SOBRE O PROFISSIONAL GASTRONOMIA
3.1 O Tecnólogo em Gastronomia
O Tecnólogo em Gastronomia é um profissional de nível superior capacitado a atuar em todas
as áreas do conhecimento em que a alimentação esteja relacionada.
O profissional está capacitado para conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções
culinárias atuando nas diferentes fases dos serviços de alimentação.
Com a proposta de uma gastronomia mais reflexiva, esse profissional aprende a considerar os
aspectos culturais, econômicos e sociais para desenvolver tais habilidades. Empresas de
hospedagem, restaurantes, clubes, caterings, buffets, entre outras, são possibilidades de locais
de atuação desse profissional. O domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos
países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade e atenção à qualidade, são essenciais
nessa profissão, para a qual o alimento é uma arte.
3.2 Mercado de Trabalho
O mercado de trabalho para o profissional da gastronomia é amplo, pois o setor alimentício
ganha força com o crescimento das cidades e com o desenvolvimento da economia. A Cidade
de São Paulo tornou-se uma das Capitais Mundiais da Gastronomia. A Metrópole em si tem
uma característica impar no País em dispor, àqueles por que nela transitam ou residem, de
quase todos os tipos de culinárias típicas de inúmeros países somados a caracterização da
pluralidade das comidas regionais brasileiras.
O setor gastronômico fatura o equivalente a 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro, e é
responsável por 8% dos empregos diretos no país, o que representa quase 6 milhões de
pessoas. De acordo com o Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o setor
de alimentação emprega mais de 100 mil trabalhadores e exige cada vez mais mão-de-obra
qualificada. Os recentes investimentos de grandes redes de restaurantes e hotéis
internacionais no Brasil estão tornando o segmento cada vez mais competitivo. Dessa forma as
oportunidades de trabalho estão se ampliando e a busca por profissionais qualificados
aumenta a cada dia.
3.3 Função Técnica
O Tecnólogo em Gastronomia traduz a ciência da Gastronomia em termos de alimentos e
preparações, tendo competência para exercer as seguintes funções técnicas: Elaborar
cardápios, selecionar ingredientes, trabalhar na função de chefe de cozinha estabelecendo
parâmetros para o uso de temperos e para a mistura dos sabores, estabelecer a bebida a ser
servida junto com cada prato e orientar a equipe responsável pelas bebidas, acompanhar a
preparação do prato, coordenar o trabalho dos funcionários da cozinha, garantir a boa
apresentação do prato, organizar o ambiente e garantir que os clientes se sintam à vontade,
administrar a cozinha ou até mesmo o estabelecimento.
3.4 Função Administrativa
Sendo a gastronomia um campo mais amplo do que a culinária, justamente por não tratar só
da preparação dos pratos, o profissional de gastronomia pode planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar o setor de alimentos e bebidas. Ele traduz a ciência da gastronomia em
práticas que, simultaneamente, propiciam a alimentação; boas práticas de higiene; cardápios
balanceados e criativos, elaborando a programação da cozinha; administrando o estoque e o
consumo; fazendo o controle de custos; administrando a equipe; coordenando o trabalho da
cozinha para banquetes e serviços especiais; criando receitas e supervisionando os cuidados
com higiene e apresentação pessoal.
3.5 Função Educativa
O profissional de gastronomia interpreta precisamente a ciência da Gastronomia traduzindo-a
em terminologia acessível de compreensão e aplicação, seja qual for a sua clientela. Além
disso, motiva, desperta o interesse pela Gastronomia, levando os indivíduos à formação de
atitudes e valores positivos, facilitando a adoção de práticas corretas nessa área.
Ministra os conhecimentos da Gastronomia em nível do primeiro e segundo grau (desde que
habilitado) e no ensino superior; promove o treinamento em Gastronomia de profissionais,
preparando propagadores de sua ação educativa.
3.6 Função de Assessoria e Consultoria
O Profissional de Gastronomia oferece treinamentos em todos os setores que envolvem a
alimentação, proporcionando assistência à cozinha com treinamentos, receitas e
padronização, a partir do desenvolvimento de cardápios, fichas técnicas e cálculos de custos.
Acompanha a aceitação e satisfação do cardápio e do serviço perante o consumidor.
Acompanha a seleção, contratação e treinamento da mão-de-obra. Assessora o setor de
compras verificando os fornecedores das matérias primas, dos equipamentos adequados para
o estabelecimento e na quantificação dos utensílios. Oferece suporte nas áreas de decoração,
móveis, equipamentos, e na documentação fiscal.
3.7 Função de Pesquisa
O Profissional de Gastronomia realiza ou participa de investigação científica, visando a
obtenção de novos conhecimentos, cuja aplicação possibilite o aperfeiçoamento de seu
desempenho em prol da comunidade.