Curso superior de Tecnologia em
Gastronomia
Suprimentos na Gastronomia
OVOS
OVOS
1- DEFINIÇÃO
Biologicamente , o óvulo fecundado , ou não , de algumas
espécies se animais . É um corpo unicelular que concentra
nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie .
OVOS
É um ingrediente importante na culinária, utilizado
mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces e
salgados em qualquer refeição.
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Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na
cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem
suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar .
(Le Cordon Blue ).
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OVOS
2 COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.
Na alimentação humana , são utilizados diferentes tipos
de ovos. No Brasil, os mais consumidos são: ovos de
galinha, seguidos dos ovos de codorna e de pata.
OVOS
Os ovos são formados por casca, clara e gema. Variam em
FORMA, TAMANHO, PROPORÇÃO ENTRE OS COMPONENTES
(clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70%
e 30% , respectivamente)
2.1 CASCA.
A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como
barreira primária às injúrias físicas e invasão de
microorganismos
A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas.
- Por ser porosa, permite a circulação de ar.
- Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a
entrada d e microorganismos.
ovos
OVOS
COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.
O ovo normalmente é composto aproximadamente de:
76% de água
13% de proteína
10% de lipídeos
1% de sais
Pequena quantidade de carboidratos
Vitaminas do complexo B
Vitaminas lipossolúveis
Cálcio
Ferro
Enxofre
Lecitina ( desempenha papel emulsificante)
OVOS
- Abaixo da casca
existem duas membranas
semipermeáveis que na extremidade mais larga
formam a câmara de ar.
- Essa câmara se forma pelo ar que entra através dos
poros da casca.
- A formação da depois do ovo posto e será visualizada
com nitidez no prazo de 2 a 3 horas após a postura.
OVOS
- Obs.:
 O ovo pode apresentar coloração de casca diferente
( branca, amarela, avermelhada ou azulada ),
dependendo da raça e da linhagem do animal. .
 Cor da casca X sabor X valor nutricional.
 Por apresentar coloração da casca diferente (
branca, amarela, avermelhada) dependendo da raça
e da linhagem do animal.
OVOS
- CLARA:
 Também chamada de albúmem, é uma solução
aquosa de diversas proteínas.
Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada
e protegê-la contra impactos
 Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A
resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo
de vários dias após a postura dos ovos, de modo que
ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos
tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma
consistência
OVOS
- CLARA:
 Ovotransferrina:
- Se prende aos átomos de ferro
- é a primeira proteína a coagular quando o ovo é
aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina
a temperatura em que os ovos endurecem.
- Essa temperatura é mais alta para um ovo do que
somente para a clara, pois a ovotransferrina se
torna mais estável e resistente á coagulação
quando incorpora todo o ferro que há na gema.
OVOS
- CLARA:
 Ovotransferrina ( conoalbumina ):
- A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a
metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha
de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor
ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta
proteína com os metais;
- Quando se acrescenta às claras uma pitada de
suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer
um merengue cor-de-rosa
OVOS
- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
Uma das priniipais propriedades da clara é a formação de
espuma.
Formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta
por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as
estresse físico, como o batimento:
 Quando se inicia o batimento das claras, há formação de
grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que
reduzem o tamanho á medida que se continua a bater.
 Assim,com a redução do tamanho das bolhas , e consequente
aumento de seu número, há aumento do volume por maior
incorporação de ar.
OVOS
- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
 A estrutura protéica formada no batimento aprisiona a
água e o ar na espuma.
 O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes
do volume das claras em estado natural.
A formação de espuma está diretamente relacionada à
capacidade de distensão da clara e de retenção de ar.
Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na
temperatura ambiente
Como verificar se as claras estão bem batidas???
OVOS
-
Interferência de utensílios e aditivos na formação de espuma:
INTERFERENTES
ESTABILIDADE
CONSEQUÊNCIAS
SAL
MENOR ESTABILIDADE
BATER POR MAIS TEMPO
AÇUCAR
MAIOR ESTABILIDADE
BATER POR MAIS TEMPO;
ESPUMA MAIS DURA E MENOS
ELÁSTICA
ÁGUA
MENROR ESTABILIDADE
EM PEQUENAS QUANTIDADES
PODE AUMENTAR O VOLUME
ÓLEO
NÃO FORMA ESPUMA
ÁCIDOS
MAIOR ESTABILIDADE
BATER POR MAIS TEMPO
UTENSÍLIOS PLÁSTICOS MENOR ESTABILIDADE
MENOR VOLUME
UTENSÍLIOS DE COBRE
ESPUMA MAIS BRILHANTE
MAIOR ESTABILIDADE
OVOS
- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
 Adição de óleo:
- Prejudica a formação de espuma ( reduz a
disponibilidade das proteínas da clara , necessárias
para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou
nenhuma espuma com menor volume e estabilidade.
- Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter
gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a
formação de espuma.
- Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura
pode ser adicionado sem modificaçãoes estruturais.
OVOS
- CLARA:
 Utensílios de cobre:
- Promovem uma ligação mais fraca entre as
moléculas de proteínas .No entanto, esta ligação
química
forma espumas
mais brilhantes e
homogêneas, favorecendo melhores resultados no
produto final.
obs: Em confeitaria, os utensílios usados para bater as claras
são de metas ( aço inoxidável ou cobre ) louça ou vidro
OVOS
- GEMA:
 Composição:
- 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água.
 Coloração das gemas de ovos:
- Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do
ovo,raça, tipo de alimentação do animal.
- A coloração advém da presença de carotenóides
(pigmentos )presentes na ração do animal.
OVOS
- GEMA:
 Coloração das gemas de ovos:
- Em função das características de cor que se almejam
na preparação, pode-se optar por um ou outro tipo
de ovos.
Obs:
- Apesar da coloração ser diferente na mesma espécie,
isto não apresenta diferença na composição de
macronutrientes.
OVOS
- GEMA:
 Lecitina presente nas gemas:
- A gema é rica em lecitina, agente emulsificante,
substância que tem uma extremidade (polar)
atraída pela água , e outra extremidade (apolar )
atraída pelo óleo.
- A gema do ovo, como emulsificante natural, é
adicionada na fabricação de alguns alimentos:
maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.
OVOS
- CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS:
TIPO
PESO MÍNIMO POR
UNIDADE
PESO MÍNIMO POR DÚZIA
JUMBO
ACIMA DE 65 g
780 g
EXTRA
60 -65 g
720 g
GRANDE
55-60 g
660 g
MÉDIO
50 – 55 g
600 g
PEQUENO
45- 50 g
540 g
INDUSTRIAL
Abaixo de 45 g
OVOS
- Os ovos ainda podem ser classificados como:
OVO FRESCO: Ovo em casa que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo
perderá sua denominação de fresco se submetido intencionalmente a temperaturas
inferiores a 8.ºC. A temperatura relacionada para armazenamento do ovo fresco
está entre 8 e 15ºC. Umidade relativa do ar entre 70% e90%
OVO FRIGORIFICADO: Ovo em casca, quando conservado em frio industrial
OVO INTEGRAL ( Líquido ou em pó ): ovo desprovido de casca e ou conservas as
propriedades naturais da gema e da clara . Quando misturadas resultam em uma
substância homogênea
OVO PASTEURIZADO: submissão do ovo ao calor com o fim de destruir
microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição do ovo ou
partes dele
OVOS
- Os ovos ainda podem ser classificados como:
MISTURA DE OVOS: quando houver mistura de claras e gemas, não
necessariamente nas mesmas quantidades ( unidade ). O uso dessa mistura
é limitado em função do desconhecimento da proporção entre os
- componentes
G
do ovo que possuem características distintas nas preparações.
CONSERVA DE OVOS: Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou
de partes congeladas, salgadas, pasteurizadas, desidratadas do ovo.
OVOS
- FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS
 Funcionalidade dos constituintes dos ovos, com relação às
características
sensoriais e físico-químicas dos produtos
alimentícios.
CLARA
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
APARÊNCIA
Espuma, coesão
PREPARO- PROCESSAMENTO
Coagulação, viscosidade,
formação de espuma,
coesão,
auxilia na formação de glúten
TEXTURA
Crua: viscosidade
Cozida: gelatinosa
SABOR
Suave
SENSAÇÃO NA BOCA
Leveza ( espuma )
ARMAZENAMENTO:
Perda de água,
Aumento da fluidez
Alteração do PH
OVOS
- FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS
GEMA
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
APARÊNCIA
Cor, brilho , coesão
PREPARO- PROCESSAMENTO
Emulsão,
Coesão,
Espessante
Corante,
Aromatizante
TEXTURA
Macia, aveludada
SABOR
Forte ( característico )
SENSAÇÃO NA BOCA
Aveludada
ARMAZENAMENTO:
Perda de água,
Aumento da fluidez
Alteração do PH
OVOS
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Exemplos de preparações que
poder espumante do ovo???
são viabilizadas em função do
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Temperatura de coagulação_:
Clara: começa aos 57.º C . À partir dos 70º C a massa se
solidifica
Gema: começa a espessar-se a 65ºC. Deixa se ser fluida
a partir dos 70ºC.
OVOS
APÓS A POSTURA , AS ALTERAÇÕES MAIS COMUNS SÃO:
→ aumento da permeabilidade da casca, aumento da
câmara de ar pela saída de gás carbônico e de água
pelos poros ou pela redução do volume do ovo.
→ alteração do PH: no ovo fresco é ligeiramente ácido e
com o passar do tempo, após a postura, torna-se cada
vez mais alcalino.
OVOS
ENVELHECIMENTO DOS OVOS:
À MEDIDA QUE O OVO ENVELHECE → aumento da
permeabilidade da casca
PESO: redução pela perda de água
CÂMARA DE AR: aumenta
CLARA, torna-se:
- mais liquefeita, mais alcalina ( após a postura a clara é
ligeiramente ácida pela
solubilização dos gás
carbônico ).
- menos espessa → deslocamento da gema.
OVOS
ENVELHECIMENTO DOS OVOS:
QUANDO O OVO ESTÁ MUITO VELHO→ rompimento da
membrana vitelina, promovendo a mistura entre a
gema e a clara.
QUANDO O OVO PERMANECE ARMAZENADO
INADEQUADAMENTE E OU DURANTE MUITO TEMPO
PÓS-POSTURA → o ovo torna-se mais alcalino,
favorecendo o crescimento de microrganismos → que
podem levar a produção de gases → aumento da
pressão interna → rompimento da casca.
OVOS
COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:
AO QUEBRÁ-LO SOBRE UM PRATO OBSERVAR:
→ GEMA: se está alta e redonda;
→CLARA: Se possui dois contornos ( auréolas ) visíveis.
QUANDO O OVO ESTIVER VELHO:
→ GEMA:
estará baixa , afundada na clara e
descentralizada.
→CLARA: haverá somente uma auréola
OVOS
OVOS
COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:
AO MERGULHAR O OVO INTEIRO EM UM RECIPIENTE
FUNDO COM ÁGUA, OBSERVAR:
→ CASO O OVO PERMANEÇA DEITADO NO FUNDO DO
RECIPIENTE: estará fresco;
→SE ELE FICAR DE PÉ: Estará menos fresco
→ SE ELE FLUTUAR:
estará velho, impróprio para o
consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara
de ar)
OVOS
COMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:
AO OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DA CASCA DO OVO:
→ OVO FRESCO: apresenta casca opaca e
áspera
→OVO VELHO: Casca lisa e um pouco
brilhante
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Na compra dos ovos, deve-se adquirir os mais limpos e
íntegros, pois as sujidades e fissuras facilitam a
contaminação, pela entrada de microrganismos.
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OVOS
PASTEURIZAÇÃO:
 58 graus durante 2 minutos
ou
 64,4 graus durante 30 segundos
Consequências do tratamento térmico:
GEMA: não produz alterações significativas
CLARA: diminui a estabilidade da espuma
ovos
OVOS
CONSERVAÇÃO:
 Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e
umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados
por até 10 meses. Importante:
- Devem ser guardados em recipientes fechados e no
interior dos refrigeradores.
- Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta
da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação
de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.
OVOS
CONSERVAÇÃO:
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Ovos não devem ser lavados antes de seu
armazenamento , para que a proteção natural
permaneça ao redor da casca.
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Obs: por apresentarem característica porosa, os ovos
adquirem cor quando colocados em soluções com
pigmentos. Por esse mesmo motivo, quando em
contato com odores fortes, absorvem este odor
OVOS
CONGELAMENTO:
 Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer
na câmara frigorífica.
 Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas
separadamente, ou o ovo inteiro batido.
 Os ovo descongelados devem ser usados
imediatamente após o descongelamento e não podem
ser congelados novamente.
OVOS
CONGELAMENTO:
 No DESCONGELAMENTO, as gemas tornam-se
espessas e aderentes porque a rede, formada por
moléculas de proteínas que se uniram retendo a água,
não se desfaz.
 Gemas descongeladas não são indicadas para
preparações, onde é necessária uma textura lisa, como
por exemplo: pudins e molhos
OVOS
CONGELAMENTO:
 PARA
MENOR
PREJUIZO
DA
CONGELAMENTO, É NECESSÁRIO:
GEMA
NO
- romper sua membrana
- acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10% para
se evitar a agregação das proteínas
OVOS
OVOS DESIDRATADOS:
 VANTAGENS:
- permite conservação á temperatura ambiente, em locais
frescos.
- reduz o peso e o espaço necessário para o armazenamento.
- Podem ser obtidos por liofilização ou por atomização, sendo
que a atomização provoca mais alterações nas propriedades
funcionais ( por exemplo aumento da viscosidade, perda de
sabor e cor ).
- Pela possibilidade desses produtos conterem Salmonella,
recomenda-se seu uso apenas em produtos que serão
completamente cozidos.
OVOS
EXMPLOS DE UTILIZAÇÃO CULINÁRIA DOS OVOS
 Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização
do açúcar. Essa capacidade anti cristalizante é propriedade da
clara, que em soluções supersaturadas, como por exemplo, na
fabricação de torrões, evita a formação de cristais detectáveis.
 As claras batidas em espuma são importantes nas preparações
que requerem leveza como os suflês e outras feitas ao forno.
 Ovos cozidos:
- são preparados pela sua cocção com casca em água fervente.
- Para se evitar o rompimento da casca, devem estar em
temperatura ambiente ao serem colocados na água em ebulição.
OVOS
FORMAÇÃO DO ANEL VERDE
 Ovos cozidos:
- A cocção dos ovos em fervura, seguidos de um resfriamento
lento, promove o aparecimento do chamado anel verde, na área
entre a clara e a gema .
- A formação desse anel decorre da interação química entre o
ferro da gema e o enxofre da clara.
- A formação desse anel verde altera a aparência do produto, e as
vezes produz sabor e odor fortes, embora isto não cause
prejuízos nutricionais.
COMO EVITAR O SANEL SURGIMENTO DO ANEL VERDE?