Radiação
Guilherme Pitirini
Janice Fréo
Radiação de alimentos

É um processo físico de tratamento que consiste
em submeter o alimento, já embalado ou a granel,
a doses controladas de radiação ionizante, com
finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.
Finalidades da radiação de
alimentos
 Aumentar
o tempo de vida útil de alimentos
vegetais e animais.
 Impedir o brotamento inconveniente de vegetais.
 Facilitar o armazenamento de produtos estocados
em baixas temperaturas.
 Melhorar determinados caracteres organolépticos
de alimentos (exaltação do aroma, sabor e cor).
Vantagens
 Pode
ser utilizadas em alimentos embalados ou
congelados.
 Os alimentos frescos podem ser conservados em
uma única operação e sem o uso de conservantes
químicos.
 Alterações no valor nutricional comparáveis com
outros métodos de conservação.
 Energia requerida é muito baixa.
Desvantagens
 Alto
custo de uma planta de irradiação.
 Preocupação com o uso da irradiação de
alimentos e com a segurança do operador.
 Perda do valor nutricional.
 Possível
desenvolvimento
de
resistência
à
irradiação em microrganismos.
Como funciona a radiação
de alimentos
 Este
processo envolve a exposição do alimento,
embalado ou não, a um dos três tipos de energia
ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons.
 Isto é feito em uma sala ou câmara especial de
processamento por um tempo determinado.
 O alimento é tratado por raios gama, originados
do Cobalto 60 em uma instalação conhecida
como irradiador. O cobalto penetra no alimento
causando pequenas e inofensivas mudanças
moleculares que bloqueia o processo das células
vivas.
Objetivos da radiação
 Destruir
microrganismos e enzimas: carnes, leite,
sucos de frutas.
 Inibir a brotação: alho, batata, cebola.
 Controlar a maturação de frutas: banana, mamão.
 Favorecer maior período de armazenamento:
carnes e vegetais.
Processo de radiação
 Radurização
 Radiciação
ou radiopasteurização
 Radapertização
Radurização
A
técnica pela qual o alimento é sujeito a baixas
doses de radiação.
 É indicada para inibir o brotamento da cebola, do
alho e da batata.
 Retarda a maturação natural de frutas e verduras.
Radiciação ou
radiopasteurização
 Consiste
na exposição do alimento a quantidades
intermediárias de radiação.
 Utiliza-se
essa
técnica
para
controlar
o
crescimento de fungos e bactérias situadas na
superfície de alimentos como peixes e carnes.
Radapertização
É
o tratamento do produto com doses maiores de
radiação.
 Esse processo é capaz de eliminar totalmente os
microrganismos que decompõem os alimentos,
produzindo efeitos muito parecidos com os da
esterilização.
Comparação de alimentos
irradiados
Doses de irradiação aplicadas
Classificação da
dose de irradiação
Doses Baixas
(Até 1kGy)
Objetivos
Faixas de dose (kGy) Gêneros Alimentícios
Inibição da
germinação
Desinfestação de
insetos e
desinfecção de
parasitas
0,05-0,15
Inibição de
processos físicos
como retardo de
amadurecimento
0,5-1,0
Frutas e
frescos
vegetais
Extensão do tempo
de
armazenamento
pela redução da
carga microbiana
1,0-3,0
Peixe
morangos
fresco,
0,15-0,5
Batata, cebola, alho,
gengibre
Grãos,
legumes,
frutas
frescas
ou
secas, peixe seco,
carne
de
vaca,
carne de porco crua
Classificação da dose
de irradiação
Doses Médias
1 a 10 kGy
Objetivos
Eliminação de microorganismos
patogênicos e
redução de
patógenos
esporulantes
Faixas de dose (kGy) Gêneros Alimentícios
1,0-7,0
Frutos do mar frescos ou
congelados, carne de
frango ou de vaca,
crua ou congelada
2,0-7,0
Aumento
do
rendimento do suco de
uva, redução do tempo
de cocção de vegetais
desidratados
Esterilização industrial
com propósito
comercial
30-50
Carne de vaca e de
frango, frutos do mar,
dietas hospitalares
Descontaminação de
certos ingredientes e
aditivos alimentares
10-50
Especiarias
preparações
enzimáticas
Melhoria das
propriedades
tecnológicas dos
alimentos
Doses Altas
10 a 50 kGy
e