XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE
PROCESSAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA NÃO FERMENTADA
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Angélica Valsoní da Silva Santana1, Bethânia de Araújo Cosme dos Santos 2,Alex Marques Resende 1, Ítalo Felipe
Torres Barbosa1, Socorro da Silva Moraes1, Edjane Cléia Marinho Cavalcante1, Shilton Reino Cavalcante1.
Introdução
Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT,
reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal e outros
produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de
ingredientes do produto (Mapa, 2005).
As bebidas lácteas são leites ou frações do leite (soro), aos quais se adicionam substâncias aromatizantes, que podem
ser concentrado de frutas, chocolate em pó, açúcar e outros ingredientes, que são distribuídos homogeneamente pelo
leite e determinam o sabor final do produto (Ordóñez, 2005). Pode ser utilizado o lactossoro para fabricação das bebidas
lácteas não fermentadas, O lactossoro é um coproduto da fabricação de queijos, o resultante da separação das caseínas e
da gordura do leite durante o processo de elaboração. Este coproduto representa de 85-90% do volume de leite utilizado
na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite (Almeida et al., 2001). Esse produto é
atualmente utilizado como uma fonte importante de componentes lácteos. Sendo esses também utilizados para
fabricação de bebidas lácteas, contendo mais da metade dos sólidos presentes no leite integral original, incluindo a
maioria da lactose, minerais e vitaminas hidrossolúveis segundo (Thamer, 2006) citando Hugunin (1999).
Os produtos do soro não só permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como também apresentam a
importante vantagem de possuírem propriedades funcionais excepcionais como proteína de elevado valor nutricional e
cálcio THAMER (2006). O objetivo desse trabalho foi elaborar um novo produto a base de soro de leite que possa ser
inserido no mercado a baixo custo, além de produzir um novo sabor a base de farinha láctea com aveia e que seja aceito
pelos os consumidores.
Material e métodos
O processamento da bebida láctea não fermentada foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos – TPA
da Unidade Acadêmica de Garanhuns – UAG/UFRPE.
Foi realizada a higienização dos materiais utilizados com uma solução sanitizante de cloro com concentração de
0,1%, sendo usada uma solução de 5 ml de cloro para 5 litros de água, onde os materiais permaneceram submersos por
15 minutos, em seguida deixados para secar. O soro do leite foi descongelado em Banho Maria, que em seguida foi
pesado, resultando em um total de 2,5 kg, após o descongelamento foi pesado em uma balança, e separado em dois
recipientes a quantidade de soro para cada formulação de 1,250 Kg de bebida láctea achocolatada e 1,250 Kg para
bebida láctea com aveia. A bebida láctea foi elaborada segundo a formulação apresentada na Tabela 1.
Os ingredientes foram homogeneizados em um liquidificador. As embalagens utilizadas para acondicionar as
bebidas lácteas apresentavam capacidade de 200 mL, onde foram colocados em uma panela com água fervente para
esterilização, e escorrido o excesso de água. Em seguida as bebidas lácteas foram envasadas e logo após foi realizada a
pasteurização a 85 ºC mantida por 5 min. Posteriormente resfriamento em banho com água e gelo até a temperatura
ambiente e armazenadas em refrigerador a 5 ºC, aproximadamente.
Para calcular o preço dos produtos lácteos, foi realizada brevemente uma pesquisa com o preço médio de cada
ingrediente, em seguida calculou-se a quantidade usada de cada ingrediente com a porcentagem utilizada na formula do
produto. O preço da quantidade de cada ingrediente usado foi somado e obtido o preço final da formulação.
Foi estipulado um lucro de 10% sobre o preço final dos produtos, e com isso obtivemos o valor do preço mais o
lucro sobre a produção, e foi dividido pela quantidade de unidade produzida.
Resultados e Discussão
Foi observado um rendimento de 116% na bebida láctea achocolatada, apresentando um peso de 1,450 Kg. e de
119,2% para a bebida láctea de farinha láctea com aveia com o peso de 1,490 kg, sendo esta superior a da bebida láctea
achocolatada, pois teve um maior acréscimo de ingredientes como mostrado na figura 1.
Na tabela 2 são demostrados os valores dos ingredientes e as quantidades utilizadas na fabricação da bebida láctea
achocolatada. E que na tabela 3, apresenta o preço final de R$ 0,60 por recipiente de 200 ml do produto.
1
Discente de graduação em Zootecnia da Unidade Acadêmica de Garanhuns (UAG), Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Av.
Bom Pastor, s/n, Boa Vista, Garanhuns, PE, CEP 55296-901.
2
Professora Adjunto da UFRPE/UAG.
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Na tabela 4 são também demostrados os valores dos ingredientes e as quantidades utilizadas na fabricação da
bebida láctea de farinha láctea com aveia. Sendo mostrado na tabela 3, o preço final do produto por recipiente de 200 ml
de R$ 0,75, que como explanado anteriormente teve um rendimento maior e em contra partida um custo maior.
A bebida láctea achocolatada se caracterizou como uma bebida com um sabor acentuado de açúcar e textura um
pouco rala. A bebida láctea de aveia caracterizou-se por esta com um sabor acentuado de farinha láctea e uma textura
mais encorpada, os dois produtos foram bem aceitos, sendo a bebida láctea de farinha láctea com aveia a mais aceita.
Referências
Ordóñez, J. A.; Tecnologia dos Alimentos vol. 2, alimentos de origem animal; trad. Fátima Murad. – Porto Alegre:
Artmed, 2005. 145p.
Almeida, K. E; Bonassi, I. A; Roça, R. O. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas
com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 2001.
HUGUNIN, A. O uso de produtos de soro em iogurte e produtos lácteos fermentados. Leite & Derivados, São Paulo, v.
5, 1999.
MAPA, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005.
Disponivel em: <www3.servicos.ms.gov.br /iagro_ged/pdf/565_GED.pdf> Acessado em: 30 de Out. 2013.
Thamer, K. G; Penna, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de
prebióticos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2006.
Tabela 1 – Porcentagem dos ingredientes utilizados.
Ingredientes
Bebida láctea achocolatada
Achocolatado em pó
5%
B. Láctea de farinha láctea
com aveia
-
Açúcar
5%
2,5%
Aveia
-
1%
Farinha lacteal
-
6%
Leite em pó
6%
8%
Soro de leite
100%
100%
Tabela 2- Preço dos ingredientes utilizados na bebida láctea achocolatada
Ingredientes
Preço
Quantidade (Kg)
Quantidade Usada (kg)
Preço Usado
Achocolatado
R$ 2,75
0,300
0,075
0,688
Açúcar
R$ 1,50
1,000
0,063
0,094
Leite
R$ 1,70
1,000
0,000
0,000
Leite em Pó
R$ 3,35
0,200
0,063
1,047
Soro de leite 85%
R$ 1,45
0,850
1,250
2,125
Total
R$ 10,75
3,35
1,450
3,954
Tabela 3 – Preço final da bebida láctea achocolatada
Preço
Quant. Produzida (kg)
Lucro
Preço + Lucro
Preço p/ Embalagem 200 mL
R$ 3,95
1,45
R$ 0,40
R$ 4,35
R$ 0,60
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Tabela 4 - Preço dos ingredientes utilizados na bebida láctea de farinha láctea com aveia
Ingredientes
Preço
Quantidade (Kg)
Quantidade Usada (kg)
Preço Usado
Açúcar
R$ 1,50
1,000
0,063
0,094
Aveia
R$ 1,79
0,200
0,013
0,112
Farinha Láctea
R$ 3,35
0,230
0,075
1,093
Leite
R$ 1,70
1,000
0,000
0,000
Leite em Pó
R$ 3,35
0,200
0,100
1,676
Soro de leite 85%
R$ 1,45
0,850
1,250
2,125
Total
R$ 13,14
3,480
1,500
5,100
Tabela 5 - Preço final da bebida láctea de farinha láctea com aveia
Preço
Quant. Produzida (kg)
Lucro
Preço + Lucro
Preço p/ Embalagem 200 mL
R$ 5,10
1,5
R$ 0,51
R$ 5,61
R$ 0,75
Figura 1 – Rendimento das bebidas lácteas.