COALHADA TRADICIONAL E COALHADA PROBIÓTICA PRODUZIDAS
ARTESANALMENTE
HANDCRAFTED TRADITIONAL AND PROBIOTIC CURDS
Carolina Souza Victor de Oliveira1; Gabriel dos Santos Almeida1; Juliana da Silva Niedu1;
Ana Carolina Hanle M. Duarte2; Marco Antônio Sloboda Cortez3; Robson Maia Franco3.
1
Discentes do Programa de Pós-Graduação (Mestrado) em Higiene Veterinária e
Processamento Tecnológico de POA da Faculdade de Veterinária / UFF / Niterói-RJ.
2
Discente da Faculdade de Veterinária / UFF / Niterói-RJ.
3
Docentes do Departamento de Tecnologia de POA / UFF / Niterói-RJ.
Palavras-chave: Coalhada, bactérias ácido-láticas, acidez.
INTRODUÇÃO
Entende-se por coalhada um produto cuja fermentação é realizada por cultivos individuais
ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico (BRASIL, 2007).
Para fabricação de coalhada são necessários, como ingredientes, leite pasteurizado ou UHT
e fermento para coalhada. Além disso, podem ser adicionados açúcar refinado, espessante
e cultura probiótica.
Dentre os diferentes tipos de derivados lácteos fermentados que podem ser obtidos, os
produtos elaborados com bactérias probióticas tem despertado grande interesse. São
microrganismos vivos que, ingeridos em determinadas quantidades, exercem efeitos
benéficos à saúde do hospedeiro (TRABULSI, 2000).
A produção de derivados lácteos fermentados com bactérias probióticas, como o
Lactobacillus acidophillus, é um desafio, pois sua multiplicação é lenta, levando a tempos de
fermentações longas (GOMES; MALCATA, 1999).
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver quatro formulações diferentes de
coalhadas e analisá-las através de testes físico-químicos e microbiológicos.
METODOLOGIA
Foram desenvolvidos quatro tipos (A, B, C e D) de coalhada no Laboratório de Leite e
Derivados da Universidade Federal Fluminense. Primeiramente, foi feito o controle da
qualidade físico-química do leite UHT através da quantificação do pH, do teor de gordura, da
acidez titulável, da densidade e da crioscopia através da metodologia preconizada na
Instrução Nornativa nº 68 de 2006 (BRASIL, 2006). A determinação da composição
centesimal foi realizada utilizando o equipamento multi-analisador de leite Lactoscan 70
(Boeco) calibrado para análises de leite bovino.
Para a elaboração das formulações foram utilizados como ingredientes em todas as
amostras: 1.375 mL de leite UHT integral, 137,5 gramas de açúcar refinado (10%) e 0,013
gramas (10 mg para cada litro do produto) de cultura láctea mesofílica (Lactococcus lactis
subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris – R704, Christian Hansen). Nas amostras
A e C foi adicionada a cultura probiótica Lactobacillus acidophillus (La-5, BioRich) na
proporção de 25 gramas da cultura para 500 litros (0,068 gramas) do produto. Além desses
ingredientes, foi utilizado espessante (Base neutra para gelados comestíveis) na proporção
de 0,3% (0,004 gramas) nas amostras A e D. Após a homogeneização dos ingredientes, os
produtos foram distribuídos em copos plásticos, cobertos por papel alumínio e
encaminhados para a estufa. As amostras foram incubadas à 37º C durante 21 horas. A
cada 1 hora foi aferido o pH e determinado o teor de acidez. Ao atingir o pH e o teor de
acidez desejados, foi realizada a contagem de bactérias ácido-láticas em Ágar MRS
utilizando a técnica de plaqueamento em profundidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O leite UHT integral utilizado como matéria-prima para a elaboração dos quatro tipos de
coalhada apresentou como parâmetros físico-químicos os seguintes resultados: 3% de
gordura, 17°D de acidez e 8,2% de extrato seco desengordurado, ponto de congelamento
de -0,5497ºH e densidade de 1,030, apresentando-se em conformidade com a legislação
(BRASIL, 1997). Em relação aos teores dos componentes presentes neste leite, os
resultados foram: 4,18% de lactose, 3,18% de proteínas e 0,63% de sais. Quanto ao pH, as
amostras de coalhada A, B, C e D apresentavam inicialmente os seguintes valores 6,58,
6,55, 6,51 e 6,56, respectivamente. Os valores de pH e o teor de ácido lático dos produtos
prontos para o consumo estão descritos no Quadro 1. Todas as amostras apresentaram o
teor de ácido lático de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2007).
Quadro 1: Teor de acidez (g de ácido lático/100g do produto) e pH dos produtos prontos para o
consumo.
Quanto aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação (BRASIL, 2007), todas as
amostras apresentaram a contagem de bactérias ácido-láticas satisfatórias, não interferindo
na qualidade final do produto. Entretanto, as amostras que tiveram a adição de culturas
probióticas, apresentaram os valores destas contagens menores em relação às outras
amostras que não tiveram a adição deste tipo de cultura, conforme pode ser observado no
Quadro 2.
Quadro 2: Quantidade de unidades formadoras de colônia (UFC) de bactérias láticas totais dos
produtos prontos para o consumo.
CONCLUSÃO
Todas as formulações atingiram o pH e a acidez finais desejáveis. Além disso, também
apresentaram qualidade microbiológica adequada dentro dos padrões preconizados para
coalhada. Os produtos A e C podem ser classificados como coalhada açucarada probiótica
e os produtos B e D podem ser denominados como coalhada açucarada.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Portaria nº 370, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para
fixação de Identidade e Qualidade de Leites UHT. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 04 set. 2007.
BRASIL. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 14 dez. 2006.
BRASIL. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Aprova o Regulamento
Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Ministério da
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento.
Disponível
em:
<
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoF
ederal>. Acesso em: 04 janeiro de 2010.
GOMES, A. M. P.; MALCATA, F. X. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus:
biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as
probiotics. Trends in Food Science and Technology, Cambridge, n.10, p.139-157, 1999.
TRABULSI, L. R. Flora intestinal, probióticos, prebióticos e simbióticos. São Paulo:
Nestlé, 2000. (Temas de Pediatria Nestlé).
Autor a ser contactado: Carolina Souza Victor de Oliveira, Mestranda da Universidade Federal
Fluminense – Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal –
Niterói/RJ – email: [email protected]