Fotos: Paulo Bau
SUCESSO
FICHA TÉCNICA
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Camarão à Café Paris
Restaurante Manduca
hóspedes possam escolher. Esses menus mudam
diariamente.
As Fichas Técnicas foram simuladas meses antes da abertura. O chef José Nilton Gomes, que
também foi contratado previamente, reproduziu,
junto com a equipe, cerca de 500 Fichas Técnicas,
entre bases e finalizações (no ato do pedido). Os
objetivos: manter o padrão e ter os custos perfeitos
de A&B. As Fichas Técnicas servirão de ferramenta para que a Royal São Paulo faça o controle de
estoque e a administração de materiais.
Elas também foram colocadas na cozinha e
organizadas em pastas, para que cada área de trabalho possa seguir as receitas e conferências das
praças (áreas de trabalho).
Para esta matéria, o chef escolheu o Camarão
à Café Paris. A manteiga preparada para este prato conta com 18 ingredientes entre ervas frescas,
especiarias, conhaque e vinho do porto além de
alguns itens que não foram revelados.
Paulo Bau
C
hega o verão e, junto com ele, as
férias escolares e recessos das empresas. Nessa época do ano fica
evidente o gosto de boa parte dos
brasileiros: passar a temporada no
litoral. Nesse fato está impressa a oportunidade
para os negócios litorâneos lucrarem.
O número de hóspedes que os hotéis localizados em praias recebem certamente aumenta nessa
época. E mais uma vez surge uma máxima, que
move o setor de alimentação fora do lar: as pessoas precisam se alimentar. Com a qualidade que
vem sendo apresentada nos restaurantes de hotéis,
muitos hóspedes optam por fazer as suas refeições
no mesmo local em que estão hospedados. Nessa temporada os turistas e amantes de uma boa
praia podem contar com o Hotel Tabatinga, que
fica dentro do condomínio Costa Verde, na praia
de Tabatinga, localizada em Caraguatatuba, litoral
norte de São Paulo.
Em maio de 2011, o grupo de investidores
Royal São Paulo assinou a concessão do hotel.
Durante os seis meses seguintes foram realizadas
reformas estruturais e arquitetônicas. A inauguração foi em dezembro. O hotel contou com a H2
Consultoria para cuidar do setor de A&B desde o
início do projeto com ferramentas para estudos,
seleção, treinamento e organização de tarefas.
As operações de A&B do hotel são centralizadas
no restaurante Manduca. O cardápio a la carte foi
definido com antecipação, mantendo a perfeita
culinária brasileira com fundos e técnicas francesas. A padaria e a confeitaria foram revitalizadas.
Já o menu da noite conta com duas entradas, três
pratos principais e duas sobremesas para que os
Heloi sa Helena de Medeiros Duarte
Heloisa Helena de Medeiros Duarte
é consultora e proprietária da H2
Consultoria. Desenvolve trabalhos
na área de alimentação fora do lar.
www.h2consultoria.com.br
[email protected]
Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
Ficha Técnica
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são
ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar
que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser
adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias; mostrar como obter o custo real dos pratos e o controle do desperdício.
É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização
de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de
Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens
no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável.
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FICHA TÉCNICA
Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão
Essa planilha inclui a aquisição de informações, real e produzir um item do cardápio, a Tabela de
tais como a embalagem, o peso e o preço dos in- Conversão deve refletir não só os custos de comgredientes – que sejam úteis ao criar outras formas pra e unidades de medida, mas também o tipo de
de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo embalagem e as perdas na drenagem. Qualquer
Produtos
ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando
usado em uma receita – peso (quilograma – kg),
volume (litro – L), ou por unidade.
Embalagem
Preço
Quantidade
Perda
Quantidade
Custo
Unidade de compra e
da embalagem
litro-quilo/ embalagem-un bruto
na conversão p/
litro-quilo
do litro-quilo limpo
para conversão em líquido
limpo
líquido
marcas
Batata Asterix
R$ 1,60
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 1,600
Camarão rosa 11/15 inteiro
R$ 69,50
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 69,500
Sal
R$ 1,15
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 1,150
Tomate italiano
R$ 3,00
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 3,000
Base - batata cozida
R$ 2,58
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 2,581
Base - camarão 11/15 extra limpo
R$ 139,56
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 139,558
R$ 10,12
1,000
kg
0,0%
1,000
R$ 10,124
Bases - receitas de pré-preparo
Base - manteiga a café paris
receita não revelada
Etapa 2 – Criar as Fichas Base
Identificar aqui as partes do item do menu
que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo
de preparo. Mesmo um simples e único
item do cardápio exige, muitas vezes, uma
sub-receita que é produzida no conjunto
e, assim, torna-se parte da rotina de preparação. O custo de cada ingrediente da
sub-receita é calculado multiplicando-se o
número de unidades utilizadas pelo custo
Base - batata cozida
0,620
Custo Total Unitário
rendimento em quilo
R$ 2,58
Obs.: corte em rodelas de 4 mm
Item
Produto
Observação
Quant.
Unidade
Custo Unitário
CustoTotal
% sobre Custo Total
1
Batata Asterix
de crua para pré-cozida
1,000
kg
R$ 1,60
R$ 1,60
100,00%
Modo de fazer:
• Descasque as batatas, corte em rodelas perfeitas de
4 milímetros e descarte as pontas.
• Cozinhe, retire quando estiver al dente e coloque gelo
para manter o ponto correto do cozimento.
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unitário listado na Tabela de Conversão.
As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou
unidade, formando assim o custo total
para a produção do prato.
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Base - camarão 11/15 extra limpo
4,980
Item
Produto
1
Camarão rosa 11/15 inteiro
Custo Total Unitário
R$ 139,56
rendimento em kilo
1,000
quilo
Obs.:
Observação
Quant.
Unidade
Custo Unitário
Custo Total
% sobre Custo Total
10,000
kg
R$ 69,50
R$ 695,00
100,00%
Modo de fazer:
• Amostra de limpeza do camarão rosa 11/15.
• 10 quilos de camarão renderam 4,980 kg,
após limpeza e porcionamento.
Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato
Finalmente, o custo do item do menu é deter- ingrediente necessário para produzir o item final.
minado pelo cálculo do custo de cada receita ou O gestor ou proprietário deve rever o custo do
Camarão à Café Paris
1,000
Custo Total Unitário
quilo
prato individual Item
Produto
1
Base - camarão 11/15 extra limpo
2
3
4
5
Base - manteiga à café paris
Base - batata cozida
tomate italiano
Sal
item do cardápio a cada três ou seis meses para
assegurar os custos exatos.
Observação
6 unidades = útil
200 g
a gosto
R$ 29,44
Obs.:
Quant.
Unidade
Custo Unitário
Custo Total
% sobre Custo Total
0,200
kg
R$ 139,56
R$ 27,92
94,84%
0,040
0,100
0,280
0,001
kg
kg
kg
kg
R$ 10,12
R$ 2,58
R$ 3,00
R$ 1,15
R$ 0,41
R$ 0,26
R$ 0,84
R$ 0,01
1,39%
0,88%
2,85%
0,03%
Modo de fazer:
• Com os itens pré-preparados, coloque as rodelas (4 mm) pré-cozidas de
batata na chapa, salpique sal e deixe dourar dos lados. Coloque as rodelas de
tomate em fatias perfeitas de 4 mm na chapa e deixe aquecer dos dois lados,
deixando levemente murchas.
• Em um frigideira, coloque o camarão com um pouco da manteiga à café paris
e deixe aproximadamente um minuto de cada lado. Derreta o restante da
manteiga. É importante que o camarão esteja no ponto certo.
• Regue com manteiga os ingredientes com o prato já montado.
• Monte o prato (conforme foto de abertura).
Tabatinga Hotel
Rodovia SP 55, condomínio Costa Verde Tabatinga - Caraguatatuba - SP
www.tabatingahotel.com.br - (12) 3884-9337
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