SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS &
ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA
Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar,
Room-Service, Banquetes e Eventos.
Aprendendo a diferenciar os tipos de
vinhos
O mundo dos vinhos tem um
vocabulário próprio!
• Tanino, frutado, amadeirado, mentolado,
terrier, Cabernet Sauvignon, Bordeaux...
Assim:
• Palavras criadas por especialistas (fabricantes,
enólogos e sommeliers) e que não entram na
cabeça da maioria dos mortais. Nos últimos
tempos, consumir vinho passou a ser um
processo 'embaraçoso' para pessoas comuns,
pouco afeitas aos rituais que envolvem um
simples gole da bebida.
• Toda esta "frescura", como diriam os mais
simplistas, tem intimidado quem não se sente
à vontade com as mesuras que envolvem o
consumo do produtos.
• No Brasil a bebida tem seu consumo per
capita em 2 litros ao ano, enquanto um
europeu chega a consumir em média 60 litros
por ano.
• E, embora para alguns o ato de tomar vinhos
represente um ato quase alquimista, os
enologistas recomendam simplicidade na hora
de saborear a bebida.
Classificação
• Os vinhos são classificados de acordo com a
classe, cor e teor de açúcar. Para identificar a
procedência do vinho, ou como dizem os
especialistas: o terroir (local onde foi
produzido), o consumidor deve observar no
rótulo da garrafa o nome da vinícola, data da
safra e o nome da uva.
Classe
• De Mesa - É o vinho com graduação alcoólica
de 10° a 13° GL. E estes se classificam em
Finos ou Nobres, Vinhos Especiais, Vinhos
Comuns e Frisantes ou Gaseificados;
• Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7°
a 9,9° G.L.;
• Champanhe - É o vinho espumante, resultante
de uma segunda fermentação alcoólica de
vinho com graduação alcoólica de 10° a 13°
G.L.;
• Licoroso - É o vinho doce ou seco, com
graduação alcoólica de 14° a 18° G.L.
Adicionado ou não de álcool potável, mosto
concentrado, caramelo e sacarose;
• Composto - É a bebida com graduação
alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição
ao vinho de macerados e/ou concentrados de
plantas amargas ou aromáticas, substâncias
de origem animal ou mineral, álcool etílico
potável e açúcares. São o vermute, o quinado,
o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.
Cor
• Tinto - Elaborado a partir de variedades de
uvas tintas. A diferença de tonalidade
depende de tipo de fruto e maturidade;
• Rosado - Produzido de uvas tintas, porém
após breve contato, as cascas que dão a
pigmentação ao vinho são separadas. Obtémse também um vinho rosado pelo corte, isto é,
pela mistura, de um vinho branco com um
vinho tinto;
• Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou
tintas, a fermentação é feita com a ausência
das cascas.
Teor de Açúcar
• Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro;
Meio Doce (demi-sec) - Possui de 5 gramas a
20
gramas
de
açúcar
por
litro;
Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar
por litro.
Tipos de vinho
• Cabernet Sauvignon - Origem: Bordeaux,
França
Onde é produzido: França (Bordeaux), Estados
Unidos (Califórnia), Chile, Argentina, Austrália,
África do Sul, Itália e Brasil.
Cabernet Sauvignon
• Conhecida como "a Rainha das uvas tintas", é
a uva vinífera mais difundida no mundo. A
mais clássica e conhecida das variedades de
vitis vinífera, base do corte usado nos grandes
vinhos de Bordeaux (Latour, MoutonRothshild, Lafite, Latour, Margoux, etc).
• Responsável pelos melhores rótulos do
planeta, seu fruto é resultado do cruzamento
das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. É
bastante consistente e cresce bem em muitas
denominações. Em algumas, origina vinhos de
rara profundidade, riqueza, concentração e
longevidade.
Malbec
• Origem: Bordeaux, França
Outros nomes: Côt (Loire, França), Auxerrois
(Cahors, França), Pressac.
Onde é produzido: França, Argentina e Chile.
Possui cachos e bagas de tamanho médio. Esta
uva se tornou emblemática na Argentina, onde é
responsável pelos melhores vinhos tintos
produzidos no país.
Merlot
• Origem:
Bordeaux,
França
Onde é produzido: França (Bordeaux), Norte da
Itália, Estados Unidos, Chile, Austrália, Nova
Zelândia,
Argentina,
Brasil.
Possui cacho geralmente alado de tamanho
médio, e as bagas são pequenas. Similar à
Cabernet Sauvignon, entretanto mais suave, tem
sabor mais macio e aromas mais frutados.
Bordeaux
• Origem:
Bordeaux,
França
Este vinho francês é resultado da mistura de
cinco tipos de uvas: Cabernet Sauvignon,
Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit
Verdot. As proporções variam conforme o
produtor e a localização. Esta mescla é
chamada "assemblage" e permite uma gama
imensa de harmonizações.
O que é o “assemblage”?
• Uma palavra francesa que não possui
tradução para o português. Na verdade fala de
um processo, que consiste em associar vinhos
de diversas variedades de uvas, em algumas
vezes variando também diversas safras, mas,
mantendo sempre a mesma região vinícola.
O objetivo é assegurar uma excelente
qualidade e, é claro, constantes novidades já
que permite ao enólogo invovar.
Vinho Varietal:
• Chama-se de vinho varietal quando um vinho
é produzido com uma só variedade de uva ou
com grande predominância de um mesmo
tipo de uva.
Qual é a ordem dos vinhos?
• Muitas pessoas têm dúvidas na hora de servir
os vinhos: qual é a ordem correta para servilos? Tinto antes do branco? Doce antes do
seco? Existem algumas linhas mestras
tradicionais para o serviço do vinho.
• Vinho Branco antes do Vinho Tinto;
• Vinho Leve antes do Vinho Encorpado;
• Vinho Jovem antes do Vinho Maduro;
• Vinho Seco antes do Vinho Doce;
• Vinho Simples antes do Vinho Complexo.
Cabernet Franc
• Origem: Bordeaux, França
Onde é produzido: França (Bordeuax, Loire),
Argentina, Austrália, Estados Unidos
(Califórnia) e Nova Zelândia.
Sua uva tem cacho médio, formado por bagas
pequenas. É a terceira uva tinta mais
importante de Bordeaux (Pommerol e Saint
Emilion).
Tannat
• Origem: França
Onde é produzido: Uruguai, França, Brasil, Austrália e Itália.
É usualmente utilizada em assemblage com Merlot para
suavizar o vinho. Tem cacho grande e bagas médias ou
pequenas. É considerado o vinho emblemático do Uruguai.
Produz vinhos estruturados e de coloração muito intensa,
por ser rico em compostos fenólicos. Geralmente ácido, se
for envelhecido em barrica de carvalho, torna-se
relativamente mais suave e agradável.
Sangiovese
• Origem: Toscana, Itália
Outros nomes: Sangiovese grosso, Brunello, Uva
brunella, Morellino, Prugnolo, Prugnolo gentile,
Sangioveto, Tignolo e Uva Canina.
Onde é produzido: Itália, Estados Unidos, Argentina,
Austália.
Trata-se da variedade mais plantada na Itália, é a base
dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di
Montalcino e Vino Nobilo de Montpulciano. O nome
significa o sangue de Júpiter.
Syrah (Shiraz)
• Origem: Rhône, França
Outros nomes: Syrah (França), Shiraz (Estados Unidos, Africa do Sul,
Austrália e Canada)
Onde é produzido: França (Rhône), Itália, Austrália, África do Sul,
Chile e Argentina.
É proveniente do cruzamento natural entre as variedades
Mondeuse Blanche e Dureza. Seu cacho é de tamanho pequeno e
médio, e as bagas são pequenas. Parece se dar bem em diversas
denominações. No sul da França é usada misturada com outras uvas
para produzir vinhos como Châteuneuf-du-Pape e também muito
utilizada no Languedoc.
Pinot Noir
• Origem: Borgonha, França
Outros nomes: Spätburgunder (Alemanha), Pinot Nero (Itália)
Onde é produzido: França (Borgonha, Champagne), Chile, Itália,
África do Sul, Nova Zelândia.
É uma variedade reconhecida pelos bons vinhos de sua região de
origem e por sua qualidade como vinho base para a elaboração de
champagne e de espumante. Ainda pouco cultivada no Brasil, tem o
fruto ovalado com casca ligeiramente grossa. É uma uva inconstante
e difícil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos
como muito complexos. Sua pele é muito fina podendo machucar
ou quebrar muito facilmente.
Porto
• O Vinho do Porto é o mais conhecido dos
chamados "vinhos fortificados", dotados de
maior teor alcoólico, resultado da adição de
aguardente vinícula ao vinho, interrompendo o
processo de fermentação, além de ter um
processo de vinificação muito rápido, de dois a
três dias. Embora existam alguns vinhos do
porto secos mais difíceis de encontrar, a maioria
é doce, resultado da sobra residual de açúcar
que permanece no vinho quando a fermentação
é interrompida.
• Após este processo de adição de aguardente,
o vinho passará por envelhecimento,
mantendo contato com a madeira em pipas de
características da Região Duriense e,
posteriormente, engarrafados. Em alguns
exemplares, após o engarrafamento, o vinho
passar por um novo período de
envelhecimento, mantendo-se reservado
enquanto o vinho mantém contato com o
oxigênio que sobra na garrafa após fechado.
• É possível encontrar uma extensa gama de
vinhos do porto, com diferenças de sabor e
aroma. Isso porque, conforme o tempo e o
tipo de envelhecimento, o vinho do porto
apresenta
determinadas
características,
recebendo uma classificação própria. Esse
sistema também define o preço do vinho.
Chardonnay
• Origem: Borgonha, França
Outros nomes: Aubaine, Beaunois, Melon
Blanc e Pinot Chardonnay
Onde é produzido: França (Borgonha),
Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova
Zelândia, Chile, África do Sul, Argentina, Brasil
Chardonnay
• Uva branca fácil de cultivar e vinificar,
considerada a rainha das uvas brancas. Está
espalhada em todo o mundo. É usada na
produção de clássicos de alta qualidade e
reputação na Borgonha, como Chablis,
Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um
importante ingrediente do champanhe. Por não
ser uma uva aromática, a passagem pelo barril de
carvalho lhe confere maior complexidade em
algumas regiões, principalmente do Novo mundo.
Seu fruto é esférico e miúdo, e dá em pequenos
cachos de forma cilíndrica.
Sauvignon Blanc
• Origem: Bordeaux, França
Onde é produzido: França (Loire, Bordeaux),
Nova Zelândia, Chile, Áustria e África do Sul.
Tem cachos e bagas pequenos. Pesquisa de
DNA realizada indicou que a Sauvignon blanc
e a Cabernet Franc são parentes da Cabernet
Sauvignon.
Vocabulário do vinho - Conheça a seguir alguns
termos que descrevem os principais componentes do vinho:
• Abaunilhado: odor dos vinhos envelhecidos em barris de carvalho
novo.
Ácido/ Acidez: indica a vivacidade e o frescor, e ajuda a definir e a
prolongar as qualidades gustativas. Os qualificativos ( que vão da
insuficiência ao excesso): chato, mole, tenro, macio, fresco, vivo,
claro, franco, firme, duro, rascante, verde, acidulado, ácido.
Adstringência: sensação de secura devida aos taninos.
Álcool: confere ao vinho o "peso" que o caracteriza. Descritivos (
que vão da insuficiência ao excesso): aguado, magro, leve, de corpo
médio, cheio, amplo, generoso, capitoso, pesado, alcoólico, quente.
• Amadeirado: cujos odores (baunilha, madeira de cedro, caramelo,
pão tostado, aromas de torrefação) e, às vezes, textura seca se
devem ao uso da madeira no envelhecimento.
Amanteigado: odor muito associado as vinhos de cepa Chardonnay,
amplos e muitas vezes envelhecidos em barris.
Amendoado: nuances olfativas muitas vezes presentes nos
Borgonhas brancos maduros, nos Marsalas secos e amontillados (de
Xerez).
Aroma: odores provenientes da uva e da vinificação.
Aromático: oriundo das cepas de um aroma particular.
• Austero: qualifica a dureza de um vinho com teores elevados em
taninos e acidez, que precisa de tempo para envelhecer.
Aveludado: dotado de uma textura suave e agradável.
Buquê: termo que descreve o nariz do vinho, mas sobretudo as
caracteristicas olfativas derivadas da vinificação, do envelhecimento
em barris ou do envelhecimento em garrafa.
Cassis: odor e gosto associados aos vinhos oriundos da cepa
Cabernet Sauvignon.
Carnoso: que dá uma sensação de plenitude, de textura macia ou
suave (tintos).
• Cedro: o odor do cedro encontrado às vezes em vinhos
envelhecidos em barris novos de carvalho de Allier
(França).
Cheio: dotado de qualidades gustativas declaradas e
amplas.
Condimentado: qualifica o odor de pimenta moída e alguns
temperos, sobretudo nos vinhos do Rhône.
Corpo: impressão de peso e de consistência do palato.
Defumado: odor e/ou gosto dos vinhos de Sauvignon Blanc
e dos tintos do vale Rhône setentrional e outros.
Efervescente: levemente espumante.
• Elegante: harmoniosoe que exala intensidade, mas
com ausência de impressões agressivas ou pesadas.
Equilibrado: cujos componentes "se equilibram", de
modo que nenhum elemento se faz notar em
sobreposição aos demais.
Evoluído: maduro pronto para beber.
Final: os gostos e aromas que se prolongam depois que
se engole o vinho.
Fino: vinho de grande classe.
• Firme/Firmeza: um vinho cuja estrutura segura as
disciplinas os demais componentes, sem os abafar ou
dominar, de modo geral um grande vinho.
Fresco: com uma leve dominância ácida e frutada.
Frutado: muitos vinhos tem nuance olfativas de uma ou
mais frutas (pêssego, maça, cassis e cereja); outros exalam
agradável impressão de frutas.
Generoso: rico em álcool mas equilibrado.
Gordo: cheio e com certa untuosidade. Com frescor, é boa
característica: sem frescor, é defeito.
• Grosseiro: utilizado para descrever a textura, em especial taninos
agressivos e mal apreciados; ou aromas animais ou químicos em
demasia.
Harmonioso: que não tem características discordantes.
Herbáceo: diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a
grama cortada recentemente.
Macio: suave e amável, sem ser insípido.
Maduro: que dá uma impressão de doçura derivada de uvas muito
maduras.
Magro: diluído ou pobre em gostos e aromas.
Nervoso: de uma acidez sustentada mas agradável.
• Odor de petróleo: odor agradável, que lembra cheiro de querosene,
encontrado nos vinhos de cepa Riesling que atingem a maturação.
Pelo (de animal) molhado: odor detectado nos Chardonnay e nos Sémillon
que não passam por barris.
Persistência na boca: o sinal distintivo de um vinho de grande qualidade.
Rico: descreve o sabor e a textura, com bastante álcool mas sem
prejudicar o vinho.
Rude: vinho pesado, agressivo, cheio de arestas, em geral devido a taninos
agressivos e acidez carregada.
Rugoso: refere-se a uma textura que carece de finura.
Rústico: sem refinamento.
• Tanino: extraído das cascas das uvas, produz uma
sensação semelhante à que se tem ao comer banana
verde, amarra a boca; fundamental para a longevidade,
a estrutura e a base dos tintos,; deve ser fino.
Terroso: que evoca a terra úmida ao nariz e ao paladar.
Uva: gosto e aromas que evocam o sumo de uva fresca.
Os Muscat são quase os únicos a ter essa característica.
Verde: diz-se de um vinho muito jovem, cuja as uvas
não estavam maduras. Faz referência ao odor, assim
como à acidez.
(Fontes: Adega do Vinho, Larousse do Vinho, Casa do
Vinho, Mundo Vinho e Casa Rio Verde)
• Estudar:
http://www.momentodovinho.com.br/tiposde-uvas.html
Intervalo!
• Próxima aula: Engenharia de cardápios
Você já ouviu falar de Engenharia de
Cardápio?
• Muitas vezes tratamos de forma intuitiva, mas
existe uma disciplina especializada nesse
tema!
•
Engenharia de cardápio é o conjunto de
técnicas e métodos para mensurar e alocar
produtos e serviços baseado nos seus custos e
rentabilidade.
Suas principais etapas são:
• 1º Analisar suas vendas item a item.
• 2º Classificar seus produtos de acordo com o
desempenho.
• 3º Traçar estratégias para seu mix de produtos.
• 4º Redesenhar seu cardápio com base na
estratégia traçada.
Com a seguinte finalidade:
• Certamente você já ouviu aquela máxima:
“Tudo o que é medido pode ser melhorado”.
Aqui não é diferente, primeiramente
precisamos de um “raio-x” das nossas vendas,
item por item.
• A Engenharia de cardápio se preocupa
exatamente com isso, medir o desempenho
das nossas vendas para que possamos
maximizar os lucros.
• As vezes temos produtos que vendem muito
mas agregam pouco em termos de
lucratividade, ou até mesmo em termos de
participação no faturamento bruto, outros
produtos tem excelente lucratividade mas
vendem muito pouco.
Na Engenharia de Cardápio, (sugeridas
por Miller, Kasavana e Smith em 1980)
• Os itens de um cardápio são classificados em
4 categorias, baseado na popularidade e
lucratividade dos produtos de um restaurante
da seguinte forma:
Estrelas:
• São os produtos que vendem muito e tem alta
lucratividade.
Burros de Carga:
• São os produtos que vendem muito mas com
baixa lucratividade.
Puzzles:
• São aqueles produtos de excelente
lucratividade porém vendem muito pouco.
Cães:
• Produtos que vendem pouco e tem pouca
lucratividade.
Diante dessas informações temos que:
• Reparer que essas variáveis são calculadas de
acordo com a comparação de item a item do
mesmo cardápio, restaurantes diferentes
possuem parâmetros diferentes!
Para um estabelecimento de A&B
temos que ter claro que:
• “Cada produto deve ser tratado de uma
forma, de acordo com sua classificação”.
Prato estrelas
• Devem ter lugar privilegiado no cardápio.
Pratos Burros de carga:
• Merecem um estudo sobre custos para avaliar
se é possível aumentar a lucratividade.
Pratos quebra-cabeças
• São excelentes para entrarem em promoção
em um combo, junto com Burros de Carga.
Pratos Cães
• Precisam ser substituídos, retirados do
cardápio ou melhorados em termos de custo e
vendas!
Vamos a Planilha!