UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE ENERGIA NUCLEAR
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIAS
ENERGÉTICAS E NUCLEARES (PROTEN)
EFEITOS DA IRRADIAÇÃO GAMA NA DESCONTAMINAÇÃO DO JERKED
BEFF COMERCIALIZADO EM RECIFE-PE
MÁRCIO DE ALBUQUERQUE SILVA
Orientador: Prof.Dr. Waldeciro Colaço
RECIFE – PERNAMBUCO – BRASIL
NOVEMBRO - 2011
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE ENERGIA NUCLEAR
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIAS
ENERGÉTICAS E NUCLEARES (PROTEN)
MÁRCIO DE ALBUQUERQUE SILVA
EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NA DESCONTAMINAÇÃO DE JERKED
BEFF COMERCIALIZADO EM RECIFE-PE
Dissertação submetida ao Programa de PósGraduação em Tecnologias Energéticas e
Nucleares do Departamento de Energia
Nuclear
da
Universidade
Federal
de
Pernambuco, para obtenção do título de
Mestre
em
Tecnologias
Energéticas
e
Nucleares. Área de Concentração: Aplicação
de Radioisótopos na Agricultura e Meio
Ambiente.
Orientador: Prof.Dr. Waldeciro Colaço
RECIFE – PERNAMBUCO – BRASIL
NOVEMBRO - 2011
iii
EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NA DESCONTAMINAÇÃO DE JERKED
BEFF COMERCIALIZADO EM RECIFE-PE
Márcio de Albuquerque Silva
APROVADO EM:
/
/
ORIENTADOR: Prof Dr. Waldeciro Colaço
COMISSÃO EXAMINADORA:
Prof.ª Drª. JULIANNA FERREIRA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE
ANTIBIÓTICOS/CCB/UFPE
Prof.ª Drª. MARIA TERESA JANSEM DE ALMEIDA CANTANHO
/UFPE
Prof. Dr. FRANCISCO FERNANDES AMÂNCIO - DBR/CCB /UFPE
- DBR/CCB
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeço em primeiro a grande força que rege o universo que me deu saúde,
perseverança, coragem para buscar o meu objetivo.
À minha Família Mãe, Pai (in memorian), irmãos, sobrinhos, tias, tios e primos que
sempre estiveram e estão ao meu lado nos rumos em que eu coloco o barco da vida.
Ao prof.Dr. Colaço que acreditou na proposta, incentivou e deu todo auxilio possível
para o seu desenvolvimento. Obrigado.
Ao prof.Dr. Mauricy Alves da Motta (in memorian) pela introdução ao fascinante
mundo da ciência e pesquisa. Obrigado.
À professora Kêsia pelos conselhos, puxões de orelha sempre forçando o meu
desenvolvimento, risadas, por tudo. Muito Obrigado.
Agora parafraseando Walt Whitman que diz em seu poema “Oh capitan my
capitan” e superlativisando a patente eu digo “Oh General my General” para minha
amiga Evelyne Solidônio (Gen. Solidônio). Pelo resgate, incentivo, preocupação e
amizade pela amizade. Yes sir! Muito Obrigado.
Ao GREEN, Maria Cláudia, Dudu ( aê paeee), Moacir e Patryk. Obrigado por
tudo.
Aos “Brothers” que estavam na torcida em principal a Raoni Andrade que na
reta final ficava até o final comigo. Muito Obrigado.
Monsieur Ariosto obrigado pelos conselhos e risadas. Merci
A todos do Laboratório de Fármacos e Ensaios Antimicrobianos: Professora
Norma Gusmão, Rosilma, Flávia , Persio (GARGA), Erik , Glêzia Renata, Guilherme,
Cecília , Mariana, Maira, Nelânia, Diana, Rita, Amanda, Juliana , Aliny, Orlando e Luis
Carlos, muito obrigado pelos bons momentos.
A todos os funcionários e professores que fazem parte do Departamento de Energia
Nuclear.
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa de
estudos concedida.
Enfim a todos que de certa maneira participaram deste capítulo do livro da minha vida.
Muito obrigado.
v
“Não duvides da dúvida, e duvida.
Mas duvida com fé e até duvida da fé.
Pois não é a dúvida inércia na pendência da fé
até a escuridão
e força no impulso para alcançar a compreensão?
Não duvides, e no entanto, duvida
de tudo quanto creias verdadeiro
por que a dúvida também é verdadeira,
em si e por si.
Duvidando da dúvida,
e duvidando com fé e da fé,
verás o ilusório da dúvida e a fé
derrubar-se a teus pés...
E elevar-se majestosa ante teus olhos
a dúvida feita Verdade.”
(Armando Cosani -O Vôo da Serpente Emplumada)
Em todas as instituições em que não sopra o ar cortante
da crítica pública, uma inocente corrupção brota como um
fungo, por exemplo, nas associações eruditas e senados.
(Friedrich Nietzsche- Humano, Demasiado Humano)
vi
EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NA DESCONTAMINAÇÃO DE JERKED BEFF
COMERCIALIZADO EM RECIFE-PE
Autor :Márcio de Albuquerque Silva
Orientador: Waldeciro Colaço
RESUMO
Ao longo dos séculos, técnicas de preservação de alimentos foram se aprimorando com
o aumento do desenvolvimento científico. Estes métodos incluem a salga, o
congelamento, a secagem, o enlatamento, a pasteurização e a irradiação que estão sendo
empregados e bem aceitos em alguns países, visando tornar os alimentos os mais
estáveis possíveis por mais tempo, e evitar as doenças de origem alimentar que são um
dos principais problemas de saúde em todo o mundo. Em todas as fases do
processamento tecnológico do Jerked beef a carne é exposta a contaminações.
Objetivou-se verificar quais das doses de radiação entre 2, 4 e 6kGy seria eficaz na
descontaminação do produto comercializado em uma grande rede de supermercados do
Recife. Foram adquiridas amostras de Jerked beef sendo estas divididas em três lotes.
Em condições estéreis, a carne foi cortada e pesada. Sub-amostras foram destinadas ao
grupo controle e a irradiação com fonte de cobalto-60. As sub-amostras foram
adicionadas em um Erlenmeyer com água destilada esterilizada e foram agitadas
gerando uma água de lavagem, e outras ficaram em repouso havendo a formação de
uma água de dessalga. Alíquotas dessas águas foram semeadas em placas e as mesmas
incubadas para contagem da população microbiana. Usando a metodologia da água de
lavagem não houve observação de crescimento em nenhuma placa. Para a água de
dessalga os resultados foram: Para o primeiro lote o grupo controle apresentou
contagens variando de 5,0x105 -9,6x108 UFC/g e as amostras irradiadas apresentaram
crescimento variando de 1,7x105-3,3x105 UFC/g para a dose de 2kGy, 0 a 6x104 UFC/g
para a dose de 4kGy e não apresentou crescimento para a dose de 6kGy. Do lote dois
obtiveram-se as seguintes contagens 2,3x109- 4,1x109 UFC/g para o controle, 6,6x1071,1x109 UFC/g; 1,8x105-1,7x106 UFC/g; 0 a 1,3x105 UFC/g para as doses de 2kGy, 4
kGy, 6 kGy respectivamente. O lote três apresentou um maior índice de contaminação,
apresentando contagens no grupo controle variando de 5x1011-5x1016UFC/g , na dose de
2kGy a variação foi de 8,1x109-1,1x1012 UFC/g , para a dose de 4kGy foram 2,0x1069,0x1010 UFC/g e a dose de 6kGy apresentou a variação de 5,5104 a 1,3x105. As provas
de susceptibilidade a antibióticos foram realizadas segundo o CLSI (Clinical Laboratory
Standard Institute). Os resultados revelaram contaminação em todos os lotes de jerked
beef analisados mesmo irradiados, sendo as doses de 4kGy e 6kGy as que se
apresentaram mais eficazes na redução microbiana.
Palavras-chaves: Staphylococcus, contaminação alimentar, irradiação.
vii
THE EFFECT OF GAMMA RADIATION DECONTAMINATION JERKED
BEEF MARKED IN RECIFE-PE
Author: Marcio Silva of Albuquerque
Advisor: Waldeciro Colaço
ABSTRACT
Over the centuries, food preservation techniques were getting better with the increase of
scientific development. These methods include salting, freezing, drying, canning,
pasteurization and irradiation are being employed and well accepted in some countries,
these methods are employed in order to make the food the most stable possible any
longer, and prevent disease from food sources that are a major health problem in several
countries. At all stages of the technological processing of beef Jerked meat is exposed to
contamination. The objective was to determine which radiation doses from 2, 4 and
6kGy would be effective in decontaminating the product marketed in a large
supermarket chain in Recife. Samples were acquired Jerked beef and these are divided
into three lots. In sterile conditions, the meat was cut and weighed. Sub-samples were
assigned to the control group and irradiation with cobalt-60 source. The sub-samples
were added to an Erlenmeyer flask with sterile water and were busy creating a wash
water, and others were at rest there is the formation of a water desalting. Aliquots of
these waters were sown and the plates were incubated for enumeration of microbial
population. Using the methodology of the wash water no observation of any growth
plate. For water desalting results were: For the first batch the control group had scores
ranging from 5.0 -9.6 x105 x108 CFU / g and the irradiated samples showed growth
ranging from 1.7-3 x105, 3x105 CFU / g for the dose of 2kGy, 0 to 6x104 CFU / g for
the 4kGy dose and showed no growth for the dose of 6kGy. Lot two obtained the
following scores 2.3 x109-4.1 x109 CFU / g for the control, 6.6-X107 1.1 x109 CFU /
g, a 1.8-x105, 7x106 CFU / g, 0 to 1.3 x105 CFU / g for doses 2kGy, 4 kGy, 6 kGy,
respectively. The three had a lot higher level of contamination was present in the control
group scores ranging from 5x1011-5x1016UFC / g at a dose of 2kGy variation was 8.1
x 109-1, 1x1012 CFU / g for the second dose were 4kGy, 9-0x106, 0x1010 CFU / g
dose of 6kGy showed variation from 5.5104 to 1.3 x105. The antibiotic susceptibility
tests were performed according to CLSI (Clinical Laboratory Standard Institute). The
results revealed contamination in all batches of the same analyzed jerked beef irradiated
with doses of 4kGy 6kGy and those that had to be most effective in reducing microbial.
Keywords: Staphylococcus, food contamination, irradiation.
viii
LISTA DE ABREVIATURAS – SIGLAS
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CENA- Centro de Energia Nuclear na Agricultura
CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear
CNEA - Comissão Nacional de Energia Atômica
60
Co - cobalto 60
137
Cs – Césio 137
DIPOA- Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal
FDA - Food and Drug Administration
FAO – Food and Agriculture Organization
Gy – Gray
IAEA – International Atomic Energy Agency
J.B – Jerked Beef
kGy – Kilo Gray
OMS - Organização Mundial de Saúde
RIIPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
U.S.A - United States of America
ECN- Estafilococo coagulase negativa
ECP- Estafilococo coagulase positiva
ix
SUMÁRIO
RESUMO ................................................................................................................................................vi
LISTA DE ABREVIATURAS – SIGLAS ............................................................................................ viii
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................ xii
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 1
2 REVISÃO DA LITERATURA ......................................................................................................... 3
2.1 A Importância da Conservação dos Alimentos ............................................................................. 3
2.2 Princípios de Irradiação de alimentos ........................................................................................... 4
2.2.1 Histórico da Irradiação de Alimentos ......................................................................................... 5
2.2.2 Vantagens e Beneficios da Irradiação de Alimentos.................................................................. 6
2.2.3 Irradiação de Alimentos de Origem Animal .............................................................................. 8
2.2.4 Equipamentos utilizados para irradiação de alimentos .......................................................... 10
2.2.5 Rótulagem e mercado ................................................................................................................. 11
2.3 Produtos Cárneos Salgados .......................................................................................................... 12
2.3.1 A salga no processo de conservação da carne .......................................................................... 12
2.3.2 Origem das Carnes Salgadas ..................................................................................................... 13
2.3.3 Variações das Carnes Salgadas ................................................................................................. 15
2.3.4 Regulamentação para Charque e Jerked Beef ......................................................................... 17
2.3.5 Processamento do charque e do jerked beef ............................................................................ 19
2.3.6 Jerked Beef no Brasil ................................................................................................................. 21
2.4 Staphylococcus spp......................................................................................................................... 22
2.4.1 Staphylococcus coagulase negativa ............................................................................................ 24
2.4.2 Staphylococcus coagulase positiva ............................................................................................. 25
3 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 26
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................................. 27
4.1 Escolha das amostras..................................................................................................................... 27
4.2 Análise microbiológica .................................................................................................................. 28
4.2.1 Meios de Cultura ........................................................................................................................ 28
4.2.2 Isolamento primário ................................................................................................................... 29
4.2.3 Identificação dos isolados........................................................................................................... 31
4.2.4 Perfil de sensibilidade dos isolados a diferentes antibióticos .................................................. 33
4.3 Determinação da Resistência Induzida a Clindamicina (Teste D) ............................................ 35
4.4 Irradiação das amostras ................................................................................................................ 36
x
4.5 Análise estatística........................................................................................................................... 36
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................................... 37
5.1Avaliação da dose de radiação e contagem geral dos micro-organismos em UFC/g ................ 37
5.2 Identificação dos Staphylococcus isolados ................................................................................... 40
5.2.1 Identificação de Staphylococcus oriundos do controle ............................................................ 44
5.2.1.1 Identificação de Staphylococcus coagulase negativa ............................................................. 44
5.2.1.1.1 Staphylococcus schleiferi sub. schleiferi .............................................................................. 44
5.2.1.1.2 Staphylococcus carnosus sub. carnosus ............................................................................... 45
5.2.1.1.3 Staphylococcus capitis sub. capitis ........................................................................................ 46
5.2.1.1.4 Staphylococcus piscifermentans............................................................................................ 46
5.2.1.1.5 Staphylococcus saprophyticus sub. bovis .............................................................................. 47
5.2.1.1.6 Staphylococcus felis ............................................................................................................... 48
5.2.1.1.7 Staphylococcus xylosus ......................................................................................................... 48
5.2.1.1.8 Staphylococcus epidermidis................................................................................................... 49
5.2.1.1.9 Staphylococcus equorum ....................................................................................................... 50
5.2.1.1.10 Staphylococcus capitis sub. urealyticus .............................................................................. 51
5.2.1.1.11 Staphylococcus fleurettii ..................................................................................................... 51
5.2.1.1.12 Staphylococcus saprophyticus sub. saprophyticus ............................................................. 52
5.2.1.1.13 Staphylococcus carnosus sub. utilis .................................................................................... 53
5.2.1.1.14 Staphylococcus simulans ..................................................................................................... 53
5.2.1.1.15 Staphylococcus auricularis ................................................................................................. 54
5.2.1.1.16 Staphylococcus hominis sub. hominis ................................................................................ 54
5.2.1.1.17 Staphylococcus pasteuri ...................................................................................................... 55
5.2.1.1.18 Staphylococcus haemolyticus .............................................................................................. 56
5.2.1.1.19 Staphylococcus vitulinus ..................................................................................................... 56
5.2.1.1.20 Staphylococcus hominis sub. novobioseptycus ................................................................... 57
5.2.1.1.21 Staphylococcus lugdunensis ................................................................................................ 58
5.2.1.1.22 Staphylococcus warneri ....................................................................................................... 58
5.2.1.1.23 Staphylococcus gallinarum ................................................................................................. 59
5.2.1.2 Identificação de Staphylococcus coagulase positiva .............................................................. 59
5.2.1.2.1 Staphylococcus intermedius .................................................................................................. 59
5.2.1.2.2 Staphylococcus aureus sub. anaerobius ............................................................................... 60
5.2.1.2.3 Staphylococcus lutrae ............................................................................................................ 61
5.2.1.2.4 Staphylococcus delphini ........................................................................................................ 61
xi
5.2.2 Identificação de Staphylococcus isolados após a irradiação de 2kGy.................................... 62
5.2.3 Identificação de Staphylococcus isolados após a irradiação com 4kGy ................................. 64
5.2.4 Identificação de Staphylococcus isolados após a irradiação com 6kGy ................................. 66
5.3 Perfil de resistência aos antibióticos ............................................................................................ 67
5.3.1 Micro-organismos sensíveis a todos os antibióticos testados .................................................. 67
5.3.2 Micro-organismos resistentes a pelo menos um dos antibióticos testados ........................... 74
5.3.2.1 Micro-organimos multirresistente ......................................................................................... 76
5.3.2.2 Resistência à Oxacilina (ORSA) ............................................................................................. 76
5.3.2.3 Teste D positivo ........................................................................................................................ 78
5.3.2.4 Outras multirresistências ........................................................................................................ 79
6 CONCLUSÃO................................................................................................................................... 82
7 REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 83
ANEXOS ............................................................................................................................................ 101
xii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Irradiador de alimentos fonte cobalto 60. Fonte: ......................................................... 10
Figura 2. Irradiador multipropósito de cobalto-60. ..................................................................... 11
Figura 3. Radura, símbolo utilizado para identificar alimentos irradiados. ................................ 12
Figura 4. Comparação dos processamentos de charque e jerked beef. ........................................ 20
Figura 5. Comercialização de charque e jerked beef. Fonte:....................................................... 21
Figura 6. Fluxograma de amostragem. ........................................................................................ 28
Figura 7. Água de dessalga. ........................................................................................................ 29
Figura 8. Metodologia da água de lavagem e água de dessalga. ................................................. 30
Figura 10. Testes de identificação ............................................................................................... 32
Figura 11. Representação esquemática da avaliação do perfil de sensibilidade (antibiograma). 34
Figura 12. Representação esquemática da avaliação de resistência induzida à Clindamicina .... 35
Figura 13 irradiador gammacell .................................................................................................. 36
Figura 14. Gráfico da porcentagem de coagulase. ...................................................................... 40
Figura 15. Percentual de cepas isoladas antes e após irradiação ................................................. 42
Figura 16. Número de cepas isoladas por espécie dos três lotes d grupo controle...................... 44
Figura 17. Prova de utilização dos carboidratos do S. schleiferi sub.schleiferi . ........................ 45
Figura 18. Prova de utilização dos carboidratos do S. carnosus sub.carnosus. .......................... 45
Figura 19. Prova de utilização dos carboidratos do S. capitis sub.capitis. .................................. 46
Figura 20. A. Prova de utilização dos carboidratos do S. piscifermentans: ................................ 47
Figura 21. Prova de utilização dos carboidratos do S. saprophyticus sub. Bovis. ....................... 47
Figura 22. A. Prova de utilização dos carboidratos do S. felis ................................................... 48
Figura 23. Prova de utilização dos carboidratos do S xylosus .................................................... 49
Figura 24. Prova de utilização dos carboidratos do S. epidermidis. ............................................ 49
Figura 25. Prova de utilização dos carboidratos do S equorum .................................................. 50
Figura 26. A. Prova de utilização dos carboidratos do S. capitis sub. urealyticus. ..................... 51
Figura 27. A. Prova de utilização dos carboidratos do S. fleurettii. ............................................ 51
xiii
Figura 28. Prova de utilização dos carboidratos do S equorum .................................................. 52
Figura 29. Prova de utilização dos carboidratos do S carnosus sub. utilis ................................. 53
Figura 30. Prova de utilização dos carboidratos do S. simulans. ................................................ 53
Figura 31. Prova de utilização dos carboidratos do S. auricularis . ............................................ 54
Figura 32. Prova de utilização dos carboidratos do S. hominis sub. hominis. ............................. 55
Figura 33. Prova de utilização dos carboidratos do S. pasteuri .................................................. 55
Figura 34. Prova de utilização dos carboidratos do S. haemolyticus........................................... 56
Figura 35. Prova de utilização dos carboidratos do S. vitulinus. ................................................. 57
Figura 36. Prova de utilização dos carboidratos do S. hominis sub. novobioseptycus. ............... 57
Figura 37. Prova de utilização dos carboidratos do S. lugdnensses. ........................................... 58
Figura 38. Prova de utilização dos carboidratos do S. warneri ................................................... 58
Figura 39. Prova de utilização dos carboidratos do S. galinarum . ............................................. 59
Figura 40. Prova de utilização dos carboidratos do S carnosus sub. utilis.................................. 60
Figura 41. Prova de utilização dos carboidratos do S. aureus sub. anaerobius. ......................... 60
Figura 42. Prova de utilização dos carboidratos do S. lutrae ..................................................... 61
Figura 43. Prova de utilização dos carboidratos do S. delphini ................................................. 62
Figura 44. Número de cepas isoladas após irradiação por 2kGy. ............................................... 63
Figura 46. Percentual de micro-organismos isolados por lote na dose 2 kGy. ........................... 63
Figura 45. Prova de utilização dos carboidratos do S. succinus . ................................................ 64
Figura 47. Número de cepas isoladas após irradiação por 4 kGy. .............................................. 65
Figura 48. Porcentagem de micro-organismos isolados por lote na dose de 4 kGy. ................... 65
Figura 49. Número de cepas isoladas após irradiação por 6 kGy. .............................................. 66
Figura 50. Porcentagem de micro-organismos isolados na dose de 6 kGy. ................................ 66
Figura 51. 100% de sensibilidade de Staphylococcus. haemolyticos .......................................... 67
Figura 52. Staphylococcus hominis sub Novobioseptycus.. ........................................................ 68
Figura 53. Percentual de Staphylococcus coagulase negativa sensíveis isolados do controle e nas
doses aplicadas. ........................................................................................................................... 70
Figura 54. Staphylococcus S. intermedius 100% sensível aos antibióticos testados. .................. 71
xiv
Figura 55. Staphylococcus lutrae 100% sensível aos antibióticos testados.. .............................. 72
Figura 56. Staphylococcus aureus sub. Anaerobius 100% sensível aos antibióticos testados. ... 72
Figura 57. Percentual de Staphylococcus coagulase positiva sensíveis isolados do controle e nas
doses aplicadas. ........................................................................................................................... 73
Figura 58. Resistência do Staphylococcus vitulinus à clindamicina. .......................................... 74
Figura 59. Resistencia do Staphylococcus auricularis à Tetraciclina. ........................................ 75
Figura 60. Staphylococcus delphini resitente à clindamicina e sensível aos demais antibióticos
testados.. ...................................................................................................................................... 75
Figura 61. Staphylococcus hominis sub. hominis resistente a penicilina, oxacilina, tetraciclina e
eritromicina. . .............................................................................................................................. 76
Figura 62. Staphylococcus pasteuri resistente a penicilina, oxacilina e tetraciclina e sensível aos
demais antibióticos testados.. ...................................................................................................... 77
Figura 63. Staphylococcus galinarum resistente a Penicilina, oxacilina tetraciclina. Sensível a
ciprofloxacina e linezolida.. ........................................................................................................ 77
Figura 64. Staphylococcus felis resistente a clindamicina e eritromicina sendo sensível a
gentamicina e ao clorafenicol.. .................................................................................................... 78
Figura 65. Staphylococcus lugdunensis resistente a clindamicina, eritromicina e cloranfenicol.79
Figura 66. Staphylococcus succinus resistente a clindamicina e eritromicina. E sensível a
gentamicina e ao clorafenicol.. .................................................................................................... 80
Figura 67. Percentual de Staphylococcus coagulase negativa multirresistente isolados do
controle e na dose de 2kGy. ........................................................................................................ 81
1
1 INTRODUÇÃO
Com o aumento do desenvolvimento científico técnicas de preservação de
alimentos foram se aprimorando ao longo dos séculos. Estes métodos incluem o
congelamento, a secagem, o enlatamento, a pasteurização e a irradiação. O uso desta
técnica está sendo empregada e bem aceito em países desenvolvidos como, Estados
Unidos da América, França e Alemanha, Brasil, seu uso é restringido a esterilização de
frutas e temperos.
A irradiação é um método de esterilização a frio (sem produção de aquecimento)
utilizado para controlar doenças de origem alimentar causadas por micro-organismos
patogênicos, parasitas, especialmente em alimentos que são consumidos crus ou
parcialmente preparados (CENA, 2006). além de poder ser aplicada em alimentos
congelados (FARKAS, 1998). Havendo um aumento na segurança dos alimentos
destinados ao consumo humano e uma redução nas perdas causadas pela deterioração.
Seu emprego é regulamentado pela Food and Drug Administration (FDA) desde 1963
para farinha de trigo e trigo destinado a alimentação humana. Posteriormente, nas
décadas de 80 e 90 novas regulamentações surgiram com o intuito de estender a
utilização desta tecnologia para outros produtos como a carne (CROWLEY;
GABOURY; WITT, 2002).
Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO), um quinto da população
mundial alimenta-se de carne. Por esta razão, tem-se a preocupação de proporcionar às
pessoas uma carne mais saudável, uma vez que este alimento se caracteriza pela
natureza das proteínas que o compõe, não somente do ponto de vista quantitativo como
também qualitativo (OLIVEIRA et al., 2002; PIGATTO; BARROS, 2003).
Em alguns locais o torna-se impraticável a conservação da carne por
refrigeração devido à dificuldade ao acesso de energia elétrica, logo a salga é um
método empregado na conservação de carnes e derivados. O principal objetivo deste
tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão
osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária.
Produtos cárneos de umidade intermediária são processados em escala global,
apresentando características específicas. Charque e jerked beef são produtos cárneos
genuinamente brasileiros, secos, salgados e de umidade intermediária com boa aceitação
nacional sendo caracterizados como alimentos de alto valor nutritivo e importante fonte
protéica de baixo custo. São produtos que apresentam fonte de divisas importantes ao
2
país com a movimentação financeira estimada em 2 bilhões de Dólares em 1999 e
consumo per capta em torno de 3Kg (LARA et al,1999 SHIMOVOMAKI, 1998). Não
havendo atualização dos dados pela Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras
de Carne (ABEIC) até o mês de Novembro de 2011.
Embora seja um dos produtos cárneos industrializados mais consumidos no país,
seu potencial de comercialização está longe de ser completamente explorado, mesmo a
nível nacional. A necessidade de ampliar o mercado consumidor fez com que indústrias
buscassem alternativas para melhorar a qualidade e a imagem do produto. Uma tentativa
nesse sentido fez surgir o jerked beef (JB), produto que difere do charque em alguns
pontos sendo o principal a adição de sais de cura à matéria prima no início do
processamento (FAYRDIN, 1991).
Um dos pontos principais a ser considerado é a inocuidade do produto,
principalmente quanto ao aspecto microbiológico (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Leistner desenvolveu uma teoria explicando a estabilidade microbiológica de produtos
alimentícios - a tecnologia dos obstáculos (hurdle tecnology). Segundo, o autor, a
estabilidade de um produto obtido por esse tipo de tecnologia é conferida para dois ou
mais fatores (ou obstáculos) que isoladamente não produziriam esse efeito (LEISTNER,
1987).
Poucos micro-organismos são capazes de suplantar os obstáculos que se
implantam no JB durante seu processamento. Dentre esses Staphylococcus sp. que são
capazes de suportar a elevada concentração de sal e merece destaque pois possui uma
enterotoxina bastante termoestável que, uma vez presente no alimento, é capaz de
resistir às técnicas convencionais de processamento térmico (BERGDOLL,1989).
Vários tipos de alimentos já foram epidemiologicamente incriminados e são
frequentemente relatados como capazes de suportar o desenvolvimento natural e
artificial de Staphylococcus sp , bem como a produção de suas enterotoxinas. Dentre os
substratos alimentícios podemos destacar produtos lácteos (queijos, leite cru, manteiga e
sorvetes), produtos de confeitaria (tortas, doces), ovos e carnes frescas e curadas.
A motivação para a realização deste trabalho foi verificar a presença de
Staphylococcus spp. em jerked beef produzido e comercializado em uma grande rede de
supermercados atuante na cidade do Recife. Amostras destes produtos passaram por um
tratamento por irradiação gama de cobalto 60(Co60) visando à eliminação destes microorganismos, e também testar o perfil de resistência a antibióticos dos Staphylococcus
spp. encontrados no jerked beef antes e após o processo de irradiação.
3
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1
A Importância da Conservação dos Alimentos
Conservação é a técnica que consiste em manter o alimento o mais estável
possível, mesmo em condições adversas. Quando falar em conservação de alimentos, é
preciso pensar em três características, são elas: físicas (cor, odor, textura, sabor);
químicas (composição, carboidratos, proteínas, lipídeos, etc) e, microbiológicas
(presença de micro-organismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles que
poderão causar doenças de ordem alimentar a quem consumi-los) (SILVA JUNIOR,
2002; LANDGRAF, 1996; HOBBS; ROBERTS, 1998).
Para a escolha do método de conservação a ser empregado deve-se levar em
consideração o fator econômico, pois existem processos que são muito caros para
determinados alimentos, como a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade
de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar os custos ao
preço final, uma vez que o preço ficaria muito alto. Como o consumidor não tem
percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os
benefícios e custos finais (SILVA JUNIOR, 2002).
A diferença entre os métodos de conservação está na forma como o alimento se
adéque ao tipo de conservação. As formas mais comuns de preservação são: controle de
temperatura, umidade, controle de pH, uso de produtos químicos, antibióticos e
irradiação (HOBBS ; ROBERTS, 1998). Para uma melhor preservação dos alimentos o
ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, o leite que é tratado por
pasteurização necessita de posterior refrigeração para conservá-lo viável. O ovo liquido
ou em pó que é utilizado em preparações industriais, pode ser tratado por irradiação
associado à pasteurização (SILVA JUNIOR, 2002; JAMES, 2005; ALVAREZ et
al.,2006).
A irradiação de alimentos vem sendo utilizada no Brasil e em outros países com
o objetivo de aumentar a vida útil dos produtos alimentícios auxiliando no processo de
distribuição e comercialização, diminuindo a chance de ocorrência de doenças
transmitidas pelos alimentos (RAJKOSK et al., 2006).
4
2.2
Princípios de Irradiação de alimentos
O termo radiação refere-se aos processos físicos de emissão e propagação de
energia, seja por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partículas
dotadas de energia cinética. De uma forma mais simples, é a energia que se propaga de
um ponto a outro no espaço ou num material. A irradiação é o processo de aplicação
desta energia a um material, como alimentos, com a finalidade de esterilizá-los ou
preservá-los através da destruição de micro-organismos, parasitas, inseto e outras pragas
(FRANCO; LANDGRAF, 2008; SPOLARE et al., 2001).
A radiação utilizada para alimentos é classificada como radiação ionizante
porque sua energia é alta o suficiente para deslocar elétrons dos átomos e moléculas e
para convertê-los em cargas elétricas, chamadas íons (FRANCO; LANDGRAF, 2008;
SPOLARE et al., 2001; FAO/IAEA, 1999).
Esse processo em condições controladas não faz com que os alimentos ou,
qualquer outro material, tornem-se radioativos. A radiação gama e os raios X são
semelhantes às ondas de radio, as microondas e aos raios de luz visível. Elas formam
parte do espectro eletromagnético na faixa de curto comprimento de onda e alta energia.
Os raios gama e raios X têm as mesmas propriedades e o mesmo efeito sobre os
materiais, sendo somente diferenciados pela sua origem: raios X são produzidos por
máquinas e os raios gama são provenientes de desintegrações espontâneos de
radionuclídeos (FAO/IAEA, 1999; LUCA, 2003).
A empresa brasileira de radiações (EMBRARAD) comenta que a radiação gama
já é utilizada em escala comercial há mais de 40 anos, contando no ano de 2006 mais de
150 irradiadores de alimentos, espalhadas pelo mundo. Esse tipo de radiação tem um
largo uso em aplicações industriais, como: esterilização de material cirúrgico,
odontológico, de laboratório, embalagens, fármacos, cosméticos, fitoterápicos, chás,
processamento de alimentos, condimentos e outros materiais (EMBRARAD, 2006).
A radiação gama se propaga em ondas de curto comprimento produzidas por
radioisótopos do cobalto 60 (60Co) e césio 137 (137Cs) (SPOLARE et al., 2001). O
cobalto 60 possui meia vida de 5,3 anos, e os raios gama por ele produzidos são
altamente penetrantes, o césio 137 tem meia vida de 30 anos, mas é pouco utilizado por
ser escasso na natureza (FAO/IAEA, 1999).
5
Por ser a radiação uma forma de energia, ela é expressa em ergs ou joules, a
unidade de energia absorvida é o Gray (Gy), que equivale a um joule por quilograma
(ou 10.000 erg/g). Seu múltiplo mais usado é o kilogray (kGy) e ele expressa a dose
absorvida. A dose absorvida é a quantidade de energia absorvida quando esta passa
através de um material (LUCA, 2003; FAO/IAEA, 1999; MAHAPATRA, 2005).
O centro de energia nuclear na agricultura (CENA) explica que ao contrário do
processo térmico, pouca energia é consumida em aumentar a energia térmica das
moléculas que a absorvem quando o processo de irradiação é utilizado. Além disso, a
energia necessária para esterilização pela irradiação é de cerca 50 vezes menor do que a
requerida para esterilização pelo calor. Por isso pode ser chamada de esterilização a frio
(CENA, 2006).
O processo é influenciado por fatores externos (temperatura, presença ou não de
oxigênio, e condições de armazenamento), e por fatores intrínsecos aos alimentos
(estado físico, densidade, umidade e outras características). Por este motivo, para cada
produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos, inclusive diferentes
doses (CENA, 2006; MAHAPATRA, 2005).
A vantagem do uso da irradiação gama sobre os outros métodos usados para
destruir bactérias é seu alto conteúdo de energia, grande poder de penetração e
letalidades devido a sua ação ser em nível celular e molecular (FRANCO;
LANDGRAF, 2008; HOBBS; ROBERTS, 1998).
2.2.1 Histórico da Irradiação de Alimentos
A irradiação de alimentos pode soar como algo novo, mas não é, as primeiras
pesquisas para o combate às bactérias foram feitas em 1905, nos Estados Unidos e
Inglaterra. Mas o uso da radiação ionizante na conservação de alimentos só foi
patenteado em 1929 pelos EUA (FAO/IAEA, 1999).
Durante a administração do presidente Eisenhower na década de 50, foi
estabelecido um programa com o nome Atoms For Peace, que realizava pesquisas
científicas sobre a irradiação de alimentos. Administração Nacional da Aeronáutica e
Espaço dos Estados Unidos (NASA), já utiliza este processo para esterilização de carnes
desde 1970, para o consumo no espaço (SPOLADORE et al., 2001; FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
6
Após diversas investigações em meados da década de 60 o Food And Drugs
Administration (FDA), autorizou pela 1º vez o emprego da irradiação em batatas e trigo.
Em 1980, seguiram-se as aprovações para o uso em especiarias, temperos, frutas frescas
e carne suína. Contudo só em 1990, foi aprovado o uso da técnica em carcaças de
frango, porém, ainda, há restrições para utilização da irradiação em frutos do mar e ovos
(SPOLAORE et al., 2001).
Em 1983, as decisões de alguns países influenciaram a adoção de um padrão
para alimentos irradiados. A Comissão Codex Alimentarius, a Food and Agriculture
Organizacion of United Unions (FAO) e a World Health Organization (WHO),
representando 150 governos, foram responsáveis por editar e distribuir padrões, para
proteger a saúde do consumidor e facilitar o mercado internacional na comercialização
de alimentos irradiados (FAO/IAEA, 1999).
Em 1999, cerca de 40 países permitiram que mais de 60 alimentos fossem
irradiados. Desde Agosto daquele ano, quase 30 países usam tal tecnologia para fins
comerciais. O Brasil está incluso nestas estatísticas, sendo os temperos vegetais secos e
especiarias os alimentos mais comumente irradiados (SPOLAORE et al., 2001;
FAO/IAEA, 1999).
Em 26 de Janeiro de 2001, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) aprovou no Brasil a resolução da diretoria colegiada (RDC) nº 21
regulamento técnico para irradiação de alimentos, que permite a irradiação de qualquer
alimento com a condição de que a dose máxima absorvida seja inferior aquela que
comprometa as propriedades funcionais e/ou os atributos sensoriais do alimento e que a
dose mínima seja suficiente para alcançar o objetivo pretendido (BRASIL, 2001).
2.2.2 Vantagens e Beneficios da Irradiação de Alimentos
A companhia Brasileira de Esterilização acorda que, os alimentos irradiados
podem ter uma vida útil/ de prateleira prolongada. Em geral, o processo de irradiação
gera mínimas alterações químicas nos artigos alimentícios. Nenhuma das alterações
conhecidas são nocivas ou perigosas, motivo pelo qual a OMS, recomenda a aplicação
da irradiação para a conservação de alimentos. Pesquisas foram realizadas nos últimos
30 anos, com o objetivo de isolar produtos formados pela irradiação e detectaram que
7
nenhuma substância produzida nos alimentos eram de exclusividade da irradiação. As
substâncias detectadas são as mesmas e, em menor quantidade que aquelas nos demais
processos de conservação como o frio e a defumação (CENA, 2006).
Segundo a Comissão Nacional de Energia Atômica (CNEA, 2006), os seguintes
benefícios podem ser obtidos nos alimentos através do uso da irradiação:

Inibição do brotamento de bulbos em tubérculos

Retardo da maturação de frutas e legumes

Eliminação de parasitas

Esterilização

Substituição dos tratamentos químicos que deixam resíduos nos alimentos

Diminuição do tempo de cozimento de certos alimentos, principalmente
desidratados
Deve-se lembrar que para obter um resultado satisfatório na conservação por
irradiação, é necessário selecionar certos parâmetros: dose de radiação, temperatura de
conservação, tipo de embalagem e presença ou não de oxigênio. Assim, se consegue
evitar danos nutricionais e organolépticos (JAMES, 2005).
Como a irradiação é um processo pós colheita, ela não pode substituir os
agrotóxicos utilizados no campo, mas podem, por exemplo, substituir o uso de aditivos
químicos em alimentos e também dos produtos químicos usados para a desinfecção de
frutas (CENA, 2006)1.
1
CENA, 2006. Diz que,quando irradiamos os alimentos , estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma
radiação particular, radiação ionizante. A irradiação não causa prejuízos ao alimento em relação à formação de novos compostos
químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando estes forem ingeridos. Contudo, como em todo processo de
conservação, há perdas nutricionais e organolépticas como a cor, o sabor, a textura e o odor.
8
2.2.3 Irradiação de Alimentos de Origem Animal
A irradiação de alimentos pode oferecer uma ampla gama de benefícios para a
indústria alimentícia e para o consumidor. Controles como a pasteurização e a
refrigeração estão sendo utilizados rotineiramente, mesmo assim os patógenos que são
causadores de doenças e são preocupações de ordem pública, como a Escherichia coli
O157:H7, geralmente relacionada a carne de bovinos, Salmonella spp e Campylobacter
jejuni, relacionados a carnes de aves, ainda estão presentes mesmo com todo cuidado na
preparação e conservação destes alimentos na indústria. Problema dessa natureza
poderiam ser resolvidos se a estes fosse somada a aplicação de radiação ionizante
(FAO/IAEA, 1999).
O tempo de conservação da carne de aves refrigerada é de 8 a 17 dias
dependendo das condições higiênicas durante o processo. O trato digestivo das aves
normalmente alberga um variado número de micro-organismos patogênicos. Apesar de
a evisceração reduzir os riscos de contaminação, as superfícies externas e internas das
carcaças podem apresentar níveis relativamente altos de bactérias. Os principais microorganismos envolvidos na contaminação da carne de frango são a Salmonella ssp,
Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Clostridium
perfringens que causam a deterioração da carne em um intervalo curto, alterando assim
o tempo de prateleira do produto. É muito difícil prevenir a infecção de aves por essas
bactérias, mas as enfermidades no homem poderiam ser evitadas se o produto final
passasse por um processo de irradiação (LEITÃO, 2001; SPOLAORE et al, 2001).
Uma dose de 4KGy, ou menos, é suficiente para inativar os micro-organismos
presentes na carne de aves. O FDA aprovou, a dose de 3KGy para controlar as bactérias
patogênica neste tipo de carne, estas doses permitem também reduzir o número de
bactérias deteriorantes não esporuladas, a quantidades relativamente baixas o que ajuda
a prolongar o tempo de conservação em uma a duas semanas (SPOLAORE et al, 2001).
Miyagusku et al (2003) em Campinas, obtiveram resultados semelhantes aos já
citados acima. Doses de 3 kGy foram consideradas ideais para aumentar o tempo de
9
conservação de filés de frango de 5 para 22 dias sem comprometer de forma acentuada
as características sensoriais do alimento.
As carnes bovina, suína e ovina são transportadas em grandes peças e sob
refrigeração. Porém o tempo de conservação destes produtos é curto, aproximadamente
72 horas, e a decomposição deve-se principalmente à ação de processos químicos ou
micro-organismos (SPOLAORE et al., 2001). A carne pode ser contaminada por
diversos tipos de micro-organismos patogênicos, e isso ocorre geralmente por
problemas na criação, como falta de cuidados higiênicos e também a falta destes no
processo de abate e manipulação das carcaças. A maioria dos micro-organismos assim
como todas as bactérias patogênicas são eliminados com doses sub-esterilizante de
radiação (semelhante à pausterização). Porém, a irradiação não evita as alterações de cor
e rancidez, consequência da ação do oxigênio, para as quais se requer um tratamento
especial como a aplicação de extrato de erva-cidreira de arbusto (SPOLAORE et al.,
2001; CARVALHO; CORTEZ, 2005; OLIVEIRA, 2011).
A maioria das carnes tolera doses mais elevadas de irradiação se forem adotadas
várias precauções. Assim, antes do processo deve-se inativar as enzimas autolíticas com
a aplicação de tratamento térmico e eliminar o oxigênio embalando-as a vácuo ou em
latas ou em embalagens de plástico, a fim de evitar odores e sabores desagradáveis.
Utilizando doses de 25-45 KGy eliminam-se totalmente as bactérias, as leveduras e os
fungos. Doses mais baixas podem ser empregadas em peças congeladas no intuito de
prevenir a transmissão de cistos de Tênia, protozoários e helmintos (SPOLAORE et al.,
2001).
O gênero Salmonella é facilmente isolada das fezes de suínos portadores
assintomáticos, que são criados em sistemas múltiplos. Além disso, foi isolada em
caminhões de transporte, em fazendas e carcaças de suínos após o abate. Por isso, foi
estudada a utilização da aplicação de radiação gama e beta para a eliminação de
Salmonela DT 104 em carnes suína e verificado se quantidade de gordura da carne ou
tipos diferentes de radiação levavam a resultados diferentes. O estudo comprovou a
eficácia do uso da radiação em carne suína, e a eliminação da Salmonella foi total
independente do tipo de radiação utilizada. Verificou-se também que a inativação é
independente do nível de gordura da carne (RAJKOWSKI, 2006).
10
2.2.4 Equipamentos utilizados para irradiação de alimentos
Esses equipamentos consistem numa fonte de 60Co instalada em um “bunker”,
ou seja, uma câmara de irradiação cujas paredes são blindagens de concreto. Essa fonte,
quando não esta em operação, fica armazenada em uma piscina (poço) com água
tratada, revestida por um “liner” (revestimento de aço inox), no interior da blindagem.
Os alimentos são colocados em containers e através de um monotrilho são conduzidos
para o interior da câmara de irradiação, onde recebem a dose programada de radiação,
como pode ser conferido nasFigura 1 e 2. Operadores qualificados controlam e
monitoram a fonte de 60Co e o tratamento dos produtos, através de um console situado
fora da câmara de irradiação. Para conduzir as operações, necessita-se de um operador
(nível médio), carregadores (nível básico), um segurança (nível básico), dois
supervisores de proteção radiológica (nível superior), todos os trabalhadores devem ser
treinados pela CNEN (CENA, 2006).
Figura 1
Figura 1. Irradiador fonte cobalto 60. Fonte: Disponível em < www.fcf.usp.br/.../MyFiles/images/alim-06.jpg>
11
Figura 2
Figura 2 : Irradiador multipropósito de cobalto-60. Fonte: Disponível em < www.ipen.br/sitio/?idc
=686>
2.2.5
Rótulagem e mercado
A legislação exige que se informe o consumidor a respeito do alimento ter sido
irradiado, e não há razão para que as autoridades públicas se omitam em relação aos
requisitos do rótulo. Não havendo diferença em mencionar que o alimento foi irradiado,
do mesmo modo como acontece com o leite que sofreu processo de pasteurização. Esta
informação, além de estar de acordo com a lei, é valorizada positivamente pelo cliente
(SPOLAORE et al, 2001; ORNELAS et al, 2006).
De acordo com a RDC nº 21 de 26 de Janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), “na
rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em
geral e específico do alimento, deve constar no painel principal: “ALIMENTO
TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO” com letras de tamanho não
inferior a um terço (1/3) da letra de maior tamanho na rotulo ou o símbolo da “radura”
(Figura 3.)
A indústria de alimentos e as próprias organizações governamentais acreditavam
que existiria uma tendência por parte dos consumidores em rejeitar a compra de
produtos irradiados; algumas pesquisas de consumo, realizadas em meados da década de
80, confirmaram este fato. Entretanto, sabe-se que estes consumidores foram expostos a
informações desvirtuadas por grupos contrários ao uso da irradiação, veiculadas
inclusive por meios de comunicação de maneira sensacionalista. Adicionalmente, no
12
ano de 1986 ocorreu o acidente nuclear de Chernobyl (Rússia) , gerando ainda mais
dúvidas entre a contaminação radioativa de alimentos e o uso de irradiação como
processo de preservação (SPOLAORE et al, 2001; FAO/IAEA, 1999).
A campanha informativa sobre a segurança e benefícios trazidos por tal
tecnologia, felizmente, foi bem sucedida, pelo menos em países desenvolvidos,
resultando na boa aceitabilidade dos produtos irradiados. Em alguns casos, os
consumidores não só estão dispostos a comprar alimentos irradiados como preferem
estes produtos, influenciados principalmente pelos fatores qualidade e segurança
(SPOLAORE et al, 2001; ORNELAS et al, 2006).
Figura 3
Figura 3: Radura, símbolo utilizado para identificar alimentos irradiados. Disponível em:
http://forumm.forumco.com/pop_printer_friendly.asp?TOPIC_ID=15246
2.3
Produtos Cárneos Salgados
2.3.1
A salga no processo de conservação da carne
A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos conhecida
pela redução da atividade de água e baseia-se na utilização de cloreto de sódio, que
em concentração adequada, diminui ou até mesmo impede a decomposição pela
ação de micro-organismos (FAYRDIN, 1998). O processo de conservação pela
salga ocorre devido a desidratação cuja diferença de pressão osmótica entre o meio
com adição de cloreto de sódio e o interior do alimento, a água sai do alimento,
ocorrendo à entrada de cloreto de sódio. Nesse processo, o teor de água livre no
alimento reduz, promovendo assim a redução do crescimento de micro-organismos
(PICCHI, 1980). O cloreto de sódio é o produto limitante no processo da salga. Esse
13
ingrediente possui quatro denominações conhecidas que o classifica quanto às suas
características granulométricas – sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal
refinado (PARDI, 2001). O cloreto de sódio utilizado para o processamento de
produtos cárneos tem em sua composição o iodo, devido à necessidade de
erradicação do bócio principalmente nas áreas mais afastadas do litoral, onde a
quantidade deste mineral na dieta é insuficiente. Pela utilização do cloreto
de sódio iodado, os produtos cárneos estão mais susceptíveis à oxidação, uma vez
que existe mais um fator contribuinte, que é o iodo, mais um íon catalítico. Devido à
presença de iodo no produto, se comparado à utilização de cloreto de sódio puro,
ocorre à diminuição da estabilidade lipídica e vida de prateleira (TORRES et al.,
2009).
2.3.2 Origem das Carnes Salgadas
Ao longo da história do homem, vários recursos foram colocados em prática na
tentativa de resguardar os alimentos. Muitos processos de preservação e de conservação
empregados, há séculos, foram precursores dos que hoje utilizamos (EVANGELISTA,
1994).
Na antiguidade, o homem não conhecia os micro-organismos, mas sabia que as
carnes se deterioravam, caso não fossem consumidas rapidamente. Assim, foi obrigado
a idealizar formas de ampliar a vida útil deste alimento. Observou que era possível
prolongar este período após salgá-las. Percebeu, também, que as dessecando, com
exposição ao sol ou em correntes de ar aquecidas, obtinha produtos de sabor muito
agradável (ORDOÑEZ et al., 2005).
A secagem e a salga da carne remontam a épocas primitivas representando uma
das primeiras tentativas satisfatórias na conservação dos alimentos. No início eram
elaborados produtos derivados do suíno, introduzidos em barris de madeira, imersos em
banha e sal. Porém, se mostravam extremamente variáveis em sua qualidade, e, muitas
vezes, salgados demais (EGAÑA, 1967).
Na era cristã, os produtos de origem animal eram submetidos à exposição solar,
combinada ou não a salga. Antes disto, os fenícios já enviavam a Jerusalém produtos
salgados. A adição de sal, durante a secagem, iniciou uma nova fase de progresso nos
métodos de conservação de alimentos (EVANGELISTA, 1994).
14
Os romanos, assim como os gregos, usaram o sal para secagem de peixe e carne.
O peixe seco e salgado figurava entre os alimentos consumidos pelas classes de menor
poder aquisitivo pelo fato de com o sal o alimento durar mais tempo (CARTLEDGE,
2002).
A secagem da carne foi, ainda, utilizada pelos nativos da África e das Américas.
Os indígenas norte-americanos expunham a carne de búfalo às correntes aéreas
aquecidas para desidratá-la. No Continente Americano, de norte a sul, a desidratação de
alimentos pelo uso do sal foi introduzida pelos colonizadores que lá aportaram
(EVANGELISTA, 1994).
Segundo Cascudo (1983) citado por Mennucci (2009) é pouco provável que a
herança técnica da salga venha de grupos indígenas, pois não seria hábito dessas
culturas conservarem alimentos. No entanto, os europeus, em especial os portugueses,
tinham a tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol e salgando-os,
disseminando esta técnica no litoral do nordeste brasileiro, durante os primeiros séculos
da colonização.
Em Portugal salgava-se o pescado desde a época do domínio romano. O
processo compreendia a exposição direta ao sol, ou o uso de salgadeiras, representadas
por cavidades abertas no solo de calcário, construídas especialmente para a salga úmida
ou salmoura, imergindo o pescado em dois banhos salmourais e, em seguida expondo-o
ao sol (MENNUCCI, 2009).
A técnica de salga e exposição de peixes ao sol foi adaptada, no Brasil colonial,
para fabricação de inúmeros produtos cárneos salgados de origem bovina, caprina e
suína, sendo facilitado pelas condições climáticas das regiões Norte e Nordeste, e pela
disponibilidade de sal marinho (COSTA; SILVA, 2001).
Conta-se que devido às dificuldades encontradas, naquela época, para a
conservação de carnes frescas, os colonizadores marchantes alteraram a técnica de salga
inicial, reduzindo a poucas horas. Surgiu, então, a primeira carne salgada tipicamente
Nordestina (LIRA, 1998). As técnicas de salgar e secar alimentos são empregados na
indústria, com o objetivo de melhorar e aumentar a sua vida útil, preservar sua
qualidade e conferir características especiais. A tecnologia adaptou os antigos e
15
rudimentares processos utilizados, que em passado recente estavam alicerçados em
moldes, critérios e controles tecnológicos (EVANGELISTA, 1994; SILVA, 2000).
Nóbrega (1982) citado por Mennucci (2009), diz que os métodos de conservação
de alimentos utilizados no passado, de forma empírica, ainda permanecem vivos em
certas culturas. É o caso da elaboração da carne de sol, cuja técnica se popularizou,
proporcionando condições para que o produto seja produzido e consumido em vários
estados do país, norteada por tecnologia rudimentar e variável dentro de uma mesma
localidade. Fato que não ocorreu com o charque que teve alterações na sua fabricação
em certas localidades gerando assim o jerked beef.
2.3.3 Variações das Carnes Salgadas
Consideram-se produtos cárneos salgados, as carnes e os produtos de retalhação
submetidos à ação do sal comum e aos demais ingredientes da salga, na forma sólida ou
em salmoura, a fim de garantir sua conservação para um consumo futuro (ORDÓÑEZ,
2005).
No Brasil, as carnes salgadas encontram um grande mercado de consumo,
devido ao hábito alimentar da população, com destaque para os pertences de feijoada,
muito comercializados na região Centro-Sul do país (SANTOS; RODRIGUES, 1991).
A produção de carnes salgadas compreende a elaboração de produtos
industrializados e, também, artesanais, embora a técnica empregada seja, basicamente, a
mesma nos dois casos, nas carnes industrializadas o processo é mais elaborado e dispõe
de tecnologia e metodologia para atender aos padrões específicos de identidade e
qualidade. Na produção em geral, a matéria-prima utilizada procede de abates
clandestinos, e sua elaboração não obedece a estes critérios (COSTA; SILVA, 2001).
As carnes salgadas típicas brasileiras podem ser resumidas em carne-de-sol,
carne seca e charque. A diferença entre elas reside, basicamente, na técnica de preparo,
o que lhes confere características variadas. Porem, todas são elaboradas,
preferencialmente, de carne bovina. Entre as décadas de 1960 e 1970, surgiu no
mercado
nacional
outro
produto
cárneo
salgado,
denominado
jerked
beef,
caracterizando como um sucedâneo do charque, pois seu processamento se assemelha
ao deste produto (SIC, 2007).
16
Tradicionalmente, empregam-se carnes da parte dianteira de bovinos para o
processamento dos charques. Para a carne-de-sol utilizam-se peças nobres, como
patinho e alcatra na sua confecção (LIRA; SHIMOKOMAKI, 1998).
As técnicas empregadas na fabricação de várias carnes salgadas produzidas no
Brasil estão descrita a seguir:
 Charque
O charque é um produto também conhecido como carne do sertão, xargão,
chanola, xarqui, jabá, dependendo da região de sua elaboração (CORREIA;
BISCONTINI, 2003; SIC, 2007).
 Carne seca
A carne seca obedece ao mesmo processo de elaboração do charque, porém
recebe sal em menor quantidade. A secagem é feita com as carnes estendidas em varais
expostos ao sol. O produto pode ser comercializado embalado ou a granel (SIC, 2007).
 Carne-de-sol
De acordo com Ribeiro (1982), citado por Souza (2005), a carne-de-sol é aquela
preparada conforme o sistema nordestino, aplicando salga rápida, com imediata
exposição ao sol após o abate. Deste modo, diferentemente das carnes citadas, a
fabricação da carne-de-sol é artesanal, ausente de padronização e de tecnologia
sofisticada, propiciando elaboração quase doméstica. Submete-se a carne bovina e
eventualmente, a caprina, apenas a um leve processo de salga e secagem. A salga é
realizada com o auxílio das mãos, esfregando sal grosso, fino ou moído. O tempo de
salga se dá entre quatro e oito horas. Contrariamente ao nome que leva, raramente é
exposta ao sol, sendo mantida em locais cobertos e bem ventilados. O resultado é um
produto semi-desidratado, com vida de prateleira de três a quatro dias, em temperatura
ambiente, e de, no máximo oito dias sob refrigeração (LIRA; SHIMOKOMAKI, 1998;
COSTA; SILVA, 2001).
 Jerked beef
O jerked beef é um produto análogo ao charque. A principal diferença esta no
fluxograma de processamento, que admite a adição de nitrato de sódio, no início do
17
processo, durante a etapa de salga úmida. No final do processo é, obrigatoriamente,
embalado a vácuo (BICONTINI, 1992; LARA et al., 1999; MAPA, 2000; MÀRSICO et
al., 2002). A disseminação do jerked beef, no mercado brasileiro, teve início nos estados
de São Paulo e Rio de Janeiro, que detêm a maior concentração de indústrias produtoras
e de consumidores na região Sudeste (NISHIMOTO et al., 2005).
Vários países, também, elaboram carnes salgadas, diferentes das brasileiras. Nos
Estados Unidos, há o beef jerkey, criado pelos cowboys americanos, que se assemelha à
carne seca brasileira, porém é embalado a vácuo estando pronto para consumo, e
comercializado sob a forma de lanche (SIC, 2007).
Na Espanha, tem-se a carne desidratada, denominada cecina que pode ser
consumida crua, porém é mais apreciada frita ou assada (EGÃNA, 1967).
Cuba, Colômbia, Venezuela e alguns países da costa do Pacífico processam
carne de carneiro pelo sal e sol, onde o produto recebe o nome de chalona. Na Bulgária
se prepara a pastarma, carne de cabra e de búfalo dessecada e, na Suíça, a
bundnerfleisch. Os árabes e marroquinos têm na kodyd ou khlia, a carne de vaca
desidratada e salgada. Alguns povos sul-africanos preparam o biltongue como alimento
destinado às épocas de guerra e às viagens (NÓBREGA, 1982).
Mesmo havendo essa variedade de carnes salgadas aqui e em outros países,
conforme citado, há poucos estudos sobre estes produtos.
2.3.4 Regulamentação para Charque e Jerked Beef
BRASIL (1950) citado por SOUZA (2007) diz que o regulamento de inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) define que o charque
deve conter 45% de umidade e 15% de resíduo mineral fixo na porção muscular,
aceitando-se uma tolerância de +/- 5%. A forma de processamento do charque mantémse inalterada durante séculos, dificultando a implantação de melhorias na padronização
do produto (GOMES, 2006).
O RIISPOA (BRASIL,1950), em seu artigo nº 431, define charque da seguinte
maneira: “Entende-se por charque, sem qualquer especificação, a carne bovina curada e
dessecada.”. Ainda nesse mesmo parágrafo desse artigo diz-se: ”Quando a carne
18
empregada não for de bovino, depois da designação charque deve-se esclarecer a
espécie de procedência”.
O artigo nº 423 desse mesmo regulamento define o termo “salgados” como
produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal ou misturas de
sal, açúcar, nitrato e condimentos, como agentes de conservação e caracterização
organoléptica (BRASIL, 1950).
A circular nº 109 do ministério da agricultura/divisão de inspeção de carnes e
derivados (DICAR) de 29 de agosto de 1988, traz as normas higiênicas sanitárias e
tecnológicas para a produção de carne bovina salgada curada e seca: tal circular define
carne bovina salgada curada e seca como produto preparado a partir de carne bovina,
tratada pelo sal e submetida à ação dos agentes de cura (nitrito e nitrato) (BRASIL,
1988).
Biscontini (1995), diz que a matéria prima para a elaboração do charque é carne
bovina fresca, em geral oriunda da raça zebuína. Pardi et al. (1996) citam que a salga e
a cura são procedimentos muito difundidos para a obtenção de produtos cárneos, e
também para conservar por mais tempo a carne.
A afirmativa de que o charque é resultante de um processo fermentativo, abre
um novo cenário tecnológico para a produção. Até o presente, esses produtos são
resultantes das condições ambientais, dificultando o controle e padronização do
processo e consequentemente, a qualidade final é incerta e variável (YOUSSEF, 2000).
No intuito de melhorar a qualidade do produto e em decorrência de necessidades
de melhores condições higiênico sanitárias de processamento surgiu uma nova variação
do charque, denominado jerked beef (JB), na década de 80. De acordo com a legislação
vigente, JB caracteriza-se como produto cárneo curado, salgado, com 55% de umidade e
15% de resíduo mineral fixo na porção muscular, com a tolerância de +/- 5%, além de
atividade de água intermediária e antioxidantes, tais como nitrito e nitrato de sódio.
Além desses fatores, jerked beef difere do charque em alguns aspectos, como injeção
automática de salmoura contendo nitrito e nitrato de sódio em ambiente climatizado e
embalagem a vácuo (PINTO et al.,1993). Baseado em estudo do Ministério da
Agricultura resultados afirmaram que a duração do JB quando embalado corretamente é
de 90 dias (NÓBREGA, 1982).
19
2.3.5 Processamento do charque e do jerked beef
No processamento, a carne bovina é desossada, adelgaçada e cortada de 3 a 5
cm, denominadas mantas. Estas são submetidas à salga úmida, por meio de imersão em
solução de salmoura com 25% de cloreto de sódio, durante 40 minutos ou por injeção
automática de solução salina. Posteriormente à salga úmida, as mantas são intercaladas
com sal grosso e empilhadas até uma altura máxima de 2 metros, etapa denominada
salga seca. Após o período de 24 horas, a ordem da pilha é invertida e sal grosso é
reposto. As pilhas de carne são invertidas diariamente, durante 3 a 5 dias, procedimento
conhecido como tombo. No final do último tombo, as mantas são lavadas para retirar o
excesso de sal grosso na superfície e levadas para serem expostas ao sol, em varais.
Ocorre alternância de exposição das mantas ao sol com a cobertura das mesmas
em lonas, fato caracterizado como “abafamento”. A cada 6 a 8 horas de exposição das
mantas de carne ao sol há intercalação das mesmas em lonas, entre 40 a 42 horas.
Geralmente são empregados 3 ciclos de Sol- abafamento para que o produto esteja apto
ao consumo (SHIMOKOMAKI et al.,1998).
O processamento do jerked beef é semelhante ao do charque, exceto pela
utilização de matéria prima de melhor qualidade, injeção de salmoura automática de
nitrato e nitrito de sódio, refrigeração nas etapas de salga seca e úmida e por ser
embalado a vácuo (FAYRDIN,1991; SHIMOKOMAKI et al.,1998). Afigura 4
apresenta as diferenças no processamento do charque e do jerked beef, já a Figura 5
demonstra como essas carnes são comercializadas.
20
Figura 4
Figura 4: Comparação dos processamentos de charque e jerked beef.
21
Figura 5
Figura 5: Comercialização de charque e
<farm4.static.flickr.com/3539/344 4452927_59143...>
jerked
beef.
Fonte:
Disponível
em
2.3.6 Jerked Beef no Brasil
O jerked beef nacional tem uma estória que começa com a aceleração dos fluxos
migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque no Sudeste; passa por
uma série de apreensões de produtos análogos, porém adulterados, e termina com a
aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), de
um sucedâneo curado com nitrato e nitrito, feito de espessas mantas de carne de
dianteiro e partes do traseiro bovino (FELÍCIO, 2002).
Em decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de
Janeiro, os fabricantes de charque começaram, no início da década de 70, a reivindicar a
aprovação de um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior do
que permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na prolongada
fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos e, aumento da
produtividade. Surge, então, sem permissão legal. Um análogo do charque com teores
variáveis de umidade, bem maiores do que 45% permitidos. Mas este produto, na época
chegou a ser chamado de charque frescal, apresentava ao cortá-la uma coloração interna
marrom, nada atrativa, e deteriorava-se com facilidade (SANTOS, 2002).
Neste ponto passou-se a usar o nitrito e o nitrato de sódio, usualmente
empregados no processamento de carne suína. Com esses agentes de cura, mesmo em
22
concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos e embutidos diversos, os
fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque tradicional. Já o problema de
má conservação seria resolvido mais tarde com a embalagem a vácuo (SANTOS, 2002).
Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de
agentes de cura, seja porque queira preservar a identidade do charque tradicional, seja
porque à época 1974/1975, havia, como ainda hoje, uma preocupação com os níveis de
nitrito residual e com nitrosaminas em produtos cárneos. As nitrosaminas são produtos
carcinogênicos, formados nas reações químicas entre o nitrito e as aminas da carne
secas (SANTOS, 2002).
Em 1978, o DIPOA aprovou a cura com o nitrato/nitrito, mas manteve o teor
máximo de umidade em 45%. Para diferenciar do original foi preciso dar um nome
comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e
dessecadas, o e escolhido foi jerked beef, derivado de jerkey, que era como os
marinheiros ingleses denominavam o charque no século 18 (FELÍCIO, 2002).
Com a aprovação pelo DIPOA vieram às normas de fabricação, desossa e salga
em ambiente climatizado, varais telados para secagem e embalagem a vácuo.
Entretanto, parte das exigências foram relaxadas e o teor de umidade ficou de ser
revisado na primeira oportunidade, que só veio a ocorrer em agosto de 2000, quando o
limite máximo de umidade do JB foi oficialmente aumentado para 55%. Para que os
consumidores não se confundam, o jerked beef embalado a vácuo segue um padrão
técnico de elaboração e identificação no rótulo, e este terão a certeza que estão
comprando não o charque tradicional, mas sim seu análogo de nome inglês (FELÍCIO,
2002).
2.4
Staphylococcus spp.
Em 1880, Ogston, um pesquisador norte americano, descreveu uma bactéria que
ao microscópio apresentava-se em forma de agrupamentos de cocos em cachos,
relacionando-a a várias patologias humanas. Em 1882, essa bactéria foi denominada
Staphylococcus, do grego stasphyle- cachos de uva- e coccus- grãos (BAIRD-PARKER,
1990). O gênero Staphylococcus é o agente responsável por 45% das toxinfecções no
23
mundo. A contaminação pode ocorrer durante os estágios de produção ou estocagem do
alimento, por cepas de origem ambiental ou humana (STAMFORD et al., 2006).
O primeiro relato de infecção envolvendo Staphylococcus foi associado á
ingestão de uma torta de carne. Em 1885, Stenberg descreveu um surto decorrente da
ingestão de queijo contendo Staphylococcus em Michigan, USA (BAIRD-PARKER,
1990). Certamente vários casos de intoxicação estafilocócica ocorreram no passado,
porém tempos atrás pouco progresso na identificação do agente foi obtido. Em 1914,
Barber, investigando um surto envolvendo leite proveniente de uma fazenda nas
Filipinas, atribuiu esse fato a uma toxina produzida pela bactéria, sem, entretanto,
demonstrar a presença de referida toxina em filtrados da cultura. Pesquisadores da
universidade de Chicago demonstraram que o surto foi realmente causado por uma
toxina produzida por Staphylococcus, sendo os resultados da investigação publicados
em 1930 (BERGODOLL, 1990).
Segundo Gomes e Furlanetto (1997), a importância de patógenos como
Staphylococcus sp. em alimentos crus está ligada ao seu poder enterotoxigênico com
conseqüente distúrbio gastrointestinais quando da ingestão de alimentos contaminados.
Ressalta-se que o micro-organismo é termolábil, podendo ser destruído após o processo
normal de cocção. Contudo, a enterotoxina produzida previamente no alimento é termo
resistente sendo capaz de resistir a pausterização e a ultrapausterização, podendo
permanecer ativa por vários dias. As enterotoxinas estafilocócicas são proteínas
extracelulares de baixo peso molecular, hidrossolúveis e resistentes à ação de enzimas
proteolíticas do sistema digestivo, permanecendo ativas após a ingestão (OMOE et
al.,2005).
Os Staphylococcus pertencem à família Micrococaceae, segundo Bannerman
(2003) e Euzéby (2008), existem 41 espécies e 24 subespécies e 17 das quais podem ser
isoladas de amostras biológicas humanas, sendo dividido em dois grandes grupos: os
Staphylococcus coagulase positiva, cujo principal representante é o S. aureus e os
Staphylococcus spp coagulase negativa (SCoN). Os SCoN mais freqüentes associados
a infecções humanas são S. epidermidis, S.haemolyticus , S. lugdunensis, S. warneri e S.
saprophyticus, cuja heterogeneidade reflete na grande variedade das propriedades
genéticas,
fisiológicas
e
bioquímicas
das
espécies.
Morfologicamente,
os
Staphylococcus caracterizam-se como cocos Gram positivos, imóveis, não esporulados,
24
catalase positivo e podendo se coagulase positivos ou negativos, anaeróbios facultativos
e medindo cerca de 0,5 a 1 µm de diâmetro.
2.4.1 Staphylococcus coagulase negativa
Os Staphylococcus coagulase negativa são bactérias importantes na composição
da microbiota normal da pele e da mucosa humana, mas em condições apropriadas
podem causar infecções oportunistas nosocomiais e comunitárias. Quando a barreira
cutânea natural é rompida por trauma, esses organismos podem entrar nos tecidos do
hospedeiro e se desenvolver como um patógeno. Além disso, os Staphylococcus
coagulase negativa apresentam mecanismos de virulência complexos que tornam difícil
a sua erradicação (BANNERMAN, 2003).
Nas últimas décadas houve um aumento dos casos de infecções devido ao
SCoN, principalmente bacteremias nosocomiais que podem apresentar altos índices
de morbidade e mortalidade. Esta bactéria é freqüentemente isolada em neonatos, em
pacientes imunocomprometidos, pacientes portadores de válvulas cardíacas e pacientes
de unidades de tratamento intensivo onde há normalmente a utilização de processos
invasivos (FAVRE, 2005; SILVA, 2000). Apesar da crença de que, usualmente,
espécies coagulase negativas não constituíssem objeto de importância na epidemiologia
das intoxicações estafilocócicas, as pesquisas ora referidas conclamam a explorações no
sentido da averiguação de espécies outras que as produtoras de coagulase (PEREIRA et
at.,2001).
Exemplos de alimentos freqüentemente associados a esse tipo de intoxicação
incluem o leite e seus derivados como queijos, cremes e achocolatados; saladas do tipo
maionese e produtos cárneos curados ou fermentados (BERGDOLL, 1992). Os surtos
geralmente ocorrem pela manipulação e conservação inadequada desses alimentos
(PEREIRA, 2006).
A produção de enterotoxinas por Staphylococcus coagulase negativa como
S.capitis, S.conhnii, S. epidermidis, S.haemolyticus, S.hominis, S.saprophyticus, S.
schleiferi, S.warneri, S. xylosus e S.chromogenes foi observada em vários estudos
realizados sob condições de laboratório. Os resultados sugerem que SCoN podem ser
causador de intoxicações alimentar em potencial (CARMO et al., 2002).
25
Há na literatura relatos de surtos de intoxicação estafilocócica associados a
espécies coagulase negativas. Um deles ocorreu em Osaka no Japão no ano de 1959,
envolvendo 40 estudantes que tomaram café da manhã e almoçaram em um hotel. A
investigação do surto foi conduzida a partir de amostras fecais dos doentes com diarréia
(sete), restos de alimentos do café da manhã e culturas de isolados dos dedos dos
manipuladores, tábuas de cozinha, facas e pratos. Apenas três coproculturas e um prato
foram positivos para o crescimento de estafilococos. A caracterização desses
estafilococos indicou serem espécies não produtoras de coagulase (PEREIRA, 2006).
Ocorreu no Brasil em 1999 um surto associado ao consumo de leite cru do qual
não se conseguiu isolar nenhuma espécie coagulase positiva. Apenas estafilococos
coagulase negativa, produtores de enterotoxinas, foram isolados e em contagens
superiores a 2,0x108 UFC/g. A contaminação do leite ocorreu devido à mastite do gado
leiteiro. Estudos posteriores concluíram contaminação com S. epidermidis (CARMO et
al., 2002; VERAS et al, 2003).
2.4.2 Staphylococcus coagulase positiva
Staphylococcus coagulase positiva são micro-organismos de importância em
alimentos por apresentarem risco para a saúde pública pela produção de enterotoxinas.
Em condições favoráveis o micro-organismo multiplica-se no alimento, até alcançar
altas cargas, produzindo as enterotoxinas, sem que seja alterada significativamente a
cor, o aroma e o sabor, causando intoxicação alimentar (SANTOS, 1997). Os principais
sintomas dessa intoxicação são náuseas, vômito e diarréia, e em idosos e crianças a
intoxicação estafilocócica pode ser fatal, caso esses indivíduos apresentem outras
doenças (CLEMENTE, 2003).
Entre as espécies coagulase positivas, S.aureus é a mais frequentemente
associada a casos e surtos de intoxicação alimentar, devido à habilidade de muitas de
suas cepas produzirem vários tipos de enterotoxinas (OMOE et al.,2005). Outras
espécies produtoras de coagulase, como S.intermedius e S.hycus também produzem
enterotoxinas e têm sido envolvidas em alguns surtos. S.intermedius podem ser
potenciais causadores de intoxicações alimentar (ADESIYUN et al,1984; KHAMBATY
et al.,1994; BEKER et al.,2001). Desta maneira, a primazia da capacidade
enterotoxigênica, que pertencia quase com exclusividade a S.aureus, foi estendida, para
26
outras espécies coagulase positivas como S.hycus e S.intermedius (HIRIOOKA et al.,
1988).
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva em alimentos tem como
finalidade: relacionar este micro-organismo à saúde pública, para confirmar o seu
envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e para controlar a qualidade
higiênico-sanitária nos processos de produção e manipulação de alimentos. Neste último
caso, serve como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de
sanitização das superfícies que entram em contato com alimentos (SILVA;
JUNQUEIRA et al., 2002).
3 OBJETIVOS
Considerando os aspectos estudados, o trabalho teve como finalidade:
a) Realizar a contagem geral de micro-organismos em UFC/g da água de lavagem e da
água de dessalga do produto analisado.
b) Determinar a faixa de dose de radiação gama que possibilite, de modo eficiente e
seguro, a descontaminação de amostras comerciais do produto.
c) Verificar a presença, isolar e identificar possíveis micro-organismos contaminantes
presentes na carne do tipo Jerked beef comercializada em um grande supermercado do
Recife.
d) Determinar o perfil de resistência e sensibilidade aos antibióticos dos microorganismos identificados.
27
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Escolha das amostras
A escolha foi feita aplicando o critério utilizado pela RDC de número 12 de
2001, a qual instrui que cada unidade de amostra deve ser composta de no mínimo três
unidades do mesmo lote e três lotes de cada marca. Assim, a análise foi realizada com
uma marca de “jerked beef” fabricada por uma rede de supermercados de grande
atuação no Recife, dessa marca foram escolhidos três lotes e, de cada lote, três
embalagens. O jerked beef é comercializado em embalagens a vácuo pesando 500g
cada, para a realização deste trabalho foram adquiridas nove amostras de 500g. Em
condições estéreis, a carne foi cortada colocadas em placas de Petri e pesada, de cada
exemplar foram formados oito sub-amostras pesando 25g cada, sendo quatro destinadas
a água de lavagem e quatro a água de dessalga, gerando um total de 72 sub-amostras.
Destas amostras 1/4 (18 sub-amostras) foi destinado ao grupo controle. O que pode ser
visto na Figura 6.
28
Figura 6. Fluxograma de amostragem.
4.2
Análise microbiológica
O procedimento experimental foi composto por duas séries de análises
microbiológicas. A primeira foi feita com as amostras do produto antes da irradiação e a
segunda com amostras irradiadas. As análises microbiológicas foram realizadas no
Laboratório de Fármacos e Ensaios Antimicrobianos do Departamento de Antibióticos
da Universidade Federal de Pernambuco. Detalhes como a composição e o preparo dos
meios de cultura estão presentes no anexo 1.
4.2.1 Meios de Cultura
 Meios de Isolamento Primário
 Ágar Sangue de Carneiro
29
 Meios de Identificação de Staphylococcus
 Ágar Manitol Salgado;
 Ágar DNAse;
 Meio base (carboidratos: glicose, sacarose, trealose, manitol, maltose,
lactose, manose, arabinose, rafinose e xilose);
 Meio Uréia de Christensen
 Meio Para Realização do Antibiograma
 Ágar Müeller Hinton (MH).
4.2.2 Isolamento primário
As sub-amostras foram adicionadas a um Erlenmeyer com 225 ml de água
destilada esterilizada e agitadas por 15 minutos gerando uma água de lavagem, e outra
parte foi adicionada a um Erlenmeyer com 225 ml de água destilada esterilizada que
ficou em repouso em temperatura ambiente por 14 horas havendo a formação de uma
água de dessalga como pode ser visto nas figuras 7 e 8. Alíquotas de 1µL dessas
amostras foram semeadas por esgotamento no meio Ágar Sangue de Carneiro em placas
de Petri, que foram incubadas a 35°C por 24 horas para análise do crescimento
bacteriano e contagem da população microbiana. Após o período de incubação foram
realizadas as contagens das Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g), e
estas foram reisoladas para tornar possível a identificação (SIQUEIRA, 1995;
CORREIA, 2003; KONEMAN, 2008). Figura 7
Figura 7
Água
dessalga
2kGy
Água
dessalga
4kGy
Figura 7: Água de dessalga.
Água
dessalga
6kGy
30
Controle
2kGy
4kGy
225 ml
225 ml
225 ml
Agitação por 15 minutos
Repouso por 14 horas
Formação da água
de lavagem
Formação da água
de dessalga
Retirada de
alíquotas sem
diluição com
alça calibrada
1µL
Contagem de microorganismos
Semeio em estrias no
meio Ágar Sangue
incubação 35º 24h
Figura 8. Metodologia da água de lavagem e água de dessalga.
6kGy
225 ml
31
4.2.3 Identificação dos isolados
Todas as colônias foram coradas pelo método de Gram possibilitando assim, a
observação da sua morfologia, dos arranjos e classificação: Gram+ (positivo) e Gram(negativo), todos as que apresentaram coloração positiva para Gram e, as que
apresentaram forma de cocos, além de arranjadas em cachos foram levadas às provas
bioquímicas para identificação. Inicialmente, foram submetidos aos testes de produção
de catalase e coagulase. Os micro-organismos coagulase positivo foram semeados em
Ágar DNAse e
Ágar manitol Salgado e avaliados quanto a susceptibilidade a
polimixina B (300 μg), degradação da uréia, redução de nitrato a nitrito e aos testes de
utilização de carboidratos. Aqueles que se apresentaram como coagulase negativa
foram submetidos aos testes de utilização de carboidratos, degradação da uréia, teste
PYR e sensibilidade a novobiocina (5μg) (KONEMAN et al., 2008) (Figura 9).
32
Coloração de Gram
cocos Gram +
Agrupados em cachos
Prova
da catalase
prova da coagulase
-
+
Coagulase +
DNAse
MANITOL
POLIMIXINA B UTILIZAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
URÉIA
CALDO NITRATO
Coagulase -
UTILIZAÇÃO DE
CARBOIDRATOS
RESISTÊNCIA A
NOVOBIOCINA
Figura 9. Testes de identificação
TESTE
PYR
33
4.2.4 Perfil de sensibilidade dos isolados a diferentes antibióticos
A metodologia utilizada para o teste de suscetibilidade antimicrobiana foi a de
Bauer et al. (1966). Foram transferidos 3 a 5 colônias de cada micro-organismo
identificado para um tubo com 5 mL de água estéril. Foi gerada uma solução com
turvação a um valor correspondente ao tubo 0,5 da escala de McFarland, a suspensão
foi semeada, utilizando “swab” estéril embebido com a mesma, em placa contendo
Agar Müller-Hinton. O semeio foi feito em três sentidos diferentes, girando a placa num
ângulo de 60º graus após cada aplicação de modo a cobrir toda a superfície do meio.
Os discos de antibióticos foram colocados sobre a superfície do meio semeado
assepticamente e obedecendo a mesma distância seguido de incubação à 35º C. Após 16
a 18 horas de incubação foram realizadas as leituras dos halos de inibição e
classificadas as linhagens como resistentes, intermediário e sensível, de acordo com o
tamanho do halo (em mm) conforme Clinical and Laboratory Standards Institute - CLSI
2010(Anexo 2). Como pode se visto na Figura 10.
Discos para Realização de Antibiograma

penicilina (10U)

oxacilina (1μg)

tetraciclina (30μg)

ciprofloxacina (5 μg)

clindamicina (2μg)

cloranfenicol (30μg)

eritromicina (15μg)

gentamicina (10μg)

linezolida (30μg)
34
1ª Etapa- Padronização dos inóculos
colônias
5mL de água
destilada estéril
Solução com turbidez
equivalente ao tubo 0,5
da escala de McFarland
2ª Etapa - Semeio em Agar Müller Hinton
3ª Etapa - Colocação dos discos de antibióticos nas placas semeadas
Incubação 16-18h a 35ºC
Discos de antibiótico
4ª Etapa - Leitura e interpretação dos resultados
Figura 10. Representação esquemática da avaliação do perfil de sensibilidade (antibiograma).
35
4.3
Determinação da Resistência Induzida a Clindamicina (Teste D)
Foi avaliada a resistência induzida à clindamicina para os isolados que foram
eritromicina resistentes. Os discos de eritromicina e clindamicina foram colocados a
uma distância de 15 - 25 mm sobre a superfície do meio semeado com o microorganismo. A difusão da eritromicina (resistente) através do ágar provoca resistência
induzida a clindamicina, o que resulta em um achatamento da zona de inibição próximo
ao disco de eritromicina, ocasionando uma forma semelhante à letra D (Figura 11)
devendo os estafilococos nessa situação ser reportados como resistentes a clindamicina.
Caso não ocorra achatamento do halo do disco de clindamicina os estafilococos serão
considerados sensíveis a este antimicrobiano (ROSSI; ANDREAZZI, 2005).
Eritromicina
Colocação dos discos
de Eritromicina e
Clindamicina a uma
distância de 15-25 mm
Clindamicina
Meio Müller Hinton com
semeio do inóculo
Teste D
positivo
Teste D
negativo
Figura 11. Representação esquemática da avaliação de resistência induzida à
Clindamicina
36
4.4
Irradiação das amostras
O material foi preparado como descrito no tópico escolha das amostras. As sub-
amostras destinadas a irradiação foram levadas ao equipamento irradiador com fonte de
cobalto-60 com a taxa de dose em Maio de 2011 de 6, 619 kGy/h (Gammacell
220EXCEL-MDS Nordionn, Canadá) (figura 12) acondicionadas em placas de Petri
devidamente identificadas quanto as doses (2, 4 e 6 kGy) e os respectivos lotes. O
procedimento foi realizado no GammaLab do Departamento de Energia Nuclear da
Universidade Federal de Pernambuco.
Figura 12
Figura 12: irradiador gammacell
4.5
Análise estatística
Para avaliar a eficácia das doses empregadas por meio da diferença estatística
entre elas, foi utilizado o Teste t-student com o auxílio do software statistic 6.0.
37
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1
Avaliação da dose de radiação e contagem geral dos micro-organismos em
UFC/g
Todos os três lotes de jerked beef adquiridos foram compostos por três amostras
de 500g totalizando assim nove amostras da carne embalada a vácuo. Na metodologia
da água de lavagem nenhum dos lotes apresentou crescimento de colônias, quando
semeados em Agar Sangue de Carneiro, no entanto quando levados ao procedimento da
água de dessalga todos os lotes apresentaram crescimento(Tabela 1).
Tabela 1. Contagem dos micro-organismos antes e após irradiação.
Lote
1
2
3
Amostra
Controle
2kGy
4kGy
6kGy
1.1
1.2
1.3
2.1
2.2
2.3
5,1E+05
5,0E+05
9,6E+08
2,3E+09
4,1E+09
4,1E+09
3,3E+05
1,7E+05
2,0E+06
1,1E+09
6,6E+07
6,6E+07
1,3E+04
0,0E+00
6,0E+04
1,8E+05
1,7E+06
1,7E+06
0,0E+00
0,0E+00
0,0E+00
0,0E+00
1,3E+05
4,0E+04
3.1
5,0E+11
7,3E+10
2,0E+06
1,3E+05
3.2
2,3E+12
1,1E+12
9,0E+10
5,5E+04
3.3
5,0E+16
8,1E+09
3,3E+08
1,0E+05
Para o primeiro lote o grupo controle apresentou contagens variando de 5,0x105 9,6x108 UFC/g e as amostras irradiadas apresentaram crescimento variando de 1,7x1053,3x105 UFC/g para a dose de 2 kGy, 0 a 6x104 UFC/g para a dose de 4 kGy e não
apresentou crescimento para a dose de 6 kGy. Do lote dois obtiveram-se as seguintes
contagens 2,3x109- 4,1x109 UFC/g para o controle, 6,6x107- 1,1x109 UFC/g; 1,8x1051,7x106 UFC/g; 0 a 1,3x105 UFC/g para as doses de 2 kGy, 4 kGy, 6 kGy
respectivamente. O lote três apresentou um maior índice de contaminação, apresentando
contagens no grupo controle variando de 5x1011 - 5x1016UFC/g , na dose de 2 kGy a
variação foi de 8,1x109 - 1,1x1012 UFC/g , para a dose de 4 kGy foram 2,0x106-9,0x1010
UFC/g e a dose de 6kGy apresentou a variação de 5,5104 a 1,3x105.
38
Na Tabela 2 são observadas as médias da contagem total de micro-organismos
do grupo controle.
Tabela 2. Contagem geral dos micro-organismos do controle.
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Carne 1
Média
UFC/mL
5,1E+05
Desvio
Padrão
2,1
Média
UFC/mL
2,3E+09
Desvio
Padrão
8,4
Média
UFC/mL
5,0E+11
Desvio
Padrão
2,0
Carne 2
5,0E+05
1,7
4,1E+06
2,2
2,3E+12
8,7
Carne 3
9,6E+08
2,4
4,1E+09
1,0
5,0E+16
1,3
Os produtos testados não se encontram em acordo com o descrito na RDC 12 de
2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece padrões
microbiológicos para alimentos. Esta regulamentação relata que os valores máximos
permitidos são de 5x103 UFC (Unidades Formadoras de Colônias) para produtos
cárneos maturados, lingüiças dessecadas, charque, jerked beef e similares.
Costa et al (1999), pesquisando a carne de sol vendida na cidade de João
Pessoa-PB verificou que 60% apresentava contagens superiores a cinco ciclos
logarítmicos em relação ao que a legislação permite, concluindo que a carne de sol
vendida em João Pessoa estava sendo produzida com matéria prima de baixa qualidade
microbiológica ou esta era contaminada durante o transporte e armazenamento nos
estabelecimentos comerciais.
Outra pesquisa utilizando carne de sol comercializada na cidade de São Paulo foi
verificado um alto índice de contaminação por Staphylococcus aureus e outras
bactérias, os autores também sugeriram que esse problema que está relacionado com a
qualidade microbiológica são causados por manipulação e armazenamentos
inadequados (MENNUCCI et al.,2009). Abreu et al (2008) realizando uma análise
bacteriológica do peixe-sapo (Lophyus gastrophyus) comercializado pelo Sindicato de
Pesca do Estado do Rio de Janeiro (SAPERJ) também verificou que esse pescado se
encontrava em desacordo com a RDC nº12, encontrando contagens entorno de 7,5 x106
UFC/g , o que foi sugerido a falta de cuidados dos manipuladores no estabelecimento.
Os resultados são sugestivos de que houve falha na preparação do produto já que
se trata de uma carne curada embalada a vácuo e estas embalagens estavam em perfeito
estado.
39
Realizando análise estatística dos valores mencionados na tabela 2 entre o
controle e as doses aplicadas não houve diferença estatística significativa em relação ao
controle no experimento um para dose de 2 kGy (p= 0,130919) existindo uma diferença
estatística significativa nas doses de 4kGy (p=0,040510) e 6 kGy (p= 0,047905); no
experimento dois, no controle os valores vão de 2,3 x 109 a 4,1 x109 UFC/g, para as
dose de 2kGy, 4kGy e 6kGy os valores variantes respectivos de 6,5x107a 1,05x109;
1,8x105 a 1,7x106 e de 0 a 1,3x105, assim como no experimento um, não houve
diferença estatística significativa na dose de 2 kGy (p= 0,079057), existindo diferença
para 4 e 6 kGy (p= 0,028125 e p= 0,028151 respectivamente). No experimento três, a
dose de 2kGy continuou não apresentando uma diferença estatisticamente significativa
b ( p= 0,383067) e as doses de 4 e 6 kGy apresentaram um resultado de p muito
próximos ( p= 0,0397684 e p= 0,0397832 respectivamente).
Spotto et al (2000) pesquisando a descontaminação de peito de frango com
aplicação de radiação diz em seus resultados que Staphylococcus e bactérias do ácido
lático mostram-se resistentes à radiação nas doses até 3 kGy. O que poderia justificar os
resultados obtidos com o jerked beef.
Dias et al (2003) em seus experimentos envolvendo a ostra nativa (Crassotrea
rhizosphorae) verificaram uma eficiência na redução da microbiota quando aplicada a
dose de 2 kGy o que pode ser justificado pela diferença na constituição da carne, pois se
fosse uma matriz bovina entraria em desacordo com os resultados obtidos no presente
trabalho. Outra pesquisa envolvendo carne de vieira os resultados para a dose de
irradiação de 2 kGy não apresentaram diferença significativa em relação ao controle
(SOARES et al., 2009). Estes resultados obtidos por Soares entram em conformidade
com os desta pesquisa.
Trabalho realizado com carne suína as amostras controle não irradiadas
apresentaram contagens iniciais de 2,5 x 108 UFC/g, dados próximos aos encontrados
neste trabalho. Quando as amostras foram submetidas ao processo de irradiação nas
doses 2 kGy e 4 kGy, esses valores variaram de 5,8x104 a 8,4x104 para a dose de 2
kGy e 1,8x103 a 8,8x103 para a dose de 4 kGy, observa-se que com o aumento da dose
houve a diminuição de um ciclo logarítmico (ARMAS, 2004).
Em pesquisa realizada com carne de siri congelada, foi observado que após o
processo de irradiação com a aplicação de 3 kGy e 5 kGy houve uma diminuição em
40
média de 1,3 ciclos log e 1,2 ciclos log respectivamente (SANTOS et al., 2010). Em
outro estudo, a contagem dos micro-organismos reduziu em dois ciclos logarítmicos
para a dose de 2 kGy, em quatro ciclos logarítmicos para a dose de 4 kGy e a dose de 6
kGy houve a redução de cinco ciclos logarítmicos (SPOTTO et al., 2000). Em um
trabalho utilizando anéis de lula os autores observaram que a redução microbiológica foi
de um e dois ciclos logarítmicos quando estes foram submetidos as doses de 1,5 e 3 kGy
respectivamente (CALIXTO, 2009). O que corrobora com o presente trabalho,
confirmando que quando há o aumento da dose a carga microbiana diminui.
Nortjé (2006) realizou um trabalho com beef biltong, uma carne salgada
semelhante ao jerked beef e verificou que para a descontaminação da carne doses a
partir de 4 kGy são mais adequadas. Achados que ratificam os resultados obtidos neste
trabalho.
5.2
Identificação dos Staphylococcus isolados
Foi feita a prova da catalase das 94 bactérias isoladas, que a coloração de Gram
determinou como cocos Gram-positivos arranjados em cachos, das quais todas
apresentaram resultado positivo para essa prova.
Em seguida foi feita a prova da coagulase, que apresentou 15 (16%) microorganismos coagulase positivos e 79 (84%) como coagulase negativos (Figura 14). Foi
observado Staphylococcus coagulase negativa em todas as amostras pesquisadas.
Figura 14
Figura 14: Gráfico da porcentagem de coagulase.
41
Coppola et al (1997) selecionaram 80 cepas de Staphylococcus de salames do sul
da Itália, onde 99% foram coagulasse negativa. Em um trabalho realizado com carnes
curadas 86% das bactérias encontradas em jerked beef eram Staphylococcus coagulase
negativa (TERRA et al.,2007). Esses resultados não entram em desacordo com os
obtidos, já que se encontram valores bem próximos.
Houve uma prevalência dos Staphylococcus coagulase negativa (ECN) assim
como em outras pesquisas avaliando carnes. Moura et al (2006), em estudo
microbiológico usando carne caprina encontrou uma freqüência de ECN de 63% e
Staphylococcus coagulase positiva (ECP) de 30%. De acordo com Pereira (2006) em
nenhuma amostra de salame avaliada foi detectada a presença de ECP, porém o mesmo
autor encontrou elevadas contagens de ECN.
Pesquisa sobre o perfil de contaminação de queijo coalho encontrou
Staphylococcus coagulase positiva em 100% das amostras e em 8 % das amostras do
leite usado para fazer o queijo. Deste percentual foram identificadas 12 espécies de
Staphylococcus sendo nove coagulasse positiva e 3 coagulase negativa (Borges et
al.,2008).
Michu et al.(2011) e Gomes; Furlanetto (1997) afirmaram que a importância de
patógenos como Staphylococcus spp. em alimentos crus deve-se ao seu poder
enterotoxigênico, que podem levar, quando a ingestão de alimentos contaminados, a
distúrbios gastrointestinais.
Das 94 cepas isoladas e identificadas 28 foram oriundas do lote um, sendo 15 do
grupo controle e 13 após irradiação. No segundo lote foram encontradas 33 colônias,
sendo 32 no grupo controle e uma depois do processo de irradiação. No terceiro lote
testado inicialmente foram isolados 25 micro-organismos e após passagem do material
pelo irradiador o numero de isolados caiu para 8, perfazendo um total de 33 (Figura 15).
42
Figura 15
;0
Irradiado;
24%;22
Controle;
76%;72
Figura 15 : Percentual de cepas isoladas antes e após irradiação
A partir das provas bioquímicas e testes adicionais foi possível a identificação de
28 espécies dessas 4 são coagulase positiva e as outras 24 coagulase negativa (Tabela
3).
43
S.felis
S.saprophyticus sub.bovis
S.piscifermentans
S.captis sub.capits
S.carnosus sub. carnosus
S.scheleiferi sub.scheleiferi
+
+
+
+
+
+
+
+
GLICOSE
-
+
+
+
-
+
-
-
+
-
MALTOSE
+
-
+
+
+
+
+
+
+
-
SACAROSE
-
-
-
+
+
+
+
-
-
-
-
-
LACTOSE
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
-
MANITOL
+
+
+
+
+
+
+
-
-
+
+
+
MANOSE
-
-
+
-
-
-
-
-
-
-
+
-
ARABINOSE
+
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
TREALOSE
-
-
-
-
-
-
+
-
-
-
-
-
-
XILOSE
-
-
-
-
-
-
+
-
-
-
-
-
-
-
-
RAFNOSE
S
NT
R
R
NT
R
NT
S
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NOVOBIOCINA
S
NT
NT
NT
NT
NT
NT
R
NT
S
NT
NT
NT
NT
NT
POLIMIXINA B
NT
-
+
NT
+
+
NT
NT
+
NT
NT
+
-
NT
-
URÉIA
NT
NT
-
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
NT
PYR
Tabela 3. Tabela de identificação de micro-organismos. Legenda: não testado (NT), sensível (S), resistente (R).
S,xylosus
+
+
+
-
+
MICRO-ORGANISMOS
S,epidermidis
+
+
-
S.succinus
+
-
+
-
NT
S.equorum
+
-
+
NT
+
+
-
NT
+
+
-
NT
S.capitis sub.urealyticus
+
+
S
NT
S.fleuretti
+
-
-
+
+
-
+
-
-
S.saprophyticus sub saprophyticus
+
-
-
-
+
-
-
-
-
NT
+
-
-
+
+
-
NT
+
-
NT
S.carnosus sub.utilis
-
S
S.intermedius
-
S
-
-
-
+
-
NT
+
-
+
+
-
+
+
+
NT
+
+
NT
+
-
S
+
-
S
S.aureus sub.anaerobius
-
+
-
S.hominis sub.hominis
-
+
-
-
-
+
-
NT
+
+
NT
+
+
NT
+
-
NT
+
-
NT
+
-
NT
+
-
R
S.simulas
+
R
S.auricularis
+
-
-
-
+
-
+
-
+
-
+
-
+
-
+
-
+
-
S.pasteuri
-
S.haemolyticus
-
-
+
-
NT
+
NT
+
+
-
NT
+
NT
+
NT
+
S
NT
S.vitulinus
-
S.hominis sub.novobioseptycus
-
-
+
-
+
+
+
+
-
+
+
-
+
-
+
+
+
+
+
-
S.lutrae
NT
S.lugdnensses
+
-
+
-
NT
-
NT
+
S
+
NT
+
-
+
-
+
-
+
-
+
-
+
+
+
-
S.warneri
-
S.delphini
+
NT
+
+
+
NT
-
NT
+
+
+
+
+
+
S.galinarum
44
5.2.1 de Identificação Staphylococcus oriundos do controle
Foram isolados 72 micro-organismos do controle, sendo 15 no lote um, 32
no lote dois e 25 no lote três. Podendo ser visto no gráfico o número de cepas
isoladas por espécie (Figura 16).
Figura 16
8
número de cepas isoladas
7
6
5
4
3
2
1
Lote 1
Lote 2
Lote 3
0
Figura 16 : Número de cepas isoladas por espécie dos três lotes d grupo controle.
5.2.1.1 Identificação de Staphylococcus coagulase negativa
5.2.1.1.1 Staphylococcus schleiferi sub. schleiferi
Foram isoladas três cepas de Staphylococcus schleiferi sub. schleiferi sendo duas
oriundas do lote 1 e uma do lote 3 com as características bioquímicas demonstradas na
Figura 17.
45
Figura 17
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 17: Prova de utilização dos carboidratos do S. schleiferi sub.schleiferi Glicose (1), Maltose
(2), Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9),
Rafinose (10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização
do açúcar).
Segundo Vanni et al, (2009) na medicina veterinária, os estafilococos isolados
com maior freqüência da pele e orelha de cães são S. intermedius e S. schleiferi,sendo
potencialmente patogênicos para uma grande variedade de animais, assim como os seres
humanos. Pelo fato de terem sido encontrados esses micro-organismos no presente
trabalho pode ser sugerido a presença dos animais mencionados na cadeia de produção
do jerked beef.
5.2.1.1.2 Staphylococcus carnosus sub. carnosus
Isolou-se duas cepas de Staphylococcus carnosus sub. carnosus sendo uma
vinda do lote 1outra do lote 3 que apresentaram fermentação de açúcares como visto na
Figura 18.
Figura 18
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 18 : Prova de utilização dos carboidratos do S. carnosus sub.carnosus Glicose (1), Maltose
(2), Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9),
Rafinose (10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização
do açúcar).
46
Staphylococcus carnosus podem ser encontradas em produtos fermentados,
como produtos cárneos (CIROLINI et al., 2009).
5.2.1.1.3 Staphylococcus capitis sub. capitis
Foram encontradas duas cepas de Staphylococcus capitis sub. capitis com as
seguintes características bioquímicas (Figura 19), a partir do lote um.
Figura 19
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
Figura 19: Prova de utilização dos carboidratos do S. capitis sub.capitis Glicose (1), Maltose (2),
Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose
(10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do
açúcar).
Alguns estafilococos possuem uma associação bastante específica com o
homem. Como é o caso do Staphylococcus capitis subsp. capitis que faz parte da
microbiota de regiões como pele e glândulas sebáceas do couro cabeludo, da testa, da
sobrancelha, do pescoço e do canal auditivo externo (KLOOS; SCHLEIFER, 1975).
Stamford et al. (2006) isolou do leite in natura: S.intermedius, S. schleiferi e S.
capitis, relatando que as duas primeirsa são encontradas nos cães e que o S. capitis é
comumente encontrado em tetas e leite de cabra e ovelhas com mastite.
5.2.1.1.4 Staphylococcus piscifermentans
Foram isoladas oito cepas de Staphylococcus piscifermentans sendo cinco
oriundas do lote um e três do lote dois, apresentando sensibilidade a novobiocina e as
características bioquímicas demonstradas na Figura 20.
47
Figura 20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
B
Figura 20: A. Prova de utilização dos carboidratos do S. piscifermentans: Glicose (1), Maltose (2),
Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose
(10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do
açúcar). B. Susceptibilidade novobiocina (5μg)
A espécie Staphylococcus piscifermentans é encontrada em peixes, também
tendo sido achado em farelos de soja (KEIM, 2005). Stetina et al (2005), isolaram essa
mesma bactéria em fezes de cães. O isolamento desse micro-organismo em fezes
caninas sugere a presença desses animais nos locais de produção da carne estudada.
5.2.1.1.5 Staphylococcus saprophyticus sub. bovis
Foi encontrada uma cepa do lote um que fermentou glicose, maltose, sacarose,
manitol e trealose (Figura 21), sendo identificada como Staphylococcus saprophyticus
sub. bovis.
Figura 21
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
Figura 21: Prova de utilização dos carboidratos do S. saprophyticus sub. Bovis Glicose (1), Maltose
(2), Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9),
Rafinose (10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização
do açúcar).
48
Em estudo realizado por Gelsomo et al. (2002) foi encontrado cepas de S.bovis
na máquina utilizada para a ordenha mesmo depois da cloração e no queijo Cheddar
produzido com o leite ordenhado.
5.2.1.1.6 Staphylococcus felis
Foram identificadas duas cepas de Staphylococcus felis sendo uma vinda do lote
1 e uma do lote 3, com as características bioquímicas e sensibilidade à polimixina
demonstradas na Figura 22.
Figura 22
1
2
3
4
5
6
7
A
8 9 10
B
Figura 22: A. Prova de utilização dos carboidratos do S. felis Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar). B.
Susceptibilidade a polimixina B – 300UI
O Staphylococcus felis está relacionado com doença do trato urinário inferior de
felinos (Lister et al., 2006) sugerindo a presença de felinos na cadeia de produção de
jerked beef. Não sendo achado relatos de alimentos contaminados por esse microorganismo na literatura pesquisada.
5.2.1.1.7 Staphylococcus xylosus
Isolou-se uma cepa a partir do lote 3 não fermentadora de arabinose e rafinose
(Figura 23), sendo identificadas como Staphylococcus xylosus.
49
Figura 23
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 23: Prova de utilização dos carboidratos do S xylosus Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Papamanoli et al. (2002), testaram crescimento bacteriano em alta concentração
de sal e verificaram que as cepas de Staphylococcus xylosus e 50% das cepas de
Staphylococcus carnosus cresceram bem em meio salino. Estudo com salames italianos
indica que S. xylosus é a espécie mais isolada de salames e em Chorizo espanhol e cepas
isoladas destes produtos se desenvolveram bem em alta concentração de sal. Este
resultado pode confirmar a presença destas bactérias no jerked beef já que se trata de
uma carne com um alto teor de sal.
5.2.1.1.8 Staphylococcus epidermidis
Foi isolada uma colônia oriunda do lote 2 com as características bioquímicas
e sensibilidade a novobiocina demonstradas na Figura 24.
Figura 24
1
A
2
3
4
5
6
7
8
9 10
B
Figura 24 : Prova de utilização dos carboidratos do S. epidermidis Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Novobiocina sensível (B).
O Staphylococcus epidermidis apesar de estar presente normalmente na pele e
mucosa humana, apresenta interesse médico, pois de acordo com alguns estudos essa
50
espécie pode causar intoxicação alimentar através da produção de enterotoxinas
(BORGES et al., 2008).
Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus intermedius foram encontrados na
proporção de 57% e 36% em um trabalho realizado na Jordânia com carne fresca e
carne congelada, os autores desse estudo relatam o perigo de ter estafilococos
enterotoxigênicos na carne, pois quem consumi-las contrairá uma infecção
estafilocóccica (AL-TARAZI et al., 2009).
O isolamento dessa bactéria no material analisado revela o potencial perigo de
consumo, devido ao seu relatado poder enterotoxigênico.
5.2.1.1.9 Staphylococcus equorum
Foi isolada uma colônia de S. equorum a partir do lote um, com as características
de fermentação observadas na Figura 25
Figura 25
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
Figura 25 : Prova de utilização dos carboidratos do S equorum Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Foram estudados carnes fermentadas coletadas de nove comunidades produtoras
na França, o micro–organismo encontrado em maior prevalência foi o S. equorum
(58,4%), ele também foi encontrado em queijo Graviera típico da Grécia (LEROY et al,
2010; SAMELIS et al., 2011).
51
5.2.1.1.10 Staphylococcus capitis sub. urealyticus
A partir do lote 1 isolou-se uma cepa de S. capitis sub. urealyticus que dentre as
características bioquímicas estão a não fermentação de lactose, arabinose, xilose e
rafinose, e a degradação de uréia (Figura 26).
Figura 26
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9
10
B
A
Figura 26 : A. Prova de utilização dos carboidratos do S. capitis sub. urealyticus Glicose (1), Maltose
(2), Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9),
Rafinose (10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar). Roxo: prova negativa (não utilização
do açúcar). B. vermelho indica teste para uréia positivo.
5.2.1.1.11 Staphylococcus fleurettii
Foi isolada uma cepa de S. fleurettii oriunda do lote 2, como uma das suas
características apresentou resistência a novobiocina (Figura 27).
Figura 27
1
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A
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8
9 10
B
Figura 27: A. Prova de utilização dos carboidratos do S. fleurettii: Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar). Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar). B.
Resistência à novobiocina (5μg).
Vernozy-Rozand et al. (2000), relataram a presença de S. fleuretti em queijos
preparados com leite de cabra.
52
5.2.1.1.12 Staphylococcus saprophyticus sub. saprophyticus
Foram encontradas duas colônias de S. saprophyticus sub. saprophyticus a partir
das amostras do lote 2, essas não são fermentadoras de manitol, manose, arabinose,
xilose e rafinose (Figura 28).
Figura 28.
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Figura 28: Prova de utilização dos carboidratos do S equorum Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
O Staphylococcus saprophyticus é geralmente encontrado em vários locais da
pele humana, onde é observado em baixas concentrações e transitoriamente, mas tem
uma aderência preferencial às células esfoliativas do epitélio urogenital (ARCHER,
2000). O fato de tê-los encontrado no jerked beef pode se sugerir que os manipuladores
não utilizaram boas práticas de higiene.
Mauriello et al. (2004) cita que o S. saprophyticus é frequentemente isolado de
salames no sul da Europa. Samelis (1998) disse que o S. saprophyticus deveria ser uma
espécie a ser avaliada com potencial para uso como cultura starter, mas outro autor
discorda dizendo ser esta reconhecidamente como um patógeno oportunista (HAMMES
et al.,1998).
53
5.2.1.1.13 Staphylococcus carnosus sub. utilis
Foram isoladas três cepas de S. carnosus sub. utilis, sendo uma do lote 1 e duas
do lote 2. Umas das particularidades dessa espécie é a fermentação apenas de glicose
(Figura 29).
Figura 29.
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Figura 29: Prova de utilização dos carboidratos do S carnosus sub. utilis Glicose (1), Maltose (2),
Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose
(10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do
açúcar).
S. carnosus sub utilis foi encontrado em carne tipo biltongue fabricada a partir
de carne de veado, os autores verificaram produção de enterotoxina por parte deste
micro-organismo (MHLAMBI et al.,2010). O relato de produção de enterotoxina por
cepas desse micro-organismo sugerem potencial risco de consumo.
5.2.1.1.14 Staphylococcus simulans
Foram encontradas oito cepas de S. simulans, sendo uma do lote dois e sete do
lote três, com o perfil de fermentação observado na Figura 30.
Figura 30
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10
Figura 30: Prova de utilização dos carboidratos do S. simulans Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
54
Várias espécies de estafilococos coagulase-negativa são relatados como
microbiota comum no leite e na pele de ruminantes domésticos e o mais comum no leite
de vacas com mastite é o S. simulans. Os autores da pesquisa identificaram esse microorganismo nas tetas de cabra com mastite e no leite proveniente dessas (BURRIEL,
2000). Podendo sugerir que a presença deste micro-organismo no jerked beef pode ser
pelo fato de o produto ter sido feito com uma carne de procedência duvidosa.
5.2.1.1.15 Staphylococcus auricularis
Isolou-se três cepas de S. auricularis oriundas do lote 2, as características de
fermentação estão na Figura 31 .
Figura 31
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Figura 31: Prova de utilização dos carboidratos do S. auricularis Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Staphylococcus auricularis foi encontrado na carne e em matadouros da África
do Sul em níveis acima das Diretrizes Nacionais (102 UFCg-1 ), os autores sugerem que
essa contaminação saiu da linha de produção (manipuladores, superfície de
equipamentos e do ambiente de abate). Evedenciando assim as más praticas de higiene
por conta dos frigoríficos (SHALE, 2005). O mesmo podendo ser dito do material
analisado.
5.2.1.1.16 Staphylococcus hominis sub. hominis
A partir do lote dois foram isoladas 5 colônias de S. hominis sub hominis, que
fermentam glicose, maltose, sacarose e lactose (Figura 32)
55
Figura 32
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Figura 32: Prova de utilização dos carboidratos do S. hominis sub. hominis Glicose (1), Maltose (2),
Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose
(10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do
açúcar).
Estudo realizado na África do Sul para verificar a qualidade sanitária das
cervejas tradicionais feitas de forma artesal verificou que pela falta de uma legislação
competente, o processo de fabricação muitas vezes vai de encontro as boas práticas de
higiene, assim os pesquisadores encontraram vários contaminantes dentre eles o S.
hominis, mesmo que em pequena quantidade pode ser um patógeno oportunista (LUES,
2011). A observação desse micro-organismo na carne estudada pode mais uma vez está
relacionada à falta de boas práticas de higiene.
5.2.1.1.17 Staphylococcus pasteuri
Foram isoladas seis cepas de S. pasteuri, sendo três do lote 2 e três do lote 3, as
características bioquímicas podem ser vistas na Figur.
Figura 33
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Figura 33: Prova de utilização dos carboidratos do S. pasteuri Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Biltong é um produto de carne similar ao jerked beef, sendo típico da África, e
em um estudo foi verificado que o S. pasteuri sobreviveu a aplicação de sal na produção
da carne, os autores afirmam que este achado pode deter implicações em futuras
56
doenças transmitidas pelo alimento já que as cepas encontradas eram enterotoxinaprodutoras (NAIDOO et al., 2010). Mais uma vez destacando que o perigo do consumo
de material contaminado por esses micro-organismos devido a potencial produção de
enterotoxina.
5.2.1.1.18 Staphylococcus haemolyticus
A partir do lote 2 foram isoladas três cepas e do lote 3 uma. O micro-organismo
é não fermentador de manose, arabinose, xilose e rafinose (Figura).
Figura 34
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Figura 34: Prova de utilização dos carboidratos do S. haemolyticus Glicose (1), Maltose (2),
Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose
(10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do
açúcar).
Pepe (2006) encontrou algumas cepas de S. haemolyticus em produtos
industriais a base de frango empanado.
5.2.1.1.19 Staphylococcus vitulinus
Foram encontradas quatro colônias de S. vitulinus oriundas do lote dois, com as
características de fermentação observadas na Figura 35.
57
Figura 35
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Figura 35: Prova de utilização dos carboidratos do S. vitulinus Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Foi relatado presença de S. vitulinus em salsichas fermentadas fabricadas
artesanalmente na França (LEROY, 2010).
5.2.1.1.20 Staphylococcus hominis sub. novobioseptycus
Foram isoladas duas cepas de S. hominis sub. novobioseptycus a partir do lote 2,
podendo-se observar a fermentação de açúcares na Figura.
Figura 36
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Figura 36: Prova de utilização dos carboidratos do S. hominis sub. novobioseptycus Glicose (1),
Maltose (2), Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose
(9), Rafinose (10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não
utilização do açúcar).
Palazzol (2008) em estudo realizado no Brasil indica que S. hominis sub.
novobioseptycus é um importante causador de infecções nosocomiais. E pesquisa feita
com cerveja italiana não pasteurizada verificou a presença de S. hominis sub.
novobioseptycus (SILVETTI, 2010).
58
5.2.1.1.21 Staphylococcus lugdunensis
A partir do lote 3 foram isoladas três colônias de S. lugdunensis com
características bioquímicas descritas na Figura 37
Figura 37
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Figura 37: Prova de utilização dos carboidratos do S. lugdnensses Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Piette
et al. (2009) afirma que a participação de estafilococos coagulase
negativos em doenças humanas é cada vez maior, tendo estes uma participação em 30%
nas infecções da corrente sanguínea
e que dentre os coagulase negativa o S.
lugdunensis é a mais patogênica por apresentar vários fatores de virulência.
5.2.1.1.22 Staphylococcus warneri
Foi isolada uma cepa de S. warneri vinda do lote três, sendo esta não
fermentadora de manose, trealose, xilose e rafinose Figura 38
Figura 38
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Figura 38: Prova de utilização dos carboidratos do S. warneri Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Um estudo realizado por Pereire et al. (2001) para verificar a produção de
enterotoxinas por Staphylococcus coagulase negativa notou que o S. warneri foi capaz
de produzir em presunto cozido e leite tipo longa vida.
59
5.2.1.1.23 Staphylococcus gallinarum
Do lote 2 foram isoladas duas colônias de S. galinarum cujas
características bioquímicas são descritas na Figura 39.
Figura 39
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Figura 39: Prova de utilização dos carboidratos do S. galinarum Glicose (1), Maltose (2), Sacarose
(3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10).
Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Estudo realizado por pesquisadores japoneses sobre a coleta de amostras da
cavidade nasal-oral para investigar uma possível rota para a endocardite infecciosa, um
dos micro-organismos encontrados foi o S. galinarum (NEMOTO, 2008).
Apesar da legislação brasileira não estabelecer níveis de tolerância para os
Staphylococcus coagulase negativo, algumas espécies desse grupo apresentam interesse
médico por produzirem enterotoxinas, dentre estas estão S. capitis, S. conhnii subsp
cohnii, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. hominis, S. saprophyticus, S. schleiferi, S.
warneri, S. xylosus e S. chromogenes, (BORGES et al., 2008). Neste trabalho foram
encontradas S. epidermidis, S. capitis, S. xylosus, S. schleiferi. Logo, é importante que a
legislação vigente seja revista quanto à inclusão de limites para Staphylococcus
coagulase negativa.
Em seu estudo com Staphylococcus coagulase negativa associados à comida
Seitter et al. (2011) encontrou 32 cepas ,destas cinco também foram encontradas
associadas no jerked beef examinado, são elas S. carnosus, S. piscifermentans, S.
equorum, S. succinus e S. xilosus.
5.2.1.2 Identificação de Staphylococcus coagulase positiva
5.2.1.2.1 Staphylococcus intermedius
Foram encontradas duas cepas de S. intermedius oriundas do lote 3 e estas não
fermentam trealose, xilose e rafinose (Figura 40).
60
Figura 40
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8 9
10
Figura 40: Prova de utilização dos carboidratos do S carnosus sub. utilis Glicose (1), Maltose (2),
Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose
(10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do
açúcar).
Em estudo realizado com leite cru e refrigerado, 40 % das cepas isoladas foram
estafilococos coagulase positiva dentre estas foi encontrado o S. intermedius e os
autores sugerem que a produção de enterotoxina pelos estafilococos está associada
fortemente à produção de coagulase (SANTANA et al., 2006). Destacando-se o risco do
consumo de alimentos que apresentem tais micro-orgnismos.
De acordo com a Sociedade de Bacteriologia Sistemática e Veterinária (2004) o
Staphylococcus intermedius pode ser isolado de ferimentos causados por mordeduras de
animais em seres humanos, sendo o agente causal de piodermites.
5.2.1.2.2 Staphylococcus aureus sub. anaerobius
Do lote dois foi possível isolar duas colônias de S. aureus sub anaerobius, podese observar suas propriedades bioquímicas na Figura 41.
Figura 41
1
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5
6
7
8
9
10
Figura 41: Prova de utilização dos carboidratos do S. aureus sub. anaerobius Glicose (1), Maltose
(2), Sacarose (3), Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9),
Rafinose (10). Amarelo: prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização
do açúcar).
61
Staphylococcus aureus pode produzir mais de um tipo de toxina, que podem
desencadear sintomas de intoxicação, acompanhados, principalmente por vômitos e
diarréias. Outro fator de virulência é representado pela toxina-1 da síndrome do choque
tóxico sendo reconhecida como causadora de febre, hipotensão, congestão de vários
órgãos e choque letal (NADER et al., 2007). Essa espécie é a mais prevalente em surtos
de intoxicação alimentar estafilocócica; entretanto, o S. intermedius e o S. hyicus
também podem produzir enterotoxinas (SILVA et al, 2004; GANDRA et al., 2003) e já
foram relacionados a vários surtos de intoxicação alimentar, principalmente em
produtos de origem animal (GANDRA et al., 2003).
5.2.1.2.3 Staphylococcus lutrae
Foi isolada uma cepa de S. lutrae vinda do lote 3 e como característica
bioquímica elas não fermentam sacarose, arabinose e rafinose Figura 42.
Figura 42
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Figura 42: Prova de utilização dos carboidratos do S. lutrae Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Estafilococos coagulase positivos isolados do leite e produtos lácteos já foram
envolvidos em casos de intoxicação alimentar dentre as espécies estudadas esta o S.
lutrae (IRLINGE, 2008).
5.2.1.2.4 Staphylococcus delphini
Isolou-se uma colônia de S. delphini oriunda do lote três cujas peculiaridades
bioquímicas estão na Figura 43.
62
Figura 43
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Figura 43: Prova de utilização dos carboidratos do S. delphini Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
Pesquisa realizada na Itália em queijos artesanais muito apreciados no consumo
diário demonstrou que muitos estavam contaminados com o S. delphini, esse microorganismo produz enterotoxinas prejudiciais a quem consumi-los, os autores sugerem
que a contaminação pode ter ocorrido desde a produção do leite. Estudo realizado em
uma fazenda de Mink Kits (Mustella vision) foi observada um indice muito alto de
mortes neonatal dos animais causadas por diarreia, os autores postularam que a
enfermidade foi ocasionada devido a colonização do intestino delgado por S. delphini e
subseqüente produção de enterotoxina (MORANDI, 2009; SLEDGEL, 2010).
Em cepas de SCP isoladas de leite de vacas com mastite subclínica e de queijo
tipo Minas foram identificadas as espécies S. aureus, S. aureus subsp. anaerobius, S.
delphini, S. hyicus, S. intermedius (MARQUES et al., 2006). Algumas dessas espécies
também foram encontrada no jerked beef analisado.
5.2.2 Identificação de Staphylococcus isolados após a irradiação de 2 kGy
Foram isolados oito micro-organismos após irradiação com a dose de 2 kGy,
sendo seis no lote 1, um no lote 2 e um no lote 3. Podendo ser visto no gráfico o número
de cepas isoladas por espécie (FIGURA 44) e seu percentual por lote (FIGURA 46).
63
número de cepas isoladas
Figura 44
3
2
1
Lote 1
0
Lote 2
Lote 3
Figura 44: Número de cepas isoladas após irradiação por 2kGy.
Figura 45
Figura 45. Percentual de micro-organismos isolados por lote na dose 2 kGy.
64
Isolou-se do lote 1 uma colônia de S. succinus que apresentou fermentação de
açúcares como visto na Figura 46. Não sendo isolada no grupo controle, mas não
descartando sua presença.
Figura 46
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 46. Prova de utilização dos carboidratos do S. succinus Glicose (1), Maltose (2), Sacarose (3),
Lactose (4), Manitol (5), Manose (6), Arabinose (7), Trealose (8), Xilose (9), Rafinose (10). Amarelo:
prova positiva (utilização do açúcar) Roxo: prova negativa (não utilização do açúcar).
O Staphylococcus succinus de acordo com Taponen et al. (2008) também foi
isolado de vacas com mastites.
Apenas duas Colônias de Staphylococcus coagulase positiva (S.aureus sub
anaerobius) foram isoladas na dose de 2 kGy no lote 1.
5.2.3 Identificação de Staphylococcus isolados após a irradiação com 4 kGy
Foram isolados oito micro-organismos após irradiação com a dose de 4 kGy,
sendo sete no lote 1, nenhum no lote 2 e um no lote 3. Podendo ser visto no gráfico o
número de cepas isoladas por espécie (FIGURA 47) e o percentual dos isolados por lote
na figura 48.
65
Figura 47
Figura 47: Número de cepas isoladas após irradiação por 4 kGy.
Figura 48
Figura 48: Porcentagem de micro-organismos isolados por lote na dose de 4 kGy.
66
5.2.4 Identificação de Staphylococcus isolados após a irradiação com 6 kGy
Foram isolados seis micro-organismos após irradiação com a dose de 6 kGy,
sendo todos no lote 3. Podendo ser visto no gráfico o número de cepas isoladas por
espécie (figura 49) e a figura 50 mostra a porcentagem dos micro-organismos isolados.
Figura 49
número de cepas isoladas
4
3
2
1
Lote 1
Lote 2
0
Lote 3
Figura 49: Número de cepas isoladas após irradiação por 6 kGy.
Figura 50
Figura 50: Porcentagem de micro-organismos isolados na dose de 6 kGy.
67
Não foi encontrado isolado de Staphylococcus coagulase positivo após a irradiação
com 6kGy.
5.3
Perfil de resistência aos antibióticos
Resistência aos antibióticos é uma preocupação de saúde pública desde que
bactérias resistentes podem persistir e circularem no meio ambiente com possível
transmissão aos seres humanos através de alimentos e água contaminados
(ABULREESH et al., 2011).
5.3.1
Micro-organismos sensíveis a todos os antibióticos testados
Vinte e duas espécies de Staphylococcus coagulase negativa e duas de
Staphylococcus coagulase positiva fora sensíveis para todos os antibióticos testados
(tabela 4;Tabela 5).
A sensibilidade de S. haemolyticus esta representado na figura 51 . Este
resultado contraria o obtido por Sidhu et al (2008) que estudando cepas de
Staphylococcus haemolyticus obtidas de gaiolas de loja veterinária e de uma ferida pós
operatória de um gato foi verificado resistência múltipla para tetraciclina, cloranfenicol
e gentamicina por parte dessas cepas.
Figura 51
3
7
6
2
5
9
4
8
1
Figura 51: 100% de sensibilidade de Staphylococcus. haemolyticos aos antibióticos testados. (1)
PEN-Penicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3 TET-Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina, (5) LNZLinezolida, (6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLOCloranfenicol.
68
Estudo realizado com estafilococos isolados de processos infecciosos de recémnascidos 6% das cepas encontradas foram Staphylococcus hominis não especificando a
subespécie, e as cepas encontradas foram resistentes a oxacilina (CUNHA et al,2002);
tal fato não ocorreu nas colônias encontradas no jerked beef, que foram sensíveis a
todos os antibióticos testados (Figura 52).
Figura 52
2
6
1
5
4
7
3
9
8
Figura 52: Staphylococcus hominis sub Novobioseptycus. (1) PEN-Penicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3
TET-Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina, (5) LNZ-Linezolida, (6) CLI-Clindamicina, (7) ERIEritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
Os resultados encontrados para os Staphylococcus coagulase negativa sensíveis
estão representados na Tabela 3.
69
Tabela 3. Staphylococcus coagulase negativa sensíveis isolados no controle e em 2, 4 e 6 kGy.
Micro-organismos
S. auricularis (1) (Cont)
S. auricularis (2) (Cont)
S. auricularis (3 (Cont))
S. capitis sub. capitis (1)
(Com)
S. capitis sub. capitis (2) (Cont)
S. capitis sub. Urealyticus (Cont)
S. carnosus sub. carnosus (1)
(Cont)
S. carnosus sub. carnosus (2)
(Cont)
S. carnosus sub. carnosus (3)
(2kGy)
S. carnosus sub. utilis (1) (Cont)
Penicil
ina
S
Oxacil
ina
S
Tetracic
lina
S
Ciproflox
acina
S
Linezo
lide
S
Clindami
cina
S
Eritromi
cina
S
Gentami
cina
S
Clorafe
nicol
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
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S. carnosus sub. utilis (2) (Cont)
S. carnosus sub. utilis (3) (com)
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S
S. epidermidis (1) Cont)
S. epidermidis (2) (4kGy)
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S. fleuretti (1) ( Cont)
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S. fleuretti (2) (2kGy)
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S. fleuretti (3) (4kGy)
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S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. equorum (Cont)
S. felis (Cont)
S. fleuretti (4) (4kGy)
S. galinarum (Cont)
S. haemolyticus (1) (Cont)
S. haemolyticus (2) (Cont)
S. haemolyticus (3) (Cont)
S. haemolyticus (4) (Cont)
S. hominis sub. novobioseptycus
(1) (Cont)
S. hominis sub. novobioseptycus
(2) (Cont)
S. hominis sub.hominis (1)
(Cont)
S. hominis sub.hominis (2)
(Cont)
S. hominis sub.hominis (3)
(Cont)
S. hominis sub.hominis (4)
(Cont)
S. lugdunensis (1) (Cont)
S. lugdunensis (2) (6kGy)
S. pasteuri (1) (Cont)
S. pasteuri (2) (Cont)
S. pasteuri (3) (Cont)
S. pasteuri (4) (Cont)
S. pasteuri (5) (Cont)
S. piscifermentans (1) (Cont)
S. piscifermentans (2) (Cont)
S. piscifermentans (3) (Cont)
S. piscifermentans (4) (Cont)
S. piscifermentans (5) (Cont)
S. piscifermentans (6) (Cont)
S. piscifermentans (7) (Cont)
S. piscifermentans (8) (Cont)
S. saprophyticus sub. bovis
(Cont)
S. saprophyticus sub.
saprophyticus (1) ( Cont)
S. saprophyticus sub.
saprophyticus (2) (Cont)
S. saprophyticus sub.
saprophyticus (3) (2kGy)
S. saprophyticus sub.
saprophyticus (4) (6kGy
S. saprophyticus sub.
saprophyticus (5) ( 6kGy)
S. schleiferi sub. schleiferi (1)
(Cont)
S. schleiferi sub. schleiferi (2)
(Cont)
70
S. schleiferi sub. schleiferi (3)
(Cont)
S. simulas (1) (Cont)
S. simulas (2) (Cont)
S. simulas (3) (Cont)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. simulas (4) (Cont)
S. simulas (5) (Cont)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. simulas (6) Cont)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. simulas (7) Cont)
S. simulas (8) (Cont)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. simulas (9) (2kGy)
S. simulas (10) (6kGy)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. simulas (11) (6kGy)
S. simulas (12) (6kGy)
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
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S
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S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S. vitulinus (1) ( Cont)
S. vitulinus (2) (Cont)
S. vitulinus (3) (Cont)
S. warneri (1) (Cont)
S. warneri (2) (4kGy)
S. xylosus (1) (Cont)
S. xylosus (2) (4kGy)
S. xylosus (3) (4kGy)
Controle (Cont)
Dose de 2kGy (2kGy)
Dose de 4kGy (4kGy)
Dose de 6kGy (6kGy)
Das espécies de Staphylococcus coagulase negativa que apresentaram
sensiblidade a todos os antibióticos testados 79% (59 cepas) foram isoladas do controle,
5% (4 cepas) , 8% (6 cepas) 8% (6 cepas) nas doses de 2, 4 e 6 kGy respectivamente
(Figura 53).
Figura 53
Figura 53: Percentual de Staphylococcus coagulase negativa sensíveis isolados do controle e nas
doses aplicadas.
71
Algumas espécies de Staphylococcus intermedius (três isolados), S. lutrae (um
isolado) e S. aureus sub anaerobius (cinco isolados), todos coagulase positivo foram
sensíveis a todos os antibióticos testados.
O perfil de resistência a antimicrobianos de isolados de Staphylococcus
intermedius em amostras clínicas humanas e animais foi avaliado através do método de
difusão em disco, no qual foi possível detectar um elevado nível de resistência à
ampicilina e à penicilina. E os testes de suscetibilidade à oxacilina apresentaram
sensibilidade superior a 50% (Coelho et al., 2007).
O Resultado diferente do
encontrado no jerked beef pois todas as cepas avaliadas foram sensíveis a todos os
antibióticos testados (Figura 54).
Figura 54
1
3
5
2
6
8
7
4
9
Figura 54: Staphylococcus S. intermedius 100% sensível aos antibióticos testados. Freitas et al
(2005) estudando estafilococcos coagulase positiva (1) PEN-Penicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3)
Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina, (5) LNZ-Linezolida, (6) CLI-Clindamicina, (7) ERIEritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
Freitas et al. (2005) estudando Staphylococcus coagulase positiva como o S.
lutrae, isolados de leite de vaca, verificaram que 26% foram resistentes a tetraciclina,
resultado contrário com o obtido no trabalho, onde as cepas foram sensíveis (Figura).
72
Figura 55
4
1
7
6
5
2
3
9
8
Figura 55: Staphylococcus lutrae 100% sensível aos antibióticos testados. (1) PEN-Penicilina, (2)
OXA-Oxacilina, (3 TET-Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina, (5) LNZ-Linezolida, (6) CLIClindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
Albuquerque et al. (2007) também encontraram multirresistência quando
analisaram cepas isoladas de manipuladores de peixe, já Tondo (2000) diz que
linhagens isoladas da industria de alimentos tem apresentado no geral baixa resistência
aos antibióticos. Fato esse que pode ser sugerido às cepas de Staphylococcus aureus
sub. anaerobius (Figura 56) encontradas no jerked beef já que se trata de um produto
industrializado.
Figura 56
Figura 56: Staphylococcus aureus sub. Anaerobius 100% sensível aos antibióticos testados. (1) PENPenicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3 TET-Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina, (5) LNZ-Linezolida,
(6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
A Tabela 4 demonstra o antibiograma dos Staphylococcus coagulase positiva
isolados do controle e após irradiação. Foi observado que S. lutrae foi a única espécie
isolada somente do controle.
73
Tabela 4. Staphylococcus coagulase positiva sensíveis isolados do controle e nas doses de 2 e 4 kGy.
Micro-organismos
S. aureus sub.anaerobius
(1) (Com)
S. aureus sub.anaerobius
(2) (Cont)
S. aureus sub.anaerobius
(3) (Cont)
S. aureus sub.anaerobius
(4) (2kGy)
S. aureus sub.anaerobius
(5) (4kGy)
S. intermedius (1) (Cont)
S. intermedius (2) (Cont)
S. intermedius (3) (4kGy)
S. lutrae (Cont)
Penicili
na
S
Oxacili
na
S
Tetracicl
ina
S
Ciprofloxa
cina
S
Linezol
ide
S
Clindami
cina
S
Eritromic
ina
S
Gentamic
ina
S
Clorafen
icol
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
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S
S
S
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S
S
S
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S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
Controle (Cont)
Dose de 2kGy (2kGy)
Dose de 4kGy (4kGy)
Das
cepas
de
Staphylococcus
coagulase
positiva
que
apresentavam
sensibilidades a todos os antibióticos testados, 67% (6 isolados) foram obtidos de
controle, 11% (1 isolado) e 22% (2 isolados) foram isolados das doses de 2 e 4 kGy
respectivamente (Figura).
Figura 57
Figura 57: Percentual de Staphylococcus coagulase positiva sensíveis isolados do controle e nas
doses aplicadas.
74
5.3.2 Micro-organismos resistentes a pelo menos um dos antibióticos testados
Espécies de Staphylococcus spp. resistentes a antimicrobianos representam um
problema cosmopolita, sendo o controle de sua disseminação um importante desafio
(Coelho et al., 2007).
Das espécies de SCN isoladas três foram resistentes a um dos antibióticos
testados, dessas duas oriundas do controle e uma após irradiação a dose de 2 kGy
(Tabela 6).
Faria et al. (2009) relataram os padrões de resistência aos antibióticos de
Staphylococcus coagulase negativa isolados de uma estação de tratamento de água
potável e uma estação de tratamento de águas residuais. A maior taxa de resistência foi
à eritromicina, sendo encontrada também resistência a tetraciclina. O S. vitulinus
(Figura 58) isolado e identificado a partir da amostra de jerked beef apresentou
resistência a clindamicina e sensibilidade a eritromicina, sendo contrario ao trabalho de
Faria.
Figura 58
6
8
7
9
Figura 58: Resistência do Staphylococcus vitulinus à clindamicina. (6) CLI-Clindamicina, (7) ERIEritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
Em estudos com saliva de pacientes com incubação ortotraqueal, os
Staphylococcus encontrados apresentaram resistência a clindamicina (PACE et al.,
2008). Algumas cepas presentes nesse trabalho também apresentaram resistência ao
antibiótico mencionado, mas na literatura consultada nada menciona o S. vitulinus.
Uma das linhagens de S. auricularis isoladas do jerked beef após irradiação de 2
kGy apresentou resistência à tetraciclina (Figura 59).
75
Figura 59
3
2
5
4
1
Figura 59: Resistencia do Staphylococcus auricularis à Tetraciclina. (1) Penicilina; (2) Oxacilina;
(3) Tetraciclina; (4) Ciprofloxacina; (5) Linezolida.
Tabela 5. Staphylococcus coagulase negativa resistentes isolados do controle e na dose de 2kGy.
Micro-organismos
Penicilina
Oxacilina
Tetraciclina
Ciprofloxacina
Linezolide
Clindamicina
Eritromicina
Gentamicina
Clorafenicol
S. vitulinus(cont) (Cont)
S. auricularis (2kGy)
S. lugdunensis (Cont)
S
S
S
S
S
S
S
R
S
S
S
S
S
S
S
R
S
S
I
S
R
S
S
S
S
S
S
Controle (Cont)
Dose de 2kGy (2kGy)
Analisando o percentual de Staphylococcus coagulase negativa resistentes a um dos antibióticos
testados 75% foram obtidos do controle e 25% na dose de 2 kGy.
Das linhagens de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) isoladas no trabalho,
apenas uma foi resistente sendo este isolado do controle (Figura 60, Tabela 6).
Figura 60
7
9
6
8
Figura 60: Staphylococcus delphini resitente à clindamicina e sensível aos demais antibióticos
testados. CLI-Clindamicina(6), ERI-Eritromicina(7), GEN-Gentamicina(8) CLO- Cloranfenicol(9).
76
Assumpção et al. (2003) enfatizaram que a manipulação incorreta de alimentos
pode causar contaminação posterior, mesmo após o produto ser submetido a tratamento
térmico e verificaram que o queijo analisado apresentou uma alta contaminação por
estafilococos coagulase positiva e que destes 9,75% foram resistentes a eritromicina,
diferente do S. delphini isolado no trabalho.
Tabela 6. Staphylococcus coagulase positiva resistente isolado do controle.
Microorganismos
S. delphini
Penicili
na
S
Oxacili
na
S
Tetracicli
na
S
Ciprofloxaci
na
S
Linezoli
de
S
Clindamici
na
R
Eritromici
na
S
Gentamici
na
S
Clorafenic
ol
S
5.3.2.1 Micro-organimos multirresistente
5.3.2.2 Resistência à Oxacilina (ORSA)
Espécimes de Staphylococcus spp que possuem resistência a oxacilina possuem
também resistência intrínseca a outros antimicrobianos e devem ser reportados como
resistentes a todos os beta-lactâmicos (TEXEIRA et al., 2004 ; SANTOS, 2006; CLSI,
2010).
O S. homimis sub. hominis apresentou uma resistência múltipla. Martins et al
(2009) diz que a elevada ocorrência de multirresistência representa risco potencial para
saúde pública e pode dificultar o tratamento de doenças humanas e animais, agravando
quadros clínicos potencialmente curáveis (Figura 61).
Figura 61
2
3
1
8
5
4
6
8
7
9
Figura 61: Staphylococcus hominis sub. hominis resistente a penicilina, oxacilina, tetraciclina e
eritromicina. (1) PEN-Penicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3 TET-Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina,
(5) LNZ-Linezolida, (6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLOCloranfenicol.
77
Savani et al. (2009) relata que S. pasteuri é causador de infecções em pacientes
com leucemia e que sua capacidade de exercer resistência as drogas usadas é
preocupante. Sua resistência é confirmada já que a cepa em questão foi resistente a três
antibióticos (Figura 62).
Figura 62
2
6
3
9
2
1
8
7
2
9
Figura 62: Staphylococcus pasteuri resistente a penicilina, oxacilina e tetraciclina e sensível aos demais
antibióticos testados. (1) PEN-Penicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3 TET-Tetraciclina, (4) CIP-Ciprofloxacina, (5)
LNZ-Linezolida, (6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
S. galinarum encontrado foi resistente a penicilina, oxacilina e tetraciclina sendo
sensível aos demais antibióticos testados. Não havendo relato dessa resistência na
literatura consultada (Figura 63).
Figura 63
2
3
5
4
1
Figura 63: Staphylococcus galinarum resistente a Penicilina, oxacilina tetraciclina. Sensível a
ciprofloxacina e linezolida. . (1) PEN-Penicilina, (2) OXA-Oxacilina, (3 TET-Tetraciclina, (4) CIPCiprofloxacina, (5) LNZ-Linezolida, (6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GENGentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
78
Vicalvi (2011) em estudos verificando a contaminação em tomates isolou cepas
de Staphylococcus, entre essas S. galinarum que apresentou sensibilidade a todos os
antimicrobianos testados, resultados divergentes do presente trabalho.
5.3.2.3 Teste D positivo
As figuras 64 e 65 das cepas de S. felis e S. lugdunensis demonstram a difusão
da eritromicina através do meio provocando a resistência induzida da clindamicina, isso
provocou um achatamento da zona de inibição próximo ao disco de eritromicina (7), e
essa zona apresentou uma forma semelhante à letra D sendo a clindamicina neste caso
reportada como resistente, ou seja, teste D positivo.
Figura 64
7
8
6
8
9
Figura 64: Staphylococcus felis resistente a clindamicina e eritromicina sendo sensível a
gentamicina e ao clorafenicol. (6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina,
(9) CLO- Cloranfenicol.
Em um estudo realizado na Austrália, as cepas S. felis encontradas no trato
urinário de gatos foram 100% susceptíveis a todos os antibióticos testados (Lister et al,
2006). Resultado este que entra em desacordo com o encontrado, pois esta cepa de S.
felis foi resistente à eritromicina e à clindamicina.
Foram isoladas apenas uma cepa multirresistente de S. lugdunensis, sendo esta
teste D positivo e resistente ao cloranfenicol (Figura 65).
79
Figura 65
6
7
8
9
Figura 65: Staphylococcus lugdunensis resistente a clindamicina, eritromicina e cloranfenicol. (6)
CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina, (9) CLO- Cloranfenicol.
Staphylococcus lugdunensis esta associado a abscessos, endocardites e
pneumonias. No estudo que relata a significância clinica de estafilococos coagulase
negativa S. lugdunensis apresentou resistência a gentamicina (KLOOS et al.,1994).
Resultado encontrado também por Cunha et al. (2002), relatando ainda que a
gentamicina é um dos antimicrobianos menos eficazes contra estafilococos coagulase
negativa. As cepas isoladas do jerked beef não apresentaram resistência a gentamicina.
5.3.2.4 Outras multirresistências
Staphylococcus succinus apresentou resistência a clindamicina e a eritromicina
(Figura 66). Serpicos (2008) isolou Staphylococcus succinus de uma estação de
tratamento de águas residuais a qual recebe efluentes domésticos e o mesmo apresentou
resistência a eritromicina resultado que entra em conformidade com os obtidos, mas na
literatura consultada nada consta a respeito da clindamicina.
80
Figura 66
8
6
8
9
7
8
Figura 66: Staphylococcus succinus resistente a clindamicina e eritromicina. E sensível a
gentamicina e ao clorafenicol. (6) CLI-Clindamicina, (7) ERI-Eritromicina, (8) GEN-Gentamicina,
(9) CLO- Cloranfenicol.
Foram isolados Staphylococcus coagulase negativa multirresistente apenas no
controle e na dose de 2 kGy cuja resistência está demonstrado na Tabela 7.
Tabela 7. Staphylococcus coagulase negativa multirresistente isolados do controle e na dose de 2kGy
Micro-organismos
S.homimis sub.hominis
(Cont)
S. pasteuri (Cont)
S. galinarum (Cont)
S. felis (Cont)
S. lugdunensis (Cont)
S. succinus (2kGy)
Controle (Cont)
Dose de 2kGy (2kGy)
Penicili
na
R
Oxacilin
a
R
Tetraciclina
R
Ciproflox
acina
S
Linezoli
de
S
Clindamici
na
S
Eritromici
na
R
Gentamici
na
S
Clorafeni
col
S
R
R
S
S
S
R
R
S
S
S
R
R
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
R
R
R
S
S
R
R
R
S
S
S
S
S
S
S
S
R
S
81
Das colônias de SCN que apresentavam multirresistência para alguns
antibióticos testados, 83% foram oriundos do controle e 17% isolados da dose de 2 kGy
Figura 67.
Figura 67
2 kGy; 17%
Controle; 83%
Figura 67: Percentual de Staphylococcus coagulase negativa multirresistente isolados do controle e
na dose de 2 kGy.
As cepas de estafilococos coagulase positiva isolados no estudo do jerked beef
não apresentaram resistência múltipla, no entanto Moura et al. (2006) encontrou
multirresistência estudando Staphylococcus isolados de carne caprina.
82
6 CONCLUSÃO
 As contagens de colônias no jerked beef analisado evidenciam contaminação em
todos os lotes analisados.
 A partir das análises feitas foi possível avaliar a eficácia da radiação gama nas
doses de 4 e 6kGy no controle de micro-organismos nas amostras de jerked beef.
Garantindo assim maior segurança ao consumidor, pelo fato de que, reduzindo a
carga total microbiana, certamente o nível de micro-organismos patogênicos
presentes neste produto também será reduzido. Exigência maior vem sendo feita
a respeito da segurança alimentar e o mercado consumidor torna-se mais
exigente quanto ao produto que consome, logo, a irradiação assume um papel
muito importante como alternativa de garantia de produção de alimento seguro.
 Foram identificadas 28 espécies de Staphylococcus, sendo 24 coagulas negativa
e 4 coagulase positiva . Após a irradiação de 6 kGy não foram
isolados
Staphylococcus coagulase positivo, os quais são os principais causadores
intoxicação alimentar.
 Foram isoladas bactérias com perfil de multirresistência aos antibióticos, no
controle e apenas na dose de 2 kGy são elas: S. homimis sub. hominis, S.
pasteuri , S. galinarum, S. felis, S. lugdunensis, S. succinus .
 Houve ocorrências de cepas com resistência múltiplas mesmo após o processo
de irradiação sendo então necessário um maior rigor no preparo do jerked beef
já que algumas dessas cepas são produtoras de enterotoxinas representando
assim um sério rico a saúde do consumidor.
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100
Papel do sal iodado na oxidação lipídica em hambúrgueres bovinos e suínos (misto)
ou
de frango. Acedido em 10 de setembro de 2009 em URL
http://www.ebah.com.br/papel-dosaliodado-na-oxidacao-lipidica-em-hamburgueres-bovino-suino-misto-ou-de-frangodoca15742.
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VICALVI,M.C.V.
Irradiação Gama no Controle Bacteriológico do Tomate
(Lycopersicon esculentum Mill.) Comercializado no CEASA-PE. Dissertação
submetida ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Energéticas e
Nucleares do Departamento de Energia Nuclear da Universidade Federal de
Pernambuco, para obtenção do título de Mestre em Tecnologias Energéticas e
Nucleares. Área de Concentração: Aplicação de Radioisótopos na Agricultura e
Meio Ambiente. Ago.2011.
YOUSSEF, E.Y. Produtos cárneos de umidade intermediária. Mudanças físico-químicas
nos componentes que afetam a textura e cor do charque e jerked beef. São Paulo, 2000.
Tese (Doutorado) – Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental,
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo.
101
ANEXO
102
ANEXO 1
MEIOS DE CULTURA
Ágar Sangue de Carneiro
Composição: agar Mueller-Hinton como meio base, sendo acrescido 5-10% de sangue
de carneiro esterelizado e desfibrinado. pH = 6,8
Ágar Manitol Salgado;
Composição: peptona especial (10g), extrato de carne (1g), cloreto de sódio (75g), Dmanita (10g), vermelho de fenol (0,025g), agar (12g) e água destilada (1000ml). pH =
7,4.
Ágar DNAse;
Composição: Triptose (20g), cloreto de sódio (5,0g), ácido desoxirribonucléico (2,0g),
Agar (15,0g) e água destilada (1000ml). pH = 7,3.
Ágar Müeller Hinton (MH).
Composição: Infusão de carne (300g), caseína hidrolisada (17,5g), amido (1,5g), Agar
(17,0g) água destilada (1000ml). pH = 7,4.
Meio Uréia de Christensen
Composição: peptona (1g), glicose (1g), cloreto de sódio (5g), fosfato dipotásseco (2g),
vermelho de fenol (0,012g) e água esterilizada.
103
ANEXO 2
Padronização dos tamanhos dos halos (mm) de acordo com o CLSI (Clinical and
Laboratory Standards Institute) para Enterobactérias.
Staphylococcus spp.
Antibióticos
Resistente
Intermediário
Sensível
Ciprofloxacina
≤ 15
16-20
≥ 21
Clindamicina
≤ 14
15-20
≥ 21
Cloranfenicol
≤ 12
13-17
≥ 18
Eritromicina
≤ 13
14-22
≥ 23
Gentamicina
≤ 12
13-14
≥ 15
Linezolida
-
-
≥ 21
Oxacilina
≤ 10
11-12
≥ 13
Penicilina
≤ 28
-
≥ 29
Tetraciclina
≤ 14
15-18
≥ 19