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Aula 7.1
Perigos
É toda substância que, quando
ingerida, serve como fonte de
energia e nutrientes aos seres
vivos, garantindo-lhes a
sobrevivência e o bom
funcionamento das funções do
organismo.
Grupo 1- Carnes e derivados;
Grupo 2- Pescados e derivados;
Grupo 3- Leite e derivados;
Grupo 4- Frutas e hortaliças;
Grupo 5- Grãos;
Grupo 6- Farinha de cereais;
Grupo 7- Ovos e derivados;
Grupo 8- Óleos e gorduras;
Grupo 9- Alimentos prontos;
Grupo 10- Alimentos Supergelados.
Alimentos perecíveis
Alimentos não perecíveis
Alimentos frigorificados
Resfriados
6ºC a 10ºC
Refrigerados 4ºC a 6ºC
Congelados
15ºC a -18ºC
Supergelado
s
-30ºC ou inferior
Alimentos a temperatura ambiente (carga seca):
Alimentos quentes
Alimentos embalados
Alimentos a granel
Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou
uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde
ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do
alimento.
Contaminantes químicos, físicos e
biológicos capazes de causar danos
ou injúrias ao consumidor.
Relacionados aos aspectos de
deterioração e outras modificações
sensoriais dos alimentos.
Bactérias, vírus, fungos e parasitos;
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem
microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes.
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam
causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de
dentes, entre outros.
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as
características sensoriais dos alimentos.
Principais agentes de doenças de origem alimentar
Agente
Surtos
(%)
Bactérias
66
87
Vírus
5
9
Parasitos
5
1
Substâncias Químicas
25
4
Food Processors Institute, USA, 1993
Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que
causam doenças de origem alimentar
Infecção
Toxinose
Toxinfecção
Salmonella sp
Fontes
Trato intestinal humano e animal
Disseminação
Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e
alimentos
Alimentos mais
envolvidos
Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas,
pescados crus
Doença (sintomas e
período de incubação)
Infecção, diarréia, dores abdominais, febre ou não, náuseas
e vômitos (8-22 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Refrigeração: abaixo de 5oC
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos
para consumo (tratados termicamente ou higienizados)
-Afastar portadores e doentes da manipulação
-Boas práticas de higiene
Shigella sp
Fontes
Trato intestinal humano
Disseminação
Pessoa a pessoa, água, alimentos e indiretamente através de
águas contaminadas usadas na irrigação ou de adubos
orgânicos
Alimentos mais
envolvidos
Água, alimentos crus e recontaminados (saladas, por exemplo)
Doença (sintomas e
período de incubação)
Infecção, fezes com sangue, cólicas, vômito, desidratação,
febre (12-72 horas)
Medidas preventivas
-Boas práticas de higiene
-Tratamento térmico
-Água de fonte segura (potável)
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos
para consumo (tratados termicamente ou higienizados)
Staphylococcus aureus
Fontes
Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais)
Disseminação
Fragmentos de pele, secreções, mãos, equipamentos,
utensílios, ferimentos, furúnculos e por portadores
Alimentos mais envolvidos
Pratos manipulados a base de carne ou frango
(empadões, fricassé, risoto), recheios, produtos
manuseados, cremes, panquecas, bolos recheados,
queijos, salgadinhos, presuntos
Doença (sintomas e
período de incubação)
Toxinose, vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor
muscular e prostração (média 4,4 horas)
Medidas preventivas
-Redução do tempo de exposição a temperatura
inadequada, principalmente após tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Refrigeração/ Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
Bacillus cereus - Tipos emético e diarréico
Fontes
Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de cereais e
vegetais
Disseminação
De forma direta através do contato da água e dos alimentos
com as fontes
Alimentos mais
envolvidos
Tipo emético: arroz cozido e frito com antecedência
Tipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base de milho*,
leite, carnes, feijão cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e
empadões
Doença (sintomas e
período de incubação)
Toxinfecção - Tipo emético: vômito, náuseas, raramente
diarréia, sem febre (1-6 horas)
Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos
raros e sem febre (8 a 22 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Controle da temperatura de manutenção
-Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
* Cereais de modo geral.
Clostridium perfringens
Fontes
Solo, intestino humano e animal
Disseminação
* De forma direta através do contato da água e dos
vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de
origem animal através das sujidades.
Alimentos mais envolvidos
Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e
transportados
Doença (sintomas e período
de incubação)
Toxinfecção, diarréia, gases, cólica (8-22 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Manutenção fria ou quente após tratamento térmico
-Resfriamento adequado
-Reaquecimento adequado
-Evitar preparos antecipados
-Boas práticas de higiene
-Prevenção a contaminação cruzada
Clostridium botulinum
Fontes
Solo, sedimentos de águas superficiais
Disseminação
Através do contato direto ou pela poeira para os
alimentos
Alimentos mais envolvidos
Conservas caseiras, patês, pescados, defumados,
produtos apertizados e industrializados, saladas
Doença (sintomas e período de
incubação)
Toxinose, Náuseas, vertigens, visão dupla,
dificuldade de deglutição, paralisia respiratória,
morte (12 a 72 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico, acidificação ou irradiação
Vibrio parahaemolyticus
Fontes
Estuários
Disseminação
Contaminação cruzada através do contato com frutos
do mar contaminados
Alimentos mais envolvidos
Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos
Doença (sintomas e período
de incubação)
Infecção, dor abdominal, cefaléia, náuseas, vômito,
diarréia (12-18 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Manter refrigerado ou congelado
-Evitar consumir alimentos crus
-Prevenção da contaminação cruzada
Vibrio cholerae
Fontes
Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas
Disseminação
Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água
contaminada por fezes e contaminação cruzada, Água,
hortaliças, algumas frutas, pescados (moluscos)
Alimentos mais
envolvidos
Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados
(moluscos)
Doença (sintomas e
período de incubação)
Infecção, desconforto abdominal e diarréia moderada;
evolui para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e
desidratação, podendo levar à morte. (1 a 3 dias)
Medidas preventivas
-Saneamento básico
-Água de origem segura (potável)
-Higiene de alimentos
-Tratamento térmico
- Boas práticas de higiene
Listeria monocytogenes
Fontes
Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais
Disseminação
Alimentos, indireta através da água e contaminação
cruzada (utensílios e equipamentos)
Alimentos mais envolvidos
Queijos, produtos cárneos, pescados crus, vegetais,
entre outros
Doença (sintomas e período
de incubação)
Infecção, desde um leve resfriado, diarréia, febre e mal
estar, até quadros mais graves como meningite, aborto
e septicemia (Período de incubação variável)
Medidas preventivas
-Boas práticas de higiene
-Tratamento térmico
-Prevenção de recontaminação
Entamoeba histolytica
Fontes
Fezes humanas e água
Disseminação
Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água
contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais envolvidos Frutas, verduras, legumes e água
Doença (sintomas e
período de incubação)
Infecção, cólica, diarréia, constipação, cefaléia,
sonolência, úlcera (1 a várias semanas)
Medidas preventivas
-Água de origem segura (potável)
-Boas práticas de higiene
Giardia intestinalis (lamblia)
Fontes
Fezes humanas e de animais
Disseminação
Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água
contaminada e a contaminação cruzada
Alimentos mais
envolvidos
Saladas cruas, algumas frutas e água não tratada
Doença (sintomas e
período de incubação)
Infecção, diarréia gordurosa e com muco, cólicas e perda de
peso (1 a 6 semanas)
Medidas preventivas
-Água de origem segura segura (potável)
-Boas práticas de higiene
Vírus entéricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros)
Fontes
Fezes humanas
Disseminação
Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada
e a contaminação cruzada
Alimentos mais
envolvidos
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com
carnes e pescados
Doença (sintomas e
tempo de incubação)
Infecção, diarréia, febre, vômito, cólica, problemas
respiratórios e outros (período de incubação variado)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Água de origem segura (potável)
-Afastar doentes ou portadores
São contaminantes de natureza química ou seus resíduos
presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Detergentes
Desinfetantes
Utilizar produtos
aprovados e em
concentração adequada
Otimizar sistema de
limpeza
Treinar os funcionários
Armazenar
separadamente
Nunca transportar junto
com alimentos
Inseticidas
Utilizar produtos aprovados
Herbicidas
Armazenar adequadamente
Fungicidas
Controlar e acompanhar as
aplicações
Raticidas
Repelentes
Nunca transportar junto com
alimentos
Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus)
Ocratoxina (A.alutaceus)
Patulina (P. expansum)
Controlar umidade
relativa/tempo/temperatura
PESCADO
Histaminas e aminas
vasopressoras
QUEIJOS E ALGUMAS FRUTAS
Tiraminas
Controlar temperatura
Podem produzir alergias ou reações de intolerância em
indivíduos sensíveis
Reações variam de leves a extremamente sérias
Rotulagem adequada
Higiene de equipamentos
Treinamento dos manipuladores
Ciguatoxina (barracuda)
Tetrodotoxina (baiacu)
Muscarina (Amanita muscaria)
Antibióticos
Hormônios e promotores de crescimento
São corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis
Causam danos físicos ao consumidor, incluindo os
antiestéticos e desagradáveis
Manter dispositivos e acessórios utilizados para
arrumação e fixação da carga em bom estado de
conservação
Substituir superfícies e utensílios de madeira por
polipropileno ou similar
Proteger a carga com lonas ou encerados quando
forem transportadas em unidades de transporte
abertas.
Garantir a integridade das embalagens no transporte.
Realizar manutenção dos equipamentos, dispositivos e
acessórios complementares adequadamente.
Garantir a integridade das embalagens durante o
transporte
Proteger lâmpadas contra queda e explosão
Controlar rigorosamente produtos embalados em
recipientes de vidro
Manusear cuidadosamente as cargas embaladas em
vidros
Não utilizar termômetro de vidro
Estabelecer programas de controle integrado de pragas
Proteger as embalagens adequadamente durante o
transporte
Realizar a manutenção periódica de equipamento,
dispositivos e acessórios de arranjo e fixação de carga
Verificação periódica do estado de escovas (cerdas)
utilizadas na higienização
Garantir a integridade das embalagens durante o
transporte
Quando duas ou mais pessoas consomem alimentos
de mesma origem e apresentam sintomas clínicos
semelhantes
Contaminação (por matérias-primas; pessoal; pragas,
ambiente)
Multiplicação (dose infectiva e/ou produção de toxina)
Sobrevivência (relação tempo X temperatura; higiene
alimentar)
Ingestão do alimento (resistência do consumidor)
Falhas de Tempo X Temperatura
Tratamento térmico insuficiente
Resfriamento inadequado
Manutenção (a frio ou a quente), não controlada
Preparo antecipado sem manutenção adequada
Contaminação cruzada
Uso de matéria-prima de má procedência