2008
Melhoramento da qualidade da carne suína.
Renato Irgang
Engenheiro Agrônomo, Ph. D. - Universidade Federal de Santa Catarina
e-mail:[email protected]
Introdução
A carne suína representa mais de 40 % do total das carnes de suínos, frangos de
corte e bovinos consumida no mundo (Tabela 1). Entre as razões para isso encontra-se o
fato de ser excelente fonte de proteína, Ferro, Potássio e vitaminas do complexo B e da
gordura suína ser fonte nutricional rica em energia, substrato de alto valor para o preparo
de alimentos e conferir excelente qualidade organoléptica ao produto, tornando-o único
para consumo (Jones, 1998).
Tabela 1. Consumo mundial de carnes, equivalente carcaça1.
1
Carne
Suína
Unidade
1.000 T
%
1995
76.270
47,07
1997
74.179
44,43
1999
82.266
45,59
2001
84.940
45,48
2003
90.488
46,50
2005
96.136
46,39
2006
99.018
46,54
Carne
Frango
1.000 T
%
36.315
22,41
43.216
25,88
47.904
26,55
52.303
28,00
54.282
27,89
59.161
28,55
60.362
28,37
Carne
Bovina
1.000 T
%
49.452
30,52
49.568
29,69
50.281
27,86
49.536
26,52
49.836
25,61
51.932
25,06
53.400
25,09
Total
1.000 T
162.037
166.963
180.451
186.779
194.606
207.229
212.780
Fonte: ANUALPEC, 2004, 2005 e 2007.
Na China, onde a carne suína é a preferida da população, suas qualidades
organolépticas estão associadas à presença de gordura na carne, ao ponto das raças nativas
de suínos daquele país terem sofrido pouco melhoramento no sentido de aumentar a
porcentagem de carne magra na carcaça.
Em outros países, notadamente na Dinamarca, maior exportador mundial de carne
suína, o melhoramento genético para aumentar a quantidade de carne em lugar da gordura
na carcaça dos suínos foi iniciado no final do século 19, com a realização de Testes de
Progênie (Fredeen, 1984).
No Brasil, no decorrer da primeira metade do século passado, a gordura dos suínos
(banha) era utilizada como fonte de energia e no preparo de alimentos. Naquela época,
eram considerados suínos de qualidade os animais que produziam grandes quantidades de
gordura, qualidade essa que era medida no jargão popular pelo número de latas de banha
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de 18 kg produzidas por animal de abate. Na zona rural, devido à inexistência de
refrigeradores, a banha era utilizada também para conservar carnes. Com o advento do
cultivo de soja ocorreu campanha intensa no sentido de substituir a banha pelo óleo de soja
no preparo dos alimentos, sob a alegação, inclusive, de efeitos danosos à saúde humana
resultantes do uso de banha na alimentação. A partir daí, carne suína de qualidade passou a
ser a que apresentasse baixo teor de gordura.
A primeira mudança direcionada para melhorar a qualidade da carne suína e atender
as novas exigências do mercado ocorreu na década de 1960 com o início da produção de
suínos do “tipo carne” (Machado, 1961), em lugar dos suínos do “tipo banha” e do “tipo
misto” (carne e banha). Em termos de melhoramento genético foram substituídas as raças
nacionais de suínos, tais como Nilo, Piau, Caruncho e Canastra, grandes produtoras de
banha e pouco produtoras de carne, por raças com maior teor de carne na carcaça, como
Wessex e Duroc, depois Landrace e Large White, e Pietrain, na década de 1990. A
organização de programas de melhoramento genético locais, a produção de suínos mestiços
das raças melhoradas e a intensificação do sistema de tipificação de carcaças pelas
indústrias de abate permitiram reduzir a espessura de toucinho em suínos abatidos com 100
kg de peso vivo, de 26 mm na década de 1980, para 18 a 19 mm na década de 1990 e 16 a
17 mm em anos recentes, e aumentar o rendimento de carne de 44-45 % para 54-55 % e
para 56 a 58 % atualmente, resultando no que o mercado denomina de “suíno light”
(Irgang et al,1986, 1997; Irgang, 2004, dados não publicados).
Conceitos sobre qualidade da carne suína
A definição de “qualidade da carne suína” é complexa e variável, podendo incluir
aspectos de processamento, conservação, consumo, valor nutricional e biológico da carne e
de costumes e hábitos alimentares dos consumidores.
De acordo com Fávero (2003), a qualidade de um produto é avaliada segundo a
percepção e valorização de suas características. No quesito “percepção” deve-se considerar
as informações disponíveis sobre o produto, os costumes alimentares, as crenças e
tradições e a experiência anterior no consumo do produto. Na definição do valor das
características existem classificações variáveis, que passam a ser descritas a seguir.
Hovenier (1993), por exemplo, inclui na definição de qualidade da carne suína
quatro grupos principais de atributos ou valores, cada um com diferentes características, a
saber:
a) organolépticos: cor, perda por exudação, marmoreio, odor, sabor, suculência,
maciez e textura;
b) tecnológicos: conteúdo de carne, capacidade de retenção de água, conteúdo de
tecido conjuntivo, pH, capacidade de absorção de sal e teor de ácidos graxos
saturados;
c) nutricionais: conteúdo protéico, valor calórico, conteúdo de lipídios, vitaminas e
minerais, teor de ácidos graxos saturados, conteúdo de colesterol, digestibilidade
e valor biológico;
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d) higiênicos: carga bacteriológica, germes patogênicos, valor do pH, atividade de
água, potencial de redução, nitrato, salmoura e resíduos de drogas, de agentes
anabólicos, de pesticidas e de metais pesados.
Sellier (1998) também sugere quatro grupos de atributos para descrever qualidade
da carne suína com uma conotação um pouco diferente, quais sejam:
a) composição corporal da carcaça: rendimento e comprimento de
rendimento de carne, espessura de toucinho e área de músculo;
carcaça,
b) aspectos tecnológicos da carne fresca: capacidade de retenção de água,
firmeza, perda de água no cozimento, rendimento tecnológico, conteúdo protéico
e de glicogênio no músculo, condutividade elétrica, pH1, pH24, cor, pigmentação
e reflectância de luz e contração de fibras musculares;
c) aspectos sensoriais da carne fresca e de produtos processados: inclui as 6
últimas características listadas e ainda maciez, suculência, aroma, aceitação
geral, gordura intramuscular e proteólise pós-mortem;
d) qualidade dos depósitos de gordura: firmeza, ausência de rancidez, umidade,
lipídios e tecidos conjuntivos, composição em ácidos graxos e odor (presença ou
ausência de androstenona e escatol).
Algumas características listadas estão relacionadas ao manejo sanitário da carne e
ao uso de temperos e aditivos no processamento de produtos, e não dependem, a princípio,
de aspectos de genética. Mesmo assim, o número de características que definem qualidade
da carne é grande. No portal do Animal Genome (Pig QTL Database, 2008) são listados 12
grupos de características e um total de 224 descritores de interesse no estudo genético da
qualidade da carne suína.
No Brasil, de acordo com Zydek (1997), os produtos industrializados representam
75 % e as carnes “in natura” representam 25 % do mercado de carne suína. Os produtos
industrializados mais importantes são os presuntos e apresuntados, as lingüiças, os
produtos defumados e curados e as mortadelas e salsichas.
São descritas a seguir características de qualidade da carne suína e seu
melhoramento genético relacionadas à sua forma de consumo: ou seja, carne para consumo
“in natura”, processada por cozimento (presunto cozido, apresuntados) e processada por
cura (presunto curado).
Qualidade de carne suína para consumo “in natura”
A carne suína para consumo “in natura” deve atender todos os atributos
organolépticos e alguns dos atributos tecnológicos descritos por Hovenier (1993) e a maior
parte dos atributos de composição corporal e de aspectos tecnológicos e sensoriais da carne
fresca descritos por Sellier (1998). Para Judge et al. (1989) carne suína para consumo “in
natura” deve ter cor atrativa quando vista no balcão frigorífico do açougue ou
supermercado, ser macia e suculenta e ter sabor e aroma agradáveis ao ser consumida.
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Carne suína de cor branca ou pouco pigmentada não atende as expectativas dos
consumidores que podem identificar nela a presença de excesso de gordura ou palidez. A
cor pálida pode ser associada à perda de água, como no caso das carnes PSE (carne pálida,
mole e exudativa), e a baixo rendimento após o cozimento (“baixo rendimento
tecnológico”) e à baixa qualidade nutricional. Portanto, fatores genéticos associados à
produção de carne com baixo pH inicial (pH1) e final (pH24), baixa pigmentação, alta
variação de cor e reflexão de luz e, em suma, carne PSE, devem ser evitados na produção
de carne suína para consumo “in natura”.
Além de boa pigmentação, carne suína para consumo “in natura” deve ser
suculenta, macia, ter bom teor de marmoreio (gordura intramuscular), ser saborosa e exalar
aroma agradável. Os aspectos de maciez estão bastante associados à idade de abate dos
animais, o que na produção industrial de suínos não é um problema. Os aspectos de
suculência, porém, devem receber maior atenção. As principais fontes da suculência da
carne são os lipídios intramusculares e a água. Carnes que apresentam baixa retenção de
água após o seu preparo perdem suculência e tem o seu sabor prejudicado, a não ser que a
elas se agreguem temperos e aromatizantes. Em relação à gordura intramuscular deve-se
observar que, apesar da correlação entre gordura subcutânea (espessura de toucinho) e
intramuscular ser baixa (em torno de 0,20 de acordo com Peloso, 2006), deve-se esperar, a
médio e longo prazo, que a seleção para reduzir a espessura de toucinho e aumentar o
rendimento de carne poderá ter efeitos danosos na qualidade da carne para consumo “in
natura”, reduzindo a sua suculência e sabor.
A composição em ácidos graxos dos tecidos adiposo e muscular tem um profundo
efeito na qualidade da carne suína podendo determinar firmeza ou oleosidade do tecido
adiposo (presença de ácidos graxos polinsaturados no tecido adiposo causa “gordura
mole”), afetando o sabor e a cor dos músculos (Wood et al., 2008). A composição do
tecido adiposo e muscular dos suínos em ácidos graxos, de acordo com Enser et al. (1996)
citado em Wood et al. (2008) está na Tabela 2.
Tabela 2. Composição dos tecidos adiposo e muscular no lombo de suínos em ácidos
graxos1.
Ácido graxo
g de ácido graxo por 100 g de ácido graxo no lombo de
suínos
Tecido adiposo
Tecido muscular
Palmítico (16:0)
23,9 g
23,2 g
Esteárico (18:0)
12,8 g
12,2 g
Oléico (18:1)
35,8 g
32,8 g
Linoléico (18:2n-6) (Ômega 6)
14,3 g
14,2 g
Linolênico (18:3n-3) (Ômega 3)
1,4 g
0,95 g
Outros
12,8 g
16,7 g
1
.Fonte: Enser et al., 1996, citado por Wood et al., 2008.
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À medida que o conteúdo de gordura e de músculo aumenta entre a idade inicial e a
idade de abate dos animais, a proporção dos ácidos graxos se modifica. No tecido adiposo
dos suínos aumenta a proporção de ácidos graxos saturados, tais como o esteárico (18:0) e
o oléico (18:1) e diminui a proporção de ácidos graxos insaturados como o linoléico
(18:2n-6). Quando se seleciona para reduzir a deposição de gordura subcutânea dos suínos
podem ocorrer mudanças na proporção dos ácidos graxos. Wood et al. (1989), citados por
Wood et al. (2008) observaram relação inversa entre a proporção de ácido graxo linoléico
18:2n-6 no tecido adiposo e a quantidade de gordura medida como espessura de toucinho
em suínos (Tabela 3)
Portanto, quando se reduz a deposição de gordura subcutânea na carcaça de suínos
verifica-se aumento do teor de água na gordura e redução de lipídios e de teores de ácidos
graxos saturados (18:0) e monoinsaturados (18:1). Isso, a princípio, pode significar
melhoria da qualidade da gordura pelo aumento dos teores de ômega 6 e ômega 3 no tecido
adiposo de carcaças mais magras. Afeta negativamente, porém, a firmeza e consistência da
gordura e piora sua qualidade, uma vez que os ácidos graxos saturados se fundem
(derretem) a temperaturas maiores do que os ácidos graxos polinsaturados. Carcaças com
mais toucinho apresentam gordura mais firme e que se encontra mais presa ao músculo do
que carcaças com baixa espessura de toucinho.
Tabela 3. Conteúdo de água e de lipídios e composição de ácidos graxos no tecido adiposo
sub-cutâneo do lombo de 300 suínos machos intactos e fêmeas com diferentes
espessuras de toucinho na última costela1.
Conteúdo ou componente
Nível de
Espessura de toucinho, mm
Significância
16
12
8
Água, g/100 g de toucinho
14,1
17,1
22,4
P < 0,001
Lipídios, g/100 de toucinho
81,6
77,0
69,2
P < 0,001
Ácido esteárico (18:0) a
13,9
13,8
13,1
P < 0,001
a
Ácido olêico (18:1)
43,1
41,8
40,3
P < 0,001
a
Ácido linoléico (18:2n-6)
10,6
12,4
14,9
P < 0,001
a
Ácido linolênico (18:2n-3)
0,8
0,9
1,1
P< 0,001
1
.Fonte: Wood et al., 1989, citado por Wood et al., 2008 ;
a
g por 100 de ácidos graxos.
Os lipídios totais nos músculos (gordura intramuscular) são fundamentais para a
maciez e suculência da carne, afetando a qualidade da carne cozida à medida que seu teor
diminui com a redução da espessura de toucinho. Wood et al. (1986) observaram 0,55,
0,66 e 0,96 g de lipídios por 100 g de lombo suíno em carcaças com 8, 12 e 16 mm de
espessura de toucinho e que a suculência da carne foi menor em carcaças com 8 do que
com 16 mm de espessura de toucinho.
A função do marmoreio é de particular interesse em suínos porque a seleção
genética para a obtenção de suínos mais magros reduziu o teor de gordura intramuscular
para menos de 1%, comparado com 2 a 4 % em raças suínas criadas nos anos de 1960
(Wood et al., 2004, Tabela 4).
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Tabela 4. Lipídios neutros, fosfolipídios e conteúdo total de lipídios no músculo
Longissimus dorsi e composição dos ácidos graxos nos lipídios totais de 4
raças de suínos1.
Raças de suínos
Berkshire
Duroc
Large White Tamworth
b
a
Espessura toucinho, ponto P2 (mm)
15
9
8a
15 b
Fosfolipídios *
0,39 a
0,42 a
0,38 a
0,38 a
Lipídios neutros *
1,67 b
1,35 b
0,60 a
0,82 a
*
b
b
a
Lipídios totais
2,05
1,77
0,97
1,20 a
Ácido oléico, (18:1) **
33,5 c
29,8 b
27,9 a
29,4 b
Ácido linoléico, (18:2n-6) **
11,8 a
16,6 b
19,4 c
15,9 b
1
Fonte: Wood et al., 2004.
g/100 g de músculo; ** g/100 g ácidos graxos totais.
abc
Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre raças ao nível de P < 0,05.
*
A produção de carne suína suculenta depende, portanto, da presença de gordura
entre as fibras musculares, pois tem associação com maior capacidade de retenção de água
na carne no cozimento. Sabe-se também que a incorporação de tecido adiposo em
“hamburger” está associada positivamente com a maciez e a suculência do produto.
Portanto, a presença de gordura intramuscular é importante quando se produz carne
para consumo “in natura”. Da mesma forma de Wood et al. (2004), que observaram
diferenças entre genótipos no teor de ácidos graxos totais na carne de suínos, e em favor de
Duroc na comparação com Large White no mesmo nível de espessura de toucinho (Tabela
4), outros estudos também sugerem diferenças importantes de gordura intramuscular em
suínos de genótipos diferentes e favoráveis à presença de genes de Duroc nos animais de
abate. Irgang et al. (1997) observaram que suínos mestiços produzidos por machos Pietrain
x Duroc, abatidos com 95 -100 kg de peso vivo, apresentaram 2 % de gordura
intramuscular e suínos mestiços produzidos por machos Pietrain, Pietrain x Large White e
Large White de raça pura apresentaram valores médios de 1,4 a 1,7 % (Tabela 5).
Afentranger et al. (1996) também observaram carne com maior teor de gordura
intramuscular na progênie mestiça de machos Duroc na comparação com suínos mestiços
produzidos por machos Pietrain e Large White, independente do nível de consumo de
ração dos animais (Tabela 6). Na Tabela 5 pode-se verificar que, para médias semelhantes
de espessura de toucinho, rendimento de carne e pH final, o maior teor de gordura
intramuscular na progênie de machos Pietrain x Duroc estava associada à menor perda de
água por gotejamento. Afentranger et al. (1996) observaram maior espessura de toucinho,
menor rendimento de carne, níveis mais altos de pH inicial e menor perda de água nos
suínos produzidos por machos Duroc (Tabela 6).
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Tabela 5. Qualidade da carne de machos castrados e fêmeas produzidos por machos
Pietrain, Large White, Pietrain x Duroc e Pietrain x Large White em
cruzamento com fêmeas F-1 Landrace x Large White, abatidos com 95 a 100
kg de peso vivo1.
1
Genótipo paterno (Médias ± erros padrão)
Característica avaliada
Pietrain
Pietrain x
Pietrain x
Large
Duroc
Large White
White
Espessura de toucinho, mm
18,3 ± 0,44
18,6 ± 0,43
18,0 ± 0,40
17,3 ± 0,44
Profundidade de músculo, mm 56,9 ± 0.93
55,9 ± 0,89
56,8 ± 0,83
54,9 ± 0,92
Rendimento de carne, %
55,9 ± 0,29
55,6 ± 0,27
56,0 ± 0,26
56,3 ± 0,28
b
a
a
pH inicial (pH1)
5,66 ± 0,05
5,92 ± 0,05
5,85 ± 0,04
6,00 ± 0,04 a
pH último (pH24)
5,73 ± 0,03
5,79 ± 0,03
5,80 ± 0,03
5,82 ± 0,03
Perda d´água gotejamento, % 5,77 ± 0,46
4,62 ± 0,42
5,84 ± 0,38
5,02 ± 0,37
Gordura intramuscular, %
1,67 ± 0,20
2,03 ± 0,35
1,67 ± 0,16
1,43 ± 0,13
Fonte: Irgang et al., 1997.
Médias de genótipos paternos com letras diferentes na mesma linha diferem ao nível de P < 0,01.
ab
Tabela 6. Qualidade da carne suína de machos castrados e fêmeas produzidos por
machos Pietrain, Large White e Duroc em cruzamento com fêmeas Landrace,
mantidos em três níveis de consumo alimentar e abatidos com peso vivo médio
de 103 kg1.
Genótipo Paterno
Característica
Regime
Avaliada
Alimentar 2
Pietrain
Large White
Duroc
Espessura de
Restrito
14,5 a
15,0 A a
16,0 A b
Toucinho, mm
Intermediário
14,4 a
15,5 A b
16,5 A c
À vontade
15,0 a
17,0 B b
!8,0 B c
Rendimento de
Restrito
57,5 b
55,3 B a
54,3 B a
Carne, %
Intermediário
57,1 c
54,6 B b
53,2 B a
À vontade
56,4 c
53,1 A b
51,7 A a
pH 1
Restrito
5,70 a
5,99
b
6,05 b
Intermediário
5,70 a
6,02
b
6,02 b
À vontade
5,70 a
5,94
b
5,98 b
Absorção água
Restrito
85,5 b
72,5
a
62,4 a
Com papel
Intermediário
84,4 b
67,8
a
66,0 a
À vontade
91,7 b
78,7
a
74,8 a
Mataborrão, µl
Gordura
Restrito
1,21 a
1,13 A a
1,76 b
Intramuscular, %
Intermediário
1,35 a
1,31 AB a
1,91 b
À vontade
1,34 a
1,51 B a
2,03 b
1
Fonte: Afentranger et al., 1996)
Restrito: Tabela diária ; Intermediário: à vontade até 65 kg, 2,5 por dia até o abate; à vontade: 25-103 kg de
peso vivo.
A,B,C: Letras diferentes indicam diferenças significativas (P<0,001) entre regimes alimentares no mesmo
genótipo paterno;
a, b, c: Letras diferentes indicam diferenças significativas (P<0,001) entre genótipos paternos no mesmo
regime alimentar.
2
2008
Plastow et al. (2005) também observaram diferenças entre genótipos no teor de
gordura intramuscular (Tabela 7). Suínos Duroc produziram 50 a 80% a mais de
marmoreio com maior espessura de toucinho, menor perda de água por gotejamento, maior
teor de ácido esteárico, menor teor de ácido linoléico e maior suculência da carne do que
suínos Landrace, Large White e Pietrain. No estudo de Peloso (2006), com suínos abatidos
com 130 kg de peso vivo, verificou-se que o teor de gordura intramuscular no pernil foi
superior a 3 % em suínos Duroc, e inferior ou próximo a 2 % em suínos Duroc x Landrace,
Duroc x Large White, Duroc x (Landrace x Large White) e Large White de raça pura
(Tabela 8). Em suínos mestiços cuja raça paterna foi a Duroc e em suínos Large White de
raça pura abatidos com peso vivo de 160 kg o mesmo autor observou teores médios de
gordura intramuscular entre 2,2 e 2,3 %.
Tabela 7. Qualidade da carne de suínos Landrace, Large White, Duroc, Pietrain e
Meishan1.
1
Característica
N
Peso da carcaça, kg
Esp. toucinho, última costela, mm
Área de lombo, cm2
Rendimento estimado de carne, %
pH 45 (pH 1 ou pH inicial)
pH u (pH último)
Perda de água por gotejamento, %
Gordura intramuscular, %
Ácido esteárico (18:0), %
Ácido linoléico (18:2n-6, %
Suculência (nota de 1 a 10)
500
499
500
500
500
500
461
498
247
247
250
Genótipo dos animais (Média ± Erro Padrão)
Landrace L. White
Duroc Pietrain Meishan
89,70 ab
90,74 ab
91,63 a 88,59 bc 85,70 c
13,60 c
13,11 cd
15,92 b 11,66 d 21,96 a
b
b
48,02
46,94
48,59 b 57,64 a 41,30 c
b
b
57,18
57,56
55,48 c 60,40 a 48,02 d
6,49 b
6,62 a
6,57 ab
6,55 ab
6,58 ab
b
ab
a
a
5,59
5,63
5,64
5,64
5,59 ab
a
ab
b
ab
3,28
2,92
2,49
2,87
2,90 ab
b
b
a
b
1,09
1,00
1,81
1,21
1,90 a
b
b
a
b
12,21
12,31
13,40
11,92
12,17 b
a
a
b
a
13,80
13,84
10,51
13,18
9,34 b
2,5 b
2,6 b
3,1 a
3,1 a
3,0 a
Fonte: Plastow et al., 2005.
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre genótipos (P<0,05).
abcd
Tabela 8. Qualidade da carne do pernil de suínos Duroc (DUDU) e Large White (LWLW)
e mestiços de Duroc e Landrace (DULD), Duroc e Large White (DULW) e
Duroc, Landrace e Large White (DLLW) abatidos com 130 kg e 160 kg de peso
vivo1.
a) 130 kg de peso vivo
Característica do pernil
Peso carcaça quente
Esp. toucinho subcutânea, mm
Profundidade músculo, mm
Peso bruto do pernil, kg
Peso refilado do pernil, kg
Esp. gordura externa pernil, mm
Esp. gordura interna pernil, mm
pH 24
Cor (Göfo)
Gordura intramuscular, %
DUDU
93,74
20,87 a
55,30 a
14,90 c
10,69 b
29,86 a
4,55 a
5,59 a
54,47 c
3,15 a
Genótipo dos animais (Médias)
DULD
DULW
DLLD
95,00
95,70
95,14
b
b
18,71
19,17
18,30 b
55,51 a
56,04 a
56,73 a
bc
b
15,16
15,32
15,20 bc
b
b
10,80
10,95
10,79 b
b
c
26,67
23,68
25,95 bc
a
a
4,52
4,82
4,26 a
a
a
5,55
5,59
5,58 a
54,23 c
56,81 ab
55,40 bc
b
b
1,93
2,09
1,85 b
LWLW
96,40
15,93 c
59,31 b
15,96 a
11,31 a
24,30 bc
3,95 a
5,58 a
58,23 a
1,81 b
2008
b) 160 kg de peso vivo
Característica do pernil
1
Peso carcaça quente
Esp. toucinho subcutânea, mm
Profundidade músculo, mm
Peso bruto do pernil, kg
Peso do pernil refilado, kg
Esp. gordura externa pernil, mm
Esp. gordura interna pernil, mm
pH 24
Cor (Göfo)
Gordura intramuscular, %
DUDU
-
Genótipo dos animais (Médias)
DULD
DULW
DLLD
116,74
115,41
116,40
23,93 a
24,61 a
22,78 a
53,27 a
52,70 a
54,82 ab
a
a
18,59
19,07
18,60 a
a
a
12,92
13,12
12,82 a
a
a
24,51
22,38
22,65 a
6,88 a
6,05 a
6,46 a
a
a
5,69
5,65
5,66 a
a
a
57,40
55,59
56,56 a
a
a
2,28
2,26
2,32 a
LWLW
114,87
19,72 b
56,81 b
19,76 a
13,88 b
19,68 a
5,11 a
5,68 a
56,87 a
2,25 a
Fonte: Peloso, 2006.
Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre genótipos ao nível de P < 0,05.
abc
Conclui-se que, para a produção de carne de qualidade para consumo “in natura” de
suínos abatidos com 100 kg de peso vivo, a presença de genes de Duroc, possivelmente na
proporção de 25 % do genótipo dos animais de abate, é fundamental para conferir à carne
características organolépticas importantes. Em suínos mais pesados os genes de Duroc
também são importantes para proporcionar aos músculos teores de gordura intramuscular
que irão conferir á carne sabor e suculência agradáveis e rendimento satisfatório, mas
animais Large White de raça pura também podem apresentar carne suína de excelente
qualidade para consumo “in natura.
Carne suína para a produção de produtos curados.
A relevância brasileira na produção de presuntos curados, que requerem longos
períodos de maturação, ainda está longe de ser comparada à importância desses produtos
em outros países, notadamente Itália, Espanha e França. Mesmo assim, verifica-se que há
interesse nas indústrias de disponibilizar presuntos curados tipo “Parma” ou tipo
“Serrano”, no mercado, devido a suas excelentes qualidades organolépticas e ao elevado
valor que alcançam por kg.
Sabbioni et al. (2004) observaram que a carne de suínos destinada à produção de
presuntos de longa maturação deve possuir alta concentração de gordura intramuscular e
espessura regular de toucinho no pernil, preferencialmente maior que 8 mm. Peloso (2006)
observou que o fato da gordura do pernil ser rica em ácidos graxos mono e polinsaturados
influencia as características químicas e sensoriais do presunto pelos processos lipolíticos e
oxidativos a que estão sujeitos os lipídios durante a maturação do presunto, que liberam
compostos voláteis responsáveis pelo aroma e pelo sabor característico do produto final.
A carne suína para produtos curados deve atender os quesitos de qualidade
incluídos nos atributos tecnológicos de Hovenier (1993) e nos aspectos sensoriais da carne
fresca e de produtos processados e de qualidade dos depósitos de gordura listados por
Sellier (1998). Não deve, portanto, ser oriunda de animais que produzem carne PSE e deve
apresentar depósitos externos e internos de gordura no pernil para conferir consistência,
sabor, aroma, suculência e proteção ao produto final, salientando-se a capacidade de
2008
absorção de sal e de temperos no período de maturação. De acordo com Russo e Costa
(1995), genótipos usados para a produção de produtos curados devem ter todas as
qualidades de carne e gordura necessárias para consumo como carne fresca e capacidade
para absorção de sal.
Entre os genótipos mais aptos para essa produção encontram-se Duroc e Large
White, uma vez que ambas têm freqüência praticamente nula do gene Hal n, são resistentes
ao estresse, e apresentam pH inicial próximo de 6,4 e pH final em torno de 5,7 (Sellier e
Monin, 1994). Russo e Costa (1995) confirmam essas observações pois verificaram que as
maiores porcentagens de peças de pernil aprovadas para presunto “Parma” apresentaram
pH1 superior a 6,2 e pH24 entre 5,6 e 5,8, e tiveram perda de água por gotejamento inferior
a 3 %. Segundo os autores, carnes com pH24 inferior a 5,5 devem ser evitadas para a
produção de produtos maturados pois apresentam coloração pálida e baixo rendimento no
processo de cura (Sellier e Monin, 1994).
O uso de Duroc como macho terminal é indicado para a obtenção de animais de
abate em que as características de qualidade da carne e gordura do pernil para a obtenção
de produtos maturados são determinantes para a aceitação do mercado consumidor (Peloso,
2006). A raça Large White, por seu lado, tem sido considerada de qualidade superior em
relação aos demais genótipos de suínos para a produção de presunto tipo “Parma”, tanto na
forma de raça pura como em cruzamentos com Landrace, pois seus genes conferem
consistência ao produto final (Sellier e Monin, 1994). Russo e Costa (1995), na Itália,
observaram que 90 a 100 % das peças de pernil produzidas por suínos Large White e
Landrace x Large White, com rendimento de carne entre 40 a 55 %, foram classificadas
como “Parma”, comparado com 75,4 a 81,1 % de outros genótipos.
Peloso (2006) verificou que suínos mestiços Duroc x Landrace, Duroc x Large
White e Duroc x (Landrace x Large White), abatidos com 130 e 160 kg de peso vivo,
apresentaram teores semelhantes de gordura intramuscular no pernil a suínos a suínos
Large White de raça pura (Tabela 8), e concluiu que a inclusão da raça Duroc na produção
de suínos de abate atende às características de qualidade do pernil destinado à maturação,
principalmente no peso de 160 kg.
Carne suína para a produção de presuntos cozidos.
Os frigoríficos e processadores brasileiros de carne suína direcionam a maior parte
de seus esforços econômicos e industriais para a obtenção, marketing e comercialização de
produtos com valor agregado, com ênfase para a produção de presuntos cozidos. Não é
possível afirmar se isso se deve à preferência do mercado por este tipo de produto, ou se o
consumo se deve ao fato de ser esse o produto de maior oferta pelas indústrias no mercado.
Carne suína de qualidade para a produção de presuntos cozidos deve atender os
atributos tecnológicos definidos por Hovenier (1993) e os aspectos sensoriais de produtos
processados definidos por Sellier (1998). Do ponto de vista industrial a carne deve ter
habilidade de ligar a água ou o tempero líquido de injeção, capacidade de emulsificar
gorduras e capacidade para reter água.
2008
Para atender todas essas exigências é importante que as carcaças tenham alto
rendimento de carne e que os cortes utilizados na fabricação dos presuntos tenham baixa
espessura de toucinho e baixa deposição de gordura intramuscular. Os músculos devem
apresentar baixa concentração de gordura e alta capacidade de reter e de absorver água,
uma vez que no processo de fabricação de presuntos cozidos injeta-se tempero diluído em
água no produto. Além disso, carnes com pH24 inferior a 5,5, que não são adequadas para a
produção de produtos curados, também não são recomendadas para a fabricação de
presuntos cozidos.
Em suinocultura existem dois genes conhecidos com efeito maior com efeitos sobre
a qualidade da carne. Um causa a produção de carne pálida, mole e exudativa (PSE), e o
outro causa a produção de carne ácida e baixa o rendimento na produção de presuntos
cozidos.
A ocorrência de carne PSE está associada à Síndrome do Estresse Porcino (PSS),
cuja condição está ligada ao gene autossomal Halotano e ao seu alelo recessivo Haln, ou
receptor de ryanodina (RYR1), que regula o transporte de Ca++ entre as membranas das
fibras musculares (Davolio e Braglio, 2008). Uma mutação gênica no cromossoma 6 causa
uma troca do nucleotídio citosina por timina, o que resulta na mudança da produção do
amino ácido arginina para cisteína no canal regulador de Ca++ do retículo sarcoplasmático
das fibras musculares. Essa mutação é responsável pela liberação excessiva de Ca++,
podendo alcançar o dobro de um músculo normal, e pela dificuldade de captação do Ca++
nos músculos no período pós-mortem. O aumento do Ca++ no sarcoplasma da fibra
muscular ativa o metabolismo muscular e acelera a produção de ácido lático e seu acúmulo
no músculo logo após o abate (Barbut et al., 2008), causando queda brusca do pH inicial da
carne, desnaturação de proteínas e produção de carne PSE, cujas características principais
são baixa capacidade de retenção de água e carne de cor pálida, fatores altamente
indesejáveis na produção de presuntos cozidos. O fator positivo dessa mutação é o
aumento no rendimento de carcaça e do rendimento de carne em suínos homozigotos Halnn
e heterozigotos HalNn, o que é contrabalanceado por diversos problemas de qualidade de
carne (Tabela 9), pois mesmo os animais heterizogotos são altamente susceptíveis ao
estresse do manejo de carregamento e do pré-abate, e podem facilmente apresentar altos
níveis de glicólise pós-mortem e acidose muscular (Rosenvold e Andersen, 2003).
A produção de carne ácida e de presuntos com baixo rendimento após o cozimento
está associada ao gene Rendement Napole (kg de presunto cozido / kg de carne processada
x 100) com importância para o alelo dominante RN− na comparação com seu recessivo rn+
(Lundström et al., 1998). O gene localiza-se no cromossoma 15 dos suínos e é encontrado
com freqüência maior na raça Hampshire, causando formação de depósitos elevados de
glicogênio muscular e baixo pH final. Os danos que causa à qualidade da carne (maior
perda de água por gotejamento e maior índice de reflectância de luz devido à cor pálida da
carne) assim como suas vantagens (maior rendimento de carne na carcaça) são semelhantes
aos do gene Haln. Diferencia-se, porém, por não apresentar queda de pH inicial tão brusca
e por apresentar maior extensão da queda do pH final, que pode alcançar valores menores
do que no caso da carne PSE, causando perdas maiores de água e menor rendimento de
presunto cozido (Tabela 10).
2008
Tabela 9. Estimativas de diferenças de qualidade de carne suína entre genótipos Halotano
para características de qualidade da carne e de carcaça1.
Característica
Diferenças entre genótipos Halotano
nn
Hal - HalNN
HalNn - HalNN
Rendimento de carcaça, %
+ 1,2
(+ 0,8)
+ 0,5
(+ 0,3)
Espessura de toucinho, mm
- 3,0
(- 1,0)
- 0,7
( - 0,3)
Rendimento de carne, %
+ 3,5
(+ 1,1)
+ 1,2
(+ 0,4)
2
Área de lombo, cm
+ 5,9
(+ 1,2)
+ 2,0
(+ 0,4)
pH 1
- 0,73
(- 3,0)
-0,24
(- 1,0)
pH final
+0,01
(+ 0,1)
-0,03
(- 0,2)
Perda d´água, gotejamento, %
+ 1,2
(+ 0,8)
+ 1,0
(+ 0,6)
Rend. Presunto curado, %
- 1,3
(- 0,4)
- 1,1
(- 0,3)
Rend. Presunto cozido, %
- 3,0
(- 0,8)
- 0,7
(- 0,2)
1
Fonte: Sellier, 1998.
Valores entre parêntesis referem-se às diferenças expressas em unidades de desvio padrão.
Tabela 10. Qualidade tecnológica da carne de suínos portadores dos alelos RN− e rn+ no
músculo Longissimus dorsi1.
Característica tecnológica
Lundström et al., 1998
Hamilton et al., 2000
da carne
rn+ rn+
RN−rn+
rn+ rn+
RN− rn+
(n=22)
(n=23)
(n=22)
(n=23)
a
b
a
pH final
5,51
5,42
5,50
5,26 b
Perda d´água, gotejamento, %
3,8 a
5,1 b
4,67 a
7,02 b
a
b
a
Perda d´água, cozimento, %
24,9
28,3
23,99
26,26 b
Rendimento Napole, %
89,8 a
83,7 b
a
b
Reflectância de luz (FOP)
36,1
39,4
-
1
Fonte: Lundström et al., 1998; Hamilton et al., 2000
: Médias com letras diferentes na mesma linha e para a mesma fonte diferem ao nível de P <0,01.
a, b
Para evitar a produção de carnes com baixo rendimento industrial na fabricação de
presuntos, que certamente resultarão em perdas de qualidade e rejeição do produto, devese, a princípio, não utilizar genótipos portadores dos alelos Haln ,e RN− . Apesar dos dois
alelos não terem sido identificados em suínos Duroc, Sellier e Monin (1994) observaram
que o teor de marmoreio presente na carne de suínos Duroc é frequentemente não aceitável
para a produção de presuntos cozidos.
Estratégias de melhoria genética da qualidade da carne suína
Os programas de melhoramento genético em andamento têm selecionado
reprodutores para melhoria da taxa de crescimento e da conversão alimentar e para redução
da espessura de toucinho, visando à produção eficiente e econômica de carne de suas
progênies. O sucesso desses programas pode ser avaliado pelo aumento significativo do
rendimento de carne nas carcaças de suínos nos últimos anos. Entretanto, as conseqüências
2008
para a qualidade da carne não tem sido favoráveis. As correlações genéticas entre aumento
de carne magra e características de qualidade da carne, apesar de não serem altas, são
consistentemente antagônicas de acordo com Sellier (1998): - 0,13 com pH final, + 0,16
com reflectância de luz, - 0,19 com capacidade de retenção de água, + 0,05 com perda de
água por gotejamento, + 0,40 com potencial glicolítico do músculo, - 0,34 com gordura
intramuscular, - 0,20 com maciez, - 0,18 com suculência, - 0,27 com sabor e - 0,48 com
aceitação geral do produto para consumo. Portanto, deve-se utilizar e desenvolver
ferramentas e tecnologias de melhoramento genético se é necessário recuperar a qualidade
da carne suína, melhorá-la ou evitar que degenere ainda mais. Outra razão para se dar
importância à melhoria genética da qualidade da carne suína reside no fato dos
consumidores exigirem produtos de melhor qualidade, o que tem levado as indústrias de
abate e processamento de carne suína priorizarem essa demanda (Barbut et al., 2008).
Entre as estratégias a serem aplicadas encontram-se:
a) Explorar diferenças entre genótipos, de acordo com o aproveitamento da carne.
Como já descrito anteriormente, deve-se evitar a utilização de genótipos positivos
para os genes Hal n e RN− na produção de carne para consumo “in natura” e para a
produção de produtos curados e presuntos cozidos, produzir suínos de abate que
apresentem teores adequados de gordura intramuscular para a produção de carne para
consumo “in natura” e produtos curados, possivelmente com a inclusão de genes de Duroc
em seu genótipo, e evitar a utilização de genótipos com maior teor de gordura
intramuscular na produção de suínos cuja carne será utilizada para a produção de presuntos
cozidos.
b) Selecionar direta e indiretamente para a melhoria da qualidade da carne suína.
A maior parte das características de qualidade da carne suína apresenta estimativas
de herdabilidade (h2) consideradas médias a altas (Tabela 11). Rendimento Napole,
glicogênio no músculo, água no toucinho e lipídios no músculo e apresentam estimativas
de h2 superiores a 40 ou 60 %, sendo que as duas primeiras estão diretamente associadas à
qualidade da carne suína para a produção de presuntos cozidos, e as duas últimas à
produção de carne suína para consumo “in natura” e produção de presuntos curados.
Outras medidas, como teor de ácidos graxos na gordura intramuscular também apresentam
estimativas altas de h2 (Tabela 11), mas todas demandam técnicas sofisticadas e caras e
tempo para a sua obtenção, além do abate dos animais.
Medidas mais rápidas e fáceis de serem obtidas, tais com as de pH muscular e
reflectância de luz, apresentam estimativas de h2 um mais baixas, na amplitude de 20 a 30
%, mas delas, conforme Sellier (1998, Tabela 12), a medida do pH24 ou pH final, é a que
apresenta as maiores estimativas de correlação genética favoráveis com outras
características, como perda de água por gotejamento (- 0,71) e cozimento (- 0,68),
capacidade de retenção de água (+ 0,45), reflectância de luz (- 0,53), maciez (+ 0,49) e
índice geral de aceitação da carne (+ 0,59), todas associadas à qualidade da carne para a
produção de carne para consumo “in natura” e presuntos.
2008
Tabela 11. Valores médios de herdabilidade para características de qualidade da carne em
suínos publicadas nos estudos de Sellier (1998) e Peloso (2006).
Característica
Sellier, 1998
Peloso, 2006
2
h média
Amplitude
pH 1
0,16
0,04 - 0,41
pH 24
0,21
0,07 - 0,39
0,20 - 0,39
Reflectância de luz
0,28
0,15 - 0,57
0,29 - 0,30
Capacidade retenção de água
0,15
0,01 - 0,43
0,20 - 0,30
Perda de água por gotejamento
0,16
0,01 - 0,31
Perda de água no cozimento
0,16
0,00 - 0,51
0,20
Rendimento tecnológico
0,27
0,09 - 0,40
Rendimento Nápole
0,45
0,26 - 0,78
Escore visual
0,20
0,10 - 0,37
Maciez, medida por instrumento
0,26
0,17 - 0,46
Maciez, medida sensorial
0,29
0,18 - 0,70
0,30
Aroma, medida sensorial
0,09
0,01 - 0,16
Suculência, medida sensorial
0,08
0,00 - 0,28
Aceitação, medida sensorial
0,25
0,16 - 0,34
Água no músculo, %
0,25
0,14 - 0,52
Lipídios no músculo, %
0,50
0,26 - 0,86
0,50 - 0,61
Proteína no músculo, %
0,22
Glicogênio no músculo, %
0,69
0,29 - 0,90
Água no toucinho, %
0,44
0,27 - 0,59
Lipídio no toucinho, %
0,26
Catepsina B
0,23 - 0,28
Ácido palmítico (C 16:0)
0,31
Ácido esteárico (C18:0)
0,51
0,42 - 0,57
0,41
Ácido oléico (C 18:1)
0,30
Ácido linolêico (C18:2)
0,58
0,47 - 0,67
0,29
Como já mencionado, a obtenção dessas medidas implica no abate dos animais
candidatos à seleção, o que dificulta o aproveitamento dos melhores genótipos, ou então na
utilização de informações de irmãos e irmãs de machos e fêmeas candidatos à seleção
(Teste de Irmãos), ou na coleta de dados de qualidade da carne em filhos e filhas de
reprodutores já em uso nos plantéis de núcleos genéticos (Teste de Progênie).
2008
Tabela 12. Correlações genéticas médias entre características de qualidade da carne em
suínos1.
Características
pH 1
1
Perda de
Capacidade
água,
retenção de
gotejamento
água
- 0,27
- 0,65
Perda de
Reflectância
água no
de luz
cozimento
- 0,14
- 0,38
+ 0,27
Índice
de
aceitação
-
Maciez
pH 24
- 0,71
+ 0,45
- 0,68
- 0,53
+ 0,49
+ 0,59
Reflectância de luz
Capac. Retenção água
Gordura intramuscular
Perda água gotejamento
Perda água cozimento
+ 0,49
- 0,94
- 0,08
+ 0,73
- 0,39
+ 0,12
-
+ 0,26
- 0,25
+ 0,07
+ 0,66
-
+ 0,01
-
- 0,16
+ 0,23
+ 0,15
- 0,16
-
- 0,02
+ 0,46
+ 0,61
-
Fonte: Sellier, 1998.
Informações por exemplo, do pH24 colhidas no Teste de Irmãos, podem ser
utilizadas para estimar valores genéticos para qualidade da carne por meio da matriz de
parentesco na metodologia de “Modelo Animal”. Na prática isso significaria, por exemplo,
que de cada 5 machos e 5 fêmeas produzidos por leitegada por fêmea de plantel de núcleo
genético, dois machos e três fêmeas seriam destinados à realização do Teste de
Desempenho Zootécnico ou Teste de Granja, para avaliação de sua taxa de crescimento,
conversão alimentar, medida “in vivo” da espessura de toucinho e obtenção de outras
informações individuais Os outros três machos (castrados) e duas fêmeas seriam
destinados ao abate para a obtenção de dados da característica de qualidade da carne. Antes
do abate estes animais também seriam avaliados para algumas ou todas as medidas do
Teste de Granja, gerando informações valiosas para a melhoria de características de
desempenho e de qualidade da carne. A limitação desse processo está no fato de exigir
associação estreita entre núcleos genéticos e abatedouros de suínos.
Outra alternativa seria a utilização do Teste de Progênie. Entendemos que este teste
se justifica quando a indústria já alcançou índices ótimos de rendimento e quantidade de
carne na carcaça dos suínos, e pretende então mantê-los e ao mesmo tempo recuperar ou
melhorar seus índices de qualidade de carne. Poderia se, por exemplo, considerar que
limites mínimos de 12 a 15 mm de espessura de toucinho e máximos 56 a 58 % de
rendimento de carne em carcaças de suínos abatidos com 100 kg de peso vivo, e limites
mínimos de 15 a 18 mm de espessura de toucinho e máximos de 55 a 56 % no rendimento
de carne na carcaça de suínos abatidos com 120 a 130 kg de peso vivo são excelentes para
as indústrias de abate e de processamento de carne suína. Ultrapassá-los não nos parece
recomendável sob o risco de se causar deterioração da qualidade da gordura e das as fibras
musculares no processo de resfriamento das carcaças, com efeitos contínuos no
processamento e conservação da carne até o seu consumo. Programas de melhoramento
genético cujos produtos de abate já alcançaram ou estão em vias de atingir os limites
propostos, ou mesmo que estão estreitamente ligados a abatedouros de suínos, poderiam
fazer uso de informações colhidas na progênie de machos em atividade ou já descartados
de núcleos genéticos para municiar seus bancos de dados com informações de qualidade da
carne suína, utilizando-as, via Modelo Animal, no cálculo de valores genéticos para uso em
suas decisões de seleção.
2008
c) Explorar genes com efeito maior.
A procura por genes que influenciam a qualidade da carne suína cresce de forma
muito rápida, devido à facilidade da genotipagem e à redução de seu custo. O arquivo de
dados do genome suíno inclui mais de 3.000 genes mais de 1.400.000 marcadores
moleculares (Davoli e Braglia, 2008). No entanto, até o momento dois genes com efeito
maior são bem conhecidos: o gene receptor de ryanodina ou gene Halotano (Hal), que
regula o transporte de Ca++ através da membrana celular das fibras musculares, e o gene
Rendement Napole (RN), que afeta o conteúdo muscular de glicogênio.
A estratégia dos melhoristas para evitar o efeito danoso na qualidade da carne
desses dois genes tem sido de removê-los dos principais genótipos onde se encontravam
em freqüência considerável, especialmente de algumas linhas mais musculares de
Landrace. A questão de remover do alelo Haln do gene Halotano de suínos da raça
Pietrain, na qual se encontra normalmente em alta freqüência, é controversa, uma vez que
o gene tem efeito aditivo no aumento do rendimento de carne (Fávero et al., 1997). A
mesma situação ocorre com o alelo RN− do gene Rendement Napole, cuja freqüência é
maior em suínos Hampshire.
d) Utilizar Seleção Assistida por Marcadores Moleculares.
A seleção assistida por marcadores moleculares (MAS) é particularmente
interessante quando a característica não pode ser medida no animal candidato à seleção, e
só pode ser medida após o abate em animais aparentados, geralmente com custo elevado.
Sua utilização no melhoramento parece promissora, portanto, especialmente para
características de qualidade da carne suína. Uma vez que um marcador de DNA estiver
associado com a variação observada em uma característica alvo pode ser utilizado para
identificar o DNA em animais jovens num processo de seleção que antecede o seu teste de
desempenho (van der Steen et al., 2005, Barbut et al., 2008).
A identificação de marcadores moleculares tem sido feita por varredura do genoma,
em busca de locus de características quantitativas (QTL), e pela busca de genes candidato
(Dekkers et al, 2001). O mapeamento de QTL busca regiões dos cromossomos suínos
associados com características de importância econômica, no caso, de qualidade da carne.
Quase todos os cromossomos dos suínos apresentam QTL´s para qualidade da carne. Nove
deles têm apresentado resultados mais interessantes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 11, 12, 14, 15 e 17
(Davoli e Braglia, 2008, Barbut et al., 2008), mas poucos têm sido identificados ao nível
dos genes, como o RYR1 (gene Haln), no cromossomo 6, o IGF2, relacionado com o
rendimento de carne e o PRKAG3 (gene RN–) relacionado á qualidade de carne, ambos no
cromossomo 15, um QTL mapeado no cromossomo 2 com efeito sobre a maciez da carne e
associado ao gene CAST da calpastatina, e regiões dos cromossomos 4 e 6 com efeitos na
gordura intramuscular e associadas aos genes FABP4 e FABP3, entre outros (Dekkers et
al, 2001; Barbut et al., 2008; Davoli e Braglia, 2008).
Entre as estratégias de uso da seleção assistida por marcadores moleculares
Dekkers et al. (2001) sugerem:
2008
- seleção com base em valores genéticos estimados derivados de fenótipos;
- seleção com base em valores genéticos estimados derivados dos efeitos dos
marcadores moleculares;
- seleção com base em índice de seleção que combinada os dois tipos de valores
genéticos estimados.
A agregação do conhecimento do genótipo dos animais e dos resultados da
genética molecular, o desenvolvimento da genômica funcional e de novos campos da
biologia molecular abre perspectivas muitas amplas para a melhoria da qualidade da carne
suína.
Literatura citada
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