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Vol. 5 agosto-dezembro - 2014 - ISSN 2317-4838
QUÍMICA NAS INDÚSTRIAS DE UBÁ E REGIÃO: SUCOS DE FRUTA
INDUSTRIALIZADOS
Lorrayne Moreira Zampier1
Tatiane Teixeira Tavares2
RESUMO
Os sucos naturais feitos à base de frutas ou vegetais são ótimas fontes de nutrientes,
possuem ação antioxidante além de auxiliarem na prevenção de doenças. A produção de
sucos prontos para consumo no Brasil começou em 1950, recebendo grande impulso e
investimentos no início da década seguinte, quando fenômenos climáticos adversos
geraram forte demanda de suco de laranja brasileiro nos Estados Unidos. O Brasil está
inserido em um processo de crescimento econômico,o que favorece o aumento do consumo
de produtos mais elaborados e práticos. Segundo a legislação brasileira, o registro, a
padronização, a classificação e ainda, a inspeção e a fiscalização da produção e do
comércio de bebidas, em relação aos seus aspectos tecnológicos, competem ao Ministério
da Agricultura, as bebidas que apresentam como principal matéria prima os vegetais, são
fiscalizadas/inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Vegetal – SIV. Através de uma
pesquisa bibliográfica foram identificadas as etapas de preparação dos sucos de fruta
industrializados. Os sucos de fruta são obtidos a partir de frutas frescas, maduras e lavadas
através de um processo industrial tecnologicamente adequado. Para a obtenção do produto,
em uma primeira etapa se faz a extração da polpa. Após a obtenção da polpa, o
processamento é basicamente realizado através de etapas de inativação enzimática,
prensagem, refino ou clarificação, desaeração, pasteurização, formulação, envase e
armazenamento. A tecnologia usada na produção destes sucos oferecem grandes
vantagens ao consumidor, como garantia da qualidade higiênico-sanitária, maior prazo de
validade, praticidade tanto para o consumo quanto para o armazenamento e informações
nutricionais por meio da rotulagem. Portanto o que se percebe, é a importância das
indústrias investirem nessa tecnologia, tornando seu produto cada vez melhor, para assim
atingir um número maior de consumidores e consequentemente obter maiores lucros.
Palavras-chave: indústria, sucos, tecnologia.
1Graduanda
em Licenciatura em Química, na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade de
Ubá, [email protected].
2Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de
Minas Gerais, Unidade de Ubá, [email protected].
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INTRODUÇÃO
A fim de atender a nichos de mercados diferenciados, o segmento das frutas
processadas entrou na era da diversificação. As frutas processadas foram
incorporadas à rotina das pessoas, em forma de sucos e polpas, conservas,
produtos desidratados, água de coco, sorvetes, refrigerantes, confeitos, drinques,
néctares, refrescos, barras de cereais, cereais matinais, petiscos, dentre outros
(PEREIRA, 2006).
O suco é uma bebida saborosa e benéfica à saúde, assim como as frutas. Os
sucos naturais feitos à base de frutas ou vegetais são ótimas fontes de nutrientes,
possuem ação antioxidante, auxiliam na prevenção de doenças (ZELA et al., 2013).
Os sucos industrializados se dividem em: integral, o qual se encontra na
concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de água e açúcar;
concentrado, que é parcialmente desidratado; desidratado,onde o produto é
apresentado na forma pulverizada, e com umidade relativa máxima de 3%;
reconstituído, produto desidratado que é diluído até sua concentração natural ou
néctar, bebida não-fermentada, obtida da diluição em água potável da parte
comestível do vegetal ou de seu extrato.
O Brasil é um dos maiores polos mundiais de produção de suco de fruta, com
destaque para o suco de laranja em que o país é o maior produtor e exportador
mundial (ZELA et al., 2013). A produção de sucos prontos para consumo no Brasil
começou em 1950, recebendo grande impulso e investimentos no início da década
seguinte, quando fenômenos climáticos adversos geraram forte demanda de suco
de laranja brasileiro nos Estados Unidos (ABIR, 2005).
O aumento no consumo de sucos de fruta industrializados tem sido
relacionado à conveniência, à busca por um estilo de vida saudável (ZELA et al.,
2013). O Brasil está inserido em um processo de crescimento econômico,
evidenciado pelo aumento da renda per capita, urbanização e aumento da
participação feminina no mercado de trabalho, o que favorece o aumento do
consumo de produtos mais elaborados e práticos (TEIXEIRA, 2007).
Segundo a legislação brasileira, o registro, a padronização, a classificação e
ainda, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas, em
1Graduanda
em Licenciatura em Química, na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade de
Ubá, [email protected].
2Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de
Minas Gerais, Unidade de Ubá, [email protected].
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relação aos seus aspectos tecnológicos, competem ao Ministério da Agricultura, já
as bebidas que apresentam como principal matéria prima os vegetais, são
fiscalizadas/inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Vegetal – SIV (VENTURINI,
2005).
A indústria, consciente do potencial brasileiro, está se beneficiando da
tecnologia para investir num mercado cada vez mais em expansão (MONTEIRO,
2006).
MATERIAL E MÉTODO
Através de uma pesquisa bibliográfica foram identificadas as etapas de
preparação dos sucos de fruta industrializados.
Tecnologia
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define
tecnologia de alimentos como sendo a aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos (GAVA, 1978).
Os sucos de fruta são obtidos a partir de frutas frescas, maduras e lavadas
através
de
um
processo
industrial
tecnologicamente
adequado
(EMBRAPA/SEBRAE, 1997).Para a obtenção do produto, em uma primeira etapa se
faz a extração da polpa. Após a obtenção da polpa, o processamento é basicamente
realizado através de etapas de inativação enzimática, prensagem, refino ou
clarificação, desaeração, pasteurização, formulação, envase e armazenamento
(VARNAN; SUTHERLAND, 1994).
A inativação pelo calor consiste em submeter o produto, imediatamente após
o despolpamento, a um tratamento térmico, que depende de cada fruta, com o
objetivo de inibir ou minimizar as transformações enzimáticas e reduzir a carga
microbiana,
ambas
indesejáveis
e
que
podem
deteriorar
o
produto
(EMBRAPA/SEBRAE, 1997).
1Graduanda
em Licenciatura em Química, na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade de
Ubá, [email protected].
2Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de
Minas Gerais, Unidade de Ubá, [email protected].
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Diversos processos podem ser usados para extração do suco, dentre eles a
prensagem. A escolha da prensa depende de vários fatores: forma de operação,
capacidade, custos, rendimento de extração e utilização de auxiliares de prensagem
(APRIA, 1971).
O acabamento do suco ou operação de refino tem por objetivo a remoção da
polpa grosseira, que pode diminuir a eficiência do tratamento térmico, prejudicar a
qualidade da bebida e o aspecto visual do produto (VENTURINI, 2005).
Dependendo do tipo de produto final desejado, o suco requer uma etapa de
clarificação, que visa à transparência e homogeneidade dos sucos e polpas de
frutas. A preparação para a clarificação do suco começa com o tratamento da polpa
com enzimas pectinolíticas. O uso de enzimas reduz a viscosidade do suco,
facilitando a operação de filtração. Além disso, a baixa viscosidade favorece a troca
de calor durante os tratamentos térmicos (SAINZet al., 2001).
O oxigênio incorporado ao suco nas etapas de extração e refino causa
oxidação, destruindo algumas vitaminas e prejudicando a cor e o sabor do suco. O
desaerador é, em geral, colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco só
atinja a temperatura de pasteurização após a eliminação do oxigênio (VENTURINI,
2005).
O processo de conservação térmica mais utilizado é a pasteurização,
processo que elimina parte dos microrganismos presentes no produto. Para
completar o processo de conservação, é necessária uma associação com outros
sistemas de conservação (refrigeração, conservantes químicos, embalagens
herméticas, etc.) para evitar a deterioração do produto pelos microrganismos
sobreviventes (VENTURINI, 2005).Em seguida o produto é enviado ao tanque de
formulação onde são adicionados os conservantes, antioxidantes e estabilizantes. A
adição destas substâncias deve estar de acordo com a legislação vigente e constar
do rótulo do produto. Após a formulação final, o produto é envasado sob condições
higiênicas em embalagens apropriadas (VENTURINI, 2005).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
1Graduanda
em Licenciatura em Química, na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade de
Ubá, [email protected].
2Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de
Minas Gerais, Unidade de Ubá, [email protected].
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Um dos segmentos de maior destaque da economia brasileira é a fruticultura,
se destacando tanto no mercado nacional quanto no internacional. A produção e o
consumo de sucos de fruta industrializados têm crescido cada vez mais no Brasil,
devido à praticidade, segurança, apelo ao tema da alimentação saudável, e à
estabilização monetária.
A tecnologia usada na produção destes sucos oferecem grandes vantagens
ao consumidor, como garantia da qualidade higiênico-sanitária, maior prazo de
validade, praticidade tanto para o consumo quanto para o armazenamento e
informações nutricionais por meio da rotulagem. Portanto o que se percebe, é a
importância das indústrias investirem nessa tecnologia, tornando seu produto cada
vez
melhor,
para
assim
atingir
um
número
maior
de
consumidores
e
consequentemente obter maiores lucros.
AGRADECIMENTOS
À Universidade do Estado de Minas Gerais por conceder a oportunidade de
estudo e pesquisa realizados para o desenvolvimento deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABIR – Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não
Alcoólicas. A Indústria de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas, 2005.
Disponível em: <http://www.abir.org.br>. Acesso em: set. 2014.
APRIA – Association pour La Promotion Industrie Agriculture. Industrie de jus de
fruits. Paris, 1971, Tomo 2. p. 111.
EMBRAPA/SEBRAE. Programa de capacitação tecnológica. Curso
processamento de frutas, CTAA – Embrapa, Rio de Janeiro, 1997. P. 135.
de
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Nobel, 1978.
MONTEIRO, S. Frutas para beber. Frutas e Derivados – Publicação Trimestral do
IBRAF. São Paulo: n. 1, ed. 1, p. 28-31, abri 2006.
PEREIRA, B. Processamento agrega valor. Frutas Derivados – Publicação
Trimestral do IBRAF. São Paulo: n. 1, ed. 3, p. 19-26, set. 2006.
1Graduanda
em Licenciatura em Química, na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade de
Ubá, [email protected].
2Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de
Minas Gerais, Unidade de Ubá, [email protected].
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SAINZ, R. L.; PERAÇA, R.T.; VENDRUSCOLO, C. T.; GONÇALVES, C. A. D.;
VENDRUSCOLO, J. L. Módulo VI: Processamento de polpas e sucos. Pelotas:
UFPEL, 2001. P. 54.
TEIXEIRA, R. M. Uma Abordagem do Cenário Geral de Sucos Industrializados
no Contexto da Alimentação Saudável. Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
VARNAN, A. H. ;SUTHERLAND, J. P. Bebidas: Tecnologia, Química y
Microbiologia. Ed. Acribia S.A., Espana, p. 487, 1994.
VENTURINI, F.; WALDEMAR, G. Tecnologia de Bebidas: matéria prima,
processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard
Bluncher, 2005.
ZELA,
S.
P.
et
al.
Sucos
industrializados.
Disponível
em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgPrMAK/sucos-industrializados>.
Acesso
em: set. 2014.
1Graduanda
em Licenciatura em Química, na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade de
Ubá, [email protected].
2Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de
Minas Gerais, Unidade de Ubá, [email protected].