PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DE SORO DE LEITE DE CABRA
SABORIZADA COM ARATICUM (Annona crassiflora Mart.)
A bebida láctea é um produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não
de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos
lácteos selecionados e outros produtos lácteos, onde a base láctea representa pelo menos 51% (m/m)
do total de ingredientes do produto. Estas bebidas estão entre os alimentos probióticos, que possuem
microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde.
Bebidas lácteas produzidas com soro de leite de cabra tem sido uma forma inovadora e de
qualidade, que proporciona um alimento ideal para crianças e idosos, devido à excelente
composição nutricional, sendo ainda, recomendado para crianças alérgicas ao leite de vaca e
pessoas com problemas gastrointestinais. Apesar das grandes características e qualidade do soro de
leite ainda é elevado seu desperdício. Sendo assim sua utilização na produção de bebidas lácteas, se
constitui em uma forma de agregar valor a esse subproduto. Portanto, esse trabalho teve por
objetivo elaborar bebida láctea a partir de soro de leite de cabra com sabor araticum, fruto típico do
cerrado. O processo fermentativo foi monitorado durante 5 horas quanto ao pH e acidez em ácido
lático. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do leite de cabra, do soro de
leite de cabra, polpa do fruto e da bebida láctea. Diferentes formulações foram testadas para a
obtenção da bebida. A bebida escolhida foi avaliada quanto a qualidade sensorial e microbiológica.
O valor de pH 4,7 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação, garantindo assim a
viabilidade das bactérias lácteas. Todos os resultados obtidos encontravam-se dentro do
estabelecido pelas legislações vigentes para bebida láctea. A melhor bebida foi a elaborada com
15% de soro, 24,8 % de polpa e 7% de açúcar. Com base nos resultados obtidos observou-se que a
produção de bebida láctea com adição de polpa de araticum, é viável e constitui-se em uma bebida
de sabor agradável, sendo mais uma alternativa de um produto saudável para os consumidores.
Palavras-chave: Panã. Frutos do cerrado. Culturas Probióticas. Leite de cabra.
Dayane Kelly Borges