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M.O. usados como alimentos
leveduras
algas
bactérias
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M.O. usados como alimentos
leveduras
• relevância no aumento de alimentos disponíveis
• boa fonte de proteínas e vitaminas
• crescem em diversos tipos de resíduos
• envólucros de cereais, maçarocas de milho,
cascas de citrinos, papel, efluentes, …
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M.O. usados como alimentos
leveduras
• 1 kg de leveduras cultivadas produz 100 kg de
proteína
• 1000 vezes mais que 1 kg soja
• 100000 vezes mais que 1 kg carne vaca
• levedura seca vendida como suplemento
nutricional
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M.O. usados como alimentos
leveduras
• início de produção requer equipamento caro
• difícil aceitação por consumidores
• difícil digestão em grandes quantidades
• necessário reduzir teores de ács. nucleicos
• podem agravar gota
• mais usadas em rações
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M.O. usados como alimentos
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M.O. usados como alimentos
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M.O. usados como alimentos
algas
• relevância no aumento de alimentos disponíveis
• existem culturas de Scenedesmus e Chlorella
• também usadas como ingrediente em gelados
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M.O. usados como alimentos
algas
• utilização como alimento encurta cadeia
alimentar
• algas alimentam directamente mais pessoas
que através dos peixes
• 100 t de algas necessário para produzir 1 kg
de peixe
• 10 t de algas secas requerem 1 km2 de
lagoas
• 10 vezes mais produção de proteína que a
soja
• 40 vezes mais que vacas
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M.O. usados como alimentos
algas
• economicamente rentável apenas em áreas
onde grandes quantidades de efluentes tratados
estejam disponíveis para cultura
• efluentes podem causar problemas de saúde
• melhor aceitação por consumidores
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M.O. usados como alimentos
bactérias
• Spirulina
• cianobactéria cultivada em lagos alcalinos e
consumida desde há séculos
• África, México, Peru
• outras bactérias
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M.O. usados como alimentos
bactérias
• Spirulina
• recolhidas, secas ao sol, lavadas e formadas
• após seca tem ~65 % proteína
• 1 ha de cultivo produz 100 vezes mais
proteína que 1 ha de trigo e 1000 vezes mais
que bovinos criados na mesma área
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M.O. usados como alimentos
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M.O. usados como alimentos
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M.O. usados como alimentos
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M.O. na produção de alimentos
pão, vinho, cerveja, queijo, …
• usados por antigas civilizações
• muito antes de m.o. serem conhecidos
• actualmente m.o. escolhidos especificamente
para cada tipo de alimento
Cervejaria dos faraós
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M.O. na produção de alimentos
pão
• levedura como agente levedante
• produz EtOH e CO2 durante fermentação
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• leitelho fermentado
• adição de Streptococcus cremoris a leite
desnatado pasteurizado
• também usados S. lactis, S. diacetylactis,
Leuconostoc citrovorum, L. cremoris, L.
dextranicum
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• nata ácida
• mesmos m.o. que leitelho
• nata como matéria-prima
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• iogurte
• leite fermentado com S. thermophilus e L.
bulgaricus
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• leite acidófilo
• leite esterilizado fermentado com Lactobacillus
acidophilus
• esterilização impede m.o. competitivos
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• kefir
• leite de vaca, cabra ou ovelha
• fermentado com S. lactis, L. bulgaricus e
leveduras
• produz ác. láctico, EtOH e outros produtos
• fermentação contínua
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• koumiss
• leite de égua
• fermentado com S. lactis, L. bulgaricus e
leveduras
• produz ác. láctico, EtOH e outros produtos
• fermentação contínua
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• queijo
• leite acidificado e coagulado
• bactérias lácticas e enzimas
• separação de soro
• outros m.o. contribuem para cura
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M.O. na produção de alimentos
produtos lácteos
• queijo
• cura
• lactose hidrolisada a ác. láctico, álcoois,
ács. voláteis
• proteínas hidrolisadas
• mais em queijos de pasta macia
• menos em queijos de pasta dura
• lipases produzem ács. gordos de cadeia
curta
• butírico, capróico, caprílico e seus
produtos de oxidação
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
vinagre
• acetificação (oxidação) de EtOH
• Acetobacter aceti
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
sauerkraut
• flora natural das couves
• fermentação anaeróbia, com teores elevados de
sal
• Lactobacillus, Leuconostoc
• produção de ác. láctico, acético, CO2, EtOH, …
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
pickles
• fermentação anaeróbia, com teores elevados de
sal
• Leuconostoc mesenteroides com menores
teores de sal e Pediococcus em maiores teores
• produção de ác. láctico, acético, CO2, EtOH, …
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M.O. na produção de alimentos
azeitonas
• fermentação em solução salina
• Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus
plantarum
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
poi
• raízes trituradas de taro
• fermentação por vários m.o. naturais
• Pseudomonas e coliformes no início
• Lactobacillus mais tarde
• leveduras produzem EtOH
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M.O. na produção de alimentos
molho de soja
• mistura salgada de soja e trigo
• primeiro fermentada com Aspergillus oryzae
• produz glucose a partir de amido
• koji
• koji misturado com solução de sal – moromi
• moromi fermentado
• Pediococcus soyae, Saccharomyces rouxii,
Torulopsis
• ác. láctico e outros ácidos, EtOH
• separa-se líquido – molho de soja
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M.O. na produção de alimentos
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M.O. na produção de alimentos
miso
tofu
sufu
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M.O. na produção de alimentos
produtos cárneos
• salsichas, enchidos, …
• bactérias lácticas dão flavour e ajudam
conservação
• Lactobacillus plantarum, Pediococcus
cerevisiae
• crescimento natural de bolores em presuntos
• Penicillium, Aspergillus
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M.O. na produção de alimentos
bebidas alcoólicas
• várias estirpes de Saccharomyces
• cerveja
• cereais maltados
• mosto fermentado
• produz EtOH, CO2 e outras substâncias
• álcool amílico, álcool isoamílico, ács.
acético e butírico, …
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M.O. na produção de alimentos
bebidas alcoólicas
• vinho
• Saccharomyces fermenta mosto de uva
• EtOH e outros produtos que contribuem para
flavour
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M.O. na produção de alimentos
bebidas alcoólicas
• destilados
• destilação após fermentação de diversas
matérias-primas
• cevada – whiskey
• centeio – gin
• milho – bourbon
• cana-de-açúcar - rum
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