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CAROLINA MATTIELLO MENDES
FORMULAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA NUTRACÊUTICA
FERMENTADA COM COGUMELO Agaricus brasiliensis
GUARAPUAVA
2010
1
CAROLINA MATTIELLO MENDES
FORMULAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA NUTRACÊUTICA
FERMENTADA COM COGUMELO Agaricus brasiliensis
Trabalho de Conclusão de Curso a
ser apresentado ao Departamento de
Nutrição, da Universidade Estadual do
Centro-Oeste (UNICENTRO), como
requisito parcial para obtenção do
título de Bacharel em Nutrição.
Orientador (a): Prof.(a) Ms. Marcela
Komechen Brecailo.
Co-orientador (a): Prof.(a) Dr. Herta
Stutz Dalla Santa.
GUARAPUAVA
2010
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FORMULAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA NUTRACÊUTICA
FERMENTADA COM COGUMELO Agaricus brasiliensis
Formulation and sensorial evaluation of fermented drink nutraceutical with
mushroom Agaricus brasiliensis
MENDES, Carolina Mattiello1
BRECAILO, Marcela Komechen2
DALLA SANTA, Herta Stutz3
RESUMO
Alimentos nutracêuticos e funcionais apresentam em sua composição substâncias bioativas
que propiciam benefícios medicinais e por esse motivo tem despertado o interesse de muitos
consumidores em todo o mundo. Sendo assim, o presente estudo teve por objetivos formular
uma bebida láctea bifermentada com bactérias lácticas utilizando como substrato o leite e o
fermentado de micélio do cogumelo Agaricus brasiliensis, verificar a aceitabilidade das
formulações através de análise sensorial; e realizar análises físico-químicas na amostra mais
aceita. Um meio sintético foi fermentado com micélio do cogumelo por 7 dias, 30 ºC, 100
rpm, depois mixado, misturado com leite e refermentado com bactérias lácteas e saborizado.
Os resultados de análise de variância (ANOVA) e pós teste de Tukey indicaram que as
formulações da bebida com 20:80 e 30:70 de cultivado de cogumelo e leite, respectivamente
tiveram aceitação melhor e estatisticamente diferentes se comparados com a formulação
contendo 49% de fermentado de cogumelo. Os resultados das análises físico-químicas
indicaram que a bebida láctea atendeu à legislação brasileira em vigor quanto ao Padrão de
Qualidade e Identidade para Bebidas Lácteas. O bom desenvolvimento das bactérias lácticas e
boa aceitabilidade do produto demonstram a viabilidade da utilização do fermentado de
cogumelo na formulação da bebida funcional. A bebida foi formulada com o micélio do
cogumelo do sol que contém os polissacarídeos com comprovada atividade antitumoral e
imunoestimulante. Além disso, é uma bebida probiótica pela presença de bactérias láticas, por
isso pode ser considerada uma bebida com importante valor nutracêutico.
Palavras chave: Agaricus brasiliensis, bebida láctea, análise sensorial.
ABSTRACT
Functional Foods and nutraceuticals are new concepts of food which has aroused the interest
of many consumers around the world, for presented in its composition bioactive substances
that provide medical benefits. Therefore this study had goals make lactic drink fermented with
lactic bacteria using as substrate milk mixed with a fermented of mycelium of the mushroom
Agaricus brasiliensis, check the acceptability of the formulations trough sensory analysis and
examine the more accepted formulation due physical-chemical analysis. A synthetic medium
was fermented with the mushroom mycelium for 7 days, 30 °C, 100 rpm, then mixed, blended
with milk and refermented with lactic acid bacteria and flavored. The results of analysis of
variance (ANOVA) and Tukey's post test indicated that the formulations of the beverage with
20:80 and 30:70 of fermented mushroom and milk, respectively, had better acceptance with
statistical difference if compared with the formulation containing 49% of fermented
mushroom. The results of physical-chemical analysis indicated that the milk beverage are in
1
Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – [email protected]
Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste – [email protected]
3
Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste –
[email protected]
2
3
accordance to the Brazilian Legislation with reference to the Standard Quality and Identity for
Milk Beverage. The good development of lactic bacteria and good acceptability of the product
demonstrate the feasibility of using fermented mushroom in the formulation of functional
beverage. The beverage are formulate with the mycelium of the Sun mushroom which
contains polysaccharides with proven immunostimulant and antitumor activity and, moreover,
it`s a probiotic drink due the presence of lactic acid bacteria, so it can be considered a
beverage with important nutraceutical value.
Key-words: Agaricus brasiliensis, lactic drink, sensory analysis.
INTRODUÇÃO
Os cogumelos têm demonstrado inúmeras potencialidades biotecnológicas, e tem
despertado o interesse das indústrias farmacológica e alimentícia, devido ao seu valor
nutricional e presença de inúmeras substâncias bioativas. Estas moléculas fazem com que os
cogumelos sejam usados como importantes aliados no tratamento complementar de muitas
doenças, como câncer, lupus, hepatite, Vírus do Papiloma Humano (HPV) e Síndrome da
Imunodeficiência Adquirida Humana (SIDA). Além disso, por promover o equilíbrio no
organismo e auxiliar na regulação do metabolismo geral, os cogumelos são também utilizados
na prevenção de doenças como câncer, diabetes, artrite reumatóide, derrame cerebral, doenças
coronárias entre outras 1. Além das propriedades imunomoduladoras, cogumelos possuem
substâncias efetivas para diminuição do colesterol, que ocasionam melhoras na
hiperlipidemia, tem ação antitrombótica, reduzem a pressão sanguínea, tem atividade
hipoglicêmica, entre outros 2, 3.
As pesquisas atuais apontam o potencial do emprego de Agaricus brasiliensis ou
Cogumelo do Sol® como nutracêutico, alimento funcional e suplemento dietético
4, 5
.
Alimentos nutracêuticos e funcionais são um novo conceito de alimentos que tem despertado
a atenção de muitos consumidores mundialmente, pois possuem em sua composição
substâncias bioativas que propiciam benefícios medicinais, aumentando os mecanismos de
defesa do organismo, incluindo a prevenção e tratamento de doenças, além de outras ações
específicas. Um alimento ou produto é reconhecido como nutracêutico e/ou funcional quando
se pode demonstrar cientificamente sua ação na prevenção e/ou cura de certas doenças. Desta
forma, o cogumelo A. brasiliensis e seus derivados têm sido consumidos devido a tais
propriedades, especialmente no Japão. Existem vários tipos de alimentos nutracêuticos
contendo A. brasiliensis e/ou seu extrato 6.
O consumo regular de A. brasiliensis e/ou seu extrato promove o bem estar por
estimular a homeostasia do organismo e devido as suas características pode ser usado em
4
dietas de baixo teor calórico 7. O interesse crescente em cogumelos, em especial Agaricus
brasiliensis (=Agaricus blazei, Agaricus subrufescens) deve-se à presença de diferentes
moléculas químicas, especialmente polissacarídeos, que podem ser conjugados ou não a
proteínas, e que tem importante função de estimular o sistema imunológico 8, 9, 10.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) considera as formas
dessecadas inteiras ou fragmentadas e em conserva de cogumelos, incluindo o Agaricus
brasiliensis, como alimentos e dispensados da obrigatoriedade de registro, conforme o
informe técnico n° 6, de 31 de janeiro de 2003
11
. Em 2005, a Comissão de Assessoramento
Técnico-Científico em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) e a GerênciaGeral de Alimentos da ANVISA atualizaram a lista dos Alimentos e Substâncias Bioativas
com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde e Novos Alimentos (Resolução
RDC n° 2, de 7 de janeiro de 2002), e por meio de evidências científicas incluíram as βglicanas, presentes no A. brasiliensis, com a seguinte alegação: “A beta glicana (fibra
alimentar) auxilia na redução da absorção do colesterol. Seu consumo deve estar associado a
uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. É possível comercializar os cogumelos em
pó, cápsula, tablete ou comprimido, devendo conter na tabela de informação nutricional a
quantidade das β-glicanas, como fibra solúvel, abaixo das fibras alimentares 12, 13, 14.
Os cogumelos podem ser produzidos em estufas, no processo tradicional para
obtenção do corpo de frutificação. Devido ao fato de os cogumelos, geralmente, demorarem
meses para desenvolver o corpo de frutificação in natura, e a produção do corpo de
frutificação do A. brasiliensis ser relativamente caro devido ao baixo rendimento, outros
métodos vem ganhando espaço nos laboratórios. O cultivo submerso, em laboratório, sob
condições controladas, tem se apresentado como uma alternativa promissora. A partir do
crescimento micelial do cogumelo é possível obter o endopolissacarídeo (IPS) a partir do
micélio, e o exapolissacarídeo (EPS) a partir do caldo de cultura 15, 16.
O micélio, por sua vez, apresenta também a presença de vários outros compostos
bioativos que influenciam nos efeitos biológicos positivos relatados 10, 17, 18.
Na preparação dos nutracêuticos são utilizadas frutificações de A. brasiliensis em
diferentes estágios de maturação, fato que influencia na qualidade dos subprodutos. O gosto
levemente adocicado se deve à presença de aminoácidos como alanina e de açúcares totais,
que mascaram a presença dos ácidos aspártico e glutâmico, responsáveis pelo gosto amargo.
Ainda, a presença de nucleotídeos-5 totais, responsável pelo “flavour”( impressão sensorial
de um alimento determinado principalmente pelos sentidos químicos de cheiro e sabor) de
carne, em conjunto com os outros compostos, formam o sabor típico deste cogumelo
19
.A
5
composição química e os compostos que determinam o sabor sugerem boa aceitabilidade de
produtos alimentícios a base deste cogumelo.
Segundo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea, entendese por Bebida Láctea o produto resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado,
esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou
parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado
ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),
fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea deve representar pelo
menos 51% do total de ingredientes do produto 20.
Cogumelos não fazem parte da dieta alimentar habitual do povo ocidental, portanto,
para inserção no mercado de um produto composto com micélio do A. brasiliensis, é
necessário verificar sua aceitabilidade.
Sendo assim, o objetivo geral do presente trabalho foi elaborar uma bebida láctea
bifermentada com três diferentes concentrações de fermentado de micélio de Agaricus
brasiliensis (20, 30 e 49%). Os objetivos específicos foram realizar análises bacteriológicas
das três formulações da bebida láctea; realizar análise sensorial dos três produtos obtidos; e
realizar análise físico-química da amostra melhor aceita.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi desenvolvido no Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual do Centro-Oeste, em Guarapuava – PR.
Sua realização consistiu na formulação e elaboração de bebida láctea bifermentada
com diferentes concentrações de fermentado de Agaricus brasiliensis (20%, 30% e 49%);
análises microbiológicas e físico-químicas de acordo com a legislação pertinente. Além disto,
foram realizadas análises sensoriais com provadores adultos não-treinados, sendo elas: teste
de ordenação, teste de preferência, teste de perfil de característica e teste de atitude. A bebida
de melhor aceitação foi submetida a análises físico-químicas.
Manutenção e repique do cogumelo
A cepa do cogumelo foi mantida em tubos de ensaio contendo meio batata dextrose
Agar – BDA, com repiques a cada trimestre. O micélio do cogumelo foi repicado em placas
de Petri contendo BDA e incubado a 30 ºC durante 10-15 dias.
Preparo do pré-inóculo e inóculo do cogumelo
6
O inóculo foi conduzido em Erlenmeyers com meio Padrão contendo (g.L-1): glicose
(20), extrato de levedura (3,95), MgSO4.7H2O (0,3), e K2HPO4.3H2O (0,5); com pH ajustado
a 6,0 (±0,2) em potenciômetro com NaOH 0,1N, esterilizados a 121 ºC por 15 min 21. Foram
inoculados cinco pedaços (1cm2) de ágar com micélio do cogumelo em 50 mL de meio e
incubados a 30ºC a 100 rpm por 7 dias.
O inóculo para o cultivo submerso foi realizado a partir do micélio produzido na fase
de pré-inóculo. O micélio foi filtrado em peneira (mesh de 0.5mm2), e o caldo de cultivo foi
descartado. Com uso de espátula o micélio obtido foi quebrado e passado por meio da peneira,
com auxílio de água destilada estéril (na seguinte proporção: para o micélio obtido de 50mL
de cultivo será utilizado 50mL de água), a fim de obter uma suspensão de micélio quebrada 10.
Produção do fermentado com cogumelo
O cultivo submerso foi conduzido em Erlenmeyers (volume de 250 mL) contendo 100
mL de meio comercial, esterilizado a 121 ºC por 15 min e inoculado com 5% da suspensão de
micélio do inóculo, incubado a 30 ºC por 7 dias a 120 rpm. Em seguida, o cultivado foi
triturado (com mixer doméstico) para ser misturado em diferentes concentrações com leite
para ser substrato na fermentação lática.
Fermentação lática
A bebida láctea foi desenvolvida com a mistura de diferentes concentrações do
cultivado de cogumelo e leite (20:80; 30:70; 49:51), leite em pó (3%), açúcar (10%),
espessante (0,5g/100mL) e estabilizante (0,3g/100mL). A mistura foi aquecida até 85ºC e
mantida por 20 minutos em banho termostatizado. Resfriou-se a mistura em banho de água e
gelo até atingir 42ºC, para receber a cultura láctica em condições assépticas. O produto foi
incubado a 42ºC. O tempo de fermentação da bebida láctea foi calculado a partir do início da
inoculação, até obter-se o valor de pH próximo a 4,5 - 4,6 (4 horas). Terminada a
fermentação, realizou-se resfriamento inicial até 20ºC, aproximadamente, e a quebra do
coágulo durante 30 segundos por agitação manual, seguida por resfriamento final em banho
de água e gelo. A bebida foi embalada em copos plásticos e armazenada em refrigerador à
temperatura de 5 ºC, aproximadamente, para posteriores análises microbiológicas e sensorial.
Análises microbiológicas
7
Foram realizadas análises microbiológicas: bactérias lácticas viáveis, de coliformes
totais/mL (ou/g) (30/35ºC) e coliformes fecais/mL (ou/g) (45ºC) e também Salmonella,
segundo Padrão de Identidade e Qualidade de bebidas lácteas 22.
•
Contagem de bactérias lácticas viáveis - A contagem total de bactérias lácticas foi
realizada na bebida bifermentada com Cogumelo do Sol®. Da amostra, foi retirado
assepticamente, alíquota de 1mL e transferida para um frasco de diluição contendo 9ml de
água peptonada estéril. A partir dessa diluição, foram feitas as diluições subseqüentes
necessárias à análise do produto.
A quantidade total de bactérias lácticas na bebida láctea foi determinada pela
contagem em placas, em ágar utilizando a técnica de semeadura em profundidade (pour-plate)
com adição de sobrecamada. Após inoculação, as placas foram incubadas em estufa para
cultura bacteriológica à temperatura de 37º por 48 horas, sendo a contagem realizada em
contador de colônias manual Phoenix CP – 602 23.
•
Enumeração de Coliformes Totais - De cada amostra foram retirados assepticamente
25mL, os quais foram diluídos em 225mL de solução salina peptonada a 0,1 % originando a
diluição 10-1, em seguida foram realizadas as diluições 10-2 e 10-3.
Realizou-se o teste presuntivo que consiste na adição de 1mL de cada diluição em três
séries de três tubos contendo 10mL do meio LST (Lauril Sulfato Triptose) e um tubo de
Durhan invertido. Estes tubos foram incubados a 35-37ºC por 24-48 horas. Sendo
considerados positivos os tubos que apresentassem gás no interior dos tubos de Durhan, como
resultado da fermentação da lactose produzindo ácido e gás.
A realização do teste confirmativo consistiu em retirar uma alíquota de cada tubo de
LST com sub-cultivos crescidos para tubos contendo 10mL de Caldo Verde Brilhante Bile
Lactose (VBBL) e um tubo de Durhan invertido para confirmar a presença de coliformes
totais, incubando-os em estufa a 35-37ºC por 24-48 horas. O caldo VBBL possui a lactose que
é usada como fonte de carbono pelos coliformes e o verde brilhante e os sais biliares que são
inibidores da microbiota Gram Positiva.
O resultado do teste confirmativo para coliformes totais é evidenciado pela produção
de gás aprisionado no tubo de Durhan.
A interpretação foi realizada a partir dos tubos positivos da primeira, segunda e
terceiras séries (10-1, 10-2 e 10-3) de diluições e em seguida foi consultada a tabela de número
mais provável para obter o número de coliformes presentes na amostra.
•
Enumeração de Coliformes Fecais - Para confirmação de presença de coliformes fecais
fez-se o mesmo procedimento descrito para Coliformes Totais, porém os sub-cultivos dos
8
tubos positivos, do teste presuntivo, foram inoculados em tubos contendo EC e incubados em
banho-maria à temperatura de 45ºC por 48 horas.
A partir do comportamento de produção de gás pela bactéria é possível observar o
crescimento ou não de coliformes totais e de coliformes fecais nos tubos, que caracteriza o
estado higiênico do produto analisado.
•
Isolamento de Salmonella spp - Para o isolamento de Salmonella a partir da amostra,
iniciou-se a análise transferindo 25mL da amostra para um frasco contendo 225mL do meio
de cultura Água Peptonada Tamponada (APT) com incubação a 35ºC a 37ºC por 24 horas em
estufa. Depois transferiu-se, em condições de esterilidade, com auxílio de pipeta o volume de
1mL do sub-cultivo para um tubo contendo 10mL de caldo Mossel, que foi incubado a
temperatura de 35 a 37ºC por 24 horas.
Após este período, os sub-cultivos dos tubos positivos foram semeados em Placas de
Petri contendo meio Rambach e incubadas a 35ºC durante 24 horas. Quando as amostras
semeadas não apresentam colônias o isolamento é encerrado.
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 50 julgadores, os quais foram
convidados a participar da análise.
Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (COMEP) (Anexo I) da
UNICENTRO, sob o protocolo número 226/2009, e os julgadores assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice I), no qual havia explicações referentes ao
objetivo do estudo, a isenção de risco aos participantes, entre outros esclarecimentos. Após,
receberam a ficha de análise sensorial, especificando os testes de Ordenação, de Perfil de
Característica e o de Perfil de Atitude, a qual foi preenchida de acordo com a aceitabilidade de
cada julgador (Apêndice II).
Os provadores receberam aproximadamente 10 mL de cada amostra com temperatura
entre 4 e 8ºC, em copos de plástico descartáveis com capacidade para 50mL, codificados com
números aleatórios de três dígitos (458, 135 e 912). O teste foi realizado em cabines
individuais no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de
Alimentos da UNICENTRO.
As bebidas foram submetidas a um teste de ordenação (APÊNDICE II), no qual cada
provador deveria ordenar as amostras formuladas com 49, 20 e 30% (A49, A20 e A30) de
fermentado de cogumelo Agaricus brasiliensis de acordo com sua preferência,
9
Realizou-se também uma análise sensorial de preferência (APÊNDICE II), ou
denominado de teste afetivo de aceitabilidade, utilizando-se escala hedônica de nove pontos e
numérica ancorada nos seus extremos, tendo como limites a pontuação 1 (desgostei
extremamente) e 9 (gostei extremamente) para o item aceitação global 24.
Também foi utilizado o teste de Perfil de Característica (APÊNDICE II), utilizando
escala estruturada de cinco pontos, no qual os provadores atribuíram valores às características
de aparência, cor, odor, sabor e textura, sendo o escore mínimo 1 (péssimo) e o máximo 5
(excelente).
Por último, realizou-se o teste de Perfil de Atitude
24
(APÊNDICE II), no qual os
julgadores atribuíram nota de 1 (comeria sempre esse produto) à nota 7 (nunca comeria esse
produto).
Análise estatística
Para a organização e validação dos dados experimentais das análises sensoriais, os
dados foram submetidos à análise de variância de fator único (ANOVA), a diferença mínima
significativa entre as amostras foi determinada pelo teste de Tukey e o nível de significância
utilizado foi 5% 25.
Para o conjunto das análises estatísticas, foi utilizado o programa Excel, da Microsoft®
versão 2007.
Análises físico-químicas
De acordo com o resultado obtido com a análise sensorial, objetivou-se realizar a
caracterização físico-química da amostra de bebida fermentada melhor aceita pelos
julgadores, analisando-a em triplicata, o valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de
umidade, teor de cinzas, teor de proteínas e teor de lipídios, de acordo com as metodologias
descritas abaixo:
- Acidez titulável: foi determinada por meio da titulação da amostra com solução de NaOH
0,1 N, na presença do indicador fenolftaleína 26.
- Valor de pH: o pH foi determinado utilizando-se o pHmetro digital, com eletrodo de vidro
combinado 26.
- Teor de umidade: foi determinado pelo método de secagem em estufa à 105ºC 27.
- Teor de cinzas: foi determinado pelo método de incineração em forno mufla a 550ºC 27.
- Proteínas: o teor de proteínas foi determinado pelo método Micro Kjeldal 27.
10
- Gordura: Foi determinado por extração com o solvente frio pelo método Bligh e Dyer
28
.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise microbiológica
A População de coliformes totais e fecais foi <10 UFC/mL. Não foi verificada a
presença de Salmonella nas bebidas analisadas. Pelos resultados obtidos nas análises
microbiológicas verificou-se que a bebida láctea fermentada atende ao estabelecido pela
Legislação Vigente 22.
Os resultados da análise da população de bactérias lácticas das amostras de bebidas
estão demonstrados na Tabela 1, cujos valores foram superiores a 106 UFC/mL. O Padrão de
Identidade e Qualidade de bebidas lácteas estipula um valor mínimo de 106 UFC/mL para
bactérias lácteas, portanto as formulações estavam de acordo com o exigido pela Legislação.
O leite é o substrato ideal para o desenvolvimento das bactérias lácticas, e neste
trabalho constatou-se que utilizando o fermentado de cogumelo na maior concentração
possível (49%), o desenvolvimento das bactérias lácticas não foi afetado, pois sua população
foi equivalente ao das formulações com menores concentrações do fermentado. Desta forma,
o fermentado de cogumelo pode ser utilizado na concentração de até 49% para formulação de
bebidas lácteas atendendo aos princípios da legislação.
Tabela 1. População de Bactérias Lácticas nas diferentes formulações da bebida láctea
com micélio de Agaricus brasiliensis.
Formulações (%)
Bactérias lácticas viáveis (UFC/mL)
Cultivado de cogumelo (49) + Leite (51)
4,5 x 106
Cultivado de cogumelo (30) + Leite (70)
4,9 x 106
Cultivado de cogumelo (20) + Leite (80)
4,5 x 106
As bactérias lácticas são promotoras da regularização do equilíbrio da flora intestinal e
o micélio do cogumelo possui intrapolissacarídeos e ergosterol em sua composição, moléculas
com atividade antitumoral
14
. Desta forma, as bebidas formuladas na presente pesquisa são
consideradas um alimento funcional, com efeitos benéficos para o consumidor.
Análises sensoriais
11
A análise sensorial foi realizada por uma equipe de cinqüenta julgadores não
treinados, constituída por alunos, funcionários e professores do Departamento de Engenharia
de Alimentos e do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste
(UNICENTRO).
Teste de Ordenação
Foram obtido os seguintes valores de soma de ordem 143, 81 e 76 respectivamente. A
diferença de ordem entre as amostras A49, A20 e A30 quanto à ordenação dos julgadores está
contida na tabela 2.
Tabela 2. Diferença de soma de ordens entre as amostras A49, A20 e A30 quanto à
preferência dos julgadores obtida pelo Teste de Ordenação de Preferência.
Diferença da soma de ordens (DMS)
Módulos da diferença
A49-A30
62 (s)
A49-A20
67 (s)
A20-A30
5 (ns)
(s) = significativo (ns) = não significativo. DMS – Diferença Mínima Significativa (p<0,05) = 24
De acordo com o teste de soma de ordens de Friedman, observa-se que as amostras
formuladas com 20 e 30% de fermentado de cogumelo (A20 e A30) não diferiram
significativamente entre si, sendo consideradas como as preferidas pelos julgadores. Em
contrapartida, a amostra com 49% de fermentado de cogumelo (A49) diferiu
significativamente das demais (p<0,05), sendo considerada como a de menor preferência
pelos julgadores.
Tal resultado pode ser atribuído ao fato da amostra A49 parecer ser menos espessa e
com um sabor mais acentuado do fermentado de cogumelo do que as amostras A20 e A30,
pois grande parte dos provadores indicou tal diferença no espaço reservado aos comentários
subjetivos da ficha de avaliação.
Teste de Preferência
Observou-se que a bebida com menor média de preferência foi a amostra A49 que
apresentou diferença significativa das outras duas amostras, as quais não diferiram entre si,
sendo o mesmo resultado obtido quando comparado ao teste de ordenação (tabela 3).
12
Tabela 3. Valores médios obtidos no teste de preferência da percepção global das
características das amostras de bebidas fermentadas (A49, A20 e A30).
Amostra
Média *
A49
4,10 a
A20
7,16 b
A30
6,92 b
*Os valores com letras iguais, na mesma coluna, não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de
significância.
A distribuição das notas do teste de preferência das bebidas fermentadas utilizando-se
escala hedônica de nove pontos é apresentada na figura 1.
Figura 1- Histograma da frequência das notas do teste de preferência.
Apesar das bebidas A20 e A30, com menor concentração de fermentado de cogumelo,
não apresentarem diferenças significativas de preferência entre si, observando-se na figura
que receberam maiores freqüências de notas entre “7 – gostei moderadamente” e “8 – gostei
muito” sendo os mais preferidos. Já a amostra A49 recebeu maior frequência de notas entre “3
– desgostei moderadamente” e “4 – desgostei ligeiramente”, sendo a de menor preferência.
Teste Perfil de Características
13
Na tabela 4 observam-se os valores médios de aparência, cor, odor, sabor, textura e
sabor residual, para o teste de perfil de característica, atribuídos pelos julgadores.
Tabela 4. Valores médios dos atributos sensoriais do teste do perfil de características
das três amostras de bebidas (A49, A20 e A30).
Amostras Aparência*
Cor*
Odor*
Sabor*
Textura*
Sabor
residual*
A49
2,28 b
2,46 b
3,02 a
2,16 b
2,00 b
2,27083 b
A20
3,76 a
3,64 a
3,84 b
3,56 a
3,38 a
3,58333 a
A30
3,68 a
3,58 a
3,58 c
3,52 a
3,48 a
3,39583 a
*Os valores com letras iguais, na mesma coluna, não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de
significância.
A amostra A49 apresentou diferença significativa das outras duas amostras em todos
os atributos avaliados, sendo os valores médios das notas apresentadas correspondentes a
“regular”. As amostras A20 e A30 somente apresentaram diferença significativa no quesito
“odor”. Nos demais quesitos avaliados observam-se valores médios das notas apresentadas
correspondentes a “bom”.
A aparência e a cor baseiam-se no aspecto visual do produto, como a presença ou não
de soro na superfície, cor característica e homogeneidade 29. Os resultados obtidos na análise
de aparência e cor respectivamente variaram de 2,28 a 3,68 e 2,46 a 3,58, com diferença
significativa da amostra A49 para com as outras duas amostras. As amostras A20 e A30
apresentaram aspecto homogêneo, sem a presença de grumos e cor característica de leites
fermentados, apresentando por isso notas maiores nestes quesitos. Entretanto, a amostra A49
foi a que recebeu menor nota nos mesmos quesitos, devido a não apresentar-se homogênea e
com uma cor um pouco mais escura que as outras amostras.
O sabor e o odor dependem inteiramente do metabolismo da cultura durante a
fermentação. Sabores e odores estranhos são geralmente causados por subprodutos de uma
fermentação inadequada 30. Todas as amostras apresentaram diferenças significativas entre si
para o quesito “odor”, mesmo tendo sido acrescentado aroma em igual concentração nas três
amostras. Supõe-se, portanto, que seja devido às diferentes concentrações do fermentado de
cogumelo, o qual apresenta um aroma característico. Apesar dos resultados satisfatórios com
o aroma utilizado, diferentes aromas poderiam apresentar maior capacidade de mascarar o
14
sabor típico do cogumelo e consequentemente apresentarem maior aceitabilidade pelos
provadores.
A formulação com 51% de leite apresentou um sabor mais acentuado do fermentado
de cogumelo, o que implicou na baixa aceitação desta amostra. Nas demais formulações o
sabor do fermentado foi um pouco menos percebido. Em um estudo realizado por Sprangoski
et al 31 com bebida fermentada de soja foi verificado que a formulação com maior teor de soja
e menor de leite em pó também não teve boa aceitação sensorial, pois apresentou um sabor
mais acentuado da soja, demonstrando que bebidas fermentadas cujos constituintes tenham
um sabor e aroma forte e característico necessitam de um aroma que tenha uma melhor
combinação com produtos com soja para atender ao paladar brasileiro.
Em relação ao quesito “textura”, deve-se levar em conta o corpo do produto quando
consumido. Corpo fraco e problemas com a viscosidade podem levar à rejeição por parte dos
consumidores 32.
Novamente a amostra A49 apresentou diferença significativa das outras amostras,
sendo o valor médio das notas apresentadas correspondente a “regular”, pois apresentou
separação de fases. E os valores médios das notas das amostras A20 e A30 corresponderam a
“bom”, pois se apresentaram cremosas e encorpadas.
No último quesito, em relação ao sabor residual das bebidas, não houve diferença
significativa entre as amostras A20 e A30 que obtiveram valores médios das notas
correspondentes a “bom”. Já a A49 apresentou diferença significativa das outras amostras,
com valor médio da nota correspondente a “regular”, resultado semelhante obteve-se no
quesito “sabor”.
Teste de Atitude
Na tabela 5 observam-se os valores médios para o teste de atitude ou intenção de
consumo, atribuídos pelos julgadores.
Tabela 5. Valores médios obtidos no teste de atitude das bebidas fermentadas (A49,
A20 e A30).
Amostras
Média *
A49
5,52 a
A20
2,82 b
A30
3,18 b
*Os valores com letras iguais, na mesma coluna, não diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de
significância.
15
Observa-se que a bebida com menor média de atitude foi a amostra A49, que
apresentou diferença significativa das outras duas amostras, as quais não diferiram entre si.
A distribuição das notas do teste de atitude das bebidas fermentadas utilizando-se
escala hedônica de sete pontos é apresentada na figura 2.
18
1 Comeria sempre
16
2 Comeria muito
frequentemente
14
12
3 Comeria
frequentemente
10
4 Comeria
ocasionalmente
8
6
5 Comeria raramente
4
6 Comeria muito
raramente
2
0
7 Nunca comeria
A20
A49
A30
Figura 2 – Histograma da frequência das notas do teste de atitude.
Apesar das bebidas A20 e A30, com menor concentração de fermentado de Cogumelo,
não apresentarem diferenças significativas entre si, na figura observa-se que a amostra A20
recebeu maior freqüência de notas entre “1 – comeria sempre” e “2 – comeria muito
frequentemente” e “3 – comeria frequentemente”. A amostra A30 recebeu maior freqüência
de notas entre “1 – comeria sempre”, “3 – comeria frequentemente” e “4 – comeria
ocasionalmente”, demonstrando assim que as amostras A20 e A30 tiveram uma boa intenção
de compra. Já a amostra A49 recebeu maior freqüência de notas entre “6- comeria muito
raramente” e “7 – nunca comeria”, sendo a menos preferida pelos julgadores.
Análises físico-químicas
A Tabela 6 apresenta os valores médios e desvio padrão do valor de pH, acidez, teor
de umidade, teor de cinzas, teor de proteína e teor de gordura, obtidos nas análises físicoquímicas realizadas em triplicata na bebida de maior aceitabilidade referida pelo teste de
ordenação na análise sensorial, cuja amostra foi a A30.
16
Tabela 6. Resultados da caracterização físico-química da bebida de maior
aceitabilidade (A30).
Análise
Média
Desvio padrão
pH
4,59
0
Acidez (% de ácido láctico)
0,96
0,19
Umidade (%)
83,73
0,61
Cinzas (%)
0,75
0,02
Proteína (%)
2,90
0,05
Lipídios (%)
3,35
0,66
A Resolução Nº. 5 de 13 de novembro de 2000, não contempla os requisitos físicoquímicos como umidade e cinzas, apresentando somente teor de gordura (g/100g), acidez (g
de ácido láctico/100g) e proteínas lácteas (g/100g) 22.
De acordo com Neirotti e Oliveira 33 (1988) a composição do leite deve apresentar em
média 87% de umidade, 3,7% de proteínas (caseína, albumina e globulina) e 0,6% de cinzas.
Portanto o teor de umidade (83,73%) e de cinzas (0,75%) da amostra elaborada apresentou
valor próximo ao estabelecido.
O resultado obtido para o teor de proteínas da bebida fermentada, 2,9% está de acordo
com a legislação brasileira em vigor, que estabelece o mínimo de 2,9% de proteínas lácteas.
Quanto ao teor de gordura, obteve-se 3,25%. A resolução estabelece para este caso uma faixa
de 3,0 a 5,9% para as bebidas com leite integral 22.
Em relação à acidez a bebida apresentou valor de 0,96%, também dentro do limite
estabelecido pela resolução, que é de 0,6 a 2,0% de ácido láctico
22
. Em uma bebida láctea
fermentada elaborada com adição de probióticos encontrou-se valores de 0,70 a 0,72% para a
acidez, valores que diferem do encontrado neste estudo
comerciais, Moreira et al
35
34
. Em amostras de iogurtes
(1999) encontraram limites para a acidez de 0,70 e 1,20% de
ácido láctico, mostrando que leites fermentados comerciais tendem a apresentar maiores
valores de acidez com o armazenamento, devido à atividade da α-galactosidade em
temperaturas entre 0º e 5ºC, resultando na pós-acidificação do produto.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
17
A bebida láctea formulada com o fermentado de micélio do cogumelo Agaricus
brasiliensis misturado em diferentes concentrações com leite, demonstrou ser um substrato
adequado para o desenvolvimento de bactérias lácticas. Em função disso, foi possível
formular uma bebida bifermentada com propriedades funcionais oriundas dos benefícios do
cogumelo e da presença das bactérias lácticas. O bom desenvolvimento das bactérias lácticas
no produto demonstra a viabilidade da formulação na bebida funcional.
Os produtos com 20 e 30% de fermentado de micélio de cogumelo Agaricus
brasiliensis apresentaram um bom grau de aceitabilidade. Desta forma, a amostra com 30% de
fermentado de cogumelo foi considerada a ideal para a produção, pois se enquadra nos
parâmetros físico-químicos estabelecidos, e possui maior concentração do fermentado do
cogumelo dentre as formulações aceitas na análise sensorial, e consequentemente um produto
com maior valor nutracêutico.
SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
Inicialmente a formulação do produto a ser desenvolvido foi planejada para que o soro
lácteo fosse o meio de cultura do micélio de cogumelo. Porém, a tentativa da produção da
bebida não foi satisfatória, utilizando-se então o meio sintético. Verifica-se, assim, a
necessidade de revisão do método de preparo do soro lácteo com o micélio do cogumelo para
produção da bebida nutracêutica.
Ainda não há padrão de sabor e aroma para bebidas com cogumelo; não se tem dados
sobre a variação do perfil de compostos voláteis de seus produtos. Tornam-se necessários,
portanto, estudos complementares para a melhora do sabor e aroma da bebida. E, mais
análises no produto em relação aos outros componentes benéficos existentes no micélio de
Cogumelo Agaricus brasiliensis, como estudos prospectivos com um grupo específico e
dosagem de perfil lipídico para verificação de seus efeitos hipocolesterolêmicos, visando,
desta forma, uma importante opção para o consumidor que busca um novo produto funcional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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medicinal mushrooms in Japan. Int J Med. Mushrooms 1999; 1: 9-29.
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18
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19
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iogurtes comercializados em Lavras, MG. B. SBCTA 1999; 19 (1): 147-152.
20
ANEXO I - CARTA DE APROVAÇÃO DO COMEP
21
APÊNDICE I – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO OESTE - UNICENTRO
Campus CEDETEG
SETOR DE CIÊNCIAS DA SAÚDE-SES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO-DENUT
COMITÊ DE ÉTICA E PESQUISA - COMEP/UNICENTRO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Eu, Carolina Mattiello Mendes, aluna do 3º ano do curso do de Nutrição da
Universidade Estadual do Centro Oeste - UNICENTRO venho convidá-lo a participar da
pesquisa que pretendo realizar sobre “FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE
BEBIDA NUTRACÊUTICA FERMENTADA COM COGUMELO Agaricus brasiliensis”.
O objetivo geral dessa pesquisa é produzir uma bebida láctea fermentada que tem
como ingredientes o micélio ou o extrato aquoso, ou seja, partes do cogumelo do sol que é
comestível e medicinal. Este micélio e extrato aquoso são produzidos em soro de leite ou
caldo com nutrientes adequados em um processo denominado de cultivo submerso, ou seja, o
cogumelo se desenvolve em meio líquido e não no solo. Esta bebida será então analisada
sensorialmente, ou seja, você irá provar algumas amostras (10mL) da bebida que lhe será
apresentada, que consiste em verificar a cor, e o cheiro, e com pequenos goles também o
sabor e textura da bebida. Em seguida irá responder algumas perguntas em uma ficha própria
que você receberá. Este estudo seguirá os preceitos éticos da resolução 196/96do Ministério
da Saúde, que contêm diretrizes e normas para a pesquisa com seres humanos. É importante
salientar que o produto é seguro, que não trará riscos a saúde e nem causará efeitos colaterais.
Caso ocorram efeitos indesejáveis encaminharemos para a unidade de saúde mais próxima,
sendo os custos deste de responsabilidade da pesquisadora.
Informo que é de livre escolha a participação neste estudo, e que, mesmo tendo
concordado em participar, pode se recusar a responder perguntas ou mesmo retirar seu
consentimento e desistir da participação, a qualquer momento, sem nenhum prejuízo.
Comprometo-me a não revelar seu nome. As informações serão apresentadas no trabalho sem
que haja a possibilidade de você ser identificado. Os resultados deste estudo servirão como
subsídio para a elaboração de trabalhos científicos. Os custos da pesquisa são de total
responsabilidade da pesquisadora.
Ao concordar com a participação no estudo, por favor, assine abaixo.
Participante: __________________________________________________
Código de identificação: _________________________________________
Guarapuava-PR, ______ de _________________ de
2010
Carolina Mattiello Mendes
Profª Marcela Komechen Brecailo
_______________________________________________________________
Carolina Mattiello Mendes – Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste.
Telefone: (43) 9969-7169
E-mail: [email protected]
Marcela Komechen Brecailo - Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do
Centro Oeste.
APÊNDICE II – FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL
Rua Simeão Camargo Varela de Sá, nº03, Guarapuava-PR CEP 85040-180
Telefone: (42) 9915-9944
E-mail: [email protected]
APÊNDICE
II – FICHA
DE17:00
ANÁLISE
Horários disponíveis para
contato: De segunda
a sexta das
as 18:00 SENSORIAL
22
APÊNDICE II – FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL
Ficha Análise Sensorial
Nome: ______________________________________Idade ______ Sexo: ( )M ( ) F
Você é um consumidor habitual deste tipo de produto? ( ) Sim
( ) Não
1 – TESTE DE ORDENAÇÃO
Você está recebendo 3 amostras que devem ser degustadas cuidadosamente e ordenadas de
acordo com sua preferência em 1ª, 2ª e 3ª.
Amostra 135 ______ Amostra 458 _______ Amostra 912 ______
COMENTÁRIOS:_______________________________________________________
2- TESTE DE PREFERÊNCIA
Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou
ou desgostou do produto.
9 – gostei extremamente
8 – gostei muito
7 – gostei moderadamente
6 – gostei ligeiramente
5 – nem gostei/nem desgostei
4 – desgostei ligeiramente
3 – desgostei moderadamente
2 – desgostei muito
1 – desgostei extremamente
Amostra 135 _____ Amostra 458 _______Amostra 912 ______
COMENTÁRIOS________________________________________________________
3- TESTE DO PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
Você está recebendo amostras de bebida láctea fermentada com cogumelo Agaricus
brasiliensis. Após a degustação atribua notas para cada característica avaliada, de
acordo com o seguinte critério:
1 – péssimo
2 – regular
3 – bom
4 – muito bom
5 – excelente
23
Amostra
Características
Aparência
135
458
912
Cor
Odor
Sabor
Textura
Sabor residual
COMENTÁRIOS:_______________________________________________________
4- TESTE DE ATITUDE
Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever qual seria sua
atitude em relação ao produto.
1 – comeria sempre
2 – comeria muito frequentemente
3 – comeria frequentemente
4 – comeria ocasionalmente
5 – comeria raramente
6 – comeria muito raramente
7 – nunca comeria
Amostra 135 _____Amostra 458 _____ Amostra 912 ______
COMENTÁRIOS:_____________________________________________________