nicotinamida em
I mL de água.
Equ ipam e ntos /Ute nsíl ios
Além de equipamentos usua
is de laboratório:
Bal �nça analítica, acurácia
de O,Ol g;
Baloes volumétricos de capa
cidades 10,
20 e 100 mL;
- Frascos erlenmeyer côn
icos, capacidade
50m L;
Funil de diâmetro 50 mm
;
Papel-filtro de diâmetro
125 e 70 mm'
'
Ban ho- mar ia ou estu fa
de sec age m ,
regulados para 40 ± 2°C
,;
Espec�rofotômetro, para
trabalhos com
compnmento de onda
de 340 nm;
Cubetas de comprimento
ótico de 10 mm,.
- p Ipe
' tas par a aná lise
s enz imá tica s
'
capacidades 20, 50, 100
, 500 J.lL I , 2,
'
5 e 10 ml; e
- Pipetas graduadas, cap
acidades 2 e 10 mL.
LPipetár na · cub eta
Solução tampão B
Solução AT P
Solução NADP
Filtrado
Água bidestilada
Téc nica
Após ? bter a amostra
de forma repre­
sentativa, proceder a
hom oge nei zaç ão
adequada;
- preparar a diluição
, pipetando 50 mL ...
O, O l g da amostra par
a bal ão vol um é-::
.
tnco
de
cap aci dad e
100
mL ,
Pág. 31
digitalizado por
Prova ém branco Amo stra ;
I mL
0,1 mL
0,1 mL
I mL
I mL
I mL
0,1 mL
0,1 mL
I mL
I mL
- h�mogeneizar e ler abso
rvância após 3
mmutos (A );
I
- inic iar reação por mei
o da adiç ão de
0, 0 2 mL de Hex oqu inas
e/gl icos e_ 6 _
fosf ato- deh idro gen ase na
amo stra e
prova em branco;
- homogeneizar, esperar
até que a reação
pare (aproximadamente
10 minutos) e
ler absorvância das soluções
(A 2);
arvoredoleite.org
r
57: 28-3 2, 2002
Tostes", Mar/Abr, n° 325,
Rev. Inst. Latic. "Cândido
Pág. 32
_
i n i c i a r is o me r i z a ç ão d a frutose para
_
de fosfoglicose isomerase;
_
pare ( a p r o x im a d a mente
_
glicose por meio da adição de 0,02 mL
homogeneizar, esperar até que a reação
_
lO
a 1 5 mi­
n u t o s ) e ler absorvância das s o l u ções
(A ) ; e
3
se o aumento na absorvância com I mL
_
do filtrado exceder 1 ,3, reduzir o volume
de amostra e aumentar a adição d a água,
de modo que o volume inteiro do filtrado
e da água sej a 2 mL, sendo que o mesmo
pode ocorrer com a prova em branco.
4. EXPRESSÃO DO RESULTADO
Cálculos:
a s absor c a l c u l ar as d i feren ças entre
vâncias lidas:
_
t:.
Il. A
,ma""
= (A3 - A,),ma""
= (A3 - A'!.) (It�VI. em branco
,
, ,
I:l. A L = Il. A
_
O
amosttil
- Â A prova em bnanco
teor de lactulose, expresso como mg/
kg de amostra, é igual a:
x 1 0 .000 x
mg/kg lactulose = M L x V I X 4
E X d x V 2 X 100 x m
em que:
_
_
_
P rese nce a n d
i l k prod uct: a
m
in
e
ulos
lact
of
sign ifica nce
44. p. 1 375- 93.
nce
Scie
y
review. Jour nal of Dair
Adachi,
S.
&
S.
Patt on,
1961.
. & Mar tíne z-Ca stro, L
Corz o, N . ; Villa miel , M
a n d und ena ­
Lac tulo se, m ono sacc har ides
com mer cial
in
ents
cont
ein
prot
m
ture d seru
ulne ss for
usef
r
thei
UHT crea ms and
Fo o d
ss men t.
asse
nt
tme
trea
mal
ther
32 . 1 99 6 .
Che mist ry 5 6 (4). p . 429Costa Júnior,
L.
C.
G.
Notas d e aula de
EPA M I G CT/ILCT. S/
onív el: site Saúde da
Intol erân cia à lacto se. Disp
http ://
URL:
02)
./20
mai
(07/
a
i
l
í
fam
b r/ c r i a n ca/
.
m
o
c
g.
i
hpg.
.
a
i
l
i
afam
d
www .saude
o em 07/m ai./2 002
int% 201a ctose .htm . cons ultad
I nternational Dairy Federation.
lactulose content.
Determination of
M ILK. Enzymatic Metho d .
International Standard 1 7 5 . Brussels, 1 995.
t:.
A L
Xrefer (07/mai./2002)
Lact ulose . Disp oníve l: site
cons u ltado em 07/
com
efer.
w.xr
URL: http://ww
mai ./2002
o aume nto de absor vânci a por
da
desco ntada
fo r m a d a
fru t o s e
t:.A L é
Nova L e g i s l ação de Pro d u t o s Lácteos e de
lactul ose;
va da
M e é massa m o l e c u l a r relati
lactulose, igual a 342,3;
E é absorção molar do NAD a 340 nm,
Enriquecidos. Fonte Comunicação e Editora. São
igual a 6,3 (1 x mmol·1 x cm·I). Caso se
trabalhe com 3 3 4 ou 365 nm, utilizar
6, 1 8 o u 3,4, respectivamente;
_
FIC AS
REFERÊNCI AS BIB LIO GRÁ
p. Juiz de Fora - Minas Gerais. 2002.
do teor de lactulose é dado por:
i I
II t,
,00 mL;
cubeta, isto é, igua l a 1
ótico da cu­
é com prim ento de onda
igua l a I cm; e
beta, em cm, nest e caso
ão testada.
m é a massa, em g, da porç
.d
Química e Tecnologia.
a diferença de absorvância para cálculo
_
,
A
prova em branco
filtrado n a
V2 é o volu me, em mL, do
V I é o volume total, em mL, do líquido
na cubeta, isto é, igual a 3,24 mL;
f/:l.(4hor companhia
11�"1if ilJl.· SeU produto
" "' ;
OSJ1r()dÍl.l�s.:,Macalé possuem
que
. .Â
.
mais do
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soube seantecipar ao futuro.
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.._.
Paulo. 2 1 2 p. 1 9 9 8 .
Obte nção simu ltân ea de lactu ­
e m onoi drat o
lose e beta -Iact ose a p artir d
I n s ti t u t o de
o
d
sta
Revi
ose.
de alfa -lact
Villen, A. O .
202( 34). p . 3-7. marLatic ínios Când ido Tostes.
abr 1 97 9 .
Pág. 33
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 33-33, 2002
...
-
Diátl'i Ouidol' Autorizado
.
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,
CEP 3�045-450 - Juiz de Fora - M G
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. as:
(32) 3224-3035
macal
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág . 34
57' 34-34, 2002
? - -'
o
Tostes", Mar/Abr, n 3 _ :l,
Rev. Inst. Latic. "Cândido
Pág. 3 5
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 35-46, 2002
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E NUTRICIONAIS DAS
PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE
Functional and nutritional p roperties of whey proteins
Abralzam D. Giraldo-ZlI1iiga l
Jane S. Reis Coimbral
José Carlos Gomesl
Luis Antonio Miniml
Edwin E. Garcia Rojasl
RESUMO
No passado o soro de leite era basicamente empregado para alimentação animal. Hoje o uso de
concentrados e isolados protéicos do soro é abundante em diferentes setores da indústria de alimentos,
sendo adicionado em produtos cárneos, de panificação, na fortificação de cereais, bebidas nutricionais,
queijos, produtos farmacêuticos, na microencapsulação de lipídeos do leite e em produtos extrusados a
base de milho, batata e arroz, dentre outros. O aumento da sua utilização na indústria de alimentos deve­
se ao fato das proteínas do soro constituírem o maior grupo de ingredientes funcionais, que apresentam
capacidade para formação de espumas, de gelificação, emulsificação e de retenção de água, além de excelentes
propriedades nutricionais. Esta revisão aborda considerações sobre as proteínas do soro de leite, as suas
principais propriedades funcionais, biológicas e nutricionais assim como suas aplicações na área
alimentícia.
Palavras chave: Soro de leite, proteínas, propriedades funcionais, propriedades nutricionais.
,
,
,
,
,
Com o correr dos a n o s , o s o ro d e leite
1. INTRODUÇÃO
,
o soro de leite é um subproduto da indústria
de queijos, de cor amarelo-esverdeada, obtido pela
Pensar no futuro siginifica pensar em qualidade de
coagulação do leite. O seu sabor, ligeiramente ácido
ou doce, e a sua composição dependem do tipo e
vida.
Pensar em qualidade de vida significa aperfeiçoar os
recursos técnicos e produtivos que dispomos.
respeitando o meio ambiente.
Associado a tudo isso. nossa capacidade de
� rescer
deixou de ser processado somente para sua simples
comercialização
evoluindo
p ara
sua
t ra n s ­
formação em uma variedade d e produtos c o m
va l or agregado m ui t o s u p e r i o r ao do s o ro ill
lIatura. Em particular os concentrados protéicos
do processo de fabricação do queij o , respecti­
de s oro ( W P C ) , têm mercado assegurado por
madamente 93% de água, 5% de lactose, 0,9% de
e
vamente. A c o m p o s i ç ã o d o s oro é d e apro x i ­
conferirem excelentes propriedades fu ncionais
valor
nu tricional
a os
variados
pro d u t o s
proteínas, 0,3% de gordura, 0,2% de ácido láctico
alimentícios a o s quais podem s e r adicionados.
HASSAN e OHALY, 1 994).
no processamento do soro aumentam a faixa de
e pequenas q u ant i dades de v i t a m i na s ( B E M­
A utilização de tecnologias não convencionais
A produção mundial do soro de leite é de
aplicação e o valor comercial dos WPC. A ultra­
harmonize aos Ideais de cada um.
(ANUALPEC, 200 I ), o que gera em torno de
reversa dentre outras permitem remover certos
Esse é o nosso compromisso com nossos clientes.
números s ão de aproximadamente 3 milhões de
como seres humanos para que mereçan; os viver
num mundo melhor. onde a qualidade tecnlca se
aproximadamente 1 20 milhões de toneladas anuais
filtração, microfiltração, nanofiltração e osmose
720.000 toneladas de proteínas. No B rasil estes
componentes do soro líquido que afetam desfavo­
toneladas de soro e 240 mil kg proteínas, o que
lipídios, lactose, proteínas insol úveis e micror­
ravelmente suas propriedades funcionais, como
j u s t i fi c a o i nt e r e s s e c r e s c e nt e na u t i l i zação
ganismos (HANEMAAIJER, 1 9 85).
da produção de soro de leite cause sérios problemas
um material adequado para uso na a l imentação
comercial deste subproduto, embora o aumento
de poluição, quando este é descartado diretamente
no solo ou em leitos de rios (FRIEDMAN, 1 975).
A presença de proteínas no soro torna-o
humana. Estas proteínas são compos tas p o r
aminoácidos essenciais e m proporções equilibradas
Rua Elói Cerqueira. 132 - Belenzinho
CEP: 03062-010 - São Paulo - SP
Tel.: (11) 291.5911 - Fax: (11) 292.4322
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa (UFV), 36571 -000 Viçosa - MO, Brazi! .
A quem a correspondência deve s e r enviada: Emai1: Abraham @vicosa.ufv.br
digitalizado por
arvoredoleite.org
- !
Rev. lnst. Laúc. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 35-46, 2002
Pág. 36
e têm uma alta digestibilidade (RENNER, 1 9 89;
TOSI et aI., 1 997).
As características nutricionais e funcionais
das proteínas do soro de leite estão relacionadas
com a s u a estrutura e função b i o l ógica. Nas
últimas décadas observou-se crescente interesse
pela qualidade nutricional dessas proteínas, visando
o uso do soro na formulação de alimentos infantis
e alimentos dietéticos (DE WITH, 1 998).
2. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS
PRODUTOS DE SORO
O termo "funcionalidade" tem sido aplicado
para se referir às propriedades não-nutritivas que
conferem aos alimentos maior conveniência no
manuseio, melhor aparência na apresentação e
melhor aceitação pelos consumidores. A maioria
das propriedades funcionais influenciam o caráter
sensorial de um alimento, em especial a textura
(SGARBIERI, 1 998). As proteínas do soro estão
sendo usadas em
a l i mentos
I
I
uma grande variedade de
c o n s ti t u e m
o
maior grupo
de
ingredientes func i o n a i s , com capaci dade p ara
.
t !
,
e
I
I
formação de espumas, gelificação, emulsificação
e capacidade de retenção de água, a l é m das
propriedades nutricionais (MORR e HÁ, 1 99 3 ;
I B ANOGLU e KARATAS, 200 1 ) .
2 . 1 . S o l u b i l idade
A solubil idade das proteínas é determinada
por três fatores pri ncipais: grau de hidratação,
densidade e distribuição de cargas ao longo da
cadeia e presença de substâncias não-protéicas
produto
i au a l niente um b o m í n d i c e p ara as p o s s ív e i s
trados na literatura para se referir à capacidade de
ci mento também a l terarão as propriedades de
d i ferentes condições de processamento.
de reter água são capacidade de ligar água, de reter
soro (VERHEUL e ROEFS, 1 998).
e purificação de proteínas bem como proporciona
;
a l i c ações d o s ingredientes protéicos frente a
As proteínas de soro de leite são altamente
adequada solubilidade dos compostos protéicos
molecular, tamanho, volume, estrutura, assimetria,
1 999). Em valores de pH super iores ou inferiores
s o l ução,
aglutinação e a formação de géis das proteínas do
A capacidade de formação de géis pelas
por vários
fatores,
como
c o n centração
das
força i ô n i c a e presença d e íons coval entes
(VARDHANABHUTI et aI. 200 1 ) . Por exemplo,
géis compostos por s o l uções d e proteína com
cargas elétricas e facilidade de deformação. Estas
concentração entre (3 e 5)% e temperaturas entre
do p r o d u t o . Em s o p a s e m o l h o s prontos, a
ambientais como por exemplo o pH, a força iônica e
G é i s m a i s o p a c o s s ã o formados em mai ores
ração associada à presença de proteínas insolúveis
2000, BHARGAVA e JELEN, 1 995); b) das interações
melhorando tanto a aparência quanto a textura
características podem ser modificadas por fatores
(55 e 70)OC, são mais translúcidos e mais macios.
a temperatura (DEMETRIADES e McCLEMENTS,
concentrações de proteínas ( 1 0%) aquecidas em
é altame'n te indesejável.
proteína-solvente, que afetam o enchimento e a solu­
condições de acidez elevada,Os géis são opacos,
de chocolate, baun i l ha ou café, um p H neutro
determinam o tamanho dos agregados. A existência
mais altos, os géis são trans lúcidos e de maior
ocorrência de coagulação, sedimentação ou sepa­
No leite, bem como em bebidas com sabor
bilidade e c) das interações proteína-proteína, que
temperaturas
mais a l t a s , (90 a
1 00 ) O C . Em
úmidos e fracos. Em soluções neutras ou de pH
produz as melhores características de sabor. Tanto
de interações proteína-lipídio também podem ter
elasticidade (USDEC, 1 997). Em pH neutro onde
nestes sistemas alimentares e a escolha entre estas
reológicas do sistema (PATINO et aI., 2000).
tivamente, os géis são formados em baixas forças
propriedades, tais como valor nutritivo, sabor e
reologia de uma pasta composta de surimi de
ainda em misturas de sucos de fruta, um pH ácido
WPC contribuiu para melhorar as propriedades
gel varia de tran s l ú c i d o p ara branco o paco
solúveis em soluções ácidas, a proteína de soja e
um fluido não newtoniano. Um outro estudo das
observaram que com a elevação da concentração
Em testes com concentrados protéicos de
WPC e (P-Ig, revelou que o WPC participou na
e com poros muito grandes. Também verificaram
observado a real influência do pH da solução sobre
(-Ig. As propriedades mecânicas do gel formado
do ge l com a elevação da conce ntração do sal.
percent uais de s o l u b i l i dade para 2 d i ferentes
evidenciando um efeito sinérgico, quando a razão
Solubilidade de Concentrado protéico
as caseínas quanto as proteínas de soro são solúveis
duas alternativas é fe i t a em função de o u tras
custo. Em refrigerantes de fruta e do tipo cola ou
realça o sabor. Enquanto as proteínas de soro são
as caseínas tendem a precipitar neste meio.
soro, sem p e c t i n a e com p e c t i n a , p o d e ser
a solubil idade das proteínas. A Tabela I mostra os
•
de soro (WPC) e mistura de WPC­
pectÍna a 60 °C e diferente pH.
So l ubilidade (%)
'
WPC
WPC-Pectina
um impacto significativo sobre as propriedades
B O U R A O U I et a I . ( 1 9 9 7 ) e s t u d a n d o a
salmão, sal e WPC concl uíram que a adição de
reológicas da pasta cujo comportamento foi o de
propriedades reológicas de géis formado com
formação e no reforço dos géis produzidos com
p H 4,6
p H 7,0
74,2
99,0
78,9
89,1
(*Mishra et a!. (2001»
A capacidade de retenção de água envolve
protéico, com a água. A maior ou menor afinidade
interagir com estas cargas, contribuindo assim para
outras propriedades como textura, viscosidade,
Do ponto de vista prático, os dados sobre
pode ser medida em termos do grau de hidratação
da proteína para com a água também influencia
a solubilização (FENNEMA, 1 993).
gelificação e emulsificação. A atração hidrofílica
as características de solubilidade são muito úteis
(massa de águalg de proteína) e da habilidade do
i ô n i cas (concentração de N a C l de apro x i ma­
damente 0,05 moI!dm 3 ou menor). Quando a força
iônica aumenta para 0,2 moI!dm 3 a aparência do
(VERHEUL e ROEFS, 1 998). Estes mesmos autores
de NaCI a estrutura do gel tornou-se mais grosseira
um aumento no coeficiente de permeabi l i d ade
O coeficiente de permeabilidade diminuiu com o
da mistura foi de 2: I (P-lg:WPC). Observou-se
para todas as concentrações de sal testadas, o que
mistura levou a um decréscimo na viscosidade do
maior quantidade de proteína está presente.
gel da mistura (RENARD et aI., 1 999).
BHARGAVA e JELEN ( 1 995) avaliando o
efeito do congelamento s o b re as propriedades
funcionais das proteínas de soro relataram que o
congelamento de sol uções de W P C não afetou
incremento da concentração das proteínas do soro
indica que os poros do gel são menores quando
A propriedade funcional de gelificação das
proteínas do soro, também pode ser influenciada
pelas variantes genéticas de (P-lg. Géis de soluções
protéicas contendo a variante (P-Ig A podem diferir
significativamente daqueles contendo a (P-Ig B .
significativamente a viscosidade d a solução e a
Embora géis de soluções de W P C a baixas concen­
que o congelamento é uma técnica alternativa de
lactoglobulina A e B sejam semelhantes, quando a
firmeza do gel formado. Os autores concluíram
conservação para estocagem de soluções de WPC.
trações de s a l , formados com variantes de (P_
concentração do sal é incrementada a variante B
da ( P-lg forma géis mais rígi dos e com maior
2.3. Gelificação
2.2. Retenção d e água e viscosidade
uma i n teração entre a proteína, ou a l i mento
as principais proteínas estão carregadas nega­
com a mist ura de W PC e ( P - I g m e l horaram,
também que um aumento da fração de WPC na
ao do ponto isoelétrico, a proteína apresenta cargas
positivas ou negativas e as moléculas de água podem
da
e v i t a a f1o c u l aç ã o ou s e d i mentação protéica,
A insolubil idade completa d a s proteínas produz
ou combinação destes com a temperatura (ARAÚJO,
pH
intrínsecas da molécula protéica, tais como massâ
dispersas). Este diâmetro depende: a) das características
função principalmente do pH, força iônica, tipo
proteína, com a adição de sal, uso de certos solventes
no
Em b e b i d as p r o n t as para ingestão, u ma
comportamento viscoso dos fluídos protéicos é o
determinante para produtos fluidos e semi fluidos.
de s olvente e temperatura (FENNEMA, 1 9 9 3 ) .
formados por ajuste do pH no ponto isoelétrico da
água, de absorver água (SGARB IERI, 1 996).
Mu d a n ç as
concentração e tipo de sais ou condições d e aque­
proteínas, temperatura, tratamento térmico, pH,
dipolo, e interações i ô n icas. A s o l u b i l i dade é
centrifugados em baixa força. Estes agregados são
uma proteína, ou alimento protéico, de absorver e
reversívei s .
diâmetro aparente das moléculas (ou partículas
solvente por meio de pontes de hidrogênio, dipolo­
grandes, visíveis a olho nu e que podem ser
espontaneamente
1 993). A solubilidade é uma propriedade funcional
caseinato de sódio e à proteína da soja (FENNEMA,
proteína se s o l u b i l i ze, deve i n teragir com o
que produzem agregados de proteína suficientemente
água
proteínas do soro de leite pode ser influenciada
Tabela 1*
léculas do pol ipeptídio se aproximam de tal forma,
captar
(esponjamento). Os termos mais freqüentes encon­
O fator de principal influência sobre o
solúveis, especialmente q u ando comparadas ao
valores de pH.
um precipitado, que ocorre quando várias mo­
para
Pág. 37
para determinar as condições ótimas de extração
como fosfatos, carboidratos e lipídios, que podem
apresentar e feito estabi l i zante. Para que u ma
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 35-46, 2002
facilidade para quebrar do que o gel formado com
Uma das propriedades mais importantes dos
concentrados protéicos do soro é a de formar géis
( ANGINO, 1 992). A formação de gel de pro­
�
temas globulares é o resultado de um processo de
aglut inação i n d u z i d o p e l a alteração d e deter­
minadas condições, como uma mudança de tempe­
ratura (VERHEUL e ROEFS, 1 998). Sob condições
específicas, as proteínas de soro formam géis não-
a variante B ( B I KKER et aI., 2000).
Micropartículas de géis de proteína de soro
mantêm o nível de u mi d a d e de produtos de
pan i ficação e embutidos, conferem opacidade a
bebidas e produtos lácteos e melhoram a textura e
as qualidades gustativas em produtos com teor de
gordura reduzido, produtos de panificação, queijo,
iogurte, pudins, manjares, em carnes e frutos do
mar picados (USDEC, 1 997).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n· 325, 57: 35-46, 2002
Pág. 38
2.4. Em u ls ificação
e
retenção de gordura
A formação d e espuma é s e m e lhante à
formação de e m u l s ã o , só q u e neste c a s o as
Os isolados protéicos do soro são usados na
proteínas de soro têm a função de estabilizar a
que· entre seus maiores componentes encontram-se
p r o p r i e d ades s ã o d e i mp o rtân c i a crucial n a
protéicas devido a interações iônicas e hidrofóbicas
sorvete e frozem iogurt. IB ANOGLU e KARATAS
indústria de alimentos como emulsificantes, sendo
as proteínas globulares que podem formar cadeias
i nterface
em
torno
da
micela
de
ar. Estas
fabricação de coberturas aeradas e g l aceadas,
(DEMETRIADEs e McCLEMENTS, 2000).
(20 0 1 ) observaram que a formação de espumas de
hidrofílicos e hidrofóbicos, e tem desempenho
cativamente por altas pressões.
cionais como a gema d o ovo, em m o l ho s tipo
mente representada por dois parâmetros, espuma­
teor de colesterol. Os WPC são usados · freqüen­
d a e s p u m a diz respeito à retenção d o vol ume
As
proteínas
de
soro
contêm
grupos
funcional semelhante aos emulsificantes tradi­
um
Tabela 2, que a estabilidade da espuma aumentou
•
Estabilidade da espuma formada por
WPC e mistura de WPC-pectina, a
30 'C e diferentes valores de pH.
a um decréscimo na capacidade de emulsificação
Estabilidadê íla. esptuna (%}'
(YE e S INGH, 2000). A adição de um polissaca­
rídeo como a pectina, formando um complexo
WPC
WPC-Pectina
pH 4,6
pH 7;O
27,9
40, 1
24,7
:
35,3
Em outro estudo observou-se que a presença
de CaCI2 aumentou o volume da espuma formada
na presença de (�-Ig. O aumento da concentração
aglutinadas e conseqüentemente um incremento
(IB ANOGLU e l B ANOGLU, 1 999).
na consistência e que altas quantidades de proteínas
melhoram o comportamento da emulsão. As emul­
sões exibiram comportamento newtoniano.
As propriedades de retenção de gordura dos
produtos
d e s o ro
estão
associadas
às s uas
de (o:-Ia el evou também o v o l u me da espuma
Na forma pura, as proteínas de soro carac­
terizam-se por um s a b o r muito s u av e . O soro
realça sabores j á existentes ou acrescenta o seu
hidrofóbicos.
proteínas de soro resulta na formação de s u l fetos
2.5. Es p u m a
próprio sabor ao produto final. O aquecimento de
voláteis . Aminoácidos l i vres são convertidos a
e
componentes de sabor pelo calor e por meio da
aeração
interação química c o m outro s c o m p o s t o s . Por
A c a p a c i d a d e d e u m a proteína formar
exemplo os WPC usados na padronização do teor
dispersão protéica com a incorporação de ar por
vamente a qualidade sensorial do leite n a s faixas
e s p u m a refere- s e à e x p a n s ã o d e v o l u me da
batimento, agitação ou aeração.
É uma propriedade
de proteínas no l e i t e , n ã o afetam s i gn i fi c a t i ­
u s ad as
p ar a
a
p a d ro n ização
de
pro teínas
funcional de interfase que depende da natureza da
(RATTRAY e JELEN, 1 99 6 ) .
turação da proteína, da presença de sais e de outros
macarrão contrib u íram favoravelmente para o
alimentos (SGARB IERI, 1 996).
serem bem aceitados pelo consumidor. Os testes
proteína, d a solubilidade e do estado de desna­
aditivos
u t i l i za d o s
no
processamento
dos
As
proteín as
simples
são
compostas de aproximadamente 20 aminoácidos,
crianças ente 2 e 5 anos de i d ad e quanto para
a d u l t o s , c o m o o bs e rvado na Tab e l a 3 . Para
adultos, as proteínas do soro contêm mais que o
W P C usados na fabricação de massas para
aumento do valor protéico da massa, além de
Teor de aminoácidos essenciais d e
3 ·
proteínas d e s o ro e neces s i d ades
nove dos quais são considerados essenciais, isto é,
nutricionais de adultos e crianças.
têm que estar presentes na dieta em quantidades e
proporções definidas, uma vez que o organismo
Aminoáciílós Adultó
humano não possui capacidade de sintetizá-los, a
partir de outras substâncias. Tais aminoácidos são
a lJistidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fen i l al an i n a ,
treonina,
t r i p t o fano
e
valina
(SGARBIERI, 1 996). A s dietas deficientes e m um
ou vários aminoácidos essenciais não permitem
um crescimento adequado e podem conduzir a um
aumento na mortalidade e a transtornos cerebrais
com dificuldades no aprendizado (FENNEMA,
aminoácidos essenciais em p ro p o rç ões eq u i l i ­
bradas e têm u m a alta digestibilidade (RENNER,
1 9 8 9 ; TOS I et aI., 1 997).
As proteínas do soro de leite apresentam
Histidina
comparação a ou tras fontes de proteínas, tais
CrlaÍlça
S or o
19
20
66
1 03
22
41
34
68
l a S anas
16
Isoleucina
28
13
Leucina
19
Lisina
16
58
19
63
Metionina
17
Tre o n i n a
9
Fenilalanina
Tri p t o fano
5
Valina
I i
13
35
59
88
62
24
59
Fonte: modificado de GLASS e HEDRICK. 1976; FAD.
1985.
um dos mais altos índices de valor biológico em
Os WPC tem mostrado um PER maior do
que o do leite em pó. Existem evidências, em
como ovos,lei te, carne bovina, s oj a e caseína.
estudos com animais, de que as proteínas do soro
do soro é maior do que quaisquer outras fontes,
resistência ao câncer. Estas proteínas apresentam
O teor de aminoácidos essenciais das proteínas
2.6. Sabor
caraterísticas de emulsificação que é o resultado
da presença de simultânea de grupos hidrofílicos e
a u s ê n c i a d e t o x i ci d ad e e/ou de propriedades
1 99 3 ) . As proteínas do soro são compostas por
(*MISHRA et aI. (2001»
do soro mostraram emulsi ficaram em altas tempe­
raturas, apresentaram maior quantidade de gotas
da s u a composição, digestibilidade, da biodis­
Organização
Tabela
na estabilidade da emulsão. O íon Ca" produz aglu­
com misturas de proteína do soro e fosfolipídios
O valor nutritivo de uma proteína dependerá
pela
a n t i n u t ri c i o n a i s .
de fluido da espuma ( S G AR B IERI, 1 99 6 ) . Em
tinação de proteínas do soro em solução, levando
observaram que as emulsões contendo proteínas
o seu valor nutritivo (LEHNINGER, 1 976).
recomendadas
Mundial de Saúde (FAO/WHO, 1 9 85), tanto para
e s t u d o fei t o s com W P C em c o m b i na ç ão c o m
Tabela 2*
terísticas físico-químicas de emulsões óleo-água
conta o aspecto qualitativo das proteínas, isto é,
no s oro s u peram as doses di árias mínimas de
dobro dos padrões recomendados pela FAOIWHO.
proteína na superfície e causam uma diminuição
SUNDER et aI. (200 1 ) estudando as carac­
sentes na alimentação em quantidades adequadas.
ponibilidade dos seus aminoácidos essenciais, da
com a adição de pectina (Mishra et aI ., 200 1 ).
emulsificação, igual a 94% (MISHRA et aI., 200 1 ).
correta, os aminoácidos que o organismo humano
de repouso e é geralmente medida pela liberação
de WPC, usados para formar emulsõés, aumentam
solúvel proteína-pectina, mostrou maior estabilidade
As proteínas d o soro são completas pois
contêm, em quantidades variáveis e na proporção
n u trien tes
pectina, f o i observado, conforme mostrado na
da emulsão assim como uma alta atividade de
ponto de vista nutricional (USDEC, 1 997).
Além do aspecto quantitativo deve-se levar em
estáveis (YE e SINGH, 2000).
o tamanho médio da partícula, a concentração de
As proteínas são nutrientes essenciais aos
A proteína do soro, tem um PER maior do que 3,0,
sendo então considerada uma excelente proteína do
A propriedade de formar espuma é usual­
máximo de espuma formada em função do tempo
A presença de sais como CaCl, em soluções
3. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DAS
PROTEÍNAS D O SORO
2,5 são consideradas proteínas de alta qualidade.
necessita. Quase todos os aminoácidos presentes
temente em s i s temas co ntendo a l i me n t o s e m
na interface óleo-água, formando assim emulsões
(TOSSI et ai,. 1 997).
PER de 2,5. Proteínas com valor PER acima de
organismos animal e humano e devem estar pre­
bilidade e estabilidade da espuma. A estabilidade
de óleo em água. A (o:-la e a (�-lg são adsorvidas
mostraram que é possível usar concentrações de
WPC de até 18% sem alterar o sabor das massas
Pág. 39
i s o l ad o protéico é i n fl ue n c i a d a s ig nifi­
maionese, com a vantagem de possuir u m menor
emulsão, pela s u a habilidade d e estabilizar emulsões
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n· 325, 57: 35-46, 2002
produ zem
i m u n o m o d u l aç ã o ,
aumentando
a
contem níveis elevados de leucina e lisina em
o único inconveniente da presença de (�-Ig que
de ovo desidratada, ainda possui uma boa fonte de
proteína presente em maior quantidade no soro
comparação ao isolado protéico de soja ou clara
tem resposta alergênica para lactentes e que é a
aminoácidos c o n t e n d o e n x o fre, t a i s como a
(RATTRAY e JELEN, 1 9 96)
proteínas avaliadas segundo o método "Protein
co mparadas c o m o u tros
cisteína e metionina (RICHARDS, 2002). Estas
Na Figura 3 as p r o t e ín a s de soro são
tipos
de p roteínas,
Digestibility C o rrected Amino Acid S coring"
incluindo, soja, amendoim, milho e glúten de trigo,
sua excelente d i ge s t i b i l i d ad e e p e l o fato de
do soro só é menor do que o do ovo de galinha.
cada aminoácido essencial. Também, quando são
importante na determinação do valor nutritivo de
qualidade protéica, como o Índice de Eficiência
nitrogênio absorvido e o teor de nitrogênio ingerido
(PDAACS), alcança o valor de 1 ,0 em função de
fornecer ou superar a quantidade recomendada de
u s ad o s ou tros métodos de d e t e r m i n ação de
onde pode-se observar que o PER das proteínas
A digestibilidade da proteína é outro fator
uma proteína.
É
avaliada pela razão entre o teor de
Protéica (PER) , o soro obtém excelentes pon­
com a dieta, expresso em porcentagem. As proteínas
PER, melhor a qualidade da proteína. A caseína
complementam
tuação na escala. Quanto mais elevado o valor de
que é a proteína de referência apresenta valor
do
soro
têm
uma
os
alta
d i gestibil idade
aminoácidos
e
essenciais
(RATTRAY e JELEN 1 99 6 ) . O valor biológico
digitalizado por
arvoredoleite.org
2002
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 35-46,
Pág. 40
do
I=:==:::J 0.8
Milho !===========::::J 2.2
2.2
Soja
Amendoim I========:::J 1 .8
: ===============::J 3.9
Ovo de galinha b:::::Z
caseinato de sadio
::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::: ::::::::;:::
Proteinas do soro
3
_
. 1
O soro contém a maior parte das vitaminas
É
particular­
As proteínas do soro correspondem a 20%
de vitamina do soro comparado com as neces­
sidades diárias.
Segundo a US DEC, (2002), a redução da
s anguíneo,
em duas posições, Asp (64) e Val ( 1 1 8), da sequência
preparados leites com baixo conteúdo de fenila­
Também a partir de h i d ro l i s ad o s de 13 - l g são
da ( 13 - l g B ( M O R R e H Á , 1 99 3 ; WALSTRA e
lanina, utilizados na alimentação de lactantes com
Fo i a primeira proteína d o l e i te a s e r
genética que provoca a não-metabo l i zação de
típica, relativamente rica em aminoácidos sulfu­
fen i l ce t o n ú ri a,
fenilalanina e pode causar, entre outros problemas,
deficiência mental (GRASSELLI et aI., 1 997).
rados. Os resíduos de cisteína são capazes de reagir
atribuídos aos derivados do soro.
4.2.
apresenta algumas características físico-qúímicas das
proteínas presentes no soro de leite.
4.1.
Esta proteína é termolábil. Apresenta mu­
menores que 70°C. Temperaturas elevadas podem
sível ou um significativo aumento na susceptibilidade
de
degradação desta ·proteína por pepsina e
É
considerada também um excelente
agente de gelatinização (MORR e HÁ, 1 9 93).
13-lactoglo b u l i n a ( 13 - l g)
A estrutura globular da 13-lg é resistente a
A 13-lg é a proteína presente em maior
soro
C a s e ín a
Proteínas
3,2
2,5-3,0
3,9
Valor Biológico (VB)
1 00
85
94
97
97
97
do ovo. '
94
79
95
Fonte: LINDEN e LOR IENT, 1 9 9 6
Concentração (mglmL)
0,85
3,4
0,42
0,03*
2,2
1 9 9 6 ) . A p re s e n t a 2
aminoácidos simi lar a l í s o z i m a . Entre os 1 2 3
Necessidádes diarfas (mg)
1 ,5
1 ,5
1 0- 2 0
10
1 ,5
2*
1 0- 7 5
aos da lisozima [Asp(9), Asn( l 2), Thr(7), Ser(7),
Val(6), Met( l ), I l ( 8 ) , Leu( l 3 ) , Try(4), Phe(4),
Lys ( l 2), His(3), Trp(4), Arg( l )] . Por muitos anos
foi considerada a prote ína do soro mais estável
ao c a l o r, até ser e v i d e n c i a d o q u e é bas tante
susceptível à desnaturação pelo calor. RUEGG et
aI. ( 1 977) relataram tanto a desnaturação da a-Ia
a 65,2°C e pH 6,7 quanto a revers i b i l idade da
biológica a esta proteína no transporte do reti nol
foi desnaturada entre (62 e 63)OC e que 90% foi
estômago. Essa estabilidade confere uma função
90%). DE WlT et aI. ( 1 983) observaram que a a-Ia
(pro-vitamina A) do estômago para o intestino.
renaturada em pH 6,5. Este alto grau de rena­
qual a 13-lg remove o retinol dos glóbulos de gordura,
s u p o s i ç ão
turaçao foi provavelmente o responsável pela
d a aparente res i s t ê n c i a
ao c a l o r
onde normalmente ficam alojados. Outras funções
atribuída à a - I a . C H A P L I N e LYSTER ( 1 9 86)
siio a capacidade de se ligar a ácidos graxos livres e
e imediatamente resfriadas, levaram a 1 0% de
fisiológicas que podem estar associadas com a 13-lg
o estímulo para a síntese da glutationa, um tripep­
desta mesma s o l ução a 95°C e manutenção da
de evitar a formação de tumores intestinais (FOX e
-
verificaram que soluções de a-la aquecidas a 77°C
desnaturação irreversível. Com o aquecimento
tídeo anticarcinogênico produzido no fígado capaz
Tabela 5*
- Conteúdo d e vitaminas d o soro e necessidades diárias.
1 ,2
(L I N D E N e L O R IENT,
variantes genéticas (A e B) e uma seqüência de
desnaturação sob res fri amento (en tre 8 0 % e
temperatura por 15 minutos, s o mente 40% da
McS WEENEY, 1 99 8 ; DE WIT, 1 99 8 ) .
0,38
A a-Ia, uma proteína globular, constitui
cerca de 2 2 % do t o t al d e proteínas d o s oro
ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no
Todavia ainda não é conhecido o mecanismo pelo
Coeficiente de Eficácia Protéica (PER)
Acido nicotínico (vil. B 3)
Acido pantotênico (vil. Bs)
sabor de cozido em leites aquecidos (WALSTRA e
quimiotripsina.
quantidade no soro. Corresponde a cerca de 50%
Próteínas do
Tiamina (vil. B ,)
pela renina e a estabilidade da estrutura micelar
da caseína; é responsável pelo aparecimento do
a- 1 ac to a 1 b um in a (a-la)
provocar sua desnaturação e polimerização irrever­
Parâmetros biológicos das proteínas do soro.
Util ização Protéica Neta (NPU)
certas condições de tratamento térmico, podendo
afetar significativamente a coagulação do leite
uma e n fe r m i d a d e de origem
protease-petonas, l actoferrin a, lactoperoxidase e
,
outras enzimas (MORR E HA, 1 993). A Tabela 5
p o d e m ser
considerados como alguns benéficos nutracêuticos
" expresso em Ilg.
podem ser absorvidos diretamente pelo intestino.
G l u ( 8 ) , Gln(5), Pro(2), Gly(6), Ala(3), Cys(8),
imunológicas, a fortificação dos ossos e a dimi­
Acido ascórbico (vil. C)
Leu(22), Try(4), Phe(4), Lys ( l 5), His(2), Trp(2),
danças conformacionais reversíveis em temperaturas
incidência de câncer, o realce de propriedades
Piridoxina (vil. B.)
lisados com 13-lg são usados como suplemento para
total das proteínas do soro. No soro são encontradas
também a albumina de soro bovino, imunoglogulinas,
1 996). Na Tabela 4 pode-se apreciar os conteúdos
Cobalamina (vil. B '2)
convalescentes, já que muitos peptídios da 13-lg
resíduos d e aminoácidos d a a-Ia 5 4 são idênticos
vitaminas B2, Bs e B . ( L INDEN e L O RIENT,
Riboflavina (vit B,)
Gly(4), Ala( 1 5), Cys(5), Val(9), Met(4), I l e ( 1 0),
JENNESS, 1 9 8 7 ; C HEFTEL et aI., 1 989).
e a (13-lactoglobulina representam de (70 a 80)% do
Tabela 4
pode ser usada para a fortificação de bebidas e
sucos de frutas. Preparados enzimáticos hidro­
das proteínas do leite sendo que a (13-lactoalbumina
mente rico em vitamina B, suprindo uma quan­
tidade apreciável das necessidades humanas de
-
A 13-lg sendo u m a proteína d e grande valor
nutritivo e elevadas solubilidade e estabilidade
por. 1 62 resíduos de aminoácidos estruturados de
acordo com a posição do aminoácido: Asp ( l O) ,
caracterizada. A (13-lg é uma proteína globular
4. CARACTERÍSTICAS DAS PROTEÍNAS
DO S ORO
na Tabela 4.
Tabela 4
apresenta
com os grupamentos sulfídricos da lC-caseína em
próximo do da proteína do ovo, como mostrado
n u i ç ã o do c o l e s t e r o l
soro,
cristalizada, sendo extensivamente estudada e
4
(USDEC, 1 997).
hidrossolúveis presentes no leite.
do
JENNESS, 1 987; CHEFrEL et al., 1 989).
animal e vegetal
Índice de Eficiência Protéica (PER) para diferentes proteínas de origem
também é elevado, maior que o da caseína e
I
proteínas
Arg(3). A seqüência de aminoácidos da (13-lg A difere
PER
Figura
das
A s n ( 5 ) , Thr(8 ) , Ser(7), G l u ( 6 ) , G l n ( 9 ) , Pro(8),
3.2
3
2
o
total
polimorfismo genético (A, B , C e D), é constituída
Gluten de Trigo
Pág. 4 1
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 325, 57: 35-46, 2002
proteína foi renaturada.
Características físico-químicas das proteínas do soro de leite.
··· conc�rii:r�çãó (lW:;)
13-lactog10bulina
a-lactoalbumina
lmunoglobulinas
Albumina do soro
Protease-peptone
Lactoferrina
Lactoperoxidase
Massa.·Mólecular (KDa)
2 - 4
1 - 1 ,5
1 8 ,3
0 , 4 - 1 ,0
1 4,2
1 4 6 - 900
0,5
4 - 20
0,3 - 0,6
0,05
0,06
"Modificado de MORR e HÁ ( 1 993) e McKENZEY ( 1 970).
digitalizado por
66 - 69
78 - 9 2
78 - 89
. Ponto
Isoelétriéo
5,2
.
4,2 - 5 , 1
5 , 5 - 8,3
4,7- 4,9
8,0 - 9,0
9,6
arvoredoleite.org
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 325, 57: 35-46, 2002
42
Devido ao fato do íons Ca'+, Zn'+ e outro
íons metálicos serem passíveis de ligação com a
d e proteína contra
a
d e s n aturação
térm i c a
Rev. Ins!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 325, 57: 35-46, 2002
de �-caseína. Estes fragmentos de proteína contêm
(GUMPEN et a I . , 1 97 9 ; DE WIT, 1 998). Assim
baixas concentrações de resíduos aminoácidos de
ferrina), apresenta concentrações consideráveis
aquecimento do leite a 95°C por 20 minutos em pH
a-Ia, esta proteína é desnaturada em temperaturas
como . ou tras proteínas d o s o ro ( � - l g e l acto­
são desnaturadas em temperaturas de aquecimento
Pág. 43
leite e derivados pois pode ser usada como u m
indicador da infecção p e l a mas ti te e pode causar
enxofre e aromáticos que não são precipitados pelo
. oxidação de lipídeos insaturados além do complexo
d e c i s teína e g l u t a m i l c i s teína, i m p ortantes
4,6. Além de estarem presentes no l e i te , frag­
ação bactericida s o b re u m grande n ú mero d e
de se renaturar. A associação com íons metálicos
(McINTOSH et aI., 1 995).
velmente formados pela ação da renina usada na
desnaturação pela ação do calor. Os íons cálcio,
entanto p r e c i p i t a entre 4 0 ° C e 4 5 ° C e s o fre
a- l a ricas
resíduos
mais altas, já que proteínas não l igadas a metais
relativamente mais baixas e não tem capacidade
fac i l i ta a renaturação da proteína após uma
por exemplo, unem-se em regiões da estrutura da
em
resíduos
de ácido
(BERNAL e JELEN, 1 9 84).
aspártico
A a-la é rica em triptofano, aproxima­
p r e c u rs ores
da
b i o s s íntese
da
g lutationa
A BSA é solúvel em água até 35% a 3°C, no
desnaturação acida em pH 4 devido à repulsão dos
de a m i n o á c i d o s carregados p o s i t i ­
vamente, ao l o n g o d a c e d i a p o lipeptídica ( D E
W IT, 1 9 8 9 ) .
damente 6% em peso, adequa-se muito bem para a
4.4.
com estas características (GRASSELLI et ai., 1997).
As imunoglobulinas representam uma classe
Uma das principais funções fisiológicas da
. a-lac está relacionada com a sua participação na
sín t e s e da l ac t o s e n as g l â n d u l a s m a m á r i a s .
A associação da a-l a c o m a enzima galactosil­
produção de queijo (MORR e HÁ, 1 993).
4.6.
Imunoglobulinas
especial de proteínas de elevada massa molecular
encontrada no soro sanguíneo e em outros fluídos
do o rganismo. No c o l o s tro bovino tem a fina­
lidade de conferir imunidade passiva aos bezerros,
Lactoferrina
As transferrinas compreendem u m grupo
pancreático, lágrimas e leucócitos. Normalmente
Listeria, StaphylococclIs, Campylobacter, Sal­
monella e Bacilllls cerells (SANTOS et aI., 1 999).
leite bovino, enquanto teores bem superiores são
atribuídas a lactaperoxidase, como: proteção nas
apresenta concentrações entre (0,02 a 0,35) glL no
Determinadas ações fisiológicas tem sido
observados em leite humano, (2 a 4) glL. A con­
glândulas mamárias contra a mastite e n a pre­
ligeiramente durante a lactação, mas aumenta da
a l gu n s
centração de lactoferrina no leite humano reduz
mesma forma n o l e i te bovino ( K I NSELLA e
molécula de glicose (SGARBIERI, 1 996).
(SGARBIERI, 1 996).
íons ferro indicando que pode apresentar duas
tendo triptofano, que são precursores da seroto­
quenas quantidades três classes de imunoglobulinas
tornando-o mais biodisponível, e proteção contra
No soro de leite, são encontradas em pe­
controle no desenvolvimento de bactérias mesófilas
e psicotróficas do leite, principalmente as espécies
WHlTEHEAD, 1 989; FOX e McSWEENEY, 1 998).
A partir da a-Ia, obtém-se peptídios con­
resfriamento do leite, pode promover um maior
específico de metaloproteínas, e entre e l as a
protegendo-os contra doenças até que seu próprio
s i s t e m a i mu n o l ó g i c o de d e fe s a s ej a ativado
lactis e os lactobacilllls thermophyllls (LINDEN
principalmente onde não há um programa eficaz de
transferase, complexo lactose sintetase, catalisa
prefe r e n c i a l m e n t e a adição d a g a l a c t o s e na
germes patogênicos e um efeito bacteriostático
sobre certos Gram+ tais como os streptoccoclIs
e LORIENT, 1 996). A ativação deste complexo,
l actoferrina, proteína encontrada no leite, suco
nutrição humana, é apropriada para o preparo de
alimentos infantis, e é quiçá a de mais baixo custo
mentos de � - c as e í n a a d i c i o n a i s , s ão prova­
l actoperoxid ase-tiocianato-água o x i genada ter
Essa glicoproteína liga-se fortemente aos
venção ou redução de i n fecções entéricas em
animais
(DE
McSWEENEY, 1 9 98 ) .
5.
funções biológicas importantes: absorção de ferro,
W IT,
1 99 8 ;
FOX
e
APLICAÇÕES DOS PRODUTOS DO
SORO EM ALIMENTOS
O s oro é u m a fo n t e a l t amente repre­
(IgG, IgA, IgM), embora essa concentração seja
i n fecção
formado pela união seqüencial dos aminoácidos
q u an t i d ade no leite b o v i no, cerca de 7 5 % do
ferrina é muito resistente à proteólises e estável até
Leu-Phe), que é uma exorfina ou morfina exógena
enquanto a IgA é a d e maior teor n o leite humano.
consideravelmente maior no leite humano do que
aplicações no desenvolvimento de novos produtos
das crianças amamentadas com l e ite materno,
trados protéicos derivados das proteínas do soro,
lactoferrina, há um grande interesse em usar essa
minerais e lipídeos apresentam uma boa capacidade
A IgG é um monômero ou correspondente a estrutura
infantis. A concentração da lactoferrina também
teínas de soro, com baixo teor de l ipídeos, podem
noácidos, apresenta uma e s trutura s i m i l a r ao
por duas unidades (4 cadeias polipeptídicas) l igadas
atribuir a ela um efeito protetor sobre as glândulas
gema de ovo, em 19uns produtos aerados, como
única com grande cadeia polipeptídica entre as
de junção e a IgM é um pentâmero formado por
McSWEENEY, 1 9 9 8 ) .
nina, uma substância que regula a vigília e o sonho.
A hidrólise da a-Ia também gera um peptídio
tirosina, glisina, leucina e fenilalanina (Tyr-Gly­
pois possui ação opiácea. Este composto tem
potencial para emprego no tratamento de distúrbios
psicossomáticos (GRASSELLI et aI., 1 997).
4 . 3 . A l b u m i n a de s o ro b ov i n o
conteúdo total das i m u no g l o b u l i n as do l e i t e ,
Todas as classes de imunoglobulinas podem ser
encontradas na natureza na forma de monômeros
ou polímeros, tendo como estrutura básica quatro
cadeias polipeptídicas, duas leves e duas pesadas,
ligadas covalentemente por pontes de dissulfeto.
(BSA)
Essa proteína, com 582 resíduos de ami­
encontrada à da albumina do soro sanguíneo.
maior no colostro. A IgG é a que está em maior
É
a
básica da imunoglobulina; IgA é um dímero formado
por duas estruturas o componente secretor (SC) e
proteínas do soro, sendo formada por Asp(39),
cinco unidades (20 cadeias polipeptídicas) ligadas
G l n ( l 9 ) , G l x ( l ) , P r o ( 2 8 ) , G l y ( l 6 ) , A l a( 4 6 ) ,
McS WEEN EY,
A s n ( l 2 ) , A s x ( 3 ) , Thr( 3 4 ) , Ser(2 8 ) , G l u ( 5 9 ) ,
Cys ( 3 5 ) , Va l ( 3 6 ) , Met(4),
I l e ( 1 4 ), L e u ( 6 1 ) ,
Tyr( l 9 ) , Phe(27 ) , Lys ( 5 9 ) , H i s ( l 7 ) , Trp ( 2 ) e
Arg(23). Possui um grupo sulfidríla livre na posição
34 (N-term i n a l ) e 1 7 pontes d i s s u l feto i n tra­
pelos
componentes
1 99 8 ) .
de
não
foram
ainda
união com os ácidos graxos estabiliza a molécula
proteína para s u p l ementar formu lações lácteas
aumenta quando ocorre a mas tite, podendo-se
mamárias (LINDEN e LORIENT, 1 99 6 ; FOX e
principalmente aqueles com baixos teores de lactose,
espumante/emu l s i ficante . Concentrados de pro­
substituir com relativo sucesso as proteínas da
por exemplo, os merêngues (DE W IT, 1 99 8 ) .
O soro de leite líquido, WPC ou o isolado
exponencial (LINDEN e LORIENT, 1 996).
1 0) % em combinação com amido de mandioca
As imunoglobulinas desnaturam a tempe­
pontes dissulfeto (DE WIT, 1 9 8 9 ) .
de ação anticarcinogênica e antimutagênica. A
atribuída às su bstancias antimicrobianas como a
(MISHRA, 200 \ , DECKER, 200 I ) . Os concen­
JELEN 1 9 9 6 ) .
insolúveis, e provavelmente, é um componente
imunológica de indivíduos HIV soro positivos e
no leite bovino e pela maior resistência às infecções
c i o n a i s a s s i m como aprese n t a p o t e n c i a l para
da sua potente afinidade pelo íon ferro. Sua ação
(KINSELLA e WH ITEHEAD, 1 990).
presença de outras proteína do s o ro, e l as são
provocado pela interação com �-Ig e B S A via
4.5.
pH 2. Em razão da concentração da lactoferrina ser
dades funcionais, sendo adicionado como ingre­
diente em mui tos produtos a l i m entícios tradi­
determinadas
extremamente sensíveis à temperatura,o que é
importante na formação de glutationa no fígado,
McS WEENEY, 1 99 8 ) . O complexo ferro-Iacto­
sentativa de proteínas com excelentes proprie­
do soro têm uma alta digestibilidade e comple­
FOX e McSWEENEY, 1998).
um peptídeo que aumenta a capacidade de resposta
e
organismos principalmente bactérias com neces­
e
ratura maiores do que a a-la e �-lg, porém na
A BSA é capaz de se ligar a ácidos graxos
(FOX
são
(FO X
proteínas
molecular. A m o l é c u l a tem forma e l íptica e é
dividida em três domínios (MORR e HÁ, 1 993;
neonatilis
protéico d e s o ro ( W P I ) p o d e m ser u s ados na
termo l ábeis e s u as propriedades fu n c i o n ais e
tecnol ógicas
em
A lactoferrina inibe irreversívelmente o
j u nção
Estas
entérica
Protease-peptona
O s três componentes d a molécula d e protease­
peptona foram reclassificados como fragmentos
cresc i mento de um grande n ú mero de micro­
sidade metabólica do ferro, como conseqüência
é mais potente d u rante a fase de crescimento
4.7.
padronização de proteínas do leite. As proteínas
mentam os aminoácidos essenciais (RATTRAY e
O uso de WPC e m concentrações de (8 a
( 1 - 5 ) % melhorou s i gn i ficativamente a textura
Laetoperoxidase
final de salsichas de porco com baixo teor de
A l actoperoxidase representa cerca de (0,5
a 1 ,0 ) % das proteínas d o soro.
É
uma heme
gordura (LYONS et aI., 1 999).
O soro de leite também tem sido usado na
produção de queijos, visando aumentar o rendi­
proteína constituída por duas subunidades idênticas
mento e melhorar suas características nutricionais
A l é m de ser utilizada c o m o u m indicador
capsulação de lipídios (KEOGH et aI., 1 999) e em
. (FOX e McS WEENEY, 1 99 8 ) .
n a avaliação d o processo d e p a s t e u r i zação, a
lactoperoxidase é importante na tecnol o gia de
( H I N R I C H S , 200 1 ) , a s s i m c o m o na microen­
alimentos extrusados a base de m i l ho, batata e
arroz (ONWULATA et a\., 200 1 ) . O aumento da
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 325, 57: 35-46, 2002
Pág. 44
sua utilização na indústria de alimentos deve-se
ao fato das proteínas do soro constituírem o maior
industry is because the whey proteins, constitute
the biggest group of functional ingredients with
grupo de ingredientes funcionais, que apresentam
c a p a d ty
for
fo rmation
of foams,
gelation,
ficação, emulsificação e de retenção de água, além
excellent nutritional properties (MORR and HÁ,
HÁ, 1 993; IBANOGLU e KARATAS, 200 1 ) .
work brings a revision on the whey proteins, main
aplicações do soro de leite na indústria de alimentos.
as well as some applications in the food industry.
6.
properties, nutritional properties
capacidade para formação de espumas, de geli­
emulsions and water holding capacity, besides their
de excelentes propriedades nutricionais (MORR e
1 99 3 ; IBANOGLU and KARATA S , 200 1 ) . This
Na
Tabe l a
5
são
apresentadas
outras
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao PADCT/CNPq, e
à CAPES/PEC-PG pela bolsa de estudo concedida
a Abraham Damian Giraldo Zuíiiga
Key w o rd s : whey p ro t e i n s , fu n c t i o n a l
8.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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7. ABSTRACT
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fo r t i fi c a t i o n
b re a d
of cereais,
making,
nutritional
in
the
drink,
c h e e s e s , p h armace u t i c al p r o d u c t s ( U S D E C ,
1 9 9 7 ) , i n t h e m i l k f a t m i c r o e n c a p s u l at i o n
(KEOGH et a I . , 1 9 9 9 ) . A s w e l l a s in extruded
com, potato or rice snacks (ONWULATA et aI . ,
200 1 ) . T h e i n crease o f their u s e i n t h e food
Tabela 5*
protein func t i o n a l i t y i n d i c at o r s .
V. 5, p . 53 3-54 1 , 1 995.
Int. D airy
BEM-HASSAN, R. M.; GHALY, A. E. Continuous
propagation o f klll)'verol1l)'ces fragilis in cheese
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Biochemistry and Biotechnology,
1 05, 1 9 94.
Applied
v. 47, p . 89-
- Alguns exemplos de aplicação das proteínas do soro em produtos alimentícios
A p licação
Efeito funcional ou nutricional
Cria emulsões estáveis, atua tão bem quanto a gema de ovo, porém
Produtos d e panificação
com menor teor de colesterol do que a gema de ovo em pó.
Mistura para sorvete
Molhos tipo maionese
Gelificação (géis prendem grandes quantidades de água). Ajuda a
Produtos cámeos e frutos do mar
Produtos lácteos (sobremesas como f1ans, lubrificar e confere ao produto a textura lisa e cremosa típica de
gorduras. Realça o sabor natural de queijo e de outros derivados do
iogurtes, etc.. )
leite. No iogurte enriquece o valor nutricional, alem de melhorar a
textura, flavor, viscosidade e as propriedades nutracêuticas.
Melhor textura e gosto. Produz firmeza por meio de interações
Massas alimenúcias tipo macarrão
proteína-glúten.
Retenção de água, aumento de viscosidade, melhoria da textura do
Molhos para saladas e sopas
produto
Preparados secos para molhos e outras Aumenta a viscosidade e melhora a textura.
misturas
Bebidas nutricionais
Melhora a qualidade nutricional e aumenta a viscosidade.
Merengue, bolos, produto de confeitaria e Auxilia a manter a estabilidade da espuma e melhora a capacidade
outras sobremesas congeladas
de aeração.
Produtos nutricionais, incluíndo formulas Melhora o perfil nutricional do produto, permite o enriquecimento
infantis
do perfil vitarnfnico e a fortificação com minerais.
Salgadinhos e snacks
Confere o sabor de manteiga.
Carnes processadas
Realça o sabor natural daecame.
Salsicha
Melhora o rendimento e as propriedades nutricionais.
Produtos de extrusão
Melhora a expansão e textura.
Redu ão da gordura livre.
Microenca sula ão de gorduras do leite
('modificado de FOX e MCSWEENEY ( 1 998), USDEC ( 1 997), GASPAR et aI. (1 998), ONWULATA et aI. (200 1 ) e KEOGH
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no mercado internacional.
que lh e são impostos, como a globalização do
refere ao aj uste necessário ao orçamento -hoje
da maioria dos pa ís e s .
É
ne s s e· s e n t i d o que a
para poder enfrentar as novas realidades e desafios
comércio mundial e as exigências qualitativas dos
consumidores.
Assim, no mundo todo se fal a de mudanças
que afetarão di retamente o setor agrícola, como
é o caso da Política Agrícola Comum (PAC) na
União Européia e a Farm BiII - mudança da Lei
Agrícola norte-americana. Segundo dados publi­
cados pela Gazeta Mercantil', o tamanho da ajuda
européia aos agri c u l tores é de U S $43 b i lhões
Européia (UE), na década de 60, com o objetivo
US DEC
Caracterís t i c a s ,
Funções
frações.
Food Ingredients,
e
novas
n° 17, Mar/Abr, 2002.
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de soro dos EUA. U . S . Dary export council®,
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Os subsídios agrícolas surgiram na União
de s u p ri me n t o a l i mentar da Europa, mas os
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agricultura mundial necessita fazer ajustamentos
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subsídios à exportação, alegando que se trata de
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properties and u t i l i za t i o n of m i l k protein
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A p o l ítica agríc o l a tem um papel funda­
mentaI na coesão territorial, econômica e social
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aplicações d a s proteínas de s o r o e s u as novas
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Márcia Rezende de Medeiros1
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POLÍTICA AGRÍCOLA: A REFORMA DA PAC PARA LEITE E
PRODUTOS LÁCTEOS
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Pág. 47
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 47-48, 2002
grandes excedentes da década de 8 0 trouxeram
consigo a d i s torção d e preços no mercado de
produtos agrícolas. Alguns entendem que um dos
pontos mais delicados para as discussões trata do
futuro dos subsídios que agri cultores de países
desenvolvidos recebem para produzir e exportar
suas
mercadorias,
principalmente
na U n i ã o
Européia. O Grupo de Cairns, q u e inclui o B rasil,
um instrumento que distorce o preço do produto
A reforma d a PAC da União Européia se
representa 40% do orçamento global da UE - frente
à possível adesão de novos parceiros, pois seria
inviável financeiramente manter o atual sistema.
A proposta seria reduzir a intervenção direta na
p o l í t i c a de preços e c onc e de r rec u rs o s p ara
rep a s s e s d i re t o s ao produ tor, o q u e p oderá
representar a manutenção da s ubvenção para a
agricultura na União Européia.
A produção de leite, que gira em torno de
1 8 % da p ro d u ç ão agríc o l a c o m u n i tária t ot a l ,
constitui a atividade agrícola dominante na União
Européia. O comércio mundial de lácteos movi­
menta US$ 26 b i l hões por ano, sendo a U ni ão
Européia a segunda maior exportadora mundial -
3 1 %, perdendo apenas para a Nova Zelândia com
34% do mercado. A Reforma da PAC decorrente
da Agenda 2000 não alterou substancialmente a
organização comum dos mercados (OCM) de leite
e d o s produtos l ácteos, c r i a d o s em
1968 e
profundamente remo delados, res p ec t i vamente,
em 1 984, mediante a criação das quotas leiteiras',
e em 1 987, mediante a redução da intervenção
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Economista, pela Universidade Federal de Juiz de Fora, especialista em Administração Rural
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e S istemas de Informações Gerenciais, pela Universidade Federal de Lavras. Técnico de nível
superior especializado em Agronegócios. EPAMIG/CT-ILCT. Professora do Departamento
VERHEUL, M.; ROEFS, S . P. F. Structure of whey
protein gels, studied by permeabi l i ty, scanning
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2
3
4
de Economia e Finanças da FEA/ UFJF
Economista, pela Universidade Federal de Juiz de Fora, Mestre em Economia Aplicada pela
Universidade Federal de Viçosa - MG. Professora do Departamento de Economia e Finanças da
FEA/UFJF e
Professora do Departamento de Ciências Econômicas do Instituto Vianna Júnior.
UE inicia reforma de sua política agrícola. G azeta Mercantil . 1 8/07/02
Volumes de produção leiteira· repartida entre os Estados-Membros e, no interior de cada um
deles, entre produtores (quotas individuais), com o objetivo de equilibrar a oferta e a procura,
bem como limitar os excedentes de produção na Comunidade. Em caso de superação da quota
nacional, deve ser paga uma imposição suplementar pelo Estado-Membro em causa, que a
repercute, de acordo com determinadas modalidades nacionais, nos produtores que tenham
contribuído para a superação.
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 57: 47-48, 2002
Pág. 48
pública. As alterações adaptadas para assegurar a
aos produtores diante da efetiva possibilidade de
se principalmente à redução gradual dos preços
me s mo
estabilidade e a competitividade do setor referem­
institucionais a partir de 2005, compensada em
parte por pagamentos diretos a produtores. Além
disso, deverá efetuar-se em 2003 urna revisão do
regime d e q u o ta s l e i te i ras tendo em v i s t a a
supressão das mesmas após 2006.
C h i pre,
M al t a ,
além
candidatos da Europa Oriental.
de
mais
oito
Existe ainda a questão polêmica s o b re a
insistência dos europeus e americanos em justificar
os recursos aos agricultores em razão de questões
corno segurança alimentar, proteção ambiental e
desenvolvimento rural. Para os países em desen­
em três fases idênticas, a partir da campanha de
m a n t e r o prote c i o n i s m o e a p a r t i c i p a ç ã o do
v o l v i me n t o , trata-se d e ma is urna forma para
comercialização 200512006. Esta alteração con­
Estado na agricultura.
interno e reforçar a competitividade dos produtos
Econômico d a Confederação Nacional d a Agri­
tribuirá para incentivar o consumo n o mercado
lácteos da União nos mercados internacionais.
N o que d i z respeito ao l e i t e ( 3 , 7 % de
matérias gordas), o apoio aos preços permanece
baseado no preço indicativo.s Embora reduzindo
g r a d u a l m e n t e o a p o i o dos preços, a reforma
mantém o regime de intervenções corno forma
S eg u n d o
o
C h e fe
do
D e p artamento
cultura e Pecuária (CNA), Getúlio Pernambuco,
"a proposta de retirar dinheiro da po lítica de
preços de intervenção e conceder recllrsos para
repasses diretos ao prodlltor pode representar
a manlltenção do atual patamar de sllbvenção
para a agricultura na UE"(Gazeta Mercantil,
de contribuir para a estabilização dos preços no
1 8/06/02)6.
dos agricultores. Esse regime inclui as compras
agenda 2000 da PAC é u rn a c o n t i n u ação d a
mercado e, dessa forma, assegurar o rendimento
A s s i m , a reforma e m p reen d i d a com a
pó
evolução d o s últimos anos: a manutenção de u m
determinadas condições estabelecidas no regula­
t i t i v i d ade e s u s tentab i l i d ade d o agro negócio,
de i n t e r v e n ç ã o d e m a n t e i g a e l e i t e em
desnatado
(produtos
que
devem
s a t i s fazer
mento da OCM), bem corno as aj udas à arma­
s i s te m a prote c i o n i s t a q u e d i s torce a c o m p e ­
prej u d i c a n d o
p r i n c i p al me n te
es perar
e fe t i vamente,
os
p aíses
em
zenagem privada.
de s e n v o lv ime n t o c o rn o o B ra s i l . S ó n o s resta
reforma de sua política agrícola muito mais em
possibilitem o efeito desejado e esperado pela
não tem corno arcar com os subsídios concedidos
negócio brasileiro.
Dessa forma, a União Européia I n I C i a a
função de pressão interna do que externa, pois
5
6
Pág. 49
entrada de países corno Polônia, Hungria e até
Os preços de intervenção da manteiga e do
leite em pó desnatado serão reduzidos de 1 5% ,
Rev. lns!. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 325, 5 7 : 49-49, 2002
que,
novas
R o d a d as
classe produtora e o s demais agentes do agro­
Preço indicativo do leite com 3,7% de matérias gordas entregue nas centrais leiteiras: preço
que se pretende assegurar para a totalidade leite vendido pelos produtores na campanha
leiteira, nos mercados interno e externo.
UE inicia reforma de s u a política agrícola. Gazeta Mercanti l . 1 8/06/02.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 50
Rev.
lnst. Latic. "Cândido Tostes",
Mar/Abr, n°
325, 57: 50-50, 2002
Exame de Seleção
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Técnico em Laticínios: É o profissional que planeja, orienta e supervisiona os processos de
industrialização do leite e seus derivados, desde a fase da produção do leite até o controle de
qualidade e comercialização do produto final.
Calendário Geral do Exame de Seleção
Total de Vagas: 50
Provas: 27/12/2002 manhã de 8h às 12h - 28/12/2002 manhã de 8 h às 10h
Divulgação dos resultados: 30 de dezembro (segunda-feira) à tarde.
Matrícula dos alunos aprovados: 02 e 03 de janeiro de 2003 (quinta e sexta-feira).
Horário: 7h30 às l l h - 13h30 às 17h
Inscrições - Período: 18 de novembro a 06 de dezembro de 2002.
Envio da ficha de inscriçã� postada para: CT/ILCT/Secretaria de Ensino.
Rua Tenente Luiz de Freitas, 1 1 6 - Santa Terezinha -Juiz de Fora - MG - CEP 36045560
Telefax: (32)3224-545 0 / (32)3224-31 1 6
Locais
INTERNET: www.candidotostes.com.br
CORREIOS: CT/ILCT/SECRETARIA DE ENSINO - AlC de Rita de Cássia M.Toledo.
Rua Tenente Luiz de Freitas, 1 1 6 - Santa Terezinha, Juiz de Fora - MG - CEP 36045-560
PROCURAÇÃO: Enviar procuração em nome de Rita de Cássia M. Toledo, identidade
M.3.042.271, CT/ILCT/ Secretaria de Ensino.
Taxa de Inscrição: Valor: R$ 60,00 (sessenta reais).Enviar o comprovante de pagamento em
boleto de depósito,se a inscrição forvia Correios, procuração e/ou internet.
Na própria Secretaria: pagamento no balcão.
Documentação: Formulário oficial (na Secretaria e/ou na internet ou via fax, a pedido), xerox
da carteira de identidade ou certidão de nascimento, 02 fotos (3x4) de frente e recentes, Cópia ou
o próprio comprovante da taxa de inscrição (R$60,00) .
O pagamento é efetuado na própria Secretaria do ILCT.
A inscrição poderá ser feita pelo próprio candidato, se maior, ou por seu responsável, se menor.
Provas: O concurso selecionará candidatos para 50 vagas (para candidatos que já concluíram a 8'
série do c;:nsino.fundamental e o ensino médio). Essa modalidade de curso terá a duração de três
anos e lI!eio. Não haverá revisão'd� provãs e de:redação, sob qualquer. pretexto ou alegação e a
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..
s�leção céHlstiiuir-se-.1dé díias Prov;lS: ' ' . . '
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. ' .'
. Data:'27112102(sexta�féifu) Manhã � 8 horás: uma prova de cClnhecirn:entos gerais, contendo
8� ,(oifént:i que�tõés)'refer.e.ntes a corihecil11entos dé Históri�, Geografia, Português; FíSica,
.
Químiéit, Biologia; Matemática:
.
' :�Data i8112/0H�ãbado) Manhã - 8 horas: Redação. Serão selecionados os 1 OO(cem) primeiros
' . • C;lndidat9� CIuê ªzernrna prova dê Cbnlí�dIIÍ entos Geraiâara Redtção serão apresentados temas
' Earit: n!\tT.Íçã(j,:dt;5çriçãp edissertação.(;irgúmentação): Nesta proya hàvécl classificação de o a 20
: éonto�;que serãc\ somi�O:s aos da p'rovâda manhã. Aprova de Rlidação vale 20 pontos .
. .• 0 4lurto qUe iétir q��9.uHp,roVa o�, faltar a um�de!as, se rá eliminado do Exame <ie Seleção. São
.confliçges de Ilulid d�, da'i:lró.v* ô7 RedaÇãO: Ser ilegível, fugir aó téma pi'opósto, não'est;lr sob a
. fórma deprci§h;.��qr<i��\JperfiéiáI, e;vasiva e inad�qua�ente o te�, evidenciar desconhecimento
·do tema �s�olhido, 'c'olÍter dbis Óu mais .pariígr#o's agramaticais ou 'eséár escrita à lápis.
O resl!lta.do finarser� divulgado com a listagem dos 5Ô'prll11elr6b:laSsificãdos'dentre aqueles
� candi�atos que já é�ncluíram o .ensino 'fund�meÍ1tàl elou ensino médio gera, conforme o total de
pÓÍitOSobtidos na§ duas proVas realiZidas.No caSo de empate, o critério de desempatesécl: l-candidato
mais velho na data cIa maintuíáêi:::candidato com maior número de poritos em Redação:
�
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