ALÉRGENOS EM ALIMENTOS
Estratégia Para o Controle de Alérgenos Pela
Indústria de Alimentos
V Simpósio Internacional da ABRAPA
III Seminário ITAL de Segurança Alimentar
IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM
São Paulo – 06 de junho de 2006
Edmilson Rezende - Nestlé Brasil Ltda.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
*Food intolerance
*Food aversion
*Nota do apresentador
2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food
Allergy
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Alergia a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a
alimento em que o sistema imunológico é demonstradamente envolvido.
Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa
a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o
envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Origem da palavra “Alergia”
Em 1903 o médico pediatra Austríaco Barão
Clemens Von Pirquet criou o termo alergia e
alergênico (do grego άλλος = outro /
alterado e έργου = energia / reação) após
observar em seus pacientes “reações
alteradas” à certas substâncias.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Pele – Órgão mais afetado na Food Allergy
URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum
544 PACIENTES COM FA (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999)
DERMATITE ATÓPICA – 50,5%
URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0%
ASMA – 8,6%
RINITE – 0,3%
SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4%
GASTROINTESTINAL – 2,0%
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5).
Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443–451
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Reações adversas
Adultos 20 % da população – faz queixa de
algum algum evento com alimento na sua vida.
crianças 5 – 8 %
adultos 2 %
Alergias verdadeiras
bebês
4 - 7 % da população – algum alimento
crianças 1 – 2,5 %
adultos <1 - 2 %
2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe
Monograph Series – Food Allergy
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Food allergy is among the most frequent allergic
disorders, currently affecting 6–8% of children in
countries with Western lifestyle. The prevalence
appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is
commonly associated with food allergy. The proportion of
children with AD who also have clinically relevant food
allergy is reported to be around 40%.
Controlled oral food challenges in children – when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865–870
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia
Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos
Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)
LEITE,
OVO,
AMENDOIM,
CASTANHAS,
SOJA,
PEIXES
CRUSTÁCEOS,
TRIGO e outros alimentos que contenham glúten.
Também, por intolerância:
LACTOSE e SULFITO
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Estrutura básica em Y da imunoglobulina
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Epitopes
J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY 2004 - Update on food allergy
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Na segunda vez que o alergênico entra no
corpo ele se ligará na porção Fab do IgE fixado
ao mastócito.
Isto estimulará o mastócito desgranular, isto
libera histamina e outros mediadores de
inflamação.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Haptens
Haptens e proteínas antigênicas. Haptens são
pequenas moléculas, geralmente aromaticas, que
possuem Epítopes e possuem limitada capacidade
de reação estando condicionada a agir quando
conjugada com uma proteína forética.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Allergy 2001: 56: Suppl. 67: 86–90 - The threshold concept in food safety and its applicability to food allergy
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – SAÚDE PÚBLICA
ALERGIAS NÃO TÊM CURA
1 A 2% de adultos e 7% das crianças da população apresentam algum tipo de alergia.
Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo.
Reações alérgicas comprometem o estado nutricional e conseqüentemente o desenvolvimento físico,
mental e psicológico de crianças.
Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivíduos susceptíveis.
As crises alérgicas dos indivíduos da população oneram o custo do Serviços Públicos de Saúde.
Alergias pesam significativamente no orçamento familiar com gastos médico, hospitalar, farmacêutico e
principalmente alimentar .
Crises alérgicas contribuem significativamente no índice de justificativas das abstenções no trabalho.
ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO
PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Alergias não têm cura.
Reações alérgicas podem ter conseqüências graves para a saúde e
comprometer a qualidade de vida do consumidor
Alergia é preocupação
Food safety
Prevenção é a
melhor abordagem
Consumidor é responsável
pela sua alimentação
Conhecer suas
restrições alimentares
Selecionar
sua dieta
Indústria é responsável por oferecer
informações confiáveis sobre seus produtos
Prevenir resíduos
de alergênicos aplicando
HACCP e NBPF
Rotulagem
completa e
correta
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM
Principais falhas
Não menciona a presença de um ingrediente alergênico.
Alergênico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a pessoa
sabe que é alérgica a leite, mas se ela ler “caseinato de cálcio”,
poderá não saber que este ingrediente irá disparar uma reação
alérgica.
Mencionar a presença de alergênico em letras pequenas ou localizado
em local não óbvio.
Usar frase de advertência confusa.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM
Regulamentos técnicos
(levantamento realizado em julho de 2003)
Declaração de ingredientes
Deve-se declarar na lista de ingredientes do rótulo todos os ingredientes utilizados.
Para ingredientes preparados (ex. geléias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que estão
registrados ou possuam Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é obrigatório abrir composição se
participarem com mais de 25% da composição final do produto. Quando não há registro ou PIQ é
obrigatório abrir a composição.
Aromas: deve-se declarar seu uso porém, não é obrigatório abrir composição ou mesmo origem (ex.
natural, artificial ou idêntico ao natural).
Espessantes e outros coadjuvantes tecnológicos: só é obrigatório declarar sua presença e o princípio
ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) não sendo necessário declarar outros
ingredientes tais como veículo, aditivos, dispersantes, etc.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM
Regulamentos técnicos
Frases de advertências
Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as
inscrições “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten” conforme o caso.
Lei 10.674 – 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem.
Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar ¨Contém Fenilalanina¨.
Alimentos dietéticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: ¨Pode ter efeito
laxativo¨.
Alimentos especiais, por exemplo para diabéticos, devem declarar quando apropriado a frase ¨Contém
açúcares naturais das frutas¨.
Outros alergênicos
Não existe norma específica regulamentando a presença, presença de resíduos, declaração de
rotulagem ou frases de advertência de ingredientes alergênicos críticos.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM
Vigilância Sanitária
Presença de alergênicos não declarados
Os órgãos públicos responsáveis pela vigilância sanitária fiscalizam produtos no mercado e
inspecionam fábricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos técnicos.
Eles não dispõem de regulamentos técnicos que orientem a avaliação da presença de alergênicos
críticos não declarados.
Quando abordado o assunto de resíduos de alergênico crítico, eles tratam como falha na aplicação
das Boas Práticas de Fabricação BPF ou falha de higiene.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO
Sugestões – Como estabelecer a Política
-A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma política formal que
oriente a gestão de substâncias consideradas alergênicas críticas nos seus
produtos.
- Esta política deve garantir a investigação da presença, eliminação quando
possível, ou a declaração de forma adequada nos rótulos da eventual presença
de substâncias consideradas alergênico críticas.
- A empresa deve assegurar a aplicação de procedimentos, alinhados por esta
política, que assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de
ingredientes.
- Todos os ingredientes utilizados na preparação de um alimento deverão estar
descritos no rótulo. A empresa deve garantir que não exista a presença de
ingrediente considerado alergênico crítico, que não esteja declarado na lista de
ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por contato cruzado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO
Sugestões – Como estabelecer a Política
SENSIBILIZAÇÃO
-Custo de recalls,
- Ação de consumidores (ONGs e Código de Defesa do Cosumidor),
- Atendimento da legislaçâo (Atenção para as exportações),
- Oportunidade de negócios (nichos de consumidores com necessidades
especiais),
-Barreiras comerciais para exportação,
- Queixas de consumidores
-Impacto na imagem da marca para os consumidores
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO
Sugestões – Como estabelecer a Política
RECOMENDAÇÕES
-A Política deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da
qualidade.
- Deve ser obtido o compromisso da alta direção
- Divulgar para toda a empresa
- Incluir toda a cadeia de produção, desde fornecedores até a distribuição.
- Nas fábricas assegurar que a divulgação e entendimento para os Gerentes,
operadores, terceiros, programadores de produção, terceiros, equipes de
limpeza, etc.
- Divulgação da Política e os procedimentos é a etapa que necessita de
mais recursos (mais que análises ou investimentos e adaptações).
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO
Sugestões – Como estabelecer a Política
A política para gerenciamento de alergênicos estabelecida poderia ter os seguintes princípios básicos:
¨Somos responsáveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingestão
inadvertida de substâncias alergênicas eventualmente presentes nos produtos¨.
Nos casos em que alergênicos críticos forem usados eles deverão ser
declarados no rótulo do produto.
As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os
ingredientes usados estejam declarados e que não existam ingredientes
alergênicos escondidos nem mesmo seus resíduos.
Onde a aplicação do HACCP e das NBPF não puder assegurar a ausência
dos resíduos de alergênico crítico,sua presença deverá estar
apropriadamente declarada no rótulo através de frase de advertência.
ARRASTE DE RESÍDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS
ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO
MP C/ INGREDIENTE
NÃO DECLARADO
MP NÃO DECLARADA
LIMPEZA INADEQUADA
MP COM ALERGÊNICO
DESCONHECIDO
RESÍDUO APÓS LIMPEZA
MP CONTAMINADA POR
RESÍDUOS NO FORNECEDOR
RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO
COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM
OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs
ALERGÊNICOS
Identificação duvidosa
do re-trabalho
USO DE RE-TRABALHO
COM ALERGÊNICO
SOBRA DE RESÍDUO
MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO
POEIRA E RESÍDUO DE INGREDIENTE ALERGÊNICO PRÓXIMO DA LINHA
ARRASTE DE RESÍDUOS
ADIÇÃO ERRADA
Rotulagem ambígua
USO ERRADO DE MP
C/ ALERGÊNICO
CONT. DURANTE TRANSPORTE
E ARMAZENAGEM
CONT. POR MANIPULAÇÃO
NA DOSIMETRIA
INCLUSÃO DE RESÍDUO DE
ALERGÊNICO NA MP
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
PERIGO DA PRESENÇA DE
ALERGÊNICO CRÍTICO
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO
ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO
- Matéria-prima com alergênico desconhecido -
DECLARAÇÃO DO FORNECEDOR NÃO É SUFICIENTE
O risco de contaminação cruzada introduzida durante
colheita, armazenagem, transporte e processamento
devem ser verificados.
Temos que assegurar que o perigo de alergênicos esteja
considerado no HACCP.
O risco de presença de alergênicos desconhecidos deve ser
avaliado durante auditoria e visitas.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO
MÉTODOS ANALÍTICOS
Dispendiosos
Não são tão rápidos
Tomada de ensaio pequena – pouca representatividade
Não disponível para todos os alergênicos críticos
Principais ensaios disponíveis: amendoim, leite (caseína,
β-lactoalbumina, lactose), glúten, soja, ovo.
Risco de falso positivo – contaminação da amostra
obrigado