COSTA FB; OLIVEIRA MN; COSTA RTRV; PEREIRA EM; VASCONCELOS UAA; MEDEIROS JE;
MEDEIROS MCB. 2011. Quantificação de açúcares em cebola minimamente processada Horticultura
Brasileira, 29:S5160-S5165
Quantificação de açúcares em cebola minimamente processada
Franciscleudo B Costa1; Marcela N Oliveira1; Rafaela TRV Costa1; Emmanuel M
Pereira1; Ubieli AA Vasconcelos1; Joyce E Medeiros1; Maria Climene B Medeiros1
1
UFCG – Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar. Rua Jairo Vieira Feitosa, S/N – Bairro
Pereiros, 58840-000 Pombal – PB, [email protected], [email protected],
[email protected],
[email protected],
[email protected],
[email protected]
RESUMO
cebolas minimamente processadas em
O objetivo do trabalho foi estimar os
relação às cebolas inteiras.
teores
PALAVRAS-CHAVE: Allium cepa L.,
de
açúcares
minimamente
em
processada.
cebola
Cebolas
qualidade, conservação.
brancas e roxas foram obtidas em
ABSTRACT
Pombal-PB e conduzidas ao laboratório
Quantification of sugars in fresh cut
de Análise de Alimentos da UFCG,
onion
Campus
ao
The study aim was to estimate the sugar
seleção;
content in fresh cut onion. Onions,
remoção do catófilo externo; corte em
white and purple were obtained in
rodelas,
Pombal-PB
Pombal e
processamento
submetidas
mínimo:
até
5mm
de
espessura;
and
conducted
at
the
sanitização e enxágüe, 10 minutos com
laboratory of Food Analysis of UFCG,
200 e 5 mg L-1 de Sumaveg®,
Campus Pombal and subjected to
respectivamente;
20
minimal processing, selection, removal
foram
of external squamas, cut into slices, up
de
to 5 mm thick, rinse and sanitize with
minutos.
drenagem
As
acondicionadas
até
cebolas
em
bandeja
4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, por 8 dias. Os
respectively, for 10 minutes; drainage
teores
totais
up to 20 minutes. The onions were
reduziram em todos os tratamentos ao
packaged in polystyrene trays with
longo do período de conservação,
plastic to 4±0.5 ºC under 65±5 % RH
enquanto
açúcares
for 8 days. The contents soluble sugars
redutores houve um incremento, em
decreased in all treatments throughout
especial
the conservation period, while reducing
açúcares
os
nas
processadas.
teores
cebolas
Nos
solúveis
de
minimamente
açúcares
5
mg
Sumaveg®,
200
de
and
L-1
poliestireno expandido com PVC a
não
sugars were increased, especially in the
redutores verificou-se um decréscimo
fresh cut onions. In non-reducing sugars
nos teores, com valores menores nas
there was a decrease in contents, with
Hortic. bras., v.29, n. 2 (Suplemento - CD ROM), julho 2011
S5160
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lower values in the fresh cut onions in
respect of the whole onions.
Keywords: Allium cepa L., quality,
conservation.
Os açúcares e os ácidos orgânicos contribuem substancialmente para o sabor da cebola.
No entanto, o sabor, o aroma e a pungência característicos desta hortaliça são formados
quando os tecidos da planta são rompidos ou cortados (Muniz, 2007). Na cebola, os
açúcares são os principais componentes dos sólidos solúveis, por isso são importantes
para definir a qualidade dos bulbos, especialmente àqueles destinados ao processamento
(Oliveira et al., 2006). O conteúdo de matéria seca do bulbo tem relação direta com a
concentração de sólidos solúveis, em especial com o acúmulo de açúcares solúveis
denominados de frutanas (Sinclair et al., 1995).
Em virtude de o processamento mínimo ser caracterizado por promover uma série
subseqüente de alterações físicas e químicas sobre o tecido intacto. Para Chagas et al.
(2004), é importante que se determine o teor de açúcares solúveis, pois é nessa fração
que se encontram os açúcares responsáveis, em parte, pelo sabor.
Deste modo, o objetivo do trabalho foi estimar os teores de açúcares em cebola
minimamente processada.
MATERIAL E MÉTODOS
Cebolas (Allium cepa L.) foram obtidas no mercado do município de Pombal-PB e,
manuseadas cuidadosamente em bandejas plásticas, previamente higienizadas e
identificadas. A seleção foi realizada quanto à uniformidade de cor (branca e roxa) e
quanto aos danos físicos, evitando-se bulbos deteriorados. Em seguida, os bulbos foram
conduzidos ao laboratório de Análises de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia
Agroalimentar da UFCG, Campus Pombal.
No laboratório foram removidos, manualmente ou com o auxílio de lâminas afiadas, os
catófilos externos desidratados das cebolas; submetidas à sanitização em solução de 200
mg L-1 de cloro livre (Sumaveg®), em água contendo gelo, por 10 minutos. O enxágüe
foi realizado em água contendo 5 mg L-1 de cloro livre com água e gelo, por 10 minutos.
Em seguida, as cebolas foram submetidas à drenagem até 20 minutos. Após a drenagem,
as cebolas foram divididas em dois lotes: cebola inteira e cebola minimamente
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processada (rodelas até 5mm de espessura). Os bulbos foram acondicionados em
bandejas de poliestireno expandido com filme PVC (11m), contendo em torno de 100
g de cebolas, a 4±0,5 ºC sob 65±5 % UR, durante 8 dias. A cada 2 dias foram retiradas
amostras de cebolas e mantidas em temperatura a -18 ºC até os procedimentos para
extração de açúcares solúveis totais (AST), açúcares redutores (AR) e açúcares não
redutores (ANR).
- Açúcares solúveis totais: foram estimados como descrito por Yemm & Willis (1954)
com adaptações. Cerca de 1,0 g de cebola foi macerado em 3 mL de água destilada e
completado o volume para 25 mL; o extrato foi filtrado em papel filtro e diluído na
razão 1:20; uma alíquota de 100 L do extrato diluído mais 900 L de água destilada e
2000 L de Antrona foram utilizados para reação em água fervente, por 10 minutos,
seguido de resfriamento, em água com gelo, até temperatura ambiente. As leituras de
AST foram realizadas a 620 nm, em spectrum SP-1105.
- Açúcares Redutores: foi utilizado o método calorimétrico do ácido 3,5-dinitrosalicilico
(DNS), descrito segundo (Miller, 1959), utilizando 300 L de amostra (conforme
primeira parte de extração para AST) acrescido de 1700 L de água destilada e 500 L
de DNS; a reação ocorreu em banho maria a 100 ºC por 5 minutos, seguido de
resfriamento em água e gelo, até temperatura ambiente. As leituras de AR foram
realizadas a 540 nm, em spectrum SP-1105. Os procedimentos para obtenção da curva
padrão de AST e AR foram realizados a partir de solução de glicose, 60 g mL-1 ou
0,333 mM.
- Açúcares Não Redutores: foi estimado pela diferença de AST e AR.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os teores de açúcares solúveis totais reduziram em todos os tratamentos ao longo do
período de conservação (Figura 1). Houve um incremento nos teores de açúcares
redutores, principalmente na cebola minimamente processada, tanto branca como roxa
(Figura 2). Já nos açúcares não redutores verificou-se um decréscimo nos teores,
destacando que as cebolas minimamente processadas tiveram valores menores em
relação às cebolas mantidas inteiras (Figura 3).
De acordo com Suzuki & Cutcliffe (1989), os carboidratos solúveis não-estruturais
constituem entre 41 a 88% da matéria seca total dos bulbos, dependendo da cultivar. Os
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açúcares presentes em cebolas são glicose, frutose e sacarose, juntamente com uma série
de oligossacarídeos.
Em cenoura minimamente processada Evangelista et al. (2004) verificaram que o
tratamento no formato de cubo apresentou maiores teores de açúcares redutores,
enquanto o ralado, maiores de açúcares totais. O mesmo efeito foi verificado por Godoy
et al. (2006) em pimentão minimamente processado para os açúcares redutores.
Portanto, o efeito do corte sobre as cebolas minimamente processadas pode ter
comprometido mais nos teores de açúcares solúveis totais e nos açúcares não redutores.
REFERÊNCIAS
CHAGAS SJR; RESENDE GM; PEREIRA LV. 2004. Características qualitativas de
cultivares de cebola no sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia 28: 102-106.
EVANGELISTA RM; KOHATSU DS; SEABRA Jr S; VIEITES RL; GOTO R. 2004.
Teores de açúcares e amido de cenoura ‘Nantes’ minimamente processada. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 44. Resumos…Campo Grande:
SOB (CD-ROM).
GODOY AR; EVANGELISTA RM; CARDOSO AII; SANTOS LAS; VEITES RL;
PIRES AM; KODAMA NY. 2006. Qualidade de pimentão ‘Rúbia’ minimamente
processado e armazenado sob refrigeração. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
OLERICULTURA, 46. Resumos… Goiânia: SOB (CD-ROM).
MILLER GL. 1959. Use of dinitrosalicylle acid for determination of reducing sugar.
Analytical Chemistry 11: 426-428.
MUNIZ, LB. 2007. Caracterização química e física de compostos funcionais em
cebolas frescas e minimamente processadas. Brasília: UNB. 160p (Tese mestrado).
OLIVEIRA VR; BOITEUX LS; SANTOS CAF; LEITE DL; SOUZA RB. 2006.
Concentração de açúcares solúveis totais em cultivares de cebola. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Resumos… Goiânia: SOB (CD-ROM).
SINCLAIR PJ; BLAKENEY AB; BARLOW EWR. 1995. Relationships between bulb
dry matter content, soluble solids concentration and nonstructural carbohydrate
composition in the onion (Allium cepa). Journal Science and Food Agriculture 69: 203209.
SUZUKI M; CUTCLIFFE JA. 1989. Fructans in onion bulbs in relation to storage life.
Canadian Journal Plant Science 69: 1327-1333.
Hortic. bras., v.29, n. 2 (Suplemento - CD ROM), julho 2011
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COSTA FB; OLIVEIRA MN; COSTA RTRV; PEREIRA EM; VASCONCELOS UAA; MEDEIROS JE;
MEDEIROS MCB. 2011. Quantificação de açúcares em cebola minimamente processada Horticultura
Brasileira, 29:S5160-S5165
YEMM EW; WILLIS AJ. 1954. The estimation of carbohydrates in plant extracts by
anthrone. The Biochemical Journal 57: 508-514.
Figura 1. Açúcares solúveis totais em cebola branca inteira (─■─) e minimamente
processada (--□--); cebola roxa inteira (─▲─) e minimamente processada (--∆--)
mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Soluble sugars total in whole white onion (─■─) and
fresh cut (--□--); whole purple onion (─▲─) and fresh cut (--∆--) kept at 4±0.5 °C
under 65±5 % for 8 days). Pombal, UFCG, 2011.
Figura 2. Açúcares redutores em cebola branca inteira (─■─) e minimamente
processada (--□--); cebola roxa inteira (─▲─) e minimamente processada (--∆--)
mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Reduced sugars in whole white onion (─■─) and fresh
Hortic. bras., v.29, n. 2 (Suplemento - CD ROM), julho 2011
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cut (--□--); whole purple onion (─▲─) and fresh cut (--∆--) kept at 4±0.5 °C under
65±5 % for 8 days). Pombal, UFCG, 2011.
Figura 3. Açúcares não redutores em cebola branca inteira (─■─) e minimamente
processada (--□--); cebola roxa inteira (─▲─) e minimamente processada (--∆--)
mantidas a 4±0,5ºC por 8 dias. (Non reducing sugars in whole white onion (─■─) and
fresh cut (--□--); whole purple onion (─▲─) and fresh cut (--∆--) kept at 4±0.5 °C
under 65±5 % for 8 days). Pombal, UFCG, 2011.
Hortic. bras., v.29, n. 2 (Suplemento - CD ROM), julho 2011
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