Panificação e Confeitaria
Internacional
• Atualmente se exige do profissional de
confeitaria competência, eficácia, criatividade,
iniciativa, o que significa ter conhecimento
mais amplo nos processos de fabricação e
tecnologia.
• A panificação e confeitaria artesanal é um
ofício muito exigente. Requer condição
técnica, qualidades criativas e artísticas.
• A panificação e confeitaria é pura arte. Com
uso de massas, recheios, coberturas e muita
criatividade se conseguem resultados incríveis
e que tornam a confeitaria um trabalho de
profissionais respeitados.
• É exigido de um profissional da confeitaria
competência, eficácia, criatividade, iniciativa e
paciência.
• Video TV giro – 1 parte
Origem da Panificação e Confeitaria
• A origem da panificação e confeitaria
remonta-se a 3500 anos antes de cristo.
• Tem-se noticias da existência da confeitaria na
Mesopotâmia.
• Só eram conhecidos dois produtos: Mel e
farinha.
• O açúcar passou a ter seu consumo mais
constante a partir do século XIX. Açúcar de
beterraba.
• Se a panificação e confeitaria remonta aos
primórdios da antiguidade, os métodos
modernos são muito mais recentes, pois os
principais ingredientes hoje utilizados eram
desconhecidos.
• No início do século somente as classes nobres
tinham direito a sobremesas e bolos.
• Video – doceria e chuvisco
Conceito Universal de Pães
Percentual de margarina e açúcar para cada categoria
Crocante
0 a 2%
Suaves
5 a 10%
Doces
10 a 25%
Francês
Hamburguer
Pão doce
Italiano
Hot-dog
Panetone
Baguete
Forma
Colomba Pascal
Ciabata
Integral
Multicereais
Milho
Centeio
• Video – Pão azedo (padoka) e pão de forma
Principais ingredientes Panificação e Confeitaria
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Farinha
Fermento
Açúcar
Água
Sal
Margarinas especiais e óleos
Ovos
Leite
Creme vegetal e animal
Geléia de brilho
Açúcar de confeiteiro
Frutas secas e frescas
Chocolate
Pré-Misturas ou Misturas prontas
• Conceito internacional da Confeitaria:
– Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló,
folhada e merengue.
– Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate.
– Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e
zabaione.
Massas básicas
• Massa folhada e semi folhada: recebe este
nome por ser formada por camadas finas de
margarina alternadas por camada de massa
fina sem fermento que, quando forneada,
converte-se em um produto de estrutura
crocante, com um bom volume e de aparência
uniforme.
• Massa batida de estrutura aerada: massa de
bolo muito leve e que não utiliza fermento
• Massa batida de estrutura cremosa: São
massas pesadas e não tem uma estrutura
muito aerada, por este motivo acrescenta em
algumas preparações algum ingrediente capaz
de produzir gás carbônico.
• Massas quebradiças: Todas tem em comum a
textura, podendo ser fragmentadas mais ou
menos facilmente, de acordo com o teor de
gordura e o método utilizado na sua
preparação.
• Massas líquidas: Todas tem em comum serem
massas líquidas, mudando apenas a textura
podendo algumas serem mais aeradas.
• Massa de bomba (patê à choux): Massa
impermeável que retém o vapor em seu
interior, fazendo pressão contra as paredes
internas e assim estufando a massa. Massa de
estrutura oca.
• Massas merengadas e merengues: Massa
aerada que consiste em clara batida e açúcar
podendo acrescentar algum ingrediente de
acordo com o sabor e consistência que se
deseja obter.
• Massas fermentadas: As massas fermentadas
são preparações que utilizam fermento
biológico seco ou fresco.
Massas básicas para petit-four
• Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa
• Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita
com cortadores e recheios diversos
• Docinhos: caramelados, brigadeiros entre
outros.
• Chocolate: bombons e doces
Cremes
• São alimentos formados por dispersões.
• Dispersão da a idéia de separação de coisas
em diferentes sentidos.
• Alguns tipos de alimentos são formados por
dois componentes ou “fases” que estão
dispersos um no outro. Sendo assim, uma das
fases será a parte dispersa e outra a fase
dispersante – a fase dispersante “envolve” a
parte dispersa.
• As emulsões são as formas de dispersão mais
comuns nos alimentos, pois são constituídas
por dois líquidos que não se misturam, mas
dão a impressão de homogeneidade pelo fato
das partículas de um deles estar dispersa
entre as partículas do outro.
• Muitos produtos alimentícios são preparados
em forma de emulsão e depois aerados, por
método de batimento para incorporar ar e
aumentando o volume. Este é o caso de
muitos cremes utilizados para recheios e
coberturas em confeitaria.
• Conforme a composição dos ingredientes das
fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes
características, principalmente em relação a
consistência.
• A elaboração de um creme costuma ser muito
delicada, já que se deve ter muito cuidado não
apenas com os ingredientes utilizados, mas
também com as condições de higiene, que
podem a vir modificar o resultado final do
produto.
Divisão dos cremes:
Quentes e Frios
Quentes
• Creme invertido: creme feito a quente,
misturando leite, ovos, açúcar e um
aromatizante e em seguida cozido no forno
em banho-maria.
• Creme confeiteiro: Preparação mais usada na
confeitaria. É feito a partir da mistura de leite,
açúcar, gemas e amido. Depois de frio este
creme é utilizado para diversas preparações.
• Creme mousseline: Este é obtido fazendo a
mistura de creme de confeiteiro, manteiga e
um aromatizante. É utilizado para rechear,
decorar ou cobertura.
• Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura
de creme de confeiteiro com creme de leite
batido e aromatizante. Utilizado como
recheio, decoração ou acompanhamento.
• Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura
de creme de confeiteiro com gelatina,
merengue italiano e essência de baunilha.
• Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de
leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir
a temperatura de 85ºC. As gemas coagulam,
dando ao creme uma textura ligeiramente mais
espessa. Em geral é utilizado como
acompanhamento para sobremesas e bolos;
também serve de base para elaboração de
sorvetes.
• Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura
de creme inglês, gelatina e creme de leite batido.
• Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com
vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar
bem espumoso.
Frios
Creme de manteiga:
• Existem alguns métodos para elaboração
deste creme:
• A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês
e merengue italiano.
• à base de merengue italiano: Merengue
italiano com manteiga gelada.
• À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar,
manteiga e aromatizante.
• Creme Chantilly: Ao ser batido o creme
incorpora borbulhas de ar por meio da ação
mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas
pelos glóbulos de gordura que aderem a elas.
• É necessário que o creme tenho um teor de
gordura entre 30% a 40% para poder ser
batido
• O uso do nome chantilly data do ano de 1840
e tem como origem o famoso castelo francês,
símbolo da culinária refinada da época.
• Creme de amêndoas: Creme a base de
gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos. A
adição de ovos batidos deixa o creme mais
leve pela incorporação de ar, facilitando a
emulsificação do creme final.
• Creme Frangipane: Este creme é obtido da
mistura de creme de amêndoas com creme de
confeiteiro.