TABELA GERMÂNICA PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA SARDINHA POR PONTOS
PRIMEIRA
CATEGORIA
CATEGORIA
COMERCIAL
CATEGORIA INFERIOR
REJEITÁVEL
1.Superfície e
firmeza
(textura)
Iridescente, brilhante,
superfície lisa, cor
azulada com reflexos,
polpa firme e elástica,
especialmente no
abdômen.
4
Com pouco brilho, cor
ligeiramente escura,
muco leitoso e escuro,
pouca consistência e
pouca elasticidade.
3
Superfície rugosa, cor
totalmente escurecida,
muco amarelado, polpa
sem consistência,
principalmente no
abdômen e descambando
facilmente.
2
Superfície áspera, cor
terrosa, muco granuloso,
amarelo avermelhado e
consistência flácidopastosa. Quando
apertada entre os
dedos, não toma posição
inicial.
1
2. Olhos
Convexos, córnea
transparente e pupilas
negras brilhantes.
4
Planos, córnea opaca e
pupila opaca.
3
Córneas ligeiramente
côncavas com pouco
brilho, sujeitas a
descoloração. Pupilas
leitosas ou acinzentadas.
2
Córnea descorada,
enrugada, pupila opaca e
coberta de muco
bacteriano amarelado.
1
3. Guelras
Cor vermelho vivo,
muco límpido, brânquias
úmidas e
transparentes.
4
Cor rosada e muco opaco.
3
Cinzento sujeito a
descoloração e muco
leitoso.
2
Avermelhado escuro,
muco granuloso,
cinzento amarelado.
1
4. Abdômen e
vísceras
Cor azul natural do
abdômen com as
vísceras brilhantes,
vermelhas.
4
Vísceras ligeiramente
descoradas, sangue
pálido e parte externa
do abdômen mole e com
rugas, dureza da espinha
dorsal.
3
Parte externa do
abdômen amarelada e
vísceras e sangue com
cor escura.
2
Parte externa do
abdômen com cor
terrosa, vísceras
descoradas, sangue
decomposto, virando a
violeta.
1
5. Cheiro
Quando o cheiro da
superfície, guelras e
cavidade abdominal é
característico.
4
Se o cheiro a algas
marinhas não é tão
acentuado.
3
Ligeiro cheiro a leite ou
cerveja.
2
Cheiro adocicado, como
mofo característica da
trimetilamina.
1
TOTAL DE
PONTOS
18 a 20
13 a 17
10 a 12
Abaixo de 10
SUGESTÕES PARA CLASSIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
PRIMEIRA CATEGORIA
(Classe I)
CATEGORIA COMERCIAL
(Classe II)
CATEGORIA INFERIOR
(Classe III)
REJEITÁVEL
(Classe IV)
1.Guelras
Vermelho vivo
9
Vermelho pálido e
castanho avermelhado.
6
Castanho escuro a
castanho amarelado.
3
Branco amarelado a
limoso.
0
2. Olhos
Claros, brilhantes e
salientes.
9
Introduzidos nas
órbitas, branco-nebuloso
ou avermelhado.
6
Introduzidos nas órbitas,
branco baço, sanguíneos.
3
Sem olhos.
0
3. Pele
Cor normal, lustrosa e
clara.
9
Cor baça. Sem aparência
limosa.
6
Perdeu a cor normal e
lustrosa. Com estrutura
muscular visível.
3
Grave descoloração. Pele
em avançado estado de
decomposição.
0
4. Odor
Típica de peixe
recentemente
capturado.
9
Odor pouco acentuado.
6
Ligeiramente azedo ou
rançoso mas não a
putrefação.
3
Azedo, malcheiroso ou a
putrefação.
0
5. Danos na
estrutura
muscular
Nenhuma deformidade
ou mutilação.
9
Ligeiras deformações ou
mutilações. Nenhuma
fenda.
6
Algumas fendas e
estruturas ligeiramente
esmagada.
3
Muitas fendas,
esmagado ou mutilado
com mais de 20% de
carne exposta.
0
6. Grau de
firmeza muscular
e da barriga
Firme e elástica.
9
Firme, não elástica.
6
Mole.
3
Muito mole e moída.
0
7. Salinidade
Menos de 0,5%.
-
Mais de 0,5% mas menos
de 1%.
-
Mais de 1% mas menos de
2%.
-
Mais de 2%.
R
8. Total de
pontuação
45 - 54
27 - 44
9 - 26
Menos de 9
ESCALA DESCRITIVA PARA GRAUS DE FRESCOR PARA PESCADO (Comunidade Econômica Européia)
GRAU
EXTRA
A
B
C
(Inaceitável)
Muco externo
Transparente ou
aquoso.
Leitoso.
Cinza, amarelado com
coágulos.
Amarelo-marrom com
muitos coágulos e
grosso.
Olhos
Convexos, pupilas
negras, córnea
translúcida.
Planos, pupilas
ligeiramente opacas,
córnea opalescnte.
Ligeiramente côncavos,
pupilas cinzas, córnea
opaca.
Completamente
afundados, pupilas cinza,
córnea opaca e
descolorida.
Guelras
Vermelhas, brilhantes,
translúcidas.
Rosadas, com muco
ligeiramente opaco.
Marrom ou cinza ou
descoloridas, muco opaco
e grosso.
Marrom ou descoloridas,
muco amarelo-cinza e
coágulo.
TERMOS MAIS EMPREGADOS NA DESCRIÇÃO DE ODORES
GRAU DE FRESCOR
ODOR
1. Absolutamente fresco
Alga, água de melancia, marisco, neutro.
2. Medianamente fresco
Ligeiramente mofado, camundongo, leite, alho, pão, malte, cerveja, levedura, leite
azedo, oleoso (ácido acético), capim, adocicado, fruta.
3. Deteriorado
Água de repolho, nabo, pia, fósforo molhado, amoniacal, odor forte a estábulo, gás
sulfídrico, amônia, fecal, nausante, pútrido.
TERMOS USUALMENTE EMPREGADOS PARA DESCRIÇÃO DA APARÊNCIA, ODOR, SABOR E TEXTURA
1. Aparência
Boa, regular, pobre, sofrível, desidratada, esfacelada, amassada, comprimida, escura, clara.
2. Odor
Próprio, natural, característico, neutro, ligeiramente a ..., distinto a ..., intenso a ...
3. Sabor
Normal, bom, próprio, adocicado, amargo, a ranço, ácido, picante, metálico, salgado.
4. Textura
Normal, macia, desidratada, rija, fibrosa, “borrachenta”.
DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO
GRUPO:______________________________________________________________________________________________________________________
1.Guelras
2. Olhos
3. Pele
4. Odor
5. Danos na
estrutura
muscular
6. Grau de
firmeza muscular
e da barriga
8. Total de
pontuação
01
DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO
GRUPO:______________________________________________________________________________________________________________________
1.Guelras
2. Olhos
3. Pele
4. Odor
5. Danos na
estrutura
muscular
6. Grau de
firmeza muscular
e da barriga
8. Total de
pontuação
02
DESCRIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DO PESCADO
GRUPO:______________________________________________________________________________________________________________________
1.Guelras
2. Olhos
3. Pele
4. Odor
5. Danos na
estrutura
muscular
6. Grau de
firmeza muscular
e da barriga
8. Total de
pontuação
03