ACEITABILIDADE DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA COM ALFARROBA
(Ceratonia siliqua L.) COMO SUBSTITUTO PARCIAL DO CACAU 1
CASSANEGO, Daniela Buzatti2; PELLEGRINI, Luiz Gustavo de2; RICHARDS,
Neila Silvia Pereira dos Santos2; MATTANNA, Paula2; GUSSO, Ana Paula2;
OLIVEIRA, Juliana3; CARGNELUTTI, Suziane Oliveira 3 ; RIBEIRO, Alice de
Souza4
1
Trabalho de Pesquisa _UFSM
Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA), UFSM, Santa Maria,
RS, Brasil
3
Curso de Tecnologia dos Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil
4
Curso de formação de professores (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil
E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected];
[email protected]; [email protected]; [email protected]
[email protected]; [email protected]
2
RESUMO
As bebidas lácteas são alimentos populares, sendo consumidas por diversas faixas etárias e
classes sociais, as bebidas lácteas achocolatadas normalmente são elaboradas utilizando cacau em
pó, porém, este apresenta alguns fatores antinutricionais como a teobromina e cafeína e custo
elavado. O objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida láctea substituindo, parcialmente, o cacau em
pó por alfarroba em pó pois possui cor e flavour similares ao cacau. Realizou-se um teste sensorial
de aceitabilidade com 150 provadores não treinados, recrutados na Universidade Federal de Santa
Maria (UFSM), os quesitos avaliados foram cor, odor sabor e textura das bebidas lácteas, a média
das notas atribuídas para cada quesito avaliado ficou em torno de sete, o que indica gostei
regularmente, indicando assim, um bom resultado da análise sensorial.
Palavras-chave: Escala Hedônica; análise sensorial; médias.
1. INTRODUÇÃO
O termo bebida láctea, pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e
soro. Bebida láctea é o produto resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, UHT,
reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e
desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó) adicionado ou não de produto(s)
alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos
lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51%
massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).
Os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e
podem ser encontrados em todo o mundo. As suas características sensoriais e nutricionais,
1
assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja bem aceito pelo
consumidor (EDUARDO & LANNES, 2004).
As bebidas lácteas podem ser elaboradas com diverssos ingredientes, normalmete
utiliza-se cacau em pó para bebidas lácteas achocolatadas, porém, esse ingrediente é de
baixa solubilidade e contém fatores antinutricionais. A alfarroba é utilizada como um
substituto do cacau por possuir cor, odor e sabor semelhante, porém, sua vantagem é que a
mesma não apresenta teobromina e cafeína, considerados fatores antinutricionais do cacau.
A alfarroba é o fruto da alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), árvore nativa dos países
mediterrâneos, é consumida em muitos países árabes sob a forma de doces e de bebida
durante o Ramadan (YOUSIF & ALGHZAWI, 2000). A polpa, após secagem, trituração e
torrefação, dá origem ao pó ou farinha de alfarroba, que possui cor e flavour similares ao
cacau.
A análise sensorial permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos
sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas e
aceites ou não pelo consumidor. No desenvolvimento de produtos ou no controle da
qualidade, a compreensão, determinação e avaliação das características sensoriais dos
produtos torna-se importante em muitas situações (NORONHA, 2003).
A análise sensorial é um método científico utilizado para medir, analisar e interpretar
as características dos alimentos que possam ser percebidas pelo sentido do paladar, visão,
olfato, tato e audição, utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia,
Psicologia e Estatística (SIMPSON; PIGGOTT; WILLIAMS, 1998).
O teste afetivo de avaliação sensorial é um método utilizado em análise sensorial de
alimentos, bebidas e água. O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao
escolher um produto pelo outro. É a forma usual de se medir a opinião de um grande
número de consumidores com respeito as suas preferências, gostos e opiniões. As escalas
mais empregadas são: de intensidade, a hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os
julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores frequentes do produto
em avaliação. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de laboratório,
localização central e uso doméstico. Basicamente, os testes afetivos podem ser
classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria) (IAL,
2008).
Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou de
desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo
específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos
definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo
um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei” (IAL, 2008).
2
Nos últimos anos, a análise sensorial deixou de ser uma atividade secundária e
empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica, capaz de gerar informações
precisas e reprodutíveis. Sobre estas informações recaem importantes decisões como
seleção da matéria-prima, padronização de métodos e otimização de formulações, para
desenvolvimento de produtos, tornando-se assim uma ferramenta básica para aplicação na
indústria de alimentos (MEHINAGIC et al., 2003).
Tendo em vista a importância da análise sensorial para o desenvolvimento de novos
produtos, o objetivo do presente trabalho foi a avaliação, a partir da análise sensorial de
aceitabilidade, utilizando 150 provadores não treinados, de uma bebida láctea utilizando a
alfarroba em pó como substituto parcial do cacau em pó.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
As bebidas, bem como as análises sensoriais foram realizadas no Departamento de
Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria
(UFSM).
2.1 Desenvolvimento da bebida láctea
Elaborou-se uma bebida láctea utilizando 75% de cacau em pó e 25% de alfarroba
em pó, essa porcentagem de ingredientes foi determinada em estudos sensoriais prévios.
Para o desenvolvimento da bebida láctea utilizou-se ingredientes como de cacau em pó
(Garoto®), alfarroba em pó (Carob House®), açúcar cristal (Da Barra®), sabor chocolate
(Duas Rodas Industrial, Selecta®), estes ingredientes foram pré determinados por trabalhos
anteriores, foram adquiridos em mercados locais. O leite utilizado para a correção da
formulação foi o UHT integral (Nestlé®) e a goma guar foi gentilmente cedida pela empresa
Hexus Food Ingredients.
Para o soro utilizado na formulação da bebida, o mesmo era da marca Elegê® em pó,
para a formulação utilizou-se 5% deste soro diluídos em 1000 mL de água. Os valores
utilizados dos ingredientes estão representados na tabela 1.
Tabela 1: Teores dos ingredientes utilizados na elaboração de 1 L de bebida láctea com
alfarroba como substituto parcial do cacau em pó.
Ingredientes
Bebida Láctea
Soro (mL)
750
Leite (mL)
250
Alfarroba em pó (g)
10
Cacau em pó (g)
20
3
Goma Guar (g)
3,5
Açúcar (g)
120
Sabor chocolate (g)
3
Os ingredientes secos foram pré-misturados com o intuito de obter melhor
reidratação das partículas de pó e melhorar a dispersibilidade, o que é indicado quando
pequenas quantidades de estabilizantes são utilizadas. O fluxograma da elaboração do
produto está representado na figura1.
Figura 1. Fluxograma da elaboração das bebidas lácteas
2.2 Análise sensorial
A aceitabilidade da bebida láctea foi avaliada com participação de 150 provadores
não treinados, recrutados a partir de sua disponibilidade, interesse e frequência de consumo
4
de produtos lácteos. Antes do recrutamento os avaliadores eram advertidos sob possiveis
reações alérgicas e mal estar causados pelos produtos lácteos, principalmente pela
presença de lactose nos mesmos, sendo possivel, sua desistência da análise.
As amostras foram servidas aleatoriamente aos julgadores em copos plásticos
brancos de 50 mL, e codificadas com três dígitos aleatórios. Forneceu-se biscoito "água e
sal" e água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. O teste foi realizado na
parte da manhã, em três dias diferentes, com 50 provadores cada dia, devido ao fato da
disponibilidade do laboratório de análise sensorial Departamento de Tecnologia e Ciência
dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que dispõe de
cabines individuais.
Cada provador recebeu uma ficha para a avaliação da bebida, nela continha uma
escala hedônica com nove pontos que variava do 9 (gostei extremamente) ao número 1
(desgostei extremamente) tendo um ponto central 5 (não gostei, nem desgostei) a
metodologia utilizada para elaboração das fichas de análise sensorial besearam-se no
Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). Os provadores avaliaram a aceitabilidade da bebida láctea
em relação a cor, odor, sabor e textura, atribuindo notas referentes à escala hedônica
utilizada. Para se obter os resultados, realizou-se a média dos julgadores para cada atributo.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Recrutou-se 150 provadores de ambos os sexos e faixas etárias, 71,33% dos
provadores eram do sexo feminino, 28,66% do sexo masculino. Em relação à faixa etária,
78,66% dos provadores tinham idade entre 18 e 25 anos, 12,66% estavam entre 26 e 35
anos, 3,66% tinham entre 36 e 45 anos, 4,66% entre 46 e 55 anos e apenas 0,66% tinham
idade maior que 55 anos.
Os resultados obtidos através da análise sensorial estão representados na tabela 2.
Tabela 2. Média dos resultados de aceitabilidade obtidos através de escala hedônica de
nove pontos.
Médias dos
Resultados
Cor
Odor
Sabor
Textura
7,79
7,16
7,15
7,25
As médias indicam que todos os atributos foram bem aceitos pelos 150 provadores,
a nota sete corresponde ao gostei moderadamente na escala hedônica proposta por IAL,
2008. O mesmo resultado foi obtido por PFLANZER, et al. em 2010 quando analisou a
5
aceitabilidade de bebidas lácteas achocolatadas de marcas comerciais, todas tiveram boa
aceitabilidade.
Testes envolvendo aceitabilidade de bebidas lácteas achocolatadas já haviam sido
realizados por CASSANEGO, et al. em 2011 o resultando também foi positivo e indicou uma
boa aceitação das bebidas lácteas envolvendo leite de cabra e de vaca. Indicando assim,
que esse tipo de bebida tem uma boa aceitação em geral.
4. CONCLUSÃO
O estudo mostrou que a bebida láctea achocolatada utilizando a alfarroba em pó
como substituto parcial do cacau em pó teve uma boa aceitabilidade pelos julgadores,
mostrando assim, que a substituição parcial de um componente pelo outro é viável.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de defesa
Agropecuária. Instrução Normativa número 16 de 23 de agosto de 2005. Regulamento
técnico de identidade e qualidade de Bebida láctea. Diário oficial da união - DOU 24 de
agosto de 2005
CASSANEGO, D. B. et al. Características físico-químicas e sensoriais de bebida láctea de
leite de cabra. In: XIII Congreso Argentino de Ciências y Tecnologia de Alimentos
CYTAL - AATA, Buenos Aires- Argentina p. 1-5. 2011.
EDUARDO, M. F.; LANES, S. C. S. Achocolatados: análise química. Revista Brasileira de
Ciência Farmacêutica. São Paulo, v.40, n.3, 2004.
IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1a edição
digital. São Paulo. 1020 p. 2008
MEHINAGIC, E. et al. Relationship between sensory analysis, penetrometry and visible NR
spectroscopy of apples belonging to different cultivars. Food Quality and Preference, v. 14,
n. 5, p. 473-484, 2003.
NORONHA, J. F. de. Apontamentos de Análise Sensorial Análise Sensorial–
Metodologia. Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003.
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PFLANZER, S. B. et. al. Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.2, p.391-398, abr.-jun. 2010.
SIMPSON, S. J.; PIGGOTT, J. R.; WILLIAMS, S. A. R. Sensorial Analysis. International
Journal of Food Science and Technology, v. 33, n. 1, p. 7-18, 1998.
YOUSIF, A. K.; ALGHZAWI, H. M. Processing and characterization of carob powder. Food
Chemistry, v. 69, n. 3, p. 283-287, 2000.
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