BOM
ao ponto | azeite
ELE É O
Sucesso entre gourmets e aprovado pelos
médicos, o azeite extravirgem dá sabor e
um toque saudável da entrada à sobremesa
texto Roberta Malta + fotos Rogério Voltan +
realização Cláudia Pixu
n
ão faz tanto tempo assim, ter
um azeite de qualidade na
despensa de casa era uma
raridade no Brasil. O produto importado
não chegava às prateleiras e viajar para
fora era muito mais dispendioso do que
hoje. Mas, desde a abertura do mercado
brasileiro, no início dos anos 90, a oferta
de óleo de oliva (e de tantos outros ingredientes importados) tornou-se grande.
No mesmo ritmo, cresceu a exigência do
consumidor. E a dificuldade agora é outra:
o que levar, diante de tantas opções?
“O ideal é ter pelo menos três tipos de
azeite em casa: um frutado, para salada
verde e peixes; um amargo, para folhas e
ingredientes com essa característica; e um
para frituras”, diz a especialista Christiane
Bracco, autora do site Atelier do Azeite.
Além dos predicados gastronômicos, o
óleo feito de azeitonas ganhou fãs graças
aos seus atributos saudáveis. É repleto de
polifenóis, antioxidantes que retardam
o envelhecimento das células, protegem o
coração, elevam o bom colesterol (HDL) e
reduzem o colesterol ruim (LDL). Os benefícios, entretanto, só se aplicam ao produto na sua forma extravirgem, ou seja, com
acidez de até 0,8% (veja box com tipos de
azeite). Mas esse é somente um dos itens
a serem observados. Como as uvas dos
vinhos, cada tipo de azeitona tem características próprias, e todas sofrem influência
do lugar onde foram plantadas. Contam
ainda a maturação, o tipo de colheita, de
extração, o engarrafamento. O azeite pode
ainda ser orgânico, quando as azeitonas
são cultivadas longe de agrotóxicos, e ter
selos de qualidade referentes ao terroir e à
produção – traz a sigla DOP (Denominação de Origem Protegida), quando é culti-
vado, prensado e engarrafado em uma só
região certificada, e IGP (Indicação Geográfica Protegida), quando apenas um dos
processos acontece em área autenticada.
Tudo isso faz diferença no produto final.
Para não complicar a vida, é importante
saber que toda grande região produtora –
Espanha, Itália, Portugal, Grécia e as do
Novo Mundo (Chile, Uruguai, Argentina,
Califórnia e Austrália) – tem boas opções
de rótulos. E você não precisa se preocupar em combinar a nacionalidade do azeite com a origem do prato a ser preparado, como mostra o chef Carlos Bertolazzi,
do Zena Caffè, que assina as receitas das
páginas seguintes. “Apesar de a minha
escola ser italiana, uso bastante azeite
espanhol”, diz Bertolazzi.
Para escolher o que melhor atende a seu
paladar, o jeito é mesmo testar. “Quanto
mais experimento azeites, melhor compreendo suas nuanças”, afirma o chef.
Combinações azeitadas
1. O código de harmonização de azeite com pratos
é simples. “Ele tem sempre de concordar com
a comida”, diz Christiane Bracco, do site Atelier
do Azeite. Assim, receitas amargas, picantes e
doces pedem óleos com essas mesmas qualidades
gustativas. As exceções são laticínios, alimentos
cítricos e ácidos. “Esses devem ser combinados
com produtos doces”, ensina a especialista.
2. Como o rótulo não especifica essas características
do azeite, você pode seguir algumas pistas:
líquidos bem amarelos, por exemplo, costumam
ser provenientes de azeitonas maduras e, assim,
são mais adocicados do que os de tom esverdeado.
Estes têm toques mais amargos e picantes e são
resultado de colheitas do fruto ainda jovem.
3. Outra dica é prestar atenção ao país de origem
Suprassumo
Os melhores azeites
são o puro sumo da azeitona.
Prato DKza; madeira Madeira de Lei
94 * casa e comida
do óleo. “Os do Novo Mundo tendem a ser mais
picantes do que os europeus”, diz Patrícia Galasini,
degustadora profissional de óleo de oliva.
casa e comida * 95
ao ponto | azeite
guia + c
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Caponata siciliana
União feliz de berinjelas e azeitonas.
Bowl, prato e guardanapo Tania Bulhões
BRUSCHETTA CON SALSICCIA
E AGLIO NERO
(RECEITA DE CARLOS BERTOLAZZI, DO ZENA CAFFÈ)
nosso
no
RENDIMENTO 6 UNIDADES
TEMPO DE PREPARO 60 MIN
Ingredientes
250 g de linguiça toscana;
200 g de tomates sem pele e sem sementes;
2 colheres (sobremesa) de cebola picada;
2 colheres (sobremesa) de azeite de oliva extravirgem;
1 colher (sobremesa) de salsão picado;
1 colher (sobremesa) de cenoura picada;
1/2 colher (chá) de açúcar;
1 colher (chá) de folhas de manjericão;
6 dentes de alho negro*;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
*Alho que passa por um processo de fermentação e envelhecimento
e adquire um sabor mais adocicado. Pode ser encontrado em alguns
empórios gourmet.
Modo de fazer
1 Em uma panela, coloque o azeite e doure a linguiça
desmanchada.
2 Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o açúcar e
cozinhe por cerca de 10 minutos, em fogo baixo.
3 Coloque o tomate picado, cubra com água, mexa e deixe
cozinhar por 45 minutos, com a panela semitampada.
Retire e reserve.
4 Doure as fatias de pão e sirva com o ragu, o alho negro
picado e as folhas de manjericão.
Tipos de azeite
O grau de acidez do azeite é determinante em sua classificação. Mas, atenção: essa acidez não tem nenhuma
relação com um sabor mais ou menos azedo do óleo. “Ela não aparece na boca, mas em análises laboratoriais”, diz
Christiane Bracco. O índice, explica ela, diz respeito à quantidade de ácidos graxos livres (elementos que resultam
do processo de degradação do óleo, maléficos para a saúde) a cada 100 ml do produto. Assim, quanto maior o grau
de acidez, mais imperfeições tem o azeite em questão. Veja as diferenças entre cada tipo.
extravirgem é o puro
virgem é obtido por pro-
refinado é o azeite vir-
lampante azeite virgem,
sumo da azeitona, extraído por processos mecânicos ou físicos. Tem
acidez máxima de até
0,8%. É o mais saboroso
e benéfico para a saúde.
cesso similar ao do extravirgem, mas devido a imperfeições nas etapas de
produção (no plantio, na
colheita, na prensagem
ou até no engarrafamento), apresenta acidez mais
elevada, de 0,8% a 2%.
gem que passou por processo de refinação, com a
adição de solventes químicos, para neutralizar
seus defeitos.
mas impróprio para consumo. Tem tantos defeitos
que se torna intragável ao
paladar e não se presta nem
à refinação. Em tempos
remotos, era usado para
acender lâmpadas. Hoje,
é produzido apenas para
a indústria de cosméticos.
96 * casa e comida
Toque
diferente
O alho negro
inova a
tradicional
bruschetta
casa e comida * 97
ao ponto | azeite
CARNE CRUDA
CON SALSA VERDE
(RECEITA DE CARLOS BERTOLAZZI, DO ZENA CAFFÈ)
Prático
Tudo é refogado na
mesma frigideira,
para pegar o sabor.
Prato Spicy
RENDIMENTO 4 PORÇÕES | TEMPO DE PREPARO 20 MIN
BACCALÀ IN ZIMINO
(RECEITA DE CARLOS BERTOLAZZI, DO ZENA CAFFÈ)
Ingredientes
600 g de filé-mignon;
RENDIMENTO 4 PORÇÕES
TEMPO DE PREPARO 45 MIN
suco de 1 limão;
Ingredientes
2 filés de anchova;
500 g de lombo de bacalhau dessalgado;
1 dente de alho;
800 g de espinafre;
1 fatia de pão de fôrma sem casca;
1 dente de alho;
2 colheres (sopa) de salsinha;
1 maço de salsinha;
vinagre de vinho branco a gosto;
azeite de oliva extravirgem o quanto baste;
azeite de oliva extravirgem a gosto;
vinho branco seco o quanto baste;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
2 pepinos em conserva;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
Modo de fazer
1/2 cebola pequena em rodelas;
1 Pique o filé na ponta da faca e tempere com azeite,
1/2 talo de salsão fatiado;
suco de limão, sal e pimenta.
batatas cozidas e azeitonas pretas a gosto.
2 Processe os pepinos, a anchova, o alho, o pão, a salsinha
Modo de fazer
e o vinagre em um liquidificador. Vá adicionando
1 Lave o espinafre e refogue em azeite
azeite até obter um molho com consistência espessa.
em uma panela por cerca de 5 minutos.
3 Modele quatro porções de carne com um aro de metal
2 Retire e pique grosseiramente. Reserve.
e sirva com o molho.
3 Aqueça um fio de azeite em uma frigideira
e refogue a salsinha e o alho bem picados.
Acrescente o bacalhau cortado em 4 postas
e doure de todos os lados.
4 Tempere as postas com sal e pimenta e transfira
para uma assadeira. Leve o bacalhau ao forno
moderado por 5 a 8 minutos, para finalizar
o cozimento.
5 Na mesma frigideira em que dourou o bacalhau,
refogue a cebola, o salsão, a batata em fatias
e as azeitonas. Retire da frigideira e reserve.
6 Coloque o espinafre refogado na frigideira
e cozinhe por cerca de 2 minutos, mexendo bem,
para pegar sabor.
7 Deglaceie a frigideira com vinho branco e
transfira tudo para o liquidificador. Bata até obter
um creme. Se necessário, acrescente mais azeite.
8 Coloque o creme no fundo do prato e a posta
de bacalhau por cima. Sirva com o refogado
de batatas, cebola, salsão e azeitonas.
Para carnívoros
Carne moída, não! Picada na ponta da faca.
Prato Roberto Simões Casa
98 * casa e comida
casa e comida * 99
ao ponto | azeite
Do mar
Prato Spicy; guardanapo Tania Bulhões
SPUMONE DI CIOCCOLATTO
AL ROSMARINO
(RECEITA DE CARLOS BERTOLAZZI, DO ZENA CAFFÈ)
RENDIMENTO 4 PORÇÕES | TEMPO DE PREPARO 5 H
Ingredientes
Modo de fazer
200 g de chocolate
1 Derreta o chocolate em
meio amargo;
5 colheres (sopa)
banho-maria.
2 Deixe esfriar um pouco e
de azeite de oliva
despeje o azeite de oliva em fio,
extravirgem + 1 pouco
misturando até que ele esteja
para a finalização;
3 ovos, com as claras
e as gemas separadas;
2 colheres (sopa) de
açúcar de confeiteiro;
100 ml de creme de
leite fresco;
alecrim a gosto.
todo incorporado ao chocolate.
3 Bata as gemas com o
açúcar em uma batedeira até
aumentar bastante o volume.
4 Incorpore o chocolate
aos poucos.
5 Bata as claras em neve bem
firme e misture-as delicadamente
ao chocolate com gemas.
6 Bata o creme de leite
até o ponto de chantilly
e incorpore à mistura.
7 Divida em taças e coloque
na geladeira por pelo menos
LINGUINE ALLE VONGOLE
(RECEITA DE CARLOS BERTOLAZZI, DO ZENA CAFFÈ)
4 horas antes de servir.
8 Sirva com mais azeite e alecrim
picado.
RENDIMENTO 4 PORÇÕES | TEMPO DE PREPARO 20 MIN
Ingredientes
Modo de fazer
320 g de linguine;
1 Coloque os vôngoles em uma panela
800 g de vôngoles
limpos;
3 dentes de alho;
bem quente. Tampe e deixe no fogo
até que as conchas se abram.
2 Retire os vôngoles e passe o líquido
200 ml de azeite
que ficou na panela por um coador bem
de oliva;
fino, para retirar os resíduos de areia.
1 maço de salsinha;
3 Coloque no fogo uma frigideira grande
sal e pimenta-do-reino
com o azeite e os dentes de alho. Depois
a gosto.
que os alhos estiverem dourados,
retire-os. Adicione a água de cozimento
dos vôngoles à frigideira. Reserve.
4 Cozinhe o linguine em água abundante
com sal.
5 Enquanto isso, adicione os vôngoles
à frigideira e salteie os mariscos
com a salsinha picada e a pimenta
moída na hora. Acerte o sal.
6 Adicione a massa cozida à frigideira e
termine o cozimento com um pouco da
água do macarrão. Sirva imediatamente.
100 * casa e comida
Como conservar
1. Mantenha o azeite longe da luz e do calor.
O pior lugar para guardá-lo é perto do fogão,
onde há grandes variações de temperatura.
2. Dê preferência a produtos engarrafados com
vidro fosco ou escuro. Embalagens transparentes
estão sujeitas a alterações por conta da luz
que recebem. Latas não apresentam problemas,
desde que estejam bem vedadas.
3. Mantenha o produto sempre bem fechado.
Em contato com o ar por longos períodos,
ele oxida e estraga.
4. Limpe os respingos na borda da garrafa. Eles
podem oxidar e contaminar o restante do azeite.
5. Todo azeite dura, no máximo, dois anos,
contados da data de extração do produto,
que vem impressa na embalagem.
Combinação surpreendente
Na musse, o azeite entra no
preparo e na finalização. Taça
Roberto Simões Casa
casa e comida * 101