Formação do Gerente de Unidades de
Beneficiamento e Comercialização de
Frutas e Hortaliças
Anita de Souza Dias Gutierrez
Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida
Paulo Roberto Ferrari
Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP
Considerações sobre as cadeias de
frutas e hortaliças frescas
• A produção de produtos hortícolas frescos é caracterizada, na
maior parte dos casos, pela fragmentação de produção e de
origem: milhares de produtores, áreas pequenas, diferentes
regiões produtoras com diferentes épocas de colheita.
• Embora também existam vários casos de grandes produtores.
• O produto hortícola fresco não sofre nenhum processo de
transformação depois da colheita.
• Na cadeia de produção de hortícolas frescos não existe um elo
organizador.
Falta de um elo coordenador
• No caso dos produtos agrícolas industrializados, o
agricultor é fornecedor de matéria prima e a
indústria estabelece os padrões para essa matéria
prima;
• A indústria desenvolve novos produtos e também
cuida das ações de marketing.
• A indústria coordena a cadeia, o que de nenhum
modo ocorre no caso dos hortícolas frescos, em que
ninguém coordena a cadeia.
A comercialização é extremamente complicada
e geradora de grandes conflitos e insatisfações:
• O produtor é em boa parte dos casos individualista. Há grande
dificuldade de associação para a finalidade de comercialização.
• A perecibilidade do produto, a colheita trabalhosa e prolongada
(que impede ou, no mínimo, atrapalha muito o adequado
acompanhamento do processo de comercialização pelo produtor
isolado) e a inexistência ou precariedade da cadeia de frio tornam
o produtor extremamente frágil em suas relações comerciais.
• A concentração do varejo e dos serviços de alimentação em
grandes redes e a enorme força do atacado, aliados ao atual forte
processo de redução de custos, automação e corte de pessoal,
criam uma pressão enorme sobre o produtor.
Frutas e Hortaliças
• Podem garantir ao pequeno proprietário rural um alto
padrão de vida;
• Alto investimento e faturamento por unidade de área;
• Utilização intensiva de mão de obra;
• Frutas e hortaliças não são commodities;
• Grandes diferenças de preços são determinadas pela
qualidade e pela maneira que se comercializa;
• A etapa da comercialização é determinante para o
sucesso do produtor.
Valoração (Dicionário Houaiss)
• É o ato ou efeito de valorar, de determinar a
qualidade ou o valor de algo.
Valor monetário das frutas e hortaliças
• É resultado do equilíbrio entre a oferta, a
demanda e os atributos de qualidade
• Existem grandes diferenças de preços por
qualidade em um mesmo dia de
comercialização
Qualidade (Dicionário Houaiss)
• Aquilo que determina a natureza de algo, uma
característica distintiva que o faz sobressair
em relação aos outros.
Qualidade nas frutas e hortaliças
• Adequação a um determinado uso.
• Atributos sensoriais (coloração, formato,,
gosto, aromas e sabor)
• Valor nutritivo e propriedades funcionais
• Defeitos
(Abbott, 1999)
Caminho dos produtores de frutas e hortaliças
de sucesso
• Conhecimento das características qualitativas
responsáveis por uma melhor aceitação do
consumidor final e no mercado atacadista.
• Plantio em região com características
climáticas adequadas e a adoção de um
sistema de produção que possibilite chegar o
mais próximo possível da melhor qualidade.
Caminho dos produtores de frutas e hortaliças
de sucesso
• Associação da marca ou nome do produtor ou
associação um produto de alta qualidade.
• Dispor de um sistema de informação que
permita visualizar constantemente as
diferenças de preços de diversas qualidades
de produto.
Unidade de Beneficiamento
Comercialização
ou
• Os barracões de classificação e comercialização
são imprescindíveis para consolidar a produção
do grande número de produtores de uma
determinada região;
• Possibilita classificar os produtos dentro de um
mesmo padrão de qualidade, submetê-los a um
mesmo controle de qualidade e enviar cada lote
para o seu melhor nicho de mercado.
Unidade de Beneficiamento
Comercialização
ou
• As operações anteriores são as que possibilitam
a criação de um marca ou marcas confiáveis e
que sejam sinônimos de uma garantia constante
de qualidade.
• A classificação conjunta viabiliza a formação de
grandes volumes de produtos de pouco valor
para o mercado in natura mas que servem
perfeitamente como matéria prima para a
agroindústria.
Unidade de Beneficiamento
Comercialização
ou
• A concentração em um único ponto facilita a
instalação da indústria e ainda tem a
vantagem de “enxugar” o mercado de
produtos frescos do produto de pior
qualidade.
Etapas que podem acontecer em uma unidade
de beneficiamento e comercialização
1.
2.
3.
4.
5.
Recebimento;
Seleção e/ou aferição da qualidade;
Limpeza (Lavagem e Secagem);
Aplicação de cera (Polimento);
Classificação;
Etapas que podem acontecer em uma unidade
de beneficiamento e comercialização
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Embalagem e paletização;
Resfriamento;
Armazenagem
Carregamento;
Transporte;
Negociação e comercialização.
Estruturas de apoio à unidade de
beneficiamento e comercialização
•
•
•
•
Informações diferenciadas de mercado;
Cadastro de compradores;
Cadastro de fornecedores;
Treinamentos em classificação, embalagem,
pós-colheita e comercialização.
Quem pode operar a unidade de
beneficiamento e comercialização
•
•
•
•
•
Cooperativas ou associações de produtores;
Grandes produtores;
Prestadores de serviços;
Integradores;
Atacadistas.
• Devem ser credenciados no MAPA e seu funcionamento deve
ser periodicamente monitorado para garantia de
funcionamento compatível com as necessidades de toda a
cadeia.
• O importante é que as regras comerciais sejam muito claras e
Exemplos de Unidades de
Beneficiamento e Comercialização
de Frutas e Hortaliças
Evolução da Tomaticultura de Mesa no Brasil
Unidade de Tomate de Mesa
Unidade de Batata
Unidade de Citros
Cooperativa de Produtores de
Pimentão – Murcia/Espanha
Unidade de Folhosas
Gerente da Unidade de
Beneficiamento e
Comercialização (UBC)
Criação e Modernização de UBCs
• Estão acontecendo cada vez mais;
• Por tudo que já foi dito, elas são
imprescindíveis para o sucesso dos produtores
de frutas e hortaliças na comercialização;
• Tudo indica que será grande a necessidade de
profissionais aptos a gerenciá-las.
• Grande mercado potencial para os futuros
tecnólogos em agronegócios.
Tecnólogo em Agronegócio
• Currículo já próximo da necessidade de
conhecimentos e habilidades que um bom
gerente de UBC deve possuir.
• Necessita de algumas adequações de foco nas
disciplinas já oferecidas e de alguns
conhecimentos complementares.
Gerente (Dicionário Houaiss)
Acepções
■ adjetivo e substantivo de dois gêneros
1 que ou aquele que gere e/ou administra
negócios, bens ou serviços
■ substantivo de dois gêneros
Rubrica: termo jurídico.
2 cargo atribuído à pessoa responsável pela
gerência
Gerente de UBC
• Dois focos:
– Atividades operacionais
– Comercialização e marketing
• Dependendo do marketing da UBC ela poderá
ter um ou dois gerentes.
• Nas menores o gerente deverá acumular todas
as funções.
Missão do Gerente da UBC
• Gerenciar a implantação e administração de
unidades de recebimento, classificação,
comercialização e entrega de frutas e
hortaliças frescas de uma cooperativa ou
associação de pequenos produtores rurais, ou
de um grande produtor ou atacadistas com
ênfase no mercado interno.