PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Produtos secos, curados e/ou
maturados embutidos ou não
 Lingüiças
 Carnes desidratadas
 Presunto cru
 Presunto tipo Parma
 Salames
 Copas
 Cortes curados
 Cortes maturados
 Jerked Beef
 Charque
 Pepperoni
 Paio
 Paio
 Pepperoni
Presunto cru
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Produtos cozidos embutidos ou não
 Mortadela
 Salsichas
 Pastas
 Salsichões
 Morcelas
 Chouriços
 Presunto cozido
 Apresuntado
 Bacon
 Bolo de carne
 Fiambres
 Linguiças
 Cortes de carne
 Lombo tipo canadense
 Lombo de suínos
 Paios
 Linguiça defumada
 Barriga defumada
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Produtos salgados (crus e cozidos)
 Charque
 Pertences para feijoada
 Miúdos
 Carne de sol
Outros (considerados incluídos nas
categorias anteriores)
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Conservas cárneas mistas e semiconservas
 Salsicha
 Apresuntado
 Pastas
 Feijoada
 Molhos de carne
 Língua de bovino enlatado
 Extratos de carne
 Corned Beef
 Cooked Beef
 Outros
PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CÁRNEOS
• Formação de emulsão + cocção
• Incorporação de ingredientes + cura + cocção
• Incorporação de ingredientes + cura +
defumação
• Adição de sal + sais de cura + desidratação
• Ingredientes + enlatamento + tratamento
térmico.
PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CÁRNEOS
Fundamental o uso de
ingredientes não cárneos
•
•
•
•
Baratear formulações
Desenvolver propriedades funcionais
Otimizar processos
Recentemente – apelos saudáveis em dietas.
PRINCIPAIS INGREDIENTES NÃO CÁRNEOS
UTILIZADOS
•
•
•
•
•
•
NaCL
Ingrediente básico em produtos
processados
Agente desidratante
Inibidor de crescimento microbiano
Elevação da força iônica
Extração das proteínas miofibrilares
Agente essencial de sabor
Ação do sal na capacidade de
retenção de água
NaCL
Existe um valor ótimo para extração, nem
sempre coerente com os atributos sensoriais
Elevada
concentração
de sal
AÇÚCAR
• Muito usado em misturas para cura;
• Melhora de flavor (aquecimento – reações de
escurecimento);
• Equilibra o efeito picante causado pelo sal;
• Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade
causada pelo sal;
• Podem ser substituídos por xarope de milho,
xarope de glicose, mel e outros para prevenir
reação excessiva de escurecimento com sabor
e cor de queimado;
• Desempenha também ação preservativa, mas os
níveis usados são muito baixos para esse fim.
EXTENSORES
• Evitar coalescência da gordura durante
o aquecimento
• Ação como estabilizante de emulsões
• Agentes de enchimento
• Melhorar rendimento de cocção
• Melhorar propriedades de fatiamento
• Uso como substitutos de gordura
• Elevar o conteúdo protéico
• Reduzir custos de formulações cárneas
Principais Proteínas Extensoras recentemente
usadas na indústria de carne
•
•
•
•
Proteínas da soja
Proteínas de leite
Glúten
Albumina
Outros Ingredientes não Protéicos usados como
Extensores na indústria de carne
Carboidratos
- Gomas: carragena, arábica, guar,
xantana
- Pectina
- Amidos modificados e maltodextrinas
- Derivados de celulose
Derivados da soja como extensores




Farinha
Proteína texturizada
Concentrado
Isolado
Isolados e concentrados – obtidos da farinha
pela remoção dos carboidratos.
Proteína texturizada – obtida da farinha de
soja, concentrado, isolado pela extrusão
termoplasmática sob pressão.
Proteínas derivadas do leite
• Leite em pó desengordurado
• Leite em pó desengordurado reduzido de
cálcio
• Soro de leite em pó
• Concentrado de soro de leite
• Caseinatos
Propriedades das proteínas derivadas do leite
Produto
Propriedade
Leite em pó
desengordurado
45-50% de sólidos; capacidade de ligação de água e
gordura (salsichas);
melhora textura e flavor; alto em lactose e cinzas.
Leite em pó
desengordurado
reduzido de
cálcio
20-70% do cálcio é reduzido e substituído por sódio;
aumento da solubilidade; aumento a ligação de água e
gordura e prop. de emulsificação.
Proteínas do soro Removidos de caseína, constituído
de leite
predominantemente de lactotoalbumina, baixo teor de
cinzas e lactose.
Caseinatos
Excelentes ingredientes como extensores;
propriedades de ligação de água e gordura; boa
solubilidade.
Uso de Fosfatos
Funções
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

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
Aumento de rendimento no processamento
Melhora de retenção de salmoura
Aumento da capacidade de absorção de água
Redução de perdas de umidade durante
cozimento
Redução de perda de umidade durante o
descongelamento
Melhoria na maciez e textura e suculência
Melhoria nas propriedades de fatiamento
Melhor retenção de sabor e aroma
NITRITOS E NITRATOS
Agentes de cura com funções específicas
• Inibir o crescimento de patógenos – C,
botulinum.
• Desenvolver e estabilizar a cor de
produtos curados.
• Desenvolver sabor e contribuir no flavor
de produtos curados.
• Retardar rancificação oxidativa.
DESENVOLVIMENTO DE COR EM
PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS.
Principais pigmentos musculares
• Hemoglobina – importante antes do abate.
• Mioglobina – predomina após o abate (95% do ferro no
músculo esquelético provém da mioglobina).
• Mioglobina pode ser oxidada e oxigenada –
dependendo
da
pressão
parcial
de
vapor
(metamioglobina e oximioglobina).
ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DO NITRITO DE SÓDIO
• Formação de nitrossaminas pela reação entre ácido
nitroso e aminas secundárias.
CH3
CH3
\
NH
/
CH3
+
HONO
\
N – NO
/
CH3
• Compostos carcinogênicos.
• Controle dos níveis de nitrito residual.
• Uso de ascorbato /eritorbato na prevenção.
+
H2O
ASCORBATO E ERITORBATO DE SÓDIO
Funções
• Atua na redução da metamioglobina a
mioglobina, acelerando a velocidade das
reações de cura
• Reage quimicamente com nitrito para
aumentar o rendimento de óxido nítrico a
partir do ácido nitroso
• Excesso de ascorbato atua como antioxidante
estabilizando cor e flavor
• Sob certas condições, reduz a formação de
nitrosaminas.
LACTATO DE SÓDIO E POTÁSSIO
• Aplicado em carne “in natura” e
processados.
• Usado como regulador de acidez.
• Previne deterioração microbiana.
• Aumenta prazo de validade de alimentos.
• Pode desenvolver sabor picante e salgado.
• Deve ser ajustado às especiarias.
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE
SALSICHA
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•
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•
Preparo da carne.
Pesagem, moagem, quebrador de blocos.
Pesagem de condimentos e aditivos.
Trituração.
Preparo e hidratação das tripas.
Embutimento.
Cozimento.
Resfriamento.
Resfriamento em câmara fria.
Embalagem – Estocagem.
DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Preparo das carnes
• Devem estar congeladas, de forma a facilitar
o controle de temperatura no cutter, sendo
previamente cortadas em “cortador de
blocos”.
• Carne magra e proteína são sinônimos.
DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Preparo das carnes
• Não é desejável excesso de colágeno, em
função de suas propriedades físicas,
especialmente sua insolubilidade, favorecendo
a quebra da emulsão após o cozimento.
• Critérios de seleção das matérias primas
cárneas: teor de gordura, teor de pigmentos e
teor de umidade.
• Cuidados com BPF e temperaturas iniciais.
DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Formação da emulsão
Trituração no cutter : visa a extração das proteínas
miofibrilares (actina e miosina) para estabilizar a
emulsão; a sequência de adição é:
1.carnes magras e metade do sal e sal de cura;
2.metade do gelo;
3.proteína de soja;
4.gordura, restante do sal e outros ingredientes;
5.restante do gelo ( t = 10ºC ).
AÇÃO DO NITRITO DE SÓDIO
Ação do nitrito de sódio
 Nitrito de sódio é bastante estável na mistura de cura,
mas dependendo do tipo de contaminação presente, pH da
matéria-prima e temperatura em que ocorrem as reações.
 O efeito antimicrobiano depende da microbiota presente
e envolve a interação entre sal, pH, tratamento térmico,
número de esporos e temperatura de armazenamento.
 A ação do nitrito sobre os microrganismos é devido à ação
do
ácido nitroso não dissociado o qual pode reagir com
uma série de compostos celulares, incluindo mioglobina,
ácido ascórbico, fenóis, aminas primárias e secundárias,
etc. A ação antimicrobiana é dependente do pH.
AÇÃO DO NITRITO DE SÓDIO
• Acima de pH 7,5, nitrito de sódio pode até favorecer o
crescimento microbiano;
• Entre pH 6,0 – 7,0, há apenas uma pequena porção de HNO
não dissociado de modo a existir pequena ação
antimicrobiana;
• Entre pH 4,5 – 5,5, ácido nitroso possui efeito
antimicrobiano definido e abaixo de pH 4,5, HNO parece
se decompor em ácido nítrico e água, não possuindo
atividade antimicrobiana.
AÇÃO DO NITRITO DE SÓDIO
• A cor de carne curada é obtida pela reação
entre óxido nítrico e mioglobina.
• Nitrosohemocromo é um pigmento estável,
contudo longa exposição à alta intensidade de
luz ou oxigênio promove alterações que resultam
em cor marrom-acinzentado.
• Sugere-se o uso de materiais de embalagens
impermeáveis ao oxigênio.
AÇÃO DO ASCORBATO DE SÓDIO
• É usado para acelerar as reações de cura,
basicamente a redução da metamioglobina à
mioglobina e redução de nitrito à óxido nítrico, o
qual combina-se com a mioglobina formando-se a
nitrosomioglobina.
• Um concentração residual de ascorbato ou
eritorbato estabilizará o pigmento da carne curada,
uma vez que reduz a deterioração no
nitrosohemocromo e aumenta a vida útil da cor
formada.
SALSICHA
PICADOR DE BLOCOS
BLOCO CONGELADO
CARNE DIANTEIRO
MÁQ. MOER CARNE
HIDRATAÇÃO DE
12-20% P.T.S. OU C.M.S
MISTURADEIRA
2 % AMIDO
CUTTER
10-15% GELO ESCAMAS
EMBUTIDEIRA
1% SAL
150-200 ppm NaNO2
1% CONDIMENTOS
ESTUFA (70° C)
DEPELADEIRA
BANHO TINGIMENTO URUCUM
5% GORDURA
EMBALAGEM À VÁCUO
PASTEURIZADOR
BANHO MARIA
BANHO RESFRIAMENTO
ENCAIXOTAMENTO
HAMBURGUER
CARNE CONGELADA
EM BLOCOS
GORDURA
P.T.S. OU C.M.S
* 10-15%
SAL + M.S.G.*
CONDIMENTOS
QUEBRADOR DE BLOCOS
MÁQ. DE MOER CARNE
MISTURADEIRA
MOLDADEIRA
FILME SEPARADOR
EMBALAGEM
ENCARTOMAGEM
CÂMARA (-25°C)
LINGUIÇAS
CARNE CONGELADA
EM BLOCOS
SAL – 1%
NaNO2 – 200 ppm
QUEBRADOR DE BLOCOS
MÁQ. DE MOER CARNE
MISTURADEIRA
C.M.S. – 20%
GORDURA – 5-10%
EMBUTIMENTO
CONDIMENTOS – 1%
REFRIGERAÇÃO
LINGÜIÇA FRESCAL
COZIMENTO
EM ESTUFA
PRESUNTO E APRESUNTADO
• CARNE SUÍNA
• COXÃO DURO E MOLE
MASSAGEAMENTO COM:
- SAL (1%) + NaNO2 (200 ppm)
- PROTEÍNA ISOLADA
HIGH GEL
FORMAS DE INOX
“cook in” : (saco impermeável nylon-pet)
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM
MORTADELA
BLOCO CONGELADO
CARNE DE SUÍNO
E DE BOI
PICADOR DE BLOCOS
MÁQ. MOER CARNE
TOUCINHO
GELO EM ESCAMAS
OU
PLASMA CONGELADO
MISTURADEIRA
CUBETADOR
M.S.G. + SAL +
NaNO2
200 ppm
CUTTER
TOUCINHO EM CUBO
LAVADOS EM ÁGUA
GELADA
P.T.S. OU C.M.S
MISTURADEIRA
GORDURA
CONDIMENTOS
ERITROSINA - COR
EMBUTIDEIRA
PIMENTA DO REINO
ESTUFA
(70° C -INTERNO)
ROTULAGEM