AN05. Características químicas de óleo de soja, milho e azeite de oliva: análise da oxidação
lipídica em condição ambiente
Macedo NM, Joca JFS, Sardinha FAA
Introdução: Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas. O uso dos
óleos vegetais na culinária é antigo e tem se ampliado, atualmente, em substituição da gordura de
origem animal. Os óleos são produtos da extração de sementes ou de frutos, podendo ser realizada por
meios físicos (prensagem) ou químicos (extração). A constituição química dos óleos vegetais é
principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is), podendo ter pequenas
quantidades de fosfolipídeos. Os óleos são ricos em ácidos graxos insaturados, sendo o óleo de soja
mais rico em ácido graxo linoleico, o óleo de milho mais rico em ácido graxo oléico e linoleico e o
azeite de oliva mais rico em ácido graxo oleico. Há uma grande variabilidade no comportamento dos
lipídeos no que tange a oxidação. Para a qualidade do óleo a oxidação lipídica é a reação mais
importante, ocorrida com lipídeos insaturados e o oxigênio. As reações ocorrem em três etapas: a
iniciação, a propagação e a terminação e os fatores que aceleram o processo de oxidação são: metais,
luz, calor e substâncias chamadas de iniciadores. Os fatores que estabilizam são: temperatura do
armazenamento, incidência de luz, disponibilidade de oxigênio, presença de catalisadores de reações e
o uso de antioxidantes. Por isso, a embalagem influencia na vida-de-prateleira do produto. Objetivo:
O objetivo deste estudo foi analisar a oxidação lipídica de óleo de soja, de milho e azeite de oliva
extra virgem em decorrência do tempo. Metodologia: Foram utilizados para os ensaios de índice de
acidez e para o índice de peróxido os óleos vegetais refinados de soja e de milho em embalagem PET,
e o azeite de oliva extra virgem em embalagem de vidro transparente e em lata. As amostras foram
selecionadas por conveniência no comércio do estado de São Paulo. As coletas e análises de óleo de
soja e milho foram feitas semanalmente e as de azeite de oliva extra virgem foram feitas
quinzenalmente. O tempo de análise do azeite de oliva extra virgem foi maior pela sugestão de seu
consumo ser menor em comparação aos óleos de soja e milho, tornando o tempo de seu uso maior. As
datas de fabricação e de validade dos produtos foram observadas, para não adquirir produtos
impróprios. Para o índice de acidez e o índice de peróxido utilizou-se o método do Instituto Adolfo
Lutz. Resultados e discussão: Sobre os resultados, observou-se que o índice de acidez varia de forma
semelhante nas amostras de óleo de soja, de milho e azeite de oliva extra virgem, e o aumento do ídice
de acidez pode ser atribuído ao contato do óleo com o ar atmosférico após a abertura dos frascos de
óleo. O índice de peróxido aumentou no início da análise e depois a variação foi menor. O índice de
peróxido do azeite de oliva extra virgem teve um crescimento durante todo o intervalo de tempo
avaliado. Portanto, os resultados mostraram que os índices de acidez e de peróxido aumentaram em
todas as amostras, porém com comportamento semelhantes segundo o índice de acidez e diferente
segundo o índice de peróxido. Mesmo acontecendo as alterações mencionadas nenhum valor superou
os valores estabelecidos pela legislação vigente.
Palavras-chave: ácidos graxos, índice de acidez, índice de peróxido.