Elaboração de Cardápios
Prof. Pedro Campaña e Natasha Gargano
Bases para um bom desenvolvimento de uma
preparação
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO DE UM
CARDÁPIO
 Eventos / Cardápio Funcional:
 Cocktail
 Almoço
 Jantar
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO
DE UM CARDÁPIO
 Cocktail:
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5 tipos de canapés
1 bebida alcoólicas
1 suco de frutas ou fruta
Água
2 tipos de refrigerantes
OBS: Vale lembrar que é efetivamente
necessário adequar as quantidades com o
tipo de evento , local, público alvo.
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO
DE UM CARDÁPIO
 Almoço ou Jantar:
 Entrada:
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Proteínas 80 / 100 gr
Carboidratos 30 / 50 gr
Folhas 30 / 50 gr
Legumes 25 / 40 gr
Ervas aromáticas
OBS: pensar sempre no tipo de serviço, buffet
ou empratado.
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO
DE UM CARDÁPIO
 Prato Principal:
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Proteínas 120 / 160gr
Carboidratos 60 / 80gr
Legumes 25 / 40gr
Molho 30 / 40ml
Ervas aromáticas
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO
DE UM CARDÁPIO
 Sobremesa:
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Molho 30 / 40ml
Doces 100 / 150gr
Ervas aromáticas
Bebidas
Tipo de Bebida
Quantidade média
Por pessoa
Água
400 ml
Whisky
1 garrafa para 15 pessoas
Champagne
½ garrafa por pessoa
Refrigerante
2 latas por pessoa
Cerveja
2 latas por pessoa
Vinho branco
1 garrafa para 4 pessoas
Vinho tinto
1 garrafa para 4 pessoas
Vinho de sobremesa
1 garrafa para 5 pessoas
Tabela de Referência
Alimento
Quantidade Média
Por pessoa
Proteína (carne, peixe ou ave)
150 gr
Salada de folhas
1/8 de pé
Salada de vegetais
50 gr
Arroz
50 grs (crú)
Molho para proteína
60 ml
Massa
200 gr (já cozida)
Molho para massa
100 ml
Batata
100 grs
Crepes
2 unidades
Frios
50 grs
Sopa
250 a 300 ml
Queijos
100 gr
Tabela de Referência
Massa recheada
200 gr
Carpaccio
50 gr
Pão
50 gr
Sorvete
1 bola (+/- 100 gr)
Calda para sobremesa
50 ml
Sobremesa
1 unidade ou 150 gr
Docinhos
De 4 a 5 unidades
Arroz Arbório para risoto
70 gr
Sobre Brigada
Quantidade por pessoa
Tipo do profissional
Serviço à Americana
Cocktail
Coordenador
1/100
1/100
Maitre
1/100
1/100
Garçon/copeira
1/30
1/30
Chefe de cozinha
1/400
1/400
Cozinheiro
1/80
1/100
Ajudante de cozinha
1/80
1/100
Lavador de prato
1/100
1/100