Inovando na Cozinha Brasileira
Com os chefs Marcelo Neves, Ângela Valente e Bernardo Worms
Bifes de picanha suína barbecue de morango e purê de batata baroa
Picanha suína
Ingredientes
1,5 kg de picanha suína cortada em bifes de 150 g
25 mℓ de nam plá
sal
pimenta do reino
páprica defumada
5 dentes de alho
1 ramo de alecrim
50 g de gordura de pato (pode ser substituído por 100 ml de azeite e 200 g de manteiga)
Modo de preparo
1. Temperar os bifes de picanha com o nam plá, sal, pimenta do reino e a páprica defumada,
reservar.
2. Esquentar bem a frigideira e colocar a metade da gordura de pato, metade dos dentes de
alho descascados, metade do ramo de alecrim e fritar até levantar os aromas.
3. Colocar metade dos bifes, quando dourar um lado, virar e regar os bifes com o molho
aromatizado de alho e alecrim, até dourar o outro lado.
Inovando na Cozinha Brasileira
Com os chefs Marcelo Neves, Ângela Valente e Bernardo Worms
Bifes de picanha suína barbecue de morango e purê de batata baroa
Barbecue de morango
Ingredientes
1,9 kg de morangos, se forem grandes corte-os ao meio
300 g de ketchup
20 g de melado
20 g de geleia de morango
5 mℓ de vinagre balsâmico
5 mℓ colheres de sopa molho de soja
1 pimentão chipotle em adobo, picado (encontra-se na lidador a latinha), caso não ache, pode
substituir por fumaça líquida - 20 mℓ
10 g de alho ralado
10 g de gengibre ralado
10 mℓ de molho inglês
25 mℓ de sriracha
350 g de açúcar demerara
20 g mostarda dijon
punhado de coentro picado 50 g de gordura de pato (pode ser substituído por 100 mℓ de
azeite e 200 g de manteiga)
Modo de preparo
1. Coloque os morangos em uma única camada em uma assadeira forrada com papel alumínio
dobrado nos lados para capturar os sucos e asse em um forno pré-aquecido a 220°C, até que
eles comecem a caramelizar, cerca de 15-20 minutos.
2. Misture todos os ingredientes, exceto o coentro, deixe levantar a fervura e reduza o fogo,
deixe apurar por 20 minutos, mexendo sempre, retire do fogo, misture o coentro e bata em
um liquidificador ou com um mixer.
Inovando na Cozinha Brasileira
Com os chefs Marcelo Neves, Ângela Valente e Bernardo Worms
Bifes de picanha suína barbecue de morango e purê de batata baroa
Purê de Batata Baroa
Ingredientes
1,5 kg de picanha suína cortada em bifes de 150 g
25 mℓ de nam plá
sal
pimenta do reino
páprica defumada
5 dentes de alho
1 ramo de alecrim
50 g de gordura de pato (pode ser substituído por 100 ml de azeite e 200 g de manteiga)
Modo de preparo
1. Descasque as batatas e as cozinhe até ficarem bem molinhas.
2. Esprema no espremedor ou com um garfo.
3. Em um recipiente acrescente a manteiga, o sal e o alho à batata espremida e mexa até que
a margarina derreta por completo.
4. Acrescente o leite, aos poucos, até que se obtenha a consistência desejada.
Inovando na Cozinha Brasileira
Com os chefs Marcelo Neves, Ângela Valente e Bernardo Worms
Descobertinho
Rendimento: 50 porções
Ingredientes
1 kg de carne seca
500 g de aipim
1 ℓ de leite
400 g de manteiga
300 mℓ de manteiga de garrafa
1 molho de cheiro verde
300 de cebola
30 g de alho
1 ovo
sal
30 mℓ de azeite
4 ℓ de água
200 g de queijo parmesão
Modo de preparo
1. Coloque a carne seca dessalgada na panela de pressão por 15 minutos.
2. Retire a carne e deixe esfriar.
3. Coloque o aipim para cozinhar na água da carne seca.
4. Retire o aipim do fogo assim que abrir.
Massa
1. Refogar o alho no azeite.
2. Colocar a carne no refogado por 5 minutos.
3. Triturar a carne no processador com ovo e cheiro verde até formar uma pasta.
4. Untar as formas de empadas com manteiga de garrafa e forrar com a massa.
5. Assar em forno a 220°C por 20 minutos.
Creme
1. Coloque o aipim ainda quente no processador com a manteiga de garrafa e o queijo
manteiga.
2. Bater bem e acertar o sal se for necessário.
3. Recheie as forminhas e salpique queijo parmesão ralado.
4. Levar ao forno para gratinar.
Inovando na Cozinha Brasileira
Com os chefs Marcelo Neves, Ângela Valente e Bernardo Worms
Sorbet de coco babão (jerivá)
Ingredientes
3 kg de jerivá
500 g de açúcar de coco
1 ℓ de água mineral
400 g de castanha de sapucaia
Modo de preparo
1. Extrair a carne do jerivá separando do caroço.
2. Bater com a metade a água e coar.
3. Fazer uma calda rala com o restante da água e incorporar a calda.
4. Congelar em formas.
5. Bater na Bimby.
6. Servir com a castanha se sapucaia laminada e torrada.
A Cozinha Italiana do Piemonte
Com o chef Rodrigo Kossatz e o beer sommelier José Honorato
Carbonara
Ingredientes
500 g massa
8 gemas
1 cebola roxa
200 mℓ de creme de leite fresco
ciboulette
salsinha
sal
pimenta do reino
200g de bacon
Modo de preparo
1. Colocar água pra ferver em uma panela, depois de fervida, colocar a massa.
2. Deixar a cebola e a ciboulette picada e reservar.
3. Cortar o bacon em cubos (brunoise) reservar.
4. Em um recipiente colocar as gemas, o creme de leite, adicione a ciboulette e tempere com
o sal e a pimenta do reino a gosto e reservar.
5. Em uma frigideira pré-aquecida fritar o bacon, escorrer a gordura e reservar.
6. Com um pouco da gordura do bacon, preparar a cebola e assim que estiver pronta junte
com o bacon.
7. A massa pronta deve ser misturada ao bacon com cebola e finalizando com o creme de leite
com as gemas.
8. Deve ser servido quente.
Lombo de Porco ao Tamarindo
Com o chefs Dudu Silva e Julio Lima
Lombo Suíno Glaceado em Redução de Tamarindo e Aligot de Três
Tubérculos
Ingredientes
150 g de lombo suíno limpo
120 mℓ de suco concentrado de tamarindo
70 g de melaço de cana
50 mℓ de shoyu
25 mℓ de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
80 g de batata asterix
60 g de aipim fresco
40 g de inhame
40 g de burrata
20 g de queijo parmesão
1 dente de alho
sal
pimenta do reino
páprica picante defumada
6 mℓ de creme de leite fresco
Modo de preparo
1. Corte o Lombo suíno em cubos de aproximadamente 4 cm, tempere com sal, pimenta e a
páprica. Reserve.
2. Em uma panela com água fervente, cozinhe a batata e o inhame, com intervalo de 3
minutos, um do outro.
3. Cozinhe o aipim em pressão por 10 minutos. Amasse a todos os tubérculos como a um purê
e corrija o tempero e adicione o alho. Leve em fogo médio e acrescente o creme de leite aos
poucos. Reserve.
4. Em uma panela leve ao fogo médio, o açúcar mascavo, melado, shoyu, vinagre balsâmico e
o suco de tamarindo. Deixe reduzir a uma consistência de caramelo.
5. Sele o lombo suíno em alta temperatura até que esteja dourado e acomode em uma
assadeira.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 25 minutos, coberto por uma folha de alumínio.
Pincele por duas vezes o lombo, mantendo no forno.
7. Volte ao fogo o purê de tubérculos e coloque a burrata e parte do parmesão, ligue os
elementos e corrija o tempero e monte o prato.
Espumas e esferas
Com as chefs Lucília Barreto e Walquíria Barroco
Brigadeiro Salgado com Azeite em Pó
Brigadeiro
Ingredientes
250 g de leite condensado
120 g de chocolate meio amargo
25 g de manteiga sem sal
flor de sal
Modo de preparo
1. Aqueça o leite condensado em fogo baixo por 5 minutos.
2. Pique o chocolate e misture ao chocolate quente ate derreter por completo.
3. Deixe esfriar e junte a manteiga em temperatura ambiente e leve a geladeira por 2 horas.
Azeite em pó
Ingredientes
150 g de azeite extra-virgem
30 g maltodrextrina
Modo de preparo
1. Em um processador colocar o azeite e a maltodrextrina, bata até que vire pó.
Montagem
1. Corte um cubo de brigadeiro de 2 cm por 2 cm e espalhe um pouco de flor de sal por cima.
2. Acrescente o azeite e decore com flores comestíveis.
Espumas e esferas
Com as chefs Lucília Barreto e Walquíria Barroco
Dadinhos de Tapioca com Espuma de Açaí
Dadinhos de Tapioca
Ingredientes
125 g de tapioca
100 mℓ de água morna
50 g queijo parmesão ralado
10 g açúcar
Modo de preparo
1. Hidrate a tapioca com a água morna. Adicione o queijo e o sal. Coloque em uma forma e
corte em quadrados. Frite em óleo.
Espuma de Açaí
Ingredientes
150 g de polpa de açaí
10 g de lecitina de soja
5 mℓ de suco de limão
Modo de preparo
1. Misture os insumos e bata com auxilio de um mixer.
Montagem
1. Disponha um cubo sobre uma colher de serviço e decore com a espuma de açaí.
Espumas e esferas
Com as chefs Lucília Barreto e Walquíria Barroco
Manjar desconstruído
Espuma de coco
Ingredientes
200 mℓ de leite de coco
Essência de coco
150 g Creme de leite ou 10 g gelatina em folha
Modo de preparo
1. Misture tudo e leve ao sifão. Sirva em colheres.
Esferas de ameixa
Ingredientes
purê de ameixa sem caroço
2 g de alginato de sódio
5g de cloreto de cálcio para 500 mℓ de água
Espumas e esferas
Com as chefs Lucília Barreto e Walquíria Barroco
Sorvete Cartola
Ingredientes
500 mℓ de creme de leite
500 mℓ de leite
12 gemas peneiradas
200 g de açúcar
6 bananas da terra
150 g de queijo coalho
melado ou toffee a gosto
Modo de preparo
1. Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.
2. Ferva o leite e o creme de leite.
3. Adicione o creme de leite e o leite as gemas batidas mexendo sempre.
4. Volte ao fogo e deixe cozinhar sem ferver ate ficar levemente cremoso.
5. Retire do fogo, passe por uma peneire.
6. Resfrie e leve para uma maquina de sorvete.
7. No meio do processo adicione os demais insumos.
Cozinha Saudável - substituindo ingredientes e temperos
Com o chef Pedro Veras
Caldo de Coco e Gengibre, Massa de arroz com creme de castanhas e coco
tostado e Biryani Indiano Açaí
Leite de coco e coco tostado
Ingredientes
10 cocos verdes
10 cocos secos
Modo de preparo
1. Abra o coco verde e reserve a água (coe para separar a água pura) .
2. Abra o coco seco e reserve a carne (retire toda a parte marrom).
3. Processe a água do coco verde com a carne do coco seco para obter o leite.
4. Coe metade do leite para extrair um pouco da "farinha de coco".
5. Reserve o leite de coco.
6. Seque a "farinha" no forno a 90 graus para obter o pó de coco tostado em óleo.
Caldo de legumes
Ingredientes
1 kg de cenoura
500 g de aipo
200 g de cebolinha
50 g de gengibre
3 ℓ de água filtrada
Modo de preparo
1. Higienize bem os legumes e folhas.
2. Corte em bastões.
3. Coloque na panela junto com a água e deixe esquentar sem ferver por 40 minutos.
4. Desligue o fogo e coe o caldo.
Massa de arroz
Ingredientes
1 kg de farinha de arroz
500 mℓ de água filtrada
30 g de Agar Agar
1 ℓ de caldo de legumes (base)
Modo de preparo
1. Misture a água e o Agar Agar com auxílio de um mixer e esquente a 85°C.
2. Incorpore a farinha de arroz misturando bem até obter uma massa lisa.
3. Faça uma "bala" com plástico filme PVC e leve à geladeira para esfriar bem.
4. Passe na máquina de fios para modelar tipo talharim.
5. Esquente o caldo de legumes a 50°C e dê um "susto" na massa de arroz.
6. Sirva em seguida.
Creme de Leite de Castanhas
Ingredientes
1 kg de castanhas de caju
5 ℓ de água filtrada
Modo de preparo
1. Hidrate as castanhas em água filtrada por 24h.
2. Escorra a água e processe as castanhas com mais água filtrada para obter o leite.
3. Cozinhe o leite em fogo baixo até engrossar (por 15 minutos).
Curry Amarelo
Ingredientes
50 g de cominho em grãos
20 g de cúrcuma em pó
10 g de semente de mostarda
5 g de pimenta calabresa
5 g de cardamomo
10 g de gengibre em pó
Modo de preparo
1. Moa todos os ingredientes até formar um pó.
Biryani Indiano
Ingredientes
1 kg de arroz basmati
100 g de creme de castanhas (base)
1,5 mℓ de caldo de legumes (base)
1 alho poró
300 g de batata doce
50 mℓ de óleo de girassol extra-virgem
300 g de tomate cereja
5 g de curry amarelo (base)
3 limões
1 pau de canela
Modo de preparo
1. Toste o arroz na panela de inox e reserve
2. Refogue alho poró e batata doce com óleo de girassol extra-virgem.
3. Junte o arroz tostado, o curry e 1 ℓ do caldo de legumes e deixe cozinhar o arroz.
4. Ao fim do cozimento salteie o arroz com o creme de castanhas.
5. Vá adicionando o restante do caldo aos poucos até o arroz ficar cremoso e bem cozido.
6. Junte o tomate cereja e o suco do limão e sirva.
Mixologia de Guerrilha
Com o bartender Paulo Freitas
Timodoro
Ingredientes
3 tomates cereja
1 ramo de tomilho
15 mℓ de suco de limão siciliano
25 mℓ de vermouth bianco
50 mℓ de vodka
Modo de preparo
1. Macerar os tomates e o alecrim, adicionar os demais ingredientes e bater em coqueteleira
com gelo. Efetuar dupla coagem para uma taça coquetel.
Mixologia de Guerrilha
Com o bartender Paulo Freitas
Ryo
Ingredientes
1 kiwi
25 mℓ Shrub de Maçã
25 mℓ de cachaça Yaguara
50 mℓ de sake
Modo de preparo
1. Macerar os tomates e o alecrim, adicionar os demais ingredientes e bater em coqueteleira
com gelo. Efetuar dupla coagem para uma taça coquetel.
Mixologia de Guerrilha
Com o bartender Paulo Freitas
Figurão
1 figo
25 mℓ de suco de limão siciliano
25 mℓ de xarope simples
1 sache de chá de camomila
50 mℓ de vodka
Modo de preparo
1. Adicione o sachê de camomila à vodka e reserve por 2 minutos. Macerar o figo, adicionar os
demais ingredientes e bater em coqueteleira com gelo. Efetuar dupla coagem para uma taça
coquetel.
2. Para o Xarope Simples, misture partes iguais de água e açúcar em uma panela em fogo
baixo até dissolver completamente o açúcar.
Cerveja no Prato – Bélgica e Alemanha
Com o chef Alessandro Trindade e beer sommelier José Honorato
Salada ao molho de mostarda e mel
Ingredientes
folhas verdes
Molho
80 mℓ de mostarda dijon
45 mℓ de mel
120 mℓ de cerveja
¼ de cebola roxa
2 dentes de alho
½ limão siciliano
pimenta do reino branca
Modo de preparo
Molho
1. Adicionar todos os ingredientes no processador de alimentos. Bater até ficar homogêneo.
2. Colocar em um recipiente e leve ao refrigerador.
Finalização
1. Envolva as folhas com o molho, guarneça com o que tiver disponível (croûtons, chips de
presunto cru, etc.)
Cerveja no Prato – Bélgica e Alemanha
Com o chef Alessandro Trindade e beer sommelier José Honorato
Brigadeiro de Cerveja
Ingredientes
395 g de leite condensado
300 mℓ de cerveja (Stout, Chocolate Stout)
15 g de manteiga sem sal
Modo de preparo
1. Em uma panela reduza a cerveja a menos da metade, deixe esfriar (o resfriamento evita a
caramelização do leite condensado).
2. Após esfriar a cerveja, incorpore todo o leite condensado e a manteiga, e mexa até dar o
ponto de brigadeiro.
Obs: Lembre-se de que após esfriar, a preparação fica mais densa, por isso é melhor deixar um
ponto mais cremoso no brigadeiro.
Cerveja no Prato – Bélgica e Alemanha
Com o chef Alessandro Trindade e beer sommelier José Honorato
Profiterolis de Cerveja
Ingredientes
200 mℓ de Fruit Bier sabor Cereja
115 g de manteiga sem sal (½ xícara)
1 g de sal refinado (½ colher de café)
4 g de açúcar refinado (1 colher de chá)
120 g farinha de trigo (1 xícara)
4 ovos
Modo de preparo
1. Colocar a cerveja, a manteiga, o sal e o açúcar. Deixar ferver.
2. Juntar a farinha de trigo peneirada de uma só vez, mexendo sempre até a massa se
desprender do fundo da panela.
3. Retirar do fogo e continuar a mexer até a massa ficar macia.
4. Deixar esfriar.
5. Juntar os ovos um a um, misturando bem.
6. Levar a massa a um saco de confeiteiro e faça bolas.
7. Assar em forno quente, até que fiquem dourados e crescidos (cerca de 1/2 hora).
8. Tirar do forno e dar um talho, para que não murchem. Levar novamente ao forno por mais
uns 5 minutos.
9. Depois que esfriar coloque o recheio.