a mussarela
Ao queijo
MUSSARELA
das pizzas
Queijo é um alimento sólido feito a
partir do leite de vacas, cabras, ovelhas,
búfalas e outros mamíferos. O queijo é
produzido pela coagulação do leite. Isso
é realizado, em uma primeira etapa,
pela acidificação com uma cultura
bacteriana e, em seguida, empregando
uma enzima, a quimosina (coalho ou
substitutos) para transformar o leite
em “coalhada e soro”. A bactéria
correta e o processamento da coalhada
desempenham um papel na definição da
textura e sabor da maioria dos queijos.
Alguns queijos apresentam também
bolores, tanto na superfície externa
como no interior.
Queijo: historia,
lendas e fábulas
A fabricação e o consumo do queijo
estão intrinsecamente ligados à história da
alimentação humana. O aparecimento dos
queijos data de um passado remotíssimo e
coincide com o início do desenvolvimento
da agricultura, ocorrido há cerca de 10 mil
anos a.C., em um período conhecido como
mesolítico. Tudo indica que foi nesta época
que, na Mesopotâmia, os homens domes-
28
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
ticaram os primeiros animais. Tratava-se
de um tipo de ovelha que vivia ao pé das
montanhas. Tanto as primeiras ovelhas
(Ovis orientalis aries) quanto as primeiras
cabras (Capra aegagrus hircus) começaram
a ser domesticadas cerca de 10.000 anos
atrás na Ásia do Oeste. O gado (Bos taurus)
e o gado zebu, (Bos taurus indicus ou Bos
primigenius indicus) foram domesticados
desde 10.500 anos atrás, também na Ásia
do Sudoeste. No caso do gado, a espécie
original foi o auroque (Bos primigenius),
mas outras espécies foram domesticadas
também, tais como o Bos javanicus, Bos
javanicus f. domestica, Bos gaurus f. frontalis, Bos gaurus (o gauro) e o Bos mutus f.
Grunniens, mais conhecidos como iaque.
Os homens desse tempo viviam da
caça, dos cereais selvagens e do leite das
ovelhas, cabras ou vacas. Mas o leite, de
sabor agradável e muito nutritivo, possuía
infelizmente um período de conservação
limitado. Sua coagulação não tardava a
alterar seu gosto e a transformar a própria
estrutura do líquido, com a separação do
soro. Como ele era bastante essencial num
período de tanta escassez, o aproveitamento da coalhada e a criação dos primeiros
queijos frescos deve ter sido logo realizada.
A descoberta do coalho natural para
a transformação do leite em queijo deve
ter ocorrido pelo hábito deles utilizarem
estômago de animais para estocar líquidos.
Assim, a renina foi também o primeiro e
até hoje utilizado, coalho natural para o
fabrico de queijos. É bom lembrar que o
coalho natural, chamado renina, é uma
enzima proteolítica secretada pela mucosa
gástrica do 4o estômago dos bezerros antes
do desmame. Esta secreção é produzida
na forma de um precursor inativo, a prórenina, que em meio neutro não tem atividade enzimática, mas em meio ácido transforma-se rapidamente em renina ativa. O
coalho possui duas enzimas: a quimosina
e a pepsina. A primeira é o componente
principal, a qual, após o desmame, tem sua
produção reduzida, passando a pepsina a
ser o componente majoritário. A atividade
proteolítica do coalho é exercida principalmente sobre a caseína e em menor grau
sobre as outras proteínas.
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
29
a mussarela
De lá pra cá, o produto evoluiu em
todas as partes do mundo. Pode-se dizer
que cada país tem seu queijo original, que
difere dos queijos produzidos em outros
países por variáveis, como por exemplo,
tipo de fêmea animal utilizado, clima, tipo
de pastagens, processos de fabricação, etc.
Contrariando a simples definição apresentada pelo dicionário, o queijo possui
uma vasta história, onde abundam os
detalhes. Assim, as lendas e histórias são
muitas e passaremos, a seguir, a mencionar
algumas delas. Verdadeiras ou não, fazem
parte da pequena história do queijo!
Em épocas pré-históricas, antes que o
homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste secção montanhosa
da Ásia, já cansado, depois de uma áspera
subida sob sol causticante, fez uma pausa
para restaurar suas forças e se alimentar.
30
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
Tinha trazido como alimento tâmaras
secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de
leite de cabra. Mas, quando ele levou aos
lábios o cantil para sorver o leite, somente
um líquido fino e aquoso escorreu de
seu interior. Curioso, Kanana, o lendário
viajante, cortou o cantil e viu, para sua
surpresa, que o leite tinha se transformado
numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite,
e o resultado dessa operação química foi o
queijo. Isso se passou há milhares de anos,
e ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de
modo semelhante: coagulando o leite com
coalho oriundo de estômago de bezerros.
Em tempos idos, as planícies verdejantes do Norte e Oeste da Ásia Central eram
povoadas por tribos nômades chamadas
arianas (indo-europeias), que migraram da
Ásia Central para a zona geográfica em que
atualmente existe o Irão no segundo milénio antes de Cristo. A língua persa e outros
idiomas iranianos emergiram destas tribos
arianas que se dividiram em dois grandes
grupos, os persas e os medes, tendo-se
mistuado com povos indígenas, tais como
os elamitas. Esses arianos alimentavamse principalmente dos produtos de seus
rebanhos e foram, provavelmente, uma
das primeiras raças que domesticaram o
gado e que procuraram as melhores terras
de pastagens do mundo então conhecido.
Como o pastoreio não oferecia dificuldades nas planícies infindáveis da Ásia, exceto
na locomoção de um local para outro, eles
passaram a industrializar matérias-primas
procedentes de rebanhos bovinos e se
dedicaram à arte de fazer queijos. Sendo
nômades por natureza e sempre na procura
de novas e verdejantes terras de pastagens,
essas tribos errantes, eventualmente,
chegaram à Europa levando consigo seus
rebanhos e a arte do fabrico de queijos.
Com uma relação profunda com a mitologia e com as divindades, quer o leite
quer o queijo entraram na alimentação
diária dos camponeses e aldeões vendo a
sua área de abrangência começar na antiga
Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga
Grécia e civilização Romana. Como seria
de esperar, os queijos sofreram evoluções
de sabores, bem como o aparecimento de
algumas variedades diretamente relacionadas com o recurso de plantas aromáticas.
A Bíblia é rica em referências às vacas
e ao leite, e os hebreus do Antigo Testamento louvavam com frequência o queijo
como um dos alimentos mais nutritivos.
Passagens bíblicas registram o queijo
como um dos alimentos da época. Entre
as provisões que o pequeno David levou
para o exército antes que ele desafiasse e
matasse o gigante filisteu Golias, havia dez
queijos. Grande parte da vida de David
foi passada em contato com rebanhos, e
naqueles longínquos dias o guardador de
gado gozava da confiança e do respeito da
comunidade. Quando Jacob e seus filhos
foram expulsos pela fome da terra de Canaã e acharam refúgio no Egito, onde José,
o filho perdido, havia se tornado um homem poderoso, eles se dirigiram ao Faraó
nestes termos: “A ocupação destes teus
servos tem sido cuidar de gado desde nossa
mocidade até agora; não somente nós, mas
nossos pais também”. O queijo, nos obscuros e distantes dias ancestrais, teve um
desenvolvimento lógico e inevitável, pois
era o único meio pelo qual os elementos
nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os egípcios estão entre os primeiros
povos que cuidaram do gado e tiveram,
no leite e no queijo, fonte importante de
sua alimentação. Isso foi possível porque o
fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias
de gado. Tão importante era o bovino para
os egípcios que a simbologia desse povo
eternizou sua importância colocando
chifres de vaca sobre a cabeça da deusa
Hathor. Era ela que velava pela fertilidade
do solo e causava o transbordamento do
Nilo, tornando fecundas as terras áridas.
Quando o rio transbordava, era celebrado
o festival de Osíris e, nessa solenidade, uma
vaca bem escovada e lustrosa era carregada
em procissão cerimonial. O leite de ovelha
era também largamente usado pelos antigos egípcios na fabricação de queijos, mas
as incompletas páginas da história não nos
deixaram registros dos métodos usados
por eles. Queijos feitos de leite de vaca, de
cabra e de ovelha foram encontrados em
muitas tumbas egípcias. A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo
foi encontrada nas pinturas de uma tumba
egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses e, com
impressionantes cerimônias e súplicas,
apresentavam queijos como oferendas no
Monte Olímpio. Segundo a lenda, o queijo
teria sido descoberto por um dos filhos de
Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. A fabricação de queijos na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país,
devido ao seu terreno montanhoso, não
fosse abundante em terras de pastagens.
A Odisséia de Homero (século VIII a.C.)
descreve o Ciclope fazendo e armazenando
queijo do leite de ovelha e cabra: "Nós
logo alcançamos sua caverna, mas ele estava
fora cuidando das ovelhas, então entramos e
fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com
queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos do
que seus currais podiam conter...Quando ele
terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e
cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas
crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o
de lado em peneiras de vime.”
Hipócrates, em seus escritos, refere-se
ao queijo feito de leite de égua e, também,
de leite de cabra, o que podia indicar que
esses dois animais eram mais apropriados
para viverem em terrenos montanhosos. O
pastoreio parece ter sido objeto de muita
controvérsia entre os criadores de gado
até que os Estados gregos fizessem tratados, repartindo equitativamente, pedaços
úteis de terra e, além disso, encorajando a
fabricação de queijo.
Não somente os Gregos, como também os Romanos apreciavam o queijo,
do qual fabricavam inúmeras variedades
e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e
atletas. Durante o reinado dos Césares, a
fabricação do setor de queijos e o desenvolvimento de laticínios estendeu-se ra-
Etimologia
A origem da palavra queijo parece ser
do latim popular caseu - a fonte mais antiga é provável da raiz proto-indo-europeia
kwat -, que significa “fermentar, tornar
ácido”. Em português, a moderna palavra
queijo surgiu por intermédio do espanhol
queso, no ano 980, documentado em
português sob a forma queso em 1188.
Os derivados requesón e requeijão surgem
no século XVI. No século XIX, por via culta,
usou-se do elemento regular, de composição casei -, nos neologismos caseína,
caseiforme, caseoso, etc. A palavra malaia/
indonésia keju (emprestada da portuguesa
‘queijo’), a romena cas e a italiana cacio são
também de origem latina.
Na língua inglesa, a moderna palavra
cheese vem de chese (em inglês médio) e
ciese ou cese (em inglês antigo). Palavras
similares são compartilhadas por outras
línguas germânicas ocidentais - frísio
ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão
Käse, alto alemão antigo chasi - todas elas
provavelmente vindas da raiz germanoocidental kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim.
A raiz celta que forma a palavra irlandesa cáis e a galesa caws são também
relacionadas.
Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento
de seus legionários, uma nova palavra
começou a ser usada: formaticum, do latim
caseus formatus, ou “queijo moldado”. É a
partir dessa palavra que derivou a palavra
francesa fromage, a italiana formaggio, a
catalã formatge, a bretã fourmaj e a provençal furmo; até o século XV, em francês
era formage e, somente depois passou a
ser fromage!
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
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a mussarela
pidamente por toda a Europa e tornou-se
uma importante indústria agrícola onde
quer que se estendessem as pastagens
abundantes. Roma, brilhante centro da
civilização antiga, era um rico mercado
para queijo.
Foram os responsáveis pela maior
divulgação dos queijos pelo mundo. Na
expansão de seu Império, eles levaram
vários tipos à Roma; os queijos chegavam
a capital de todas as províncias italianas,
mas também de outras terras mais distantes, como Nimes (uma cidade do Sul
da França), Sabóia1 e regiões atualmente
da Suíça, importava-se o Caseus helveticus
para Roma.
Tanto nos gregos quanto nos Romanos o queijo era considerado como um
produto de luxo, acessível exclusivamente
as classes privilegiadas que, na ânsia de
provar sabores diferentes, começaram a
introduzir ervas aromáticas no processo
de confecção. Assim, elevaram o nível
do queijo, transformando-o de simples
alimento para uma iguaria indispensável
nas pródigas e fartas mesas de banquetes
dos dignitários romanos. Por esta altura, os
romanos já tinham descoberto a prensa, a
qual foi um aperfeiçoamento da técnica do
escoamento do coalho, processo que permitia obter queijos de pasta comprimida,
sendo exportado até a Grã-Bretanha.
Muitas alusões ao queijo são encontradas nas obras de Plínio, Paládio e Sêneca,
inclusive, alguns dados técnicos sobre a
fabricação de queijos. Lucius Junius Moderatus, de apelido ou alcunha Columela, foi
um escritor agronômico romano. Nascido
na Bética, tal como Sêneca, de quem foi
amigo, esteve algum tempo no exército romano e foi tribuno na Síria no ano 35 d.C.
Mudou-se para Roma, onde se dedicou à
agricultura em grande escala, pondo em
prática os seus conhecimentos. Na capital
do Império Romano formou parte dos
círculos sociais mais elevados.
Da sua obra escrita chegaram-nos De re
1
A Saboia ou Savoia é um departamento da
França localizado na região Ródano-Alpes. Sua
capital é a cidade de Chambéry. O seu nome deriva
do termo latinosapaudia (ou sabaudia) que significa
“território de pinheiros”, nome que teria derivado em
Sabaudia, Sabogla, Saboia, Savogia et enfin Savoie.
32
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
rustica (Os trabalhos do campo) e Liber de
arboribus (Libro das árvores). Na primeira
destas obras, dividida em doze volumes,
e inspirando-se em obras anteriores de
Catão, o Velho, Marco Terêncio Varrão
e outros autores latinos, gregos ou cartagineses, trata sobre todos os trabalhos do
campo no mais amplo sentido do termo:
desde a prática da agricultura, pecuária e
apicultura, até à cura de animais, passando
pela elaboração de distintos produtos e
conservas, tal como o fabrico de queijo
utilizando a coagulação do leite pelo
coalho, separação do soro, salga e maturação. A obra de Columella é considerada o
reportório mais extenso e documentado
sobre agricultura romana.
A Naturalis Historia (77) de Plínio
dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos
pelos romanos do início do Império. Ele
afirmou que os melhores queijos vinham
das aldeias perto de Nîmes, mas não
tinham longa durabilidade e precisavam
ser consumidos frescos. Os queijos dos
Alpes e Apeninos eram notáveis por suas
variedades, assim como ocorre hoje em
dia; fala do Caseus Helveticus, ou seja,
queijo dos helvéticos, uma das tribos da
região que é agora a Suíça. O queijo lígure
era apreciado por ser feito apenas de leite
de ovelhas e alguns queijos produzidos nas
vizinhanças eram muito pesados. O queijo
de leite de cabra era um gosto recente em
Roma, aperfeiçoados com o “sabor medicinal” dos queijos similares da Gália através
da defumação. Dos queijos de regiões
fora do Império, Plínio dava preferência
àqueles da Bitínia, um reino antigo que
se tornou uma província romana na parte
setentrional da Ásia Menor (corresponde
à moderna Turquia Asiática).
Quando houve o declínio de Roma e o
comércio de longa distância diminuiu, o
queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo
suas próprias técnicas de produção e de
produtos. A Câmara Britânica de Queijos
alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos; a França e a Itália têm
talvez 400 cada. Um provérbio francês
diz que há um tipo diferente de queijo
francês para cada um dos dias do ano,
e Charles de Gaulle, ex-presidente da
França, uma vez perguntou: “Como você
pode governar um país no qual existem 246
tipos de queijo?”. Ainda assim, o avanço da
arte da produção do queijo na Europa foi
lento durante os séculos que se seguiram
à queda do Império Romano. Nos anos
que se seguiram à queda de Roma, a Igreja
começou a tomar parte cada vez mais
importante e crescente na economia da
Europa Ocidental. A maioria das indústrias estava sob a direção de ordens
religiosas e a de fabricação de queijos
não fazia exceção. Os camponeses eram
virtualmente escravos dos proprietários
de terras e a única fonte de saber e orientação eram os mosteiros. Ali os monges
e frades ensinavam aos servos alguns
rudimentos de agricultura e de outras artes relativamente pouco conhecidas, tais
como o fabrico de queijos. Mostraram
aos camponeses como manter os animais
saudáveis, ensinaram-lhes a conservar o
leite e a curar o queijo.
No século VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas,
antepassados do Roquefort, durante uma
viagem a Rueil-en-Brie. A partir da Idade
Média, a fabricação de queijos finos fica-
ria restrita aos mosteiros católicos, com
novas receitas desenvolvidas por seus
monges. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade
dos seus queijos, devido às rígidas regras
de higiene em sua manufatura. Alguns
autores especulam que o nome queijo
deriva do termo medieval formatium, ou
“queijo colocado na forma”.
Muitos dos queijos mais conhecidos
hoje em dia foram pela primeira vez
registrados no final da Idade Média
ou depois dela, queijos como cheddar
por volta de 1500, Parmesão em 1597,
Gouda em 1697, Camembert em 1791,
Port-du-Salut (hoje Port-Salut) em
1795, Trappe Échourgnac em 1868, etc.
John Heywood (1497-1580), escritor
inglês, poeta, dramaturgo e colecionador
de provérbios escreveu, em 1546, em
Proverbs que “a lua é feita de queijo verde”.
(Verde pode não estar referindo-se aqui
a cor, como muitos atualmente pensam,
mas ao fato de ser novo ou imaturo)..
Variações deste sentimento foram por
muito tempo repetidas. Embora algumas
pessoas presumam que esta era uma
crença no período anterior à exploração
espacial, é mais provável que Heywood
tenha cometido um disparate.
Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura europeia, o queijo era
quase desconhecido das culturas orientais,
inexistente nas Américas pré-colombianas
e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular
apenas na Europa e nas áreas fortemente
influenciadas por suas culturas. Mas, com
a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura
e alimentação euro americano, o queijo tem
aos poucos tornado-se conhecido e cada vez
mais popular em todo o mundo, embora
ainda raramente sendo considerado parte
das cozinhas étnicas locais fora da Europa,
do Oriente Médio e das Américas.
A primeira fábrica para a produção
industrial de queijo começou a funcionar
na Suíça em 1815, mas foi nos Estados
Unidos da América onde a produção
em larga escala teve pela primeira vez
real sucesso. O crédito normalmente vai
para Jesse Williams, um produtor norte
americano de laticínios de Rome, NY, que
em 1851 começou a produzir queijo em
forma de linha de produção usando o leite
de fazendas vizinhas. Em poucas décadas
existiam centenas dessas associações de
produtos lácteos.
Na década de 1860, iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada
do século cientistas estavam produzindo
culturas microbióticas puras. Até então,
a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior
de soro; as culturas puras significaram
um meio mais padronizado de produção
do queijo.
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
33
a mussarela
O queijo industrializado ultrapassou a
produção artesanal de queijo no período
da Segunda Guerra Mundial e desde então,
as fábricas tem sido as maiores fontes da
maioria dos queijos na América e Europa.
Atualmente, os estadunidenses compram
mais queijo processado do que “real”,
industrializados ou não.
O queijo no Brasil
Hoje, devido à globalização, o queijo
está presente em todo o mundo, podendo
ser apreciado até mesmo por povos que
culturalmente eram praticamente privados de conhecê-lo, como os africanos e
asiáticos.
A produção está diretamente ligada a
condições de clima, disponibilidade de
solo, pastagens, nível cultural e social e,
até mesmo, políticas econômicas. O maior
produtor de queijos no mundo, hoje, é os
Estados Unidos, que desenvolveu uma
indústria queijeira de alta tecnologia
dedicada em grande parte à produção de
queijos com alto índice de artificialismo.
No entanto, seus queijos não têm o sabor
refinado dos queijos franceses, que até hoje
fazem sucesso internacionalmente.
Na América Latina, a Argentina se apresenta como a maior produtora de queijos
de qualidade. O Brasil, em termos de volume de produção se apresenta bem, mas
possui um dos menores índices per capita
do mundo. A indústria brasileira apresenta,
no entanto, alguns sinais de evolução e
34
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
já encontramos bons
queijos inspirados em
similares europeus.
O Brasil é o sétimo maior produtor
mundial de queijos. A
moderna indústria de
queijos e de laticínios
advém do primeiro ciclo industrial do Brasil
no final do século 19,
quando surgiram as
primeiras fábricas com
máquinas e tecnologia
importadas da Europa.
Para pesquisar a rica
história dos queijos
no Brasil, o jornalista e
escritor brasileiro João Castanho Dias, é a
maior autoridade no que tange ao assunto.
O seu livro Uma longa e deliciosa viagem, a
primeira história do queijo no Brasil, é referência na matéria. As informações a seguir
foram extraídas desta obra.
A primeira queijaria brasileira foi fundada em 1581, na Bahia. Animais, inexistentes no Brasil, as vacas, foram introduzidas
no país em 1532 pelos portugueses. Portanto, só a partir daquele ano a indústria
de queijos seria possível no país e a nossa
primeira queijaria surgiu em 1581 no colégio dos jesuítas em Salvador, na Bahia. As
barreiras da atividade eram várias e imensas: a escassez na colônia de sal, ingrediente
básico dos queijos, a medíocre produção
de leite das vacas,
o alto índice de
mortes delas por
cobras, morcegos,
onças, a dificuldade para a obtenção do coalho
sem o qual não se
faz queijos. Hoje,
se usa coalho industrial, mas na
época ele era retirado das vísceras de capivaras,
antas, tatus e de
outros animais
selvagens. A vinda
da corte joanina
“europeizou” a
gastronomia nacional. Então, uma mistura
da cozinha negra e índia com seus pratos à
base de mandioca, milho, feijão e carne de
porco, a culinária do Brasil a partir de 1808
seria outra, mais sofisticada nos aparatos de
mesa - pratos, talheres, toalhas - e na comida em si com receitas de doces e salgados
de origem luso-frances, nas quais não faltavam cremes de leite, queijos e manteiga.
Quem saiu ganhando com isso foi a incipiente indústria nacional de laticínios que
ressurgiu com toda força, sobretudo, no
Sul de Minas Gerais para abastecer a enorme demanda de lácteos que se verificou
na época no mercado do Rio de Janeiro.
A moderna indústria brasileira de queijos
e de laticínios em geral é fruto do primeiro
ciclo industrial do Brasil no final do século
19, quando surgiram no país as primeiras
fábricas do gênero com máquinas e tecnologia importadas da Europa. E também
com técnicos de lá. Os dinamarqueses
foram mais efetivos na difusão no país dos
lendários queijos finos europeus, lançando
grande variedade deles, como o francês roquefort, o italiano gorgonzola, o holandês
gouda. Foram eles que criaram o queijo
prato que recebeu esse nome porque tinha
o formato de um prato de comida, depois
alterado para o formato retangular para ser
usado em fatias nos sanduíches. A maioria
das queijarias montadas pelos dinamarqueses no Sul de Minas Gerais a partir de
1920 foi vendida para multinacionais na
década de 1970.
Os dois visionários pioneiros do queijo
no Brasil, ambos do século 19, foram
Carlos Pereira de Sá Fortes e Antonio
José Sampaio. Em 1888, antes mesmo de
Palmyra ser reconhecida como município
(hoje Santos Dumont), foi instalada ali a
primeira fábrica de laticínios da América
do Sul. O proprietário era o médico Carlos
Pereira de Sá Fortes, neto de Carlos Sá
Fortes, primeiro importador de gado Holandês na região. Nascido em Barbacena
em 1850, seu sonho era produzir queijos
com a mesma qualidade dos europeus.
Para isso, foi à Europa visitar laticínios
e importou da Alemanha e da Holanda
maquinário para montagem de um laticínio, a Companhia de Laticínios da
Mantiqueira, erguida às margens do
Rio Pinho. Junto com as máquinas vieram os técnicos que
iniciaram a fabricação de um
queijo semelhante ao prato
e ao Edam. A princípio, o
resultado não foi satisfatório, porém, os técnicos
retornaram à Europa
para um aperfeiçoamento e aprendizado de
novas técnicas. No retorno, houve a separação
da equipe.
Em 1903, foi fundada
a Fábrica de Laticínios
Borboleta, de propriedade
de Alberto Boeke, Joug &
Cia. A sua fábrica principal
ficava situada em Palmira, e as
outras, no município de Barbacena, em União, Dores do Paraibuna, e
em Rosário, município de Juiz de Fora.
A fábrica de Palmira era acionada por um
motor a gás da força de 40 cavalos e recebia
diariamente, nas suas fábricas, mais ou
menos, 14.000 litros de leite. Fabricava
por dia, 250 quilos de manteiga, que eram
levados ao mercado em latas de ½ a 10
quilos, e 400 queijos Edam, exportando
ainda leite, por dia, para o Rio de Janeiro. Na Exposição Nacional de 1908, os
produtos Borboleta, marca registrada da
firma, foram premiados com o Grande
Prêmio; outro grande prêmio foi alcançado na Exposição Internacional de Turim.
A empresa ocupava cerca de 90 operários.
Os sócios da firma eram Alberto Boeke e
Antonio Rodrigues Ladeira, fundadores
da fábrica, e José Joaquim de Almeida e
Gaspar de Joug. Alberto Boeke, sócio-gerente, era holandês, nascido em Groningen; chegou ao Brasil em 1887 por conta
de uma companhia de laticínios (vide
acima Companhia de Laticínios da Mantiqueira), para exercer o cargo de gerente
técnico. Aí esteve empregado durante 10
anos. Depois, com Antonio Rodrigues
Ladeira, brasileiro, fundou a empresa de
que se trata. Gaspar de Jougera, também
holandês, estava no Brasil há cerca de 20
anos. Era proprietário e mantinha-se na
direção de uma das fábricas. O sócio, José
Joaquim de Almeida, era brasileiro e tinha
a seu cargo a direção da casa filial no Rio
de Janeiro.
A história do queijo brasileiro está
apenas começando, já que o país é o quinto
maior produtor de leite do mundo e como
tem fartura de matéria-prima pode crescer
muito mais no setor. Hoje, o Brasil é o
sétimo maior produtor mundial de queijos. Mas tem um grave problema, que é o
medíocre consumo interno. São 3,4 kg per
capita/ano contra 12 kg na Argentina e 15
kg nos Estados Unidos. O cerne da questão é o baixo poder aquisitivo do brasileiro.
A fabricação do requeijão do Sertão foi difundida por escravos africanos. Imigrantes
dinamarqueses desenvolveram e lançaram
no mercado o queijo prato.
O que é queijo?
Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas
e outros mamíferos. O queijo é produzido
pela coagulação do leite. Isso é realizado, em
uma primeira etapa, pela acidificação com
uma cultura bacteriana e, em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho
ou substitutos) para transformar o leite
em coalhada e soro. A bactéria correta e o processamento da coalhada
desempenham um papel na
definição da textura e sabor
da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam
também bolores, tanto
na superfície externa
como no interior.
Existem centenas
de tipos de queijos
produzidos em todo
o mundo. Diferentes
estilos e sabores de
queijo são o resultado do uso do leite de
vários mamíferos ou
com diferentes teores
de gorduras, empregando
determinadas espécies de
bactérias e bolores, e variando o
tempo de envelhecimento e outros
tratamentos de transformação. Outros
fatores incluem a dieta animal e a adição
de agentes aromatizantes, tais como ervas,
especiarias, ou defumação. Se o leite for
pasteurizado pode também afetar o sabor.
O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição
de colorau. Os queijos são consumidos
puros ou fazendo parte dos ingredientes
de vários pratos; a maioria dos queijos
derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado
acrescentando ácidos, como o vinagre ou
sumo de limão. A maioria dos queijos, no
entanto, é acidificada, em menor grau, por
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
35
a mussarela
bactérias, que transformam os açúcares do
leite em ácido láctico, seguido pela adição
de coalho para completar a coagulação. O
coalho é uma mistura de enzimas obtida
tradicionalmente a partir do revestimento
do estômago de bovinos jovens, mas agora
também produzida em laboratório. Estão
disponíveis alternativas vegetarianas para o
coalho, a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucormiehei, mas outras
foram extraídas do cardo (C. cardunculus
spp. flavescens), do gênero Cynara.
O queijo tem servido como uma
barreira contra a fome e é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de
fácil transporte, ter longa durabilidade
e alto teor de gordura, proteína, cálcio
e fósforo. O queijo é uma forma mais
compacta de nutrição e tem uma validade
mais longa do que a do leite, do qual ele
é feito. Os produtores de queijos podem
instalar-se próximos ao centro de uma
região leiteira e beneficiarem-se do rápido
acesso ao leite fresco, dos preços mais
baixos do leite e das despesas menores
com o transporte. A longa durabilidade
do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os
preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.
É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou
feta, um farelento, e saboroso queijo grego.
O queijo produzido na Europa, onde o
clima é mais frio do que do Oriente Médio,
requer uma menor quantidade de sal para a
sua preservação. Nas condições de menor
quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande
variedade de micróbios benéficos e mofos,
que são o que dão aos queijos mais velhos
seus sabores característicos.
Os queijos, de forma geral, apresentam
em sua composição água, proteínas, gordura, cloreto de sódio (sal), lactose, ácido
lático, sais minerais e vitaminas.
Nas versões curadas, à medida que
o queijo envelhece, há uma redução do
teor de água, além da transformação da
lactose, proteínas e gorduras através do
metabolismo das bactérias lácteas usadas
na fabricação, proporcionando sabores,
odores e texturas distintos.
Entre os benefícios nutricionais do seu
consumo, destaca-se, de maneira geral, alta
digestibilidade, graças ao perfil de aminoácidos que compõe suas proteínas; presença
reduzida de lactose, principalmente nas
versões curadas, quando sua quantidade
chega a ser apenas 1/3 da lactose inicial
contida no leite; presença de vitaminas (A,
D, E, B) e minerais (zinco, iodo, selênio,
potássio e fósforo); e alto teor de cálcio, importante para a formação e manutenção de
ossos e dentes, prevenção da osteoporose,
e diferentes funções orgânicas. orgânicas.
A Tabela 1 ao lado apresenta os valores
nutricionais de alguns tipos de queijos.
A mussarela
A palavra italiana mozzarella, possui grafia diferenciada em Portugal e no Brasil. No
Brasil, embora seja popularmente escrito
como mussarela, encontra-se dicionarizado como “muçarela” (Houaiss, Michaelis,
Aurélio) ou “mozarela” (Houaiss, Aurélio).
No Dicionário da Academia Brasileira
de Letras, constam as formas mozarela,
muçarela e muzarela.
Trata-se de uma variedade de queijo
de origem italiana, da comuna de Aversa,
região da Campania, província de Caserta, feito de leite de búfala. É um queijo
de massa filada. Sua receita tradicional
indica o uso exclusivo de leite de búfala,
36
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
produzindo o queijo em formato de
bolotas conservadas em soro, brancas e
bem macias. Na Itália, apenas esse tipo de
queijo é reconhecido oficialmente como
mozzarella, recebendo o selo de certificação de origem. São produzidas, em média,
33 mil toneladas deste queijo por ano em
território italiano.
Hoje, por ser muito utilizada na culinária mundial, a musarela também é produzida a partir do leite de vaca, apresentando
aspecto amarelado e consistente, em peças
retangulares - neste caso, a massa utilizada
também é filada. Esta é a receita mais consumida em países como o Brasil, onde são
produzidas, em média, 182 mil toneladas
de queijo por ano. Tecnicamente, deve-se
chamar esse queijo de tipo mussarela, já
que não segue a receita original que usa
leite de búfala. Normalmente, esse queijo
tipo mussarela, feito a partir de leite de
vaca é chamado Fior de latte. Sabor, aroma
e textura são, obviamente, distintos. Nos
Estados Unidos é fabricada em grande
quantidade com leite de vaca, sobretudo,
e é chamada de pizza cheese.
O nome de mozzarella é derivado do
verbo italiano mozzare (cortar), referindose ao corte executado na massa filada, com
o polegar e o indicador, a fim de formar
a forma do queijo em si. A denominação
de origem protegida Mozzarella di Bufala
Campana, registrada pelo Regulamento da Comissão Economica Europeia
(1107/96) agrega o termo campana para
claramente se referir ao uso de leite de
búfala; a mussarela feita a partir de leite
de vaca, mais comum, não é um produto
protegido pela legislação europeia.
A origem da mussarela, portanto,
coincide com a introdução dos búfalos na
Itália. Segundo alguns historiadores, esses
animais de origem asiática teriam sido
introduzidos no Centro-Sul da Itália pelos
gregos no século IV a.C.; segundo outros,
a chegada dos búfalos na península ocorreu na época da chegada dos reis normandos na Sicília, em torno do ano 1.000 d.C.
São as áreas pantanosas litorâneas do Mar
Tirreno, no território central e do Sul da
Itália, as mais adequadas para a criação
de búfalos. Um primeiro documento a
respeito deste queijo muito especial remonta ao século XII, quando os monges
da abadia de São Lourenço de Cápua, na
província de Caserta, ofereciam o queijo
para os peregrinos que os visitavam. A
mussarela era uma versão menos refinada
da provola e que não podia ser conservada
por muito tempo; provavelmente por
esse motivo sua difusão era, inicialmente,
limitada ao Sul da Itália.
No século XVI, mais precisamente
em 1570, apareceu outro documento,
a Opera dell’arte del cucinare, do famoso
chefe renascentista Bartolomeo Scappi
(1500-1577), cozinheiro dos papas Pio
IV e V, no qual faz-se menção da mussarela no elenco dos queijos servidos ao papa.
Mesmo se a mussarela já era comumente
comercializada na província de Caserta
no século XVI, foi somente a partir do
século XVIII que ocorreu sua maior divulgação na Itália. É nessa época que um sítio
pertencente ao Conde de Acerra, no Sul
de Cápua, foi adquirido pelo Rei Carlos
de Bourbon e transformado no Castelo
Real de Carditello. Nessa propriedade,
com mais de 1.000 hectares, rica em
faisões, javalis e lebres, foi desenvolvida
uma criação de cavalos e búfalos, com boa
estrutura de captação e processamento de
leite de búfalas.
Mussarela de búfala
A mussarela de búfala é um queijo de
massa filada, de textura bem cremosa e cor
TABELA 1 - VALORES NUTRICIONAIS DOS QUEIJOS (VALORES CORRESPONDENTES À PORÇÃO DE 30 G)
Queijo
Cottage
Minas frescal
light
Cream
cheese
Requeijão
cremoso
Ricota fresca
Minas
frescal
Fondue
Processsados
Valor energético
25 a 50 kcal
40 a 60 Kcal
50 a 60 Kcal
70 a 85 Kcal
60 a 100 Kcal
70 a 100 Kcal
70 a 80 kcal
54 a 85 Kcal
Cálcio
cerca 20 mg
190 a 250 mg
30 mg
40 mg
100 a 180 mg
170 a 250 mg
120 a 190 mg
97 a 220 mg
4 a 7,5 g
2a8g
2a3g
3a4g
3,7 a 6 g
4a5g
3,5 a 5,5 g
3 a 4g
0 a 1g
1g
0,5 a 1g
cerca de 1 g
cerca de 1 g
1a2g
0 a 1,5 g
1 a 5,8 g
1a 1,5 g
1,5 a 2,5 g
6g
5a8g
3 a 7g
4 a 7g
5a7g
3,5 a 7,7
0,5 a 0,9 g
1 a 1,5 g
3a4g
3,5 a 5 g
1,5 a 3,5 g
3 a 4,5 g
3 a 4,5 g
2,2 a 4,5
Proteínas
Carboidratos
Gorduras totais
Gorduras
saturadas
Gorduras trans
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
Fibra alimentar
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
Queijo
Mussarela
Mussarela
de búfala
Minas
padrão
Prato
Camembert
Provolone
Gorgonzola
Parmesão
Valor
energético
90 a 110 kcal
90 kcal
100 a 120 kcal
90 a 110 kcal
90 a 100 kcal
90 a 100 kcal
95 a 110 kcal
120 a 150
Cálcio
200 a 300 mg
80 a 210 mg
200 a 300 mg
210 a 300 mg
100 a 130 mg
200 a 230 mg
145 a 170 mg
130 a 330 mg
7a8g
6 a 7g
6 a 7g
6,5 a 8,5 g
6
7a8
6a7g
8 a 10 g
0,5 a 1,5 g
0 a 0,8 g
0,5 a 1,2 g
0a1g
0
0 a 0,5
0
0,5 a 1,5
Gorduras totais
6a8g
7a8g
7a9g
6,5 a 8,5 g
7g a 8 g
6a8g
8a9g
8 a 10
Gorduras
saturadas
4a6g
4a5g
4a6g
4 a 7g
4 a 5g
4 a 6g
4a6g
4 a 7g
Proteínas
Carboidratos
Gorduras trans
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
não contêm
Fibra alimentar
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
ñ significativa
Fonte: ABIQ – Associação Brasileira da Indústria do Queijo
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
37
a mussarela
branca brilhante. Seu sabor é lácteo, fresco
e ligeiramente adocicado. A mussarela feita
com leite de búfala apresenta sabor, aroma
e textura inigualáveis.
Sua apresentação mais tradicional é em
bolas acondicionadas em soro, mas pode
apresentar-se na forma de tranças, palitos,
nozinho, bola recheada, cerejinha, mauta
defumadas, drenadas e também em blocos
para fatiar.
O leite de búfala (Bubalusbubalis) apresenta inúmeras propriedades biológicas,
destacando a concentração (1,77%) de
ácido linoléico conjugado (CLA), um
intermediário do processo de biohidrogenação do ácido linoléico por bactérias
ruminais, podendo também ser sintetizado endogenamente pela ação da enzima
Δ-9 dessaturase, sendo o isômero cis-9,
trans-11 reconhecido por sua capacidade
anticarcinogênica e prevenção de doenças
cardiovasculares, o que permite incluí-lo
38
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
no grupo denominado alimento funcional, de grande e crescente demanda pelos
consumidores.
Outra característica do leite de búfala
é sua propriedade em conferir maior
opacidade à micelade caseína, somado
a um maior teor de proteínas coloidais,
cálcio e fósforo. Os níveis elevados de
proteína (3,91% a 4,55%) e de gordura
(6,87% a 8,59%) em relação ao leite de
outras espécies, permitem que seu uso
seja uma alternativa economicamente
mais favorável para a produção de queijos
concentrados do soro e outras variedades
de produtos lácteos, conforme a Food
Agriculture Organization.
A presença de maiores quantidades
de componentes de atividade biológica
que contribuem para a imunidade da
glândula mamária das búfalas, tais como
imunoglobulinas, lactoferrinas, lisozimas,
lactoperoxidases, assim como de bactérias bifidogênicas, fazem com que este
leite seja mais aconselhado em
relação ao de origem bovina,
para a obtenção de produtos
lácteos de boa qualidade,
para a indústria e para
o consumo humano.
A composição química do leite de búfala
em comparação ao
leite de vaca mostra
maiores níveis de
vitamina A e cálcio
no leite de búfala.
Os ácidos graxos
presentes no leite
de búfala em maior
concentração são os
cáprico, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoléico e linoléico e, em
menos concentração, os
ácidos graxos butírico e oléico
em relação ao leite
de vaca. A gordura
do leite de búfala
apresenta valores
mais elevados
para os ácidos
graxos saturados
(64,35%) do que
os insaturados
(35,69%). A Tabela 2 apresenta uma comparação entre os componentes do leite de
búfala e do leite bovino.
A utilização do leite de búfala na
preparação de derivados tem sido muito
pesquisado em diferentes regiões do
mundo, por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos
totais, proteínas, cálcio e fósforo, consequentemente, elevando os rendimentos
na fabricação de queijos e produtos
fermentados. O queijo tipo mussarela
tem um rendimento de 20% a 25%, em
função do seu elevado teor em extrato
seco total.
Sua obtenção é realizada pela filagem
da massa com água quente, a qual é desmineralizada em função do pH, permitindo a
formação de fios e moldagem.
Como forma de diferenciar o produto
e torná-lo mais atrativo, são adicionadas
ao queijo algumas substâncias aromatizantes e saborizantes que se dividem nos
grupos das substâncias que produzem um
sabor especial ou aroma, tal como ervas
ou especiarias, e o grupo das substâncias
que possuem um valor nutritivo próprio
(presunto, verduras, etc.).
TABELA 2 - COMPONENTES DO LEITE
BÚFALA
BOVINO
Proteínas
4,00%
3,50%
Lipídios
8,00%
3,50%
Lactose
4,90%
4,70%
Água
82,00%
87,80%
Colesterol total
214mg%
319mg%
Processo de produção
da mussarela
É um queijo de massa filada, macio e
relativamente úmido. O queijo acabado
apresenta, em média, de 43% a 46% de
umidade; 22%a 24% de gordura; teor de
sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre
5,1 e 5,3.
As etapas que envolvem o processo de
produção do queijo mussarela incluem:
pasteurização, preparo do leite para coagulação, tratamento da massa, agitação e
cozimento da massa, filagem, enformagem e resfriamento, salga, embalagem, e
armazenamento. A Tabela 3 apresenta um
resumo das etapas do processo de produção do queijo mussarela.
Você sabia...
Pasteurização
O leite é um alimento nutritivo e susceptível a contaminação por microorganismos, que podem ocasionar defeitos no
queijo e, principalmente, causar doenças.
Por esse motivo, antes de iniciar sua fabricação, é necessário realizar a pasteurização.
A pasteurização deve ser feita para
garantir que o leite fique isento de microorganismos contaminantes (bactérias,
fungos) prejudiciais à saúde. Como durante
a pasteurização também ocorre a destruição
de microorganismos favoráveis à produção
de queijo, é necessário repor essa perda por
meio da adição de fermento. A realização da
pasteurização exige muitos cuidados higiênicos para evitar a recontaminação do leite.
A pasteurização pode ser feita por dois
processos: lento e rápido. A pasteurização
lenta consiste no aquecimento do leite
até 65ºC, mantendo-o nessa temperatura
por 30 minutos, resfriando-a em seguida
até 34ºC, temperatura necessária para a
fabricação do queijo.
Para grandes volumes de leite, é recomendável a aquisição de um pasteurizador
de placas, no qual o leite é aquecido de
72°C a 75°C, durante 12 a 15 segundos,
sendo imediatamente resfriado até atingir
34°C. Esse é o chamado processo rápido.
Preparo do leite para a coagulação
Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína
(proteína do leite), dando origem à massa
do queijo (coalhada).
Para proceder a coagulação, é preciso
adicionar fermento ao leite. O fermento é
uma cultura láctica selecionada, que deve
ser adicionada ao leite para a fabricação
de queijos. O fermento possui como
finalidades produzir ácido lático e, consequentemente, reduzir o crescimento de
microorganismos indesejáveis, o que pode
ocorrer pela diminuição do pH; desenvolver pequena acidez, que aumentará o poder de coagulação do coalho; e melhorar a
consistência do coágulo e auxiliar na etapa
de retirada do soro.
Para a fabricação de queijo mussarela,
é utilizado um fermento composto pelas
bactérias (microorganismos) Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris. Esses microorganismos são classificados como
mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa
de temperatura compreendida entre
30°C e 37°C.
A quantidade a ser adicionada ao leite é
de 1% a 1,5% em relação ao volume de leite
TABELA 3 - ETAPAS DO PROCESSO DE
PRODUÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA
1
Pasteurização
2
Preparo do leite para coagulação
3
Tratamento da massa
4
Agitação e cozimento da massa
5
Filagem
6
Enformagem e resfriamento
7
Salga
8
Embalagem
9
Armazenamento
Que cerca de 7% de todo o leite
consumido no mundo é de búfalas?
Que, não contendo caroteno, mas
sim a própria vitamina A, o leite de
búfalas é totalmente branco, diferente
do bovino, levemente amarelado?
Na Índia, segundo país mais populoso
do mundo, com apenas 30% da população de bovídeos, os búfalos produzem 70% de todo o leite consumido?
Que o leite de búfala é mais doce,
mais nutritivo e com menor teor de
colesterol do que o leite bovino?
Que após o acidente nuclear em
Chernobil, na antiga União Soviética,
o leite de búfala foi o alimento que
mais rapidamente eliminou os resíduos de radioatividade, a ponto de
ser considerado alimento estratégico
para o caso de catástrofes nucleares?
Que o leite de búfala contém mais proteínas e maior teor de vitaminas A, D e
B2 (riboflavina) do que o leite bovino?
utilizado na fabricação de queijos.
No mercado, existem fermentos que
podem ser adicionados diretamente ao
tanque de fabricação, os quais são conhecidos por cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou
seja, direto ao leite). Para grandes produções, esse tipo de fermento é bastante útil
graças a sua facilidade de uso.
A etapa seguinte do processo de coagulação é o coalho.
O coalho é o agente que vai promover
a coagulação do leite, formando a massa
do queijo. Esse método é denominado de
coagulação enzimática, pois o coagulante
é formado por uma enzima, que é uma
proteína com propriedades específicas.
Antes de acrescentá-lo ao leite, deve-se
fazer sua diluição em água limpa (fervida
ou filtrada).
Durante a adição do coalho, deve-se
ficar atento a temperatura do leite, que
deve estar entre 32ºC e 34ºC, que é a
faixa de temperatura ótima para a atuação
do coalho; deve-se adicionar aos poucos
e sempre sob agitação, devendo essa
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
39
a mussarela
operação levar no máximo três minutos;
o leite deve ficar em absoluto repouso até
o momento do corte; é sempre o último
ingrediente a ser adicionado; e não deve
ser acrescentado em quantidade superior
a àrea recomendada, para não desenvolver
sabor amargo.
A coagulação do leite tem início após
a adição do coalho. Em geral, o tempo
Os búfalos
Os búfalos são animais domésticos da
família dos bovídeos, de origem asiática,
utilizados para produzir carne e leite para
consumo humano.
São classificados na subfamília Bovinae, gênero, sendo divididos em dois
grupos principais: o Bubalus bubalis com
2n=50 cromossomos, também conhecidos
como River Buffalo ou búfalo-do-rio, e o
Bubalus bubalis var. kerebau ou Carabao
com 2n=48 cromossomos, composto por
apenas uma raça, conhecida como Swamp
Buffalo ou búfalo-do-pântano.
O búfalo doméstico nada tem a ver
com as espécies selvagens e agressivas do
bisão ou búfalo americano, Bos bison bison
com 2n=60 cromossomos, nem com o
Búfalo Africano, Syncerus caffer caffer, com
2n=52 cromossomos, o qual pertence ao
grupo dos Big Five i.e. os cinco mamíferos
selvagens de grande porte mais difíceis
de serem caçados pelo homem (leão, elefante, leopardo,
búfalo-africano
e rinoceronte negro). O
per íodo de
gestação dos
bubalinos pode
variar de 278 a 311
dias, mais ou menos 9 a 10 meses,
dependentes da região e da raça
considerada.
Os búfalos chegaram ao Brasil no fim
do século XIX, trazidos da Ásia, e 50% do
rebanho atual encontra-se na Ilha de Marajó, exatamente por onde eles entraram. No
Brasil, são reconhecidas pela Associação
Brasileira de Criadores de Búfalos quatro
raças: Mediterrâneo, Murrah, Jafarabadi
40
PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
necessário para que ocorra essa etapa é de
cerca de 45 minutos.
O ideal é que a coagulação seja feita
em tanque de aço inoxidável, por causa
da facilidade de limpeza e por ser um
material inerte.
Tratamento da massa
A partir do momento em que é iden(búfalo-do-rio) e Carabao (búfalo-do-pântano). Os animais da raça Mediterrâneo têm
origem italiana, possuem aptidão tanto para
produção de carne quanto de leite, têm porte
médio e são medianamente compactos. A
raça Murrah, de origem indiana, apresenta
animais com conformação média e compacta,
cabeças leves e chifres curtos, espiralados
enrodilhando-se em anéis na altura do crânio.
Jafarabadi, também indiana, é a raça menos
compacta e de maior porte, apresenta chifres
longos e de espessura fina, com uma curvatura longa e harmônica. A raça Carabao é a
única adaptada às regiões pantanosas, e está
concentrada na ilha de Marajó, no Pará; teve
sua origem no norte das Filipinas, apresenta
pelagem mais clara, cabeça triangular, chifres
grandes e pontiagudos, voltados para cima,
porte médio e capacidade para produção
de carne e leite, além desses animais serem
bastante utilizados como força motriz.
tificado o final da coagulação, inicia-se o
tratamento da massa. O final da coagulação
é determinado pela identificação do ponto
de corte da coalhada. Nesse momento, a
massa sofre fragmentação para promover
a retirada do soro.
É importante determinar corretamente
esse ponto, pois se a massa for cortada
antes do tempo, haverá perda de caseína
Os bubalinos têm temperamento
dócil, o que facilita sua criação e manejo
e se adaptam bem às condições ambientais úmidas. Como sua pele é preta com
poucos pêlos também pretos, sofrem
muito quando estão sob a luz do sol e,
o que agrava ainda mais é a dificuldade
que os bubalinos têm de dissipar o calor
extracorpóreo, em função do reduzido
número de glândulas sudoríparas. Por
esse motivo, em seu ambiente criatório,
ele necessita de açude ou lago para ficar
mergulhado nas horas mais quentes do
dia, tendo ainda como coadjuvante para
a sua perfeita regulação térmica corpórea,
áreas de sombra.O búfalo vive em média
de 20 a 25 anos.
A industrialização do leite de búfalas
no Brasil é uma realidade. Além da mussarela, diversos laticínios montados por
produtores de búfalos já vem elaborando,
vários derivados deste precioso leite, que
entre outras características apresenta baixo teores de colesterol e
elevados teores de vitaminas e proteínas, gerando
produtos reconhecidos
por sua alta qualidade
e sabor especial. Queijarias especializadas
em produzir mussarela
fazem o leite de búfala
valer cerca de quatro
vezes o preço do litro do
leite de vaca. Isso, porque
o leite industrializado de
búfala rende muito mais
do que o de bovino, sendo
necessários cerca de 3,5 kg
de leite para cada um quilo do
queijo frescal e 6,5 kg de leite
para cada quilo de mussarela.
e gordura, o que pode
ser observado quando
o soro fica leitoso. Se for
cortada depois, a massa
ficará dura, prejudicando a retirada do soro.
Quando o corte é feito
no momento certo, o
soro tem um aspecto
verde amarelado.
O corte é feito com
a lira, um utensílio formado por lâminas ou
fios cortantes, dispostos
paralelamente e igualmente distantes entre
si. Para efetuar o corte,
são utilizadas uma lira vertical e uma
horizontal.
É importante que os cubos tenham
tamanho bem aproximado, para que a
retirada do soro seja homogênea, caso
contrário, há risco de perda de qualidade
do produto.
A fragmentação irregular da massa
reduz o rendimento e pode ocasionar defeitos nos queijos, pois, enquanto os grãos
pequenos estão em ponto de enformagem,
os grãos maiores estão ainda no processo
de retirada do soro.
Para fabricar o queijo mussarela, devese cortar os grãos com tamanho aproximado de um grão de milho (cerca de1,0
cm de aresta).
Agitação e cozimento da massa
A agitação é feita para evitar que os cubos
venham a se precipitar ou fundir entre si,
o que dificultaria a retirada do soro. Devese tomar cuidado para que, no início da
agitação, sejam feitos movimentos lentos,
evitando, dessa forma, o rompimento dos
cubos que ainda estão frágeis e, consequentemente, evitando a perda de massa. Quando os grãos ficarem mais firmes, a agitação
poderá ser intensificada.
O cozimento é feito com o objetivo de
complementar a retirada de soro iniciada
pelo corte e pela agitação. Em média, essa
etapa tem início 20 minutos após a agitação.
O procedimento consiste em aumentar
a temperatura em 1°C a cada dois minutos,
até atingir a temperatura de 42°C (massas
semicozidas). Deve-se ter o cuidado de
não ultrapassar esse limite para evitar a
destruição do fermento. Essa temperatura
é mantida até atingir o ponto de massa.
Normalmente, são utilizados tanques
de parede dupla, que permitem a circulação de água quente ou vapor para realizar
o aquecimento. Entretanto, existe outra
forma simples e eficiente, que consiste em
retirar 20% a 30% de soro, colocando, em
seu lugar, água quente.
O final do cozimento, denominado
ponto de massa, pode ser determinado de
forma bem prática, pegando, com a mão,
um pouco de massa e comprima-a até
formar um aglomerado. Estará no ponto
quando esse aglomerado se quebrar sob
a pressão dos dedos e formar pequenos
grãos que se desagregam com facilidade.
Filagem
A etapa da filagem consiste em sovar a
massa do queijo para que ela ganhe uma
textura alongada, lembrando fibras.
Após a retirada do soro, a massa deve
compactar-se por alguns instantes. Em
seguida, a massa é cortada em fatias e
mantida em repouso,
em local com temperatura entre 15°C e
20°C, durante 15
a 24 horas. Essas
condições são
necessárias para
favorecer
a redução do pH (sob
o efeito do ácido lático
formado pelo fermento), para que ocorra a
filagem.
O valor do pH ideal da massa é de 5,2,
podendo variar entre
5,1 e 5,4. Atingido
o ponto de filagem, a
massa é cortada em
pequenos pedaços,
que são em seguida
colocados em água, à
temperatura de 80ºC
a 85°C; a massa é sovada até que se torne
elástica, permitindo a formação de fios
compridos. Em pequenas produções, a
filagem pode ser feita com uma colher de
pau. Em produção industrial, utilizamse equipamentos que executam todo o
trabalho.
Enformagem e resfriamento
A enformagem tem a função de conferir
ao queijo sua forma característica. Para
esse procedimento, as fôrmas de plástico
são ideais, por permitirem fácil manuseio
e limpeza. Deve ser colocado um retirador
de soro na fôrma, para evitar que a massa
do queijo venha a se prender na parede
e, também, para facilitar a saída do soro
durante a prensagem. O queijo mussarela
tem, tradicionalmente, o formato de um
paralelepípedo.
Terminada a filagem, a
massa é colocada na
fôrma e, em seguida,
submersa em água
gelada para ser resfriada.
2012 - Nº 3 PIZZAs&massas
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a mussarela
Mussarela Scala
Salga
É o sal que garante o desenvolvimento
do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto.
A salga é feita em salmoura, à temperatura de 10°C a 15°C. Embora
temperaturas superiores possam diminuir o tempo de salga do queijo, elas
favorecem o crescimento de microorganismos contaminantes, como bactérias
e fungos. A concentração da salmoura
deve ficar entre 18% e 20%. Acima de
20%, podem ocorrer rachaduras no
queijo, decorrentes do excesso de desidratação; por sua vez, a concentração
abaixo de18% oferece condições para o
crescimento de microorganismos contaminantes. O tempo a ser gasto pode
ser calculado, pois sabe-se que, para 1
kg de queijo, são necessárias 24 horas
para ocorrera salga.
Para evitar que o queijo flutue, deve ser
colocada uma tela ou outro utensílio sobre
ele, para mantê-lo submerso. Outro cuidado indispensável é fazer periodicamente
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PIZZAs&massas Nº 3 - 2012
O Laticínio Scala, um dos líderes de mercado na produção e venda de mussarela na
região Sudeste, está no mercado desde 1963
produzindo queijo mussarela com alto padrão
de qualidade.
A mussarela Scala é ideal para uso em
pizzas. Além do sabor pronunciado e único,
que lhe é característico, possui bom derretimento, espalha sobre a pizza e não libera óleo.
O tempo adequado de maturação impede
que fique “borrachudo” ao esfriar.
Outro fator importante é a presença
marcante do seu sabor, que permite um bom
rendimento, pois necessita utilizar uma menor
quantidade para dar sabor a pizza.
O processo de fabricação da mussarela
Scala segue moldes italianos, com fabricação
de fermento próprio e tempos adequados de
maturação.
É produzida em instalações modernas,
conduzidas por queijeiros experientes, que tem
como principal função manter o padrão de qualidade reconhecido e consagrado há 49 anos.
A localização da indústria, na região
da Serra da Canastra, permite que seja
utilizado um leite de excelente qualidade,
o qual é selecionado para a fabricação da
mussarela, o que influencia diretamente
no sabor e qualidade do produto final.
A versão light é fabricada com leite com
25% de redução de gordura. Na mussarela
light são adicionadas proteínas lácteas, com a
finalidade de conferir textura fina e cremosa,
com baixo teor de gordura. Esse produto
oferece sabor muito próximo ao do produto
tradicional.
a agitação da salmoura para equilibrar a
concentração de sal ao redor do queijo.
temperatura baixa inibe o crescimento de
microorganismos contaminantes, além de
proteger contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Para pequenas produções,
pode-se utilizar a geladeira doméstica. Para
as grandes, devem ser utilizadas câmaras de
armazenamento refrigeradas.
Embalagem
Alguns queijos, como o parmesão, que
têm casca muito dura, dispensam o uso
de embalagem. Porém, para queijos de
casca macia, como o queijo mussarela,
é recomendável que seja utilizada uma
embalagem protetora. Antes de embalar, é
preciso constatar se a superfície do queijo
está seca.
Normalmente, o queijo mussarela recebe uma embalagem de plástico a vácuo
(cryovac), que impede o aparecimento de
fungos. Não sendo possível a aquisição de
um equipamento a vácuo, pode-se embalar o queijo em sacos de plástico. Não é
aconselhável o queijo sem a proteção de
uma embalagem.
Armazenamento
O queijo mussarela deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a fim de
aumentar seu tempo de validade, pois a
Conclusão
O queijo mussarela é um ingrediente
fundamental para pizzas e contribui para as
características organolépticas do produto
final. Sua capacidade para satisfazer as
necessidades esperadas como ingrediente
está relacionada com suas propriedades
funcionais. Os parâmetros de funcionalidade do queijo mussarela incluem
capacidade de derretimento e formação de
óleo. As características de derretimento do
queijo são os fatores principais na determinação do fermento apropriado de pizzas.
A lubrificação excessiva, ou a tendência de
formar óleo excessivo sobre fusão, é um
defeito que prejudica a aparência do queijo
derretido sobre a pizza e alimentos afins.