e Teresa Corção.
Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza
colaboração e traduções
Celia Maria de Moraes Dias
aquarelas
Paulo Skroch
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Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza
Celia Maria de Moraes Dias
1ª Edição
Paraná, 2011
Apoio: Fecomércio-PR | Senac-PR
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Esta obra está protegida quanto aos direitos autorais e editoriais. A reprodução parcial de seu conteúdo
é permitida somente para fins educacionais e culturais, desde que citada a fonte.
V657p
Vieira de Souza, Elsa Maria Stoehr; Dias, Celia Maria de Moraes.
Polenta & Cia. : história e receitas / Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza ; Celia Maria de
Moraes Dias. – Curitiba: Edição do Autor, 2011.
176 p. : il. color. ; 28 cm
ISBN 978-85-912263-0-6
1. História do Brasil. 2. Gastronomia italiana. 3. Polenta – Receitas. I. Título. II. Dias, Celia
Maria de Moraes.
CDD – 981.62
Coordenação editorial e projeto gráfico: Adalberto Camargo
Tradução: Celia Maria de Moraes Dias, Zeli Camargo e Astrea Fontana
Aquarelas: Paulo Skroch
Revisão: Dirce Stoehr Vieira de Souza, Silvana Seffrin e Vinicius Resende Nader
Impresso no Brasil
Junho de 2011.
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SUMÁRIO
Sistema Fecomércio Sesc Senac contribuindo com a gastronomia paranaense e brasileira ........13
Da miséria à identidade: a viagem da polenta dos Alpes italianos à serra paranaense .............. 15
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................. 23
CAPÍTULO UM
O Paraná acolheu os imigrantes italianos ................................................................................... 27
CAPÍTULO DOIS
Os imigrantes na formação do bairro de Santa Felicidade (Curitiba – PR) ............................... 43
CAPÍTULO TRÊS
Da hospitalidade familiar aos restaurantes.................................................................................. 67
CAPÍTULO QUATRO
A alimentação no Vêneto .............................................................................................................. 77
CAPÍTULO CINCO
E os italianos deixam sua influência na alimentação................................................................. 85
CAPÍTULO SEIS
A polenta tem uma história, uma longa história......................................................................... 97
RECEITAS...................................................................................................................................... 135
AUTORES ...................................................................................................................................... 168
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 171
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Sistema Fecomércio Sesc Senac contribuindo
com a gastronomia paranaense e brasileira
Há mais de 60 anos, o Senac-PR atua na educação profissional em diversas áreas, dentre
as quais a de Alimentos & Bebidas. A cada ano são formados inúmeros profissionais, amantes
da “alquimia” dos alimentos que, com dom e competências adquiridas durante os cursos de
gastronomia, transformam simples ingredientes em magníficos pratos, que fazem bem para o
corpo e para a alma.
Na gastronomia brasileira, entre as diversas culinárias, a italiana é uma das que mais se
destaca. Chegou ao Brasil com os imigrantes e, seja pelo seu sabor, sua variedade ou mesmo pela
simplicidade, conquistou o paladar da maioria da população.
A polenta, prato típico italiano, era um dos alimentos consumidos pelos imigrantes que aqui
se estabeleceram. Por ser saudável e substanciosa, tinha como objetivo nutrir os trabalhadores
que precisavam de vigor para cultivar a terra e, consequentemente, contribuir com o crescimento
do país. Hoje esse prato também é utilizado na alta gastronomia, em combinações com variados
molhos e servido como acompanhamento de diversas carnes, inclusive peixes.
A base da polenta é o milho. Esse cereal, originário da América Central, existente há
muitos séculos, ficou conhecido na Europa somente no final do século XV, após a descoberta
das Américas. Altamente nutritivo, rico em fibras, sais minerais e vitaminas, é um dos cereais
mais aproveitados atualmente. É consumido in natura ou como farinha (o fubá), mas também
amplamente utilizado como componente de rações animais, muitos antibióticos e xaropes,
produtos industrializados como plásticos, tintas, inseticidas, óleos, margarinas, cosméticos,
produtos de higiene pessoal, biocombustíveis, entre tantos outros produtos.
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O milho adapta-se facilmente a solos e climas diversos, podendo ser encontrado em grande
escala em todos os continentes. O Brasil está entre os maiores produtores no mundo e a maior
parte de sua produção está concentrada no estado do Paraná. Por esse motivo, é imprescindível
que seja cada vez mais difundido e destacado como um produto regional fundamental para o
desenvolvimento socioeconômico do estado e do país.
O livro Polenta & Companhia aborda esse assunto e contribuirá imensamente com o
aprofundamento de estudos e pesquisas por alunos e interessados em turismo, gastronomia e
cultura italiana, pois estará disponível nas bibliotecas dos Centros de Educação Profissional do
Senac no Paraná e nas bibliotecas dos Departamentos Regionais do Senac em todo o país.
Aproveitando que 2011 é o ano da Itália no Brasil, o Sistema Fecomércio Sesc Senac sente-se
honrado em fazer parte desta obra literária que, através das palavras escritas com fundamento
técnico e das, além de belíssimas, importantes gravuras, conseguiu retratar a história e a
relevância que a polenta teve e tem, seja direta ou indiretamente, na vida de muitas pessoas.
Darci Piana
Presidente do Sistema Fecomércio Sesc Senac Paraná
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Da miséria à identidade: a viagem da polenta
dos Alpes italianos à serra paranaense
Renzo M. Grosselli*
Tradução de Celia Maria de Moraes Dias
A polenta como um símbolo da hospitalidade, hospitalidade ítalo-brasileira, escrevem Elsa
Maria Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias em seu precioso estudo Polenta & Cia.
A hospitalidade que não poderia ser oferecida naquelas regiões italianas (ou como em nosso
Trentino, austríaco, de língua italiana) que, na segunda metade do século XIX, viram partir
para a América centenas de milhares de seus filhos, porque lá, se não havia propriamente fome
generalizada, havia pelo menos escassez, escassez de alimentos. A miséria. Miséria que fazia
aparecer sobre as mesas dos camponeses e montanheses a polenta em todas as refeições e, em
certos períodos e em certas áreas, ser o único alimento, e certamente não havia espaço para
uma boca a mais, aquela de um hóspede eventual. Mas esta é, talvez, a única diferença, ou,
pelo menos, a mais macroscópica, entre os dois lados do Atlântico, entre o Paraná e as regiões
italianas como Vêneto, Trentino, Piemonte, Lombardia e Friuli, de onde veio a maioria dos seus
imigrantes italianos. Porque, se é verdade que, como dizem Elsa Maria e Celia Maria, a polenta
representa, para os ítalo-brasileiros do Paraná e do sul do Brasil, um elemento de identidade
cultural, continua também a representá-lo nos Alpes italianos. Embora, nos dois casos, com uma
presença quantitativamente muito menor nas mesas de hoje comparativamente às de mais de
um século atrás, e às vezes com modalidades de preparo diferentes daquele tempo.
Quando hoje se fala de cozinha italiana, se pensa em uma quantidade e uma qualidade
extraordinária de pratos, expressão também de uma variedade igualmente extraordinária de
tradições regionais, às vezes até mesmo apenas de um vale ou, então, de um pequeno povoado.
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Mas todos aparentemente unidos e encabeçados por um prato que é mais importante do que os
outros, a pasta (macarrão), nas suas mil e uma maneiras de ser preparada. Se alguma coisa
mais é necessária, eventualmente, o pão e o vinho. Mas a pasta ou, melhor ainda, a pastasciutta
(o macarrão), cozida em água e sal, depois então temperada com um molho (sugo), não era
amplamente consumida senão na região de Nápoles, até o final do século XIX.1
E o pão de trigo, embora presente desde sempre nas mesas italianas, no Norte e especialmente
na região alpina, era consumido com moderação, especialmente pelas famílias mais abastadas
(ou menos pobres), apenas em certas ocasiões especiais. Alimento especial, tanto que a panada,
ou seja, a sopa de pão, era um alimento que, nos Alpes, era destinado especialmente às mulheres
grávidas, considerado particularmente como nutritivo e, portanto, adequado para fortificar após
a confirmação da maternidade. O pão de trigo, que era também conhecido como pão branco,
tinha também na cultura dos Alpes italianos a conotação de símbolo. Assim, em diversas áreas
(no Primiero Trentino e no Feltrino Veneto, por exemplo), a mulher que havia parido, assim
que se levantava do leito e recuperava a saúde, saía pela estrada e oferecia uma man di pan
(literalmente, uma mão de pão) ao primeiro transeunte que encontrasse. Nos Alpes, entre o século
XVIII e as primeiras décadas do século XX, o pão branco não era um alimento étnico. O vinho,
este sim, era um alimento étnico na Itália, da Sicília ao Piemonte, da Puglia ao Trentino. Desde
os tempos da Magna Grécia até a romanidade, passando pela Etrúria. Os italianos, que cruzaram
o Atlântico em viagem ao Brasil, a partir de 1870, trouxeram as videiras para as colônias do Sul
e do Espírito Santo e para as fazendas de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Juntamente
com os ovos do bicho-da-seda, que as mulheres transportavam em lenços aquecidos, sob as
axilas, ou dentro do corpete que protegia seus seios.
Por muitas vezes, aqueles colonos italianos afogaram suas dores, ou exaltaram suas alegrias
americanas com um copo (ou dois, ou mesmo três ou mais) de vinho. Nos Alpes, contudo, mesmo
nas altitudes onde a vinha frutificava, até mesmo o vinho escasseava para as famílias nos anos
difíceis da “grande emigração”. Tanto que era comum o uso daquilo que foi chamado, dependendo
da região, de segundo vinho, ou até mesmo vinèla e acquaròl. Para fazer isso, ao bagaço de uva
obtido após a primeira prensagem e vinificação se adicionava uma grande quantidade de água,
para obter um produto ligeiramente colorido, acidulado, que rapidamente azedava.
1. S. Serventi e F. Sabban, La pasta: storia e cultura di un cibo universale, 2000.
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*Renzo Maria Grosselli nasceu em Trento (Itália), em janeiro de 1952. Graduou-se em
Sociologia em Trento e fez doutorado em história pela PUC de Porto Alegre. Tem três filhos.
Estudioso dos fluxos migratórios italianos, viveu vários anos no Brasil, onde estudou a fundo os
processos de imigração italiana nos estados de, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo e São Paulo.
Durante décadas se especializou em história oral e tem quase mil horas de registros sonoros de histórias
de vida. Diversos aspectos da cultura popular tradicional, sobre os quais escreveu, e, entre eles, as
máquinas geradas a água, na tradição camponesa, a culinária popular dos Alpes e o nascimento do
turismo na região alpina.
Também publicou um romance e três volumes de poesia. Entre as obras sobre a emigração italiana
para o Brasil, tem a quadrilogia Camponeses trentinos (venezianos e lombardos) nas florestas
brasileiras. O primeiro, Ganhar ou morrer, e o segundo, Colônias imperiais na terra do café, foram
traduzidos e publicados no Brasil (o primeiro, com edição da Universidade Federal de Santa Catarina;
e o segundo, em duas edições, uma das quais do Senado Federal da República Brasileira e outra do
Arquivo Público Estadual do Espírito Santo).
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INTRODUÇÃO
Este livro aconteceu, caiu em nossas mãos, sem que a gente percebesse. Veio como um presente
na busca dos sentidos da hospitalidade. O primeiro trabalho foi resultado de uma pesquisa
de mestrado em Turismo e Hotelaria na Universidade do Vale do Itajaí – Univali, em 2005,
quando, na busca da hospitalidade, fomos averiguar quais as condições que fizeram o bairro de
Santa Felicidade, na cidade de Curitiba, resultar no sucesso com os seus restaurantes. Estes são
conhecidos nacional e internacionalmente por sua cozinha baseada em uma gastronomia étnica
legada pelos imigrantes norte-italianos, principalmente vênetos, que constituíram a formação
desse bairro, inicialmente uma colônia de imigrantes.
Nesse percurso, encontramos na polenta o símbolo principal dessa hospitalidade, o fio
condutor da história vitoriosa dos imigrantes que, pela fome, deixaram sua terra, a terra mãe, o
seu país, na busca de melhores dias. O resultado foi a dissertação Santa Felicidade: na polenta,
uma história de hospitalidade, cuja orientadora, a professora doutora Roselys Isabel Correa
dos Santos, que cedo nos deixou, foi a primeira grande incentivadora. Graduada em História
pela Universidade Federal de Santa Catarina, com doutorado em História pela Faculdade de
Filosofia, Letras e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo – USP, a professora Roselys
escreveu o livro A imigração italiana no Vale do Itajaí-Mirim e foi professora do curso de
Mestrado em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí.
A seguir, Nina Horta, articulista do jornal Folha de S. Paulo com a coluna Comida e leitora
incansável, foi outra grande incentivadora desse trabalho. Ela publicou com entusiasmo o artigo
“A Polenta da Santa Felicidade”, que fez com que acreditássemos na possibilidade de uma
publicação.
Para somar e o resultado final acontecer, vieram outros nomes. Um deles é o da professora
doutora Celia Maria de Moraes Dias, docente do curso de Turismo da Escola de Comunicações
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Pode-se dizer que a verdadeira história desse prato chega até nós, brasileiros do sul, e
mesmo do sudeste, nos tempos em que éramos conhecidos como americanos (os brasileiros não
se distinguiam dos argentinos, ou dos norte-americanos, tudo era apenas América), quando
éramos, então, conhecidos como possuidores de uma terra da fartura, a terra da Cocagna, do
Éden, do paraíso terrestre, por esses europeus. No caso em pauta estudado, eram os italianos do
norte que chegavam. A história da polenta deste livro se dá com a chegada dos imigrantes em
solo brasileiro, contada tendo como base a hospitalidade da terra e da gente brasileira e na forma
com que se constituiu o bairro de Santa Felicidade no acolhimento a viajantes e curitibanos, por
meio de sua cozinha étnica, transformada em fenômeno nacional.
Curitiba, a cidade onde se encontra o bairro citado, é a capital do Paraná. Inicialmente,
as terras que hoje compreendem esse estado faziam parte da província de São Paulo, motivo
que o levou ao isolamento por muito tempo, a altos impostos e poucos benefícios. Apenas em
dezembro de 1853, após muitos esforços, o Paraná tornou-se uma província independente, tendo
sido Zacarias de Góes e Vasconcelos seu primeiro presidente.
A vegetação da região era formada pela mata de araucária, que cobria parte das terras do
planalto meridional de São Paulo até o Rio Grande do Sul, principalmente pela araucaria
angustifolia (ou pinheiro-do-paraná), a imbuia, a caviúna, a guabiroba, entre outros tipos de
árvores como a erva-mate, além de gramíneas. Essas araucárias, que enchiam o solo paranaense,
e com as quais os imigrantes desta história se assustaram quando aqui aportaram, devido ao seu
tamanho colossal, hoje estão ameaçadas de extinção.
A cidade foi fundada em 29 de março de 1693, com o nome de Vila Nossa Senhora da Luz
dos Pinhais. O nome Curitiba – Core-etuba (que em guarani significa “muito pinhão”) – foi
oficializado em 1698.
A primeira sede de Curitiba, uma pequena povoação de nome Vilinha, deu-se às margens do
rio Atuba. Por ser muito úmido, mais tarde foi escolhido um novo local, elevado, seco, próximo
aos rios Ivo e Belém.
Quando os europeus chegaram ao interior do Paraná, em meados do século XVI, encontraram
uma rede de caminhos denominada Peabiru, aberta possivelmente pelos índios guaranis na era
pré-cabralina. Tratava-se de uma rota continental que ligava o Oceano Atlântico ao Pacífico. O
tronco principal saía de São Vicente – SP e entrava nas terras paranaenses pelo Vale do Assungui,
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Ora, o camponês já era um emigrante em suas terras, pois deixava sua casa para procurar
ocupação e conseguir trazer uma alimentação básica para o seu núcleo familiar, quando em
seu espaço isso não era mais possível. Aliado às propagandas emigratórias que prometiam uma
América de terras de fartura, esse foi o motivo que propiciou o grande êxodo e trouxe milhares de
italianos com o intuito de reconstruir suas vidas no continente americano.
Nos passaportes, não eram diferenciados os Estados Unidos da Argentina, da Venezuela ou do
Brasil. O destino era o mesmo: América. Essa América era vista como possibilidade de mudança
radical e para melhor dentre as desgraças cotidianas vivenciadas pela população camponesa.
Esse êxodo foi como uma obsessão, uma doença que a todos alastrava, que acometeu metade da
população trentina.
[...] via passar pela estrada diante de minha casa carroças carregadas de gente, famílias inteiras,
com utensílio de casa e de trabalho, e eu perguntava curioso para onde iam e me respondiam: i va
in Merica. (PELLIZZETTI, 1981, p. 45)
Nas canções populares italianas, percebe-se que a América aparecia como fator determinante
na solução da vida miserável que levavam. Apontava para um futuro no qual seus valores não
seriam dissolvidos com a nova ordem econômica. Poderiam prosseguir dentro das concepções de
uma organização social vivida e aceita por todos sem questionamento.
Canto popular dos emigrados vênetos
(Autor: Angelo Giusti – 1875)
Da Itália nós partimos
Partimos com nossa honra
Trinta e seis dias de máquina e vapor,
e na América chegamos.
América, América, América,
o que será esta América?
América, América, América,
um belo ramalhete de flores.
E na América chegamos
não encontramos nem palha e nem feno
Temos dormido no terreno nu,
como os animais descansamos.
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América, América, América,
o que será esta América?
América, América, América,
um belo ramalhete de flores.
E a América é longa e larga,
é rodeada por montes e planícies,
e com a indústria dos nossos italianos
formamos países e cidades.
América, América, América,
o que será esta América?
América, América, América,
um belo ramalhete de flores.
América, América, América,
o que será esta América?
América, América, América,
um belo ramalhete de flores.
A nova onda era que do outro lado do mar existiam terras e de fácil acesso. Os cânticos agora
prometiam que os donos de terras é que iam ter que pegar na enxada, eles seriam os novos
proprietários, sem a necessidade de se quebrar a harmonia interna da sociedade camponesa. O
mito da cocanha (“cuccagna – país imaginário da fortuna fácil”27) era uma febre e um sonho
a ser alcançado.
Diante, portanto, de tão brusca conjuntura, que não lhes poupava o direito à subsistência, qualquer
aceno a estes segmentos da população, que lhes projetasse um mundo um pouco menos cruel, era a
representação de um paraíso e, por que não, o mítico Paese di Cuccagna. (SANTOS, 1999, p. 135)
Segundo Santos, o mito da cocanha já fazia parte do imaginário popular europeu, que
consagrava a América e o Brasil como o Novo Mundo. Foi fácil para os propagandistas, que
lucraram com a emigração, difundir que o melhor para todo mundo era atravessar o oceano:
além-mar estavam as terras de farturas, o Éden prometido, o paraíso terrestre. E, ainda conforme
a historiadora Roselys Santos28, a partir desse mito os excedentes populacionais do norte italiano,
a grande massa de gente, de gente pobre, de miseráveis, de gente com fome, de gente que sonhava
com a terra do sonho, com a terra da fartura, com a terra da promessa, foi explorada pelos
27. R. I. C. ..., p. 92.
28. R. I. C. Santos, A terra..., p. 144.
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CAPÍTULO QUATRO
A alimentação no Vêneto
Pode-se dizer que o fio condutor dessa história é a polenta. Quando os vênetos saem em busca
de uma vida melhor, fica claro que essa procura seria antes de tudo por comida, antes mesmo
da necessidade de se ter um pedaço de terra para plantar. A fome e a miséria foram fatores de
expulsão dessa população, muito mais fortes do que os fatores de atração que levaram metade
dessa população itálica a emigrar para a América.
O fenômeno migratório interno já era uma prática comum na Itália, principalmente em
regiões de montanhas e colinas de plantio difícil, nas quais as condições climáticas impediam
ainda mais o cultivo para a subsistência das famílias. Procuravam, então, outras regiões italianas
ou países como a França e a Alemanha para trabalhar como artesãos.
O fenômeno da imigração sazonal era conhecido há séculos nas regiões montanhosas da Europa:
os colonos deixavam suas casas nos períodos de entressafra e se alojavam a centenas e às vezes
a milhares de quilômetros de distância, oferecendo sua variada mão de obra (pois o camponês
daqueles tempos sabia defender-se como pedreiro, marceneiro, ferreiro ou sapateiro, já que ele devia
saber atender a todas as necessidades dos familiares). Ou entregando os campos às mulheres e
aos filhos menores, que ofereciam o seu trabalho a outros camponeses. E ainda se impunham o
trabalho de vendedor ambulante ou contador de histórias. (GROSSELLI, 1989, p. 19)
O sistema capitalista de produção e seu desenvolvimento na Europa e a vontade de manter
a cultura camponesa a que estavam habituados foram causas conjunturais que explicam o
fenômeno do êxodo. A crise econômica levou a sociedade alpina a uma crise social. A transformação
capitalista exigia uma produção maior com tecnologia diferenciada, que os vênetos não podiam
oferecer. A superpopulação foi característica desse século no continente europeu.47 O morador dos
47. Já na época o Vêneto possuía 1 milhão de habitantes, diminuindo para 500 mil na baixa Idade Média, crescendo novamente para
1 milhão no século XIV, e depois rapidamente aumentando para 1,7 bilhão por volta de 1770, 2,145 bilhões em 1842, 2,5 bilhões por
volta de 1901 e cerca de 3,8 bilhões em 1951, com a densidade de 213 habitantes por quilômetro quadrado. (BALHANA, 1958, p. 34)
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Partindo da hipótese de ser a polenta talvez um símbolo de hospitalidade familiar no
decorrer de seu itinerário na história das culturas, a seguir fomos no encalço da origem desse
alimento, que hoje também é símbolo de hospitalidade comercial no bairro de Santa Felicidade.
Atualmente, imaginar cozinhar a polenta como nas descrições anteriores não é nada romântico.
Mas, nas entrevistas realizadas com as mulheres, essas nos contavam que ficavam todas à beira
dessa lareira, no inverno ou no verão, lembrando que a polenta era degustada diariamente,
estavam sempre com mangas compridas, claro, para não serem queimadas, pois a polenta, no
seu cozimento, espirrava e queimava o braço da cozinheira ou do cozinheiro, mas geralmente
eram as mulheres, as mammas ou nonas da família. E para amparar essa panela, que era
pendurada em correntes no teto e ficava solta, a cozinheira utilizava um pedaço de madeira e,
com o joelho, escorava a panela. Durante 40 minutos ou até 1 hora, ficava misturando a massa
de cozimento numa posição nada confortável, até o pleno cozimento da polenta.
Conforme as anotações de Altiva Balhana, a alimentação cotidiana era iniciada da seguinte
forma, há 50 anos:
O magnare del matino acontecia pelas seis horas da manhã. Nessa refeição matinal, comem fatias
de polenta torrada com vinho ou café, que, conforme já citado, o café começa a substituir o vinho.
A segunda refeição, entre 9 horas e 9h30min a colazion, geralmente consta de algumas fatia de
polenta torrada, ovos fritos ou linguiça, com o vinho ou café. Algumas vezes consiste apenas em
um pedaço de pão com salame, ainda com vinho ou café. O almoço, desinare, ao meio-dia, consta
sempre de uma sopa minestra, que tem por base, via de regra, o arroz acompanhado por alguma
verdura, ou mais raramente pela carne. São múltiplas as variedades de sopas: arroz com ervilhas,
risi e bisi; arroz com salsichas, risi e luaneghe; arroz e fígado, risi e fegatine; além dos risotos.
Para completar a polenta, ovos, salame ou carne de porco, sempre acompanhados do vinho. Como
lanche da tarde, marenda, às 15 horas, café com polenta torrada ou pão. Interessante que no sul,
o lanche da tarde que as crianças levam ou recebem do estado para e/ou nas escolas são chamadas
de merenda ainda hoje. O jantar é a segunda principal refeição e era geralmente servido às 19
horas, a cena. Nele, comem polenta e uma salada, e esta na maioria das vezes é condimentada com
toucinho derretido e vinagre de vinho. O jantar é completado com ovos ou salame, e tomam vinho
ou café. (BALHANA, 1958, p. 109-110)
Nos restaurantes de Santa Felicidade, assim como no interior das casas, é servida até em
nossos dias a salada de radicci da forma descrita acima, temperada com vinagre de vinho tinto
e com toucinho ou bacon fritos. Se bem que, nos restaurantes, a gente já encontra hoje a salada
com a alface americana.
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CAPÍTULO SEIS
A polenta tem uma história, uma longa história
Este capítulo foi escrito com a parceria e traduções
de Celia Maria de Moraes Dias
É certo que cada povo escolhe, de acordo com as possibilidades da natureza ao seu redor, uma
comida que vai lhe servir de base alimentar. Na Ásia, é amplamente disseminado o arroz, tanto
que, na antiga China, o cumprimento diário, como o nosso “Bom dia!”, era algo semelhante
a “Você comeu arroz hoje?”. No Japão, gohan (arroz) é usado como sinônimo de comida, com
significado similar ao do pão para os ocidentais.
O pão, feito de trigo, o primeiro cereal utilizado pelo homem, representa o alimento para o
corpo, mas tem também significados mais profundos, ligados à alma e à religião, estando presente
na Bíblia, assim como é também utilizado simbolicamente, nas cerimônias dos judeus.
Os indígenas da América pré-colombiana contribuíram com a batata (que deveria chamar-se
americana e não inglesa), o milho e a mandioca, oferecendo esses importantes suprimentos para
o combate das carências alimentícias do mundo.
Na América espanhola, o milho era o elemento mais presente entre os incas, astecas e maias,
tanto na base alimentar, entrando na composição da maior parte dos pratos, como nas crenças e
oferendas aos deuses. O Códice Fiorentino mostra a existência de diversos deuses do milho.
No Brasil, embora também houvesse o milho, a base alimentar dos nativos era a mandioca,
como se vê nos escritos do próprio Caminha.
Couto62 explica quem eram e do que se alimentavam os indígenas com quem os portugueses
se depararam no primeiro encontro. Eram os tupiniquins, grupo tribal pertencente ao ramo tupi,
62. J. Couto, A gente da terra, p. 8-22.
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La bela polenta
Sergio de Rosa
Versão em dialeto vêneto
Quando si pianta la bela polenta,
la bela polenta si pianta così,
si pianta così, si pianta così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
Quando la cresce la bela polenta,
la bela polenta la cresce così,
si pianta così, la cresce così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum,
Cia cia pum, cia cia pum.
Quando fiorisce la bela polenta,
la bela polenta fiorisce così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
Quando si smissia la bela polenta,
la bela polenta si smissia così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così, si smissia così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
Quando si taia la bela polenta,
la bela polenta si taia così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così, si smissia così,
si taia così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
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Quando si mangia la bela polenta,
la bela polenta si mangia così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così, si smissia così,
si taia così, si mangia così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
Quando si gusta la bela polenta,
la bela polenta si gusta così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così, si smissia così,
si taia così, si mangia così,
si gusta così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
Quando fenisce la bela polenta,
la bela polenta fenisce così,
si pianta così, la cresce così,
fiorisce così, si smiscia così,
si taia così, si mangia così,
si gusta così, fenisce così.
Bela polenta così.
Cia cia pum, cia cia pum.
Cia cia pum, cia cia pum.
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Versão em português
Quando se planta la bela polenta, la bela polenta,
se planta cosi, se planta cosi.
Refrão
Oh! Oh! Oh! Bela polenta cosi.
Tcha tcha pum, tcha tcha pum.
Tcha tcha pum, tcha tcha pum.
Quando se cresce la bela polenta, la bela polenta,
se cresce cosi, se planta cosi, se cresce cosi.
(Refrão)
Quando se flora la bela polenta, la bela polenta,
se flora cosi, se planta cosi, se cresce cosi,
se flora cosi.
(Refrão)
Quando se talha la bela polenta, la bela polenta,
se talha cosi, se planta cosi, se cresce cosi,
se flora cosi, se talha cosi.
(Refrão)
Quando se moe la bela polenta, la bela polenta,
se moe cosi, e planta cosi, se cresce cosi,
se flora cosi, se talha cosi, se moe cosi.
(Refrão)
Quando cose la bela polenta, la bela polenta,
se cose cosi, se planta cosi, se cresce cosi,
se flora cosi, se talha cosi, se moe cosi,
se cose cosi.
(Refrão)
Quando se manja la bela polenta, la bela polenta,
se manja cosi, se planta cosi, se cresce cosi,
se flora cosi, se talha cosi, se moe cosi,
se cose cosi, se manja cosi.
(Refrão)
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Quando se gusta la bela polenta,
la bela polenta,
se gusta cosi, se planta cosi,
se cresce cosi,
se flora cosi, se talha cosi,
se moe cosi, se cose cosi,
se manja cosi, se gusta cosi.
(Refrão)
Quando se enche la bela paciência,
la bela paciência,
se perde cosi, se planta cosi,
se cresce cosi, se flora cosi,
se talha cosi, se moe cosi,
se cose cosi, se manja cosi,
se gusta cosi.
Oh! Oh! Oh! Bela polenta cosi!
Tcha tcha pum, tcha tcha pum.
Tcha tcha pum, tcha tcha pum.
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Os prazeres orais estão mais relacionados ao amor do que à sexualidade. Estão associados
a muitas de nossas melhores lembranças infantis. Nos lembramos de nossas avós ou mães
passando longas e trabalhosas horas na cozinha; estavam alegres e um tanto inquietas, como que
antecipando o prazer que sentiriam ao ouvir as exclamações de prazer esperadas para breve.
Ela termina sua introdução com uma frase de Isabel Allende: “O prazer de um sabor centrase no céu da boca, embora com frequência não comece ali, mas na lembrança.”
Desejando a vocês, leitores, ótimas oportunidades de compartilhar essas receitas, oferecemos
dois ditados italianos, muito representativos do valor central do alimento para esse povo: Mangia,
che te fa bene! A tavola non s’invecchia!
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R ECEITAS
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RECEITAS
Encerramos nossa conversa com as receitas. Oportuno buscar uma citação de Zélia Gattai,
e, depois, com a receita de seu molho, que recomendamos. Ambas, receita e citação, são do livro
Città di Roma. Em tempo, ela também era descendente, segunda geração, de italianos. “Como
esquecer a polenta saída do fogo, virada sobre uma tábua, cortada com um fio de linha, queijo
derretendo sobre as fatias douradas tinindo de quentes, fumegantes... E o radichio refogado no
azeite de oliva e alho frito? Eu adorava a chicória amarga,o dito radichio...”89
Agora, o molho que, segundo Zélia Gattai, foi trazido da Itália por Dealma, que fora ajudante
de cozinha do rei Vittorio Emmanuelle. Serve para acompanhar a macarronada de quinta-feira
ou de domingo, o espaguete, o talharim, a lasanha, o nhoque, o ravióli, o canelone, o risoto...
ou a polenta.
Para o molho
Um bom peso de carne – lagarto ou coxão duro – temperado com sal e pimenta do reino,
alho, louro, alecrim, toucinho defumado introduzido na carne e vinagre. Nessa vinha d’alhos,
quanto mais tempo a carne ficar, melhor. Depois de corada, em óleo bem quente, cobre-se a
carne com muito tempero: cebola, alho, salsa, cebolinha verde, alho-poró, cenoura e salsão, tudo
moído. Somente depois de bem refogado, junta-se uma generosa colher de extrato de tomate
e, depois, muito tomate, bem maduro, pelado e sem sementes. Cobrem-se a carne e temperos
com água fervendo e deixa-se cozinhar em fogo brando, durante algumas horas, até a carne
amolecer. Lá em casa, quando o molho era destinado ao risoto, não podia faltar uma casca
de limão e, se houvesse, funghi secchi, aí sim, verdadeiro sucesso! A carne, cortada em fatias,
macias, de desmanchar, deve ser acompanhada de salada de alface, chicória amarga, almeirão
de folha larga ou agrião. Não precisa mais nada.
Como estamos em tempos de micro-ondas, apresentamos também uma receita muito fácil do
livro de Nina Horta, Não é sopa. Nesse caso da polenta, o micro-ondas vem ajudar para que não
ocorra o esquecimento do prato pela dificuldade e demora do cozimento.
89. Z. Gattai, Cittá di Roma , p. 36-58.
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AUTORES
Celia Maria de Moraes Dias
Celia Maria de Moraes Dias concluiu o doutorado pela Escola de Comunicações e Artes da
Universidade de São Paulo. Na mesma instituição, cursou e concluiu o mestrado, a graduação
em Turismo e a graduação em Comunicação Social – Relações Públicas. Atualmente é professora
doutora – MS-3, em RDIDP, da Escola de Comunicações e Artes da Universidade de São Paulo,
onde ingressou como docente em 1981. Ministra as disciplinas Introdução à Hospitalidade, Meios
de Hospedagem e Turismo e Relações Interpessoais, da graduação em Turismo.
A partir de 2001, passou a integrar o grupo de pesquisadores que criou o Programa de
Mestrado em Hospitalidade, da Universidade Anhembi Morumbi – SP, tendo escrito um capítulo
e organizado, em obra conjunta, o primeiro livro sobre o tema hospitalidade no Brasil, publicado
pela Editora Manole.
Foi professora convidada do Programa de Mestrado em Turismo e Hotelaria, da Univali – SC,
entre 1998 e 2006, tendo orientado, nessa instituição e na UAM, mais de 22 dissertações de mestrado.
Organizou, coordenou e participou de diversos eventos/viagens internacionais de trabalho e
estudo, na área de gestão de negócios, junto ao INSEAD – Institut Européen d’Administration des
Affaires, em Fontainebleau, França; junto à USC – University of Southern Califórnia, nos Estados
Unidos; e junto ao Japan Productivity Center, em Tóquio, Japão.
No ano de 2010 esteve no Japão, participando de um programa de mobilidade docente,
ministrando, junto à Kyoto University of Foreign Studies, aulas de Língua Portuguesa e Cultura
Brasileira.
Seus dois lemas de vida, ou “missões”, são: “A vida é uma viagem” e “Sou uma aprendiz”.
Unindo esses dois, tem, como um dos seus hobbies, viajar. Nas viagens, além de conhecer pessoas
e lugares novos, se interessa especialmente pela busca em livrarias, bem como em lojas de
quinquilharias para cozinha e na visita aos mercados para conhecer os temperos, os produtos,
suas cores, cheiros e sabores, e ainda ter contato com a cultura e os produtos locais.
Como também gosta de cozinhar e de experimentar novas receitas, outro de seus hobbies é ler
livros de gastronomia, culinária e receitas, em diversas línguas, nas horas vagas.
Tendo escrito artigos, livros e capítulos em diversas obras, no Brasil e no exterior, na área de
hospitalidade, esta é sua primeira incursão nos meandros das comidas.
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Elsa Maria Stoehr Vieira de Souza
Nascida em Castro/PR, em uma casa onde a mesa estava sempre posta a amigos, visitantes e
viajantes. Formou-se em Serviço Social na Universidade Estadual de Ponta Grossa, trabalhou na
Apae/Castro e no SESC Ponta Grossa com a coordenação de grupos de 3.ª Idade, na Administração
Regional do SESC/PR, Divisão de Apoio Operacional, e no SESC da Esquina. Quando casada,
acompanhando a profissão do ex-marido, morou em diversas cidades brasileiras, lecionando
na Universidade de Marília, no curso de Serviço Social. Em Piracicaba, próximo a Águas de São
Pedro, iniciou a especialização em Administração Hoteleira no Hotel-Escola SENAC.
Em Ilhéus, na Bahia, numa extensão do mesmo curso pelo SENAC, que preparava mão
de obra para a hotelaria baiana, continuou o curso, vindo a terminar essa especialização
em Curitiba, na Faculdade de Estudos Sociais do Paraná. Com os filhos pequenos, várias
mudanças de cidades e estados e necessitando de hospitalidade, interessa-se pela questão.
Entusiasmada com o tema da hospitalidade, continuou a pesquisa no mestrado em Turismo
e Hotelaria na Universidade do Vale do Itajaí, em Camboriú. Conheceu a professora Celia
Dias, que propiciou o estudo do tema na academia. Com orientação da doutora Roselys I.
Correa dos Santos, realizou a dissertação Santa Felicidade: na polenta, uma história de
hospitalidade, que deu início a esta publicação. Lecionou no curso de Turismo da Faculdade
Opet e hoje é professora do curso de Serviço Social da Faculdade Bagozzi, em Curitiba. Escreve
mensalmente no site http://wwwmalaguetacomunicação, numa coluna sobre hospitalidade,
e é membro da diretoria do movimento internacional Slow Food Província do Paraná, onde
o alimento bom, justo e limpo é a pauta principal.
Paulo Skroch – Aquarelas
Técnico em Estradas pelo Instituto Politécnico Estadual em Curitiba, formado em Arquitetura
e Urbanismo pela Universidade Federal do Paraná e artista plástico autodidata. Foi arquiteto
autônomo por dez anos, de 1987 a 2006. Atuou no SESC/PR como Técnico Artístico-Cultural e
Orientador de curso de Artes Plásticas (Desenho, Aquarela e Acrílica) e Programador Visual do
SESC da Esquina e do SESC Centro. Na Indústria Cerâmica Paranaense, lecionou em curso de
Aquarela e Laboratório de Técnicas Texturizadas. Atualmente, em seu ateliê, é professor de cursos
de Aquarela e Laboratório de Pintura.
Participou de diversas exposições coletivas, como Salão de Artes Plásticas para Novos da
Biblioteca Pública do Paraná, de 1968 a 1970; 27.º, 33.º e 43.º Salão Paranaense do Museu de Arte
Contemporânea; 6.ª e 8.ª Mostra do Desenho Brasileiro do Teatro Guaíra e do MAC; Mostra Tradição
e Contradição, do Teatro Guaíra; 4.º Jovem Arte Sul América; II, III e IV Salão de Artes Plásticas do
Círculo Militar do Paraná; II e III Salão Banestado de Artistas Inéditos/Galeria Banestado; A Arte
pela Paz, Teatro Guaíra; 1.ª, 2.ª, 3.ª, 4.ª e 5.ª Esquina da Arte SESC da Esquina; Curitiba Arte 2 e
11 – Teatro Guaíra e Centro de Convenções de Curitiba; O Nu como Tema – Museu Guido Viaro;
Grandes Mestres da Pintura do Paraná, Studio Ivanovitch; 2.º Prêmio Nacional de Arte Religiosa;
além de várias exposições individuais de aquarelas realizadas de 2003 a 2006.
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A polenta é a representação da hospitalidade e da fartura para os imigrantes do norte
da Itália que fincaram suas raízes no bairro de Santa Felicidade, em Curitiba, no estado do
Paraná. O prato tornou-se a celebração do convívio e o principal elo com a origem. Neste livro,
reconstitui-se o percurso do imigrante italiano ao Brasil, cruzando referências históricas com
apurada pesquisa de campo, temperada com poemas e canções, além de aquarelas de Paulo
Skroch, que revelam o valor da alimentação.
A saga da imigração no país e a migração do milho são contadas pelas autoras a partir da
polenta. O cereal viajou da América para a Europa e retornou sob o signo da genuína tradição
alimentar. Foi sob o calor da panela de cobre que vênetos e trentinos restauraram seu núcleo
social. A região ocupada pelos italianos, a partir do século XVII, soube manter acesa a chama
da identidade cultural, que deu o ponto entre o sul do Brasil e o norte da Itália.
Santa Felicidade ganhou notoriedade pela excelência gastronômica de seus restaurantes,
que servem a especialidade em diferentes versões, como a frita, e com guarnições, como o
popular frango à passarinho, adaptação da receita original. A polenta também faz parte do
cotidiano dos moradores do bairro. O prato é consumido em todo o Brasil, mas a polenta do
sul é reconhecida como a autêntica italiana.
Para finalizar o banquete, o livro encerra com um convite à sociabilidade, ao sugerir
receitas com polenta assinadas por chefs como Alex Atala, Celso Freire, Claude Troigrois,
Helena Menezes, Flavia Quaresma, Flora Madalosso Bertolli, Roberta Sudbrack, Silvia Percussi
e Teresa Corção.
Juliana Dias, jornalista de gastronomia,
sócia-diretora da Malagueta Comunicação.