SUCESSO
Patrimônio brasileiro
Em funcionamento desde 1882, o restaurante Leite mostra
que é possível conservar a qualidade ao longo do tempo
Aline Alve s
F
Eder Jules
undado em 1882, em Recife, o
Leite é o mais antigo restaurante
em funcionamento no País. A trajetória desse patrimônio histórico e
cultural do Brasil começou em um
modesto quiosque, aberto pelo português Armando
Manoel Leite de França, às margens do rio Capibaribe.
Localizado na saída da movimentada ponte Boa Vista,
principal ligação entre o centro e os bairros da cidade,
o restaurante logo conquistou uma clientela fiel e crescente. Rapidamente, as simples instalações do Manoel
Leite (nome da casa então) foram substituídas por um
prédio mais imponente na Praça Joaquim Nabuco.
É lá que, mais de um século depois, 200 pessoas
almoçam aos domingos. Para conseguir uma das concorridas mesas do Leite, é necessário fazer reserva ou
aguardar em longas filas. Costumam passar por ali,
diariamente (a casa funciona somente para o almoço, e fecha aos sábados), uma centena de políticos,
empresários, personalidades, famílias tradicionais de
Pernambuco e intelectuais. Quem sempre está lá para
receber os clientes é o atual proprietário da casa, Armênio Ferreira Diogo, português assim como o fundador
do restaurante. Em 1955, Armênio, seus irmãos Amadeu e Luis Dias, e o amigo Hugo Laprovítera, compraram o Leite. Desde então, o restaurante conquistou a
estabilidade e ganhou de volta a sofisticação e o prestígio dos primeiros tempos.
Trajetória de altos e
baixos
Assim que passou ao novo prédio, em 1882, a casa
ganhou um ambiente refinado com decoração clássica e
artigos de marcas luxuosas vindos da Europa. O Manoel
Leite recebia senhores de engenho, políticos, intelectuais
e artistas. Esse período de glória durou quase vinte anos.
Mas, na primeira década do século 20, o restaurante entrou em dificuldades financeiras. Em 1910, Armando
decidiu voltar ao seu país de origem e vendeu a casa ao
seu gerente, Bernardino Wenceslau da Silva.
A administração de Bernardino foi bem-sucedida
até a Segunda Guerra Mundial, quando os reflexos
da crise internacional chegaram ao Brasil e afetaram o
estabelecimento. Em 1945, foi vendido a João Lacerda, que rebatizou o restaurante para Leite. Nessa nova
fase, a casa foi reformada e ampliada. Mas, nos anos 50,
mais um colapso financeiro. “O restaurante estava em
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12 mais pedido:
Prato
do chef
falência”, conta Armênio Ferreira Diogo.
Para dar continuidade ao funcionamento do Leite,
o primeiro passo foi resolver as pendências tributárias
do restaurante junto ao governo. Segundo Armênio,
os antigos proprietários não pagavam os impostos há
dez anos. Depois de um período de negociação, foi
conseguido o perdão da dívida tributária.
Em seguida, as instalações passaram por mais uma
reforma: o restaurante ganhou um bar, o salão foi restaurado e recebeu uma nova decoração. Todo o capital
injetado foi resultado dos investimentos dos sócios,
também proprietários de outros estabelecimentos em
Recife, como hotéis, padarias e lojas de roupas masculinas. As mudanças só não aconteceram quanto aos
colaboradoresw – os novos donos decidiram manter
o pessoal que já trabalhava na casa.
Renovado, o Leite voltou a ser local de encontro
principalmente de políticos e empresários. “Quase todos os presidentes da República passaram pelo Leite”,
afirma Armênio Ferreira Diogo, o único dos sócios
que permanece no comando do restaurante atualmente. É com orgulho que ele conta um episódio envolvendo Juscelino Kubitschek e Craveiro Lopes, expresidentes do Brasil e de Portugal, respectivamente.
“Em 1957, o garçom, emocionado ao servir dois presidentes, derrubou um copo de vinho tinto na mesa.
O Craveiro Lopes fez uma cara mal-humorada. O
JK levantou-se da mesa, deu um abraço no garçom
e disse que aquilo simbolizava uma confraternização
entre Brasil e Portugal. O restaurante inteiro aplaudiu
a atitude do presidente. Falei diversas vezes com ele,
era um homem muito espirituoso, engraçado”, diz.
Jânio Quadros e Castelo Branco também estiveram
Eder Jules
Eder Jules
Eder Jules
Chef de cozinha
Armênio Ferreira Diogo
no restaurante, e os senadores Marco Maciel e Jarbas
Vasconcellos são antigos clientes. Entre as personalidades que já visitaram o Leite estão o cineasta Orson
Welles e o filósofo Jean-Paul Sartre.
Atendimento
dedicado
Antes de chegar ao País, em 1951, Armênio Ferreira
Diogo havia trabalhado na confeitaria Áurea, uma das
casas mais respeitadas de Lisboa. Aos 76 anos, ele se
divide entre o Leite e outras duas atividades profissionais. Ele é proprietário de casas de câmbio no Brasil e
em Portugal, e vice-provedor do Real Hospital Português da Beneficência, em Pernambuco.
Por isso, no dia-a-dia administrativo do restaurante, ele conta com a ajuda de uma equipe. A contabilidade está sob a responsabilidade de Alexandre Dias,
seu sobrinho. Para coordenar os 40 colaboradores
do Leite, há uma gerente de recursos humanos, e
três funcionários são encarregados pelas compras e
contatos com fornecedores – a maioria deles, de São
Paulo. Alguns utensílios são comprados em Portugal,
escolhidos por Armênio, assim como vinhos especiais. “Tenho um estilo de administração bem europeu, muito rígido”, diz o português.
Para o proprietário, o grande diferencial do restaurante é o atendimento. Os funcionários do restaurante
recebem orientações especiais em relação a aspectos
que vão desde a apresentação pessoal até o modo de
se dirigirem
aos clientes.
meu maior
trabalho é
anuncio
cozinha profissional
tesPage“O
1 6/11/2007
11:58:18
Pisos em MMA
Resistência,
higiene e
segurança reunidos
em um só piso
Atual equipe do restaurante Leite
com a equipe. Sempre digo a eles que a comida é tão
importante quanto o atendimento. É preciso explicar
sobre a importância do asseio pessoal, usar roupas
limpas. A conduta pessoal também tem de ser condizente com as características de um restaurante como
o Leite”, diz Armênio.
Dos 14 garçons da casa, o mais antigo é Xavier da
Silva. Há 34 de seus 68 anos, serve os clientes do Leite.
“Há pessoas que sirvo há trinta anos. Gosto de conversar, contar uma anedota, dar risada”, afirma. Quando o
movimento vai diminuindo, é comum que ele dedique
seu tempo a um bate-papo com os freqüentadores.
O aposentado José Ermenegildo Rocha de Melo
Filho, 70 anos, é um deles. Todos os dias, há 37 anos,
ele almoça no Leite. “Aqui é o prolongamento da minha casa. A qualidade da comida é excelente e nenhum
outro restaurante tem esse alto astral. Todo mundo se
conhece, se abraça, e sempre está rindo”, conta.
Foi graças à intimidade de José Ermenegildo com o
pessoal da cozinha que um dos pratos mais apreciados
do restaurante acabou entrando no cardápio, definido
como internacional com influências portuguesas e regionais. Depois de experimentar o feijão com charque,
jerimum e repolho preparado para os colaboradores, o
cliente passou a pedir o prato, acompanhado de rosbife de filé e arroz. “Quando o pessoal que vinha almoçar
comigo começou a pedir isso também, colocaram no
cardápio”, diz.
O autor do prato é Edmilson Araújo, o Bigode, que
comanda a cozinha do Leite há 18 anos. Além das 70
opções do cardápio, ele é o responsável pela elaboração das sugestões do dia, servidas durante a semana.
“Cada dia a gente faz um prato diferente. O cliente
do Leite gosta disso”, diz. O prato mais famoso e pedido da casa é o Bacalhau à moda do chef: lombo de
bacalhau grelhado, puxado na cebola e no azeite, com
batatas cozidas, azeitonas pretas, pimentões coloridos.
Entre os segredos do sucesso da receita estão a ausência de espinhas do bacalhau e o azeite generoso.
Já os Filés à moda do Leite e à Chateaubriand
(homenagem à Assis Chateaubriand, um dos
célebres freqüentadores do restaurante) são clássicos presentes no cardápio há mais de 50 anos,
época em que, segundo Armênio, mulheres desacompanhadas não entravam no restaurante e
homens sem paletó e gravata.
Se no cardápio o Leite se mantém fiel às tradições,
a modernização aparece no salão. Reformado periodicamente, mas mantendo a arquitetura original, já
ganhou novos pisos, sistema de ar-condicionado e
tratamento acústico – que valoriza o som do piano
Petrof, uma relíquia comprada nos anos 1950, tocado
diariamente. A combinação de administração dedicada, exigente padrão de atendimento e uma culinária
que une a sofisticação da alta cozinha e o sabor dos
pratos tradicionais renderam uma longevidade única
ao Leite, que só dá indícios de vitalidade.
Palavras-chave para busca no site:
Leite, Recife, bacalhau
Nome do entrevistado:
Armênio Ferreira Diogo
Praça Joaquim Nabuco, 147 – Recife. PE
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