CONCEITO
Músculo estriado que recobre o esqueleto e
os
órgãos
internos,
chamados
de
“miúdos”(língua, esôfago, fígado entre outros)
de diferentes animais.
 Comercialmente, denomina-se carne todas as
partes dos animais que servem como alimento
ao homem.

ESTRUTURA
TECIDO CONJUNTIVO
Com a função estrutural está presente em
todos os cortes, porem, com proporções
variáveis em cada um.
 Cores: branco ou amarelo
 Apresenta vários tipos, porem os mais
importantes na carne são o colágeno e a
elastina.

COLÁGENO
O colágeno responde por parte da dureza de
um corte cárneo.
 Quando o animal e muito jovem, a proporção
de colágeno e maior, porem, a estrutura desse
tecido e termolábil, ou seja, sob calor verificase sua transformação em gelatina, de forma
que a carne torna-se tenra.


Em animais adultos a proporção de colágeno e
menor, porém, com a idade ocorre a formação
de ligações cruzadas nas moléculas de
colágeno,
o
que
confere
uma
termoestabilidade, ou seja, não se observa sua
transformação em gelatina com o calor, o que
torna a carne menos macia.
ELASTINA
A elastina tem pequena participação na
constituição da carne, entretanto, e
importante pelo fato de estar presente nos
vasos sanguíneos e por apresentar
termoestabilidade.
 Com a cocção a elastina se intumesce e se
alonga mas não se dissolve.
 Não e amaciada com a cocção.

TECIDO ADIPOSO
A gordura na carne seria uma transformação
do tecido conjuntivo para deposito energético.
 Local de deposição na carcaça pode-se
classificar a gordura em externa (subcutânea),
interna envolvendo os órgãos e vísceras),
intermuscular (ao redor dos músculos) e
intramuscular (gordura entremeada as fibras
musculares, marmoreio).

Quanto mais amarelada mais velho o animal.
 A grande função da gordura na carne está
relacionada as suas características sensoriais.

QUALIDADE

Diferem-se em relação a sua estrutura:
– % de gordura,
– natureza das fibras musculares (pequeno
diâmetro + macias)
– tecido conjuntivo (quanto > + dura)
– Idade do animal (galeto, vitela, leitão)
– Fêmeas (carnes + tenras)
– Espécie do animal
– Atividade fisica que o animal foi submetido
– Alimentação
– Machos castrados (remoção dos testículos)
OBJETIVOS DA COCÇÃO DA CARNE
• Destruir microrganismos patogênicos
• Coagular proteínas
• Abrandar tecido conjuntivo *
• Desenvolver sabor agradável
*Obs.: a maciez depende da temperatura e do
tempo da cocção.
TEMPERATURAS
• 65 a 70ºC - ao ponto (perda de 17%)
• 70 a 80ºC - bem passada (perda de 19%)
• 80 a 95ºC - muito bem passada (perda de
22%)
• Retração das fibras musculares pelo calor: o
liquido da carne se extravasa, assim como a
gordura intrafascicular se funde e passa para o
meio de cocção.
RETRAÇÃO DAS FIBRAS
• Rápida - Calor seco(grelhados, mal assados,
bifes) – Indicados os cortes de primeira
• Lenta - fogo brando (seco ou úmido) – Carnes
ricas em tecido conjuntivo
• Obs.: recomenda-se começar com fogo brando
e depois
PIGMENTOS DA CARNE
• Hemoglobina e mioglobina
• Animais mais jovens – carnes mais claras
(vitela)
• Carne de porco menos pigmentada
•Coloração vermelho-brilhante (reação da
mioglobina com o oxigênio = oximioglobina)
logo após a morte.
• Tendência a escurecer
• Proteger do oxigênio
AMACIAMENTO
• Químico
– Vinha-d’alhos (gado, porco, carneiro, coelho,
aves etc) e limão (peixes) : mistura com Vinho
ou vinagre e temperos na véspera do preparo
(pH acido= hidrolise proteica)
– Enzimas (papaína, bromelina e ficcina)
• Mecânico (“quebra as fibras”): só para cortes
planos (bifes)
– Doméstico
– Industrial
TIPOS DE CORTE E MACIEZ
• Sempre seccionar as fibras musculares no
sentido perpendicular e não no sentido
horizontal.
• Sentido horizontal – as fibras se retraem.
FATORES QUE INTERFEREM NA PENETRAÇÃO DO
CALOR
• Carnes com ossos
• Formato, espessura
• Revestimento de gordura (facilita a penetração
do calor)
• Volume total
• Carne congelada
• Gordura entre os feixes (retarda a penetração
do calor)
PER CAPITA BRUTO
• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
• Para o churrasco a quantidade aumenta para
500 a 600 gramas se for servida apenas a carne
ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por
saladas, Paes ou mandiocas.