Requisitos de Segurança Alimentar em Portugal
Maio 2012
Este documento está organizado pelos capítulos do Curso de Segurança Alimentar Online ServSafe. Indica as diferenças entre o conteúdo do curso e os
requisitos de segurança alimentar em Portugal. Recomendamos que consulte este documento durante o curso online para compreender os requisitos de
segurança alimentar no seu país.
National Restaurant Association não garante que as informações contidas neste documento sejam completamente exatas ou atualizadas de acordo com as
normas e requisitos de segurança alimentar em vigor em Portugal. Recomendamos que consulte as autoridades reguladoras locais para obter informação
mais precisa sobre os regulamentos de segurança alimentar. A informação contida no documento é fornecida COMO ESTÁ e sem qualquer garantia ou
representação.
Capítulo 1 – Fornecer Alimentos Seguros
Tópico
Alimentos
Potencialmente
Perigosos
Conteúdo do curso de Segurança Alimentar Online ServSafe Informação Portuguesa
• Leite e produtos lácteos
• Leite e produtos lácteos
• Ovos em casca (exceto os que são tratados
• Ovos em casca (exceto os que são tratados
para eliminação da Salmonella spp.)
para eliminação da Salmonella spp.)
• Carne: vaca, porco e cordeiro
• Carne: vaca, porco e cordeiro
• Carne de aves
• Carne de aves
• Peixe
• Peixe
• Moluscos e crustáceos
• Moluscos e crustáceos
• Batatas assadas
• Alimentos vegetais com tratamento térmico,
como arroz, feijão e vegetais cozinhados
• Tofu ou outra proteína de soja
• Ingredientes sintéticos, como a proteína de
soja texturizada em alternativas à carne
•
•
•
•
•
Comentários
Rebentos e sementes
Melão fatiado
Tomate cortado
Folhas verdes cortadas
Misturas de alho e óleo não tratadas
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Capítulo 2 – Formas de Contaminação
Tópico
Requisitos para
comunicar
um surto de
intoxicação
alimentar
Conteúdo do curso de Segurança Alimentar Online ServSafe Informação Portuguesa
Não incluído no curso
Contactar a ASAE (Autoridade de Segurança
Alimentar e Económica) para comunicar um
surto de intoxicação alimentar.
Comentários
http://www.asae.pt/
Capítulo 3 – O Manipulador de Alimentos Seguro
Contacto de
alimentos
prontos a
consumir
diretamente
com as mãos.
Algumas autoridades reguladoras permitem o
contacto direto de alimentos prontos a consumir
com as mãos. Se isto for permitido na sua
jurisdição, deve implementar políticas específicas
relativas à saúde dos colaboradores. Deve
também instruí-los sobre as práticas de lavagem
das mãos e higiene pessoal.
Não existem normas que permitam ou proíbam
o contato direto com as mãos.
Capítulo 5 – O Fluxo dos Alimentos: Compras, Receção e Armazenamento
Temperaturas
na receção
Rececione alimentos potencialmente perigosos
frios a 7°C ou temperatura inferior, a não ser que
haja outras indicações.
Rececione frango a 4°C ou menos.
Compre os ovos em casca a um fornecedor
de boa reputação, onde estes tenham sido
transportados e armazenados à temperatura
correta, abaixo de 20°C ou, idealmente, entre
10°C e 15°C. Uma boa prática após a entrega é
armazená-los abaixo de 8°C e consumi-los no
prazo de 3 semanas.
Rececione itens de pastelaria a 7°C ou menos
Receber:
• Carnes frescas a 7ºC ou menos.
• Frango fresco a 4°C ou menos.
• Carne picada e produtos de carne
picada a 2ºC ou menos.
Carnes e
derivados:
Decreto-lei nº.
207/2008
2 de 3
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Capítulo 6 – O Fluxo dos Alimentos: Preparação
Tópico
Requisitos para
o óleo de fritura
Conteúdo do curso de Segurança Alimentar Online ServSafe
Ao fritar alimentos, a temperatura do óleo durante
a fritura não deve exceder os 180°C para evitar
que químicos como a acrilamida contaminem os
alimentos.
Informação Portuguesa
Ao fritar alimentos, as gorduras e óleos
utilizados não podem conter teores de
compostos polares superiores a 25%.
Comentários
Portaria nº.
1135/95
O APCPC é obrigatório.
De acordo com o
definido no Reg.
852/2004
Capítulo 8 – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar
APCPC (HACCP) A definição de APCPC e uma descrição dos
passos do plano APCPC estão incluídos no curso.
Recursos Adicionais
Autoridad de Segurança Alimentar e Económica – Portugal
http://www.asae.pt/
Regulamento (CE) nº 852/2004
Decreto-lei nº. 28/84
Decreto-Lei nº 113/2006
Decreto-lei nº 207/2008
Portaria nº 1135/95
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