GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE
SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO E DA CULTURA
SUBCOORDENADORIA DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO – SUASE
GUIA DE CARDÁPIOS PARA
EXECUÇÃO DO PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR
Natal/RN
2015
2
ROBINSON MESQUITA DE FARIA
GOVERNADOR DO ESTADO
FRANCISCO DAS CHAGAS FERNANDES
SECRETÁRIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO E DA CULTURA
MARIA DO SOCORRO DA SILVA BATISTA
SECRETÁRIA ADJUNTA
DOMINGOS SÁVIO DE OLIVEIRA
SUBSECRETÁRIO DE EDUCAÇÃO
ALESSANDRO AUGUSTO DE AZEVEDO
COORDENADOR DE DESENVOLVIMENTO ESCOLAR
WATSANA KLEIBA DE OLIVEIRA FRANKLIN
SUBCOORDENADORA DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO
ELABORAÇÃO
WATSANA KLEIBA DE OLIVEIRA FRANKLIN
SUBCOORDENADORA DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO
NUTRICIONISTA CRN 6-2721
RESPONSÁVEL TÉCNICA PELO PNAE – RN
MARIA LUÍZA DE SOUSA MAIA
NUTRICIONISTA CRN 6-9928 - SUASE
RHAYANNE PRISCILLA DE MACÊDO COSTA
NUTRICIONISTA CRN 6-13724 - SUASE
SANKYA SILVA SARAIVA
NUTRICIONISTA CRN 6-6079
1ª DRAE - METROPOLITANA
KARINA VIEIRA BEZERRA
NUTRICIONISTA CRN 6-8773
1ª DRAE - METROPOLITANA
JOYCE CRISTINA DA COSTA FERREIRA
NUTRICIONISTA CRN 6-13345/P
2ª DRAE – NOVA CRUZ
ANIELLY WERLAYNI BATISTA
NUTRICIONISTA CRN 6-10795/P
3ª DRAE – SANTA CRUZ
RAÍSSA DE MELO SILVA
NUTRICIONISTA CRN 6-12592
4ª DRAE – JOÃO CÂMARA
JULIANA CRISTINA DE OLIVEIRA DANTAS
NUTRICIONISTA CRN 6-10793/P
5ª DRAE – CAICÓ
RAÍSSA KARLA PASCOAL PEREIRA
NUTRICIONISTA CRN 6-11796
6ª DRAE – MOSSORÓ
MARINA CINTIA MARINHO COSTA
NUTRICIONISTA CRN 6-11828
6ª DRAE – MOSSORÓ
DEISY LUDMILLA DO NASCIMENTO MEDEIROS
NUTRICIONISTA CRN 6-15840
7ª DRAE – UMARIZAL
DIANDRA CAROLINE QUEIROZ DA CUNHA
NUTRICIONISTA CRN 6-9912
8ª DRAE – PAU DOS FERROS
3
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
10
INTRODUÇÃO
11
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES
13
1Procedimentos para higienização das mãos
13
2.Procedimentos para higienização das bancadas
13
3.Procedimentos para higienização dos utensílios
13
4.Procedimentos de higienização para vegetais e hortaliças
14
5.Procedimentos para higienização de frutas
14
6.Preparação da solução clorada
14
7.Descongelamento
14
8.Dessalgue
14
TABELA PER CAPITA
CARDÁPIO MENSAL - PNAE
15
21
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE
22
FICHAS TÉCNICAS PNAE
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria
26
26
Risoto de frango com proteína de soja branca
27
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá
28
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e espaguete) com Pão
29
Macarronada à bolonhesa (carne moída e proteína de soja escura)
30
Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola
Erro! Indicado
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão;
32
Espaguete com frango desfiado ao molho branco
Erro! Indicado
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura
34
Salada de frutas e Biscoito cream cracker
35
Bebida láctea, Rosquinhas sortidas e Banana
36
Canja de frango e Pão
37
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira
38
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
39
Cachorro-quente e Suco de cajá
40
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker
41
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga
42
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão
43
Creme de frango e Arroz refogado
44
Arroz de leite, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatia
45
CARDÁPIO MENSAL – EJA
46
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL EJA
47
4
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - EJA
FICHAS TÉCNICAS - CARDÁPIO EJA
Café com leite e Pão com ovos mexidos
51
52
52
Risoto de carne moída e proteína texturizada de Soja
53
Mugunzá com torradinhas
54
SUBSTITUIÇÕES PARA CARDÁPIO MENSAL – PNAE
55
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SUBSTITUTOS
56
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO
SUBSTITUTOS
59
FICHAS TÉCNICAS - SUBSTITUTOS
60
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker
60
Ensopado de peixe com Arroz
61
Farofa de jerimum com guisadinho de carne bovina e Laranja em gomos
62
Isca de fígado acebolada e Arroz refogado com cenoura
63
Frango assado e Arroz refogado com cenoura
64
Sopa de feijão com Pão
65
Estrogonofe de frango com Arroz refogado
66
Cuscuz com sardinha e Suco de acerola
67
Brasileirinho
68
Papa de cremogema
69
Guisadinho de frango e Espaguete ao alho e óleo
70
Vaca atolada e melancia em fatia
71
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco
72
Sanduíche de queijo com cenoura e Suco de cajá
73
Mingau de biscoito
74
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de goiaba
75
Arroz de camboeiro
76
Feijão branco enfarofado com cuscuz, Carne de sol e Banana
Erro! Indicado
Baião de dois
78
CARDÁPIO MENSAL – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
79
ANÁLISE QUÍMICA – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
80
FICHAS TÉCNICAS - PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
84
Salada crua, Risoto de frango com soja branca e Abacaxi em rodelas
84
Guisadinho de carne com legumes, Arroz refogado, Feijão macassar e Suco de caju
85
Salada crua, Estrogonofe de carne, Arroz refogado e Mamão
86
Almôndegas de carne moída e soja, Feijão carioca com legumes, Arroz refogado e Suco de acerola
87
Batata sauté com ervas, Creme de galinha, Arroz colorido e Melão
Erro! Indicado
Cozido de carne com legumes, Pirão de carne, Arroz refogado e Melancia
91
Salada crua, Galinhada e Suco de goiaba
92
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) e Suco de Cajá
93
5
Isca de frango acebolada, Feijão preto, Arroz refogado com cenoura e Mamão
94
Salada crua, Guisadinho de carne, Feijão carioca, Arroz refogado e Laranja
96
Carne moída com soja e batatas, Arroz refogado com cenoura e Mamão
98
Salada crua, Bife de panela, Feijão carioca, Arroz refogado com cenoura e Suco de caju
Erro! Indicado
Salada Cozida, Espaguete com frango ao molho branco e Suco de maracujá
Erro! Indicado
Jerimum ao vinagrete, Arroz de leite, Paçoca de carne de sol com Soja e Abacaxi
Erro! Indicado
Feijoada, Arroz refogado com cenoura, Farofa de couve e Laranja
Erro! Indicado
Salada de legumes ao molho branco, Frango guisado, Arroz colorido e Melão
106
Salada à nordestina, Isca de fígado acebolada, Feijão verde, Arroz colorido e Suco de manga
108
Carne moída com legumes, Arroz refogado, Feijão macassar e Abacaxi
110
Frango ao forno com batatas, Macarrão ao molho de tomate e Suco de goiaba
111
Salada cozida, Baião de dois com carne de sol e Suco de acerola
112
CARDÁPIO MENSAL – LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
113
ANÁLISE QUÍMICA - LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
113
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE LANCHE
MAIS EDUCAÇÃO
116
FICHAS TÉCNICAS - LANCHE MAIS EDUCAÇÃO
Sorvete de frutas
117
117
Suco de goiaba ao leite e Biscoito maria
117
Vitamina de banana com maracujá e aveia
118
Melancia em fatia
118
Bebida láctea e Biscoito cream cracker
119
Papa de chocolate
119
Melão em fatias
120
Sorvete de banana
120
Salada de frutas com aveia em flocos
121
Suco de acerola com Rosquinhas sortidas
121
Banana e Mamão em pedaços com aveia em flocos
122
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker
122
Bebida láctea e Biscoito maria
123
Poli de manga
123
ORIENTAÇÕES – ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/INTOLERÂNCIA À LACTOSE
124
CARDÁPIO MENSAL– ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
125
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À
LACTOSE
125
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE ALERGIA
À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
128
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS - ALERGIA / INTOLERÂNCIA À LACTOSE
129
Vitamina de goiaba com leite de soja e Tapioca com ovo cozido
129
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão
130
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete);
131
6
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
132
Salada de frutas com aveia
133
Leite de soja com achocolatado e Pão francês com ovo cozido
133
Canja de frango
134
Cachorro-quente e Suco de cajá
135
Cuscuz recheado(carne moída e proteína de soja) e Suco de manga
136
Salpicão de frango e Arroz refogado
137
Arroz refogado com cenoura, Paçoca de carne de sol e Macaxeira
138
ORIENTAÇÕES - ANEMIA
139
CARDÁPIO MENSAL – ANEMIA
140
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL ANEMIA
140
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE ANEMIA
143
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – ANEMIA
144
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de limão
144
Sopa de charque com feijão (legumes e espaguete)
145
Baião de dois e Jerimum em pedaços
146
Isca de fígado acebolado e Arroz refogado com cenoura
147
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
148
Bebida láctea, Biscoito cream cracker e Mamão
149
Brasileirinho
150
Cuscuz temperado com sardinha, Proteína de soja branca e Suco de caju
151
Salada de frutas e Biscoito cream cracker
152
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) Suco de manga
153
Farofa de jerimum com Guisadinho de carne bovina e Laranja
154
Arroz refogado, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatias
155
ORIENTAÇÕES – DIABETES MELLITUS
156
CARDÁPIO MENSAL – DIABETES MELLITUS
157
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DIABETES MELLITUS
158
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO
DEDIABETES MELLITUS
162
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – DIABETES MELLITUS
163
Suco de goiaba (com adoçante) e Biscoito cream cracker integral
163
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker integral
163
Sopa de charque (legumes e macarrão)
164
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão (com adoçante)
165
Cuscuz com ovos temperados e Suco de acerola (com adoçante)
166
Sopa de carne bovina (músculo, legumes e arroz)
167
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura)
168
Salada de frutas com aveia (com adoçante) e Biscoito cream cracker integral
169
Mingau de aveia (com adoçante)
170
7
Canja de frango
171
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju (com adoçante)
Erro! Indicado
Tapioca com ovos e Suco de acerola (com adoçante)
173
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga (com adoçante)
Erro! Indicado
Sopa de costela bovina (costela, legumes e macarrão)
175
Paçoca de carne de sol, Arroz de leite com aveia e Laranja em gomos
176
ORIENTAÇÕES – DISLIPIDEMIA
177
CARDÁPIO MENSAL – DISLIPIDEMIA
178
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DISLIPIDEMIA
178
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE
DISLIPIDEMIA
181
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – DISLIPIDEMIA
182
Vitamina de goiaba com leite desnatado e Biscoito Maria
182
Risoto de frango com proteína de soja branca
183
Salada de frutas com aveia e Biscoito cream cracker integral
184
Ensopado de peixe com Arroz simples (branco)
185
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá
186
Cuscuz refogado com ovos cozidos temperados e Suco de acerola
187
Sopa de carne bovina (músculo, legumes e espaguete);
188
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
189
Isca de carne bovina acebolada e Arroz simples (branco)
190
Vitamina de banana (leite desnatado) e Biscoito cream cracker integral
191
Canja de frango
192
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira
193
Cuscuz com sardinha e Suco de caju
194
Cachorro-quente e Suco de cajá
195
Sopa de frango (peito de frango, legumes e espaguete)
196
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga
197
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco
198
Arroz de leite (desnatado), Paçoca de carne de sol e Laranja em gomos
199
ORIENTAÇÕES – DOENÇA CELÍACA
200
CARDÁPIO MENSAL – DOENÇA CELÍACA
201
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DOENÇA CELÍACA
201
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE DOENÇA
CELÍACA
204
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – DOENÇA CELÍACA
205
Vitamina de goiaba e Biscoito de polvilho
205
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão
206
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e arroz)
207
Guisadinho de carne de sol com Batata doce
208
8
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e arroz)
209
Frango assado com Arroz refogado
210
Salada de frutas e Biscoito de polvilho
211
Bebida láctea, Biscoito de polvilho e Banana
212
Canja de frango
213
Tapioca com ovos e Suco de cajá
214
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga
215
Sopa de costela bovina (costela, couve, legumes e arroz)
216
Salpicão de frango com Arroz refogado
217
ORIENTAÇÕES – HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
218
CARDÁPIO MENSAL – HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
219
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
219
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE
HIPERTENSÃO
222
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS
223
Risoto de frango com proteína de soja branca
223
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de goiaba
224
Ensopado de peixe com Arroz refogado
225
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) e Suco de Cajá
226
Cuscuz refogado com Ovos cozidos temperados e Suco de acerola
227
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão;
228
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
229
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura
230
Salada de frutas e Biscoito cream cracker integral
231
Canja de frango e Pão
232
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira
233
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
234
Cachorro-quente e Suco de cajá
235
Cuscuz com ovos temperados e Suco de manga
236
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão
237
Salpicão de frango com Arroz refogado
238
Frango assado, Arroz refogado e Melancia em fatia
239
REFERÊNCIAS
240
9
APRESENTAÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, coordenado pelo Ministério da
Educação, por intermédio do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, regido
pela Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, tem por desígnio suprir parcialmente as
necessidades nutricionais dos alunos matriculados na educação básica das redes federal,
estadual, distrital e municipal.
Assim sendo, afirma-se que a alimentação saudável, disposta em âmbito escolar,
assume papel imprescindível, contribuindo para a boa aprendizagem, frequência e
permanência dos alunos, concepção de hábitos adequados quanto ao consumo de alimentos,
crescimento e desenvolvimento suficientes.
Desta feita, são apresentados a seguir os cardápios elaborados pelas Nutricionistas da
Subcoordenadoria de Assistência ao Educando – SUASE da Secretaria de Estado da
Educação e da Cultura do Rio Grande do Norte, com o objetivo de atender aos alunos
matriculados nas instituições do estado no ensino regular, ensino de jovens e adultos, aos
participantes do Programa Mais Educação e aos alunos portadores de necessidades
nutricionais específicas.
Os cardápios mensais elaborados atendem aos 20 dias letivos, sendo cada cardápio
composto por preparações apresentadas em fichas técnicas, com suas respectivas análises
químicas para determinação do valor nutricional.
O cardápio do PNAE apresenta opções para substituição de preparações com
semelhante composição nutricional, promovendo uma relativa flexibilidade.
O material apresenta ainda, cardápio para o ensino de Jovens e Adultos, bem como,
cardápio para o Programa Mais Educação com preparações para almoço e lanche, além de
cardápio para alunos com necessidades específicas, tais como: intolerância à lactose/alergia à
proteína do leite; diabetes mellitus, dislipidemias, anemia, doença celíaca e hipertensão.
Tais cardápios foram produzidos conforme as preconizações da Resolução supracitada,
no que concerne à observância e emprego dos alimentos regionais, demonstrando, por
conseguinte, respeito à cultura alimentar, atentando-se, de modo especial, aos valores
estabelecidos à provisão nutricional.
Portanto, o presente material propõe importantes informações, as quais irão contribuir
com os gestores, merendeiras (os), além dos demais membros da comunidade escolar, na
constante empreitada de aperfeiçoar o PNAE.
Bom trabalho!
10
INTRODUÇÃO
Os direitos humanos, dos quais os seres humanos são detentores por serem parte da
espécie humana, são intrínsecos a própria existência. Em se tratando da alimentação, foi
possível observar, a partir da sua inclusão na Constituição Federal como direito fundamental, o
desígnio de que políticas públicas de alimentação adequada não se restrinjam a programas de
governo, mas sejam conservadas como obrigação do Estado. Todavia, compete uma reflexão
a respeito tanto da declaração ou fundamentação dos direitos, e, principalmente, sobre a sua
proteção e concretização (ALMEIDA, 2010).
Ainda no que concerne à Constituição Federal brasileira de 1988, destaca-se que o
referido documento foi pioneiro no mundo a adotar para a área infato-juvenil a Doutrina da
Proteção Integral (consagrada no texto da Convenção Internacional da Organização das
Nações Unidas sobre os direitos da criança em 20 de novembro de 1989), que possui colunas
fundamentais, sendo elas: considerar a criança e o adolescente como sujeitos de direito,
pessoas em condição típica de desenvolvimento e dignos de que seus direitos elementares
sejam garantidos com irrestrita prioridade (COLLUCI; TONIN, sem data).
Nesse sentido, destaca-se que a carência alimentar e nutricional compromete
gravemente o desenvolvimento da criança e do adolescente, os quais poderão sofrer, por toda
a vida, as sequelas de uma inadequada promoção de hábitos saudáveis de consumo alimentar,
sendo atingidos nos aspectos físicos, emocionais e intelectuais (COLLUCI; TONIN, sem data).
No contexto, recorda-se que o Ministério da Saúde conceitua uma alimentação
saudável como aquela que supre as necessidades nutricionais e os aspectos inerentes às
diferentes fases da vida, além de ser acessível física e financeiramente a todos, saborosa,
variada, colorida, harmônica e segura do ponto de vista sanitário e que leva em consideração a
cultura alimentar da população (ALMEIDA, 2010).
Sabendo-se que cada alimento é uma fonte, em potencial, de nutrientes, reconhece-se
que alguns cuidados devem ser tomados no seu preparo, a partir da aplicação dos
conhecimentos de física, química, biologia, economia etc., de modo a adotar métodos mais
primorosos, seguros e econômicos, os quais se fundamentam em criteriosa experimentação,
além de buscar a preservação dos nutrientes dos alimentos (ORNELAS, sem data).
Nesse momento, recorda-se o objetivo do Programa Nacional de Alimentação Escolar,
qual seja o de contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos
alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL, 2013).
11
Diante das prerrogativas expostas, destaca-se que o presente material foi elaborado
com a finalidade de atender ao desígnio supracitado.
Para tanto, foram realizadas Oficinas de Padronização dos Cardápios no âmbito das
Diretorias Regionais de Alimentação Escolar – DRAEs do estado do Rio Grande do Norte,
ocasiões estas onde foram expostos aos gestores escolares sugestões de cardápios
elaborados pela equipe de Nutricionistas da SUASE correspondendo a um total de 60
preparações, dentre as quais os participantes foram convocados a selecionar as propícias,
resultando, assim, neste Guia ora apresentado.
Por conseguinte, o presente Material propõe-se a padronizar as preparações que
compõem os cardápios elaborados pela equipe técnica de nutricionistas da SUASE, destinados
ao atendimento da alimentação escolar aos alunos matriculados nas escolas estaduais, a partir
das Fichas Técnicas, cujos instrumentos oportunizam o controle por meio da especificação das
quantidades e combinação de ingredientes e uniformização das etapas e métodos de preparo.
O emprego das Fichas Técnicas constitui-se em apoio operacional, pelo qual se fazem
o levantamento dos custos, a classificação do preparo e o cálculo da estimativa nutricional da
preparação, sendo, logo, favorável ao planejamento do cardápio e à racionalização na área de
produção, à medida que também orienta quanto à forma e uso dos produtos, equipamentos e
utensílios (AKUTSU et al., 2005).
Nessa conjuntura, ressalta-se que, assim como a ingestão de nutrientes, favorecida
pela alimentação, é condição básica para a boa saúde (Brasil, 2014), as condições sanitárias e
higiênicas em que são submetidos os alimentos podem se constituir como fator de doença
(ORNELAS, sem data).
Desta feita, o presente Guia também dispõe de orientações pertinentes às boas práticas
de manipulação de alimentos, cujos procedimentos devem ser adotados a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária
(ANVISA, 2004).
12
1
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES
Procedimentos para higienização das mãos
1.1. Abrir a torneira e molhar as mãos até o antebraço com água corrente, SEMPRE NA
POSIÇÃO COM OS DEDOS VOLTADOS PARA CIMA e evitando encostar-se a pia;
1.2. Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido inodoro e incolor
para cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo
fabricante);
1.3. Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si;
1.4. Esfregar a palma e o dorso das mãos, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos,
por aproximadamente 15 segundos;
1.5. Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice-versa),
utilizando movimento circular;
1.6.
Enxaguar as mãos, em água corrente retirando os resíduos de sabonete líquido.
Evitar o contato desnecessário direto das mãos ensaboadas com a torneira;
1.7.
Secar as mãos com papel-toalha descartável não reciclado ou outro sistema de
secagem eficiente exemplo: secador de mãos de ar quente, iniciando pelas mãos e
seguindo pelos punhos.
1.8. Aplicar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente;
2.
Procedimentos para higienização das bancadas
2.1. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim;
2.2. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro;
2.3. Enxaguar com água;
2.4. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar
solução clorada (diluir 01 colher de sopa de água sanitária sem perfume em 01 litro de
água) deixar por 15 minutos e enxaguar;
2.5. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade.
3.
Procedimentos para higienização dos utensílios
3.1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;
3.2. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja
específica para este fim;
3.3. Enxaguar em água corrente;
3.4. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixa resíduos) e
deixar secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada (diluir 01 colher de sopa de
água sanitária sem perfume em 01 litro de água) deixar por 15 minutos, enxaguar e
deixar secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas;
3.5. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado;
3.6. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso.
13
4.
Procedimentos de higienização para vegetais e hortaliças
4.1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;
4.2. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas;
4.3. Lavar as folhas uma a uma, em água corrente;
4.4. Higienizar na solução clorada (15 minutos);
4.5. Enxaguar em água corrente;
4.6. Cortar e servir.
5. Procedimentos para higienização de frutas
5.1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;
5.2. Lavar as frutas em água corrente;
5.3. Higienizar na solução clorada (15 minutos);
5.4. Enxaguar em água corrente;
5.5. Cortar e servir, ou utilizar na preparação.
6. Preparação da solução clorada
6.1. Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de água; ou
diluir 01 colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água;
6.2. Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos;
6.3. Enxaguar em água corrente.
OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto, se há
indicação para uso na desinfecção de frutas e verduras, e a diluição correta, de acordo
com cada fabricante.
7.
Descongelamento
7.1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade
necessária, de acordo com o Per Capita;
7.2. Armazenar na última prateleira da geladeira, para que o descongelamento ocorra em
segurança;
7.3. Não é permitido realizar o descongelamento das peças à temperatura ambiente, ou
imersas em água;
7.4. Não é permitido recongelar peças previamente descongeladas.
8. Dessalgue
8.1. No dia anterior ao uso do alimento, cortá-lo em pedaços menores e deixar de molho na
água fria e na geladeira por uma média de 12 horas, trocando toda a água de quatro
em quatro horas;
8.2. No caso de não ter sido possível realizar dessalgue no dia anterior, cortar o alimento
em cubos médios e colocar em uma panela cobrindo-o com água, levar ao fogo até
ferver. Deixar fervendo por 8 minutos. Escorrer toda água e repetir essa operação de
duas a três vezes.
Como calcular a Quantidade total dos ingredientes das fichas técnicas
Multiplica-se o valor per capita (referente a 1 aluno) pelo Número de alunos da escola, conforme
exemplo abaixo.
Ingredientes
Açúcar
Água
Polpa degoiaba
Per Capita (g/ml)
20g
180ml
40g
Número de alunos
X
X
X
SUCO DE GOIABA
100
=
100
=
100
=
Quantidade total
Medidas caseiras
2Kg
18 L
4Kg
OBSERVAÇÃO: 1L=1000ml; 1Kg= 1000g
14
TABELA PER CAPITA - QUANTITATIVOS DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS CONFORME NÚMERO DE ALUNOS
NÚMERO DE ALUNOS
GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS
1
5
10
20
30
40
50
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
ABACAXI (suco)
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
ABACAXI (sobremesa)
60g
300g
600g
1,2Kg 1,8Kg 2,4Kg
3Kg
6Kg
12Kg
18Kg
24Kg
30Kg
36Kg
42Kg
48Kg
54Kg
60Kg
ACHOCOLATADO EM PÓ
12g
60g
120g
240g
360g
480g
600g
1,2Kg 2,4Kg 3,6Kg 4,8Kg
6Kg
7,2Kg
8,4Kg
9,6Kg 10,8Kg
12Kg
AÇÚCAR CRISTAL
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
ADOÇANTE LÍQUIDO
0,13ml 0,65ml 1,3ml
2,6ml
3,9ml 5,2ml
6,5ml
13ml
26ml
39ml
52ml
65ml
78ml
91ml
104ml 117ml
130ml
ALHO
0,50g
2,5g
5g
10g
15g
20g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
300g
350g
400g
450g
500g
2g
10g
20g
40g
60g
80g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
1,2Kg
1,4Kg
1,6Kg
1,8Kg
2Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
ALFACE CRESPA OU LISA
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
ARROZ PARBOILIZADO
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
ARROZ POLIDO TIPO 2
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
ARROZ POLIDO TIPO 2
(canja)
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
AVEIA
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
BANANA (salada de fruta)
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
BATATA DOCE
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
BATATA DOCE (sopa)
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
BATATA INGLESA
(purê/acompanhamento)
80g
400g
800g
1,6Kg 2,4Kg 3,2Kg
4Kg
8Kg
16Kg
24Kg
32Kg
40Kg
48Kg
56Kg
64Kg
72Kg
80Kg
BATATA INGLESA (sopa)
15g
75g
150g
300g
450g
600g
750g
1,5Kg
3Kg
4,5Kg
6Kg
7,5Kg
9Kg
BATATA INGLESA (salada
cozida)
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
AMIDO DE MILHO
(engrossar caldo/molho)
AMIDO DE MILHO
CREMOGEMA (papa)
10,5Kg 12Kg 13,5Kg
21Kg
24Kg
27Kg
15Kg
30Kg
15
BEBIDA LÁCTEA
BETERRABA
180ml 900ml
1,8L
3,6L
5,4L
7,2L
9L
18L
36L
54L
72L
90L
108L
126L
144L
162L
180L
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
BISCOITO, TIPO POLVILHO
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
CAFÉ EM PÓ
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
CARNE DE CARNEIRO
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
CARNE DE CHARQUE PA
(feijoada)
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
CARNE DE CHARQUE PA
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
CARNE, TIPO CAPRINO
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
CARNE BOVINA , TIPO
MUSCULO
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
BISCOITO DOCE, TIPO
ROSQUINHA
BISCOITO DOCE, TIPO
MARIA
BISCOITO SALGADO TIPO,
CREAM CRACKER
BISCOITO SALGADO, TIPO
CREAM CRACKER INTEGRAL
CARNE BOVINA, TIPO
ACÉM
CARNE BOVINA,
DIANTEIRA, MOIDA (se
adicionar soja)
CARNE BOVINA,,
DIANTEIRA, MOIDA
CARNE BOVINA, TIPO
CARNE DE SOL (iscas)
CARNE BOVINA, TIPO
CARNE DE SOL (paçoca)
CARNE BOVINA, TIPO
CARNE DE SOL (Feijoada,
Baião de dois)
16
CEBOLA, BRANCA
8g
40g
80g
160g
240g
320g
400g
800g
1,6Kg 2,4Kg 3,2Kg
4Kg
4,8Kg
5,6Kg
6,4Kg
7,2Kg
8Kg
CEBOLINHA
1g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
600g
700g
800g
900g
1Kg
CENOURA (p/ refogado,
sopa)
15g
75g
150g
300g
450g
600g
750g
1,5Kg
3Kg
4,5Kg
6Kg
7,5Kg
9Kg
CENOURA (p/ salada)
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
CHUCHU
15g
75g
150g
300g
450g
600g
750g
1,5Kg
3Kg
4,5Kg
6Kg
7,5Kg
9Kg
COENTRO
1g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
600g
700g
800g
900g
1Kg
COLORAU
0,50g
2,5g
5g
10g
15g
20g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
300g
350g
400g
450g
500g
COMINHO
0,10g
0,5g
1g
2g
3g
4g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
60g
70g
80g
90g
100g
COSTELA BOVINA
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
COUVE FOLHA
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
CREME DE LEITE
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
COXA E SOBRECOXA DE
FRANGO
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
ERVILHA EM CONSERVA
5g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
3Kg
3,5Kg
4Kg
4,5Kg
5Kg
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
FEIJÃO MACASSAR
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
FEIJÃO CARIOCA
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
FEIJÃO PRETO
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
FEIJÃO PRETO (p/ feijoada)
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
FEIJÃO VERDE
30g
150g
300g
600g
900g
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
FERMENTO EM PÓ
5g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
3Kg
3,5Kg
4Kg
4,5Kg
5Kg
FÍGADO BOVINO
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
FARINHA DE MANDIOCA
(paçoca)
FARINHA DE MANDIOCA
(pirão e farofa)
FARINHA DE TRIGO (p/
bolo)
10,5Kg 12Kg 13,5Kg
21Kg
24Kg
27Kg
10,5Kg 12Kg 13,5Kg
15Kg
30Kg
15Kg
17
FLOCÃO DE MILHO
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
GOMA PARA TAPIOCA
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
JERIMUM (feijão/ sopa)
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
LARANJA
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
LEITE DE COCO
20ml
100ml 200ml 400ml 600ml 800ml
1L
2L
4L
6L
8L
10L
12L
14L
16L
18L
20L
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
30g
150g
300g
600g
9Kg
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
30g
150g
300g
600g
9Kg
1,2Kg
1,5Kg
3Kg
6Kg
9Kg
12Kg
15Kg
18Kg
21Kg
24Kg
27Kg
30Kg
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
30g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
1g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
600g
700g
800g
900g
1Kg
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
0,10g
0,5g
1g
2g
3g
4g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
60g
70g
80g
90g
100g
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
25g
125g
250g
500g
750g
5Kg
7,5Kg 10Kg 12,5Kg 15Kg 17,5Kg 20Kg 22,5Kg
FLOCÃO DE MILHO
(enfarofar feijão)
GALINHA CAIPIRA PARA
GALINHADA
LEITE INTEGRAL EM PÓ
(molho, arroz de leite)
LEITE INTEGRAL EM PÓ
(achocolatado, vitamina e
papa)
LEITE DESNATADO EM PÓ
(molho, arroz de leite)
LEITE DESNATADO EM PÓ
(achocolatado, vitamina e
papa)
LEITE DE SOJA EM PÓ
(molho, arroz de leite)
LEITE DE SOJA EM PÓ
(achocolatado, vitamina e
papa)
LIMÃO (temperar salada ou
frango)
LINGUIÇA TIPO CALABREZA
LOURO EM PÓ
MAÇÃ
MACARRÃO TIPO
ESPAGUETE
MACARRÃO TIPO
ESPAGUETE (sopa)
1Kg
1,25Kg 2,5Kg
25Kg
18
MACAXEIRA
100g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
10Kg
20Kg
30Kg
40Kg
50Kg
60Kg
70Kg
80Kg
90Kg
100Kg
MAMÃO
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
MANGA (suco)
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
MARACUJÁ (suco)
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
MARGARINA VEGETAL/
GORD. TRANS
5g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
3Kg
3,5Kg
4Kg
4,5Kg
5Kg
MELANCIA
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
MELÃO
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
MILHO EM CONSERVA
5g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
3Kg
3,5Kg
4Kg
4,5Kg
5Kg
MILHO PARA MUNGUNZÁ
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
ÓLEO VEGETAL DE SOJA
5ml
25ml
50ml
100ml 150ml 200ml 250ml 500ml
1L
1,5L
2L
2,5L
3L
3,5L
4L
4,5L
5L
ÓLEO VEGETAL DE SOJA
PARA UNTAR
1ml
5ml
10ml
20ml
30ml
40ml
50ml
OVO DE GALINHA
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
OVO DE GALINHA (p/
farofa)
15g
75g
150g
300g
450g
600g
750g
1,5Kg
3Kg
4,5Kg
6Kg
7,5Kg
9Kg
0,10g
0,5g
1g
2g
3g
4g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
60g
70g
80g
90g
100g
PÃO DE CACHORROQUENTE
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
PÃO DOCE
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
PÃO FRANCÊS
50g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
5Kg
10Kg
15Kg
20Kg
25Kg
30Kg
35Kg
40Kg
45Kg
50Kg
PÃO FRANCÊS
(acompanhamento sopa)
25g
125g
250g
500g
750g
1Kg
1,25Kg 2,5Kg
5Kg
7,5Kg 10Kg 12,5Kg 15Kg 17,5Kg 20Kg 22,5Kg
25Kg
PEITO DE FRANGO
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
PIMENTÃO (p/ refogado)
5g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
500g
1Kg
1,5Kg
2Kg
2,5Kg
3Kg
3,5Kg
4Kg
4,5Kg
5Kg
PIMENTÃO (p/ salada)
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
0,10g
0,5g
1g
2g
3g
4g
5g
10g
20g
30g
40g
50g
60g
70g
80g
90g
100g
40g
200g
400g
800g
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
ORÉGANO DESIDRATADO
PIMENTA DO REINO EM PÓ
POLPA DE FRUTA -
1,2Kg 1,6Kg
100ml 200ml 300ml 400ml 500ml 600ml 700ml 800ml 900ml
35Kg
40Kg
45Kg
10,5Kg 12Kg 13,5Kg
1L
50Kg
15Kg
19
ACEROLA
POLPA DE FRUTA - CAJÁ
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
POLPA DE FRUTA - GOIABA
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
POLPA DE FRUTA - MANGA
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
POLPA DE FRUTA - CAJU
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
PROTEINA DE SOJA
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
QUEIJO MUSSARELA
FATIADO
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
0,50g
2,5g
5g
10g
15g
20g
25g
50g
100g
150g
200g
250g
300g
350g
400g
450g
500g
SARDINHA ENLATADA
40g
200g
400g
800g
1,2Kg 1,6Kg
2Kg
4Kg
8Kg
12Kg
16Kg
20Kg
24Kg
28Kg
32Kg
36Kg
40Kg
TEMPERO COMPLETO
3ml
15ml
30ml
60ml
90ml 120ml 150ml 300ml 600ml 900ml
1,2L
1,5L
1,8L
2,1L
2,4L
2,7L
3L
TOMATE (molho)
60g
300g
600g
1,2Kg 1,8Kg 2,4Kg
3Kg
6Kg
12Kg
18Kg
24Kg
30Kg
36Kg
42Kg
48Kg
54Kg
60Kg
TOMATE (salada)
20g
100g
200g
400g
600g
800g
1Kg
2Kg
4Kg
6Kg
8Kg
10Kg
12Kg
14Kg
16Kg
18Kg
20Kg
TOMATE (tempero)
10g
50g
100g
200g
300g
400g
500g
1Kg
2Kg
3Kg
4Kg
5Kg
6Kg
7Kg
8Kg
9Kg
10Kg
VINAGRE (temperar frango)
2ml
10ml
20ml
40ml
60ml
80ml
100ml 200ml 400ml 600ml 800ml
1L
1,2L
1,4L
1,6L
1,8L
2L
VINAGRE (temperar salada)
2ml
10ml
20ml
40ml
60ml
80ml
100ml 200ml 400ml 600ml 800ml
1L
1,2L
1,4L
1,6L
1,8L
2L
SAL REFINADO
Legenda: Kg = quilograma
g = grama
L = litro
ml = miligrama
Observação: Os quantitativos de gêneros alimentícios constantes na tabela exemplifica quantitativos para Número de alunos para orientação de
cálculo
20
CARDÁPIO MENSAL – PNAE
DIAS
1ª SEMANA
SEGUNDA
FEIRA
Vitamina de goiaba e Biscoito
Maria
2ª SEMANA
Cuscuz refogado
com
3ª SEMANA
Bebida
láctea,
ovos temperados e Suco
Rosquinhas
de acerola
Banana
sortidas
e
Sopa de carne bovina
TERÇA
Risoto de frango com proteína
(músculo,
FEIRA
de soja branca
legumes e espaguete) e
couve,
FEIRA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
Observação:
Quando
Cuscuz com guisadinho de
carne
bovina
e
Suco
de
maracujá
Sopa
de
charque
doce,
couve,
(batata
legumes
e
espaguete) com Pão
Macarronada
à
bolonhesa
soja escura)
a
fruta
com
frango
desfiado ao molho branco
Isca
de
carne
acebolada
e
bovina
Arroz
refogado com cenoura
(carne moída e proteína de
necessário,
Espaguete
sugerida
Salada
de
frutas
cardápio
para
o
Biscoito cream cracker
Canja de frango e Pão
e proteína de soja escura
e Suco de manga
Guisadinho
de
(músculo)
carne
com
Macaxeira
Sopa de costela bovina
(costela,
legumes
e
espaguete) e Pão
Cuscuz com guisadinho
de frango, proteína de
Creme de frango e Arroz
soja branca e Suco de
refogado
caju
e
Biscoito cream cracker
no
Leite com achocolatado e
Cuscuz com carne moída
Pão
QUARTA
4ª SEMANA
Cachorro-quente e Suco
de cajá
suco
poderá
Arroz de leite, Paçoca de
carne de sol e Melancia
em fatia
ser
substituída
por
fruta
da
época.
21
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE
DIAS
1ª SEMANA
SEGUNDA Vitamina de goiaba e
FEIRA
Biscoito Maria
TERÇA
Risoto de frango com proteína de
FEIRA
soja branca
QUARTA
FEIRA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
Cuscuz com Guisadinho de
carne bovina e Suco de maracujá
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
474
74,21
12,32
14,25
3,3
130
85,9
303,4
2,4
73,3
2,2
383
47,04
17,11
14,00
1,3
395,4
1,2
30,2
2,0
24,2
0,9
357
65,10
8,44
6,96
2,4
76,6
10,8
15,0
1,5
11,1
1,4
321
45,48
11,71
10,26
2,2
522,5
23,2
40,8
1,6
13,3
1,3
289
34,62
15,99
9,57
0,3
9,9
1,9
17,5
1,3
5,4
1,2
Sopa de charque (batata doce,
couve, legumes e espaguete)
com Pão
Macarronada à Bolonhesa
(carne moída e proteína de
soja escura)
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
22
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
2ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Cuscuz refogado com ovos
390
61,35
8,05
12,44
0,7
361,0
322,4
temperados e Suco de acerola
Sopa
de
carne
bovina
TERÇA
282
(músculo, couve, legumes e
39,98
13,08
7,78
1,8
523,1
23,2
FEIRA
espaguete) e Pão
QUARTA
Espaguete
com
frango
402
42,16
18,45
17,71
0,4
103,4
4,5
FEIRA
desfiado ao molho branco
Isca
de
carne
bovina
QUINTA
391
acebolada e Arroz refogado
42,79
11,02
19,52
1,1
366,0
0,8
FEIRA
com cenoura
SEXTA
Salada de frutas e Biscoito
353
60,90
5,98
9,49
1,5
50,9
39,1
FEIRA
cream cracker
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
33,8
1,4
7,5
0,5
60,4
2,3
17,4
1,4
206,2
1,2
27,8
1,0
27,0
2,8
18,8
1,9
14,9
0,4
18,0
0,1
23
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
QUARTA
FEIRA
QUINTA
FEIRA
3ª SEMANA
Bebida láctea, Rosquinhas
sortidas e Banana
Canja de frango e Pão
Guisadinho
de
carne
(músculo) com Macaxeira
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A
VIT. C
Ca
Fe
Mg
Zn
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
358
54,29
11,93
10,36
1,4
216,0
0,0
24,6
4,0
18,0
0,1
255
31,33
10,01
9,94
1,3
6,1
2,9
34,1
1,4
13,3
0,4
250
37,60
9,27
6,97
1,3
17,3
1,9
42,5
1,9
8,6
1,3
402
65,30
15,42
8,80
1,1
16,9
17,0
15,0
0,9
15,2
0,4
379
55,66
15,73
10,38
1,7
20,6
321,6
64,1
2,3
15,4
1,5
Cuscuz com guisadinho de
frango,
proteína
de
soja
branca e Suco de caju
SEXTA
Cachorro-quente e Suco de
FEIRA
cajá
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
24
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
QUARTA
FEIRA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
4ª SEMANA
Leite com achocolatado e
Biscoito cream cracker
VCT
CHO
PTN
LIP
(kcal)
(g)
(g)
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
VIT. C
Ca
Fe
Mg
Zn
(µg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
433
56,23
13,07
17,31
0,5
95,5
0,0
284,3
0,6
34,7
0,1
397
65,52
13,18
9,18
0,8
75,3
15,9
21,6
1,3
5,4
1,2
326
39,30
10,58
14,04
1,6
439,1
13,7
47,3
1,9
13,3
0,9
458
53,89
17,46
19,13
1,0
24,3
2,3
212,5
2,8
39,8
0,9
392
50,65
19,04
12,59
0,9
30,5
7,5
213,1
3,1
36,7
2,2
Cuscuz com carne moída
e proteína de soja escura
e Suco de manga
Sopa de costela bovina
(costela,
legumes
e
espaguete) e Pão
Creme de frango e Arroz
refogado
Arroz de leite, Paçoca de
carne de sol e Melancia
em fatia
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
25
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 1
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria
Calorias (Kcal)
474
Ca (mg)
303,4
Fe (mg)
2,4
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
12,32
74,21
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
130,0
85,9
73,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
14,25
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
3,3
Medidas caseiras
VITAMINA DE GOIABA
Açúcar
Água
Leite integral em pó
Polpa de goiaba
20g
180ml
30g
40g
BISCOITO DOCE
Biscoito tipo Maria
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
2. Liquidificar a água, o açúcar, o leite em pó e a polpa de fruta;
3. Servir a vitamina gelada com o biscoito Maria.
26
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 2
Risoto de frango com proteína de soja branca
Calorias (Kcal)
383
Ca (mg)
30,2
Fe (mg)
2,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
17,11
47,04
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
395,4
1,2
24,2
Per
Capita
(g/ml)
Água
Q.S.*
Alho (para o frango)
0,50g
Alho (para o arroz)
0,50g
Arroz tipo parboilizado
50g
Cebola (para o frango)
8,0g
Cebola (para o arroz)
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Limão
1,0ml
Óleo de soja (para o frango)
5,0ml
Óleo de soja (para o arroz)
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o frango)
0,50g
Sal refinado (para o arroz)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Número
de alunos
Lipídios (g)
14,00
Zn (mg)
0,9
Quantidade
Total
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, cortar, lavar com suco de limão e
temperar com vinagre, alho, cebola, tempero completo, sal, cominho, pimenta do reino e
colorau;
3. Deixar descansar por alguns minutos para tomar gosto;
4. Refogar o peito de frango, juntamente com o óleo, o alho, a cebola, o tomate, o pimetão
Deixar cozinhar acrescentando, aos poucos, água fervente;
5. Depois de cozido, separar o frango pra desfiá-lo e em seguida reservar o caldo do
cozimentodo frango para cozinhar a proteína de soja;
6. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o peito de
frango desfiado com a proteína de soja e o molho em que foram cozidos; Completar com
água fervente;
7. Acrescentar o coentro e deixar completar o cozimento; Servir quente.
27
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 3
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá
Calorias (Kcal)
357
Ca (mg)
15,0
Fe (mg)
1,5
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,44
65,10
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
76,6
10,8
11,1
Lipídios (g)
6,96
Zn (mg)
1,4
Número de
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
alunos
Total
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o cuscuz)
0,50g
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE MARACUJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Maracujá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
Ingredientes
Fibras (g)
2,4
Medidas caseiras
1.
Higienizar as hortaliças e a fruta;
2.
Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate, pimentão,
tempero completo, sal, colorau, cominho, pimenta do reino e óleo, e refogar até formar suco;
3.
Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca, cortados em pedaços pequenos;
4.
Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
5.
Por fim, acrescentar o coentro;
6.
Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10 minutos;
7.
Arrumar a massana cuscuzeira e levar ao fogo. Deixar cozinhar;
8.
Misturar a carne guisada ao cuscuz;
9.
Liquidificar o suco da fruta com a água, o açúcar e coar;
10. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
28
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 4
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e espaguete) com Pão
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
321
11,71
45,48
10,26
Ca (mg)
40,8
Fe (mg)
1,6
Ingredientes
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
522,5
23,2
13,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Zn (mg)
1,3
Fibras (g)
2,2
Medidas caseiras
SOPA DE CHARQUE
Água
Alho
Batata doce
Batata inglesa
Carne de charque
Cebola
Cenoura
Coentro
Cominho
Couve folha
Jerimum
Macarrão tipo
espaguete
Pimentão
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Tomate
Q.S.*
0,50g
20g
15g
30g
8,0g
15g
1,0g
0,10g
10g
20g
25g
5,0g
5,0ml
0,10g
0,50g
10g
PÃO FRANCÊS
Pão francês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar a carne em cubos e dessalgar;
3. Temperar a carne com alho, cebola, pimentão, pimenta do reino e cominho. Refogar
no óleo;
4. Acrescentar o tomate, água fervente, a batata inglesa, a cenoura, a batata doce
(descascadas), o jerimum (com casca), a couve cortada em tiras, o sal e cozinhar em
panela de pressão;
5. Quando a carne e os legumes estiverem cozidos, acrescentar o macarrão e deixar
cozinhar;
6. Por último, acrescentar o coentro picado;
7. Servir a sopa ainda quente acompanhada do pão francês.
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar com
um pouco de farinha de trigo.
29
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 5
Macarronada à bolonhesa (carne moída e proteína de soja escura)
Calorias (Kcal)
289
Ca (mg)
17,5
Fe (mg)
1,3
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,99
34,62
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
9,9
1,9
5,4
Per Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
0,50g
0,10g
40g
5,0ml
5,0g
0,10g
10g
0,50g
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,57
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,3
Medidas caseiras
Água
Alho
Carne bovina moída
Cebola
Colorau
Cominho
Macarrão tipo espaguete
Óleo de Soja
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Sal refinado (para o
0,50g
macarrão)
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1.
2.
Higienizar as hortaliças;
Cozinhar o macarrão em bastante água acrescida do sal, deixando-o em
consistência al dente. Escorrer e reservar;
3. Descongelar adequadamentea carne;
4. Temperar a carne com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
5. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar;
6. Em seguida, acrescentar a carne moída, a proteína de soja (não hidratada) e o
tomate ao refogado;
7. Adicionar água fervente e deixar cozinhar;
8. Quando o refogado estiver pronto, acrescentar ao macarrão.
9. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
10. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
11. Servir a macarronada quente, juntamente com o suco.
30
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 6
Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola
Calorias (Kcal)
390
Ca (mg)
33,8
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Água
Cebola
Coentro
Flocão de milho
Margarina
Óleo de soja
Ovo de galinha
Pimentão
Sal refinado (para o
cuscuz)
Sal refinado (para os ovos)
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,05
61,35
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
361,0
322,4
Mg (mg)
7,5
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM OVOS TEMPERADOS
Q.S.*
8,0g
1,0g
40g
5,0g
5,0ml
50g
5,0g
Lipídios (g)
12,44
Zn (mg)
0,5
Fibras (g)
0,7
Medidas caseiras
0,50g
0,50g
10g
SUCO DE ACEROLA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10 minutos;
2. Arrumar a massana cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Cortar as verduras em pedaços pequenos;
4. Refogar a cebola no óleo, acrescentar os ovos, o sal, o pimentão e o tomate;
5. Misturar bem a margarina com um pouco da água de cocção ainda quente, que restou na
cuscuzeira;
6. Acrescentar essa mistura ao cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
7. Acrescentar os ovos temperados e o coentro;
8. Misturar bastante e servir ainda quente;
9. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
10. Liquidificar a polpa com a água e o açúcar;
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
31
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 7
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão
Calorias (Kcal)
282
Ca (mg)
60,4
Fe (mg)
2,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,08
39,98
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
523,1
23,2
17,4
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SOPA DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Macarrão tipo espaguete
25g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
PÃO FRANCÊS
Pão francês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
7,78
Zn (mg)
1,4
Fibras (g)
1,8
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar;
3. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, tempero completo,
cominho e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a cenoura, todos cortados em
cubos e a couve cortada em tiras;
6. Quando os legumes estiverem cozidos, adicionar o macarrão e deixar cozinhar;
7. Ao final, acrescentar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente com o pão francês.
32
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 8
Espaguete com frango desfiado ao molho branco
Calorias (Kcal)
402
Ca (mg)
206,2
Fe (mg)
1,2
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
18,45
42,16
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
103,4
4,5
27,8
Per
Capita
(g/ml)
Q.S.*
100ml
0,50g
0,50g
2,0g
8,0g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
20g
1,0g
40g
5,0g
5,0ml
40g
5,0g
0,10g
0,50g
Número
de alunos
Lipídios (g)
17,71
Zn (mg)
1,0
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
Água (para o frango)
Água (para o molho branco)
Alho (para o frango)
Alho (para o molho branco)
Amido de milho
Cebola (para o frango)
Cebola (para o molho branco)
Coentro
Colorau
Cominho
Leite integral em pó
Limão
Macarrão tipo espaguete
Margarina
Óleo de soja
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado (para o frango)
Sal refinado (para o molho
0,50g
branco)
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente o peito de frango;
2. Retirar peles e gorduras aparentes, cortar em cubos e lavar com suco de limão e
vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo, o alho e a cebola;
5. Acrescentar o frango, o pimentão, o tomate, água fervente e deixar cozinhar;
6. Desfiar o frango e reservar;
7. Cozinhar o espaguete e reservar;
8. Para o molho branco, bater no liquidificador o leite em pó, o amido de milho e a água;
9. Refogar na margarina, a cebola e o alho, acrescentar a mistura de leite com amido de
milho, o sal, deixar ferver, mexendo até engrossar e, por fim, adicionar o orégano;
10. Acrescentar o espaguete e mexerate que toda a massa fique envolvida ao molho;
11. Acrescentar o frango desfiado junto ao espaguete;
12. Servir quente.
33
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 9
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura
Calorias (Kcal)
391
Ca (mg)
27,0
Fe (mg)
2,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,02
42,79
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
366,0
0,8
18,8
Lipídios (g)
19,52
Zn (mg)
1,9
Fibras (g)
1,1
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/mL)
ISCA DE CARNE ACEBOLADA
Carne bovina tipo de sol
40g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0mL
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Arroz tipo parboilizado
50g
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Higienizar as hortaliças;
3. Cortar a cebolaemcubospararefogar o arroz, e em tiras para acebolar a carne;
4. Refogar o alho e a cebola em cubosno óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz e
refogar mais um pouco;
5. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
6. Cortar a carne de sol em tiras finas e retirar as gorduras aparentes;
7. Realizar o dessalgue da carne de sol;
8. Fritar a carne de sol no óleo de soja e, por fim, adicionar a cebola em tiras;
9. Servir a carne com o arroz refogado, ainda quentes.
Ingredientes
34
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 10
Salada de frutas e Biscoito cream cracker
Calorias (Kcal)
353
Ca (mg)
14,9
Fe (mg)
0,4
Ingredientes
Açúcar
Água
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
5,98
60,90
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
50,9
39,1
18,0
Lipídios (g)
9,49
Zn (mg)
0,1
Número
Quantidade
Per Capita
(g/mL)
de alunos
Total
SALADA DE FRUTAS
10g
Q.S.*
50g
50g
50g
50g
20g
BISCOITO SALGADO
Fibras (g)
1,5
Medidas caseiras
Biscoito tipo cream
50g
cracker
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas;
2. Descascar a banana, a laranja, o melão e o mamão;
3. Cortar as frutas em cubos;
4. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
5. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e o açúcar;
6. Misturar as frutas em um recipiente e acrescentar o suco;
7. Servir a salada de frutas com biscoitos.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita
antecedência.
35
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 11
Bebida láctea, Rosquinhas sortidas e Banana
Calorias (Kcal)
358
Ca (mg)
24,6
Fe (mg)
4,0
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,93
54,29
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
216,0
0,0
18,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,36
Zn (mg)
0,1
Fibras (g)
1,4
Medidas caseiras
BEBIDA LÁCTEA
Bebida láctea sabor
morango
180mL
BISCOITO DOCE
Biscoito tipo rosquinha
50g
Banana
80g
FRUTA
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea;
2. Higienizar a casca da banana;
3. Servir a bebida láctea com os biscoitose a banana.
36
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 12
Canja de frango e Pão
Calorias (Kcal)
255
Ca (mg)
34,1
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Água
Alho
Arroz polido
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
frango
Limão
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Tomate
Tempero completo
Vinagre
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,01
31,33
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
6,1
2,9
13,3
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CANJA DE FRANGO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
Lipídios (g)
9,94
Zn (mg)
0,4
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
40g
1,0g
5,0mL
0,10g
0,50g
10g
3,0ml
2,0ml
PÃO FRANCÊS
Pão francês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e
gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, cominho, tempero completo e pimenta do reino;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo; Adicionar o frango e o arroz ao refogado;
5. Acrescentar água fervente e esperar cozinhar;
6. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados;
7. Servir a canja ainda quente com pão francês.
37
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 13
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira
Calorias (Kcal)
250
Ca (mg)
42,5
Fe (mg)
1,9
Ingredientes
Água
Alho
Carne bovina tipo
músculo
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Tempero completo
Tomate
Sal refinado
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,27
37,60
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
17,3
1,9
8,6
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
GUISADINHO DE CARNE
Q.S.*
0,50g
Lipídios (g)
6,97
Zn (mg)
1,3
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
30g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
5,0ml
5,0g
0,10g
3,0ml
10g
0,50g
MACAXEIRA COZIDA
Macaxeira
100g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descascar a macaxeira, cozinhar e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos e temperar com sal, colorau,
tempero completo, cominho, pimenta do reino, cebola, alho, pimentão, tomate e óleo;
3. Acrescentar a cebola, o pimentão, o tomate picados, o óleo, a água fervente e deixar a
carne cozinhar;
4. Servir ainda quente a macaxeira com o guisado de carne.
38
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 14
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
402
15,42
65,30
8,80
Ca (mg)
15,0
Fe (mg)
0,9
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
16,9
17,0
15,2
Zn (mg)
0,4
Fibras (g)
1,1
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE FRANGO E PROTEÍNA DE SOJA BRANCA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Sal refinado (para o
0,50g
frango)
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
SUCO DE CAJU
Açúcar
20g
Água
100ml
Caju / Polpa de caju
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Descongelar adequadamente, retirar peles e gorduras aparentes e cortar em pedaços
pequenos.
4. Lavar o frango com suco de limão e vinagre, temperar com sal, colorau,alho,
cebola,temperocompleto, cominho e pimenta do reino;
5. Refogar no óleo a cebola, o alho e o pimentão, em seguida acresecentar o tomate e o
frango, acrescentar a proteína de soja (não hidratada), a água fervente e levar para
cozinhar;
6. Esfarelar o cuscuz e misturá-lo ao guisadinho de frango e soja. Por fim acrescentar o
coentro;
7. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
8. Liquidificar a polpa de fruta com água e açúcar;
9. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
Ingredientes
39
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 15
Cachorro-quente e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
379
Ca (mg)
64,1
Fe (mg)
2,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,73
55,66
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
20,6
321,6
15,4
Lipídios (g)
10,38
Zn (mg)
1,5
Per
Número de
Quantidade
Capita
alunos
Total
(g/ml)
CACHORRO-QUENTE
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Carne bovina moída
20g
Colorau
0,50g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Cominho
0,10g
Óleo de soja
5,0ml
Pão para cachorro-quente
50g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja escura
10g
Sal refinado
0,5g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Fibras (g)
1,7
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com
sal,alho, cebola, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar molho e a carne ficar bem soltinha;
4. Acrescentar o tomate, o pimentão, água fervente e deixar cozinhar. Por fim, adicionar
o coentro;
5. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
6. Liquidificar a polpa de fruta juntamente com água e açúcar;
7. Partir o pão francês, adicionar a carne moída e servir com o suco gelado.
40
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 16
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker
Calorias (Kcal)
433
Ca (mg)
284,3
Fe (mg)
0,6
Ingredientes
Achocolatado em pó
Água
Leite integral em pó
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,07
56,23
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
95,5
0,0
34,7
Lipídios (g)
17,31
Zn (mg)
0,1
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
LEITE COM ACHOCOLATADO
12g
200ml
30g
BISCOITO SALGADO
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Biscoito tipo cream
50g
cracker
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Ferver a água;
2. Bater no liquidificador o leite em pó, a água quente e o achocolatado;
3. Servir o leite com achocolatado eos biscoitos.
41
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 17
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga
Calorias (Kcal)
397
Ca (mg)
21,6
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,18
65,52
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
75,3
15,9
5,4
Lipídios (g)
9,18
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,8
Número
Quantidade
Per Capita
Medidas caseiras
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ COM CARNE MOÍDA E PROTEÍNA DE SOJA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Carne bovina moída
20g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Óleo de soja
5,0 ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja escura
10g
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Tempero completo
3,0g
Tomate
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal,
alho, tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Deixar tomar gosto;
4. Refogar bem no óleo de soja;
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados;
6. Deixar cozinhar por 15 (quinze) a 20 (vinte) minutos acrescentando quantidade
suficiente de água fervente, não deixando secar totalmente;
7. Acrescentar o coentro, ao final;
8. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar;
9. Levar à cuscuzeira para cozinhar;
10. Juntar a carne moída e proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido;
11. Misturar bastante e servir ainda quente;
12. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
13. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
14. Servir a preparação ainda quente, e o suco gelado.
42
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 18
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão
Calorias (Kcal)
326
Ca (mg)
47,3
Fe (mg)
1,9
Ingredientes
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cebolinha
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,58
39,30
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
439,1
13,7
13,3
Lipídios (g)
14,04
Zn (mg)
0,9
Número de
Quantidade
Per Capita
(g/mL)
alunos
Total
SOPA DE COSTELA BOVINA
Q.S.*
0,50g
15g
8,0g
1,0g
Cenoura
Coentro
Colorau
15g
1,0g
0,50g
Cominho
Costela bovina
Jerimum
Macarrãotipoespaguete
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal
Tempero completo
Tomate
0,10g
30g
20g
25g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
3,0mL
10g
Fibras (g)
1,6
Medidas caseiras
PÃO FRANCÊS
Pãofrancês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1.Higienizar as hortaliças;
2.Descongelar adequadamente a carne, cortar e retirar a gordura aparente;
3.Temperar com sal, alho, cebola, tomate, pimentão, colorau, tempero completo, cominho e
pimenta do reino;
4.Refogar a carne no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5.Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca), o chuchu e a cenoura, todos
cortados em cubos;
6. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescentar o macarrão e deixar cozinhar;
7. Ao final, adicionar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente com pão francês.
43
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 19
Creme de frango e Arroz refogado
Calorias (Kcal)
458
Ca (mg)
212,5
Fe (mg)
2,8
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
17,46
53,89
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
24,3
2,3
39,8
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
19,13
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
1,0
Medidas caseiras
CREME DE FRANGO
Água
Alho
Amido de milho
Cebola
Coentro
Cominho
Ervilha
Leite integral em pó
Milho verde
Óleo de soja
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,50g
2,0g
8,0g
1,0g
0,10g
5,0g
20g
5,0g
5,0ml
40g
5,0g
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente os peitos de frango, cotar e retirar peles e gorduras
aparentes;
2. Temperar com alho, sal, tempero completo, colorau, cominho, pimenta do reino
edeixar repousar por 30 minutos;
3. Refogar a cebola no óleo e acrescentar o frango;
4. Adicionar o tomate e o pimentão picados, água fervente e deixar cozinhar;
5. Retirar o frango do caldo de cozimento e desfiar. Eeservar este caldo;
6. Misturar o leite em pó, o amido de milho e diluir em pouca água;
7. Adicione a mistura de leite em pó e amido de milho ao caldo do cozimento do frango;
8. Levar ao fogo para cozinhar até formar um mingau;
9. Adicionar o frango que já estava desfiado, o milho verde, a ervilha (sem a água da
conserva) e deixar cozinhar até ferver bastante em fogo baixo;
10. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
12. Servir o creme de frango ainda quente com o arroz refogado.
44
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 20
Arroz de leite, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatia
Calorias (Kcal)
392
Ca (mg)
213,1
Fe (mg)
3,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
19,04
50,65
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
30,5
7,5
36,7
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
12,59
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
ARROZ DE LEITE
Água
Arroz polido
Leite integral em pó
Sal refinado
Q.S.*
40g
20g
0,50g
PAÇOCA DE CARNE DE SOL
Alho
0,50g
Carne bovina tipo sol
40g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Farinha de mandioca
10g
Óleo de soja
5,0ml
FRUTA
Melancia
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar adequadamente a fruta;
2. Colocar o arroz para cozinhar em água e sal;
3. Quando estiver bem cozido, acrescentar ao poucos o leite já dissolvido em pequena
quantidade de água quente, mexendo sempre, e cozinhar até ficar cremoso;
4. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar;
5. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar;
6. Triturar a carne no liquidificador e voltar à frigideira onde foi assada, acrescentar a
farinha e misturar bem;
7. Ao final acrescentar a cebolinha e o coentro;
8. Servir o arroz de leite ainda quente junto com a paçoca e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
45
CARDÁPIO MENSAL – EJA
DIAS
1ª SEMANA
SEGUNDA
FEIRA
Café com leite e Pão com
ovos mexidos
TERÇA
FEIRA
Risoto de frango com
proteína de soja branca
QUARTA
FEIRA
Cuscuz com guisadinho de
carne bovina e Suco de
maracujá
2ª SEMANA
Cuscuz refogado com
ovos temperados e
Suco de acerola
Sopa de carne bovina
(músculo,
couve,
legumes e espaguete) e
Pão
Espaguete com frango
desfiado
ao
molho
branco
QUINTA
FEIRA
Sopa de charque (batata
doce, couve, legumes e
espaguete) com Pão
Isca de carne bovina
acebolada
e
Arroz
refogado com cenoura
SEXTA
FEIRA
Observação:
Quando
Macarronada à bolonhesa
Salada de frutas e
(carne moída e proteína de
Biscoito cream cracker
soja escura)
necessário, a fruta sugerida no cardápio para o
3ª SEMANA
Risoto de carne moída e
proteína texturizada de
Soja
Canja de frango e Pão
Guisadinho de carne
(músculo)
com
Macaxeira
Cuscuz com guisadinho
de frango, proteína de
soja branca e Suco de
caju
4ª SEMANA
Mugunzá
torradinhas
com
Cuscuz
com
carne
moída e proteína de soja
escura e Suco de manga
Sopa de costela bovina
(costela,
legumes e
espaguete) e Pão
Creme de frango e Arroz
refogado
Arroz de leite, Paçoca
de carne de sol e
Melancia em fatia
substituída por fruta da época.
Cachorro-quente e Suco
de cajá
suco
poderá
ser
46
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL EJA
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
1ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Café com leite e Pão com ovos
473
64,72 16,10 16,59
6,5
106,8
8,0
mexidos
Risoto de frango com proteína
383
47,04 17,11 14,00
1,3
395,4
1,2
de soja branca
Cuscuz com guisadinho de
QUARTA
357
carne bovina e Suco de
65,10 8,44
6,96
2,4
76,6
10,8
FEIRA
maracujá
Sopa de charque (batata doce,
QUINTA
321
couve, legumes e espaguete)
45,48 11,71 10,26
2,2
522,5
23,2
FEIRA
com Pão
Macarronada
à
bolonhesa
SEXTA
289
(carne moída e proteína de soja
34,62 15,99 9,57
0,3
9,9
1,9
FEIRA
escura)
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
Zn
(mg) (mg)
236,9
4,9
46,2
1,6
30,2
2,0
24,2
0,9
15,0
1,5
11,1
1,4
40,8
1,6
13,3
1,3
17,5
1,3
5,4
1,2
47
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL EJA
DIAS
2ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Cuscuz refogado
SEGUNDA com
ovos
390
61,35
8,05
12,44
0,7
361,0
322,4
33,8
FEIRA
temperados e Suco
de acerola
Sopa de carne
TERÇA
bovina (músculo,
282
39,98
13,08
7,78
1,8
523,1
23,2
60,4
FEIRA
couve, legumes e
espaguete) e Pão
Espaguete
com
QUARTA
402
42,16
18,45
17,71
0,4
103,4
4,5
206,2
frango desfiado ao
FEIRA
molho branco
Isca
de
carne
QUINTA
bovina acebolada e
391
42,79
11,02
19,52
1,1
366,0
0,8
27,0
FEIRA
Arroz
refogado
com cenoura
Salada de frutas e
SEXTA
353
60,90
5,98
9,49
1,5
50,9
39,1
14,9
Biscoito
cream
FEIRA
cracker
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
1,4
7,5
0,5
2,3
17,4
1,4
1,2
27,8
1,0
2,8
18,8
1,9
0,4
18,0
0,1
48
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL EJA
DIAS
3ª SEMANA
SEGUNDA
FEIRA
Risoto
de
carne
moída e proteína
texturizada de Soja
Canja de frango e
TERÇA
FEIRA
Pão
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
291
37,67
13,94
9,37
0,8
159,0
0,0
24,5
2,6
14,4
1,6
255
31,33
10,01
9,94
1,3
6,1
2,9
34,1
1,4
13,3
0,4
42,5
1,9
8,6
1,3
15,0
0,9
15,2
0,4
64,1
2,3
15,4
1,5
Guisadinho de carne
250
(músculo)
com
37,60
9,27
6,97
1,3
17,3
1,9
Macaxeira
Cuscuz
com
QUINTA
guisadinho de frango,
402
65,30
15,42
8,80
1,1
16,9
17,0
FEIRA
proteína
de
soja
branca e Suco de caju
SEXTA
Cachorro-quente
e
379
55,66
15,73
10,38
1,7
20,6
321,6
FEIRA
Suco de cajá
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
QUARTA
FEIRA
49
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL EJA
DIAS
4ª SEMANA
SEGUNDA
FEIRA
Mugunzá com torradinhas
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
304
40,92
7,04
12,48
1,7
91,3
8,0
154,6
2,1
30,7
1,0
21,6
1,3
5,4
1,2
47,3
1,9
13,3
0,9
212,5
2,8
39,8
0,9
213,1
3,1
36,7
2,2
Cuscuz com carne moída e
proteína de soja escura e Suco 397
65,52
13,18
9,18
0,8
75,3
15,9
de manga
QUARTA
Sopa de costela bovina (costela,
326
39,30
10,58
14,04
1,6
439,1
13,7
FEIRA
legumes e espaguete) e Pão
QUINTA
Creme de frango e Arroz
458
53,89
17,46
19,13
1,0
24,3
2,3
FEIRA
refogado
SEXTA
Arroz de leite, Paçoca de carne
392
50,65
19,04
12,59
0,9
30,5
7,5
FEIRA
de sol e Melancia em fatia
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
TERÇA
FEIRA
50
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO EJA
O Sumário a seguir apresenta a localizaçãodas fichas técnicas que não foram
repetidas nesta seção por fazerem parte dos cardápios já descritos neste
material.
SUMÁRIO
Ficha técnica Nº 02 - Risoto de frango com proteína de soja branca ............................ 1
Ficha técnica Nº 03 - Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá ... .2
Ficha técnica Nº 04 - Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e espaguete)
com Pão ..................................................................................................................... 23
Ficha técnica Nº 05 - Macarronada à bolonhesa (carne moída e proteína de soja
escura) ....................................................................................................................... 24
Ficha técnica Nº 06 - Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola ...... 25
Ficha técnica Nº 07 - Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e
Pão ............................................................................................................................. 26
Ficha técnica Nº 08 - Espaguete com frango desfiado ao molho branco..................... 27
Ficha técnica Nº 09 - Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura 28
Ficha técnica Nº 10 - Salada de frutas e Biscoito cream cracker ................................ 29
Ficha técnica Nº 12 - Canja de frango e Pão .............................................................. 31
Ficha técnica Nº 13 - Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira ............................ 32
Ficha técnica Nº 14 - Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e
Suco de caju ............................................................................................................... 33
Ficha técnica Nº 15 - Cachorro-quente e Suco de cajá ............................................... 34
Ficha técnica Nº 17 - Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de
manga ....................................................................................................................... 36
Ficha técnica Nº 18 - Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão. 37
Ficha técnica Nº 19 - Creme de frango e Arroz refogado ............................................ 38
Ficha técnica Nº 20 - Arroz de leite, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatia.......39
51
FICHA TÉCNICA EJA Nº 01
Café com leite e Pão com ovos mexidos
Calorias (Kcal)
473
Ca (mg)
236,9
Fe (mg)
4,9
Ingredientes
Açúcar
Água
Café em pó
Leite integral em pó
Óleo de soja
Ovo de galinha
Pão francês
Sal refinado
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,10
64,72
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
106,8
8,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
46,2
Quantidade
Total
Lipídios (g)
16,59
Zn (mg)
1,6
Fibras (g)
6,5
Medidas caseiras
CAFÉ COM LEITE
20g
150mL
10g
20g
PÃO COM OVOS MEXIDOS
5,0mL
50g
50g
0,50g
Modo de preparo:
1. Para o café, ferver parte da água; adicionar o café em pó e o açúcar; dissolver o
leite em pó no restante da água quente e misturar ao café pronto;
2. Aquecer o óleo; adicionar os ovos, o sal e deixar fritar;
3. Partir os pães ao meio e rechear com os ovos fritos;
4. Servir imediatamente o pão com os ovos e o café com leite.
52
FICHA TÉCNICA EJA Nº 11
Risoto de carne moída e proteína texturizada de Soja
Calorias (Kcal)
291
Ca (mg)
24,5
Fe (mg)
2,6
Ingredientes
Água
Alho (para a carne)
Alho (para o arroz)
Arroz polido
Carne bovina tipo moída
Cebola (para a carne)
Cebola (para o arroz)
Cebolinha
Cenoura
Coentro
Colorau
Cominho
Óleo de soja (para a carne)
Óleo de soja (para o arroz)
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Óleo de soja (para o arroz)
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,94
37,67
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
159,0
0,0
Per Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
0,50g
40g
20g
8,0g
8,0g
1,0g
15g
1,0g
0,50g
0,10g
5,0ml
5,0ml
5,0g
0,10g
10g
0,50g
0,50g
Mg (mg)
14,4
Número de
alunos
Lipídios (g)
9,37
Zn (mg)
1,6
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,8
Medidas
caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne moída, temperar com alho, cebola, tempero
completo, sal, cominho, pimenta do reino e colorau;
3. Refogar a carne moída temperada e a proteína de soja (não hidratada);
4. Deixar cozinhar acrescentando, aos poucos, água fervente;
5. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, a carne
moída com proteína de soja e o molho em que foram cozidos; Completar com água
fervente;
6. Acrescentar o tomate, o pimentão, o coentro e deixar completar o cozimento;
7. Servir quente.
53
FICHA TÉCNICA EJA Nº16
Mugunzá com torradinhas
Calorias (Kcal)
304
Ca (mg)
154,6
Fe (mg)
2,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,04
40,92
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
91,3
8,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
30,7
Quantidade
Total
Lipídios (g)
12,48
Zn (mg)
1,0
Fibras (g)
1,7
Medidas caseiras
MUGUNZÁ
Água
Açúcar
Leite de coco
Leite integral em pó
Margarina
Milho para mugunzá
Sal refinado
160mL
20g
20mL
20g
5,0g
40g
0,50g
TORRADINHAS
Margarina
Pão francês
5,0g
25g
Modo de Preparo:
1. Colocar o milho na água para amolecer por cerca de 12 horas antes do preparo;
2. Lavar o milho, colocar água até encobri-lo e levar para cozinhar em panela de
pressão por cerca de 40 minutos;
3. Quando o milho estiver cozido, colocar o leite de coco, o leite em pó dissolvido, o
sal, a margarina, misturar bem e deixar cozinhar mais um pouco, de modo que fique
macio, mas com caldo;
4. Acrescentar o açúcar e servir ainda quente;
5. Para as torradinhas, cortar o pão francês em rodelas, passar margarina em cada
uma delas e assar em forno médio, até dourar;
6. Servir o mugunzá com as torradinhas.
54
SUBSTITUIÇÕES PARA CARDÁPIO MENSAL – PNAE
DIA
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
PREPARAÇÃO CARDÁPIO-PNAE
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria
Bebida láctea, Rosquinhas sortidas e Banana
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker
Risoto de frango com proteína de soja branca
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão
PREPARAÇÃO SUBSTITUTA
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker
Mugunzá com torradinhas ou Pão doce com coco e Café com
leite
Papa de cremogema® (sabor tradicional ou chocolate)
Mingau de biscoito Maria
Ensopado de peixe com Arroz
Sopa de feijão com Pão
Canja de frango e Pão
Guisadinho de frango e Espaguete ao alho e óleo
Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola
Cuscuz com carne moída, proteína de soja escura e Suco de manga
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de goiaba
Farofa de jerimum com guisadinho de carne bovina e Laranja em
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá
gomos
QUARTA
Espaguete com frango desfiado ao molho branco
Estrogonofe de frango e Arroz refogado
FEIRA
Macaxeira e Guisadinho de Carne (músculo)
Vaca atolada e melancia em fatia
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão
Arroz de camboeiro
Sopa de charque (batata doce, legumes e espaguete) com Pão
Isca de fígado acebolada e Arroz refogado com cenoura
QUINTA
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura
Cuscuz com sardinha e Suco de acerola
FEIRA
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco
Creme de frango e Arroz refogado
Feijão Branco Enfarofadocom Cuscuz e Carne de Sol
Macarronada à bolonhesa (carne moída e proteína de soja escura)
Frango assado e Arroz refogado com cenoura
SEXTA
Salada de frutas e Biscoito cream cracker
Brasileirinho
FEIRA
Cachorro-quente e Suco de cajá
Sanduíche de queijo com cenoura e Suco de cajá
Arroz de leite, Paçoca de Carne de Sol e Melancia em Fatia
Baião de dois
Observações: Cada preparação relacionada deverá ser substituída apenas pela sua preparação correspondente.
Quando necessário, a fruta e o suco de fruta sugeridos no cardápio poderão ser substituídos por frutas da época.
55
DIA
SEGUNDA
FEIRA
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SUBSTITUTOS PARA AS PREPARAÇÕES DO PNAE DA SEGUNDA-FEIRA
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A VIT. C
Ca
Fe
PREPARAÇÃO SUBSTITUTA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
(mg) (mg)
Vitamina de banana com aveia
504
e Biscoito cream cracker
70,74 14,19 18,24
1,8
3,2
3,6
284,5 0,3
Mugunzá com torradinhas ou
Pão doce com coco e Café com
leite
Papa de cremogema® (sabor
tradicional ou chocolate)
Mg
Zn
(mg) (mg)
37,1
0,1
497
72,14
11,60
17,98
1,6
46,2
0,0
219,5
1,9
15,5
0,2
228
31,62
7,92
7,80
0,0
74,4
0,0
444,8
1,6
25,5
0,0
228,2
2,7
21,0
1,1
389
Mingau de biscoito Maria
71,52 10,40 6,78
0,0
108,0
12,0
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SUBSTITUTOS PARA AS PREPARAÇÕES DO PNAE DA TERÇA-FEIRA
DIA
PREPARAÇÃO SUBSTITUTA
Ensopado de peixe com Arroz
Sopa de feijão com Pão
TERÇA
FEIRA
Guisadinho
de
frango
Espaguete ao alho e óleo
e
Cuscuz com guisadinho
carne e Suco de goiaba
de
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
Zn
(mg) (mg)
262
34,17
9,39
9,73
1,0
16,0
2,4
26,5
2,2
24,2
0,6
370
58,30
12,23
9,73
6,1
234,1
1,9
63,0
3,5
62,0
0,9
265
32,72
13,20
9,0
0,4
25,0
2,7
24,1
1,1
10,8
0,3
427
60,79
11,20
15,40
0,8
88,4
9,9
18,2
1,2
6,9
1,1
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
56
DIA
QUARTA
FEIRA
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SUBSTITUTOS PARA AS PREPARAÇÕES DO PNAE DA QUARTA-FEIRA
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A VIT. C
Ca
Fe
Mg
Zn
PREPARAÇÃO SUBSTITUTA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
(mg) (mg) (mg) (mg)
Farofa de jerimum com guisadinho
de carne bovina e Laranja em
265
24,17 8,46 15,19
1,1
82,5
25,8
24,3
1,8
8,0
2,2
gomos
Estrogonofe
refogado
de
frango
e
Arroz
Vaca atolada e melancia em fatia
Arroz de camboeiro
482
52,88
17,12
22,42
1,1
42,2
2,7
213,5
2,8
40,4
0,9
248
39,80
6,55
7,00
1,5
59,6
12,3
47,3
2,2
4,8
1,7
296
42,93
11,70
8,56
1,1
160,1
1,9
26,6
3,2
21,1
1,5
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
DIA
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO SUBSTITUTOS PARA AS PREPARAÇÕES DO PNAE DA QUINTA-FEIRA
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A
VIT. C
Ca
Fe
PREPARAÇÃO SUBSTITUTA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
(mg)
(mg)
Isca de fígado acebolada com
Arroz refogado
324
46,11
13,91
9,37
1,2
4.341,4
9,3
27,5
Cuscuz com sardinha e Suco
406
60,61
10,87
13,32
1,2
43,7
321,6
180,3
de acerola
QUINTA
Salpicão de frango com
FEIRA
297
42,41
11,91
8,86
1,4
741,1
2,5
27,3
legumes e Arroz branco
Feijão branco enfarofado com
290
cuscuz, Carne de sol e
42,81
10,90
8,36
3,3
7,3
1,9
22,7
Banana
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Mg
(mg)
Zn
(mg)
4,8
22,2
1,8
2,5
1,1
0,0
2,5
23,7
0,8
1,7
40,2
1,2
57
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SUBSTITUTOS PARA AS PREPARAÇÕES DO PNAE DA SEXTA-FEIRA
DIA
PREPARAÇÃO SUBSTITUTA
Frango assado e Arroz refogado
com cenoura
Brasileirinho
SEXTA
FEIRA
Sanduíche de queijo
cenoura e Suco de cajá
Baião de dois
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
307
43,11
9,90
10,58
1,1
366,0
1,3
22,4
2,7
470
70,22
14,18
14,66
5,3
472
65,39
16,15
16,15
0,8
291,5
2,9
213,0
1,0
21,0
0,1
351
51,32
16,02
11,22
6,1
16,4
1,9
54,4
4,7
76,6
2,2
50,3
3,3
75,1
Mg
Zn
(mg) (mg)
15,0
0,6
5,2 68,2
1,6
com
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
58
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO
SUBSTITUTOS
O Sumário a seguir apresenta a localização das fichas técnicas que não foram
repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste material.
SUMÁRIO
Ficha técnica – Nº 06 – Mugunzá com torradinhas - EJA ................................... 48
59
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 1
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker
Calorias (Kcal)
504
Ca (mg)
284,5
Fe (mg)
0,3
Ingredientes
Açúcar
Água
Aveia em flocos
Banana
Leite integral em pó
Biscoito tipo cream
cracker
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,19
70,74
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
3,2
3,6
37,1
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
VITAMINA DE BANANA COM AVEIA
10g
180ml
10g
80g
30g
BISCOITO SALGADO
Lipídios (g)
18,24
Zn (mg)
0,1
Fibras (g)
1,8
Medidas caseiras
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar as bananas adequadamente;
2. Descascar e liquidificar com a água, a aveia, o leite e o açúcar;
3. Servir imediatamente com biscoitos.
60
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº2
Ensopado de peixe com Arroz
Calorias (Kcal)
262
Ca (mg)
26,5
Fe (mg)
2,2
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,39
34,17
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
16,0
2,4
24,2
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,73
Zn (mg)
0,6
Fibras (g)
1,0
Medidas caseiras
ENSOPADO DE PEIXE
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Filé de peixe
Leite de coco
Limão
Pimentão
Pimenta do reino
Óleo de soja
Sal refinado
Tomate
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
40g
20mL
1,0g
5,0g
0,10g
5,0mL
0,50g
10g
ARROZ
Água
Q.S.*
Arroz polido
40g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Cozinhar o arroz em água e sal;
3. Descongelar adequadamente o filé de peixe, limpar e, em seguida, colocá-lo em
umatravessa junto com o suco de limão por 05 a 10 minutos;
4. Escorrer o suco do limão e espremer o peixe para ficar sequinho;
5. Fazer o refogado com óleo, cebola e alho;
6. Em seguida, adicionar tomate, pimentão, pimenta do reino, colorau e sal;
7. Colocar o peixe e deixar refogar por alguns minutos, mexendo cuidadosamente para não
esmagá-lo;
8. Por último, colocar o leite de coco, o coentro e a cebolinha;
9. Cozinhar mais um pouco;
10. Servir o peixe ainda quente junto com uma porção do arroz.
61
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 3
Farofa de jerimum com guisadinho de carne bovina e Laranja em gomos
Calorias (Kcal)
265
Ca (mg)
24,3
Fe (mg)
1,8
Ingredientes
Proteínas (g)
8,46
Vit. A (µg)
82,5
Per
Capita
(g/ml)
Macronutrientes
Carboidratos (g)
24,17
Micronutrientes
Vit. C (mg)
Mg (mg)
25,8
8,0
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
15,19
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
FAROFA DE JERIMUM
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
20g
20g
3,0g
5,0ml
0,50g
GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Cebola
8,0g
Carne bovina tipo acém
30g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
FRUTA
Laranja
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Farinha de mandioca
Jerimum
Margarina
Óleo de Soja
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar o jerimum em pedaços grandes e cozinhar;
3. Amassar o jerimum já cozido;
4. Ralar a cebola;
5. Colocar o óleo e a margarina em uma panela acrescentar a cebola ralada e refogar;
6. Adicionar a farinha de mandioca até ficar levemente dourada, acrescentar o sal, o jerimum, a cebolinha, o coentro e misturar
bem;
7. Descongelar adequadamente a carne;
8. Cortar em pedaços pequenos, retirar a gordura aparente e temperar com sal, colorau, tempero completo, pimenta do reino e
cominho;
9. Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate, o pimentão, a carne, adicionar água fervente e deixar cozinhar;
10. Refogar no óleo o alho, a cebola, a cenoura ralada, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
12. Higienizar as laranjas e cortar em 4 (quatro) partes;
13. Servir o guisadinho ainda quente com a farofa e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sob-refrigeração até o momento
da distribuição; Evitar muita antecedência.
62
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 4
Isca de fígado acebolada e Arroz refogado com cenoura
Calorias (Kcal)
324
Ca (mg)
27,5
Fe (mg)
4,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,91
46,11
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
4.341,4
9,3
22,2
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Fígado bovino
40g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
9,37
Zn (mg)
1,8
Fibras (g)
1,2
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente o fígado;
2. Retirar peles e inervações aparentes, cortar em tiras e temperar com sal, pimenta do
reino e tempero completo;
3. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar;
4. Em seguida, acrescentar o pimentão, o fígado e refogar mais um pouco;
5. Adicionar pequena quantidade de água fervente, sem encobrir todo o fígado, e deixar
cozinhar até secar;
6. Refogaro alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz e refogar mais
um pouco;
7. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
8. Servir as preparações juntas, ainda quentes.
63
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 5
Frango assado e Arroz refogado com cenoura
Calorias (Kcal)
307
Ca (mg)
22,4
Fe (mg)
2,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,90
43,11
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
366,0
1,3
15,0
Lipídios (g)
10,58
Zn (mg)
0,6
Número de
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
alunos
Total
FRANGO ASSADO
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Colorau
0,5g
Cominho
0,10g
Coxa e sobrecoxa de frango
40g
Limão
1,0g
Óleo de soja
1,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango;
3. Retirar peles e gorduras aparentes e lavar com vinagre esuco de limão;
4. Temperar com alho, cebola, tempero completo, sal, colorau, cominho e pimenta do reino;
5. Untar a forma com o óleo, sobrepor sobre ela as coxas e sobrecoxas de frango
temperadas;
6. Assar até dourar;
7. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz e refogar mais
um pouco;
8. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
9. Servir o frango assado com o arroz refogado.
64
FICHA TÉCNICA SUBISTITUTA Nº 7
Sopa de feijão com Pão
Calorias (Kcal)
370
Ca (mg)
63,0
Fe (mg)
3,5
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
12,23
58,30
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
234,1
1,9
62,0
Ingredientes
Per
Capita
(g/ml)
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cenoura
Coentro
Cominho
Chuchu
Feijão carioca
Jerimum
Macarrãotipo espaguete
Margarina
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tomate
0,50g
15g
8,0g
15g
1,0g
0,10g
15g
30g
20g
25g
5,0g
5,0ml
5,0g
0,10g
1,0g
10g
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,73
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
6,1
Medidas caseiras
SOPA DE FEIJÃO
PÃO FRANCÊS
Pão francês
25g
Modo de Preparo:
1. Catar, lavar e colocar o feijão de molho em água quente por 30 minutos;
2. Cozinhar o feijão (aproveitar a água do molho) e reservar;
3. Higienizar os legumes, cortar em cubos e cozinhar;
4. Acrescentar o macarrão, o cominho, a pimenta do reino aos legumes e cozinhar;
5. Fazer um refogado com o alho e a cebola no óleo;
6. Liquidificar, peneirar o feijão cozido e misturar com o refogado juntamente com os
legumes e o macarrão;
7. Acrescentar o sal, o tomate e o pimentão picados, e deixar ferver por instantes;
8. Colocar, por fim, a cebolinha e o coentro;
9. Servir a sopa ainda quente com pão francês.
65
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 8
Estrogonofe de frango com Arroz refogado
Calorias (Kcal)
482
Ca (mg)
213,5
Fe (mg)
2,8
Ingredientes
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Proteínas (g)
17,12
Vit. A (µg)
42,2
Macronutrientes
Carboidratos (g)
52,88
Micronutrientes
Vit. C (mg)
Mg (mg)
2,7
40,4
Lipídios (g)
22,42
Zn (mg)
0,9
Número de Quantidade
Per Capita
(g/ml)
alunos
Total
ARROZ REFOGADO
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
5,0ml
0,50g
ESTROGONOFE DE FRANGO
Q.S.*
100ml
0,50g
0,50g
2,0g
8,0g
8,0g
0,50g
0,10g
20g
1,0g
5,0g
5,0ml
0,10g
40g
5,0g
0,10g
0,50g
Água (para o frango)
Água (para o molho branco)
Alho (para o frango)
Alho (para o molho branco)
Amido de milho
Cebola (para o frango)
Cebola (para o molho branco)
Colorau
Cominho
Leite integral em pó
Limão
Margarina
Óleo de soja (para o frango)
Orégano
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado (para o frango)
Sal refinado (para o molho
branco)
Tomate
Vinagre
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
0,50g
10g
2,0ml
Modo de Preparo:
1.
Higienizar as hortaliças;
2.
Refogar numa panela o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
3.
Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
4.
Descongelar adequadamente o frango, retirar peles e gorduras aparentes, limpar com vinagre e suco de limão e cortar em cubos;
5.
Temperar com sal, tempero completo, colorau, cominho e pimenta do reino;
6.
Refogar acebolaeoalho no óleo;
7.
Acrescentar o frango, água fervente, o tomate, o pimentão e deixar cozinhar, de modo a ficar com um pouco de caldo;
8.
Para o molho branco, bater no liquidificador o leite em pó, o amido de milho e a água;
9.
Refogar a cebola e o alho na margarina, acrescentar a mistura do leite com o amido de milho, o sal, deixar ferver mexendo até
engrossare, por fim, adicionar o orégano;
10. Misturar este molho com o frango;
11. Servir o estrogonofe ainda quente, junto com arroz refogado.
66
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 9
Cuscuz com sardinha e Suco de acerola
Calorias (Kcal)
406
Ca (mg)
180,3
Fe (mg)
2,5
Ingredientes
Água
Cebola
Coentro
Flocão de milho
Margarina
Óleo de soja
Pimentão
Sal
Sardinha enlatada
Tomate
Açúcar
Água
Polpa de acerola
Proteínas (g)
10,87
Vit. A (µg)
43,7
Macronutrientes
Carboidratos (g)
60,61
Micronutrientes
Vit. C (mg)
Mg (mg)
321,6
1,1
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM SARDINHA
40mL
8,0g
1,0g
40g
5,0g
5,0mL
5,0g
0,50g
40g
10g
SUCO DE ACEROLA
20g
100mL
40g
Lipídios (g)
13,32
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
1,2
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10 minutos;
3. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
4. Misturar a margarina com um pouco da água de cocção, ainda quente, que restou na
cuscuzeira;
5. Acrescentar essa mistura ao cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
6. Cortar as verduras em pedaços pequenos, separadamente;
7. Tirar o excesso do óleo da sardinha e cortar em pedaços médios;
8. Refogar a cebola no óleo, acrescentar a sardinha, o sal, o pimentão, o tomate e deixar
fritar;
9. Acrescentar esse refogado com sardinha e o coentro ao cuscuz;
10. Misturar bastante e servir ainda quente;
11. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
12. Liquidificar a polpa de fruta junto com água e açúcar;
13. Servir o cuscuz com sardinha ainda quente, junto com o suco gelado.
67
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 10
Brasileirinho
Calorias (Kcal)
470
Ca (mg)
75,1
Fe (mg)
5,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,18
70,22
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
50,3
3,3
68,2
Lipídios (g)
14,66
Zn (mg)
1,6
Fibras (g)
5,3
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
Água
Q.S.*
Alho (para o feijão)
0,50g
Alho (para o arroz)
0,50g
Alho (para os ovos)
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Banana
40g
Cebola (para o feijão)
8,0g
Cebola (para o arroz)
8,0g
Cebola (para os ovos)
8,0g
Coentro
1,0g
Cominho
0,10g
Farinha de mandioca
10g
Feijão carioca
20g
Óleo de soja (para o feijão)
5,0mL
Óleo de soja (para o arroz)
5,0mL
Óleo de soja (para os ovos)
5,0mL
Ovo de galinha
50g
Pimenta do reino
0,10g
Pimentão
5,0g
Sal refinado (para o feijão)
0,50g
Sal refinado (para o arroz)
0,50g
Sal refinado (para os ovos)
0,50g
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Catar, lavar e colocar o feijão de molho por aproximadamente 15 minutos;
2. Picar a cebola, o alho, o tomate, o pimentão e refogar no óleo;
3. Em uma panela de pressão, colocar o feijão juntamente com a água na qual ficou de
molho e acrescentar o sal, o cominho, a pimenta do reino e o refogado, tampar a panela e
deixar cozinhar (de modo que não fique muito espapaçado e fique com pouco caldo).
Reservar;
4. Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um
pouco; Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar. Reservar;
5. Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo, colocar os ovos, o sal e mexer para
desmanchar;
6. Acrescentar o arroz que já estava pronto, o feijão sem caldo, a farinha de mandioca e
misturar bem;
7. Acrescentar a banana cortada em pedaços pequenos, o coentro e mexer delicadamente.
68
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 11
Papa de Cremogema
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
228
7,92
31,62
Micronutrientes
Ca (mg)
Fe (mg)
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
444,8
1,6
74,0
0,0
25,5
Per
Capita
(g/ml)
Açúcar
20g
Água
200ml
Cremogema®
20g
Leite integral em pó
30g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
7,80
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,0
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Ferver a água e acrescentar, aos poucos, ao leite em pó até diluir bem;
2. Em uma panela, levar ao fogo a cremogema, o açúcar e o leite, mexendo até engrossar.
3. Quando estiver fervendo, retirar do fogo, colocar nos pratos e servir.
69
Calorias (Kcal)
265
Ca (mg)
24,1
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 12
Guisadinho de frango e Espaguete ao alho e óleo
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
13,20
32,72
9,00
Fe (mg)
1,1
Ingredientes
Água
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Limão
Peito de frango
Pimenta do reino
Pimentão
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Vinagre
Vit. A (µg)
25,0
Micronutrientes
Vit. C (mg)
Mg (mg)
2,7
10,8
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
GUISADINHO DE FRANGO
Q.S.*
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
1,0g
40g
0,10g
5,0g
0,50g
3,0mL
10g
2,0mL
ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO
Q.S.*
0,50g
8,0g
Zn (mg)
0,3
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
Água
Alho
Cebola
Macarrão tipo
40g
espaguete
Óleo de soja
5,0mL
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente o frango, retirar peles e gorduras aparentes e cortar em
pedaços pequenos;
2. Lavar o frango com suco de limão e vinagre, temperar com sal, tempero completo,
colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo a cebola, o alho e o pimentão;
4. Acrescentar ao refogado o tomate e o frango;
5. Por fim, adicionar o coentro e a cebolinha;
6. Cozinhar o espaguete em água e sal, e escorrer;
7. Fazer um refogado com o alho e a cebola no óleo, acrescentar o espaguete cozido,
misturar e soltar bem, até que toda a massa fique envolvida com o refogado;
8. Servir as preparações juntas ainda quentes.
70
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 13
Vaca atolada e melancia em fatia
Calorias (Kcal)
248
Ca (mg)
47,3
Fe (mg)
2,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,55
39,80
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
59,6
12,3
4,8
Ingredientes
Per
Capita
(g/ml)
Água
Alho
Carne bovina tipo acém
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Macaxeira
Óleo de soja
Pimenta do reino
Pimentão
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,50g
30g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
100g
5,0mL
0,10g
5,0g
0,50g
3,0mL
10g
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
7,00
Zn (mg)
1,7
Fibras (g)
1,5
Medidas caseiras
VACA ATOLADA
FRUTA
Melancia
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descascar a macaxeira, cozinhar e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos, temperar com alho, cebola,
cominho, tempero completo, pimentão, pimenta do reino, colorau, tomate, sal e óleo;
3. Cozinhar a carne até ficar desfiando e reservar;
4. Bater a macaxeira com um pouco da água que foi cozida e fazer um purê;
5. Em seguida, misturar o purê de macaxeira com a carne já pronta, mexer e acrescentar,
por último, o coentro picado;
6. Higienizar adequadamente a fruta;
7. Servir a vaca atolada ainda quente, com a melancia em fatia.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar
sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar preparar com muita antecedência.
71
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 14
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
297
Ca (mg)
27,3
Fe (mg)
2,5
Proteínas (g)
11,91
Carboidratos (g)
42,41
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
741,1
2,5
23,7
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SALPICÃO DE FRANGO COM LEGUMES
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
30g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Cenoura
30g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Ervilha
5,0g
Limão
1,0g
Milho verde
5,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
ARROZ BRANCO
Água
Q.S.*
Arroz polido
40g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
8,86
Zn (mg)
0,8
Fibras (g)
1,4
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descascara batata, a cenoura, cortar em cubos, cozinhar e reservar;
3. Descongelar adequadamente o peito de frango;
4. Cortar, retirar peles e gorduras aparentes, limpar com suco de limão, vinagre e temperar
com alho, cebola, sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
5. Deixar descansar para tomar gosto, cozinhar, de modo que não fique completamente
seco, e desfiar;
6. Misturar ao frango a batata, a cenoura, a cebolinha, o milho verde e a ervilha;
7. Cozinhar o arroz em água e sal;
8. Servir o salpicão ainda quente com o arroz.
72
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 15
Sanduíche de queijo com cenoura e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
472
Ca (mg)
213,0
Fe (mg)
1,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,15
65,39
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
291,5
2,9
21,1
Lipídios (g)
16,15
Zn (mg)
0,1
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SANDUÍCHE DE QUEIJO COM CENOURA
Água
100mL
Amido de milho
2,0g
Cebola
8,0g
Cenoura
30g
Coentro
1,0g
Leite integral em pó
20g
Óleo de soja
5,0mL
Pão francês
50g
Queijo mussarela
20g
Sal refinado
0,50g
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Ralar o queijo, a cenoura, a cebola e reservar;
3. Misturar o leite com o amido de milho e dissolver bem na água;
4. Refogar a cebola no óleo, acrescentar o leite com amido de milho e deixar cozinhar para
fazer o molho;
5. Ao levantar fervura, misturar ao molho o queijo, a cenoura e o sal;
6. Deixar cozinhar, mexendo bem, até que o queijo esteja derretido e o molho homogêneo;
7. Partir o pão ao meio e colocar o recheio;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de fruta junto com água e açúcar;
10. Servir o sanduíche com o suco gelado.
73
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 16
Mingau de Biscoito
Calorias (Kcal)
389
Ca (mg)
228,2
Fe (mg)
2,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,40
71,52
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
108,0
12,0
21,0
Per
Ingredientes
Capita
(g/ml)
Açúcar
20g
Água
200ml
Biscoito doce tipo Maria
50g
Leite integral em pó
30g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Número
de alunos
Lipídios (g)
6,78
Zn (mg)
1,1
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,0
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Diluir o leite em pó com água quente (fervida);
2. Liquidificar o leite quente, os biscoitos e açúcar até formar o mingau;
3. Servir quente.
74
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 17
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de goiaba
Calorias (Kcal)
427
Ca (mg)
18,2
Fe (mg)
1,2
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,20
60,79
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
88,4
9,9
6,9
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
15,40
Zn (mg)
1,1
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
CUSCUZ
Água
Flocão de milho
Margarina
Sal refinado
Q.S.*
40g
5,0g
0,50g
GUISADINHO DE CARNE
Água
Alho
Cebola
Carne bovina tipo acém
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,5g
8,0g
50g
0,50g
0,10g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
SUCO DE GOIABA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de goiaba
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massana cuscuzeira, levarao fogo e deixar cozinhar;
3. Misturar bem a margarina com um pouco da água da cocção, ainda quente, que restou
na cuscuzeira;
4. Acrescentar essa mistura ao cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
5. Descongelar adequadamente a carne;
6. Cortar em pedaços pequenos e temperar com sal, colorau, tempero completo, pimenta do
reino e cominho;
7. Aquecer o óleo, refogar a cebola e o alho, acrescentar o tomate, o pimentão, a carne,
adicionar água fervente e deixar cozinhar;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
10. Servir o cuscuz com o guisadinho ainda quente e o suco gelado.
75
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 18
Arroz de camboeiro
Calorias (Kcal)
296
Ca (mg)
26,6
Fe (mg)
3,2
Ingredientes
Alho
Arroz parboilizado
Carne bovina tipo de sol
Cebola
Cenoura
Cebolinha
Coentro
Óleo de soja
Pimentão
Sal refinado
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,70
42,93
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
160,1
1,9
21,1
Per
Capita
(g/ml)
0,50g
50g
40g
8,0g
15g
1,0g
1,0g
5,0ml
5,0g
0,50g
10g
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
8,56
Zn (mg)
1,5
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Retirar a gordura aparente da carne, dessalgar e cortar em cubos pequenos;
3. Cozinhar na panela de pressão por aproximadamente 20 (vinte) minutos;
4. Refogar a cebola e o alho no óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, a carne de sol
cozida com o caldo do cozimento, o sal e completar com água fervente;
5. Antes de terminar o cozimento, acrescentar o tomate picado e, por último, o coentro e a
cebolinha;
6. Servir quente.
76
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 19
Feijão branco enfarofado com cuscuz, Carne de sol e Banana
Calorias (Kcal)
290
Ca (mg)
22,7
Fe (mg)
1,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,90
42,81
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
7,3
1,9
40,2
Lipídios (g)
8,36
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
3,3
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
FEIJÃO BRANCO ENFAROFADO COM CUSCUZ E CARNE DE SOL
Água
Q.S.*
Carne bovina tipo de sol
40g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Feijão tipo macassar
30g
Flocão de milho
20g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
FRUTA
Banana pacovan
100g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Em uma panela de pressão, cozinhar o feijão macassarem água com sal, coentro,
cebolinha e tomate;
2. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10 minutos;
3. Arrumar a massana cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
4. Misturar o cuscuz ao feijão, cozidos;
5. Retirar a gordura aparente da carne de sol, dessalgar e cortar em cubos pequenos;
6. Assar a carne de sol no óleo de soja;
7. Desligar o fogo e acrescentar cebola picada à carne;
8. Misturar a carne de sol no feijão enfarofado com o cuscuz. Servir quente.
77
FICHA TÉCNICA SUBSTITUTA Nº 20
Baião de dois
Calorias (Kcal)
351
Ca (mg)
54,4
Fe (mg)
4,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,02
51,35
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
16,4
1,9
76,6
Per
Ingredientes
Capita
(g/ml)
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz polido
40g
Carne bovina tipo de sol
40g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Feijão tipo macassar
30g
Óleo de Soja
5,0mL
Pimentão
5,0g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
11,22
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
6,1
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Retirar a gordura aparente da carne de sol, dessalgar e cortar em cubos;
2. Catar, lavar e colocar o feijão de molho em água quente por 30 minutos;
3. Cozinhar o feijão juntamente com a carne e reservar;
4. Cozinhar o arroz;
5. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e continuar refogando;
6. Acrescentar a cenoura ralada e o feijão cozido com a carne;
7. Quando estiver próximo a completar o cozimento, acrescentar o tomate e o pimentão
picados;
8. Por último, acrescentar o cheiro verde;
9. Servir quente.
78
CARDÁPIO MENSAL – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Salada crua, Risoto de frango Cozido de carne com legumes, Carne moída com soja e Salada de legumes ao molho
com soja branca e Abacaxi em Pirão de carne, Arroz refogado batatas, Arroz refogado com branco, Frango guisado,
rodelas
e Melancia
cenoura e Mamão
Arroz colorido e Melão
Guisadinho de carne com
Salada crua, Galinhada
legumes, Arroz refogado, Feijão
Suco de goiaba
macassar e Suco de caju
e
Salada à nordestina, Isca de
Salada crua, Bife de panela,
fígado acebolada, Feijão
Feijão carioca, Arroz refogado
verde, Arroz colorido e Suco
com cenoura e Suco de caju
de manga
QUARTA
FEIRA
Macarronada à bolonhesa Salada Cozida, Espaguete com Carne moída com legumes,
Salada crua, Estrogonofe de
(carne bovina moída e soja frango ao molho branco e Suco Arroz
refogado,
Feijão
carne, Arroz refogado e Mamão
escura) e Suco de Cajá
de maracujá
macassar e Abacaxi
QUINTA
FEIRA
Almôndegas de carne moída e
Isca de frango acebolada, Jerimum ao vinagrete, Arroz de Frango ao forno com batatas,
soja,
Feijão carioca com
Arroz refogado, Feijão preto e leite, Paçoca de carne de sol Macarrão ao molho de
legumes, Arroz refogado e Suco
Mamão
com Soja e Abacaxi
tomate e Suco de goiaba
de acerola
SEXTA
FEIRA
Batata sauté com ervas, Creme Salada crua, Guisadinho de Feijoada, Arroz refogado com Salada cozida, Baião de dois
de galinha, Arroz colorido e carne, Feijão carioca, Arroz cenoura, Farofa de couve e com carne de sol e Suco de
Melão
refogado e Laranja
Laranja
acerola
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
79
ANÁLISE QUÍMICA – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
DIAS
1ª SEMANA
VCT
(kcal)
SEGUNDA
FEIRA
Salada crua, Risoto de frango e
soja branca e Abacaxi em
rodelas
TERÇA
FEIRA
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
Zn
(mg) (mg)
346
48,26 17,43
9,20
2,2
477,2
12,4
53,7
3,1
28,1
0,8
Guisadinho de carne com
legumes, Arroz refogado, Feijão
macassar e Suco de caju
634
89,13 38,02
13,88
7,2
382,2
50,6
68,3
5,9
83,8
3,7
QUARTA
FEIRA
Salada crua, Estrogonofe de
carne, Arroz refogado e Mamão
375
50,81 15,07
14,62
2,0
308,0
22,3
52,5
4,2
23,7
3,6
QUINTA
FEIRA
Almôndegas de carne moída e
soja, Feijão carioca com
legumes, Arroz refogado e
Suco de acerola
731
99,15 23,79
26,59
7,6
218,4
321,6
78,4
6,3
91,9
2,9
SEXTA
FEIRA
Batata sauté com ervas, Creme
de galinha, Arroz colorido e
Melão
565
64,17 18,50
26,07
1,7
244,8
8,2
229,5
3,4
43,0
0,8
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
80
ANÁLISE QUÍMICA – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
Cozido de carne com
legumes, Pirão de carne,
Arroz refogado e Melancia
420
65,22
10,62
12,90
1,7
178,5
8,0
43,5
4,1
19,2
1,3
TERÇA
FEIRA
Salada crua, Galinhada e
Suco de goiaba
423
68,39
10,82
11,84
1,8
345,5
14,4
38,1
2,9
24,0
1,0
QUARTA
FEIRA
Macarronada à bolonhesa
(carne bovina moída e soja
escura) e Suco de Cajá
385
57,57
16,33
9,95
0,7
64,9
17,9
19,4
1,3
6,5
1,2
QUINTA
FEIRA
Isca de frango acebolada,
Arroz refogado, Feijão preto
e Mamão
322
23,34
14,70
18,91
7,0
168,7
16,0
56,0
2,7
65,7
1,2
SEXTA
FEIRA
Salada crua, Guisadinho de
carne, Feijão carioca, Arroz
refogado e Laranja
518
68,55
18,36
18,95
7,9
307,6
27,6
94,3
6,1
88,4
3,7
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
2ª SEMANA
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
81
ANÁLISE QUÍMICA – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
DIAS
3ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
SEGUNDA
FEIRA
Carne moída com soja e
batatas, Arroz refogado com
cenoura e Mamão
406
53,40
15,37
14,50
1,3
154,8
16,2
34,4
3,3
17,9
1,7
TERÇA
FEIRA
Salada crua, Bife de panela,
Feijão
carioca,
Arroz
refogado com cenoura e
Suco de caju
601
89,15
18,43
18,96
7,7
179,0
90,0
88,9
6,3
83,9
3,7
QUARTA
FEIRA
Salada Cozida, Espaguete
com frango ao molho branco
e Suco de maracujá
574
82,49
20,66
17,98
5,2
408,7
14,7
232,5
2,5
39,5
0,3
482
62,87
20,61
16,45
1,7
175,8
21,2
190,6
5,1
34,3
2,5
687
85,57
21,49
27,01
9,1
509,1
38,8
116,1
6,4
81,3
2,8
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
Jerimum ao vinagrete, Arroz
de leite, Paçoca de carne de
sol com Soja e Abacaxi
Feijoada, Arroz refogado com
cenoura, Farofa de couve e
Laranja
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
82
ANÁLISE QUÍMICA –ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibr
as
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
SEGUNDA
FEIRA
Salada de legumes ao
molho branco, Frango
guisado, Arroz colorido e
Melão
503
65,10
18,48
18,72
2,5
1165,3
9,9
232,7
3,5
50,4
1,0
TERÇA
FEIRA
Salada à nordestina, Isca
de
fígado
acebolada,
Feijão
verde,
Arroz
colorido e Suco de manga
602
21,05
13,61
8,2
4553,0
33,6
85,7
7,2
23,2
1,8
QUARTA
FEIRA
Carne
moída
com
legumes, Arroz refogado,
Feijão
macassar
e
Abacaxi
502
68,85
18,63
16,86
7,0
160,1
7,3
72,7
6,0
85,9
3,2
464
75,86
15,18
11,05
1,5
54,9
30,5
32,1
1,6
11,6
0,1
547
82,71
17,68
16,14
6,8
303,6
322,8
57,8
5,0
56,7
2,5
DIAS
4ª SEMANA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
Frango ao Forno com
batatas,
Macarrão ao
Molho de Tomate e Suco
de Goiaba
Salada cozida, Baião de
dois com carne de sol e
Suco de acerola
98,92
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
83
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº1
Salada crua, Risoto de frango com soja branca e Abacaxi em rodelas
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
346
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
17,43
48,26
Micronutrientes
Ca (mg)
Fe (mg)
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
53,7
3,1
477,2
12,4
28,1
Quantidade
Per Capita Número de
Ingredientes
(g/ml)
alunos
Total
SALADA CRUA
Alface
20g
Cebola
8,0g
Cenoura
30g
20g
Beterraba
20g
Tomate
Vinagre
2,0ml
RISOTO DE FRANGO COM SOJA BRANCA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz polido
40g
Cebola
8,0g
1,0g
Cebolinha
15g
Cenoura
Coentro
Colorau
Cominho
Limão
Óleo de soja
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja branca
Sal refinado
Lipídios (g)
9,20
Zn (mg)
0,8
Fibras (g)
2,2
Medidas caseiras
1,0g
0,50g
0,10g
1,0g
5,0ml
40g
5,0g
0,10g
10g
0,50g
FRUTA
Abacaxi
60g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças
2. Ralar a cenoura, a beterraba e reservar;
3. Cortar o tomate e a cebola em rodelas e reservar;
4. Cortar o repolho em tiras e reservar;
5. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar com vinagre e armazenar sob refrigeração, protegidas com papel
filme ou tampa, até o momento da distribuição;
6. Descongelar adequadamente o peito de frango;
7. Retirar peles e gorduras aparentes, lavar com suco de limão e vinagre;
8. Temperar o frango com cebola, alho, sal, colorau, tempero completo, cominho, pimenta do reino e deixar
descansar e levar ao cozimento;
9. Depois de cozido, separar o frango pra desfiá-lo e em seguida reservar o caldo do cozimentodo frango para
cozinhar a proteína de soja;
10. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o peito de frango desfiado com a
proteína de soja e o molho em que foram cozidos; Completar com água fervente;
11. Ao final acrescentar o coentro e a cebolinha picados;
12. Higienizar o abacaxi, descascar e cortar em rodelas;
13. Servir a salada, o risoto ainda quente e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sob refrigeração até o momento da
distribuição; Evitar muita antecedência.
84
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 2
Guisadinho de carne com legumes, Arroz refogado, Feijão macassar e Suco de caju
Calorias (Kcal)
634
Ca (mg)
68,3
Ingredientes
Água
Alho
Batata inglesa
Carne bovina tipo acém
Fe (mg)
5,9
Proteínas (g)
38,02
Vit. A (µg)
382,2
Micronutrientes
Vit. C (mg)
50,6
Mg (mg)
83,8
Número de
Quantidade
alunos
Total
GUISADINHO DE CARNE COM LEGUMES
Q.S.*
0,50g
15g
30g
Per Capita (g/ml)
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Chuchu
Colorau
Cominho
15g
0,50g
0,10g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
5,0g
0,10g
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
Macronutrientes
Carboidratos (g)
89,13
Lipídios (g)
13,88
Zn (mg)
3,7
Fibras (g)
7,2
Medidas caseiras
10g
ARROZ REFOGADO
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
5,0ml
0,50g
Água
Alho
Cebola
Coentro
Cebolinha
Feijão macassar
Sal refinado
Q.S.*
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
30g
0,50g
FEIJÃO MACASSAR
SUCO DE CAJU
Açúcar
20g
Água
100mL
Caju / Polpa de caju
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar em pedaços pequenos;
2. Temperar com sal, cominho, pimenta do reino, colorau, tempero completo e reservar, até tomar gosto;
3. Refogar o alho e a cebola no óleo, e acrescentar a carne temperada;
4. Adicionar a batata inglesa, a cenoura, o chuchu, o tomate, o pimentão e deixar cozinhar;
5. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
6. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
7. Catar o feijão e cozinhar em pouca água com sal, alho e cebola, até que fique macio. Ao final,
acrescentar o coentro e a cebolinha;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de fruta junto com o açúcar e a água;
10. Servir as preparações ainda quentes e o suco gelado.
85
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 3
Salada crua, Estrogonofe de carne, Arroz refogado e Mamão
Calorias (Kcal)
375
Ca (mg)
52,5
Ingredientes
Fe (mg)
4,2
Proteínas (g)
15,07
Vit. A (µg)
308,0
Per Capita
(g/ml)
Macronutrientes
Carboidratos (g)
50,81
Micronutrientes
Vit. C (mg)
22,3
Mg (mg)
23,7
Número de
Quantidade
alunos
Total
SALADA CRUA
Lipídios (g)
14,62
Zn (mg)
3,6
Fibras (g)
2,0
Medidas caseiras
20g
Alface
Cebola
Cenoura
Beterraba
8,0g
30g
20g
Tomate
20g
Vinagre
2,0ml
ESTROGONOFE DE CARNE
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Carne bovina tipo acém
Cebola
Colorau
Cominho
40g
8,0g
0,50g
0,10g
Óleo de soja
5,0ml
Pimenta do reino
Pimentão
Sal refinado
0,10g
5,0g
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
ARROZ REFOGADO
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
5,0g
0,50g
FRUTA
Mamão
50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Ralar a cenoura, a beterraba e reservar;
3. Cortar o tomate e a cebola em rodelas, e reservar;
4. Cortar o repolho em tiras e reservar;
5. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar com vinagre e armazenar sob refrigeração, protegidas
com papel filme ou tampa, até o momento da distribuição;
6. Descongelar adequadamente a carne e retirar a gordura aparente;
7. Cortar a carne em cubos e temperar com sal, cominho, colorau, tempero completo epimenta do reino;
8. Refogar a cebola e o alhono óleo, adicionar a carne temperada, o tomate, o pimentão, água fervente e
colocar para cozinhar;
9. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
10. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
11. Higienizar o mamão e descascar, cortando em pedaços médios;
12. Servir o estrogonofe ainda quente e o mamão.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sobrefrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
86
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 4
Almôndegas de carne moída e soja, Feijão carioca com legumes, Arroz refogado
e Suco de acerola
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
23,79
99,15
Calorias (Kcal)
731
Ca (mg)
78,4
Fe (mg)
6,3
Ingredientes
Alho
Aveia
Carne bovina tipo moída
Cebola
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Ovo de galinha
Pimenta do reino
Proteína texturizada de
soja
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cenoura
Chuchu
Cominho
Feijão carioca
Jerimum
Louro
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
218,4
321,6
Mg (mg)
91,9
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
ALMÔNDEGAS DE CARNE MOÍDA E SOJA
0,50g
10g
20g
8,0g
0,50g
0,10g
5,0ml
10g
0,10g
Lipídios (g)
26,59
Zn (mg)
2,9
Fibras (g)
7,6
Medidas caseiras
10g
0,50g
3,0ml
10g
FEIJÃO CARIOCA COM LEGUMES
Q.S.*
0,50g
15g
8,0g
15g
15g
0,10g
30g
20g
0,10g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
3,0ml
87
ARROZ REFOGADO
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
5,0ml
0,50g
SUCO DE ACEROLA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Hidratar a proteína de soja em água por 02 (duas) horas;
3. Escorrer bem e apertar a proteína em uma panela para retirar toda a água;
4. Misturar a carne moída com a proteína de soja, sal, ovo, aveia e alho, até que se
torne uma massa;
5. Fazer bolinhas e em uma panela de pressão colocar o óleo de soja e dourar as
almôndegas nos dois lados;
6. Acrescentar a cebola, o tomate (sem pele) as almôndegas e água fervente na
panela de pressão e levar ao fogo por 15 minutos;
7. Para o feijão, picar a cebola, o alho, o pimentão e refogar no óleo de soja;
8. Adicionar o feijão, água, sal, cominho, pimenta do reino, louro e o refogado em uma
panela de pressão e deixar cozinhar;
9. Depois de cozido, acrescentar a cenoura, o chuchu e a batata, deixar cozinhar ate
os legumes amolecerem e engrossar o caldo do feijão;
10. Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais
um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
12. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
13. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
14. Servir as preparações ainda quentes eo suco gelado.
88
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 5
Batata sauté com ervas, Creme de galinha, Arroz colorido e Melão
Calorias (Kcal)
565
Ca (mg)
229,5
Proteínas (g)
18,50
Fe (mg)
3,4
Ingredientes
Alho
Batata inglesa
Coentro
Margarina
Macronutrientes
Carboidratos (g)
64,17
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
244,8
8,2
Mg (mg)
43,0
Per Capita
Número de
(g/ml)
alunos
BATATA SAUTÉ COM ERVAS
0,50g
80g
1,0g
5,0g
Orégano
0,10g
Sal refinado
0,50g
Lipídios (g)
26,07
Zn (mg)
0,8
Quantidade
Total
Fibras (g)
1,7
Medidas caseiras
CREME DE GALINHA
Água
Alho (para o frango)
Alho (para o molho branco)
Amido de milho
Cebola (para o frango)
Q.S.*
0,50g
0,50g
2,0g
8,0g
Cebola (para o molho branco)
8,0g
Colorau
Cominho
Leite integral em pó
0,50g
0,10g
20g
Limão
1,0g
Margarina
Óleo de soja
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Vinagre
5,0g
5,0g
40g
5,0g
0,10g
0,50g
2,0ml
Tempero completo
3,0ml
Tomate
ARROZ COLORIDO
Água
Alho
Arroz
Cebola
Cenoura
Coentro
Óleo de soja
Pimentão
Sal refinado
Tomate
FRUTA
Melão
Q.S. = Quantidade Suficiente.
10g
Q.S.*
0,50g
40g
8,0g
15g
1,0g
5,0ml
5,0g
0,50g
10g
50g
89
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar as batatas ao meio e cozinhar em água e sal;
3. Refogar o alho e orégano na margarina;
4. Regar as batatas com o refogado, adicionar coentro e levar ao forno;
5. Descongelar adequadamente o peito de frango;
6. Retirar peles e gorduras aparentes, limpar com vinagre, suco de limão e cortar em
cubos pequenos;
7. Temperar com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
8. Refogar o alho e a cebola no óleo, adicionar o frango temperado, água fervente e
colocar para cozinhar;
9. Desfiar o frango e reservar o caldo;
10. Para o molho branco, bater no liquidificador o leite em pó, o amido de milho e a
água; Refogar na margarina a cebola e o alho, acrescentar a mistura de leite e amido
de milho, o sal e deixar ferver, mexendo até engrossar;
11. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o pimentão, o
tomate, o arroz e refogar mais um pouco;
12. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar. Por fim,
acrescentar o coentro;
13. Higienizar os melões e cortar em fatias;
14. Servir as preparações juntas, ainda quentes, juntamente com a fruta como
sobremesa.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
90
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 6
Cozido de carne com legumes, Pirão de carne, Arroz refogado e Melancia
Calorias (Kcal)
420
Ca (mg)
43,5
Fe (mg)
4,1
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,62
65,22
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
178,5
8,0
Mg (mg)
19,2
Lipídios (g)
12,90
Zn (mg)
1,3
Número de
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
alunos
Total
COZIDO DE CARNE COM LEGUMES
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Chuchu
15g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
PIRÃO DE CARNE
Caldo do cozido de carne
100ml
Farinha de mandioca
20g
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
FRUTA
Melancia
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Fibras (g)
1,7
Medidas
caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais, descascá-los e cortá-los em pedaços pequenos;
2. Descongelar adequadamente a carne e retirar a gordura aparente;
3. Cortar a carne em cubos, temperar com sal, tempero completo, alho, cebola, cominho,
pimenta do reino, colorau, tomate, pimentão e óleo de soja;
4. Acrescentar os legumes e água, deixar cozinhar;
5. Reservar o caldo;
6. Juntar, aos poucos, o caldo do cozido e a farinha, mexer bem até ferver e engrossar;
7. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
8. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
9. Higienizar as melancias e cortar em fatias;
10. Servir, ainda quente, o cozido com o pirão,o arroz refogado e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar
sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
91
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 7
Salada crua, Galinhada e Suco de goiaba
Calorias (Kcal)
423
Ca (mg)
38,1
Ingredientes
Fe (mg)
2,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,82
68,39
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
345,5
14,4
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
24,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
11,84
Zn (mg)
1,0
Fibras (g)
1,8
Medidas caseiras
SALADA BICOLOR
Beterraba
Cenoura
20g
30g
GALINHADA
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Colorau
Cominho
Galinha caipira
Limão
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Vinagre
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
0,50g
0,10g
40g
1,0g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
2,0ml
SUCO DE GOIABA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de goiaba
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1.
Higienizar as hortaliças e os vegetais;
2.
Descascar e ralar a cenoura e a beterraba;
3.
Organizar em uma travessa e armazenar sob-refrigeração, protegidas com papel filme
ou tampa, até o momento da distribuição;
4.
Descongelar adequadamente a galinha;
5.
Retirar peles e gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos, limpar com suco de
limão, vinagre e temperar com sal, tempero completo, colorau, cominho e pimenta do reino;
6.
Aquecer o óleo, refogar a cebola e o alho, adicionar os pedaços da galinha e deixar
dourar;
7.
Acrescentar o arroz, o tomate, o pimentão e a água, mexendo bem;
8.
Tampar a panela, logo após o inicio da fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar até que o
arroz fique cremoso e úmido;
9.
Adicionar coentro, ao final;
10.
Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
11.
Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
12.
Servir a galinhada quente, juntamente com a salada e o suco gelado.
92
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 8
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) e Suco de Cajá
Calorias (Kcal)
385
Ca (mg)
19,4
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,33
57,57
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
64,9
17,9
Mg (mg)
6,5
Lipídios (g)
9,95
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,7
Número de
Quantidade
Medidas
Per Capita
(g/ml)
alunos
Total
caseiras
MACARRONADA À BOLONHESA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Carne bovina moída
20g
Cebola
8,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Macarrão tipo espaguete
40g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja escura
10g
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Sal refinado (para o macarrão)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o macarrão, em bastante água, acrescida do sal, deixando-o em
consistência al dente, escorrer e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne e temperar com sal, tempero completo,
colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar;
4. Em seguida, acrescentar a carne moída, a proteína de soja e o tomate ao refogado;
5. Adicionar água quente e deixar cozinhar;
6. Quando o refogado estiver pronto, juntar ao macarrão.
7. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
8. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
9. Servir a macarronada quente, juntamente com o suco gelado.
Ingredientes
93
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 9
Isca de frango acebolada, Feijão preto, Arroz refogado com cenoura e Mamão
Calorias (Kcal)
322
Ca (mg)
56,0
Fe (mg)
2,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,70
23,34
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
168,7
16,0
Mg (mg)
65,7
Lipídios (g)
18,91
Zn (mg)
1,2
Número de
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
alunos
Total
ISCA DE FRANGO ACEBOLADA
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
FEIJÃO PRETO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Cominho
0,10g
Feijão preto
30g
Louro
0,10g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
FRUTA
Mamão
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Fibras (g)
7,0
Medidas caseiras
94
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente os peitos de frango, retirar peles e gorduras
aparentes, cortar em tiras, lavar com vinagre, suco de limão e temperar com sal,
colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
2. Aquecer o óleo e refogar a cebola, o alho e o frango até dourar;
3. Catar e colocar o feijão de molho por 15 minutos;
4. Numa panela de pressão, colocar o feijão juntamente com a água utilizada para o
molho;
5. Acrescentar sal, cominho, pimenta do reino, louro, tomate e pimentão;
6. Fazer um refogado com o alho e a cebola no óleo, adicionar à panela e deixar
cozinhar sob pressão;
7. Após cozido, acrescentar ao feijão o coentro, a cebolinha e deixar ferver por
instantes, sem pressão;
8. Para o arroz, refogar numa panela o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura
ralada, o arroz e refogar mais um pouco;
9. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
10. Higienizar os mamões e cortar em fatias;
11. Servir as preparações juntas, ainda quentes, juntamente com a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
95
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 10
Salada crua, Guisadinho de carne, Feijão carioca, Arroz refogado e Laranja
Calorias (Kcal)
518
Ca (mg)
94,3
Fe (mg)
6,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
18,36
68,55
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
307,6
27,6
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
88,4
Quantidade
Total
Lipídios (g)
18,95
Zn (mg)
3,7
Fibras (g)
7,9
Medidas caseiras
SALADA CRUA
Alface
Cenoura
Tomate
Vinagre
20g
30g
20g
2,0ml
Água
Alho
Cebola
Carne bovina tipo acém
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,5g
8,0g
30g
0,50g
0,10g
5,0ml
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
GUISADINHO DE CARNE
ARROZ REFOGADO
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Q.S.*
0,5g
50g
8,0g
5,0ml
0,50g
FEIJÃO CARIOCA
Água
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Cominho
Feijão carioca
Louro
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do Reino
Sal refinado
Tomate
Q.S.*
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
0,10g
30g
0,10g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
10g
FRUTA
Laranja
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
96
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar o tomate em pedaços pequenos, o alface em tiras e ralar a cenoura;
3. Organizar em uma travessa, regar com vinagre e armazenar sob-refrigeração,
protegidos com papel filme ou tampa, até o momento da distribuição;
4. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente, cortar em
pedaços pequenos e temperar com sal, colorau, tempero completo, pimenta do reino e
cominho;
5. Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate e a carne,
adicionar água fervente e deixar cozinhar;
6. Catar o feijão e deixar de molho por 15 minutos;
7. Numa panela de pressão, colocar o feijão juntamente com a água utilizada para o
molho, acrescentar sal, cominho, pimenta do reino, louro, tomate e pimentão;
8. Fazer um refogado com o alho e a cebola no óleo, adicionar à panela e deixar
cozinhar sob pressão;
9. Após cozido, adicionar coentro e cebolinha ao feijão e deixar ferver por instantes,
sem pressão;
10. Para o arroz, refogar numa panela o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz
e refogar mais um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
12. Higienizar as laranjas e cortar em 4 (quatro) partes;
13. Servir as preparações ainda quentes, juntamente com a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
97
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 11
Carne moída com soja e batatas, Arroz refogado com cenoura e Mamão
Calorias (Kcal)
406
Ca (mg)
34,4
Fe (mg)
3,3
Ingredientes
Água
Alho
Batata inglesa
Carnebovina moída
Cebola
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado
Tomate
Tempero completo
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Cenoura
Óleo de soja
Sal refinado
Mamão
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,37
53,40
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
154,8
16,2
Mg (mg)
17,9
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CARNE MOÍDA COM SOJA E BATATAS
Q.S.*
0,50g
30g
20g
8,0g
0,50g
0,10g
5,0ml
0,10g
10g
0,50g
10g
3,0ml
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
15g
5,0ml
0,50g
FRUTA
50g
Lipídios (g)
14,50
Zn (mg)
1,7
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1.
Higienizar as hortaliças e verduras;
2.
Descongelar adequadamente a carne;
3.
Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal, alho,
tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;Deixar tomar gosto;
4.
Refogar bem no óleo de soja;
5.
Adicionar o tomate, o pimentão, abatata e água fervente;
6.
Levar ao fogo para cozinhar, até que a carne esteja cozida e as batatas macias;
7.
Acrescentar o coentro, ao final;
8.
Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz e refogar
mais um pouco;
9.
Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
10. Higienizar o mamão e descascar, cortando em pedaços médios;
11. Servir as preparações ainda quentes com a fruta como sobremesa.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sobrefrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
98
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 12
Salada crua, Bife de panela, Feijão carioca, Arroz refogado com cenoura e Suco
de caju
Calorias (Kcal)
601
Ca (mg)
88,9
Fe (mg)
6,3
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
18,43
89,15
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
179,0
90,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
83,9
Quantidade
Total
Lipídios (g)
18,96
Zn (mg)
3,7
Fibras (g)
7,7
Medidas caseiras
SALADA CRUA
Alface
Cebola
Pimentão
Orégano
Tomate
Vinagre
20g
8,0g
10g
0,10g
20g
2,0ml
BIFE DE PANELA
Alho
Carne Bovina tipo acém
Cebola
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
0,50g
30g
8,0g
0,50g
0,10g
5,0ml
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
FEIJÃO CARIOCA
Água
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Cominho
Feijão carioca
Louro
Óleo de soja
Pimenta do reino
Pimentão
Sal refinado
Tomate
Q.S.*
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
0,10g
30g
0,10g
5,0ml
0,10g
5,0g
0,50g
10g
99
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal
0,50g
SUCO DE CAJU
Açúcar
20g
Água
100ml
Caju/ Polpa de caju
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e verduras;
2. Cortar o tomate, a cebola e o pimentão em rodelas;
3. Cortar a alface em tiras;
4. Organizar as verduras e os vegetais em uma travessa, regar com vinagre e
orégano e armazenar sob-refrigeração, protegidos com papel filme ou tampa, até o
momento da distribuição;
5. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente, cortar em bifes
médios e temperar com sal, alho, colorau, cominho, pimenta do reino e tempero
completo;
6. Numa panela, colocar o óleo, a cebola, os tomates, os bifes temperados e 1/2
xícara (chá) de água fervente;
7. Cozinhar em fogo baixo e deixar a panela tampada por cerca de 20 minutos ou até
a carne ficar macia;
8. Catar e colocar o feijão de molho por 15 minutos;
9. Numa panela de pressão, colocar o feijão e a água utilizada para o molho;
10. Acrescentar sal, cominho, pimenta do reino, louro, tomate e pimentão;
11. Fazer um refogado com o alho e a cebola no óleo, adicionar à panela do feijão e
deixar cozinhar sob pressão;
12. Após cozido, juntar ao feijão o coentro, a cebolinha e deixar ferver por instantes,
sem pressão;
13. Para o arroz, refogar numa panela o alho e a cebola no óleo, acrescentar a
cenoura ralada, o arroz e refogar mais um pouco;
14. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
15. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
16. Liquidificar a polpa de fruta juntamente com a água e o açúcar;
17. Servir as preparações ainda quentes, junto com a salada e o suco gelado.
100
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 13
Salada Cozida, Espaguete com frango ao molho branco e Suco de maracujá
Calorias (Kcal)
574
Ca (mg)
232,5
Fe (mg)
2,5
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
20,66
82,49
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
408,7
14,7
Mg (mg)
39,5
Lipídios (g)
17,98
Zn (mg)
0,3
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SALADA COZIDA
Água
Q.S.*
Batata inglesa
30g
Beterraba
20g
Cenoura
30g
Chuchu
14g
Coentro
0,5g
ESPAGUETE COM FRANGO AO MOLHO BRANCO
Água (para o frango e macarrão)
Q.S.*
Água (para o molho branco)
100ml
Alho (para o frango)
0,50g
Alho (para o molho branco)
0,50g
Amido de milho
2,0g
Cebola (para o frango)
8,0g
Cebola (para o molho branco)
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Leite integral em pó
20g
Limão
1,0g
Macarrão tipo espaguete
40g
Margarina
5,0g
Óleo de soja
5,0ml
Orégano
0,10g
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o frango)
0,50g
Sal refinado (para o molho
branco)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
SUCO DE MARACUJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Maracujá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Fibras (g)
5,2
Medidas caseiras
101
Modo de Preparo:
1. Higienizar adequadamente os vegetais;
2. Descascar e cortar a batata, a beterraba, a cenoura e o chuchu;
3. Cozinhar todos os vegetais na cuscuzeira, ao vapor;
4. Organizar em uma travessa, colocando coentro por cima;
5. Descongelar adequadamente o peito frango;
6. Cortar, retirando peles e gorduras aparentes, lavar com sucode limão, vinagre e
temperar com sal, tempero completo, cominho, pimenta do reino e colorau;
7. Refogar no óleo, a cebola e o alho, acrescentar o peito de frango, uma pequena
quantidade de água fervente e deixar cozinhar;
8. Depois de cozido, desfiar o frango;
9. Acrescentar ao caldo do cozimento do frango, o tomate e o pimentão picados,
deixar ferver para engrossar e acrescentar o coentro;
10. Misturar o frango desfiado ao caldo e reservar;
11. Cozinhar o macarrão em água e sal, e escorrer;
12. Para o molho branco, bater no liquidificador o leite em pó, o amido de milho e a
água; Refogar na margarina a cebola e o alho, acrescentar a mistura de leite e amido
de milho, o sal e deixar ferver, mexendo até engrossar. Por fim, adicionar o orégano;
13. Misturar o frango desfiado, com um pouco de seu caldo, ao molho branco e em
seguida misturar ao espaguete;
14. Higienizar os maracujás, cortá-los e retirar a polpa;
15. Liquidificar a polpa do maracujá juntamente com a água, o açúcar e coar;
16. Servir as preparações ainda quentes e o suco gelado.
102
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 14
Jerimum ao vinagrete, Arroz de leite, Paçoca de carne de sol com Soja e Abacaxi
Calorias (Kcal)
482
Ca (mg)
190,6
Fe (mg)
5,1
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
20,61
62,87
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
175,8
21,2
Mg (mg)
34,3
Lipídios (g)
16,45
Zn (mg)
2,5
Fibras (g)
1,7
Quantidade
Per Capita Número de
Medidas caseiras
(g/ml)
alunos
Total
JERIMUM AO VINAGRETE
Água
Q.S.*
Cebola
8,0g
Jerimum
20g
Pimentão
10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
20g
Vinagre
2,0ml
PAÇOCA DE CARNE DE SOL E SOJA
Alho
0,50g
Carne bovina tipo sol
40g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Farinha de mandioca
10g
Óleo de soja
5,0ml
Proteína de soja escura
10g
ARROZ DE LEITE
Água
Q.S.*
Arroz polido
40g
Leite integral em pó
20g
Sal refinado
0,50g
FRUTA
Abacaxi
60g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Cozinhar o jerimum ao vapor, em uma cuscuzeira, e reservar;
3. Picar o tomate, o pimentão e a cebola;
4. Acrescentar sal e regar com vinagre;
5. Em uma travessa, organizar o jerimum em pedaços com o vinagrete;
6. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar;
7. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar;
8. Triturar a carne no liquidificador;
9. Refogar a proteína de soja no óleo em que assou a carne;
10. Dispor a carne de sol triturada à frigideira onde foi assada, acrescentar a farinha de
mandioca e misturar bem;
11. Ao final acrescentar a cebolinha e o coentro;
12. Colocar o arroz para cozinhar na água e sal;
13. Quando estiver bem cozido, acrescentar ao poucos o leite já dissolvido em pequena
quantidade de água quente, mexendo sempre, e deixar cozinhar até ficar cremoso;
14. Higienizar, descascar e cortar o abacaxi em rodelas;
15. Servir o arroz de leite ainda quente junto com a paçoca, e a fruta como sobremesa.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sob
refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
Ingredientes
103
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 15
Feijoada, Arroz refogado com cenoura, Farofa de couve e Laranja
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
687
21,49
89,57
27,01
Ca (mg)
116,1
Fe (mg)
6,4
Ingredientes
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
509,1
38,8
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
81,3
Quantidade
Total
Zn (mg)
2,8
Fibras (g)
9,1
Medidas caseiras
FEIJOADA
Água
Alho
Batata inglesa
Carne bovina tipo
charque
Carne bovina tipo sol
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chuchu
Coentro
Cominho
Couve folha
Feijão preto
Jerimum
Linguiça calabresa
Louro
Pimentão
Pimenta do reino
Óleo de soja
Sal refinado
Tomate
Q.S.*
0,50g
15g
10g
30g
8,0g
1,0g
15g
15g
1,0g
0,10g
10g
30g
20g
10g
0,10g
5,0g
0,10g
5,0ml
0,50g
10g
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
FAROFA DE COUVE
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Couve folha
10g
Farinha de mandioca
20g
Margarina
5,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
FRUTA
Laranja
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
104
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais e os legumes;
2. Catar, lavar e colocar o feijão preto de molho em água quente por 30 minutos;
3. Cortar a carne de sol e a carne de charque em pedaços, retirar a gordura aparente
da carne de sol, e dessalgar ambas;
4. Cortar a linguiça calabresa em rodelas finas;
5. Descascar e cortar a batata, a cenoura, o chuchu e o jerimum em pedaços
pequenos;
6. Picar cebola, tomate, alho, pimentão, a couve e refogar com o óleo;
7. Numa panela de pressão, colocar o feijão e a água utilizada para o molho, o
refogado, os legumes, o sal, o cominho, a pimenta do reino, o louro, a carne de sol, a
carne de charque e a linguiça calabresa e deixar cozinhar sob pressão;
8. Após cozido, acrescentar coentro e cebolinha ao feijão e deixar ferver por instantes,
sem pressão;
9. Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o
arroz e refogar mais um pouco;
10. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
11. Para a farofa de couve, refogar o alho e a cebola no óleo e margarina;
12. Acrescentar a couve cortada em tiras, o sal e deixar refogar por mais 2 minutos;
13. Acrescentar a farinha e misturar bem;
14. Higienizar as laranjas e cortar em 4 (quatro) partes;
15. Servir as preparações ainda quentes e a fruta acompanhando como sobremesa.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
105
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 16
Salada de legumes ao molho branco, Frango guisado, Arroz colorido e Melão
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
503
18,48
65,10
18,72
Ca (mg)
232,7
Fe (mg)
3,5
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
1.165,3
9,9
Mg (mg)
50,4
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SALADA DE LEGUMES AO MOLHO BRANCO
Água
100ml
Alho
0,50g
Amido de milho
2,0g
Batata inglesa
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
30g
Chuchu
15g
Leite integral em pó
20g
Margarina
5,0g
Orégano
0,10g
Sal refinado
0,50g
FRANGO GUISADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Colorau
0,5g
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
ARROZ COLORIDO
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
FRUTA
Melão
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Zn (mg)
1,0
Fibras (g)
2,5
Medidas caseiras
106
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Descascar, cortar em pedaços pequenos, cozinhar ao vapor (colocar a cenoura na
camada de baixo) e organizar em uma travessa;
3. Para o molho branco, bater no liquidificador o leite em pó, o amido de milho e a
água; Refogar na margarina, a cebola e o alho, acrescentar a mistura de leite e amido
de milho, o sal e deixar ferver, mexendo até engrossar. Por fim, adicionar o orégano;
4. Colocar o molho por cima dos legumes cozidos;
5. Descongelar adequadamente os peitos de frango;
6. Retirar peles e gorduras aparentes do frango, cortar em cubos, limpar com suco de
limão e vinagre, e temperar com alho, tempero completo, sal, colorau, cominho,
pimenta do reino, cebola, pimentão e tomate;
7. Acrescentar água e deixar cozinhar;
8. Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o
pimentão, o tomate, o arroz e refogar mais um pouco;
9. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar. Por fim,
acrescentar o coentro;
10. Higienizar os melões e cortar em fatias;
11. Servir as preparações juntas, ainda quentes, e a fruta como sobremesa.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
107
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 17
Salada à nordestina, Isca de fígado acebolada, Feijão verde, Arroz colorido e
Suco de manga
Calorias (Kcal)
602
Ca (mg)
85,7
Fe (mg)
7,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
21,05
98,92
Micronutrientes
Vit. A(µg)
Vit. C (mg)
4.553,0
33,6
Mg (mg)
23,2
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SALADA À NORDESTINA
Batata doce
20g
Jerimum
20g
Macaxeira
20g
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Fígado bovino
40g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
FEIJÃO VERDE
Água
Q.S.*
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Feijão verde
30g
Sal refinado
0,50g
ARROZ COLORIDO
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
13,61
Zn (mg)
1,8
Fibras (g)
8,2
Medidas caseiras
108
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Cozinhar a batata doce, o jerimum e a macaxeira (separadamente) deixando-os em
consistência al dente, escorrer, descascar a batata doce e o jerimum, cortar todos
em pedaços pequenos e organizar em uma travessa;
3. Descongelar adequadamente o fígado;
4. Retirar peles e inervações aparentes do fígado, cortar em tiras e temperar com sal,
pimenta do reino e tempero completo;
5. Aquecer o óleo, adicionar a cebola e o alho e deixar dourar;
6. Em seguida, acrescentar o pimentão, o fígado e refogar mais um pouco;
7. Adicionar pequena quantidade de água fervente, sem encobrir todo o fígado, e
deixar cozinhar até secar;
8. Catar e lavar o feijão;
9. Cozinhar o feijão em pouca água com sal até que fique macio. Ao final, acrescentar
o coentro e a cebolinha;
10. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o pimentão, o
tomate, o arroz e refogar mais um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar. Por fim,
acrescentar o coentro;
12. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
13. Servir as preparações juntas, ainda quentes, e o suco gelado.
109
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 18
Carne moída com legumes, Arroz refogado, Feijão macassar e Abacaxi
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
502
18,63
68,85
16,86
Micronutrientes
Ca (mg)
Fe (mg)
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
Zn (mg)
Fibras (g)
72,7
6,0
160,1
7,3
85,9
3,2
7,0
Quantidade
Per Capita Número de
(g/ml)
alunos
Total
CARNE MOÍDA COM LEGUMES
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina moída
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Óleo de Soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
FEIJÃO MACASSAR
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Feijão macassar
30g
Sal refinado
0,50g
FRUTA
Abacaxi
60g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar os legumes, descascar e cortar em pedacinhos pequenos;
2. Descongelar adequadamente a carne;
3. Temperar com tempero completo, sal, colorau, cominho e pimenta do reino;
4. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar;
5. Em seguida, acrescentar a carne moída, o pimentão e o tomate ao refogado;
6. Adicionar a batata inglesa, a cenoura, água fervente e deixar cozinhar até secar;
7. Catar o feijão e cozinhar em pouca água com sal, alho e cebola, até que fique macio. Ao final,
acrescentar o coentro e a cebolinha;
8. Refogar, em outra panela, o alho e a cebola no óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz e refogar
mais um pouco;
9. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
10. Higienizar os abacaxis e cortar em rodelas;
11. Servir as preparações, ainda quentes, e a fruta como sobremesa.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sobrefrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
110
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 19
Frango ao forno com batatas, Macarrão ao molho de tomate e Suco de goiaba
Calorias (Kcal)
464
Ca (mg)
32,1
Ingredientes
Alho
Batata inglesa
Cebolinha
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
frango
Limão
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Vinagre
Fe (mg)
1,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,18
75,86
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
54,9
30,5
Mg (mg)
11,6
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
FRANGO AO FORNO COM BATATAS
0,50g
40g
1,0g
0,10g
Lipídios (g)
11,05
Zn (mg)
0,1
Fibras (g)
1,5
Medidas caseiras
40g
1,0g
1,0ml
0,10g
0,50g
3,0ml
2,0ml
MACARRÃO AO MOLHO DE TOMATE
Água
Q.S.*
Macarrão tipo espaguete
60g
Cebola
8,0g
Alho
0,50g
Óleo de soja
5,0ml
Orégano
0,10g
Tomate
60g
Sal refinado
0,50g
SUCO DE GOIABA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de Goiaba
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango;
2. Pré-aquecer o forno;
3. Retirar peles e gorduras aparentes e lavar com o vinagre e suco de limão;
4. Temperar com alho, cominho, pimenta do reino, tempero completo e sal;
5. Untar a forma com o óleo, sobrepor sobre ela as coxas e sobrecoxas de frango temperadas;
6. Descascar as batatas, cortar em rodelas, salpicar a cebolinha por cima e organizar na forma com o
frango;
7. Assar até dourar;
8. Cozinhar o macarrão em água e sal;
9. Cozinhar em uma panela separada os tomates;
10. Quando estiverem com aparência rachada, bater no liquidificador para obter a polpa;
11. Em uma panela separada, fazer um refogado de alho e cebola no óleo, até dourar;
12. Adicionar a polpa do tomate ao refogado, sal, misturar bem e deixar ferver;
13. Quando o molho estiver pronto, acrescentar ao macarrão;
14. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
15. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
16. Servir as preparações ainda quentes e o suco gelado.
111
FICHA TÉCNICA PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO Nº 20
Salada cozida, Baião de dois com carne de sol e Suco de acerola
Calorias (Kcal)
547
Ca (mg)
57,8
Fe (mg)
5,0
Ingredientes
Batata inglesa
Cenoura
Chuchu
Orégano
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
17,68
82,71
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
303,6
322,8
Per Capita
(g/ml)
Mg (mg)
56,7
Número de
Quantidade
alunos
Total
SALADA COZIDA
Água
30g
30g
15g
0,10g
BAIÃO DE DOIS COM CARNE DE SOL
Q.S.*
Alho (para o arroz)
Alho (para a carne)
Arroz
Carne bovina tipo charque
0,50g
0,50g
40g
10g
Carne bovina tipo sol
Cebola (para o arroz)
Cebola (para a carne)
Cebolinha
Cominho
Feijão macassar
Óleo de soja (para o arroz)
Óleo de soja (para a carne)
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado (para o feijão)
Sal refinado (para o arroz)
Tomate
Lipídios (g)
16,14
Zn (mg)
2,5
Fibras (g)
6,8
Medidas caseiras
30g
8,0g
8,0g
1,0g
0,10g
30g
5,0ml
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
0,50g
10g
SUCO DE ACEROLA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar os legumes da salada em cubos, adicionar orégano e cozinhar ao vapor;
3. Catar o feijão, lavar e colocar para cozinhar na água, sal e cominho;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo, adicionar o arroz, a água e o sal e cozinhar;
5. Cortar a carne de sol e a carne de charque em pedaços, retirar a gordura aparente da carne
de sol, e dessalgar ambas;
6. Colocar em uma panela o alho e a cebola no óleo para refogar, acrescentar a carne de sol,
a carne de charque e continuar refogando;
7. Acrescentar na panela do feijão, o arroz e misturar, acrescentando o queijo coalho picado, o
coentro e a cebolinha.
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
10. Servir as preparações ainda quentes e o suco gelado.
112
CARDÁPIO MENSAL – LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
DIAS
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
Bebida
Láctea,
Cream cracker
Mingau de biscoito
Sorvete de frutas
Biscoito
Papa de chocolate
4ª SEMANA
Suco de acerola e
Rosquinhas sortidas
Banana e mamão em pedaços
com aveia em flocos
Suco de goiaba ao leite e
Melão em fatia
Papa de chocolate
Biscoito Maria
Vitamina de banana com
Vitamina
de
banana
QUINTA-FEIRA
Sorvete de banana
maracujá e aveia
com maracujá e aveia
Salada
de
frutas
com
aveia
SEXTA-FEIRA
Melancia em fatia
Mingau de biscoito
em flocos
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
QUARTA-FEIRA
Leite com achocolatado e
Biscoito cream cracker
Melancia em fatia
Bebida láctea e Biscoito
Maria
Poli de manga
Salada de frutas com aveia
em flocos
ANÁLISE QUÍMICA - LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
DIAS
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
1ª SEMANA
Mingau de biscoito
Sorvete de frutas
Suco
de
goiaba
ao
leite
e
Biscoito Maria
Vitamina
de
maracujá e aveia
Melancia em fatia
banana
com
VCT
(kcal)
389
CHO
(g)
71,52
PTN
(g)
10,40
LIP
(g)
6,78
Fibras
(g)
0,0
VIT. A
(µg)
108,0
VIT. C
(mg)
12,0
Ca
(mg)
228,2
Fe
(mg)
2,7
Mg
(mg)
21,0
Zn
(mg)
1,1
202
25,42
6,89
8,03
1,2
191,5
22,1
233
2,9
32,6
1,2
315
60,73
4,46
6,00
0,4
54,0
8,0
7,0
0,1
0,0
0,0
160
27,92
3,70
3,75
1,6
37,8
7,6
81,5
1,2
15,7
0,4
29
6,39
0,52
0,10
0,5
119,5
29,9
15,5
1,2
0,0
0,0
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
113
ANÁLISE QUÍMICA - LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
395
61,55
8,25
12,85
0,0
0,0
0,0
137,7
1,3
0,0
0,0
Papa de chocolate
325
48,30
8,82
10,76
0,6
218,0
16,0
567,0
6,6
45,4
1,5
QUARTA-FEIRA
Melão em fatia
52
10,57
0,91
0,63
0,3
53,8
14,1
11,8
0,2
16,2
0,1
QUINTA-FEIRA
Sorvete de banana
231
32,31
7,13
8,18
1,6
114,4
19,3
232,8
2,9
44,2
1,2
SEXTA-FEIRA
Salada de frutas com aveia em flocos
94
18,76
1,91
1,20
2,3
19,2
30,8
21,4
0,5
11,3
0,1
DIAS
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
2ª SEMANA
Bebida Láctea e Biscoito Cream
Cracker
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
ANÁLISE QUÍMICA - LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
DIAS
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
3ª SEMANA
Suco de Acerola e
Rosquinhas Sortidas
Banana e mamão em pedaços com
aveia em flocos
Papa de chocolate
Vitamina de banana com maracujá e
aveia
Mingau de biscoito
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
330
55,75
3,65
10,30
0,0
5,3
319,7
0,2
0,0
0,0
0,0
138
28,88
2,30
1,42
2,9
29,3
35,8
20,1
0,7
21,8
0,1
325
48,30
8,82
10,76
0,6
218,0
16,0
567,0
6,6
45,4
1,5
160
27,92
3,70
3,75
1,6
37,8
7,6
81,5
1,2
15,7
0,4
389
71,52
10,40
6,78
0,0
108,0
12,0
228,2
2,7
21,0
1,1
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
114
DIAS
SEGUNDA-FEIRA
ANÁLISE QUÍMICA - LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A
4ª SEMANA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
Leite com achocolatado e
433
56,23 13,07 17,31
0,5
95,5
Biscoito cream cracker
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
0,0
284,3
0,6
34,7
0,1
Melancia em fatia
29
6,39
0,52
0,10
0,5
119,5
29,9
15,5
1,2
0,0
0,0
QUARTA-FEIRA
Bebida Láctea e Biscoito Maria
390
68,55
7,34
9,60
0,0
0,0
0,0
136,8
0,0
0,0
0,0
QUINTA-FEIRA
Poli de manga
304
51,08
6,83
8,08
2,9
508,7
40,5
238,5
2,8
30,3
1,2
94
18,76
1,91
1,20
2,3
19,2
30,8
21,4
0,5
11,3
0,1
TERÇA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
Salada de frutas com aveia em
flocos
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
115
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO DE LANCHE MAIS EDUCAÇÃO
O Sumário a seguir apresenta a localizaçãodas das fichas técnicas que não foram
repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 1 - Mingau de Biscoito - Substituto .......................................................... 68
Ficha Técnica 13 - Papa de chocolate - Lanche Mais Educação ...................................113
Ficha Técnica 14 - Vitamina de Banana com Maracujá e Aveia- Lanche Mais Educação
.........................................................................................................................................112
Ficha Técnica 16 - Mingau de Biscoito - Substituto ......................................................... 68
Ficha Técnica 17 - Melancia em Fatia - Lanche Mais Educação ....................................112
Ficha Técnica 20- Salada de Frutas com Aveia em Flocos- Lanche Mais Educação ....115
116
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°2
Sorvete de frutas
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
202
Proteínas (g)
6,89
Carboidratos (g)
25,42
Lipídios (g)
8,03
Micronutrientes
Ca (117G)
233
Fe (117G)
2,9
Vit. A (µg)
191,5
Per Capita
(g/ml)
Banana pacovan
30g
Maracujá
30g
Manga
40g
Leite integral em pó
30g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Vit. C (mg)
22,1
Número de
alunos
Mg (mg)
32,6
Zn (mg)
1,2
Quantidade
Total
Fibras (g)
1,2
Medidas caseiras
Modo de Preparo
1. Higienizar adequadamente as frutas;
2. Cortar as bananas maduras em rodelas e a manga em cubos;
3. Partir o maracujá e retirar a polpa;
4. Congelar as frutas já cortadas e a polpa do maracujá;
5. No liquidificador, acrescentar as frutas, o leite em pó e bater, até obter uma mistura
consistente.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº 3
Suco de goiaba ao leite e Biscoito Maria
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
315
Proteínas (g)
4,46
Carboidratos (g)
60,73
Lipídios (g)
6,00
Micronutrientes
Ca (mg)
7,0
Fe (mg)
0,1
Vit. A (µg)
54,0
Vit. C (mg)
8,0
Mg (mg)
0,0
Quantidade
Per Capita Número de
(g/ml)
alunos
Total
SUCO DE GOIABA AO LEITE
Açúcar
20g
Água
180ml
Polpa de goiaba
40g
Leite integral em pó
30g
BISCOITO DOCE
Biscoito tipo Maria
50g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
2. Liquidificar a água, o açúcar, o leite em pó e a polpa de fruta;
3. Servir o suco ao leite gelado com o biscoito Maria.
117
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº 4
Vitamina de banana com maracujá e Aveia
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
3,70
27,92
Calorias (Kcal)
160
Ca (mg)
81,5
Fe (mg)
1,2
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
37,8
7,6
Per
Ingredientes
Capita
(g/ml)
Água
100ml
Aveia
10g
Açúcar
10g
Banana pacovan
40g
Polpa de maracujá
20g
Leite integral em pó
30g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Número
de alunos
Mg (mg)
15,7
Lipídios (g)
3,75
Zn (mg)
0,4
Quantidade
Total
Fibras (g)
1,6
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Liquidificar a polpa de fruta junto com a aveia, a banana, o leite em pó, a água e o
açúcar;
2. Servir gelado.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº 5
Melancia em Fatia
Calorias (Kcal)
29
Ca (mg)
15,5
Fe (mg)
1,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
0,52
6,39
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
119,5
29,9
Per
Capita
(g/ml)
Melancia
200g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Número
de alunos
Mg (mg)
0,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
0,10
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar a fruta;
2. Cortar a melancia em fatias e servir.
118
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°6
Bebida láctea e Biscoito cream cracker
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,25
61,55
Calorias (Kcal)
395
Ca (mg)
137,7
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
0,0
0,0
Fe (mg)
1,3
Per
Capita
(g/ml)
Ingredientes
Número
de alunos
Mg (mg)
0,0
Lipídios (g)
12,85
Zn (mg)
0,0
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,0
Medidas caseiras
BEBIDA LÁCTEA
Bebida láctea
180ml
BISCOITO SALGADO
Biscoito tipo cream
50g
cracker
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da Bebida Láctea;
2. Servir com o Biscoito Cream Cracker.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°7
Papa de chocolate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,82
48,30
Calorias (Kcal)
325
Ca (mg)
567,0
Ingredientes
Açúcar
Fe (mg)
6,6
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
218,0
16,0
Per Capita
(g/ml)
Número de
alunos
Mg (mg)
45,4
Quantidade
total
Lipídios (g)
10,76
Zn (mg)
1,5
Fibras (g)
0,6
Medidas caseiras
20g
Água
200ml
Achocolatado em pó
12g
Cremogema®
20g
Leite integral em pó
40g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Ferver a água e acrescentar o leite em pó aos poucos, até diluir bem;
2. Colocar a cremogema, o açúcar, o achocolatado, o leite em uma panela e levar ao
fogo, mexendo até engrossar;
3. Quando estiver fervendo, retirar do fogo, colocar nos pratos e servir.
119
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº 8
Melão em fatias
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
0,91
10,57
Calorias (Kcal)
52
Ca (mg)
11,8
Fe (mg)
0,2
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
53,8
14,1
Per
Capita
(g/ml)
Melão
200g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Número
de alunos
Mg (mg)
16,2
Lipídios (g)
0,63
Zn (mg)
0,1
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,3
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar a Fruta;
2. Cortar o melão em fatias e servir.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°9
Sorvete de banana
Calorias (Kcal)
231
Ca (mg)
Fe (mg)
232,8
2,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,13
32,31
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
114,4
19,3
Número de
Per Capita
(g/ml)
alunos
Banana Pacovan
100g
Leite integral em pó
30g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
8,18
Mg (mg)
Zn (mg)
Fibras (g)
44,2
1,2
1,6
Quantidade
Total
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Cortar a banana em rodelas e colocá-las para congelar;
2. Bater no liquidificador a banana congelada com o restante dos ingredientes, até
formar um creme com a consistência de sorvete;
3. Servir gelado.
120
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº10
Salada de frutas com aveia em flocos
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
1,91
18,76
Calorias (Kcal)
94
Ca (mg)
21,4
Fe (mg)
0,5
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
19,2
30,8
Per Capita
(g/ml)
Banana Pacovan
40g
Laranja
40g
Mamão Formosa
50g
Aveia em Flocos
10g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Número de
alunos
Mg (mg)
11,3
Lipídios (g)
1,20
Zn (mg)
0,1
Quantidade
Total
Fibras (g)
2,3
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as frutas;
2. Cortar em pedaços e misturar com a aveia;
3. Servir a salada imediatamente após o preparo.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°11
Suco de acerola com rosquinhas sortidas
Calorias (Kcal)
330
Ca (mg)
0,2
Ingredientes
Fe (mg)
0,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
3,65
55,75
Micronutrientes
Vit. A (mg)
Vit. C (µg)
5,3
319,7
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
0,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,30
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,0
Medidas caseiras
SUCO DE ACEROLA
Açúcar
Água
Polpa de acerola
20g
180ml
40g
BISCOITO DOCE
Biscoito tipo Rosquinha
50g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
2. Liquidificar a água, o açúcar e a polpa de fruta;
3. Servir o suco gelado com as rosquinhas.
121
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº 12
Banana e Mamão em pedaços com aveia em flocos
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
2,30
28,88
Calorias (Kcal)
138
Ca (mg)
20,1
Fe (mg)
0,7
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
29,3
35,8
Per
Ingredientes
Capita
(g/ml)
Banana pacovam
100g
Mamão
100g
Aveia
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Número
de alunos
Mg (mg)
21,8
Lipídios (g)
1,42
Zn (mg)
0,1
Quantidade
Total
Fibras (g)
2,9
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas;
2. Descascar a banana e o mamão;
3. Cortar as frutas em pedaços;
4. Acrescentar a aveia em flocos;
5. Servir a preparação.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°16
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker
Calorias (Kcal)
433
Ca (mg)
284,3
Ingredientes
Achocolatado
Água
Leite integral em pó
Fe (mg)
0,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,07
56,23
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
95,5
0,0
Mg (mg)
34,7
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
LEITE COM ACHOCOLATADO
12g
200ml
30g
BISCOITO SALGADO
Lipídios (g)
17,31
Zn (mg)
0,1
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Biscoito tipo cream
50g
cracker
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Bater no liquidificador o leite em pó, a água quente (fervida) e o achocolatado;
2. Servir o leite com achocolatado com biscoitos.
122
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO Nº 18
Bebida láctea e Biscoito Maria
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,34
68,55
Calorias (Kcal)
390
Ca (mg)
136,8
Fe (mg)
0,0
Ingredientes
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
0,0
0,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
0,0
Lipídios (g)
9,60
Zn (mg)
0,0
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,0
Medidas caseiras
BEBIDA LÁCTEA
Bebida láctea
180ml
BISCOITO DOCE
Biscoito tipo Maria
50g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea;
2. Servir a bebida láctea gelada com o biscoito Maria.
FICHA TÉCNICA LANCHE MAIS EDUCAÇÃO N°19
Poli de Manga
Calorias (Kcal)
304
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,83
51,08
Lipídios (g)
8,08
Ca (mg)
Fe (mg)
Vit. A (mg)
Micronutrientes
Vit. C (µg)
Mg (mg)
Zn (mg)
Fibras (g)
238,5
2,8
508,7
40,5
30,3
1,2
2,9
Ingredientes
Açúcar
Água
Manga
Per Capita
(g/ml)
20g
Q.S.
200g
Número de
alunos
Quantidade
Total
Medidas caseiras
Leite integral em pó
30g
Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar a fruta adequadamente;
2. Cortar a manga em pedaços e colocar para congelar;
3. Bater no liquidificador a manga congelada com o restante dos ingredientes;
4. Acrescentar água, se necessário, deixando a preparação na consistência de
sorvete;
5. Servir gelado.
123
ORIENTAÇÕES – ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/INTOLERÂNCIA À LACTOSE
A Intolerância à lactose é a diminuição da capacidade de digerir a lactose
(açúcar predominante no leite). O problema pode ser resultado da deficiência ou
ausência de uma enzima intestinal chamada lactase. Tal enzima possibilita decompor
o açúcar do leite em carboidratos mais simples, para a sua melhor absorção.
Dependendo da tolerância individual, pode haver maior ou menor exigência
quanto à restrição da lactose.
Indicações:
 Utilizar leites que não contenham lactose, exemplo: leite de soja.
 Uma vez que a exclusão da lactose da alimentação implica na eliminação ou
redução do consumo de alimentos lácteos (leite e derivados), os quais estão
entre as principais fontes de cálcio, para que não haja prejuízo nos níveis
requisitados desse mineral, deve-se dar preferência aos vegetais verdes
escuros e condimentos (coentro, manjericão), frutas (laranja, goiaba, limão),
sardinha em conserva, ovo, feijão;
Evitar:
 O cardápio especial para alunos com intolerância à lactose deverá ser isento
de leite e derivados (bebida láctea, queijo).
ATENÇÃO: É imprescindível a leitura de todos os rótulos e embalagens dos produtos
industrializados, a fim de se identificar a presença da lactose (leite, traços de leite). Em
caso de dúvida, consulte a nutricionista da DRAE.
124
CARDÁPIO MENSAL– ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Vitamina de goiaba com leite de
Leite de soja (extrato de
Cuscuz refogado com ovos
soja (extrato de soja) e Tapioca
soja) com achocolatado e Salada de frutas com aveia
temperados e Suco de acerola
com ovo cozido
Pão Francês com ovo cozido
Sopa
de
carne
bovina
Risoto de frango com proteína de
(músculo, couve, legumes e Canja de Frango
soja branca
espaguete)
Cuscuz recheado (carne moída
e proteína de soja) e Suco de
manga
QUARTA
FEIRA
Cuscuz com guisadinho de carne Espaguete
com
frango Guisadinho
de
carne Sopa de costela bovina (costela,
e Suco de limão
desfiado ao molho de tomate
(músculo) com Macaxeira
legumes e espaguete) com Pão
QUINTA
FEIRA
Sopa de charque (batata doce, Isca
de
carne
bovina Cuscuz com guisadinho de
Salpicão de frango e
couve, legumes e espaguete) acebolada com Arroz refogado frango, proteína de soja
refogado
com Pão
com cenoura
branca e Suco de caju
SEXTA
FEIRA
Macarronada à bolonhesa (carne
Salada de frutas com aveia
moída e proteína de soja escura)
Cachorro-quente(pão
francês) com Suco de cajá
Arroz
Arroz refogado com paçoca de
carne de sol e Macaxeira
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
DIAS
1ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
SEGUNDA
Vitamina de goiaba com leite de soja
310
58,77 7,86
4,81
1,6
90,0
FEIRA
(extrato de soja) e Tapioca com ovo cozido
TERÇA
Risoto de frango com proteína de soja
383
47,04 17,11 14,00
1,3
395,4
FEIRA
branca
QUARTA
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de
360
61,96 9,71
8,15
0,6
67,8
FEIRA
limão
QUINTA
Sopa de charque (batata doce, couve,
321
45,48 11,71 10,26
2,2
522,5
FEIRA
legumes e espaguete) com Pão
SEXTA
Macarronada à bolonhesa (carne moída e
289
34,62 15,99 9,57
0,3
9,9
FEIRA
proteína de soja escura)
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
Zn
(mg) (mg)
13,6
51,5
2,3
13,3
0,6
1,2
30,2
2,0
24,2
0,9
8,7
14,9
1,6
5,7
2,2
23,2
40,8
1,6
13,3
1,3
1,9
17,5
1,3
5,4
1,2
125
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
DIAS
2ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
SEGUNDA Cuscuz refogado com ovos temperados
390
61,35 8,05 12,44
0,7
361,0
322,4
FEIRA
e Suco de acerola
TERÇA
Sopa de carne bovina (músculo, couve,
231
26,55 9,55
9,59
0,9
336,5
23,1
FEIRA
legumes e espaguete)
QUARTA
Espaguete com frango desfiado ao
13,7
349
34,23
17,46
1,0
43,6
13,6
FEIRA
molho de tomate
4
QUINTA
Isca de carne bovina acebolada com
11,0
391
42,79
19,52
1,1
366,0
0,8
FEIRA
Arroz refogado com cenoura
2
SEXTA
407
Salada de frutas com aveia
92,45 5,25
1,79
3,9
124,8
86,5
FEIRA
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
33,8
1,4
7,5
0,5
40,1
1,5
9,4
1,0
27,4
1,2
16,4
0,4
27,0
2,8
18,8
1,9
62,7
1,5
36,5
0,2
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
QUARTA
FEIRA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
Leite de soja (extrato de soja) com
achocolatado e Pão francês com ovo
cozido
261
39,85
11,69
6,14
2,04
35,7
0,0
172,4
3,8
38,8
0,9
Canja de frango
188
17,44
7,99
9,61
0,5
6,2
2,4
11,3
1,4
6,5
0,2
42,5
1,9
8,6
1,3
15,0
0,9
15,2
0,4
64,1
2,3
15,4
1,5
3ª SEMANA
Guisadinho de carne (músculo) com
250
37,60
9,27
6,97
1,3
17,3
1,9
Macaxeira
Cuscuz com guisadinho de frango,
QUINTA
402
proteína de soja branca e Suco de
65,30 15,42
8,80
1,1
16,9
17,0
FEIRA
caju
SEXTA
Cachorro-quente (pão francês) com
379
55,66
15,73 10,38
1,7
20,6
321,6
FEIRA
Suco de cajá
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
126
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
4ª SEMANA
Salada de frutas com aveia
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
407
92,45
5,25
1,79
3,9
124,8
86,5
62,7
1,5
36,5
0,2
21,6
1,3
5,4
1,2
47,3
1,9
13,3
0,9
35,1
3,0
22,3
0,8
47,7
3,7
18,8
1,8
Cuscuz recheado (carne moída e
397
proteína de soja) e Suco de
65,52 13,18
9,18
0,8
75,3
15,9
manga
QUARTA
Sopa de costela bovina (costela,
326
39,30 10,58
14,04
1,6
439,1
13,7
FEIRA
legumes e espaguete) com Pão
QUINTA
Salpicão de frango e Arroz
381
51,15 12,77
13,95
1,2
295,9
0,8
FEIRA
refogado
Arroz Refogado com cenoura,
SEXTA
Paçoca de carne de sol e
452
65,32 11,57
16,09
1,5
151,6
1,4
FEIRA
Macaxeira
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
TERÇA
FEIRA
127
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE
ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE
O Sumário a seguir apresenta a localização das fichas técnicas que não foram repetidas
nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 2 – Risoto de frango com proteína de soja branca .............................................21
Ficha Técnica 4 – Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e espaguete) .................... 23
Ficha Técnica5 – Macarronada à bolonhesa ............................................................................ 24
Ficha Técnica 6 – Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola ........................25
Ficha Técnica 9 – Isca de carne bovina acebolada com arroz refogado com cenoura............. 28
Ficha Técnica 13 – Guisadinho de carne com macaxeira .........................................................32
Ficha Técnica 14 – Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
.................................................................................................................................................... 33
Ficha Técnica 16 – Salada de frutas com aveia - Lanche do Mais Educação..........................115
Ficha Técnica 18 – Sopa de costela bovina com pão................................................................ 37
128
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 1
Vitamina de goiaba com leite de soja e Tapioca com ovo cozido
Calorias (Kcal)
310
Ca (mg)
51,5
Fe (mg)
2,3
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,86
58,77
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
90,0
13,6
13,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
4,81
Zn (mg)
0,6
Fibras (g)
1,6
Medidas caseiras
VITAMINA DE GOIABA
Açúcar
Água
Leite de soja em pó
Polpa de goiaba
Goma de mandioca
Sal refinado (para
tapioca)
Ovo de galinha
20g
180ml
30g
40g
TAPIOCA COM OVO COZIDO
40g
0,5g
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
2. Liquidificar a água, o açúcar, o leite de soja em pó e a polpa de fruta;
3. Passar a goma de tapioca pela peneira, acrescentando um pouco de sal e reservar;
4. Aquecer uma frigideira antiaderente, espalhar a goma de tapioca e modelar a tapioca
como uma panqueca;
5. Assim que desgrudar do fundo da frigideira, virar e deixar por mais alguns segundos;
6. Em uma panela, colocar a águae cozinhar o ovo;
7. Colocar o recheio na tapioca e dobrar;
8. Servir a tapioca ainda quente e a vitamina gelada.
129
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 3
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão
Calorias (Kcal)
360
Ca (mg)
14,9
Fe (mg)
1,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,71
61,96
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
67,8
8,7
5,7
Lipídios (g)
8,15
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
0,6
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE LIMÃO
Açúcar
20g
Água
150ml
Limão
15ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e a fruta;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate,
pimentão, tempero completo, sal, colorau, cominho, pimenta do reino, e refogar no óleo
até formar suco;
3. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca, cortados em pedaços
pequenos;
4. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
5. Por fim, acrescentar o coentro;
6. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
7. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar e deixar cozinhar;
8. Misturar a carne guisada ao cuscuz;
9. Liquidificar o suco da fruta com a água, o açúcar e coar;
10. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
130
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 7
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete)
Calorias (Kcal)
231
Ca (mg)
40,1
Fe (mg)
1,5
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,55
26,55
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
336,5
23,1
9,4
Per
Ingredientes
Capita
(g/ml)
Água
Q.S.*
Alho
0,05g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Couve folha
20g
Jerimum
20g
Macarrão tipo espaguete
25g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,59
Zn (mg)
1,0
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar;
3. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, tempero completo, cominho
e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a couve cortada em tiras, a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a
cenoura, todos cortados em cubos;
6. Adicionar o macarrão à carne, os legumes cozidos e deixar cozinhar;
7. Ao final acrescentar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente.
131
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 8
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
Calorias (Kcal)
349
Ca (mg)
27,4
Fe (mg)
1,2
Macronutrientes
Carboidratos (g)
34,23
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
43,6
13,6
16,4
Proteínas (g)
13,74
Lipídios (g)
17,46
Zn (mg)
0,4
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
ESPAGUETE COM FRANGO DESFIADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Limão
1,0g
Macarrão tipo espaguete
40g
Margarina
5,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o frango)
0,50g
Sal refinado (para o macarrão)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
MOLHO DE TOMATE
Água
Q.S*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Orégano
0,10g
Tomate
60g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Fibras (g)
1,0
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente o peito de frango;
2. Retirar peles e gorduras aparentes, cortar em cubos e lavar com suco de limão e vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo, o alho e a cebola;
5. Acrescentar o frango, o pimentão, o tomate, água fervente e deixar cozinhar;
6. Desfiar o frango junto ao molho e reservar;
7. Cozinhar o espaguete em água e sal, e reservar;
8. Cozinhar os tomates em uma panela separada;
9. Quando estiverem com aparência rachada, bater no liquidificador para obter a polpa;
10. Em uma panela separada, fazer um refogado de alho e cebola no olho até dourar;
11. Adicionar a polpa ao refogado, misturar bem e deixar ferver;
12. Adicionar sal ao molho e reservar;
13. Acrescentar o espaguete e mexer até que toda a massa fique envolvida ao molho;
14. Colocar no prato com o frango em cima;
15. Servir quente.
132
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 10
Salada de frutas com aveia
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
407
5,25
92,45
1,79
Ca (mg)
62,7
Fe (mg)
1,5
Ingredientes
Açúcar
Água
Aveia
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Vit. A (µg)
124,8
Micronutrientes
Vit. C (mg)
Mg (mg)
86,5
36,5
Número
de alunos
Per Capita
(g/mL)
20g
Q.S.*
20g
50g
50g
50g
50g
40g
Zn (mg)
0,2
Quantidade
Total
Fibras (g)
3,9
Medidas caseiras
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutase a embalagem da polpa de fruta;
2. Descascar a banana, a laranja, o mamão e o melão;
3. Cortar as frutas em cubos;
4. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e o açúcar;
5. Misturar as frutas em um recipiente, acrescentar o suco e a aveia em flocos;
6. Servir a salada de frutas.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo, armazenar sob
refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita antecedência.
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 11
Leite de soja com achocolatado e Pão francês com ovo cozido
Macronutrientes
Calorias
(Kcal)
261
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
11,69
39,85
6,14
Micronutrientes
Ca (mg)
172,4
Fe (mg)
3,8
IIngredientes
Achocolatado
Água quente
Leite de soja em pó
Pão francês
Ovo de galinha
Vit. A (µg)
35,7
Vit. C (mg)
0,0
Mg (mg)
38,8
Zn (mg)
0,9
Quantidade
Per Capita Número de
alunos
(g/ml)
Total
LEITE COM ACHOCOLATADO
12g
200ml
30g
PÃO FRANCÊS COM OVO COZIDO
50g
50g
Fibras (g)
2,4
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Bater no liquidificador o leite de soja em pó, a água quente (fervida) e o achocolatado;
2. Cozinhar o ovo de galinha;
3. Servir o leite com achocolatado e opão com ovo.
133
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 12
Canja de frango
Calorias (Kcal)
188
Ca (mg)
11,3
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,99
17,44
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
6,2
2,4
6,5
Per
Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,61
Zn (mg)
0,2
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Água
Alho
Arroz polido
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
40g
frango
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0mL
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e gorduras
aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, cominho, tempero completo e pimenta do reino;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo, e adicionar o frango e o arroz ao refogado;
5. Acrescentar água fervente e esperar cozinhar;
6. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados.
7. Servir a canja ainda quente.
134
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE- Nº 15
Cachorro-quente e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
379
Ca (mg)
64,1
Fe (mg)
2,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,73
55,66
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
20,6
321,6
15,4
Ingredientes
Per
Capita
(g/ml)
Água
Alho
Carne bovina moída
Colorau
Cebola
Coentro
Cominho
Óleo de soja
Pão francês
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,50g
20g
0,50g
8,0g
1,0g
0,10g
5,0ml
50g
5,0g
0,10g
10g
0,5g
3,0ml
10g
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,38
Zn (mg)
1,5
Fibras (g)
1,7
Medidas caseiras
CACHORRO-QUENTE
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal,alho,
cebola, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar molho e a carne ficar bem soltinha;
4. Acrescentar o tomate, o pimentão, água fervente e deixar cozinhar. Por fim,adicionar o
coentro;
5. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
6. Liquidificar a polpa de frutajuntamente com a água e o açúcar;
7. Fazer um corte no pão francês, colocar a carne moída e servir com o suco gelado.
135
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 17
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga
Calorias (Kcal)
397
Ca (mg)
21,6
Fe (mg)
1,3
Ingredientes
Água
Alho
Carne bovina moída
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Flocão de milho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Sal refinado (para o
cuscuz)
Tempero completo
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,18
65,52
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
75,3
15,9
5,4
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ RECHEADO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
40g
5,0 ml
5,0g
0,10g
10g
0,50g
Lipídios (g)
9,18
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
0,50g
3,0g
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal,
alho, tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Deixar tomar gosto;
4. Refogar bem no óleo de soja;
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados;
6. Deixar cozinhar por 15 (quinze) a 20 (vinte) minutos, acrescentando quantidade
suficiente de água fervente, não deixando secar totalmente;
7. Acrescentar o coentro, ao final;
8. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar;
9. Levar à cuscuzeira para cozinhar;
10. Acrescentar a carne moída e a proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido;
11. Misturar bastante e servir ainda quente;
12. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
13. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
14. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
136
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 19
Salpicão de frango e Arroz refogado
Calorias (Kcal)
381
Ca (mg)
35,1
Fe (mg)
3,0
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
12,77
51,15
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
295,9
0,8
22,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
13,95
Zn (mg)
0,8
Fibras (g)
1,2
Medidas caseiras
SALPICÃO DE FRANGO
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Colorau
Cominho
Ervilha
Limão
Milho verde
Óleo de soja
Peito de frango
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Vinagre
Q.S.*
0,50g
30g
8,0g
1,0g
30g
0,50g
0,10g
5,0g
1,0g
5,0g
5,0ml
40g
0,10g
0,50g
3,0ml
2,0ml
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, retirar a pele e as gorduras aparentes;
3. Cortar o peito de frango e lavar com vinagre e suco de limão;
4. Temperar com alho, cebola, colorau, cominho, pimenta do reino, sal e tempero completo;
5. Deixar descansar para tomar gosto; em seguida, cozinhar de modo que não fique
completamente seco; desfiar;
6. Descascar, cortar em cubinhos e cozinhar a batata inglesa e a cenoura;
7. Misturar os legumes cozidos ao peito de frango desfiado;
8. Por fim, acrescentar o milho, a ervilha e a cebolinha;
9. Refogar numa panela o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
10. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
11. Servir as preparações ainda quentes.
137
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ALERGIA/INTOLERÂNCIA À LACTOSE - Nº 20
Arroz refogado com cenoura, Paçoca de carne de sol e Macaxeira
Calorias (Kcal)
452
Ca (mg)
47,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,57
65,32
Fe (mg)
3,7
Ingredientes
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
Mg (mg)
151,6
1,4
18,8
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Quantidade
Total
Lipídios (g)
16,09
Zn (mg)
1,8
Fibras (g)
1,5
Medidas caseiras
MACAXEIRA
Água
Macaxeira
Sal refinado
Q.S*
50g
0,50g
PAÇOCA
Alho
Carne bovina tipo carne de
sol
Cebola
Cebolinha
Coentro
Farinha de mandioca
Óleo de soja
0,50g
40g
8,0g
1,0g
1,0g
10g
5,0ml
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descascar a macaxeira, cozinhar e reservar;
3. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar;
4.Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar;
5.Triturar a carne no liquidificador e voltar à frigideira onde foi assada. Em seguida,
acrescentar a farinha de mandioca e misturar bem;
6.Por fim, acrescentar a cebolinha e o coentro;
7. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e a cenoura ralada e refogar mais
um pouco;
8.Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
9.Servir as preparações ainda quentes.
138
ORIENTAÇÕES - ANEMIA
A Anemia pode ser definida como um estado em que a concentração de
hemoglobina no sangue está anormalmente baixa, em consequência da carência de um ou
mais nutrientes essenciais, qualquer que seja a origem dessa carência.
Em se tratando da anemia ferropriva (por deficiência de ferro), destaca-se que
pode ser ocasionada pelo desequilíbrio entre a ingestão de alimentos-fonte de ferro e as
necessidades orgânicas deste mineral.
Indicações:
 Utilizar na elaboração da alimentação escolar os alimentos que apresentam
quantidades significativas de ferro em sua composição: carne bovina (fígado,
charque, músculo, costela), sardinha, feijão (preto, carioca, branco), farinha de
mandioca, ovo, coentro e couve-folha;
 Gotejar limão nas preparações contendo os alimentos acima mencionados para
melhorar a absorção do ferro.
Evitar:
 Oferecer alimentos a base de leite associado aos alimentos que contém ferro. Por
exemplo: arroz de leite com paçoca.
139
CARDÁPIO MENSAL – ANEMIA
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Vitamina de goiaba e Cuscuz refogado com ovos Bebida Láctea, biscoito cream Salada de frutas e Biscoito cream
Biscoito Maria
temperados e Suco de acerola
cracker e Mamão
cracker
Sopa de carne bovina (músculo,
TERÇA
Risoto de frango com
Cuscuz recheado (carne moída e
couve, legumes e espaguete) e Canja de frango e Pão
FEIRA
proteína de soja branca
proteína de soja) e Suco de manga
Pão
QUARTA
Cuscuz com guisadinho Baião de dois e Jerimum em
Sopa de costela bovina (costela,
Brasileirinho
FEIRA
de Carne e Suco de Limão Pedaços
legumes e espaguete) com Pão
Sopa de charque com
Cuscuz
temperado
com
QUINTA
Isca de fígado acebolado com
Farofa de jerimum com guisadinho de
feijão
(legumes
e
sardinha, proteína de soja
FEIRA
Arroz refogado
carne bovina e Laranja
espaguete)
branca e Suco de caju
Macarronada à bolonhesa
SEXTA
Espaguete com frango desfiado Cachorro-quente com Suco de Arroz refogado com paçoca de carne
(carne moída e proteína
FEIRA
ao molho de tomate
cajá
de sol e Melancia em fatias
de soja escura)
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;
Acrescentar gotas de limão às preparações que contem feijão e/ ou carne).
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
DIAS
1ª SEMANA
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL ANEMIA
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
VIT. C
(mg)
SEGUNDA
474
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria
74,21 12,32 14,25
3,3
130,0
85,9
FEIRA
TERÇA
Risoto de frango com proteína de soja
383
47,04 17,11 14,0
1,3
395,4 1,2
FEIRA
branca
QUARTA
Cuscuz com guisadinho de carne e
366
63,20 9,78
8,17
0,7
68,1
15,1
FEIRA
Suco de limão
QUINTA
Sopa de charque com feijão (legumes
357
44,95 15,55 12,79
6,3
300,0
20,2
FEIRA
e espaguete)
SEXTA
Macarronada à bolonhesa (carne
289
34,62 15,99 9,57
0,3
9,9
1,9
FEIRA
moída e proteína de soja escura)
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;
Acrescentar gotas de limão às preparações que contem feijão e/ou carne).
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
303,4
2,4
73,3
2,2
30,2
2,0
24,2
0,9
15,9
1,6
6,5
2,2
74,3
3,8
68,5
1,9
17,5
1,3
5,4
1,2
140
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL ANEMIA
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
QUARTA
FEIRA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
VCT
(kcal)
2ª SEMANA
Cuscuz refogado com ovos temperados
e Suco de acerola
Sopa de carne bovina (músculo, couve,
legumes e espaguete) e Pão
Baião de dois e jerimum em pedaços
Isca de fígado acebolado com Arroz
refogado
Espaguete com frango desfiado ao
molho de tomate
390
282
381
324
308
CHO
(g)
61,3
5
39,9
8
58,6
7
46,0
6
32,6
5
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
8,05
12,44
0,7
361,0
322,4
33,8
1,4
7,5
0,5
13,08
7,78
1,8
523,1
23,2
60,4
2,3
17,4
1,4
17,41
8,46
6,6
278,9
33,4
63,1
5,2
77,7
2,6
13,91
9,38
1,0
4118,8
8,5
28,8
4,8
20,3
1,8
12,97
3,90
0,4
24,1
2,7
23,4
1,1
10,5
0,3
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;
Acrescentar gotas de limão às preparações que contem feijão e/ou carne).
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL ANEMIA
DIAS
3ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
QUARTA
FEIRA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
Bebida Láctea, Biscoito cream cracker
e Mamão
415
66,82
8,05
12,88
0,2
11,5
14,3
143,0 0,1
0,0
0,0
Canja de frango e Pão
255
31,33
10,01
9,94
1,3
6,1
2,9
34,1
1,4
13,3
0,4
Brasileirinho
488
70,22
14,18 16,66
5,3
50,3
1,9
74,2
5,2
68,1
1,6
Cuscuz temperado com sardinha,
proteína de soja branca e Suco de Caju
418
65,33
16,53 10,07
1,7
15,3
82,4
186,8 2,6
1,5
0,0
Cachorro-quente com Suco de cajá
379
55,66
15,73 10,38
1,7
20,6
321,6
64,1
15,4
1,5
2,3
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;
Acrescentar gotas de limão às preparações que contem feijão e/ou carne).
141
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL ANEMIA
DIAS
4ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
9,52
1,8
58,6
38,8
27,4
0,4
18,7
0,1
SEGUNDA
FEIRA
Salada de frutas e Biscoito cream
cracker
357
61,76
5,98
TERÇA
FEIRA
Cuscuz recheado (carne moída e
proteína de soja) e Suco de Manga
397
65,52
13,18 9,18
0,8
75,3
11,9
21,6
1,3
5,4
1,2
QUARTA
FEIRA
Sopa de costela bovina (costela,
legumes e espaguete) com Pão
326
39,30
10,58
14,04
1,6
439,1
13,7
47,3
1,9
13,3
0,9
QUINTA
FEIRA
Farofa de jerimum com guisadinho de
carne bovina e Laranja
268
24,25
8,44
15,19
1,3
37,8
22,0
34,7
1,8
8,2
2,2
SEXTA
FEIRA
Arroz refogado com paçoca de carne
de sol e Melancia em fatias
397
51,68
10,65
16,38
1,1
32,5
6,1
31,5
3,5
18,4
2,1
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;
Acrescentar gotas de limão às preparações que contem feijão e/ ou carne).
142
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO DE ANEMIA
O Sumário a seguirapresenta a localizaçãodas fichas técnicas que não
foram repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste
material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 1 – Vitamina de goiaba e Biscoito Maria .................................................. 20
Ficha Técnica 2 – Risoto de frango com proteína de soja branca ................................... 21
Ficha Técnica 5 – Macarronada à Bolonhesa .................................................................. 24
Ficha Técnica 6 – Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola .............. 25
Ficha Técnica 7 – Sopa de carne bovina e pão ............................................................... 26
Ficha Técnica 12– Canja de frango e Pão........................................................................ 31
Ficha Técnica 15 – Cachorro-quente com suco de cajá .................................................. 34
Ficha Técnica 18 – Sopa de costela bovina com pão ...................................................... 37
143
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 3
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de limão
Calorias (Kcal)
366
Ca (mg)
15,9
Fe (mg)
1,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,78
63,20
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
68,1
15,1
Mg (mg)
6,5
Lipídios (g)
8,17
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
0,7
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE LIMÃO
Açúcar
20g
Água
150ml
Limão
15ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e a fruta;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, retirar a gordura aparente e temperar
com tempero completo, sal, colorau, cominho, pimenta do reino;
3. Reforgar a carne no óleo, alho e cebola, até formar suco;
4. Acrescentar o tomate, o pimentão, a batata inglesa descascada e o jerimum com
casca, cortados em pedaços pequenos;
5. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
6. Por fim, acrescentar o coentro;
7. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10
minutos;
8. Arrumar a massana cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
9. Misturar a carne guisada ao cuscuz;
10. Liquidificar o suco da fruta com a água, o açúcar e coar;
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
144
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 4
Sopa de charque com feijão (legumes e espaguete)
Calorias (Kcal)
357
Ca (mg)
74,3
Ingredientes
Fe (mg)
3,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,55
44,95
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
300,0
20,2
Per
Capita
(g/ml)
Q.S*
0,50g
15g
30g
8,0g
15g
15g
1,0g
0,10g
10g
30g
20g
25g
Número
de alunos
Mg (mg)
68,5
Quantidade
Total
Lipídios (g)
12,79
Zn (mg)
1,9
Fibras (g)
6,3
Medidas caseiras
Água
Alho
Batata inglesa
Carne de charque
Cebola
Cenoura
Chuchu
Coentro
Cominho
Couve folha
Feijão carioca
Jerimum
Macarrão tipo
espaguete
Óleo de soja
5,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Pimentão
5,0g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Cortar a carne de charque em cubos, dessalgar e reservar;
3. Catar, lavar e colocar o feijão de molho em água quente por 30 minutos;
4. Fazer um refogado com parte do alho, cebola e óleo, acrescentar o feijão, o
cominho, o sal e a pimenta do reino, refogar mais um pouco, adicionar água
fervente, deixar cozinhar e reservar;
5. Refogar em outra panela o restante do óleo, cebola e alho, adicionar a carne de
charque dessalgada, água fervente e deixar cozinhar um pouco;
6. Descascar (exceto o jerimum) e cortar os legumes em cubos, adicionar os legumes
cortados, o macarrão e a couve à charque e deixar cozinhar por aproximadamente
10 minutos;
7. Liquidificar o feijão cozido e levar à panela na qual está o macarrão, a charque e os
legumes;
8. Por fim, acrescentar o coentro picado;
9. Servir a sopa ainda quente.
Observação:Pingar gotas de limão na preparação antes de servir.
Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar com um pouco
de farinha de trigo.
145
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 8
Baião de dois e jerimum em pedaços
Calorias (Kcal)
381
Ca (mg)
63,1
Fe (mg)
5,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
17,41
58,67
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
278,9
33,4
Ingredientes
Per
Capita
(g/ml)
Água
Alho
Arroz polido
Carne bovina tipo de sol
Cebola
Coentro
Feijão tipo macassar
Óleo de soja
Pimentão
Tomate
Sal refinado
Q.S.*
0,50g
40g
40g
8,0g
1,0g
30g
5,0mL
5,0g
10g
0,50g
Número
de alunos
Mg (mg)
77,7
Quantidade
Total
Lipídios (g)
8,46
Zn (mg)
2,6
Fibras (g)
6,6
Medidas caseiras
BAIÃO DE DOIS
JERIMUM
Água
Q.S.*
Jerimum
100g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Dessalgar a carne de sol e cortar em cubos;
3.Catar, lavar e colocar o feijão de molho em água quente por 30 minutos;
4.Cozinhar o feijão juntamente com a carne, aproveitando a água em que o feijão ficou
de molho, e reservar;
5.Cozinhar o arroz em água e sal;
6.Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e continuar refogando;
7.Acrescentar a cenoura ralada e o feijão cozido com a carne;
8.Quando estiver perto de completar o cozimento, acrescentar o tomate e o pimentão
picados;
9.Por último, acrescentar o coentro;
10. Levar o jerimum com a casca para cozinhar em água e sal;
11.Servir o Baião de dois com um pedaço de jerimum, ainda quentes.
Observação: Pingar gotas de limão na preparação antes de servir.
146
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 9
Isca de fígado acebolado e Arroz refogado com cenoura
Calorias (Kcal)
324
Ca (mg)
28,8
Fe (mg)
4,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,91
46,06
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
4.118,8
8,5
Mg (mg)
20,3
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Fígado
40g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Alho
0,5g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
9,38
Zn (mg)
1,8
Fibras (g)
1,0
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Descongelar adequadamente o fígado;
3. Retirar peles e inervações aparentes do fígado, cortar em tiras e temperar com sal,
pimenta do reino e tempero completo;
4. Aquecer o óleo, adicionar a cebola e o alho e deixar dourar;
5. Em seguida, acrescentar o pimentão, o fígado e refogar mais um pouco;
6. Adicionar pequena quantidade de água fervente, sem encobrir todo o fígado, e
deixar cozinhar até secar;
7. Refogar numa panela o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz, a cenoura
ralada e refogar mais um pouco;
8. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
9. Servir as preparações ainda quentes.
Observação: Pingar gotas de limão na preparação antes de servir.
147
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– ANEMIA - Nº 10
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
Calorias (Kcal)
308
Ca (mg)
23,4
Fe (mg)
1,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
12,97
32,65
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
24,1
2,7
Per
Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
0,50g
8,0g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
1,0g
40g
5,0ml
Mg (mg)
10,5
Número
de alunos
Lipídios (g)
3,90
Zn (mg)
0,3
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
Água
Alho (para o frango)
Alho (para o molho de tomate)
Cebola (para o frango)
Cebola (para o molho de tomate)
Coentro
Colorau
Cominho
Limão
Macarrão tipo espaguete
Óleo de soja (para o frango)
Óleo de soja (para o molho de
5,0ml
tomate)
Orégano
0,10g
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o frango)
0,50g
Sal refinado (para o molho de tomate)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2.Descongelar adequadamente o peito de frango, retirar peles e gorduras aparentes,
lavar com vinagre, suco de limão e temperar com alho, cebola, tempero completo, sal,
cominho, pimenta do reino e colorau;
3.Deixar descansar para tomar gosto;
4.Refogar o peito de frango temperado, deixar cozinhar acrescentando, aos poucos,
água fervente, desfiar e reservar;
5.Cozinhar em uma panela separada os tomates;
6. Quando estiverem com aparência rachada, bater no liquidificador para obter a
polpa;
7. Em uma panela, fazer um refogado de alho, cebola e óleo até dourar;
8. Adicionar a polpa de tomate ao refogado, misturar bem e deixar ferver;
9. Por fim, acrescentar o sal, o orégano, o peito de frango desfiado ao molho e
reservar;
10. Cozinhar o macarrão em água e sal, deixando-o na consistência al dente;
11. Acrescentar o macarrão ao molho;
12. Servir quente.
148
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 11
Bebida láctea, Biscoito cream cracker e Mamão
Calorias (Kcal)
415
Ca (mg)
143,0
Fe (mg)
0,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,05
66,82
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
11,5
14,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
0,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
12,88
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,2
Medidas caseiras
BEBIDA LÁCTEA
Bebida láctea sabor morango
Biscoito tipo cream cracker
Mamão
180mL
BISCOITO SALGADO
50g
FRUTA
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea;
2. Higienizar a casca do mamão, descascar e cortar em fatias;
3. Servir a bebida láctea com os biscoitos e o mamão.
149
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 13
Brasileirinho
Calorias (Kcal)
488
Ca (mg)
74,2
Fe (mg)
5,2
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,18
70,22
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
50,3
1,9
Per
Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
0,50g
0,50g
50g
40g
8,0g
8,0g
8,0g
1,0g
0,10g
10g
20g
5,0mL
5,0mL
Número
de alunos
Mg (mg)
68,1
Quantidade
Total
Lipídios (g)
16,66
Zn (mg)
1,6
Fibras (g)
5,3
Medidas caseiras
Água
Alho (para o feijão)
Alho (para o arroz)
Alho (para os ovos)
Arroz parboilizado
Banana pacovan
Cebola (para o feijão)
Cebola (para o arroz)
Cebola (para os ovos)
Coentro
Cominho
Farinha de mandioca
Feijão carioca
Óleo de soja (para o feijão)
Óleo de soja (para o arroz)
Óleo de soja (para os
2,0mL
ovos)
Ovo de galinha
50g
Pimenta do reino
0,10g
Pimentão
5,0g
Sal refinado (para o feijão)
0,50g
Sal refinado (para o arroz)
0,50g
Sal refinado (para os ovos)
0,50g
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2.Catar, lavar e colocar o feijão de molho em água quente por 30 minutos;
3. Cortar a cebola, o alho, o tomate, o pimentão e refogar no óleo;
4. Em uma panela de pressão, colocar o feijão juntamente com a água na qual ficou de
molho e acrescentar o sal, o cominho, a pimenta do reino e o refogado;
5. Tampar a panela, deixar cozinhar (de modo que não fique muito espapaçado e fique com
pouco caldo) e reservar;
6. Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um
pouco. Adicionar água fervente, sal, deixar cozinhar até a água secar e reservar;
7. Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo, colocar os ovos, o sal e mexer para
desmanchar;
8. Acrescentar o arroz já pronto, o feijão sem caldo, a farinha de mandioca e misturar bem;
9. Por último, adicionar a banana cortada em pedaços pequenos, o coentro e mexer
delicadamente.
Observação: Pingar gotas de limão na preparação antes de servir.
150
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 14
Cuscuz temperado com sardinha, proteína de soja branca e Suco de caju
Calorias (Kcal)
418
Ca (mg)
186,8
Fe (mg)
2,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,53
65,33
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
15,3
82,4
Mg (mg)
1,5
Lipídios (g)
10,07
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
1,7
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ TEMPERADO COM SARDINHA E PROTEÍNA DE SOJA BRANCA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Flocão de milho
40g
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Pimentão
5,0g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o cuscuz)
0,50g
Sal refinado (para a
0,25g
sardinha)
Sardinha enlatada
40g
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
SUCO DE CAJU
Açúcar
20g
Água
100ml
Caju / Polpa de caju
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Retirar as sardinhas da lata, descartando o óleo presente e temperar com o suco do
limão, vinagre, sal, alho, cebola e pimenta do reino;
4. Deixar tomar gosto, acrescentar a proteína de soja (não hidratada), o tomate e o
pimentão picados, água fervente e levar para cozinhar;
5. Em seguida, desfiar a sardinha e retorná-la à panela;
6. Esfarelar o cuscuz, misturar à sardinha temperada e, por fim, acrescentar o coentro;
7. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
8. Liquidificar a polpa de fruta com água e açúcar;
9. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
151
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 16
Salada de frutas e Biscoito cream cracker
Calorias (Kcal)
357
Ca (mg)
27,4
Ingredientes
Açúcar
Água
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Fe (mg)
0,4
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
5,98
61,76
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
58,6
38,8
Mg (mg)
18,7
Número
Quantidade
Per Capita
(g/mL)
de alunos
Total
SALADA DE FRUTAS
10g
Q.S.*
Lipídios (g)
9,52
Zn (mg)
0,1
Fibras (g)
1,8
Medidas caseiras
50g
50g
50g
50g
20g
BISCOITO SALGADO
Biscoito tipo cream
50g
cracker
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas e a embalagem da polpa de frutas;
2. Descascar a banana, a laranja, o mamão e o melão;
3. Cortar as frutas em cubos;
4. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e o açúcar;
5. Misturar as frutas em um recipiente e acrescentar o suco;
6. Servir a salada de frutas com os biscoitos.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita
antecedência.
152
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– ANEMIA - Nº 17
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) Suco de manga
Calorias (Kcal)
397
Ca (mg)
21,6
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,18
65,52
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
75,3
15,9
Mg (mg)
5,4
Lipídios (g)
9,18
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,8
Número
Quantidade
Per Capita
Medidas caseiras
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ COM CARNE MOÍDA E PROTEÍNA DE SOJA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Carne bovina moída
20g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Óleo de soja
5,0 ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja escura
10g
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Tempero completo
3,0g
Tomate
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal,
alho, tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Deixar tomar gosto;
4. Refogar bem no óleo de soja;
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados;
6. Deixar cozinhar acrescentando quantidade suficiente de água fervente, sem deixar
secar totalmente;
7. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar;
8. Levar à cuscuzeira para cozinhar;
9. Juntar a carne moída e proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido;
10. Acrescentar o coentro, ao final, e misturar bem;
11. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
12. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
13. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
153
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– ANEMIA - Nº 19
Farofa de jerimum com guisadinho de carne bovina e Laranja
Calorias (Kcal)
268
Ca (mg)
34,7
Fe (mg)
1,8
Ingredientes
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Farinha de mandioca
Jerimum
Margarina
Óleo de Soja
Sal refinado
Água
Alho
Cebola
Carne bovina tipo acém
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Laranja
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,44
24,25
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
37,8
22,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
8,2
Quantidade
Total
Lipídios (g)
15,19
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
FAROFA DE JERIMUM
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
20g
20g
3,0g
5,0ml
0,50g
GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Q.S.*
0,5g
8,0g
30g
0,50g
0,10g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
FRUTA
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar o jerimum em pedaços grandes e cozinhar;
3. Amassar o jerimum já cozido;
4. Ralar a cebola;
5. Colocar o óleo e a margarina em uma panela, juntar com cebola ralada e refogar;
6. Adicionar a farinha de mandioca até ficar levemente dourada, acrescentar o jerimum, sal, cebolinha,
coentro e misturar bem;
7. Descongelar adequadamente a carne;
8. Cortar em pedaços pequenos, retirar a gordura aparente e temperar com sal, colorau, tempero
completo, pimenta do reino e cominho;
9. Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Acrescentar o tomate, o pimentão e a carne, adicionar
água fervente e deixar cozinhar;
10. Higienizar as laranjas e cortar em 4 (quatro) partes;
11. Servir o guisadinho ainda quente com a farofa e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, armazenar sob
refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
154
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – ANEMIA - Nº 20
Arroz refogado, paçoca de carne de sol e Melancia em fatias
Calorias (Kcal)
397
Ca (mg)
31,5
Ingredientes
Fe (mg)
3,5
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,65
51,68
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
32,5
6,1
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
18,4
Quantidade
Total
Lipídios (g)
16,38
Zn (mg)
2,1
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
ARROZ REFOGADO
Q.S.*
0,50g
50g
8,0g
5,0ml
0,50g
PAÇOCA DE CARNE DE SOL
Alho
0,50g
Carne bovina tipo sol
40g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Farinha de mandioca
10g
Óleo de soja
5,0ml
FRUTA
Melancia
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Água
Alho
Arroz parboilizado
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
2. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
3. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar;
4. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar;
5. Triturar a carne no liquidificador e voltar à frigideira onde foi assada,acrescentar a
farinha e misturar bem;
6. Ao final, acrescentar a cebolinha e o coentro;
7. Higienizar adequadamente a fruta e partir em fatias;
8. Servir o arroz ainda quente, junto com a paçoca e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
155
ORIENTAÇÕES – DIABETES MELLITUS
O Diabetes Mellitus (DM) surge da ausência ou da incapacidade de a insulina
desempenhar adequadamente suas funções. A insulina é um hormônio produzido pelo
pâncreas e é responsável pela manutenção do metabolismo da glicose. A deficiência
neste metabolismo, decorrente da falta de insulina, gera o diabetes, o qual se
caracteriza por elevadas taxas de açúcar no sangue de forma permanente.
Indicações:
 Respeitar os horários da oferta do lanche (prevenir hipoglicemia);
 Utilizar alimentos integrais (biscoitos, aveia) ricos em fibras que auxiliam no
controle da diabetes;
 É preferível consumir os alimentos doces ao natural, sem adição de açúcar, ou
podendo utilizar o adoçante, preferencialmente se este for natural, como
Sucralose ou Estévia. Caso utilize o adoçante, não ultrapassar as quantidades
especificadas nas fichas técnicas de preparação;
 Retirar as gorduras aparentes das carnes e a pele do frango;
 A alimentação escolar dos alunos com diagnóstico de diabetes deve ser rica
em frutas e verduras variadas (preferencialmente cruas). As frutas devem ser
oferecidas com a casca (por exemplo: maçã) e os sucos com o bagaço (por
exemplo: suco de laranja), a fim de se aumentar a disponibilidade de fibras. As
fibras também são encontradas nos folhosos como alface e nas cascas de
verduras.
Evitar:
 Açúcar e alimentos que o contenham em grande quantidade, como pão, bolo,
doces e guloseimas em geral, refrigerantes e sucos industrializados;
 Frituras e alimentos que contém quantidade excessiva de gordura animal na
composição, como carne de charque, creme de leite e queijo.
 A farinha de mandioca deve ser consumida com moderação.
156
CARDÁPIO MENSAL – DIABETES MELLITUS
DIAS
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Suco de goiaba (com Cuscuz refogado com
Salada de frutas com
Mingau de aveia (com
adoçante)
e
Biscoito ovos temperados e Suco
aveia e Biscoito cream
adoçante)
cream cracker integral
de acerola (com adoçante)
cracker integral
Cuscuz recheado (carne
Sopa de carne bovina
Risoto de frango com
moída e proteína de soja)
(músculo,
legumes
e Canja de frango
proteína de soja branca
e Suco de manga (com
arroz)
adoçante)
Vitamina de banana com Macarronada à bolonhesa
Sopa de costela bovina
Guisadinho
de
carne
aveia e Biscoito cream (carne moída e proteína
(costela,
legumes
e
(músculo) e Macaxeira
cracker Integral
de soja escura)
espaguete)
Cuscuz com guisadinho
Isca de carne bovina
Sopa
de
charque
de frango, proteína de soja Creme de frango e Arroz
acebolada com
Arroz
(legumes e espaguete)
branca e Suco de caju refogado
refogado com cenoura
(com adoçante)
Cuscuz com guisadinho Salada de frutas com
Paçoca de carne de sol,
Tapioca com ovos e Suco
de carne e Suco de limão aveia e Biscoito cream
Arroz de leite com aveia e
de acerola (com adoçante)
(com adoçante)
cracker integral
Laranja em gomos
157
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DIABETES
DIAS
1ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Suco de goiaba (com adoçante)
SEGUNDA-FEIRA e Biscoito Cream Cracker
204
34,30 4,36
5,50
4,4
54,0
8,0
Integral
Risoto de frango com proteína
TERÇA-FEIRA
383
47,04 17,11 14,00
1,3
395,4
1,2
de soja branca
Vitamina de banana com aveia
QUARTA-FEIRA e Biscoito cream cracker
432
61,98 14,03 14,21
6,1
0,0
0,0
Integral
Sopa de charque (legumes e
QUINTA-FEIRA
237
26,13 10,37 10,05
0,8
273,1
16,6
macarrão)
Cuscuz com guisadinho de
SEXTA-FEIRA
316
carne e Suco de Limão (com
48,07 10,73
8,97
1,5
68,1
15,1
adoçante)
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
Zn
(mg) (mg)
59,3
1,3
0,0
0,0
30,2
2,0
24,2
0,9
339,3
1,9
55,4
0,3
33,7
1,4
6,9
1,1
18,1
1,7
6,5
2,2
158
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DIABETES
DIAS
2ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Cuscuz refogado com ovos
346
temperados e Suco de acerola
48,17 9,14 12,92 0,6
78,5
321,6
(com adoçante)
Sopa de carne bovina (músculo,
TERÇA-FEIRA
224
23,05 9,84 10,29 0,9
273,1
14,7
legumes e arroz)
Macarronada
à
bolonhesa
15,9
QUARTA-FEIRA
289
(carne moída e proteína de soja
34,62
9,57
0,3
9,9
1,9
9
escura)
Isca de carne bovina acebolada
11,0
QUINTA-FEIRA
391
com Arroz refogado com
42,79
19,52 1,1
366,0
0,8
2
cenoura
Salada de frutas com aveia e
SEXTA-FEIRA
309
56,46 6,68 6,25
5,9
58,6
38,8
Biscoito cream cracker integral
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
SEGUNDA-FEIRA
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
32,6
1,7
6,8
0,5
30,9
2,3
15,0
1,8
17,5
1,3
5,4
1,2
27,0
2,8
18,8
1,9
82,8
1,9
18,7
0,1
159
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DIABETES
DIAS
3ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Mingau
de
aveia
(com
186
18,48 9,27
8,28
0,1
0,0
0,0
adoçante)
TERÇA-FEIRA
185
Canja de Frango
17,44 7,65
9,37
0,5
6,2
2,4
Guisadinho de carne (músculo)
QUARTA-FEIRA
250
37,60 9,27
6,97
1,3
17,3
1,9
e Macaxeira
Cuscuz com guisadinho de
QUINTA-FEIRA
359
frango, proteína de soja branca
52,18 16,81 9,18
1,0
24,2
82,7
e Suco de caju (com adoçante)
Tapioca com ovos e Suco de
SEXTA-FEIRA
230
28,44 7,61
9,49
0,6
40,2
324,4
acerola (com adoçante)
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
SEGUNDA-FEIRA
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
282,0 0,3
25,5
0,0
11,4
1,4
6,5
0,2
42,5
1,9
8,6
1,3
24,6
1,3
10,8
0,3
36,7
1,8
6,7
0,5
160
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DIABETES
DIAS
4ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Salada de frutas com aveia e
309
56,46 6,68
6,25
5,9
58,6
38,8
Biscoito cream cracker integral
Cuscuz recheado (carne moída e
TERÇA-FEIRA
355
proteína de soja) e Suco de
52,38 14,53 9,66
1,0
75,3
15,9
manga (com adoçante)
Sopa de costela bovina (costela,
QUARTA-FEIRA
263
25,50 8,54 14,05
0,6
212,8
8,2
legumes e espaguete)
Creme de frango e Arroz
QUINTA-FEIRA
458
53,89 17,46 19,13
1,0
24,3
2,3
refogado
Paçoca de carne de sol, Arroz de
SEXTA-FEIRA
456
leite com aveia e Laranja em
59,26 16,58 16,98
1,4
13,4
13,8
gomos
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
SEGUNDA-FEIRA
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
82,8
1,9
18,7
0,1
24,4
1,6
5,4
1,2
20,8
1,2
4,2
0,7
212,5
2,8
39,8
0,9
222,7
3,1
35,5
2,0
161
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO DEDIABETES MELLITUS
O Sumário a seguirapresenta a localizaçãodas fichas técnicas que não
foram repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste
material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 2 – Risoto de frango com proteína de soja branca ............................ 21
Ficha Técnica 9 – Isca de Carne Bovina Acebolada com Arroz Refogado com Cenoura
...................................................................................................................................... 28
Ficha Técnica 13 – Guisadinho de Carne com Macaxeira .......................................... 32
Ficha Técnica 16 – Salada de Frutas com Aveia – Lanche Mais Educação ............. 115
Ficha Técnica 19 – Creme de frango e Arroz refogado ............................................ 38
162
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 1
Suco de goiaba (com adoçante) e Biscoito cream cracker integral
Calorias (Kcal)
204
Ca (mg)
59,3
Fe (mg)
1,3
Ingredientes
Adoçante
Água
Polpa de goiaba
Biscoito cream cracker
integral
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
4,36
34,30
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
54,0
8,0
Mg (mg)
0,0
Lipídios (g)
5,50
Zn (mg)
0,0
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SUCO DE GOIABA
0,13ml
100ml
40g
BISCOITO SALGADO INTEGRAL
Fibras (g)
4,4
Medidas caseiras
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
2. Liquidificar a água, o adoçante e a polpa de fruta;
3. Servir o suco gelado com os biscoitos integrais.
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 3
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker Integral
Calorias (Kcal)
432
Ca (mg)
339,3
Fe (mg)
1,9
Ingredientes
Adoçante
Água
Aveia
Banana
Leite integral em pó
Biscoito tipo cream cracker
integral
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,03
61,98
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
0,0
0,0
Mg (mg)
55,4
Lipídios (g)
14,21
Zn (mg)
0,3
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
VITAMINA DE BANANA COM AVEIA
0,13ml
180ml
10g
80g
30g
BISCOITO SALGADO INTEGRAL
Fibras (g)
6,1
Medidas caseiras
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar as bananas adequadamente;
2. Descascar e liquidificar com a água, a aveia, o leite em pó e o adoçante;
3. Servir a vitamina imediatamente após o preparo, com os biscoitos integrais.
163
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 4
Sopa de charque (legumes e macarrão)
Calorias (Kcal)
237
Ca (mg)
33,7
Ingredientes
Fe (mg)
1,4
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,37
26,13
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
273,1
16,6
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
6,9
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,05
Zn (mg)
1,1
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
SOPA DE CHARQUE
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne de charque
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Macarrão tipo
espaguete
25g
Pimentão
5,0g
Óleo de soja
5,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar a carne em cubos e dessalgar;
3. Temperar a carne com alho, cebola, pimentão, pimenta do reino e cominho;
4. Refogar no óleo;
5. Acrescentar a couve cortada em tiras, o tomate, água fervente, a batata inglesa e a
cenoura descascadas, o jerimum com casca, o sal e cozinhar em panela de
pressão;
6. Quando a carne e os legumes estiverem cozidos, acrescentar o macarrão e deixar
cozinhar;
7. Por último, acrescentar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente.
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar
com um pouco de aveia.
164
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 5
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão (com adoçante)
Calorias (Kcal)
316
Ca (mg)
18,1
Fe (mg)
1,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,73
48,07
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
68,1
15,1
Mg (mg)
6,5
Lipídios (g)
8,97
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
1,5
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Aveia
10g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE LIMÃO
Adoçante
0,13ml
Água
150ml
Limão
15ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e a fruta;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate,
pimentão, tempero completo, sal, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar suco;
4. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca, cortados em
pedaços pequenos;
5. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
6. Por fim, acrescentar o coentro;
7. Umedecer o flocão de milho junto com a aveia com água, adicionar o sal e deixar
descansar por 10 minutos;
8. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
9. Misturar a carne guisada ao cuscuz;
10. Liquidificar o suco da fruta com a água e o adoçante, e coar;
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
165
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 6
Cuscuz com ovos temperados e Suco de acerola (com adoçante)
Calorias (Kcal)
346
Ca (mg)
32,6
Fe (mg)
1,7
Ingredientes
Água
Aveia
Cebola
Coentro
Flocão de milho
Margarina
Óleo de soja
Ovo de galinha
Pimentão
Sal refinado (para o
cuscuz)
Sal refinado (para os ovos)
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,14
48,17
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
78,5
321,6
Mg (mg)
6,8
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM OVOS TEMPERADOS
Q.S.*
10g
8,0g
1,0g
40g
5,0g
5,0ml
50g
5,0g
Lipídios (g)
12,92
Zn (mg)
0,5
Fibras (g)
0,6
Medidas caseiras
0,50g
0,50g
10g
SUCO DE ACEROLA
Adoçante
0,13ml
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar a aveia, o sal e deixar
descansarpor 10 minutos;
2. Arrumar a massana cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Cortar as verduras em pedaços pequenos, separadamente;
4. Refogar a cebola no óleo, acrescentar os ovos, o sal, o pimentão, o tomate e deixar
fritar;
5. Misturar a margarina com um pouco da água de cocção, ainda quente, que restou
na cuscuzeira, homogeneizando-a bem;
6. Acrescentar essa mistura ao cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
7. Acrescentar, em seguida, os ovos temperados e o coentro;
8. Misturar bastante e servir ainda quente;
9. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
10. Liquidificar a polpa de acerola com a água e o adoçante;
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
166
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 7
Sopa de carne bovina (músculo, legumes e arroz)
Calorias (Kcal)
224
Ca (mg)
30,9
Fe (mg)
2,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,84
23,05
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
273,1
14,7
Mg (mg)
15,0
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SOPA DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz
20g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Pimentão
5,0g
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Sal refinado (para o arroz)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
10,29
Zn (mg)
1,8
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar;
3. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, tempero completo,
cominho e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a couve cortada em tiras, a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a
cenoura, cortados em cubos;
6. Adicionar o arroz e os legumes cozidos à carne, e deixar cozinhar;
7. Ao final acrescentar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente.
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino, antes de colocar o coentro engrossar
com um pouco de aveia.
167
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– DIABETES - Nº 8
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura)
Calorias (Kcal)
289
Ca (mg)
17,5
Ingredientes
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,99
34,62
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
9,9
1,9
Mg (mg)
5,4
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
MACARRONADA À BOLONHESA
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
0,50g
0,10g
40g
5,0ml
5,0g
0,10g
10g
0,50g
Lipídios (g)
9,57
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,3
Medidas caseiras
Água
Alho
Carne bovina moída
Cebola
Colorau
Cominho
Macarrão tipo espaguete
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Sal refinado (para o
0,50g
macarrão)
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o macarrão, em bastante água, acrescida do sal, deixando-o em
consistência al dente, escorrer e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne;
3. Temperar com sal, tempero completo, colorau, cominho e pimenta do reino;
4. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar;
5. Em seguida, acrescentar a carne moída, a proteína de soja e o tomate ao refogado;
6. Adicionar água quente e deixar cozinhar;
7. Quando o refogado estiver pronto, juntar ao macarrão.
8. Servir a macarronada quente.
168
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 10
Salada de frutas com aveia (e adoçante) e Biscoito cream cracker integral
Calorias (Kcal)
309
Ca (mg)
82,8
Fe (mg)
1,9
Ingredientes
Adoçante
Água
Aveia
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,68
56,46
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
58,6
38,8
Número
Per Capita
(g/mL)
de alunos
SALADA DE FRUTAS
0,13ml
Q.S.*
10g
Mg (mg)
18,7
Lipídios (g)
6,25
Zn (mg)
0,1
Quantidade
Total
Fibras (g)
5,9
Medidas caseiras
50g
50g
50g
50g
20g
BISCOITO SALGADO INTEGRAL
Biscoito tipo cream cracker
50g
integral
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas e a embalagem da polpa de fruta;
2. Descascar a banana, a laranja, o mamão e o melão;
3. Cortar as frutas em cubos;
4. Liquidificar a polpa de fruta e o adoçante com pouca água;
5. Misturar as frutas em um recipiente, acrescentar o suco e a aveia em flocos;
6. Servir a salada de frutas com biscoitos.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita
antecedência.
169
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 11
Mingau de aveia (com adoçante)
Calorias (Kcal)
186
Ca (mg)
282,0
Fe (mg)
0,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,27
18,48
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
0,0
0,0
Per
Ingredientes
Capita
(g/ml)
Adoçante
0,13ml
Água
200ml
Aveia
10g
Leite integral em pó
30g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Número
de alunos
Mg (mg)
25,5
Quantidade
Total
Lipídios (g)
8,28
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,1
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Liquidificar o leite em pó, a aveia e a água quente (fervida), até formar o mingau;
2. Adicionar o adoçante e misturar bem;
3. Servir quente.
170
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– DIABETES - Nº 12
Canja de frango
Calorias (Kcal)
185
Ca (mg)
11,4
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,65
17,44
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
6,2
2,4
Mg (mg)
6,5
Per
Número de
Quantidade
Capita
alunos
Total
(g/ml)
CANJA DE FRANGO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
Lipídios (g)
9,37
Zn (mg)
0,2
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Água
Alho
Arroz polido
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
40g
frango
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0mL
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o arroz)
0,50g
Sal refinado (para o
0,50g
frango)
Tomate
10g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e
gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e
vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, cominho, tempero completo e pimenta do reino;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo;
5. Adicionar o frango e o arroz ao refogado, acrescentar água fervente e esperar
cozinhar;
6. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados.
7. Servir a canja ainda quente.
171
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– DIABETES - Nº 14
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
(com adoçante)
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
359
16,81
52,19
9,18
Ca (mg)
24,6
Fe (mg)
1,3
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
24,2
82,7
Mg (mg)
10,8
Zn (mg)
0,3
Fibras (g)
1,0
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE FRANGO E PROTEÍNA DE SOJA BRANCA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Aveia
10g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimenta do reino
0,10g
Pimentão
5,0g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Sal refinado (para o
0,50g
frango)
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
SUCO DE CAJU
Adoçante
0,13ml
Água
100ml
Caju / Polpa de caju
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar sal, aveia e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Descongelar adequadamente, retirar peles e gorduras aparentes e cortar em pedaços
pequenos.
4. Lavar o frango com suco de limão e vinagre, temperar com sal, colorau, alho, cebola,
temperocompleto, cominho e pimenta do reino;
5. Refogar no óleo a cebola, o alho e o pimentão, em seguida acresecentar o tomate e o
frango, acrescentar a proteína de soja (não hidratada), a água fervente e levar para
cozinhar;
6. Esfarelar o cuscuz e misturá-lo ao guisadinho de frango e, por fim, acrescentar o coentro;
7. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
8. Liquidificar a polpa de fruta com água e adoçante;
9. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
172
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA– DIABETES - Nº 15
Tapioca com ovos e Suco de acerola (com adoçante)
Calorias (Kcal)
230
Ca (mg)
36,7
Fe (mg)
1,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,61
28,44
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
40,2
324,4
Mg (mg)
6,7
Per
Número de Quantidade
Capita
alunos
Total
(g/ml)
TAPIOCA COM OVOS
Aveia
10g
Cebola
8,0g
Goma para tapioca
40g
Óleo de soja
5,0ml
Ovo de galinha
50g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
SUCO DE ACEROLA
Adoçante
0,13ml
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
9,49
Zn (mg)
0,5
Fibras (g)
0,6
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Peneirar a goma de tapioca, acrescentando um pouco de sal, a aveia e reservar;
2. Aquecer uma frigideira antiaderente, espalhar a goma de tapioca e modelar a
tapioca como uma panqueca;
3. Assim que desgrudar do fundo da frigideira, virar e deixar por mais alguns
segundos;
4. Em uma panela, fritar os ovos com óleo, acrescentar sal, cebola e tomate;
5. Adicionar os ovos à tapioca e dobrar;
6. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
7. Liquidificar a polpa de fruta juntamente com a água e o adoçante;
8. Servir a tapioca ainda quente e o suco gelado.
173
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 17
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga
(com adoçante)
Calorias (Kcal)
355
Ca (mg)
24,4
Fe (mg)
1,6
Ingredientes
Água
Alho
Aveia
Carne bovina moída
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Flocão de milho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Sal refinado (para o
cuscuz)
Tempero completo
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,53
52,38
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
75,3
15,9
Mg (mg)
5,4
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ RECHEADO
Q.S.*
0,50g
10g
20g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
40g
5,0 ml
5,0g
0,10g
10g
0,50g
Lipídios (g)
9,66
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
1,0
Medidas caseiras
0,50g
3,0g
10g
SUCO DE MANGA
Adoçante
0,13ml
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal, alho,
tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Deixar tomar gosto;
4. Refogar bem no óleo de soja;
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados;
6. Deixar cozinhar acrescentando quantidade suficiente de água fervente, não deixando secar
totalmente;
7. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal, a aveia e deixar descansar;
8. Levar à cuscuzeira para cozinhar;
9. Adicionar a carne moída e proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido;
10. Acrescentar o coentro, ao final, e misturar bem;
11. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
12. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o adoçante;
13. Servir a preparação ainda quenteeo suco gelado.
174
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 18
Sopa de costela bovina (costela, legumes e macarrão)
Calorias (Kcal)
263
Ca (mg)
20,8
Fe (mg)
1,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,54
25,50
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
212,8
8,2
Mg (mg)
4,2
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cebolinha
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/mL)
SOPA DE COSTELA BOVINA
Q.S.*
0,50g
15g
8,0g
1,0g
Cenoura
Coentro
Colorau
15g
1,0g
0,50g
Ingredientes
Lipídios (g)
14,05
Zn (mg)
0,7
Fibras (g)
0,6
Medidas caseiras
Cominho
0,10g
Costela bovina
30g
Jerimum
20g
Macarrão tipo
25g
espaguete
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal
0,50g
Tempero completo
3,0mL
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar e retirar a gordura aparente;
3. Temperar com sal, alho, cebola, tomate, pimentão, colorau, tempero completo, cominho e
pimenta do reino;
4. Refogar a carne no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca), chuchu, cenoura, todos cortados em
cubos;
6. Acrescentar o macarrão, quando os legumes já estiverem cozidos, e deixar cozinhar;
7. Ao final adicionar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente.
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar com um
pouco de aveia.
175
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DIABETES - Nº 20
Paçoca de carne de sol, Arroz de leite com aveia e Laranja em gomos
Calorias (Kcal)
456
Ca (mg)
222,7
Fe (mg)
3,1
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,58
59,26
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
13,4
13,8
Mg (mg)
35,5
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
ARROZ DE LEITE COM AVEIA
Água
Q.S.*
Arroz polido
40g
Aveia em flocos
10g
Leite integral em pó
20g
Sal refinado
0,50g
PAÇOCA DE CARNE DE SOL
Alho
0,50g
Carne bovina tipo sol
40g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Farinha de mandioca
10g
Óleo de soja
5,0ml
FRUTA
Laranja
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
16,98
Zn (mg)
2,0
Fibras (g)
1,4
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Colocar o arroz para cozinhar em água e sal;
2. Quando estiver bem cozido, acrescentar,ao poucos, o leite já dissolvido em
pequena quantidade de água quente, mexendo sempre, e cozinhar até ficar cremoso;
3. Misturar a aveia em flocos ao arroz de leite pronto;
4. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar;
5. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar;
6. Triturar a carne no liquidificador e voltar à frigideira onde foi assada, acrescentar a
farinha e misturar bem;
7. Ao final, acrescentar a cebolinha e o coentro;
8. Higienizar adequadamente a fruta;
9. Servir o arroz de leite ainda quente, junto com a paçoca e a laranja em gomos.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
176
ORIENTAÇÕES – DISLIPIDEMIA
A Dislipidemia é definida como distúrbio que altera os níveis séricos dos
lipídeos (tipos de gorduras como triglicerídeos e colesterol). Tal distúrbio é um dos
fatores
de
risco
para
ocorrência
de
doenças
cardiovasculares
(DCV)
e
cerebrovasculares.
Indicações:
 Utilizar alimentos integrais (biscoitos, aveia) ricos em fibras que auxiliam no
controle das dislipidemias;
 As frutas devem ser oferecidas com a casca (por exemplo: maçã) e os sucos
com o bagaço (por exemplo: suco de laranja), a fim de se aumentar a
disponibilidade de fibras;
 As fibras também são encontradas nos folhosos como alface e nas cascas de
verduras. Utilizar verduras e legumes variados, crus ou cozidos;
 Retirar as gorduras aparentes das carnes e a pele do frango;
 Utilizar leite desnatado.
Evitar:
 Preparações que utilizam óleo, exemplo: frituras.

Alimentos que contém quantidade excessiva de gordura animal na
composição, como carne de charque, creme de leite e queijos amarelados.
 Alimentos industrializados como biscoito recheado e sorvetes.
OBSERVAÇÃO: HOUVE REDUÇÃO NA QUANTIDADE PER CAPITA DE ÓLEO
NAS FICHAS TÉCNICAS DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO ESPECÍFICO –
DISLIPIDEMIAS, DE 5,0ml PARA 3,0ml.
177
CARDÁPIO MENSAL – DISLIPIDEMIA
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Vitamina
de
goiaba Cuscuz refogado com ovos Vitamina de banana (leite Salada de frutas com aveia e
SEGUNDA
comleite (desnatado) e cozidos temperados e Suco de desnatado) e Biscoito cream Biscoito
cream
cracker
FEIRA
Biscoito Maria
acerola
cracker integral
integral
TERÇA
Risoto de frango com Sopa de carne bovina (músculo,
Sopa de frango (peito de
Canja de frango
FEIRA
proteína de soja branca
legumes e espaguete)
frango, legumes e espaguete)
Salada de frutas com
Cuscuz
recheado
(carne
QUARTA
Espaguete com frango desfiado Guisadinho
de
carne
aveia e Biscoito cream
moída e proteína de soja) e
FEIRA
ao molho de tomate
(músculo) com macaxeira
cracker integral
Suco de manga
QUINTA
Ensopado de peixe com Isca de carne bovina acebolada Cuscuz
temperado
com Salpicão de frango com Arroz
FEIRA
arroz simples (branco)
com Arroz simples (branco)
sardinha e Suco de caju
simples (branco)
Cuscuz com guisadinho
Arroz de leite (desnatado)
SEXTA
Salada de frutas com aveia e Cachorro-quente com Suco
de carne e Suco de
com Paçoca de carne de sol e
FEIRA
Biscoito cream cracker integral
de cajá
maracujá
Laranja em gomos
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
DIAS
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DISLIPIDEMIA
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras VIT. A
VIT. C
DIAS
1ª SEMANA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
SEGUNDA
Vitamina de goiaba com leite
420
75,90 14,84
6,30
0,3
40,5
6,0
FEIRA
(desnatado) e Biscoito Maria
TERÇA
Risoto de frango com proteína
346
46,88 17,13 10,00
1,1
167,3
2,7
FEIRA
de soja branca
QUARTA
Salada de frutas com aveia e
349
66,45 6,68
6,25
5,9
58,6
38,8
FEIRA
Biscoito cream cracker integral
QUINTA
Ensopado de peixe com Arroz
235
34,28 6,99
7,74
1,0
24,9
2,6
FEIRA
simples (branco)
SEXTA
Cuscuz com guisadinho de
359
65,61 10,06
6,26
2,3
79,0
13,0
FEIRA
carne e Suco de maracujá
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
Zn
(mg) (mg)
5,3
0,1
0,0
0,0
31,5
2,8
23,3
0,9
82,9
1,9
18,7
0,1
20,3
2,3
19,3
0,7
16,7
1,8
10,2
2,2
178
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DISLIPIDEMIA
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
Cuscuz Refogado com ovos cozidos
temperados e Suco de acerola
313
61,31
7,79
4,07
0,4
55,4
Sopa de carne bovina
legumes e espaguete)
197
25,85
11,98 5,03
0,7
2ª SEMANA
(músculo,
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
321,6 29,5
1,3
6,7
0,5
273,1
14,6
30,4
1,5
9,7
1,3
QUARTA
FEIRA
Espaguete com frango desfiado ao
molho de tomate
260
35,59
13,60
7,07
0,9
19,0
11,6
24,4
1,2
15,4
0,3
QUINTA
FEIRA
Isca de carne bovina acebolada com
Arroz simples (branco)
287
40,68
10,18
9,30
0,7
2,0
0,0
17,3
2,8
18,4
2,1
SEXTA
FEIRA
Salada de frutas com aveia e Biscoito
cream cracker integral
349
66,45
6,68
6,25
5,9
58,6
38,8
82,9
1,9
18,7
0,1
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DISLIPIDEMIA
DIAS
3ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
SEGUNDA
Vitamina de banana (leite desnatado) e
406
73,64
14,84 5,83 4,6
0,0
0,0
FEIRA
Biscoito cream cracker integral
TERÇA
167
Canja de frango
17,44
7,65
7,37 0,5
6,2
2,4
FEIRA
QUARTA
Guisadinho de carne (músculo) com
232
37,60
9,27
4,97 1,3
17,3
1,9
FEIRA
Macaxeira
QUINTA
Cuscuz temperado com sardinha e
364
61,95
11,27 7,95 1,6
15,3
81,9
FEIRA
Suco de caju
SEXTA
359
Cachorro-quente com Suco de cajá
55,96
15,67 8,10 0,5
20,6
321,6
FEIRA
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
54,3
1,3
9,3
0,0
11,3
1,4
6,5
0,2
42,5
1,9
8,6
1,3
186,4 2,6
1,0
0,0
19,6
5,4
1,2
1,4
Mg
(mg)
Zn
(mg)
179
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DISLIPIDEMIA
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
4ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Salada de frutas com aveia e
349
66,45 6,68
6,25
5,9
58,6
38,8
Biscoito cream cracker integral
Sopa de frango (peito de frango,
198
26,13
9,88 6,01
0,8
379,6
16,9
legumes e espaguete)
Cuscuz recheado (carne moída e
QUARTA
380
proteína de soja) e Suco de
65,62 13,19 7,19
0,9
75,3
15,9
FEIRA
manga
QUINTA
Salpicão de frango com arroz
276
41,91 11,79 6,83
1,1
398,0
0,8
FEIRA
simples (branco)
Arroz de Leite (desnatado) com
SEXTA
374
paçoca de carne de sol e Laranja
55,24 16,93 9,50
1,3
13,4
13,8
FEIRA
em gomos
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
82,9
1,9
18,7
0,1
32,6
1,2
10,1
0,3
21,9
1,3
5,4
1,2
31,0
2,6
19,8
0,7
33,7
2,8
18,5
2,0
180
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO DE DISLIPIDEMIA
O Sumário a seguir apresenta a localização das fichas técnicas que não
foram repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste
material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 10 – Salada de frutas com aveia e Biscoito Cream Cracker
Integral.........................................................................................................................163
Ficha Técnica 16 – Salada de frutas com Aveia e Biscoito Cream Cracker Integral
...................................................................................................................................163
181
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 1
Vitamina de goiaba com leite desnatado e Biscoito Maria
Calorias (Kcal)
420
Ca (mg)
5,3
Fe (mg)
0,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,84
75,90
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
40,5
6,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
0,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
6,30
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,3
Medidas caseiras
VITAMINA DE GOIABA
Água
Açúcar
Leite desnatado em pó
Polpa de goiaba
200ml
20g
30g
40g
BISCOITO DOCE
Biscoito tipo Maria
50g
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
2. Liquidificar a água, o açúcar, o leite desnatado em pó e a polpa de fruta;
3. Servir a vitamina gelada com os biscoitos.
182
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 2
Risoto de frango com proteína de soja branca
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
346
17,13
46,88
10,00
Ca (mg)
31,5
Fe (mg)
2,8
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
167,3
2,7
Mg (mg)
23,3
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
1,1
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
Água
Q.S.*
Alho (para o frango)
0,50g
Alho (para o arroz)
0,50g
Arroz tipo parboilizado
50g
Cebola (para o frango)
8,0g
Cebola (para o arroz)
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Limão
1,0g
Óleo de soja (para o frango)
3,0ml
Óleo de soja (para o arroz)
3,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o frango)
0,50g
Sal refinado (para o arroz)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, cortar, lavar com vinagre e suco de
limão e temperar com alho, cebola, tempero completo, sal, cominho, pimenta do
reino e colorau.
3. Deixar descansar para tomar gosto; depois levar para cozimento;
4. Depois de cozido, separar o frango pra desfiá-lo e em seguida reservar o caldo do
cozimento do frango para cozinhar a proteína de soja;
5. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o peito
de frango desfiado com a proteína de soja e o molho em que foram cozidos;
Completar com água fervente;
6. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o peito
de frango desfiado com proteína de soja e o molho em que foram cozidos;
Completar com água fervente;
7. Acrescentar o tomate, o pimentão, o coentroe deixar completar o cozimento;
8. Servir quente.
Ingredientes
183
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 3
Salada de frutas com aveia e Biscoito cream cracker integral
Calorias (Kcal)
349
Ca (mg)
82,9
Fe (mg)
1,9
Ingredientes
Açúcar
Água
Aveia
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,68
66,45
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
58,6
38,8
Mg (mg)
18,7
Lipídios (g)
6,25
Zn (mg)
0,1
Número
Quantidade
Per Capita
(g/mL)
de alunos
Total
SALADA DE FRUTAS
10g
Q.S.*
10g
50g
50g
50g
50g
20g
BISCOITO SALGADO INTEGRAL
Fibras (g)
5,9
Medidas caseiras
Biscoito tipo cream cracker
50g
integral
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas;
2. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
3. Descascar a banana, a laranja, o melão, o mamão e cortar as frutas em cubos;
4. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e açúcar;
5. Misturar as frutas em um recipiente e acrescentar o suco;
6. Acrescentar a aveia em flocos, polvilhando a salada de frutas;
7. Servir a salada de frutas com os biscoitos.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo,
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita
antecedência.
184
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - N04
Ensopado de peixe com arroz simples (branco)
Calorias (Kcal)
235
Ca (mg)
20,3
Ingredientes
Fe (mg)
2,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,99
34,28
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
24,9
2,6
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
19,3
Quantidade
Total
Lipídios (g)
7,74
Zn (mg)
0,7
Fibras (g)
1,0
Medidas caseiras
ENSOPADO DE PEIXE
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Filé de peixe
Leite de coco
Limão
Pimentão
Pimenta do reino
Óleo de soja
Sal refinado
Tomate
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
40g
20mL
1,0g
5,0g
0,10g
3,0mL
0,50g
10g
ARROZ SIMPLES
Água
Q.S.*
Arroz polido
40g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Cozinhar o arroz em água e sal;
3. Descongelar adequadamente o filé de peixe, limpar e, em seguida, colocá-lo em
uma travessa junto com o suco de limão por 05 a 10 minutos;
4. Escorrer o suco do limão e espremer o peixe para ficar sequinho;
5. Fazer o refogado com óleo, cebola e alho;
6. Em seguida, adicionar tomate, pimentão, pimenta do reino, colorau e sal;
7. Colocar o peixe e deixar refogar por alguns minutos, mexendo cuidadosamente
para não esmagá-lo;
8. Por último, colocar o leite de coco, o coentro e a cebolinha;
9. Cozinhar mais um pouco;
10. Servir o peixe ainda quente junto com uma porção do arroz.
185
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 5
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá
Calorias (Kcal)
359
Ca (mg)
16,7
Fe (mg)
1,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,06
65,61
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
79,0
13,0
Mg (mg)
10,2
Lipídios (g)
6,26
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
2,3
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
3,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE MARACUJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Maracujá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e a fruta;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate,
pimentão, tempero completo, sal, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar suco;
4. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca, cortados em
pedaços pequenos;
5. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
6. Por fim, acrescentar o coentro;
7. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10
minutos;
8. Arrumar a massana cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
9. Misturar a carne guisada ao cuscuz;
10. Liquidificar o suco da fruta com a água, o açúcar e coar;
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
186
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 6
Cuscuz refogado com ovos cozidos temperados e Suco de acerola
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,79
61,31
Calorias (Kcal)
313
Ca (mg)
29,5
Ingredientes
Fe (mg)
1,3
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
55,4
321,6
Mg (mg)
6,7
Lipídios (g)
4,07
Zn (mg)
0,5
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM OVOS COZIDOS TEMPERADOS
Q.S.*
8,0g
1,0g
40g
50g
5,0g
Água
Cebola
Coentro
Flocão de milho
Ovo de galinha
Pimentão
Sal refinado (para o
cuscuz)
Sal refinado (para os ovos)
Tomate
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
0,50g
0,50g
10g
SUCO DE ACEROLA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Cortar as verduras em pedaços pequenos, separadamente;
4. Cozinhar o ovo de galinha em agua fervente por 10 minutos;
5. Cortar a cebola, o pimentão, o tomate e os ovos cozidos em pedaços pequenos,
acrescentar sal e misturar;
6. Adicionarum pouco da água de cocção, ainda quente, que restou na cuscuzeira, ao
cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
7. Adicionar os ovos temperados, o coentro e misturar bem;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de acerola com a água e o açúcar;
10. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
187
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 7
Sopa de carne bovina (músculo, legumes e espaguete)
Calorias (Kcal)
197
Ca (mg)
30,4
Fe (mg)
1,5
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,98
25,85
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
273,1
14,6
Mg (mg)
9,7
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SOPA DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,05g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Macarrão tipo espaguete
25g
Óleo de soja
3,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
5,03
Zn (mg)
1,3
Fibras (g)
0,7
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar;
5. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, tempero completo,
cominho e pimenta do reino;
6. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão;
7. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a cenoura cortados em
cubos, e a couve cortada em tiras;
8. Adicionar o macarrão quando os legumes estiverem cozidos e deixar cozinhar;
9. Ao final, acrescentar o coentro picado;
10. Servir a sopa ainda quente.
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar
com um pouco de aveia.
188
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 8
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
Calorias (Kcal)
260
Ca (mg)
24,4
Fe (mg)
1,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,60
35,59
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
19,0
11,6
Ingredientes
Água
Alho
Amido de milho
Cebola (para o frango)
Cebola (para molho de tomate)
Colorau
Cominho
Limão
Macarrão tipo espaguete
Óleo de soja
Orégano
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado (para o frango)
Sal refinado (para o molho de
tomate)
Tempero completo
Tomate
Vinagre
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Per Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
2,0g
8,0g
8,0g
0,50g
0,10g
1,0g
40g
3,0ml
0,10g
40g
5,0g
0,10g
0,50g
Mg (mg)
15,4
Número de
alunos
Lipídios (g)
7,07
Zn (mg)
0,3
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
0,50g
3,0ml
60g
2,0ml
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente o peito de frango;
2. Retirar peles e gorduras aparentes, cortar em cubos e lavar com suco de limão e
vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo, o alho e a cebola;
5. Acrescentar o frango, o pimentão, o tomate, água fervente e deixar cozinhar;
6. Desfiar o frango junto ao molho e reservar;
7. Cozinhar o espaguete e reservar;
8. Para o molho de tomate, liquidificar o tomate e a cebola com o amido de milho e
água;
9. Levar ao fogo, adicionar o sal e deixar ferver, mexendo até engrossar;
10. Por fim, adicionar o orégano;
11. Acrescentar o espaguete e mexer até que toda a massa fique envolvida ao molho;
12. Colocar no prato com o frango desfiado em cima;
13. Servir quente.
189
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 9
Isca de carne bovina acebolada e Arroz simples (branco)
Calorias (Kcal)
287
Ca (mg)
17,3
Fe (mg)
2,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,18
40,68
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
2,0
0,0
Mg (mg)
18,4
Lipídios (g)
9,30
Zn (mg)
2,1
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/mL)
ISCA DE CARNE ACEBOLADA
Carne bovina tipo de sol
40g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
3,0mL
ARROZ SIMPLES
Água
Q.S.*
Arroz tipo polido
50g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Fibras (g)
0,7
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cozinhar o arroz em água e sal;
3. Cortar a carne de sol em tiras finas e retirar as gorduras aparentes;
4. Realizar o dessalgue da carne de sol;
5. Assar a carne de sol no óleo de soja e adicionar a cebola em tiras;
6. Servir a carne com o arroz, ainda quentes.
190
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 11
Vitamina de banana (leite desnatado) e Biscoito cream crack integral
Calorias (Kcal)
406
Ca (mg)
54,3
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
14,84
73,64
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
0,0
0,0
Mg (mg)
9,3
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
VITAMINA DE GOIABA
Açúcar
20g
Água
180ml
Banana pacovan
40g
Leite desnatado em pó
30g
BISCOITO CREAM CRACKER INTEGRAL
Biscoito cream cracker integral
50g
Ingredientes
Lipídios (g)
5,83
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
4,6
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Liquidificar a água, o açúcar, o leite em pó e a banana;
2. Servir a vitamina de banana gelada, com os biscoitos integrais.
191
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 12
Canja de frango
Calorias (Kcal)
167
Ca (mg)
11,3
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,65
17,44
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
6,2
2,4
Mg (mg)
6,5
Per Capita Número de Quantidade
(g/ml)
alunos
Total
CANJA DE FRANGO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
Lipídios (g)
7,37
Zn (mg)
0,2
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Água
Alho
Arroz polido
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
frango
40g
Limão
1,0g
Óleo de soja
3,0mL
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e
gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e
vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, cominho, tempero completo e pimenta do reino;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo;
5. Adicionar o frango e o arroz ao refogado;
6. Acrescentar água fervente e esperar cozinhar;
7. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados;
8. Servir a canja ainda quente.
192
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 13
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira
Calorias (Kcal)
232
Ca (mg)
42,5
Ingredientes
Água
Alho
Carne bovina tipo
músculo
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Tempero completo
Tomate
Sal refinado
Fe (mg)
1,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,27
37,60
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
17,3
1,9
Mg (mg)
8,6
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
GUISADINHO DE CARNE
Q.S.*
0,50g
Lipídios (g)
4,97
Zn (mg)
1,3
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
30g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
3,0ml
5,0g
0,10g
3,0ml
10g
0,50g
MACAXEIRA COZIDA
Macaxeira
100g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descascar a macaxeira, cozinhar e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate,
pimentão, tempero completo, sal, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar suco;
4. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
5. Por fim, acrescentar o coentro;
6. Servir ainda quente a macaxeira com o guisado de carne.
193
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 14
Cuscuz com sardinha e Suco de caju
Calorias (Kcal)
364
Ca (mg)
186,4
Ingredientes
Água
Cebola
Coentro
Flocão de milho
Óleo de soja
Pimentão
Sal
Sardinha enlatada
Tomate
Açúcar
Água
Polpa de Caju
Fe (mg)
2,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,27
61,95
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
15,3
81,9
Mg (mg)
1,0
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM SARDINHA
40mL
8,0g
1,0g
40g
3,0mL
5,0g
0,50g
40g
10g
SUCO DE CAJÚ
20g
100mL
40g
Lipídios (g)
7,95
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
1,6
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
3. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
4. Adicionar um pouco da água de cocção, ainda quente, que restou na cuscuzeira,ao
cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
5. Cortar as verduras em pedaços pequenos, separadamente;
6. Higienizar a embalagem da lata de sardinha;
7. Retirar a sardinha da lata, desprezar todo o óleo, e cortar em pedaços médios;
8. Refogar a cebola no óleo de soja, acrescentar a sardinha, o sal, o pimentão, o
tomate e deixar fritar;
9. Adicionar esse refogado com sardinha e o coentro ao cuscuz;
10. Misturar bastante e servir ainda quente;
11. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
12. Liquidificar a polpa de fruta junto com água e açúcar;
13. Servir o cuscuz com sardinha ainda quente e o suco gelado.
194
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 15
Cachorro-quente e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
359
Ca (mg)
19,6
Fe (mg)
1,4
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,67
55,96
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
20,6
321,6
Ingredientes
Per
Capita
(g/ml)
Água
Alho
Carne bovina moída
Colorau
Cebola
Coentro
Cominho
Óleo de soja
Pão francês
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,50g
20g
0,50g
8,0g
1,0g
0,10g
3,0ml
50g
5,0g
0,10g
10g
0,5g
3,0ml
10g
Número
de alunos
Mg (mg)
5,4
Quantidade
Total
Lipídios (g)
8,10
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
CACHORRO-QUENTE
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com
sal,alho, cebola, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo, até formar molho e a carne ficar bem soltinha;
4. Acrescentar o tomate, o pimentão, água fervente, deixar cozinhar e , por fim, o
adicionar o coentro;
5. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
6. Liquidificar a polpa de frutajuntamente com a água e o açúcar;
7. Fazer um corte no pão francês, colocar a carne moída no mesmo e servir com o
suco gelado.
195
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 17
Sopa de frango (peito de frango, legumes e espaguete)
Calorias (Kcal)
198
Ca (mg)
32,6
Ingredientes
Fe (mg)
1,2
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,88
26,13
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
379,6
16,9
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
10,1
Quantidade
Total
Lipídios (g)
6,01
Zn (mg)
0,3
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
SOPA DE FRANGO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Macarrão tipo
espaguete
25g
Peito de Frango
30g
Pimentão
5,0g
Óleo de soja
3,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, retirar as peles e cortar em cubos;
3. Temperar o frango com alho, cebola, pimentão, pimenta do reino, cominho e
refogar no óleo;
4. Acrescentar a couve cortada em tiras, o tomate, água fervente, a batata inglesa, a
cenoura, o jerimum, o sal e cozinhar em panela de pressão;
5. Quando o frango e os legumes estiverem cozidos, acrescentar o macarrão e deixar
cozinhar;
6. Por último, acrescentar o coentro picado;
7. Servir a sopa ainda quente.
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar
com um pouco de aveia.
196
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 18
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga
Calorias (Kcal)
380
Ca (mg)
21,9
Fe (mg)
1,3
Ingredientes
Água
Alho
Carne bovina moída
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Flocão de milho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Sal refinado (para o
cuscuz)
Tempero completo
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,19
65,62
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
75,3
15,9
Mg (mg)
5,4
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ RECHEADO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
40g
3,0ml
5,0g
0,10g
10g
0,50g
Lipídios (g)
7,19
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
0,50g
3,0g
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal,
alho, tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Deixar tomar gosto;
4. Refogar bem no óleo de soja;
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados;
6. Deixar cozinhar, acrescentando quantidade suficiente de água fervente, sem deixar
secar totalmente;
7. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar;
8. Levar à cuscuzeira para cozinhar;
9. Adicionar a carne moída e a proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido;
10. Acrescentar o coentro, ao final, e misturar bastante;
11. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
12. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
13. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
197
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 19
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco
Calorias (Kcal)
276
Ca (mg)
31,0
Fe (mg)
2,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,79
41,91
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
398,0
0,8
Mg (mg)
19,8
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SALPICÃO DE FRANGO COM LEGUMES
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
30g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Cenoura
30g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Ervilha
5,0g
Limão
1,0g
Milho verde
5,0g
Óleo de soja
3,0ml
Peito de frango
40g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
ARROZ BRANCO
Água
Q.S.*
Arroz polido
40g
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
6,83
Zn (mg)
0,7
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descascar a batata e a cenoura, cortar em cubos, cozinhar e reservar;
3. Descongelar adequadamente o peito de frango;
4. Cortar, retirar peles e gorduras aparentes, limpar com suco de limão e vinagre e
temperar com alho, cebola, sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do
reino;
5. Deixar descansar para tomar gosto, cozinhar, de modo que não fique
completamente seco, e desfiar;
6. Misturar a batata, a cenoura, a cebolinha, o milho verde e a ervilha ao frango;
7. Cozinhar o arroz em água e sal;
8. Servir o salpicão ainda quente com o arroz.
198
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DISLIPIDEMIA - Nº 20
Arroz de leite (desnatado), Paçoca de carne de sol e Laranja em gomos
Calorias (Kcal)
374
Ca (mg)
33,7
Fe (mg)
2,8
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,93
55,24
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
13,4
13,8
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
18,5
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,50
Zn (mg)
2,0
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
ARROZ DE LEITE
Q.S.*
40g
20g
0,50g
PAÇOCA DE CARNE DE SOL
Alho
0,50g
Carne bovina tipo sol
40g
Cebola
8,0g
Cebolinha
1,0g
Coentro
1,0g
Farinha de mandioca
10g
Óleo de soja
3,0ml
FRUTA
Laranja em gomos
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Água
Arroz polido
Leite desnatado em pó
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o arroz em água e sal;
2. Quando estiver bem cozido, acrescentar ao poucos o leite já dissolvido em pequena
quantidade de água quente, mexendo sempre, e cozinhar até o arroz ficar cremoso;
3. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar;
4. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar;
5. Triturar a carne no liquidificador e voltar à frigideira onde foi assada, acrescentar a
farinha e misturar bem;
6. Ao final, acrescentar a cebolinha e o coentro;
7. Higienizar adequadamente a casca da laranja e cortar em gomos;
8. Servir o arroz de leite ainda quente, junto com a paçoca e a fruta.
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência.
199
ORIENTAÇÕES – DOENÇA CELÍACA
A Doença celíaca é causada pela intolerância permanente, isto é, por toda a
vida, ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus
derivados. Os portadores desta doença apresentam dificuldade de absorver os
nutrientes, vitaminas, sais minerais e água dos alimentos.
Indicações:
 Podem ser utilizados na elaboração da alimentação escolar dos alunos com
diagnóstico de doença celíaca os seguintes alimentos:
- cereais (arroz, biscoito de polvilho sem glúten, milho em conserva);
- frutas in natura;
- hortaliças e leguminosas (por exemplo: alface, tomate, batata inglesa e batata
doce, macaxeira, feijão, proteína texturizada de soja);
- farinha de milho e mandioca, amido de milho;
- leite e bebida láctea;
- óleo, margarina e temperos secos;
- carnes, ovos, peixes e frango.
Evitar:
 Uma vez que a doença celíaca não tem cura, a alimentação sem glúten deve
ser seguida criteriosamente. Desta feita, é proibida a utilização dos seguintes
alimentos:
- Pão, farinha de trigo, macarrão, aveia, biscoitos, bolos.
ATENÇÃO:
 A preparação das refeições com os alimentos sem glúten (indicados
anteriormente) não podem ser preparados nos mesmos horários e locais da
elaboração das refeições que utilizam alimentos com glúten.
 Assim sendo, é indispensável que as bancadas, pias, o ambiente e os
utensílios estejam totalmente isentos de quaisquer resíduos que contenham
glúten.
 Além disso, é imprescindível a leitura de todos os rótulos e embalagens dos
produtos industrializados. Em caso de dúvida, consulte a nutricionista da
DRAE.
 Não reutilizar óleos nos quais foram fritos produtos empanados;
 Não utilizar farinhas proibidas para polvilhar formas.
200
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
QUARTA
FEIRA
QUINTA
FEIRA
SEXTA
FEIRA
CARDÁPIO MENSAL – DOENÇA CELÍACA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Cuscuz refogado com ovos
com
Bebida Láctea, Biscoito
temperados e Suco de
Salada de frutas e Biscoito de polvilho
de polvilho e Banana
acerola
1ª SEMANA
Vitamina de goiaba
biscoito de polvilho
Risoto de frango com Sopa de carne bovina
Canja de frango
proteína de soja branca
(músculo, legumes e arroz)
Cuscuz recheado (carne moída e
proteína de soja) e Suco de manga
Cuscuz com guisadinho de Frango assado com arroz Guisadinho de carne
carne e Suco de limão
refogado
(músculo) com Macaxeira
Cuscuz com guisadinho
Sopa de charque (batata Isca
de
carne
bovina
de frango, proteína de
doce, couve, legumes e acebolada
com
arroz
soja branca e Suco de
arroz)
refogado com cenoura
caju
Sopa de costela bovina (costela,
legumes e arroz)
Salpicão
refogado
de
frango
com
arroz
Guisadinho de carne de sol Salada de frutas e biscoito Tapioca com ovos e Suco Arroz de leite com paçoca de carne
com batata doce
de polvilho
de cajá
de sol e Melancia em fatia
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DOENÇA CELÍACA
VCT
CHO PTN
LIP
Fibras
VIT. A
VIT. C
DIAS
1ª SEMANA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
SEGUNDA
Vitamina de Goiaba com Biscoito de
452
74,22 9,63
12,90
0,4
99,0
8,0
FEIRA
Polvilho
TERÇA
Risoto de frango com proteína de
383
47,04 17,11 14,00
1,3
395,4
1,2
FEIRA
soja branca
QUARTA
Cuscuz com guisadinho de carne e
365
63,17 9,77
8,17
0,7
68,1
15,1
FEIRA
Suco de limão
QUINTA
Sopa de charque (batata doce,
236
27,80 8,81
9,90
1,1
341,0
18,3
FEIRA
couve, legumes e arroz)
SEXTA
Guisadinho de carne de sol com
191
14,81 7,69
11,69
0,7
168,6
8,2
FEIRA
Batata doce
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
295,0
0,1
25,5
0,0
30,2
2,0
24,2
0,9
15,8
1,6
6,5
2,2
40,1
2,0
11,9
1,3
19,8
1,3
6,9
1,6
201
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIODOENÇA CELÍACA
DIAS
2ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
SEGUNDA
Cuscuz
refogado
com
ovos
390
61,35 8,05 12,44
0,7
361,0
322,4
FEIRA
temperados e Suco de acerola
TERÇA
Sopa de carne bovina (músculo,
208
23,05 7,19
9,67
0,9
274,4
14,7
FEIRA
legumes e arroz)
QUARTA
301
Frango assado com arroz refogado
41,80 9,76 10,56
0,8
0,3
0,5
FEIRA
QUINTA
Isca de carne bovina acebolada com
11,0
391
42,79
19,52
1,01
366,0
0,8
FEIRA
arroz refogado com cenoura
2
SEXTA
Salada de frutas e Biscoito de
247
51,99 2,14
3,33
1,9
85,6
38,8
FEIRA
polvilho
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
33,8
1,4
7,5
0,5
28,7
1,9
11,7
1,4
18,8
2,7
13,0
0,6
27,0
2,8
18,8
1,9
32,8
0,4
18,7
0,1
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
213,0
0,6
18,0
0,2
11,3
1,4
6,5
0,2
42,5
1,9
8,6
1,3
15,0
0,9
15,2
0,4
40,6
1,3
4,4
0,5
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DOENÇA CELÍACA
DIAS
3ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Bebida Láctea, Biscoito de
344
55,11
7,28
10,55
1,3
11,3
0,1
polvilho e Banana
TERÇA-FEIRA
185
Canja de frango
17,44
7,65
9,37
0,5
6,2
2,4
Guisadinho de carne (músculo)
QUARTA-FEIRA
250
37,60
9,27
6,97
1,3
17,3
1,9
com Macaxeira
Cuscuz com guisadinho de
QUINTA-FEIRA
402
frango, proteína de soja branca
65,30 15,42
8,80
1,1
16,9
17,0
e Suco de caju
Tapioca com ovos e Suco de
SEXTA-FEIRA
277
41,80
6,24
9,46
0,8
84,0
82,8
cajá
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
SEGUNDA-FEIRA
202
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DOENÇA CELÍACA
DIAS
4ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Salada de frutas e Biscoito de
247
51,99 2,14 3,33
1,9
85,6
38,8
polvilho
Cuscuz recheado (carne moída e
TERÇA-FEIRA
398
proteína de soja) e Suco de
65,55 13,19 9,18
0,9
75,3
15,9
manga
Sopa de costela bovina (costela,
QUARTA-FEIRA
254
27,40 6,93 13,01
1,1
275,0
16,6
legumes e arroz)
Salpicão de frango com arroz
QUINTA-FEIRA
365
47,58 12,41 13,94
1,3
169,6
2,3
refogado
Arroz de leite com paçoca de
SEXTA-FEIRA
392
50,65 19,04 12,59
0,9
30,5
7,5
carne de sol e Melancia em fatia
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
SEGUNDA-FEIRA
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
32,8
0,4
18,7
0,1
21,6
1,3
5,4
1,2
30,5
2,0
12,5
1,0
33,2
3,1
22,8
0,9
213,1 3,1
36,7
2,2
203
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO DEDOENÇA CELÍACA
O Sumário a seguirapresenta a localizaçãodas fichas técnicas que não
foram repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste
material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 2 – Risoto de frango com proteína de soja branca ............................ 22
Ficha Técnica 6
–
Cuscuz refogado com
ovos temperados e Suco de
acerola....................................................................................................................... 30
Ficha Técnica 9 – Isca de Carne Bovina Acebolada com Arroz Refogado com Cenoura
......................................................................................................................... 36
Ficha Técnica 13 – Guisadinho de Carne com Macaxeira .......................................... 41
Ficha Técnica 14 – Cuscuz co Guisadinho de Frango ................................................ 42
Ficha Técnica 16 – Salada de Frutas com Aveia ...................................................... 189
Ficha Técnica 20 – Arroz de Leite com Paçoca de Carne de Sol e Melancia em fatia
.................................................................................................................................... 49
204
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 1
Vitamina de goiaba e Biscoito de polvilho
Calorias (Kcal)
452
Ca (mg)
295,0
Fe (mg)
0,1
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,63
74,22
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
99,0
8,0
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
25,5
Quantidade
Total
Lipídios (g)
12,90
Zn (mg)
0,0
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
VITAMINA DE GOIABA
Açúcar
Água
Leite integral em pó
Polpa de goiaba
20g
180ml
30g
40g
Biscoito de polvilho
50g
BISCOITO
Modo de Preparo:
1. Liquidificar a água, o açúcar, o leite em pó e a polpa de fruta;
2. Servir a vitamina gelada com os biscoitos de polvilho.
205
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 3
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão
Calorias (Kcal)
365
Ca (mg)
15,8
Fe (mg)
1,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,77
63,17
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
68,1
15,1
Mg (mg)
6,5
Lipídios (g)
8,17
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
0,7
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
SUCO DE LIMÃO
Açúcar
20g
Água
150ml
Limão
15ml
*Q.S: Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar, temperar e refogar a carne até formar suco;
3. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
4. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca;
5. Acrescentar o tomate e o pimentão e, por último, o coentro;
6. Umedecer o flocão de milho, acrescentar o sal e levar para cozinhar;
7. Misturar a carne guisada ao cuscuz cozido;
8. Higienizar adequadamente o limão;
9. Liquidificar o suco da fruta com a água, o açúcar e coar;
10. Servir a preparação quente e o suco gelado.
206
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 4
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e arroz)
Calorias (Kcal)
236
Ca (mg)
40,1
Ingredientes
Fe (mg)
2,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,81
27,80
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
341,0
18,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
11,9
Quantidade
Total
Lipídios (g)
9,90
Zn (mg)
1,3
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
SOPA DE CHARQUE
Água
Q.S*
Alho
0,50g
Arroz
20g
Batata doce
20g
Batata inglesa
15g
Carne de charque
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S: quantidade suficiente
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar a carne em cubos, dessalgar, temperar com alho, cebola e cominho, refogar
no óleo e cozinhar em panela de pressão;
3. Acrescentar a batata inglesa, a cenoura, o jerimum (com casca), a batata doce
descascada, a couve cortada em tiras e o sal;
4. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescentar o arroz e deixar cozinhar;
5. Por fim, acrescentar o coentro picado.
6. Servir a sopa quente.
207
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 5
Guisadinho de carne de sol com batata doce
Calorias (Kcal)
191
Ca (mg)
19,8
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,68
14,81
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
168,6
8,2
Mg (mg)
6,9
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
GUISADINHO DE CARNE DO SOL
Água
Q.S*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo sol
40g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Tempero completo
3,0ml
Tomate
10g
BATATA DOCE
Água
Q.S*
Batata doce
40g
*Q.S: quantidade suficiente
Lipídios (g)
11,19
Zn (mg)
1,6
Fibras (g)
0,7
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar a carne, retirar a gordura aparente e dessalgar;
3. Temperar a carne com alho, cebola, tomate, pimentão, tempero completo e refogar
no óleo, até formar um ‘suco’;
4. Cozinhar acrescentando aos poucos de água fervente, até a carne ficar macia;
5. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca;
6. Acrescentar o tomate, o pimentão e, por último, o coentro;
7. Em uma panela separada, colocar a batata doce para cozinhar;
8. Servir as preparações juntas, ainda quentes.
208
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 7
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e arroz)
Calorias (Kcal)
208
Ca (mg)
28,7
Ingredientes
Fe (mg)
1,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,19
23,05
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
274,4
14,7
Mg (mg)
11,7
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SOPA DE CARNE BOVINA
Q.S.*
0,50g
Lipídios (g)
9,67
Zn (mg)
1,4
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
Água
Alho
Arroz
20g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
0,10g
Cominho
10g
Couve folha
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar;
3. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, tempero completo,
cominho e pimenta do reino;
4. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a cenoura, todos cortados
em cubos e a couve cortada em tiras;
6. Adicionar o arroz, a carne, os legumes cozidos e deixar cozinhar;
7. Ao final acrescentar o coentro picado;
8. Servir a sopa quente.
209
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 8
Frango assado com arroz refogado
Calorias (Kcal)
301
Ca (mg)
18,8
Fe (mg)
2,7
Ingredientes
Água
Arroz parboilizado
Alho
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,76
41,80
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
0,3
0,5
Mg (mg)
13,0
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
ARROZ REFOGADO
Q.S*
50g
0,50g
8,0g
5,0ml
0,50g
FRANGO ASSADO
0,50g
8,0g
0,5g
0,10g
Lipídios (g)
10,56
Zn (mg)
0,6
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
Alho
Cebola
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
40g
frango
Limão
1,0g
Óleo de soja
1,0ml
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
*Q.S: Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango;
3. Retirar peles e gorduras aparentes, e lavar com vinagre e suco de limão;
4. Temperar com alho, cebola, tempero completo, sal, colorau, cominho e pimenta do
reino;
5. Untar a forma com o óleo, sobrepor sobre ela as coxas e sobrecoxas de frango
temperadas, e assar até dourar;
6. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar o arroz, água fervente, sal e deixar
cozinhar até a água secar;
7. Servir as preparações quentes.
210
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA -Nº 10
Salada de frutas e Biscoito de polvilho
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
247
2,14
51,99
3,33
Ca (mg)
32,8
Ingredientes
Açúcar
Água
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Fe (mg)
0,4
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
85,6
38,8
Mg (mg)
18,7
Número
Quantidade
Per Capita
(g/mL)
de alunos
Total
SALADA DE FRUTAS
10g
Q.S.*
Zn (mg)
0,1
Fibras (g)
1,9
Medidas caseiras
50g
50g
50g
50g
20g
BISCOITO DE POLVILHO
30g
Biscoito de polvilho
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas;
2. Descascar a banana, a laranja, o mamão e o melão;
3. Cortar as frutas em cubos;
4. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e o açúcar;
5. Misturar as frutas em um recipiente e acrescentar o suco;
6. Servir a salada de frutas com os biscoitos de polvilho.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita
antecedência.
211
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA -Nº 11
Bebida láctea, Biscoito de polvilho e Banana
Calorias (Kcal)
344
Ca (mg)
213
Ingredientes
Fe (mg)
0,6
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,28
55,11
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
11,3
0,1
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
18,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,55
Zn (mg)
0,2
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
BEBIDA LÁCTEA
Bebida láctea sabor
morango
180mL
Biscoito de polvilho
30g
BISCOITO
FRUTA
Banana
80g
Modo de Preparo:
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea;
2. Higienizar a casca da banana;
3. Servir a bebida láctea com os biscoitos e a banana.
212
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA -Nº 12
Canja de frango
Calorias (Kcal)
185
Ca (mg)
11,3
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,65
17,44
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
6,2
2,4
Mg (mg)
6,5
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
CANJA DE FRANGO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
Lipídios (g)
9,37
Zn (mg)
0,2
Fibras (g)
0,5
Medidas caseiras
Água
Alho
Arroz polido
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
40g
frango
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0mL
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tomate
10g
Tempero completo
3,0ml
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e
gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e
vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, cominho, tempero completo e pimenta do reino;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo, adicionar o frango e o arroz ao refogado,
acrescentar água fervente e esperar cozinhar;
5. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados;
6. Servir a canja quente.
213
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA -Nº 15
Tapioca com ovos e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
277
Ca (mg)
40,6
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,24
41,80
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
84,0
82,8
Mg (mg)
4,4
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
TAPIOCA COM OVOS
Goma para tapioca
40g
Óleo de soja
5,0ml
Ovo de galinha
50g
Sal refinado
0,50g
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
9,46
Zn (mg)
0,5
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Peneirar a goma de tapioca, acrescentar um pouco de sal e reservar;
2. Aquecer uma frigideira antiaderente, espalhar a goma de tapioca e modelar a
tapioca como uma panqueca;
3. Assim que desgrudar do fundo da frigideira, virar e deixar por mais alguns
segundos;
4. Em uma panela, colocar o óleo, o sale fritar os ovos;
5. Colocar o recheio na tapioca e dobrar;
6. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
7. Liquidificar a polpa de fruta juntamente com a água e o açúcar;
8. Servir a tapioca ainda quente e o suco gelado.
214
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA - Nº 17
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga
Calorias (Kcal)
398
Ca (mg)
21,6
Fe (mg)
1,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,19
65,55
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
75,3
15,9
Mg (mg)
5,4
Lipídios (g)
9,18
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,9
Número
Quantidade
Per Capita
Medidas caseiras
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ COM CARNE MOÍDA E PROTEÍNA DE SOJA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Carne bovina moída
20g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Óleo de soja
5,0 ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja escura
10g
Sal refinado (para a carne)
0,50g
Sal refinado (para o
0,50g
cuscuz)
Tempero completo
3,0g
Tomate
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal
refinado, alho, tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Deixar tomar gosto;
4. Refogar bem no óleo de soja;
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados;
6. Deixar cozinhar, acrescentando quantidade suficiente de água fervente, não
deixando secar totalmente;
7. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal refinado e deixar descansar
por alguns minutos;
8. Levar à cuscuzeira para cozinhar;
9. Juntar a carne moída e a proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido;
10. Acrescentar o coentro, ao final, e misturar bem;
11. Higienizar adequadamente a embalagem da polpa de fruta;
12. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
13. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
215
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA – Nº18
Sopa de costela bovina (costela, couve, legumes e arroz)
Calorias (Kcal)
254
Ca (mg)
30,5
Ingredientes
Água
Alho
Fe (mg)
2,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
6,93
27,40
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
275,0
16,6
Mg (mg)
12,5
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/mL)
SOPA DE COSTELA BOVINA
Q.S.*
0,50g
Arroz
Batata inglesa
Cebola
Cebolinha
25g
15g
8,0g
1,0g
Cenoura
Coentro
Couve folha
Colorau
15g
1,0g
10g
0,50g
Cominho
Costela bovina
Jerimum
0,10g
30g
20g
Lipídios (g)
13,01
Zn (mg)
1,0
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,50g
Tempero completo
3,0mL
Tomate
10g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar e retirar a gordura aparente;
3. Temperar com sal, alho, cebola, tomate, pimentão, colorau, tempero completo,
cominho e pimenta do reino;
4. Refogar a carne no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca), chuchu, cenoura, todos
cortados em cubos, e a couve folha em tirinhas finas;
6. Acrescentar o arroz, quando os legumes estiverem cozidos, e deixar cozinhar;
7. Ao final, adicionar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente.
216
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – DOENÇA CELÍACA – Nº 19
Salpicão de frango com arroz refogado
Macronutrientes
Calorias (Kcal)
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
Lipídios (g)
365
12,41
47,58
13,94
Ca (mg)
33,2
Fe (mg)
3,1
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
169,6
2,3
Ingredientes
Per
Capita
(g/ml)
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cenoura
Coentro
Cominho
Ervilha
Milho verde
Óleo de soja
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tempero completo
Tomate
Q.S.*
0,50g
15g
8,0g
15g
1,0g
0,10g
5,0g
5,0g
5,0ml
40g
5,0g
0,10g
0,50g
3,0ml
10g
Número
de alunos
Mg (mg)
22,8
Quantidade
Total
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
SALPICÃO DE FRANGO
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,50g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente os peitos de frango, cotar e retirar peles e gorduras
aparentes;
2. Temperar com alho, sal refinado, tempero completo, colorau, cominho, pimenta do
reino e deixar repousar por 30 minutos;
3. Refogar a cebola no óleo e acrescentar o frango;
4. Adicionar o tomate, pimentão e batata inglesa cortados em cubos, água fervente e
deixar cozinhar até reduzir o caldo;
5. Retirar o frango do caldo de cocção e desfiar. Reservar este caldo;
6. Adicionar o frango que já estava desfiado, o milho verde e a ervilha sem a água da
conserva, e submeter à cocção em fogo baixo até redizir a um caldo concentrado;
7. Retirar a preparação da cocção;
8. Higienizar a cenoura, ralar e adicionar ao frango;
9. Para o arroz, refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais
um pouco;
10. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
11. Servir o salpicão de frango ainda quente com o arroz refogado.
217
ORIENTAÇÕES – HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
A Hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica originária de
múltiplos fatores, caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial.
A restrição do sal na dieta causa uma pequena redução da pressão arterial e é
a única medida não medicamentosa que reduz, de fato, o risco de desenvolver doença
cardiovascular.
Indicações:
 Utilizar o mínimo de sal no preparo das refeições;
 Preferir temperos naturais (alho, cebola, coentro, limão, orégano, manjericão,
cominho);
 Retirar as gorduras aparentes das carnes e a pele do frango;
 A alimentação escolar dos alunos com diagnóstico de hipertensão arterial deve
ser rica em frutas e verduras variadas (preferencialmente cruas).
Evitar:
 Frituras;
 Carnes salgadas (charque);
 Alimentos industrializados, como milho e ervilha em conserva, linguiça tipo
calabresa, tempero industrializado e creme de leite.
 Utilizar o sal de mesa, adicionando-o nas preparações prontas.
218
CARDÁPIO MENSAL – HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
1ª SEMANA
2ª SEMANA
3ª SEMANA
4ª SEMANA
Vitamina de goiaba e Cuscuz
refogado
com
ovos Bebida láctea, Rosquinhas Salada de frutas e Biscoito cream
Biscoito Maria
temperados e Suco de acerola
sortidas e Banana
cracker Integral
Risoto de frango com Sopa de carne bovina (músculo,
Cuscuz com ovos temperados e
Canja de frango e Pão
proteína de soja branca
legumes e espaguete) e Pão
Suco de manga
Cuscuz com guisadinho
QUARTA
Espaguete com frango desfiado ao Guisadinho (músculo) com Sopa de costela bovina (costela,
de carne e Suco de
FEIRA
molho de tomate
Macaxeira
legumes e espaguete) e Pão
goiaba
Cuscuz com guisadinho de
QUINTA
Ensopado de peixe com Isca de carne bovina acebolada e
Salpicão de Frango com Arroz
frango, proteína de soja
FEIRA
arroz refogado
Arroz refogado com cenoura
Refogado
branca e Suco de caju
Macarronada à bolonhesa
SEXTA
(carne moída e proteína Salada de frutas e Biscoito cream Cachorro-quente e Suco de Arroz branco com frango assado
FEIRA
de soja escura) e Suco de cracker Integral
cajá
e Melancia em fatia
cajá
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;Não adicionar sal refinado à
preparação pronta; Não utilizar industrializados (tempero completo, milho e ervilha em conserva, sardinha, creme de leite, linguiça tipo calabresa).
DIAS
SEGUNDA
FEIRA
TERÇA
FEIRA
DIAS
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
VCT
CHO
PTN
LIP
Fibras
VIT. A
VIT. C
1ª SEMANA
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
SEGUNDA
474
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria
74,21 12,32 14,25
3,3
130
85,9
303,4
2,4
73,3
2,2
FEIRA
TERÇA
Risoto de frango com proteína de soja
383
47,04 17,11 14,00
1,3
395,4
1,2
30,2
2,0
24,2
0,9
FEIRA
branca
QUARTA
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco
372
64,67 10,07 8,15
1,0
121,8
16,2
21,5
1,7
5,6
2,2
FEIRA
de goiaba
QUINTA
346
Ensopado de peixe com Arroz Refogado
42,96 10,22 14,82
1,2
16,1
2,4
31,4
2,7
26,7
0,7
FEIRA
SEXTA
Macarronada à bolonhesa (carne moída e
381
57,40 16,35 9,57
0,7
63,9
9,9
24,4
1,4
5,4
1,2
FEIRA
proteína de soja escura) e Suco de Cajá
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época;Não adicionar sal refinado à
preparação pronta;Não utilizar industrializados (tempero completo, milho e ervilha em conserva, sardinha, creme de leite, linguiça tipo calabresa).
219
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
Fibra
VCT
CHO PTN
LIP
VIT. A
VIT. C
Ca
Fe
Mg
Zn
DIAS
2ª SEMANA
s
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
(mg)
(g)
SEGUNDA Cuscuz refogado com ovos temperados
390
61,35 8,05 12,44
0,7
361,0
322,4
33,8
1,4
7,5
0,5
FEIRA
e Suco de acerola
TERÇA
13,0
Sopa de carne bovina (músculo, couve,
282
39,98
7,78
1,8
523,1
23,2
60,4
2,3
17,4
1,4
FEIRA
legumes e espaguete) e Pão
8
QUARTA
13,1
Espaguete com frango desfiado ao
309
32,65
14,00
0,4
24,3
2,7
23,4
1,1
10,8
0,3
FEIRA
Molho de Tomate
8
QUINTA
11,0
Isca de carne bovina acebolada com
391
42,79
19,52
1,1
366,0
0,8
27,0
2,8
18,8
1,9
FEIRA
Arroz Refogado com Cenoura
2
SEXTA
Salada de frutas e Biscoito cream
312
59,61 5,33
5,77
5,08
58,6
38,8
79,9
1,6
18,7
0,1
FEIRA
cracker Integral
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época; Não adicionar sal refinado à
preparação pronta;Não utilizar industrializados (tempero completo, milho e ervilha em conserva, sardinha, creme de leite, linguiça tipo calabresa).
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
Fibra
VCT
CHO
PTN
LIP
VIT. A
VIT. C
Ca
DIAS
3ª SEMANA
s
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(µg)
(mg)
(mg)
(g)
SEGUNDA Bebida láctea, Rosquinhas sortidas e
358
54,29 11,93 10,36
1,4
216,0
0,0
24,6
FEIRA
Banana
TERÇA
255
Canja de frango e Pão
31,33 10,01
9,94
1,3
6,1
2,9
34,1
FEIRA
QUARTA
250
Guisadinho (músculo) com Macaxeira
37,60
9,27
6,97
1,3
17,3
1,9
42,5
FEIRA
QUINTA
Cuscuz com guisadinho de frango,
402
65,30 15,42
8,80
1,1
16,9
17,0
15,0
FEIRA
proteína de soja branca e Suco de caju
SEXTA
379
Cachorro-quente e Suco de cajá
55,66 15,73 10,38
1,7
20,6
321,6
64,1
FEIRA
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
4,0
18,0
0,1
1,4
13,3
0,4
1,9
8,6
1,3
0,9
15,2
0,4
2,3
15,4
1,5
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época. Não adicionar sal refinado à preparação pronta;
Não utilizar industrializados (tempero completo, milho e ervilha em conserva, sardinha, creme de leite, linguiça tipo calabresa).
220
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS)
DIAS
4ª SEMANA
VCT
(kcal)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
s
(g)
VIT. A
(µg)
VIT. C
(mg)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Zn
(mg)
Salada de frutas e Biscoito cream
312
59,61
5,33
5,77
5,9
58,6
38,8
79,9
1,6
18,7
0,1
cracker Integral
Cuscuz com ovos temperados e
TERÇA-FEIRA
367
63,17
8,21
9,07
0,8
110,0
15,9
37,5
1,4
6,7
0,5
Suco de manga
Sopa de costela bovina (costela,
QUARTA-FEIRA
326
39,30 10,58 14,04
1,6
439,1
13,7
47,3
1,9
13,3
0,9
legumes e espaguete) e Pão
Salpicão de frango com arroz
QUINTA-FEIRA
365
47,58
12,41 13,94
1,3
169,6
2,3
33,1
3,0
22,8
0,9
refogado
Frango assado, Arroz refogado e
SEXTA-FEIRA
307
43,10
9,87
10,58
0,9
24,7
6,6
22,0
2,9
13,0
0,6
Melancia em fatia
Observações: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época. Não adicionar sal refinado à
preparação pronta; Não utilizar industrializados (tempero completo, milho e ervilha em conserva, sardinha, creme de leite, linguiça tipo calabresa).
SEGUNDA-FEIRA
221
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS CARDÁPIO DE HIPERTENSÃO
O Sumário a seguirapresenta a localização das fichas técnicas que não
foram repetidas nesta seção, por fazerem parte dos cardápios já descritos neste
material.
SUMÁRIO
Ficha Técnica 1 – Vitamina de goiaba e Biscoito Maria ............................................. 21
Ficha Técnica 11 – Bebida Láctea Rosquinhas sortidas e Banana ............................38
Ficha Técnica 16 – Salada de frutas e Biscoito cream cracker integral ................. 347
222
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 2
Risoto de frango com proteína de soja branca
Calorias (Kcal)
383
Ca (mg)
30,2
Fe (mg)
2,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
17,11
47,04
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
395,4
1,2
Mg (mg)
24,2
Lipídios (g)
14,00
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
1,3
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
Água
Q.S.*
Alho (para o frango)
0,50g
Alho (para o arroz)
0,50g
Arroz tipo parboilizado
50g
Cebola (para o frango)
8,0g
Cebola (para o arroz)
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Limão
1,0g
Óleo de soja (para o frango)
5,0ml
Óleo de soja (para o arroz)
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o frango)
0,25g
Sal refinado (para o arroz)
0,25g
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, cortar, lavar com vinagre e
suco de limão, e temperar com alho, cebola, sal, cominho, pimenta do reino e
colorau;
3. Deixar descansar para tomar gosto; depois levar para cozimento;
4. Depois de cozido, separar o frango pra desfiá-lo e em seguida reservar o caldo
do cozimentodo frango para cozinhar a proteína de soja;
5. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o
peito de frango desfiado com a proteína de soja e o molho em que foram
cozidos; Completar com água fervente;
6. Refogar alho e cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o peito
de frango desfiado com a proteína de soja, e o molho em que foram cozidos;
Completar com água fervente;
7. Acrescentar o tomate, o pimentão, o coentroe deixar completar o cozimento;
8. Servir quente.
Ingredientes
223
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS – Nº3
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de goiaba
Calorias (Kcal)
372
Ca (mg)
21,5
Fe (mg)
1,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,07
64,67
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
121,8
16,2
Mg (mg)
5,6
Lipídios (g)
8,15
Zn (mg)
2,2
Fibras (g)
1,0
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo acém
30g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Jerimum
20g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado (para o
0,25g
cuscuz)
Sal refinado (para a carne)
0,25g
Tomate
10g
SUCO DE GOIABA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de goiaba
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate,
pimentão, sal refinado, colorau, cominho, pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar suco;
4. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca, cortados em
pedaços pequenos;
5. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
6. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal refinado e deixar descansar
por 10 minutos;
7. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
8. Misturar a carne guisada e o coentro ao cuscuz;
9. Higienizar adequadamente a embalagem da polpa de fruta;
10. Liquidificar a polpa de acerola com a água e o açúcar;
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
224
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA– HAS – Nº4
Ensopado de peixe com arroz refogado
Calorias (Kcal)
346
Ca (mg)
31,4
Ingredientes
Fe (mg)
2,7
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,22
42,96
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
16,1
2,4
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
26,7
Quantidade
Total
Lipídios (g)
14,82
Zn (mg)
0,7
Fibras (g)
1,2
Medidas caseiras
ENSOPADO DE PEIXE
Alho
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Filé de peixe
Leite de coco
Limão
Pimentão
Pimenta do reino
Óleo de soja
Sal refinado
Tomate
0,50g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
40g
20mL
1,0g
5,0g
0,10g
5,0mL
0,25g
10g
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar os vegetais;
2. Cozinhar o arroz em água e sal refinado;
3. Descongelar adequadamente o filé de peixe, limpar e, em seguida, colocá-lo em
uma travessa junto com o suco de limão por 05 a 10 minutos;
4. Escorrer o suco do limão e espremer o peixe para ficar sequinho;
5. Fazer o refogado com óleo, cebola e alho;
6. Em seguida, adicionar tomate, pimentão, pimenta do reino, colorau e sal refinado;
7. Colocar o peixe e deixar refogar por alguns minutos, mexendo cuidadosamente
para não esmagar o peixe;
8. Por último, colocar o leite de coco, o coentro e a cebolinha;
9. Cozinhar mais um pouco;
10. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal refinado e deixar cozinhar até a água secar;
12. Servir o peixe ainda quente, junto com uma porção do arroz refogado.
225
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS – Nº 5
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
381
Ca (mg)
24,4
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Água
Alho
Carne bovina moída
Cebola
Colorau
Cominho
Macarrão tipo espaguete
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado (para a carne)
Sal refinado (para o
macarrão)
Tomate
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
16,35
57,40
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
63,9
9,9
Mg (mg)
5,4
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
MACARRONADA À BOLONHESA
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
0,50g
0,10g
40g
5,0ml
5,0g
0,10g
10g
0,25g
Lipídios (g)
9,57
Zn (mg)
1,2
Fibras (g)
0,7
Medidas caseiras
0,25g
10g
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Cozinhar o macarrão, em bastante água acrescida do sal refinado, deixá-lo em
consistência al dente, escorrer e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne;
3. Temperar com sal refinado, colorau, cominho e pimenta do reino;
4. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar;
5. Em seguida, acrescentar a carne moída, a proteína de soja e o tomate ao refogado;
6. Adicionar água quente e deixar cozinhar;
7. Quando o refogado estiver pronto, adicionar ao macarrão;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar;
10. Servir a macarronada quente, juntamente com o suco gelado.
226
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 6
Cuscuz refogado com ovos cozidos temperados e Suco de acerola
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
7,79
61,31
Calorias (Kcal)
313
Ca (mg)
29,5
Ingredientes
Água
Cebola
Coentro
Flocão de milho
Ovo de galinha
Pimentão
Sal refinado (para o
cuscuz)
Tomate
Fe (mg)
1,3
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
55,4
321,6
Mg (mg)
6,7
Lipídios (g)
4,07
Zn (mg)
0,5
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM OVOS COZIDOS TEMPERADOS
Q.S.*
8,0g
1,0g
40g
50g
5,0g
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
0,25g
10g
SUCO DE ACEROLA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de acerola
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Cortar as verduras em pedaços pequenos, separadamente;
4. Cozinhar o ovo de galinha em água fervente por aproximadamente 10 minutos;
5. Cortar a cebola, o pimentão, o tomate, os ovos cozidos em pedaços pequenos e
misturar;
6. Adicionar um pouco da água de cocção, ainda quente, que restou na cuscuzeira, ao
cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
7. Adicionar os ovos temperados ao coentro e misturar bem;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de acerola com a água e o açúcar;
10. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
227
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 7
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão
Calorias (Kcal)
282
Ca (mg)
60,4
Fe (mg)
2,3
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,08
39,98
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
523,1
23,2
Mg (mg)
17,4
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
SOPA DE CARNE BOVINA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Batata inglesa
15g
Carne bovina tipo músculo
30g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Couve folha
10g
Jerimum
20g
Macarrão tipo espaguete
25g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Sal refinado
0,25g
PÃO FRANCÊS
Pão francês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
7,78
Zn (mg)
1,4
Fibras (g)
1,8
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar;
3. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, cominho e pimenta
do reino;
4. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a cenoura, todos
cortados em cubos, e a couve cortada em tiras;
6. Adicionar o macarrão, quando os legumes estiverem cozidos, e deixar
cozinhar;
7. Ao final acrescentar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente, com o pão francês.
228
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS – Nº8
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate
Calorias (Kcal)
309
Ca (mg)
23,4
Fe (mg)
1,1
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
13,18
32,65
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
24,3
2,7
Ingredientes
Água (para o frango)
Alho (para o frango)
Alho (para o molho de tomate)
Cebola (para o frango)
Cebola (para o molho de tomate)
Coentro
Colorau
Cominho
Limão
Macarrão tipo espaguete
Óleo de soja (para o frango)
Óleo de soja (para o molho de
tomate)
Orégano
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado (para o frango)
Sal refinado (para o molho de
tomate)
Tomate
Vinagre
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Per Capita
(g/ml)
Q.S.*
0,50g
0,50g
8,0g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
1,0g
40g
5,0ml
Mg (mg)
10,8
Número de
alunos
Lipídios (g)
14,00
Zn (mg)
0,3
Quantidade
Total
Fibras (g)
0,4
Medidas caseiras
5,0ml
0,10g
40g
5,0g
0,10g
0,25g
0,25g
10g
2,0ml
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, cortar, lavar com vinagre e suco de
limão, e temperar com alho, cebola, sal refinado, cominho, pimenta do reino e colorau;
3. Deixar descansar para tomar gosto;
4. Refogar o peito de frango temperado, deixar cozinhar acrescentando, aos poucos,
água fervente, desfiar e reservar;
5. Cozinhar os tomates em uma panela separada;
6. Quando estiverem com aparência rachada, bater no liquidificador para obter a
polpa;
7. Em outra panela, fazer um refogado de alho, cebola e óleo, até dourar;
8. Adicionar a polpa de tomate ao refogado, misturar bem e deixar ferver;
9. Por fim, acrescentar o sal refinado, o orégano, o peito de frango desfiado ao molho
e reservar;
10. Cozinhar o macarrão em água e sal refinado, deixando-o na consistência al dente;
11. Acrescentar o macarrão ao molho;
12. Servir quente.
229
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 9
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura
Calorias (Kcal)
391
Ca (mg)
27,0
Fe (mg)
2,8
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
11,02
42,79
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
366,0
0,8
Mg (mg)
18,8
Per
Número
Quantidade
Ingredientes
Capita
de alunos
Total
(g/mL)
ISCA DE CARNE ACEBOLADA
Carne bovina tipo músculo
40g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0mL
Sal refinado
0,25g
ARROZ REFOGADO COM CENOURA
Água
Q.S.*
Arroz tipo parboilizado
50g
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Cenoura
15g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Lipídios (g)
19,52
Zn (mg)
1,9
Fibras (g)
1,1
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Cortar a cebolaem cubos, para refogar o arroz, e em tiras para acebolar a carne;
3. Refogar o alho e a cebola em cubosno óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz
e refogar mais um pouco;
4. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar;
5. Cortar a carne em tiras finas e retirar as gorduras aparentes;
6. Fritar a carne no óleo de soja e, por fim, adicionar a cebola em tiras;
7. Servir a carne com o arroz refogado, ainda quente.
230
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS – Nº10
Salada de frutas e Biscoito cream cracker integral
Calorias (Kcal)
312
Ca (mg)
79,9
Fe (mg)
1,6
Ingredientes
Açúcar
Água
Banana pacovan
Laranja
Mamão formosa
Melão
Polpa de goiaba
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
5,33
59,61
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
58,6
38,8
Número
Per Capita
(g/mL)
de alunos
SALADA DE FRUTAS
10g
Q.S.*
Mg (mg)
18,7
Lipídios (g)
5,77
Zn (mg)
0,1
Quantidade
Total
Fibras (g)
5,8
Medidas caseiras
50g
50g
50g
50g
20g
BISCOITO SALGADO
Biscoito tipo cream cracker
50g
integral
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição.
Modo de Preparo:
1. Higienizar todas as frutas;
2. Descascar a banana, a laranja, o melão e o mamão;
3. Cortar as frutas em cubos;
4. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
5. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e o açúcar;
6. Misturar as frutas em um recipiente e acrescentar o suco;
7. Servir a salada de frutas com os biscoitos integrais.
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo,
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita
antecedência.
231
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 12
Canja de frango e Pão
Calorias (Kcal)
255
Ca (mg)
34,1
Fe (mg)
1,4
Ingredientes
Água
Alho
Arroz polido
Cebola
Cebolinha
Coentro
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
frango
Limão
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Tomate
Vinagre
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,01
31,33
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
6,1
2,9
Mg (mg)
13,3
Número
Per
Quantidade
de
Capita
Total
(g/ml)
alunos
CANJA DE FRANGO
Q.S.*
0,50g
20g
8,0g
1,0g
1,0g
0,50g
0,10g
Lipídios (g)
9,94
Zn (mg)
0,4
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
40g
1,0g
5,0mL
0,10g
0,25g
10g
2,0ml
PÃO FRANCÊS
Pão francês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças e os legumes;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e
gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e
vinagre;
3. Temperar com sal, colorau, cominho e pimenta do reino;
4. Refogar o alho e a cebola no óleo, adicionar o frango e o arroz ao refogado;
5. Acrescentar água fervente e esperar cozinhar;
6. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados;
7. Servir a canja ainda quente com o pão francês.
232
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 13
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira
Calorias (Kcal)
250
Ca (mg)
42,5
Ingredientes
Água
Alho
Carne bovina tipo
músculo
Cebola
Coentro
Colorau
Cominho
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Tomate
Sal refinado
Fe (mg)
1,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,27
37,60
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
17,3
1,9
Mg (mg)
8,6
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
GUISADINHO DE CARNE
Q.S.*
0,50g
Lipídios (g)
6,97
Zn (mg)
1,3
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
30g
8,0g
1,0g
0,50g
0,10g
5,0ml
5,0g
0,10g
10g
0,25g
MACAXEIRA COZIDA
Macaxeira
100g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descascar a macaxeira, cozinhar e reservar;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate,
pimentão, tempero completo, sal, colorau, cominho, pimenta do reino e óleo, e
refogar até formar suco;
3. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia;
4. Por fim, acrescentar o coentro;
5. Servir, ainda quentes, a macaxeira com o guisado de carne.
233
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 14
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju
Calorias (Kcal)
402
Ca (mg)
15,0
Fe (mg)
0,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,42
65,30
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
16,9
17,0
Mg (mg)
15,2
Lipídios (g)
8,80
Zn (mg)
0,4
Fibras (g)
1,1
Per
Número
Quantidade
Medidas caseiras
Capita
de alunos
Total
(g/ml)
CUSCUZ COM GUISADINHO DE FRANGO E PROTEÍNA DE SOJA BRANCA
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Colorau
0,50g
Cominho
0,10g
Flocão de milho
40g
Limão
1,0g
Óleo de soja
5,0ml
Peito de frango
40g
Pimentão
5,0g
Pimenta do reino
0,10g
Proteína de soja branca
10g
Sal refinado (para o
0,25g
cuscuz)
Sal refinado (para o
0,25g
frango)
Tomate
10g
Vinagre
2,0ml
SUCO DE CAJU
Açúcar
20g
Água
100ml
Caju / Polpa de caju
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Descongelar adequadamente, retirar peles e gorduras aparentes e cortar em
pedaços pequenos.
4. Lavar o frango com suco de limão e vinagre, temperar com sal, colorau, alho,
cebola,temperocompleto, cominho e pimenta do reino;
5. Refogar no óleo a cebola, o alho e o pimentão, em seguida acresecentar o tomate e
o frango, acrescentar a proteína de soja (não hidratada), a água fervente e levar
para cozinhar;
6. Esfarelar o cuscuz misturá-lo ao guisadinho de frango e soja e, por fim, acrescentar
o coentro;
7. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
8. Liquidificar a polpa de fruta com água e açúcar;
9. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
Ingredientes
234
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 15
Cachorro-quente e Suco de cajá
Calorias (Kcal)
379
Ca (mg)
64,1
Fe (mg)
2,3
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
15,73
55,66
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
20,6
321,6
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
15,4
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,38
Zn (mg)
1,5
Fibras (g)
1,7
Medidas caseiras
CACHORRO-QUENTE
Água
Alho
Carne bovina moída
Colorau
Cebola
Coentro
Cominho
Óleo de soja
Pão para Cachorroquente
Pimentão
Pimenta do reino
Proteína de soja escura
Sal refinado
Tomate
Q.S.*
0,50g
20g
0,50g
8,0g
1,0g
0,10g
5,0ml
50g
5,0g
0,10g
10g
0,25g
10g
SUCO DE CAJÁ
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de cajá
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Descongelar adequadamente a carne;
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com
sal,alho, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino;
3. Refogar no óleo até formar molho e a carne ficar bem soltinha;
4. Acrescentar o tomate, o pimentão, água fervente, deixar cozinhar e, por fim,
adicionar o coentro;
5. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
6. Liquidificar a polpa de frutajuntamente com a água e o açúcar;
7. Fazer um corte no pão francês, adicionar a carne moída e servir com o suco
gelado.
235
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS – Nº17
Cuscuz com ovos temperados e Suco de Manga
Calorias (Kcal)
367
Ca (mg)
37,5
Fe (mg)
1,4
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
8,21
63,17
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
110,0
15,9
Mg (mg)
6,7
Número
Quantidade
Per Capita
(g/ml)
de alunos
Total
CUSCUZ COM OVOS TEMPERADOS
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Cebola
8,0g
Coentro
1,0g
Flocão de milho
40g
Óleo de soja
5,0ml
Pimentão
5,0g
Sal refinado
0,25g
Ovo de galinha
50g
Tomate
10g
SUCO DE MANGA
Açúcar
20g
Água
100ml
Polpa de manga
40g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Ingredientes
Lipídios (g)
9,07
Zn (mg)
0,5
Fibras (g)
0,8
Medidas caseiras
Modo de Preparo:
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10
minutos;
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar;
3. Cortar as verduras em pedaços pequenos, separadamente;
4. Cozinhar o ovo de galinha em água fervente por 10 minutos;
5. Cortar a cebola, o pimentão, o tomate, ovos cozidos em pedaços pequenos e
misturar;
6. Adicionar um pouco da água de cocção, ainda quente, que restou na cuscuzeira, ao
cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’;
7. Adicionar os ovos temperados ao coentro e misturar bem;
8. Higienizar a embalagem da polpa de fruta;
9. Liquidificar a polpa de acerola com a água e o açúcar;
10. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado.
236
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS - Nº 18
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão
Calorias (Kcal)
326
Ca (mg)
47,3
Fe (mg)
1,9
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
10,58
39,30
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
439,1
13,7
Mg (mg)
13,3
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cebolinha
Per
Número
Quantidade
Capita
de alunos
Total
(g/mL)
SOPA DE COSTELA BOVINA
Q.S.*
0,50g
15g
8,0g
1,0g
Cenoura
Coentro
Colorau
15g
1,0g
0,50g
Cominho
Costela bovina
Jerimum
Macarrãotipoespaguete
Óleo de soja
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tomate
0,10g
30g
20g
25g
5,0ml
5,0g
0,10g
0,25g
10g
Ingredientes
Lipídios (g)
14,04
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
1,6
Medidas caseiras
PÃO FRANCÊS
Pãofrancês
25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar as hortaliças;
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar e retirar a gordura aparente;
3. Temperar com sal, alho, cebola, tomate, pimentão, colorau, cominho e pimenta do
reino;
4. Refogar a carne no óleo e cozinhar em panela de pressão;
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca), o chuchu ea cenoura, todos
cortados em cubos;
6. Acrescentar o macarrão, quando os legumes estiverem cozidos, e deixar cozinhar;
7. Por fim, adicionar o coentro picado;
8. Servir a sopa ainda quente com pão francês.
237
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA – HAS – Nº 19
Salpicão de frango com arroz refogado
Calorias (Kcal)
365
Ca (mg)
33,1
Ingredientes
Fe (mg)
3,0
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
12,41
47,58
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
169,6
2,3
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
22,8
Quantidade
Total
Lipídios (g)
13,94
Zn (mg)
0,9
Fibras (g)
1,3
Medidas caseiras
SALPICÃO DE FRANGO
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola
Cenoura
Coentro
Cominho
Colorau
Ervilha
Milho verde
Óleo de soja
Peito de frango
Pimentão
Pimenta do reino
Sal refinado
Tomate
Q.S.*
0,50g
15g
8,0g
15g
1,0g
0,10g
0,50g
5,0g
5,0g
5,0ml
40g
5,0g
0,10g
0,25g
10g
ARROZ REFOGADO
Água
Q.S.*
Alho
0,50g
Arroz parboilizado
50g
Cebola
8,0g
Óleo de soja
5,0ml
Sal refinado
0,25g
*Q.S. = Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Higienizar adequadamente os legumes;
2. Descongelar adequadamente os peitos de frango, cotar e retirar peles e gorduras
aparentes;
3. Temperar com alho, sal refinado, colorau, cominho, pimenta do reino edeixar repousar por
30 minutos;
4. Refogar a cebola no óleo e acrescentar o frango;
5. Adicionar o tomate, o pimentão e a batata inglesa cortados em cubos, água fervente e
deixar cozinhar até reduzir o caldo;
6. Retirar o frango do caldo de cocção, desfiar e reservar este caldo;
7. Adicionar o frango que já estava desfiado, o milho verde e a ervilha,sem a água da
conserva, e submeter à cocção em fogo baixo até redizir a um caldo concentrado;
8. Retirar a preparação da cocção;
9. Higienizar a cenoura, ralar e adicionar ao frango;
10. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco;
11. Adicionar água fervente, sal refinado e deixar cozinhar até a água secar;
12. Servir o salpicão de frango ainda quente com o arroz refogado.
238
FICHA TÉCNICAESPECÍFICA – HAS – Nº 20
Frango assado, Arroz refogado e Melancia em fatia
Calorias (Kcal)
307
Ca (mg)
22,0
Fe (mg)
2,9
Ingredientes
Macronutrientes
Proteínas (g)
Carboidratos (g)
9,87
43,10
Micronutrientes
Vit. A (µg)
Vit. C (mg)
24,7
6,6
Per
Capita
(g/ml)
Número
de alunos
Mg (mg)
13,0
Quantidade
Total
Lipídios (g)
10,58
Zn (mg)
0,6
Fibras (g)
0,9
Medidas caseiras
ARROZ REFOGADO
Água
Arroz parboilizado
Alho
Cebola
Óleo de soja
Sal refinado
Q.S*
50g
0,50g
8,0g
5,0ml
0,25g
FRANGO ASSADO
Alho
Cebola
Colorau
Cominho
Coxa e sobrecoxa de
frango
Limão
Óleo de soja
Pimenta do reino
Sal refinado
Vinagre
Orégano
0,50g
8,0g
0,5g
0,10g
40g
1,0g
1,0ml
0,10g
0,25g
2,0ml
0,10g
FRUTA
Melancia
40g
*Q.S: Quantidade Suficiente.
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno;
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango;
3. Retirar peles e gorduras aparentes e lavar com vinagre e suco de limão;
4. Temperar com alho, cebola, sal, colorau, cominho, orégano e pimenta do reino;
5. Untar a forma com o óleo, sobrepor sobre ela as coxas e sobrecoxas de frango
temperadas;
6. Assar até dourar;
7. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar o arroz, água fervente, o sal e cozinhar
até secar;
8. Higienizar a fruta e cortar em fatias;
9. Servir as preparações quentes e a melancia em fatia.
239
REFERÊNCIAS
__________. Ministério da Saúde. Biblioteca Virtual em Saúde. Coordenação Geral da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Anemia. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/69anemia.html>. Acesso em: 25 de junho de
2014.
__________. Ministério da Saúde. Biblioteca Virtual em Saúde. Coordenação Geral da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Intolerância à lactose. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/88lactose.html>. Acesso em: 25 de junho de
2014.
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