1
TERESA ELISA SOUSA DA SILVA
DESENVOLVIMENTO DE BANANA (Musa spp. cv
Prata) DESIDRATADA CROCANTE:
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E
ACEITAÇÃO PELO CONSUMIDOR
Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Ciência de Alimentos da
Faculdade de Farmácia da Universidade Federal
de Minas Gerais, como requisito parcial à
obtenção do grau de Mestre em Ciência de
Alimentos.
Orientador: David Lee Nelson
Co-orientadora: Accácia Júlia Guimarães Pereira
Faculdade de Farmácia da UFMG
Belo Horizonte, MG
2009
Livros Grátis
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Milhares de livros grátis para download.
2
3
Dedico este trabalho aos meus amores, àqueles
que estiveram sempre comigo, apoiando e
incentivando-me em todos os momentos: meus
pais Erivaldo e Elizabete e meu irmão Erick, que
mesmo de longe estavam perto; e meu namorado
Vinícius, pelo companheirismo e carinho de todos
os dias.
4
AGRADECIMENTOS INSTITUCIONAIS
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo
fomento com o financiamento do trabalho.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo
apoio com o bolsa de estudos concedida.
À Fundação Ezequiel Dias (FUNED) pela permissão da realização de análises
bromatológicas e pela oportunidade da vivência.
À Fundação Mineira de Educação e Cultura (FUMEC) pela concessão do espaço
para realização das análises microbiológicas.
Ao Colégio Técnico da UFMG (COLTEC) pela permissividade para utilização do
laboratório de Mecânica.
5
AGRADECIMENTOS PESSOAIS
Primeiramente a Deus, pela proteção e iluminação nos caminhos que venho
percorrendo durante toda a minha vida.
Aos meus pais, Erivaldo e Elizabete, pelo amor incondicional.
Ao meu irmão Erick que, mesmo de longe, transmitiu muito carinho e confiança
no meu trabalho.
Ao meu namorado Vinícius por suas palavras e atitudes de afeto, por ser
também minha família e amigos em Belo Horizonte.
Ao Professor Doutor David Lee Nelson, meu querido orientador, pela disposição
de sempre e por todos os ensinamentos.
À Professora Accácia Júlia Guimarães Pereira pelo apoio e incentivo valiosos.
Aos meus queridos colegas, estagiários do laboratório de Química de Alimentos
da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais (Isabela, Marina,
Jéssica, Nathália, Luís e Laíse), pela contribuição com o trabalho.
À Professora Doutora Lúcia Helena Laboissière pelas considerações.
Aos
professores
da
Pós-Graduação
em
Ciência
de
Alimentos
pelos
ensinamentos, em especial ao Virgílio, Evelyn e Roberto.
Aos meus familiares e amigos que, mesmo distantes, demonstraram apoio e
cuidados preciosos, em especial a minha avó Fátima, e tios Alexandre e Margarete.
À Mariane, Marcella, Laura, Ana Paula e Ana Carolina pelo carinho e
convivência.
Às colegas do mestrado pela amizade.
A todos que, de uma maneira ou outra, contribuíram para a realização deste
trabalho.
6
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ..................................................................................... 9
LISTA DE FIGURAS ....................................................................................10
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ......................................................11
RESUMO .....................................................................................................12
ABSTRACT ..................................................................................................13
1. INTRODUÇÃO.........................................................................................14
2. REVISÃO DA LITERATURA ...................................................................16
2.1 BANANA ............................................................................................................. 16
2.1.1 HISTÓRICO................................................................................................... 16
2.1.2 CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA....................................................................... 16
2.1.3 VARIEDADES ............................................................................................... 17
2.1.4 ASPECTOS MORFOLÓGICOS E DE CULTIVO........................................... 20
2.1.5 ESTRUTURA E DESENVOLVIMENTO ........................................................ 21
2.1.6 TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS NO
AMADURECIMENTO ............................................................................................. 22
2.1.7 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO ......................................................... 25
2.1.8 ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO....................................................................... 26
2.1.9 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL .................................... 27
2.1.10 ASPECTOS DE COMERCIALIZAÇÃO ....................................................... 29
2.2 DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................................... 30
2.2.1 PARÂMETROS DO PROCESSO .................................................................. 31
2.2.2 EQUIPAMENTOS .......................................................................................... 34
2.2.3 MICROONDAS .............................................................................................. 36
2.2.4 SECAGEM DE FRUTAS ............................................................................... 39
2.2.4.1 Secagem de banana.............................................................................. 40
2.2.4.1.1 ―Crisps‖ de banana ........................................................................... 42
2.2.5 PARÂMETROS DE QUALIDADE DO PRODUTO NA SECAGEM ................ 44
2.2.6 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO, DO TIPO
―SNACKS‖ .............................................................................................................. 46
2.3 TEXTURA DE ALIMENTOS ................................................................................ 47
2.3.1 TEXTURA SENSORIAL ................................................................................ 47
2.3.2 TEXTURA INSTRUMENTAL ......................................................................... 48
2.3.3 CORRELAÇÃO ENTRE TEXTURAS SENSORIAL E INSTRUMENTAL ....... 49
2.4 ANÁLISE SENSORIAL ....................................................................................... 50
3. MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................52
3.1 MATERIAL .......................................................................................................... 52
3.1.1 MATÉRIA-PRIMA .......................................................................................... 52
3.1.2 VIDRARIAS, REAGENTES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ................... 52
7
3.2 MÉTODOS ........................................................................................................... 53
3.2.1 DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO DE BANANA CROCANTE
DESIDRATADA ...................................................................................................... 53
3.2.1.1 Ensaios preliminares ............................................................................ 54
3.2.1.1.1 Teste sensorial piloto........................................................................ 55
3.2.1.2 Desenvolvimento do produto final ...................................................... 56
3.2.2 DETERMINAÇÃO DAS CURVAS DE SECAGEM ......................................... 60
3.2.3 ENCOLHIMENTO DO PRODUTO FINAL ..................................................... 60
3.2.4 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA MATÉRIA-PRIMA E DO PRODUTO
FINAL ..................................................................................................................... 60
3.2.5 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO PRODUTO FINAL .................................. 62
3.2.6 TEXTURA INSTRUMENTAL ......................................................................... 62
3.2.7 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................. 63
3.2.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA ............................................................................... 64
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................65
4.1 ENSAIOS PRELIMINARES ................................................................................. 65
4.2 TESTE SENSORIAL PILOTO ............................................................................. 66
4.3 RENDIMENTO DA FRUTA .................................................................................. 69
4.4 DETERMINAÇÃO DAS CURVAS DE SECAGEM .............................................. 70
4.5 ENCOLHIMENTO DOS PRODUTOS DE BANANA DESIDRATADA CROCANTE
................................................................................................................................... 73
4.6 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA ........................................................................... 74
4.7 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ............................................................................ 77
4.8 TEXTURA INSTRUMENTAL ............................................................................... 78
4.9 ANÁLISE SENSORIAL ....................................................................................... 79
4.9.1 APLICAÇÃO DE QUESTIONÁRIO PARA CARACTERIZAÇÃO DA
POPULAÇÃO DE PROVADORES E SUGESTÃO DO NOME PARA O PRODUTO
DESENVOLVIDO ................................................................................................... 79
4.9.2 TESTE DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS PRODUTOS DE BANANA
DESIDRATADA CROCANTE ................................................................................. 79
5. CONCLUSÕES........................................................................................81
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................82
APÊNDICES ................................................................................................98
APÊNDICE A
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) .......................................... 99
APÊNDICE B
Questionário do Teste Sensorial .......................................................................... 101
APÊNDICE C
Ficha de Análise Sensorial .................................................................................... 103
APÊNDICE D
8
Dados da análise de textura instrumental do produto final ............................... 105
D.1 DADOS DE FORÇA (g) ................................................................................. 105
D.1.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DE FORÇA ............................... 105
D.2 DADOS DO NÚMERO DE PICOS PRINCIPAIS ........................................... 106
D.2.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO NÚMERO DE PICOS
PRINCIPAIS...................................................................................................... 106
D.3 GRÁFICOS DO TESTE DE TEXTURA ......................................................... 107
D.3.1 AMOSTRA 317 ........................................................................................ 107
D.3.2 AMOSTRA 429 ........................................................................................ 107
D.3.3 AMOSTRA 578 ........................................................................................ 108
APÊNDICE E
Dados do teste da análise sensorial .................................................................... 109
E.1 DADOS DO ATRIBUTO “APARÊNCIA” ...................................................... 109
E.1.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO ―APARÊNCIA‖ . 109
E.2 DADOS DO ATRIBUTO “DUREZA” ............................................................. 111
E.2.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO ―DUREZA‖ ....... 111
E.3 DADOS DO ATRIBUTO “CROCÂNCIA” ...................................................... 113
E.3.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO ―CROCÂNCIA‖ . 113
E.4 DADOS DO ATRIBUTO “SABOR” ............................................................... 115
E.4.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO ―SABOR‖ .......... 115
E.5 DADOS DO ATRIBUTO “INTENÇÃO DE COMPRA” .................................. 117
E.5.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO ―INTENÇÃO DE
COMPRA‖ ......................................................................................................... 117
ANEXOS ....................................................................................................119
ANEXO A................................................................................................................. 120
9
LISTA DE TABELAS
1 Teores de amido e açúcares durante a evolução de maturação da banana
Prata.................................................................................................................... 25
2 Transformações
químicas
durante
a
maturação
da
banana
Prata.................................................................................................................... 25
3 Composição química centesimal da polpa de banana Prata madura ―in
natura‖.................................................................................................................. 28
4 Seleção de secadores em função das características do produto
desidratado.......................................................................................................... 35
5 Codificação das amostras de acordo com o processamento a que foram
submetidas........................................................................................................... 56
6 Valores de peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC) e índice
de aproveitamento para a banana na produção de banana crocante
desidratada.......................................................................................................... 69
7 Perda de umidade média para as três amostras, durante 20
horas.................................................................................................................... 70
8 Taxa de encolhimento para os produtos de banana desidratada
crocante............................................................................................................... 73
9 Valores percentuais de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos
para a banana ―in natura‖ e os três tipo de banana desidratada
crocante............................................................................................................... 74
10 Valores de açúcares redutores, açúcares totais, fibra solúvel, fibra insolúvel e
fibra alimentar total para a banana ―in natura‖ e os três tipo de banana
desidratada crocante........................................................................................... 75
11 Análise da textura instrumental para os três produtos de banana desidratada
crocante............................................................................................................... 77
12 Resultados do teste sensorial para o produto de banana crocante
desidratada.......................................................................................................... 78
10
LISTA DE FIGURAS
1 Organização comercial dos cultivares de banana............................................... 19
2 Bananeira............................................................................................................. 20
3 Desenvolvimento da banana partenocárpica – evolução temporal do topo para
baixo e da esquerda para a direita...................................................................... 21
4 Morfologia – o nome certo para cada parte da banana....................................... 22
5 Escala de maturação de Von Loesecke.............................................................. 27
6 Curvas típicas de secagem de um sólido úmido................................................. 32
7 Classificação de secadores segundo o modo de operação................................ 35
8 Espectro eletromagnético.................................................................................... 36
9 Diagrama de um sistema genérico de aquecimento por microondas.................. 37
10 Oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenol oxidases (PPOs). 44
11 Banana com grau de maturação 3....................................................................... 57
12 Fluxograma de processamento para obtenção do produto de banana
desidratada crocante........................................................................................... 59
13 Fluxograma de processamento para obtenção do produto de banana
desidratada crocante (registro fotográfico).......................................................... 59
14 Gráfico com os resultados da análise sensorial do produto de banana
crocante desidratada........................................................................................... 67
15 Perda de umidade em função do tempo, para as três amostras......................... 71
16 Variação da velocidade de perda de umidade em função de tempo................... 71
11
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
Aa
ABNT
ADQ
ANOVA
AOAC
CEAGESP
COLTEC
dX/dt
EMBRAPA
F1
FAFAR
FAO
FAPEMIG
FC
FDA
FNB
FUMEC
FUNED
IA
IBGE
IOM
NEPA
PB
PL
PPO
PVC
RTE
S1
S2
T
t
TACO
TCLE
UFMG
UNCTAD
USDA
V
V/V0
V0
W1
W2
X
-
Atividade de água
Associação Brasileira de Normas Técnicas
Análise Descritiva Quantitativa
Análise de Variância
Association of Official Analytical Chemists
Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
Colégio Técnico da UFMG
Taxa de secagem
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Primeiro ponto de fratura
Faculdade de Farmácia
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
Fator de Correção
Food Drug and Administration
Food and Nutrition Board
Fundação Mineira de Educação e Cultura
Fundação Ezequiel Dias
Ingestão Adequada
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
Institute of Medicine
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
Peso Bruto
Peso Líquido
Polifenoloxidase
Policloreto Cloreto de Vinila
Ready-to-eat
Inclinação da curva entre o ponto inicial e o primeiro ponto de fratura
Segundo ponto de fratura
Temperatura
Tempo de secagem
Tabela Brasileiro de Composição de Alimentos
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Universidade Federal de Minas Gerais
United Nations Conference on Trade and Development
United States Departament of Agriculture
Volume aparente
Taxa de encolhimento
- Volume aparente inicial
- Área sob a curva região S1
- Área sob a curva região S2
- Umidade do produto
12
RESUMO
O Brasil é um dos maiores produtores de banana, mas grande parte desta produção é
perdida devido à alta perecibilidade e às condições inadequadas de transporte,
armazenamento e comercialização. O processamento da banana apresenta-se,
portanto, como alternativa importante de aproveitamento da fruta ―in natura‖. Este
trabalho propôs utilizar o processo de secagem convectiva combinado à finalização da
secagem por meio da energia de microondas, com o objetivo de produzir um produto
de banana Prata (Musa spp. cv Prata) crocante e desidratado, com características de
qualidade físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isso, foi investigada a
influência do estádio de maturação, dos teores de sólidos solúveis e de macro
nutrientes da fruta in natura, bem como o efeito do processamento sobre um atributo de
qualidade da banana crocante de extrema relevância: texturas instrumental e sensorial.
Foram usados sacarose, sucralose e ciclamato de sódio com sacarina como
edulcorantes. Nos três tipos de produtos desidratados, os resultados da composição
foram: umidade, 5,62-6,66%; cinzas, 1,75-2,01%; proteína, 3,40-3,74%; lipídeos, 0,710,79%; carboidratos, 87,40-87,98%; açúcares redutores, 0,18-0,94%; açúcares totais,
1,54-2,56%; fibra solúvel, 12,38-12,74%; fibra insolúvel, 2,37-2,51%. A amostra que
apresentou o maior grau de crocância foi a com sacarose no teste instrumental. Na
análise sensorial, as avaliações dos três tipos de banana desidratada foram
semelhantes, fornecendo uma nota de aproximadamente seis numa escala hedônica
de nove pontos.
Palavras-chave: banana; secagem; microondas; textura instrumental; avaliação
sensorial.
13
ABSTRACT
Brazil is one of the largest banana producers, but much of this production is lost as a
result of extensive spoilage and inadequate transport, storage and marketing. The
processing of the banana is, therefore, important as an alternative to the use of the fruit
"in natura". This work proposes the use of a convective drying process combined with
the completion of drying by means of microwave energy with the aim of producing a
crunchy, dehydrated product of the Prata variety of banana (Musa spp. Cv Silver) with
physical-chemical, microbiological and sensory quality characteristics. For this reason,
the influence of the maturation stage, the levels of soluble solids and macro nutrients of
the fruit ―in natura‖, as well as the effect of processing on an extremely relevan attribute
of crunchy banana quality -
sensory and instrumental texture - was investigated
sucrose, sucralose, and sodium cyclamate with saccharin were employed as
sweeteners. In the three types of dehydrated products, the results of the composition
were: moisture, 5.62-6.66%; ash, 1.75-2.01%; protein, 3.40-3.74%; lipids, 0.71-0.79%;
carbohydrates, 87.40-87.98%; reducing sugars , 0.18-0.94%; total sugar, 1.54-2.56%;
soluble fiber, 12.38-12.74%; insoluble fiber, 2.37-2.51%. The sample that presented the
highest degree of crispness in the instrumental test was that with sucrose. In the
sensory evaluation, the evaluations of three types of dried banana were similar,
obtaining a score of about six on a nine-point hedonic scale.
Keywords: banana; drying; microwave; instrumental texture; sensory evaluation.
14
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana. Sua produção ainda
não visa à exportação; o que predomina é o consumo interno na forma de fruta in
natura de mesa e processada. Grande parte desta produção não é aproveitada, sendo
que entre 30 e 40% é perdida em razão da alta perecibilidade da fruta in natura e das
condições inadequadas de transporte, armazenamento e comercialização. Além disso,
em épocas de safra elevada, quando se produz acima da demanda, o mercado não é
capaz de absorver toda a oferta. O processamento da banana por meio de operações
como a secagem a ar quente, apresenta-se, portanto, como alternativa importante de
aproveitamento do excedente da produção, disponibilizando a fruta no mercado
consumidor durante o ano todo.
Consequentemente,
novas
tecnologias
de
processamento
têm
sido
desenvolvidas para assegurar maior tempo de conservação, maior rendimento na
produção e, principalmente, melhor qualidade dos produtos elaborados a partir da fruta
in natura. O processamento também resulta na obtenção de produtos com
características similares às da fruta fresca, com a vantagem de proporcionar maior
praticidade de consumo. Dessa forma, podem-se obter produtos de alto valor agregado
como a banana-passa, farinha de banana, banana chips e a banana crocante (crisp de
banana), a qual se diferencia da anterior por não incluir a fritura em seu
processamento, apresentando menor teor calórico. Tais produtos, consumidos na
forma de snacks ou como ingrediente de cereais matinais, atendem às exigências do
consumidor atual que, cada vez mais, busca praticidade e conveniência no preparo dos
alimentos e, ao mesmo tempo, requer que os mesmos sejam saudáveis com
excelência na qualidade e de baixo custo.
Na obtenção de produtos desidratados, a etapa de secagem constitui a fase
mais crítica, em termos de custo energético. Além disso, o processo que emprega
somente ar quente pode resultar em produtos com qualidade sensorial comprometida.
Em função desses fatores, têm-se buscado combinar dois ou mais métodos de
secagem no intuito de reduzir o tempo total do ciclo de operação e obter produtos de
qualidade superior. Na literatura encontram-se diversos estudos sobre a produção da
banana-passa e banana chips que investigam a cinética de secagem, a otimização dos
parâmetros operacionais e os fenômenos físicos de transferência de calor e massa
envolvidos no processo. No entanto, há poucos estudos com ênfase na obtenção de
um produto crocante que dispensam a etapa de fritura.
15
Por essas razões, o presente trabalho se propõe a utilizar o processo de
secagem convectiva combinado à finalização com energia de microondas, com o
objetivo de produzir um produto desidratado crocante de banana Prata (Musa spp. cv
Prata) com características de qualidade. Para isso, foi investigada a influência do
estádio de maturação, do teor de sólidos solúveis e de macro nutrientes da fruta ―in
natura‖, bem como o efeito do processamento, sobre um atributo de qualidade da
banana crocante de extrema relevância: textura instrumental e sensorial.
Objetivo geral:
Produzir produto de banana (Musa spp. cv Prata) desidratada e crocante com
características de qualidade – físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, utilizandose do processo de secagem convectiva combinado à finalização com energia de
microondas.
Objetivos específicos:

Avaliar a influência do estádio de maturação da banana ―in natura‖, sobre as
características sensoriais do produto final;

Selecionar o melhor pré-tratamento a ser aplicado na matéria-prima visando à
obtenção de um produto com aparência, sabor e textura adequados;

Ajustar a temperatura do processo de secagem por convecção a ar quente,
combinado ao acabamento com energia de microondas, visando a crocância do
produto final;

Analisar os resultados de textura instrumental e da avaliação sensorial;
correlacionando-os à qualidade do produto final;

Realizar caracterização físico-química da banana fresca e do produto final,
relacionando estes resultados aos dos testes de texturas instrumental e
sensorial;

Pesquisar a qualidade microbiológica do produto final;

Determinar a aceitação pelo consumidor do produto de banana desidratada
crocante.
16
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1 BANANA
2.1.1 HISTÓRICO
A banana é fruta boa
Comida de gente pobre.
Toda a gente gosta dela,
Quer seja plebeu ou nobre.
(CASCUDO, 2004)
―Fruta pequena e alongada, de casca amarela - quando madura - e polpa firme,
saborosa e perfumada‖ (GOMENSORO, 1999). De acordo com CASCUDO (2004), a
banana é a fruta mais popular do Brasil, ―é a fruta íntima e comum, fiel ao pobre,
saboreada por todas as idades e paladares. Sem trabalho e sem complicações. O mais
fácil descascamento. É um 'engana fome' (...). 'É como banana, dá em todo canto‖.
Consumida desde o período anterior ao aparecimento de Cristo na Terra, sua
existência remonta aos séculos VI e V a.C. a partir de origens malasianas ou indianas.
Há menções á banana em escritos do poeta budista Pali, datadas do século VI a.C.
assim como nos célebres poemas épicos indianos, Mahabharata e Ramayana
(MACHADO, 2007).
Os principais agentes de transplantação da banana para outros continentes a
partir de suas matrizes indianas, chinesas, indonésias e malaias foram os árabes que
levaram essa fruta para a África. O trampolim africano foi importante para que a
banana viesse a percorrer o Oceano Atlântico e migrar para as Américas, onde foram
aclimatadas e adaptadas ainda durante o século XVI, a partir de matrizes trazidas de
outras colônias portuguesas - como os arquipélagos de Cabo Verde, Madeira ou
Açores. Há apenas uma variedade nativa do Brasil, a conhecida banana da Terra
(Musa sapientum), sendo que todas as demais são originárias de países africanos ou
do Extremo Oriente (MACHADO, 2007).
2.1.2 CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
As bananas fazem parte da família Musaceae, pertencem à ordem Scitamineae,
subdivisão
Monocotyledoneae
e
compreende
três
subfamílias:
Musoideae,
Strelitzoideae e Heliconoideae. A primeira compõe-se de dois gêneros: Musa e Ensete
(MEDINA et al., 1985).
O gênero Ensete é formado de sete ou oito espécies de plantas herbáceas
17
monocárpicas, sendo que nenhuma é comestível. Todas as cultivares produtoras de
frutos
partenocárpicos,
ou
seja,
frutos comestíveis
de
polpa
abundante
e
completamente desprovidos de sementes se filiam ao gênero Musa, que abrange 24 a
30 espécies, geralmente seminíferas (MEDINA et al., 1985).
Considera-se que o gênero Musa é derivado das espécies selvagens Musa
acuminata (AA) e Musa balbisiana (BB). As espécies selvagens produzem frutos que
não são comestíveis por possuírem muitas sementes. No entanto, um acidente
genético criou plantas com três cromossomos ao invés de dois, cujo fruto possui
apenas traços das sementes (PEARCE, 2003). As plantas que produzem frutas
comestíveis, por conseqüência, só se reproduzem assexuadamente, de modo que
todas as bananeiras de uma mesma variedade são geneticamente idênticas. Acreditase que há aproximadamente mil variedades de banana espalhadas pelo planeta, as
quais estão subdivididas em cinquenta subgrupos (UNCTAD, 2007).
2.1.3 VARIEDADES
Embora exista um número expressivo de variedades de banana no Brasil restam
poucos cultivares com potencial agronômico para serem usados comercialmente
quando se consideram aspectos como preferência dos consumidores, produtividade,
tolerância a pragas e doenças, resistência à seca, porte e resistência ao frio (ALVES,
1997).
A variedade mais cultivada para fins comerciais no mundo inteiro é a Nanica
(Musa acuminata Colla subgrupo Cavendish), também chamada em terras brasileiras
de banana D‘água, Baé, Anã, Caturra, Cambota e banana da China (MEDINA et. al.
1978; MACHADO, 2007).
Os cultivares mais difundidos no Brasil são: Prata, Pacovan, Prata anã, Maçã,
Mysore, da Terra, d‘Ângola, Nanica, Nanicão e Grande Naine, sendo que a Prata e a
Pacovan respondem por aproximadamente 60% da área cultivada com banana no
território brasileiro (ALVES, 1997).
No Estado de Minas Gerais, assim como no Espírito Santo e no Rio de Janeiro a
produção do cultivar Prata é dominante. Nas regiões Norte e Nordeste, 70% da
produção é do cultivar Prata, 20% do cultivar Maçã e 10% do cultivar da Terra,
enquanto que São Paulo e Santa Catarina possuem pólos de produção de Nanica e
Nanicão (LUCCAS, 1996 citado por RIBEIRO, 2004).
A escolha da variedade da banana depende da preferência do mercado
consumidor e do destino da produção, seja para a indústria ou para o consumo ―in
18
natura‖ (OLIVEIRA, 2007).

Cavendish: Com baixo teor de água, a banana Cavendish possui o sabor
mais doce dentre todas as variedades de banana. Em função das manchas
pretas arredondadas que surgem em sua casca com o amadurecimento, este
tipo de banana, cultivado apenas nas Ilhas Canárias, pode ser facilmente
identificado (JAIGOBIND et al., 2007).

da Terra: Rica em amido, este tipo de banana apresenta o maior tamanho
dentre todas as variedades, podendo chegar a medir 30 cm e pesar 500 g.
Sua casca é amarelo-escura e quando madura, apresenta manchas pretas;
já com relação à polpa, esta possui cor rosada sendo macia e compacta.
Achatada em um dos cantos, a banana da Terra é muito utilizada para a
fritura e muito consumida no Norte e Nordeste brasileiros (JAIGOBIND et al.,
2007).

Gros Michel: Apresenta cultivares com bainhas internas verdes ou rosadas e
frutos cujos atributos são, após o amadurecimento, a cor amarela e brilhante,
o agradável sabor, a polpa consistente e a extremidade em forma de gargalo
de garrafa (EMBRAPA, 2007).

Figo: As cultivares do subgrupo Figo apresentam pseudocaule praticamente
sem manchas, com a base do pecíolo fechada e pigmentação brilhante na
face interna da bráctea masculina (EMBRAPA, 2007).

Macho:
Cultivada no México, Honduras, Costa Rica e Equador, esta
variedade de banana pode ser consumida frita, assada ou cozida, sendo
muito popular nos restaurantes destes países, além de também ser utilizada
na alimentação de pássaros. (JAIGOBIND et al., 2007).

Maçã: Com casca fina e de cor amarelo-esverdeada, a banana Maçã tem
formato curvo e polpa branca. Seus tamanhos são bastante variados,
podendo atingir até 15 cm de comprimento. De sabor agradável e com
aproximadamente 15 cachos por penca, esta variedade de banana é muito
consumida no Centro-Sul brasileiro (JAIGOBIND et al., 2007).

Nanica: Esta variedade de banana possui casca fina e cor amareloesverdeada. Cada cacho contém aproximadamente duzentas frutas. A
banana Nanica possui sabor doce, textura macia, e tamanho inferior a 12 cm.
É bastante cultivada no Quênia e na América Latina (JAIGOBIND et al.,
2007).

Ouro: Conhecida também como banana Mosquito, banana Imperador e Inajá,
19
esta variedade é muito produzida e consumida no litoral paulista. Constitui o
menor tipo de banana existente, chegando a medir no máximo 10 cm. Possui
forma cilíndrica, polpa doce e casca fina na cor amarelo-ouro (JAIGOBIND et
al., 2007).

Pacovan: Muito cultivada nas regiões Norte e Nordeste, este tipo de banana
é resultado de uma mutação da banana Prata. Com casca grossa e quinas
acentuadas, a Pacovan é um fruto grande, pesando em média 122 g. Seu
sabor é bastante próximo ao da banana Prata, sendo apenas um pouco
menos acentuado (JAIGOBIND et al., 2007).

Prata: Esta variedade é um pouco menos doce e um pouco maior do que a
Nanica, possuindo até 15 cm de comprimento. Possui casca com cinco
facetas de cor amarelo-esverdeada. Por ter boa consistência, a banana Prata
é indicada para se utilizar na fritura (JAIGOBIND et al., 2007).

São Tomé: De polpa amarelada, sabor pouco apreciado e cheiro muito forte,
a banana São Tomé é mais consumida cozida, frita ou asada. Existem duas
sub-variedades deste tipo de banana, diferenciadas pela cor da casca, que
pode ser amarela ou roxa (JAIGOBIND et al., 2007).

Sapo: Pouco consumida na alimentação humana, a banana Sapo é mais
empregada como alimento de animais domésticos. Trata-se de um fruto
grosso, curto e anguloso, possuindo casca dura e grossa, e polpa de aspecto
rude (JAIGOBIND et al., 2007).
Os grupos comerciais de banana agrupam cultivares de características
semelhantes, como demonstrado na Figura 1 (CEAGESP, 2006).
GRUPO VARIETAL GRUPO GENÔMICO CULTIVARES
AAA
Nanica,
Nanicão,
Grand Naine.
AA
Ouro
AAB
Maçã,
Mysore,
Thap Maeo.
AAB
Prata,
Prata Anã
(Enxerto),
Pacovan,
Branca.
Figura 1: Organização comercial dos cultivares de banana
Fonte: Adaptado de CEAGESP (2006)
20
2.1.4 ASPECTOS MORFOLÓGICOS E DE CULTIVO
A bananeira, uma planta tipicamente tropical, é um vegetal herbáceo de porte
gigantesco que apresenta folhas largas e lanceoladas, as quais são suportadas por
fortes pecíolos cavados na parte superior e que se alargam para baixo, formando
grandes estojos encaixados uns nos outros para constituir o tronco. As raízes são
carnosas, compridas, fusiformes e nascem no rizoma.
As flores formam uma espiga terminal, cujo eixo nasce diretamente no cone
vegetativo do rizoma e abre um caminho no meio das bainhas do pseudotronco. As
flores superiores são somente masculinas, ao passo que as inferiores são todas
femininas, ficando aquelas primeiras, em geral, escondidas entre brácteas maiores que
formam um grande botão terminal de forma ovóide e cor púrpura (Figura 2).
Os frutos são originados da inflorescência que surge no eixo da planta, rodeada
primeiramente de um invólucro esverdeado, depois por brácteas vermelho-violácea
carregadas, que expõem, à medida que se desprendem, grupos de flores organizadas
em duas ordens e em número raras vezes maior que vinte. Somente as ordens
colocadas na base da inflorescência e abrigadas pelas primeiras brácteas são férteis,
enquanto as outras são estéreis e caducas (CASTRO, 1923 citado por RIBEIRO,
2004).
A bananeira, por ser uma planta tipicamente tropical, exige calor constante,
precipitações bem distribuídas, elevada umidade e alta luminosidade para o seu bom
desenvolvimento e produção. A faixa de temperatura ótima para o desenvolvimento dos
bananais é de 26 – 28 °C, com mínimas não inferiores a 15 °C e máximas não
superiores a 35 °C. A precipitação efetiva anual ideal é de 1200 - 1800 mm/ano. O
efeito da luminosidade sobre o ciclo vegetativo da bananeira é bastante evidente,
influenciando a duração do ciclo de produção. Em locais de maior luminosidade há uma
redução do ciclo da cultura (EMBRAPA, 2003a).
Figura 2: Bananeira
21
2.1.5 ESTRUTURA E DESENVOLVIMENTO
O fruto de banana é formado por três camadas distintas: o exocarpo, que forma
a casca da fruta; o mesocarpo, uma camada intermediária relativamente grossa; e o
endocarpo, camada interna membranosa que é formada pelos lóculos (MAURO, 1992).
A banana comestível é um fruto partenocárpico, ou seja, que não necessita do
estímulo da polinização. O crescimento do fruto se dá em dois estágios: primeiramente
pelo crescimento para dentro do pericarpo que reveste os lóculos internamente e, em
seguida, pela expansão do eixo floral central da placenta e dos septos. No estágio final,
a cavidade ovariana é substituída por um tecido macio e carnudo, sem que os óvulos
tenham se transformado em sementes. Os óvulos desorganizados podem ser
identificados no fruto maduro como pequenos pontos pretos no interior da parte
comestível (SIMMONDS, 1966 citado por KATEKAWA, 2006).
No fruto maduro, os três lóculos são separados por três septos, os quais
consistem de células parenquimatosas e conjuntos de canais vasculares, atingindo a
quantidade aproximada de cinqüenta células de espessura. Estes canais vasculares
se estendem tangencialmente - perpendicularmente ao eixo do fruto, desde o eixo floral
central até o parênquima externo (RAM et al., 1962 citado por KATEKAWA, 2006). Na
Figura 3 é apresentado um diagrama esquemático da seção transversal do fruto
durante o desenvolvimento.
Figura 3: Desenvolvimento da banana partenocárpica – evolução temporal do topo
para baixo e da esquerda para a direita.
Legenda: o – óvulo; oc – cavidade ovariana; vb – aglomerado de canais vasculares; pi – células
iniciadoras da polpa; do – óvulos desorganizados, p – polpa.
Fonte: Adaptado de RAM et al. (1962) citado por KATEKAWA (2006)
22
Externo aos lóculos e aos septos, largo tecido vascular se orienta
longitudinalmente no fruto, onde células de parênquima ocupam o restante do espaço
nessa região. A divisão entre a casca e a polpa não é bem definida, sendo composta
por aproximadamente trinta e uma células fracamente unidas e bolhas de ar. Sendo
que essas bolhas deixam uma impressão na polpa após o descascamento (RAM et al.,
1962 citado por KATEKAWA, 2006).
Figura 4: Morfologia – o nome certo para cada parte da banana
Fonte: Adaptado de CEAGESP (2006).
2.1.6
TRANSFORMAÇÕES
FÍSICAS,
QUÍMICAS
E
BIOQUÍMICAS
NO
AMADURECIMENTO
O mecanismo de amadurecimento dos frutos vem sendo estudado desde o início
do século XX. A teoria vigente até meados da década de 60 considerava o
amadurecimento
como
um
processo
predominantemente
catabólico,
sendo
consequência da diminuição da resistência do fruto a uma série de mudanças de
natureza degenerativa (BLACKMAN & PARIJA, 1928 citado por TUKEY, 1993).
No final da década de 60, pesquisas demonstraram haver síntese organizada de
proteínas e outros compostos durante o amadurecimento de frutos, o que fundamentou
uma nova teoria que trata este período de desenvolvimento do vegetal como um
conjunto de mudanças bem ordenadas, que compreendem tanto processos anabólicos
como catabólicos, catalisados por enzimas específicas sintetizadas durante esta fase
(PURGATTO, 2001).
A proporção na qual ocorrem as transformações na aparência, textura e
23
composição físico-química dos frutos depende da atividade das diferentes enzimas
presentes. Estas, entretanto, são estimuladas ou inibidas pelas condições do ambiente
ao qual o fruto é submetido. Assim, em câmara de maturação, devem ser controlados
os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, tipo de gás ativador de maturação,
presença de ar atmosférico, velocidade de circulação de ar e exaustão (MEDINA et al.,
1985).
Embora estas alterações sejam dependentes da espécie do fruto, estes foram
divididos em dois grandes grupos: climatéricos e não climatéricos (BALDONI &
RUGINI, 2002). De acordo com PURGATTO (2001), tal classificação derivou da
observação do aumento de respiração que certos frutos apresentavam durante a fase
de transição do estádio de maturação verde para maduro. Deste modo, os frutos
climatéricos foram agrupados por apresentarem, caracteristicamente, este pico
respiratório, o mesmo não ocorrendo nos frutos não climatéricos. Como exemplo de
frutos climatéricos podem ser citados a banana, o abacate, a maçã, a pêra, a manga e
o tomate, e dos não climatéricos o morango, a laranja, a uva, o abacaxi e a cereja. O
elevado aumento na produção de etileno – hormônio vegetal que desempenha
importante papel na coordenação dos eventos bioquímicos que
regulam o
amadurecimento – é outra característica marcante dos frutos climatéricos, inexistentes
nos frutos não climatéricos.
Sendo assim, os frutos não climatéricos são aqueles em que o nível de etileno
basal é mantido durante toda a fase pós-colheita e os climatéricos aqueles nos quais a
maior parte dos processos bioquímicos relativos ao amadurecimento ocorre a partir da
sinalização promovida pelo etileno após o pico de respiração. A mobilização dos
carboidratos de reserva na forma de amido, ácidos orgânicos ou na própria forma de
sacarose translocada da planta para o fruto, resultando no acúmulo de açúcares, é um
dos principais eventos bioquímicos que ocorre durante esta fase (SEYMOUR, 1993).
Na banana verde, cada uma das células que constituem a polpa possui rígida
membrana, composta principalmente de substâncias insolúveis conhecidas como
protopectinas. Internamente, encontram-se numerosos grãos sólidos de amido.
Durante a maturação, as protopectinas são parcialmente transformadas pela ação de
enzimas, formando pectinas solúveis, responsáveis pelo amolecimento da membrana.
Paralelamente, o amido é transformado em açúcares solúveis, que começam a se
dispersar no interior da célula, formando uma massa semi-sólida. Assim, através
dessas alterações químicas, a banana verde e de estrutura rígida se torna mais macia
e saborosa. A baixa acidez orgânica da banana verde, embora aumente no princípio do
24
processo de maturação, decresce na fruta madura, encontrando-se em maior
quantidade o ácido málico, seguido pelo oxálico, cítrico, acético e butírico (MEDINA et
al., 1985).
A adstringência característica da fruta verde é devida ao tanino livre que se
encontra presente em considerável quantidade na polpa. Durante a maturação do fruto,
este tanino se combina com os açúcares, ou participa do metabolismo da respiração,
com conseqüente decréscimo na adstringência. Os compostos voláteis responsáveis
pelo aroma, como os aldeídos e os álcoois isoamílicos, intensificam-se com o
amadurecimento do fruto, ocorrendo aumento nos os teores de ésteres, sobretudo o
acetato de isopentila (OLIVEIRA, 2007).
O amido, presente em altas concentrações na banana verde (em torno de 20%),
converte-se em açúcares no decorrer da maturação pela ação de um complexo sistema
enzimático. Durante o amadurecimento do fruto, a atividade das α e β-amilases, das
fosforilases e das α-1,4 e α-1,6-glicosidases aumenta, paralelamente à degradação do
amido. Estas enzimas atuam sobre o mesmo substrato, o amido, de maneira diferente,
o que resulta na formação de uma mistura de oligossacarídeos e açúcares solúveis
(ROSSETTO et al., 2004).
A via de síntese da sacarose está razoavelmente estabelecida para a banana. A
sacarose-fosfato-sintase é a enzima-chave na síntese deste composto, com aumento
de atividade e de expressão em paralelo ao acúmulo de sacarose, durante o
amadurecimento do fruto. A participação da sacarose sintase, enzima também capaz
de sintetizar sacarose, está praticamente descartada durante processo uma vez que
sua atividade e sua expressão encontravam-se diminuídas no período de acúmulo de
sacarose (ROSSETTO et al., 2004).
Segundo SALDANHA (1986), há um decréscimo dos carboidratos totais durante
o amadurecimento da banana, devido à utilização de parte da glicose na respiração.
As transformações químicas que ocorrem durante a maturação da banana estão
representadas nas Tabelas 1 e 2.
25
Tabela 1 - Teores de amido e açúcares durante a evolução de maturação da banana
Prata
AMIDO
(%)
AÇÚCARES
(%)
1 Fruta verde
21,5 – 19,5
0,1 – 2,0
2 Fruta verde com traços amarelos
19,5 – 16,5
2,0 – 5,0
3 Fruta mais verde que amarela
18,0 – 14,5
3,5 – 7,0
4 Fruta mais amarela que verde
15,0 – 9,0
6,0 – 12,0
5 Fruta amarela, extremidade verde
10,5 – 2,5
10,0 – 18,0
6 Fruta inteiramente amarela
4,0 – 1,0
16,5 – 19,5
7 Fruta amarela com pequenas manchas pardas
2,5 – 1,0
17,5 – 19,0
8 Fruta amarela com grandes manchas pardas
1,5 – 1,0
18,5 – 19,0
ASPECTO DA FRUTA
Fonte: MEDINA et al. (1978)
Tabela 2: Transformações químicas durante a maturação da banana Prata
(%)
Amido
(%)
Açúcares
redutores
(%)
Açúcares
não
redutores
(%)
Açúcares
totais
(%)
3,40
0,25
23,30
-
-
-
Verde
9,00
0,48
19,80
5,40
1,10
6,50
Amarelo-verde
23,50
0,57
7,90
15,60
3,40
18,90
Maduro
26,90
0,67
2,90
15,70
4,70
20,40
Muito maduro
26,00
0,52
0,63
16,20
6,50
22,70
Grau de
maturação
(escala visual)
Sólidos
solúveis
(%)
(ácido málico)
Muito verde
Acidez
Fonte: SALDANHA (1986).
Legenda: -, informação não disponível
2.1.7 CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
As frutas climatéricas, como a banana, são colhidas antes do início do
amadurecimento, que somente é atingido após a ocorrência do pico respiratório
climatérico (CHITARRA & CHITARRA, 1994). Em países tropicais, o critério a ser
observado na colheita da banana leva em conta o número de dias do lançamento da
inflorescência até o desenvolvimento fisiológico dos frutos. A tecnologia de cultivo e a
cultivar plantada, juntamente com o clima, o solo e as práticas culturais, determinam o
estado fisiológico da planta (LICHTEMBERG, 1999).
26
A colheita requer cuidados especiais para não provocar danos que possam
prejudicar a aparência e a qualidade da fruta (LICHTEMBERG, 1999). A qualidade do
produto final será grandemente influenciada pela qualidade da matéria-prima. As
principais características a serem consideradas são o estágio de maturação, as
condições de sanidade e a uniformidade dos lotes (MEDINA et al., 1985).
A temperatura de armazenamento é um fator diretamente relacionado à
manutenção das características iniciais da banana, uma vez que os processos
fisiológicos e patológicos são função direta desta (RIBEIRO, 2006).
Existe uma temperatura mínima de segurança de armazenamento, abaixo da
qual ocorrerão distúrbios fisiológicos em frutos tropicais. A temperatura mínima tolerada
pela banana varia conforme o cultivar, as condições climáticas de cultivo e a umidade
relativa da câmara. Em conseqüência, a temperatura mínima de segurança situa-se
entre 10 e 14 ºC (BOTREL et al., 2001).
A umidade relativa ideal é outro parâmetro importante a ser controlado no
ambiente de maturação e de refrigeração. A fruta perde umidade constantemente
através da respiração, o que deve ser controlado para evitar o ―murchamento‖ e a
perda excessiva de massa, assim como o enrugamento e a coloração opaca da casca
(BLEINROTH, 1984). Segundo GOTTREICH & HALEVY (1982), a umidade relativa na
câmara de armazenamento da banana deve ser mantida em torno de 85 a 95%.
A maturação da banana pode ser retardada por várias semanas sob atmosfera
controlada, sendo que após a remoção desta condição, os frutos amadurecem
normalmente. Com o objetivo de aumentar o período de conservação, o
armazenamento de bananas em atmosfera controlada é feito em local fechado onde há
baixo teor de oxigênio e alto teor de dióxido de carbono. A vida-útil da banana pode ser
aumentada significativamente quando os frutos são selados em sacos de polietileno.
Apesar da variabilidade existente nas concentrações de gás carbônico presente no
interior das embalagens plásticas, os níveis detectados são ainda toleráveis para os
frutos (ALVES, 1997).
2.1.8 ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO
A principal alteração verificada durante o amadurecimento da banana é o
amarelecimento da casca. A clorofila, que confere a coloração verde à casca do fruto
no estádio pré-climatérico, é rapidamente degradada, sobressaindo os carotenóides,
pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura. O grau de coloração da casca
da banana é um importante indicador de sua vida-de-prateleira, sendo frequentemente
27
utilizado como guia para a comercialização do fruto (Figura 5). Desta forma, o estádio
de maturação é caracterizado subjetivamente, em função do grau de coloração da
casca (RIBEIRO, 2006).
1. Totalmente verde
5. Amarelo com ponta verde
2. Verde com traços amarelos
6. Amarelo
3. Mais verde do que amarelo
7. Amarelo com áreas marrons
4. Mais amarelo do que verde
Figura 5: Escala de maturação de Von Loesecke
Fonte: CEAGESP (2006).
2.1.9 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL
A banana é componente constante na dieta dos brasileiros, inclusive os de baixa
renda, em virtude de suas características sensoriais agradáveis, seu alto valor nutritivo,
sua praticidade de consumo e seu baixo custo. Uma unidade do fruto pode conter valor
energético de 90 kcal, além de fornecer quantidades significativas de vitaminas A, B e
C, potássio e outros minerais (NEPA, 2006).
Devido ao mais elevado valor calórico e teor de glicídios, a banana é classificada
no grupo das frutas dentro da categoria C, juntamente com a ameixa preta seca, frutado-conde e serigüela, por exemplo (ARAÚJO & GUERRA, 2007).
É fruta indicada para a dieta de crianças e idosos por apresentar textura macia,
baixa acidez e por conter nutrientes prontamente assimiláveis pelo organismo
(EMBRAPA, 2007). Segundo PO (2007), a banana é uma das poucas frutas de baixa
acidez, apresentando pH de aproximadamente 5.0.
Na Tabela são 3 apresentadas as características físicas e a composição química
centesimal média da banana Prata.
28
Tabela 3: Composição química centesimal da polpa de banana Prata madura ―in
natura‖
Um idade
Energia Proteína
Lipídeos Carboidratos
Fibra
alim entar
Cálcio
Magnésio
Manganês
Fósforo
(%)
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(m g)
(m g)
(m g)
(m g)
1
72,00
98,00
1,30
0,10
26,00
2,00
8,00
26,00
0,42
22,00
2
74,91
89,00
1,09
0,33
22,84
2,60
5,00
27,00
0,27
22,00
3
-
92,00
1,04
0,48
23,40
2,03
6,00
29,00
0,15
20,00
Ferro
Sódio
Potássio
Cobre
Zinco
Tiam ina
*Vit. B1*
Vitam ina
A
Vitam ina
C
(m g)
(m g)
(m g)
(m g)
(m g)
(m g)
(m g)
(m g)
(RE)
(m g)
1
0,40
Tr
358,00
0,05
0,10
Tr
0,02
0,10
-
-
2
0,26
1,00
358,00
0,08
0,15
0,03
0,07
0,37
3,00
8,70
3
0,31
1,00
396,00
0,10
0,16
0,05
0,10
0,58
8,00
9,10
Riboflavina Piridoxina
*Vit. B2*
*Vit. B6*
Fonte: 1 – NEPA (2006); 2 – USDA (2006); 3 – PHILIPPI (2002).
Legenda: Tr (traços)
Contendo elevados teores de potássio e baixos níveis de sódio, a agência
responsável pelo controle de alimentos e medicamentos nos Estados Unidos, a Food
and Drug Administration (FDA), autorizou oficialmente as indústrias fabricante de
produtos a base de bananas a informarem sua habilidade de reduzir o risco de
hipertensão e infarto - ―Dietas contendo alimentos que são boas fontes de potássio e
pobres em sódio podem reduzir o risco de alta pressão sanguínea e infarto‖ (FDA,
2000).
O potássio, principal cátion intracelular do corpo humano, é fundamental para a
função celular normal. Juntamente com o sódio, é importante para a manutenção do
equilíbrio hídrico normal, e, juntamente com o cálcio, participa da regulação da
atividade neuromuscular. A ingestão adequada (IA) – 4,7 g/dia para o adulto (IOM/FNB,
2004) - deve ser suficiente para manter os níveis de pressão sanguínea, reduzir os
efeitos adversos do cloreto de sódio sobre a pressão sanguínea, reduzir o risco de
cálculos renais e, possivelmente diminuir a perda óssea (FRANCESCHINI et al., 2005).
Sendo assim, COSTA & SILVA (2005) ressaltam que dietas ricas em potássio devem
ser incentivadas uma vez que aumentam os benefícios da dieta hipossódica. O
potássio induz à queda da pressão arterial por meio do aumento da natiurese,
diminuição da secreção de renina e norepinefrina e aumento de secreção de
prostaglandinas. Além do efeito anti-hipertensivo, este mineral exerce ação protetora
29
contra danos cardiovasculares e é usado como medida auxiliar em pacientes
submetidos à terapia com diuréticos.
Além destes benefícios à saúde, WHITMIRE (2002) relata que o conteúdo de
potássio no músculo está relacionado com a massa muscular e armazenamento de
glicogênio.
É sabido que a banana contém triptofano, aminoácido que, quando ingerido,
eleva os níveis de serotonina no organismo, podendo provocar efeitos positivos em
distúrbios do humor, incluindo redução na depressão (SAINIO et al., 1996; PENEDO,
2008). XIAO et al. (1998) encontraram que o consumo de apenas duas unidades de
banana em um dia, durante três dias, eleva o nível de serotonina no sangue em 16%.
2.1.10 ASPECTOS DE COMERCIALIZAÇÃO
Apesar de seu advento tão precoce ao mundo dos alimentos comestíveis
identificados pela humanidade, a banana teve que esperar a chegada do século XIX
para se tornar um produto disponível aos consumidores de todos os paralelos e
meridianos. Sua ascendência tropical a condenou em todos os períodos históricos
anteriores a manter-se afastada dos mais abastados e movimentados mercados
mundiais, particularmente do europeu (MACHADO, 2007).
As possibilidades tecnológicas provenientes da Revolução Industrial permitiram
que, a partir do advento dos trens, cargueiros, automóveis e aviões, as distâncias
diminuíssem consideravelmente e que, como conseqüência disso, alimentos tropicais
(como a banana) pudessem superar fronteiras com suficiente rapidez e em
quantidades cada vez maiores para serem oferecidos em mercados antes
desconhecedores (FLANDRIN, 1998).
A bananicultura tem evoluído consideravelmente nas décadas de 70, 80 e 90,
por ser um dos cultivos perenes de mais rápido retorno do capital investido. Além disso,
apresenta um fluxo contínuo de produção a partir do primeiro ano, o que torna esta
prática muito atraente para os agricultores (ALVES, 1997).
A cultura dessa fruta, que é uma ―commodity‖ mundial, tem produção situada em
quarto lugar depois das culturas de arroz, trigo e milho. Quanto ao volume total da
produção nacional, em 2007 foram produzidas 6.972.408 toneladas da fruta. O Brasil
ocupa a segunda posição do planeta, ficando atrás apenas da Índia, que produziu
21.766.400 toneladas da fruta em 2007, com área plantada de cerca de 508.845 ha
(FAO, 2008).
Nos últimos anos, o Estado de Minas Gerais tem ocupado lugar de destaque
30
entre os principais produtores de banana com Brasil, junto à Bahia, São Paulo, Santa
Catarina, Pará e Ceará (IBGE, 2007).
Além de saboroso alimento, a banana é ainda utilizada em algumas regiões do
planeta de forma praticamente integral, servindo como material de construção, na
confecção de cordas e barbantes, teto para abrigos como choupanas ou cabanas e
ainda fornecendo outros elementos de sua composição como matéria-prima para
atividades humanas - ao cortar-se a ponta do cacho há o fornecimento de água em
quantidade suficiente para matar a sede; o coração da bananeira pode ser usado como
alimento ou como combustível depois de secar ao sol (MACHADO, 2007).
2.2 DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS
Os novos comportamentos alimentares observados ressaltam que as pessoas
estão dando menos importância às refeições tradicionais e, concomitantemente,
aumentando as preocupações com relação à nutrição e à procura por refeições
equilibradas e saudáveis, embora diminua o tempo disponível para ocupar-se com a
alimentação. Com o surgimento das necessidades de se passar a maior parte do
tempo no trabalho e, por isso, fazer refeições fora de casa, surgiu também a procura
por alimentos prontos e semi-prontos. A rapidez e a facilidade no preparo destes
alimentos foram tidas como grandes vantagens e, assim, houve aumento na demanda.
Com o consumo desses tipos de produtos, os alimentos secos ficaram em segundo
plano, havendo então um desaquecimento deste método de conservação (PARK et al.,
2006).
Atualmente,
percebe-se um refortalecimento
da secagem de
produtos
agropecuários devido à retomada da discussão de recuperação da qualidade de vida,
que insere a importância do preparo de refeições saudáveis, mas com as limitações do
tempo imposto pela vida moderna. Outro fator é a crescente demanda das indústrias
que produzem alimentos chamados de instantâneos (prontos e semi-prontos) que
utilizam alimentos secos como matéria-prima. A facilidade de manuseio e de
armazenamento dos produtos secos também é um importante fator no atual mundo
globalizado. Além disso, os alimentos secos retomam mercado devido ao preço
compatível com os alimentos processados denominados de ―pratos-prontos‖ (PARK et
al., 2006).
31
2.2.1 PARÂMETROS DO PROCESSO
A secagem é uma das operações unitárias mais antigas realizada pelo homem.
Os alimentos são desidratados ou secos objetivando vários propósitos, como por
exemplo: preservação contra deterioração de origem microbiana e/ou bioquímica;
conservação de suas condições durante estocagem; diminuição dos custos e maior
facilidade para acondicionamento, manipulação, armazenamento e transporte do
produto. O princípio desta tecnologia, de maneira simplificada, consiste na remoção de
umidade da matéria-prima por evaporação (PEREIRA, 2007).
A secagem tem a finalidade de eliminar líquido volátil contido em um material
não volátil, através de evaporação; portanto, constitui a operação na qual a atividade
de água de um alimento é reduzida pela remoção da água, através da vaporização. O
tipo de secagem a ser utilizado depende, dentre outros fatores, da matéria-prima a ser
desidratada, da composição físico-química e das características físicas do produto final
desejado (PARK et al., 2006).
As modificações nos conteúdos de umidade e temperatura de material
submetido à secagem são controladas pelas transferências de calor e massa entre a
superfície, o ambiente e o interior, englobando os fenômenos de migração e
evaporação de umidade, sendo acompanhado por mudança de fase. A taxa de
evaporação de água é determinada pelas condições dos parâmetros do processo:
temperatura, umidade, pressão e/ou velocidade do ar. A composição e a estrutura do
alimento também influenciam no movimento da umidade que está sendo removida
(SINGH & HELDMAN, 2001).
Inicialmente, a retirada da umidade ocorre através do fornecimento de calor
latente de evaporação, por fonte de calor, resultando em evaporação de água da
superfície do material para o ar ambiente e na difusão de umidade, que ocorre por
gradiente de concentração entre o interior do alimento e a superfície (AL-DURI & MC
INTYRE, 1992; PARK et al., 1999).
De acordo com PARK et al. (1999), os principais mecanismos de transferência
da massa da água do interior do alimento (sólido) até a superfície são:

Difusão de líquido – a taxa de transferência de umidade é proporcional ao
gradiente de concentração de umidade dentro do produto;

Difusão de vapor - ocorre devido ao gradiente de pressão parcial de vapor,
causado pelo gradiente de temperatura;

Fluxo de líquido e de vapor - ocorrem devido à diferença de pressão total
(causada pela pressão externa), de concentração, capilaridade, encolhimento e
32
altas temperaturas.
No entanto, ainda não se estabeleceu uma única relação teórica que possibilite
generalizações para tratamentos na secagem (PARK et al., 1999).
PARK et al. (1999) ainda relatam que, no caso de secagem utilizando ar quente,
ocorre transferência de calor do ar para o produto sob o efeito da diferença de
temperatura existente entre eles. Simultaneamente, a diferença de pressão parcial de
vapor d´água existente entre o ar e a superfície do produto determina a transferência
de matéria (massa) para o ar na forma de vapor de água. Deste modo, o conteúdo de
umidade do produto (X), a temperatura (T) e a taxa de secagem (dX/dt) podem ser
representados em função do tempo de secagem (t), como mostra a Figura 6.
Figura 6: Curvas típicas de secagem de um sólido úmido
Fonte: PARK et al. (1999)
A curva (a) representa a redução no teor de água do produto durante o processo
de secagem - conteúdo de umidade do produto, em relação à evolução do tempo de
secagem (t), ou seja, é a curva obtida ao pesar-se o produto durante a secagem sob
uma determinada condição.
A curva (b) é representativa da velocidade (taxa) de secagem do produto –
variação do conteúdo de umidade do produto em função do tempo, dX/dt;
A curva (c) corresponde à variação da temperatura do produto durante o
processo de secagem – variação da temperatura do produto (T) em relação à evolução
do tempo (t). É a curva obtida medindo-se a temperatura do produto durante a
secagem.
33
Em geral, a operação de secagem consiste de três etapas distintas, as quais são
esquematicamente definidas de acordo com a evolução das transferências de calor e
de massa ao longo do processo:
0) Fase de indução (previamente ao regime operacional) - ocorre no início,
quando o produto se encontra a temperatura inferior à do ar de entrada e,
conseqüentemente, a transferência de massa e a velocidade de secagem são
pequenas, representando uma adaptação do produto às condições do processo;
1) Fase de taxa constante de secagem - a água é evaporada sob a forma de
água livre e as transferências de calor e de massa se compensam: a velocidade de
migração da água do interior do produto para a superfície corresponde à velocidade de
evaporação da água na superfície;
2) Fase de taxa decrescente de secagem - o teor de água na superfície do
produto começa a ser deficiente. A velocidade de secagem diminui, uma vez que tornase mais difícil a migração da água residual do interior do produto para a superfície em
função da camada de material desidratado na superfície tornar-se cada vez mais
espessa (PARK et al., 1999).
De acordo com a fonte de energia empregada, os processos de secagem podem
ser enquadrados em dois grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial ou
desidratação (BITTENCOURT, 2001).
A secagem natural é de aplicação restrita, apresentando desvantagens em
relação à secagem artificial. Os principais problemas associados à secagem natural
dizem respeito a maior possibilidade de contaminação do produto final, tempo de
secagem variável, heterogeneidade na qualidade do produto final e dependência direta
das condições climáticas. Entretanto, a secagem artificial também apresenta alguns
inconvenientes, como custos totais de secagem mais elevados (gastos com energia e
equipamentos), e exigência de mão-de-obra qualificada e de tecnologia adequada
(FULLER, 1993 citado por BITTENCOURT, 2001).
Em relação aos aspectos nutricionais, o alimento perde umidade, o que resulta
em aumento na concentração dos constituintes no produto desidratada ou seco.
Proteínas, gorduras e carboidratos estão presentes em maiores quantidades por
unidade de massa no produto seco. Pode ocorrer redução no teor de vitaminas, que
são parcialmente oxidadas, como por exemplo, o ácido ascórbico e o caroteno
(DESROSIER & DESROSIER, 1997).
34
2.2.2 EQUIPAMENTOS
Apesar da grande diversidade de equipamentos e da existência de diferentes
classificações na literatura, o sistema de secagem, segundo TRAVAGLINI et al. (1993),
apresenta como componentes principais a fonte de calor e o sistema de aquecimento,
os dispositivos para movimentação do ar, a câmara de secagem e o dispositivo para
controle da operação de secagem. PARK et al. (2006) classificam os secadores de
acordo com o modo de operação de cada equipamento (Figura 7).
De acordo com RAGHAVAN & ORSAT (2006), a seleção de um determinado
secador ou método de secagem depende do tipo e propriedades da matéria-prima, das
características desejáveis no produto desidratado e das restrições nas condições
operacionais, assim como dos custos envolvidos no processo. Na Tabela 4 encontramse relacionados alguns tipos de secadores comumente utilizados em escala industrial,
em função das características físicas apresentadas pelos produtos desidratados.
Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações: com bandejas fixas e, com
bandejas apoiadas sobre base móvel. Em ambos os casos, são secadores onde a
transferência de calor se dá por convecção forçada de ar quente (COSTA, 2005).
Para LAND (1991, citado por BITTENCOURT, 2001), os secadores de bandejas
apresentam algumas características peculiares, tais como:

Ciclo de secagem entre 5 e 40 horas;

Falta de uniformidade no escoamento do ar, com a conseqüente formação de
zonas de sobreaquecimento;

Temperatura máxima de 200 ºC, em função do material a ser desidratado;

Taxa de recirculação de ar máxima de 80%;

Velocidade de escoamento do ar variável de 0,5 m/s até 3 m/s;

Performance de 0,1 a 1,5 kg de água evaporada por m2.
35
Figura 7: Classificação de secadores segundo o modo de operação
Fonte: Adaptado de PARK et al. (2006)
Tabela 4: Seleção de secadores em função das características do produto desidratado
PRODUTOS
SACADOR
Filme Granulares Lama Líquido
Agitado
Bandeja
X
X
Com ar circulante
Esteira
X
X
X
Lodo ou pasta
Pasta compacta
Pré-formados
Sólido fibroso
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Fluidizado
X
X
X
X
Pneumático
X
X
X
X
Rotativo direto
X
Rotativo indireto
X
Spray
Tambor
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Fonte: Adaptado de PARK et al. (2006)
X
36
2.2.3 MICROONDAS
A radiação compreende a forma de energia que se propaga em um meio na
forma de ondas eletromagnéticas. Dentro do espectro eletromagnético, representado
na Figura 8, a radiação das microondas é aquela caracterizada pelo intervalo de
freqüências entre 300 MHz e 300 GHz. A propagação das ondas eletromagnéticas se
dá através de objetos e pode apresentar fenômenos de reflexão, transmissão e
absorção. As microondas são refletidas por superfícies metálicas (condutores) e
refratadas por materiais dielétricos (pouco condutores). A propriedade intrínseca mais
importante desta forma de energia para a Tecnologia de Alimentos constitui a absorção
volumétrica por materiais dielétricos, sob a forma de calor (ENGELDER & BUFFLER,
1991; MULLIN, 1995). Esta propriedade resulta em tempos de processamento mais
curtos, maior rendimento do produto final e, usualmente, em qualidade superior à
encontrada
mediante
técnicas
convencionais
do
processamento
térmico
(VADIVAMBAL & JAYAS, 2007).
Figura 8: Espectro eletromagnético
Fonte: DATTA & ANANTHESWARAN (2001)
O sistema de aplicação de energia das microondas é composto basicamente por
componentes de geração da energia a determinada freqüência e de condução da
mesma para um aplicador, a partir do qual a potência pode ser dissipada pelo produto
a ser aquecido (PEREIRA, 2007). Na Figura 9 encontra-se representado esquema de
um sistema genérico de aquecimento por microondas. As principais partes constituintes
deste sistema compreendem:
37

Sistema de geração de microondas - composto pela fonte de alimentação que
fornece as tensões e correntes necessárias para alimentar o gerador de
microondas. O gerador é um oscilador que converte a potência fornecida pela
fonte em energia na freqüência das microondas. As freqüências mais utilizadas
em eletrotermia
industrial e doméstica são
de
2,45
e 0,915
GHz,
respectivamente, e o oscilador mais usual é o do tipo magnetron.

Sistema de transmissão de microondas - a energia gerada pelo oscilador pode
ser transferida de forma guiada por meio da propagação do campo
eletromagnético em forma de onda eletromagnética por tubos metálicos
altamente condutivos. As ondas são refletidas nas paredes metálicas do guia,
apresentando distribuição dos campos elétricos de maior intensidade no guia e
campo elétrico zero nas paredes.

Sistema de aplicação - o aplicador, normalmente denominado cavidade, é um
volume limitado por paredes metálicas no interior do qual se processa a
interação entre o material dielétrico e a energia de microondas. O campo
elétrico dentro de alguma cavidade apresenta inúmeras reflexões nas paredes
metálicas, de maneira que proporciona propagação de múltiplos modos na
distribuição do campo eletromagnético no interior. Constitui uma das principais
desvantagens do aquecimento por microondas, uma vez que as reflexões
múltiplas produzem interferências, resultando na formação de regiões de
maiores e de menores intensidades de campo eletromagnético no espaço
(PEREIRA, 2007).
Figura 9: Diagrama de um sistema genérico de aquecimento por microondas
Fonte: Adaptado de MARSAIOLI (1991) citado por PEREIRA (2007)
38
As freqüências de microondas normalmente utilizadas no processamento
industrial de alimentos promovem interações entre os constituintes químicos dos
alimentos e o campo eletromagnético, gerando aquecimento instantâneo no interior do
produto. A utilização da energia de microondas, portanto, soluciona alguns dos
problemas enfrentados nos processos de aquecimento convencional, nos quais, a
transferência de calor ocorre por meio da condução de energia da superfície do
material para o seu interior. Por outro lado, as microondas, por meio da fricção
intermolecular causada principalmente por rotação dipolar de moléculas polares, como
a da água, geram calor internamente no produto e conseqüentemente proporcionam
gradiente de calor menos acentuado (CAMPOS, 1986).
O aquecimento por microondas deve-se inicialmente à ruptura das fracas pontes
de hidrogênio associadas à rotação dos dipolos de moléculas de água livre e à
migração eletroforética de sais livres em um campo elétrico de polaridade rapidamente
variável. Desta forma, os constituintes iônicos aquosos e polares dos alimentos, bem
como os constituintes sólidos associados, exercem influência direta sobre como o
aquecimento será conduzido (MARSAIOLI, 1991 citado por PEREIRA, 2007).
Os fenômenos básicos envolvidos no aquecimento por microondas são o
acoplamento da energia de um campo eletromagnético pelo produto e a atenuação da
absorção de energia no interior do mesmo. As características de aquecimento do
material, por sua vez, estão relacionadas não somente às propriedades dielétricas,
como também às propriedades de transmissão peculiares aos processos de
aquecimento dielétrico e às propriedades térmicas e de transporte que afetam as
transferências de calor e massa (PEREIRA, 2007).
Um material dielétrico pode ser definido como aquele que interage com um
campo elétrico por conter portadores de cargas que podem ser deslocados. Como
todos os materiais, o dielétrico compõe-se de um núcleo atômico positivo envolto por
nuvem eletrônica negativa. Assim, quando um campo elétrico externo é aplicado, os
elétrons são levemente deslocados para o núcleo e momentos dipolos são induzidos,
causando o fenômeno conhecido como polarização eletrônica dos materiais. Nos
materiais dielétricos, as cargas locais se movem em resposta a um campo elétrico
aplicado. Os materiais apresentam carga livre e carga ligada e o movimento das cargas
ligadas resulta na polarização das mesmas (THOSTENSON & CHOU, 1999;
MARSAIOLI, 2001).
As propriedades dielétricas são dependentes da freqüência do campo aplicado,
39
da temperatura, da composição e da estrutura do material. Portanto, no caso de
alimentos, essa propriedade é fortemente afetada pelo teor de água e pela estrutura do
material, como porosidade e volume dos poros. A absorção preferencial das
microondas, pelas moléculas de água, promove um aquecimento focalizado, o que
torna a aplicação dessa fonte de energia interessante em processo de secagem de
alimentos, por exemplo (PEREIRA, 2007).
VADIVAMBAL & JAYAS (2007) destacam que o processamento de alimentos
por microondas pode resultar em produtos com melhor sabor, assim como preservar
melhor os nutrientes comparativamente a outros tipos de tratamento térmico,
especialmente por prevenir lixiviação dos nutrientes.
Estudos sobre a desidratação de frutas e hortaliças com aplicação de energia de
microondas têm sido frequentes nos últimos anos. Vários trabalhos tratam dos efeitos
das condições de secagem, incluindo a potência de microondas aplicada, na qualidade
do produto final, avaliada principalmente em termos dos parâmetros cor, porosidade,
encolhimento e capacidade/cinética de reidratação (MASKAN, 2000; SOUSA, 2002;
KHRAISHEH et al., 2004; WANG & XI, 2005).
Vários pesquisadores propuseram combinação de dois métodos de secagem
para compor o processo de secagem global. Durante a fase inicial, a secagem é
conduzida por métodos convencionais de convecção com ar quente e durante o estágio
final, pela aplicação de microondas combinada ou não com convecção (PRABHANJAN
et al., 1995; FENG & TANG, 1998; JUMAH & RAGHAVAN, 2001; SILVA et al., 2006).
2.2.4 SECAGEM DE FRUTAS
Frutas secas e desidratadas são mais concentradas do que qualquer outra forma
de alimentos conservados. São menos custosas para serem produzidas quando
comparadas a outros alimentos, requerem mão-de-obra, equipamento e mínimas
exigências de armazenamento; além de apresentar pequenos custos de distribuição
(DESROSIER & DESROSIER, 1997).
Segundo GREENSMITH (1998), os Estados Unidos são de longe os maiores
produtores de frutas secas. Outros países com exportação substancial são Grécia, Irã,
Turquia, Portugal, Iraque, Algéria, Austrália, Argentina, Egito e África do Sul. A
desidratação de frutas, no Brasil, ganhou impulso nos dez últimos anos com o tomate
seco e vem ganhando força e mercado com as frutas brasileiras (COSTA, 2005).
A desidratação de frutas apresenta grande potencial de crescimento e ainda é
muito pouco explorada empresarialmente no Brasil. Diversos fatores contribuem para
40
esse pequeno mercado, e a oferta de frutas frescas durante o ano todo é o mais
significativo, reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou desidratadas.
Outro fator muito importante é que a produção de frutas secas no Brasil esteve
concentrada, nos últimos anos, principalmente em banana-passa, sendo a produção,
na maioria das vezes, realizada em escala artesanal. Além disso, a falta de marketing
do produto, a pequena atratividade devido à coloração escura e a falta de padrão de
qualidade não permitiram o desenvolvimento deste mercado (MELONI, 2001 citado por
COSTA, 2005). Entretanto, os mesmo autores afirmam que nos últimos anos o
surgimento de equipamentos dimensionados adequadamente para a secagem de
frutas e com custos mais acessíveis vêm permitindo o crescimento do mercado de
frutas secas.
Para se obter um produto final de boa qualidade, é necessário utilizar matériasprimas adequadas, e métodos e condições de secagem apropriadas uma vez que
podem
ocorrer
diversas
alterações
físico-químicas
no
produto
durante
o
processamento, como escurecimento, perda de nutrientes e componentes aromáticos,
além da formação de compostos indesejáveis. Um dos principais problemas
associados à desidratação de frutas é o encolhimento, que prejudica a aparência, a
textura e a reidratação do produto final (CARDOSO, 1998).
2.2.4.1 Secagem de banana
Como a banana apresenta grande volume de perdas em toda a cadeia
produtiva, seu aproveitamento agroindustrial é de grande importância para o aumento
da viabilidade econômica de cultivo. Dentre os processos de industrialização, a
desidratação, que se caracteriza pelo baixo investimento inicial, perspectivas de
lucratividade compatível com o investimento e amplo mercado, é o mais indicado tanto
a pequenos quanto a grandes bananicultores (FNP, 1998 citado por BITTENCOURT,
2001).
A secagem de bananas é utilizada não só para fins de preservação, mas
também devido ao valor agregado ao produto seco, como na produção de chips
(DEMIREL & TURHAN, 2003) e banana-passa (NOGUEIRA & PARK, 1992). Secagem
convectiva de bananas e plátanos (Musa AAB) foi utilizada em diversos trabalhos
encontrados na literatura (JOHNSON et al., 1998; QUEIROZ & NEBRA, 2001;
BOUDHRIOUA et al., 2002; DANDAMRONGRAK et al., 2002; LIMA et al., 2002;
DEMIREL & TURHAN, 2003). Referências a outros processos de secagem, como
secagem por microondas (MASKAN, 2000) e de desidratação osmótica (FERNANDES
41
et al., 2006) também foram encontradas.
CHUA et al. (2000) desidrataram fatias de banana em um secador de dois
estágios capaz de controlar passo a passo tanto a temperatura quanto a umidade
absoluta do ar de secagem. Foram testados dois perfis de temperatura com aumento
gradual, e o incremento em cada passo sobre a temperatura média (30 °C) foi de 5 °C.
Os autores observaram que, empregando-se essa técnica de secagem com a
temperatura inicial e o tempo de ciclo apropriado, foi possível reduzir significativamente
o tempo total de secagem necessário para alcançar o teor de umidade do produto
desejável e, ainda, melhorar a sua cor.
NGUYEN & PRICE (2007) também investigaram a influência da temperatura,
umidade relativa e espessura da fatia de banana durante a secagem. A diferença nas
taxas entre bananas de espessuras diferentes mostrou que a secagem desta fruta é
função, principalmente, da transferência interna de umidade no período de taxa
decrescente, no qual a difusividade da água dependeu da temperatura. A umidade
inicial variava entre bananas de diferentes épocas de colheita. Uma diferença muito
grande entre o teor de umidade inicial (acima de 5%) afetou fortemente as taxas de
secagem, efeito que foi observado apenas à baixa temperatura (40°C).
LEITE (2007) estudou o efeito da temperatura de secagem sobre a composição
química, análise sensorial e qualidade microbiológica de bananas secas em uma
câmara de ar forçado sob velocidade do ar constante. Os resultados mostraram que a
secagem não afeta a composição química e os produtos obtidos apresentam boas
condições sanitárias. A avaliação sensorial mostrou que baixas temperaturas de
secagem produzem produtos de melhor aceitação e, nessas condições, a banana
d‘água apresentou uma textura superior à prata.
As mudanças nos componentes aromáticos da banana durante a sua maturação
e a secagem convencional a ar quente foram analisadas por BOUDHRIOUA et al.
(2002), que identificaram doze compostos aromáticos, através de cromatografia
gasosa, na fruta in natura. Destes, sete substâncias foram analisadas durante a
secagem convectiva a 40, 60 e 80°C. Os autores sugeriram que nessa última
temperatura, alguns produtos da reação de Maillard foram desenvolvidos. Por outro
lado, compostos como alguns álcoois reduziram-se drasticamente. Os autores
concluíram que tais mudanças nos componentes aromáticos dependem do conteúdo
de umidade da polpa e da temperatura de secagem.
Um estudo sobre o estágio final da secagem a ar quente e microondas de
bananas desidratadas osmoticamente foi realizado por PEREIRA (2007). Os resultados
42
indicaram que o aumento no potencial das microondas aumenta a taxa de secagem e,
conseqüentemente, diminui o tempo de processamento. A temperatura e a velocidade
do ar também apresentaram efeito positivo sobre o tempo total. Já a qualidade do
produto final não foi fortemente afetada por esses parâmetros do processo; não foram
observados efeitos sobre a cor das bananas secas e sim alguns efeitos em relação à
porosidade e o volume aparente das mesmas.
MUI et al. (2002) estudaram o efeito de secagem por ar e por forno microondas
com vácuo nos componentes de aroma e textura de banana chips. Determinaram que o
uso de microondas a vácuo levou à perda de muitos componentes de aroma e que o
melhor produto em termos de flavor e crocância determinado por análise sensorial foi
obtido com secagem utilizando 90% desidratação no ar e 10% no forno microondas a
vácuo. Num estudo de parâmetros para a preparação de banana chips fritos, DAS
GUPTA et al. (2006) determinaram que uma pré-secagem das fatias de banana antes
da fritura forneceu um produto com qualidades sensoriais piores do que daquelas
amostras que não sofreram a pré-secagem.
2.2.4.1.1 “Crisps” de banana
Com elevada qualidade, os crisps de banana podem ser consumidos como
―snack‖ ou fazer parte de uma refeição matinal. Considerado produto natural, sua
vantagem é que as fatias de banana não são fritas, recebem apenas aplicação de
calor; além disso, são crocantes e conservam o sabor natural da fruta, não contendo
corantes ou aromatizantes. O produto pode ser industrializado também na versão diet
(CAMPOS, 2007).
DEMIREL & TURHAN (2003) secaram fatias de banana para obtenção de chips.
As fatias estavam com 2 mm de espessura e foram desidratadas em secador de
bandeja a temperatura aproximada de 60 ºC (40, 50, 60 e 70 ºC), como sugerido por
BOWREY et al. (1980, citado por DEMIREL & TURHAN, 2003), baseado na aceitação
do consumidor. As amostras foram divididas em 3 grupos, de acordo com o prétratamento: fatias de bananas intactas (fatias não tratadas); fatias mantidas em mistura
a 0,1% de ácido ascórbico/ácido cítrico (1:1) por 1 min (fatias tratadas com ácido); e
fatias mergulhadas em solução de bissulfito de sódio a 1% por 2 min (fatias tratadas
com bissulfito). Sendo que as fatias foram enxaguadas com água destilada por 30 s,
secas com papel toalha e levadas para o experimento. Este pré-tratamento não afetou
o conteúdo de umidade inicial. A coleção de dados terminou quando o conteúdo de
umidade alcançou 0,18 – 0,16 kg água/kg de sólidos secos para uma aceitação de
43
textura, ―chewiness‖ e cor, de acordo com o descrito por BOWREY et al. (1980, citado
por DEMIREL & TURHAN, 2003). A secagem continuou até a amostra alcançar massa
constante para determinar o conteúdo de umidade em equilíbrio a condições
controladas de temperatura e umidade relativa. A umidade relativa do ar na câmara de
secagem foi estimada como 33% a 40 ºC, 18% a 50 ºC, 12% a 60 ºC e 6% a 70 ºC. Os
autores concluíram que diferentes pré-tratamentos influenciam a taxa de secagem de
produtos agrícolas diferentemente, como as propriedades do tecido modificam-se de
um material para outro. Apesar de amostras tratadas com bissulfito secarem mais
rapidamente que as tratadas com ácido, as últimas puderam ser preferidas, desde que
as características de odor do sulfito permaneceram no produto final. A taxa de
secagem de amostras não tratadas aumentou com o aumento da temperatura entre 40
e 70 ºC. A taxa de secagem dos pré-tratamentos aumentou entre 40 e 60 ºC, e
diminuiu a 70 ºC presumivelmente devido à gelatinização do amido na superfície das
fatias de banana.
OLIVEIRA et al. (2007) descreve que a produção de banana desidratada é
processo simples, constituído pelas etapas de limpeza, seleção, descascamento,
branqueamento (opcional), desidratação e embalagem. A desidratação é o estágio que
demanda mais energia e é responsável pelas propriedades físicas e pelos atributos
sensoriais do produto final.
O tratamento de vegetais com a finalidade principal de minimizar o
escurecimento enzimático é denominado branqueamento (SHARMA et al, 2000). De
acordo com ARAÚJO (2004), as reações de escurecimento enzimático ocorrem no
tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada. Sendo que a
descoloração é oriunda de reações catalisadas pela enzima polifenol oxidase (PPO), a
qual catalisa a oxidação dos compostos fenólicos, formando a quinona, que
rapidamente se condensa e produz pigmentos escuros insolúveis, denominados
melanoidinas, ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos,
aminoácidos e proteínas formando também melanoidinas.
Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento
enzimático ocorra: enzima, substrato e oxigênio. Deste modo, no intuito de prevenir o
escurecimento de frutas e vegetais catalisado pela PPO pode-se lançar mão de
algumas estratégias: inativação térmica pelo uso do calor, embora algumas sejam
relativamente termoestáveis; exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos
(oxigênio e fenóis); redução do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo
(~6,0); e, adição de substâncias redutoras que inibem a ação da PPO ou previnam a
44
formação de melanoidina (ARAÚJO, 2004).
Substâncias redutoras, como ácido ascórbico, sulfito e tióis, previnem o
escurecimento pela redução do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol
ou pela inativação irreversível da PPO. O sulfito, além de atuar como agente redutor,
pode também interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou inibir a enzima
irreversivelmente. Araújo (2004) ainda relata que dentre as substâncias químicas
redutoras de uso mais frequente na indústria de alimentos, o sulfito é o mais utilizado.
Figura 10: Oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenol oxidases
(PPOs)
Fonte: Adaptado de ARAÚJO (2004)
Os sulfitos - metabissulfito de sódio, metabissulfito de potássio, metabissulfito de
cálcio, sulfito de sódio, sulfito de cálcio, sulfito de potássio, bissulfito de cálcio, bissulfito
de sódio, bissulfito de potássio – são classificados por BRASIL (1988) como aditivos
alimentares intencionais do tipo conservadores, sendo permitidos nas frutas
dessecadas com limite máximo de tolerância igual a 0,01 g/100g do produto.
2.2.5 PARÂMETROS DE QUALIDADE DO PRODUTO NA SECAGEM
De acordo com PARK et al. (2006), os principais critérios utilizados para a
determinação da qualidade dos alimentos são os critérios de deterioração (origem
biológica, microbiológica, enzimática, mecânica, química e física), e os da composição
(química e nutricional).
Dentre as características utilizadas para descrever alimentos desidratados estão:
atividade de água, deterioração microbiana, reações enzimáticas e não-enzimáticas,
fenômenos físicos e estruturais, destruição de nutrientes, aroma e sabor (BARBOSA-
45
CÁNOVAS & VEGA-MERCADO, 1996).
NIJHUIS et al. (1998) relatam que a qualidade dos alimentos desidratados
depende em parte das mudanças que ocorrem durante o processamento e o
armazenamento. Algumas dessas mudanças envolvem modificações na estrutura física
desses produtos, afetando a textura, o grau de reidratação e a aparência. PEREIRA
(2007) descreve que o tipo do processo de secagem empregado e as condições
operacionais do mesmo interferem nas características do produto seco. A umidade e a
temperatura provocam mudanças estruturais que refletem na forma, na porosidade, no
volume e na densidade do material. Esses dois parâmetros também geram reações de
degradação de nutrientes presentes nos alimentos.
Os alimentos são formados por combinação de diferentes componentes e, por
essa razão, geralmente existem em estado de não-equilíbrio amorfo. Segundo PARK et
al. (2006), materiais amorfos são compostos susceptíveis às mudanças de temperatura
e pressão do ambiente, de modo que pequenas variações nas condições ambientes
podem provocar mudanças de estado em alguns componentes, causando mudanças
estruturais indesejáveis.
A mudança de fase mais comum em alimentos é a transição vítrea, que consiste
em transição de fase de segunda ordem de estado sólido-vítreo para estado semilíquido gomoso. A transição vítrea de um composto ocorre a certa temperatura,
denominada temperatura de transição vítrea (Tg), que é variável com a composição do
alimento, principalmente com a umidade. O conhecimento dessa temperatura em
função da concentração de água é de extrema importância na formulação e na
determinação das condições ideais de processamento e armazenagem de alimentos,
de forma a manter a qualidade do produto pelo maior tempo possível (PARK et al,
2006).
Frutas são sistemas sólidos ou semi-sólidos, heterogêneos e que podem ser
consideradas como matriz que contém grandes quantidades de fase líquida. Os biopolímeros (amido, pectinas, celulose e etc.) são os elementos estruturais mais comuns
na matriz sólida. A estrutura particular de um material e a característica mecânica de
seus elementos em equilíbrio definem volume, massa e tamanho. Durante a secagem,
quando a água é removida do material, desequilíbrio entre a pressão interna e externa
é produzido e tende a gerar contrações e tensões internas que conduzem ao
encolhimento ou colapso, a alterações de forma e, em alguns casos, a rachaduras do
material (MAYOR & SERENO, 2004).
A temperatura de secagem pode influenciar no encolhimento de maneira que o
46
produto apresenta menor encolhimento quando temperaturas mais altas são utilizadas.
No início da secagem, há formação de uma casca na superfície do material, também
conhecida como endurecimento superficial, a qual determina o tipo e o grau de
encolhimento dos alimentos. Esse fenômeno está relacionado com a transição vítrea
nessa superfície. Sendo assim, quando há formação de casca, significa que o material
da superfície passou do estado ―borrachento‖ para o estado vítreo. Dessa forma, o
encolhimento do material diminui, podendo ocorrer a formação interna de poros ou
bolhas (MAYOR & SERENO, 2004).
A atividade de água (Aa) do alimento é uma das propriedades mais importantes
do processamento, para a conservação e o armazenamento de alimentos. O termo
atividade de água foi introduzido na década de 50 para descrever o estado da água em
produtos alimentícios. Essa definição surgiu porque o estado de ligação da água e os
outros constituintes do alimento determinam o crescimento microbiano, a produção de
toxinas e a ocorrência de reações enzimáticas e não enzimáticas (BARBOSACÁNOVAS & VEGAS-MERCADO, 1996).
Os microorganismos requerem uma atividade de água mínima para o seu
desenvolvimento. O crescimento bacteriano só ocorre em valores de atividade de água
acima de 0,9, as leveduras necessitam de um valor limite de 0,85 para seu crescimento
e os bolores um valor de 0,6. Em geral, o limite de 0,6 é considerado como o limite
mínimo para o crescimento de microorganismos (BOBBIO & BOBBIO, 2001).
O reconhecimento da microestrutura de alimentos está agora sendo reconhecido
como pré-requisito necessário para entender as propriedades. PARK et al. (2006)
relatam que o interesse em descrever, prever e controlar o comportamento de materiais
alimentícios deve estar aliado à importância do verdadeiro reconhecimento da maneira
como os componentes estão organizados, já que existe conexão entre a estrutura e
sua funcionalidade.
De acordo com AGUILERA & STANLEY (1999), define-se como microestrutura
de alimentos a organização dos componentes de alimento e suas interações. Ao sofrer
processamento, a microestrutura do alimento é destruída e reconstituída, o que poderia
ser entendido como uma série de operações de reestruturação e reorganização.
2.2.6 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO, DO TIPO
“SNACKS”
A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importante, não
apenas devido a razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos
47
sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das
sociedades. Os recursos envolvidos em alimentação, em termos de mercado, são
consideráveis,
perfazendo
montante
bastante
superior
a
setores
como
o
automobilístico, eletrônico ou de armamento (PARK et al., 2006).
Notam-se mudanças expressivas nos padrões de consumo alimentar das
populações urbanas, em dois diferentes sentidos. Num primeiro, há a valorização de
produtos sãos, isentos de resíduos e frescos, que levam à demanda de produtos
―naturais‖. E noutro sentido, desenvolve-se valorização dos aspectos de praticidade e
funcionalidade - rapidez no preparo, longa conservação, adaptabilidade a diversas
necessidades, acessibilidade, informação e diferenciação (PARK et al., 2006).
O alimento do tipo snack é definido como aquele consumido no intervalo das
principais refeições. O mercado mundial é pelo menos o dobro do tamanho do mercado
dos EUA, sendo então estimado em aproximadamente 30 - 35 bilhões de dólares em
vendas anuais (LUSAS & ROONEY, 2001).
Os snacks são desenvolvidos para serem menos perecíveis e com maior apelo
ao consumidor do que os alimentos frescos. Diferentes tipos estão disponíveis no
mercado, tal que a nova geração desta classe de produto se enquadra em categorias
diversas como a de baixo teor de gordura, assado e não frito, à base de arroz / trigo
com alto teor de fibra e com cobertura. Os alimentos prontos para consumo (RTE ready-to-eat) têm, geralmente, baixo conteúdo de umidade (MAZUMDER et al., 2007).
Esses produtos incluem biscoitos e cereais expandidos, pipoca, flocos de arroz, milho e
soja com ou sem fritura, batata chips, e muitos outros que poderão ser desenvolvidos
(OLIVEIRA, 2007).
2.3 TEXTURA DE ALIMENTOS
2.3.1 TEXTURA SENSORIAL
Textura é um das quatro características sensoriais de aceitação de alimentos
juntamente com aparência, aroma e sabor, que se associam ao prazer em comer e
induzem o consumidor a decidir pela recompra do produto (BOURNE, 2004).
No contexto industrial, o preditor mais importante da textura de alimentos é o
consumidor, o qual é a melhor fonte de informação em relação à aceitabilidade ou
gosto da textura do produto. No entanto, um consumidor normalmente pode não ser
capaz de dar informação detalhada de vários componentes de textura (BORWANKAR,
1990 citado por OLIVEIRA, 2007).
48
No que diz respeito ao padrão de aceitação de um alimento pelo consumidor
quanto à textura, SZCZESNIAK (2002) menciona que para alguns produtos, como o
queijo tipo cottage, a tolerância pode ser maior, enquanto que para outros produtos,
como a batata frita, a variabilidade deve ser pequena. Em geral, produtos que são
valorizados por sua crocância encontram-se associados a limites estreitos quanto à
textura.
Ainda a mesma autora reporta que as características de textura mais e menos
apreciadas dependem primariamente de fatores fisiológicos e culturais que são comuns
a todos, mas que parecem ter conotações específicas. Líderes na lista das
características mais apreciadas nos EUA estão a crocância e o termo inglês
crunchiness, os quais levam o consumidor a comer mais. Normalmente, as menos
apreciadas são as que tornam o produto difícil de ser controlado e manipulado na boca.
2.3.2 TEXTURA INSTRUMENTAL
BOURNE (2002) define textura como o conjunto de características físicas
formadas a partir dos elementos estruturais do alimento, perceptíveis pelo tato e
relacionadas à deformação, desintegração e fluxo do alimento, sob a aplicação de
força. As medidas são função da massa, tempo e distância.
As propriedades de textura podem ser subdivididas em dois grupos: (1) reologia
– ramo da física que estuda a deformação e o escoamento de materiais; (2) sensação
e toque (haptaesthesis), um ramo da psicologia que descreve a percepção do
comportamento mecânico dos materiais (BOURNE, 2002).
Existem inúmeros instrumentos de medição de força disponíveis, o mais utilizado
é o analisador de textura TA.XT2, o qual mede a força e as propriedades de textura de
produtos alimentícios, através da deformação dos mesmos em várias maneiras e da
medição da força necessária para alcançar a deformação (SHARMA et al., 2000).
WILKINSON et al. (2000) afirmam que os instrumentos de medição de textura
podem ter classificações diversas. Uma das mais antigas é a de Scott-Blair, em 1958,
que divide os testes de textura em fundamentais, empíricos e imitativos. Apesar dos
dois primeiros métodos serem simples, as medidas não são bem definidas e estudos
utilizando essas técnicas geralmente não têm alta correlação com as medidas
sensoriais de textura.
Segundo BOURNE (1978, citado por WILKINSON et al., 2000), a vantagem
significativa dos testes imitativos, nos quais a técnica imita a ação dos dentes e
mandíbulas, é que se correlacionam bem com a situação real de mastigação do
49
alimento.
2.3.3 CORRELAÇÃO ENTRE TEXTURAS SENSORIAL E INSTRUMENTAL
De acordo com OLIVEIRA (2007), a definição de textura sempre gerou
discussões na comunidade científica, porém atualmente há consenso de que ela é
atributo sensorial, ou seja, é sentido e medido por pessoas.
Crocância e crunchiness (ou fraturabilidade) são conceitos muito complexos, que
combinam larga variedade de percepções, como sons, características de fratura,
densidade e geometria. Isso pode explicar a dificuldade encontrada pelos
consumidores e pesquisadores ao tentarem definir e mensurar essas sensações
(FILLION & KILCAST, 2002).
Segundo LABUZA & KATZ (1981, citados por HOFSETZ, 2003), crocância é a
propriedade de textura caracterizada pela ocorrência de várias desintegrações
sucessivas no produto durante sua mastigação. A crocância do produto é função do
teor de umidade adequado, sendo a perda desta característica devida à absorção de
umidade – a água afeta a textura de alimentos secos através do amaciamento e da
plasticização da matriz protéica, o que altera a resistência mecânica do produto.
Originalmente, as medidas de crocância eram executadas em instrumentos
desenvolvidos para a ciência dos materiais, os quais forneciam parâmetros físicos com
significância fundamental em termos de propriedades reológicas. Como a crocância
representa componente detectado com o auxílio sentido da audição, esses parâmetros
não dão a medida direta da crocância, mas podem ser usados como indicadores que
devem ser correlacionados aos dados sensoriais (ROUDAUT et. al., 2002).
MAZUMDER et al. (2007) realizaram testes de compressão uniaxial em snack de
milho de baixa densidade pronto para consumo, obtendo curvas características em
função da deformação produzida. Os autores ressaltaram que um bom indicador da
crocância do produto é o número de picos principais, os quais são sensíveis ao teor de
umidade da amostra principalmente quando este é maior que 4%.
SAKLAR et al. (1999) estudaram a crocância de avelãs torradas por meio de
método instrumental de compressão. Os testes instrumentais foram realizados em um
dispositivo de compressão com registro computadorizado. Foram obtidas curvas típicas
de força-deformação, e analisados os seguintes parâmetros: o primeiro ponto de fratura
(F1), a inclinação da curva entre o ponto inicial e o primeiro ponto de fratura (S1), a
área sob a curva dessa região (W1), o segundo ponto de fratura (S2), a inclinação da
curva entre o primeiro e o segundo ponto de fratura e, a área sob essa região (W2). A
50
avaliação sensorial de textura uma Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), cujas
variáveis de resposta foram crocância e fraturabilidade. Os autores concluíram que a
crocância (avaliada sensorialmente) é inversamente correlacionada com F1, S1 e W1,
sendo percebida pela força da mordida, pois os dentes incisivos agem como sonda de
compressão. Por esta razão, o ponto de fratura inicial apresenta correlação significativa
com a crocância. Além disso, à medida que os pontos de fratura nas curvas tornam-se
mais numerosos, a força necessária para a mastigação é reduzida. Em conseqüência,
uma maior sensação de crocância encontrava-se associada a uma menor dureza.
2.4 ANÁLISE SENSORIAL
Análise Sensorial é a disciplina científica utilizada para mostrar, quantificar,
analisar e interpretar reações produzidas pelas características dos alimentos e
materiais, tais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gustação, tato e
audição (ABNT, 1993). De acordo com FERREIRA (2000), constitui uma ferramenta
analítica muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou
indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos,
controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre
condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais.
Os testes sensoriais utilizam os órgãos dos sentidos humanos como
―instrumentos de medida‖ e devem ser realizados como garantia da qualidade de
alimentos por representarem uma medida multidimensional integrada e possuírem
importantes vantagens como, por exemplo, determinar a aceitação e a preferência de
um produto por parte dos consumidores (STONE & SIDEL, 1993).
De acordo com LANZILLOTTI & LANZILLOTTI (1999), durante as provas
sensoriais, as respostas dos avaliadores podem estar influenciadas por fatores
psicológicos e assim, produzir falsos resultados. Estes fatores são responsáveis por
alguns erros, tais como:

Erros de expectativa - podem ocorrer quando os avaliadores recebem
demasiada informação sobre a natureza do experimento ou sobre os tipos de
amostras, antes de iniciar a prova. Os avaliadores devem receber somente a
informação que necessitam para realizar seu trabalho e durante o transcurso do
experimento recomenda-se que não discutam suas impressões entre si.

Erros de estimulação - ocorrem quando os avaliadores se vêem influenciados
por diferenças de tamanho, forma, cor dos alimentos apresentados.
51

Erros por contraste - os efeitos de contraste podem afetar os resultados dos
testes
sensoriais.
Unidades
amostrais
agradáveis,
seguidas
pelas
desagradáveis, podem levar a pontuação inferior às primeiras. Não somente a
questão visual, mas os efeitos gustativos e olfativos também podem
comprometer a análise sensorial de determinado produto.
Os métodos aplicados em Análise Sensorial podem ser divididos em
discriminativos, descritivos e afetivos. Os testes afetivos têm como objetivo mensurar a
preferência ou a aceitação de um produto. A preferência é medida por comparação
com um padrão ou entre duas ou mais amostras. A aceitação pode ser medida
individualmente ou simultaneamente para diversos produtos, e seus resultados
comparados. Para testes de aceitação geralmente se utiliza a escala hedônica de nove
pontos, com conceitos variando entre desgostei extremamente e gostei extremamente
ou a escala não-estruturada, composta de uma linha ancorada em seus extremos pelos
temos desgostei extremamente e gostei extremamente (FERREIRA, 2000).
52
3. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi conduzido nos laboratórios de Tecnologia de Alimentos,
de Química de Alimentos, e de Análise Sensorial da Faculdade de Farmácia (FAFAR)
da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), bem como nos laboratórios de
Bromatologia da Fundação Ezequiel Dias (FUNED), no de microbiologia da Fundação
Mineira de Educação e Cultura (FUMEC) e no de Mecânica do Colégio Técnico da
UFMG (COLTEC).
3.1 MATERIAL
3.1.1 MATÉRIA-PRIMA
Foram utilizadas bananas Prata - Musa acuminata, subgrupo Cavendish,
variedade Prata - adquiridas no mercado local da cidade de Belo Horizonte.
Na fabricação do produto de banana desidratada crocante, foram utilizados
alguns ingredientes adquiridos no mercado local, com base no menor preço: açúcar de
mesa (sacarose), duas variedades de edulcorante – um à base de sucralose e outro a
base de ciclamato e sacarina sódicas.
3.1.2 VIDRARIAS, REAGENTES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Os pesos bruto e líquido das bananas foram mensurados em balança comercial
Marte® A 10K.
Solução de hipoclorito de sódio em água potável a 250 ppm foi utilizada para a
higienização das bananas, em bacia plástica.
Fatiador manual Jolly® Grãn Fino foi utilizado para o corte das bananas.
Para o branqueamento, foram utilizadas solução de bissulfito de sódio (1% p/v).
A secagem das fatias de banana foi realizada em secador com circulação
forçada de ar, modelo M 320 E Fanem®. A umidade no interior foi mensurada por meio
de um analisador de umidade da marca Ohaus, modelo MB 200. Também para a
secagem, foi utilizado forno microondas modelo Interactive Touch On da marca Sharp®.
Para a caracterização química foram utilizadas as seguintes vidrarias: aparelho
extrator Soxhlet, termômetros, balão Kjeldahl, cadinhos de porcelana, cápsulas de
porcelana, pesa filtros, vidros de relógio, provetas, pipetas, frascos Erlenmeyers, funis,
buretas, dessecadores, bastões de vidro, béqueres, cronômetro, balão de destilação e
53
balão coletor para evaporador rotatório, potes de vidro. Os reagentes empregados
foram: hidróxido de sódio, ácido sulfúrico, ácido clorídrico, sulfato de cobre, sulfato de
potássio, dióxido de titânio, zinco em pó, indicador vermelho de metila, iodeto de
mercúrio, acetato de chumbo, acetato de zinco, éter etílico, etanol, ácido acético
glacial, cloreto de cálcio anidro, tampão fosfato pH 6.8, e enzimas (protease e
amilases). Estufa, mufla, chapa elétrica, balança semi-analítica e analítica, agitador
magnético, banho termostatizado, micro-digestor de Kjeldahl, Gerhardt® – modelo
Kjeldaterm, microdistilador para Kjeldahl Tecnal® – modelo TE-036/1, aquecedor para
Soxhlet da marca Quimis®, modelo 308-16, pHmetro Tecnal®, modelo Tec-3mp,
balança analítica Sauter® modelo 414/10 e balança Mettler® - modelo P1210 com
capacidade de 1,2 kg foram os equipamentos/instrumentos utilizados.
A caracterização física foi feita por meio da utilização de balança com precisão
de 0,01 g, da marca Sauter ® modelo 414/10, e paquímetro de precisão da marca
Mitutoyo® de 150 mm graduado em 1 mm. O analisador de textura foi do modelo
TA.XT2i da marca Stable Micro Systems ®, dotado da sonda P4 (4 mm de diâmetro,
cilíndrico, inoxidável).
Para a caracterização microbiológica, foram utilizados os seguintes materiais:
água peptonada 0,1%; tubos de diluição; pipetas de 1 mL; placas de Petri de 20 x 100
mm; ágar padrão para contagem; ágar soro de laranja; ágar R2A; ágar dicloran rosa de
bengala cloranfenicol; ágar dicloran glicerol 18; ágar extrato de levedura glicose
cloranfenicol; alça de espalhamento; membranas; conjunto de filtração; bomba de
vácuo; pinças; proveta de 100 mL; estufa.
Os testes sensoriais de aceitação foram realizados no laboratório de Análise
Sensorial da Faculdade de Farmácia da UFMG em cabines de prova apropriadas para
este fim. As embalagens plásticas de polietileno para acondicionamento do produto
final foram adquiridas em estabelecimento especializado, e o seu fechamento
(selagem) foi realizado em máquina seladora da marca R. Baião®.
3.2 MÉTODOS
3.2.1
DESENVOLVIMENTO
DO
PRODUTO
DE
BANANA
CROCANTE
DESIDRATADA
Todas as etapas de produção ocorreram nas dependências dos laboratórios de
Tecnologia de Alimentos da FAFAR/UFMG.
54
3.2.1.1 Ensaios preliminares
Foram testadas várias espécies de banana (Prata, Nanica, da Terra e Pacovã),
em diferentes graus de maturidade classificados na Escala de Von Loesecke
(CEAGESP, 2006) – graus 2, 3, 4, 5 e 6, para cada uma das espécies, de acordo com
o proposto por NGUYEN & PRICE (2007), BAINI & LANGRISH (2008), LEITE et al.
(2007), PEREIRA et al. (2007), FERNANDES et al. (2006), DEMIREL & TURHAN
(2003), BOUDHRIOUA et al. (2002), MASKAN (2000).
O branqueamento térmico foi realizado de acordo com o proposto por RIBEIRO
(2004). As bananas foram fatiadas no sentido longitudinal, com espessura aproximada
de 0,3 cm; mas também no sentido transversal nas espessuras de 1,0 cm, 0,50, 0,40 e
0,20 cm, de acordo com NGUYEN & PRICE (2007); LEITE et al. (2007) e
BOUDHRIOUA et al. (2002); MASKAN (2000); e DEMIREL & TURHAN (2003),
respectivamente, além das espessuras de 0,10 e 0,15 cm. Para o fatiamento, foi
utilizada uma faca de cozinha ou um fatiador manual, tendo optado sempre pelo último
após a sua aquisição.
Para o branqueamento químico foram utilizadas as seguintes soluções: ácido
ascórbico e ácido cítrico (0,10%, 1:1), por um minuto e bissulfito de sódio (1%), por dois
minutos; bissulfito de sódio (0,40%), 40 segundos; ácido cítrico e bissulfito de sódio
(1% e 200 ppm), oito minutos – de acordo com os experimentos realizados por
DEMIREL & TURHAN (2003); RODRIGUEZ-SOSA et al. (1977); SUNTHARALINGAM
& RAVIDRAN (1993).
Após os branqueamentos térmico e químico, também foi testado submeter as
fatias de banana à desidratação osmótica, antes de submetê-las à secagem, em
solução de sacarose à 50 e 70 ºBrix, sob agitação constante, por 30 minutos, 1, 2, 3 e
4 horas, para ambas as soluções. Mas nem todos os testes passaram pela etapa da
desidratação osmótica – possuíram a etapa de imersão das fatias de banana
branqueadas em diversas soluções de sabor doce:

Sacarose: 25, 50 e 75%;

Sorbitol: 25, 50 e 75%;

Sucralose: 25, 50 e 75%;

Aspartame: 25, 50 e 75%;

Ciclamato e Sacarina: 25, 50 e 75%.
Os percentuais das soluções doces a base de edulcorante referem-se ao
55
percentual equivalente à doçura da sacarose, sendo que as mesmas foram preparadas
de acordo com informações contidas no rótulo do produto.
A secagem em estufa com circulação de ar foi realizada a diferentes
temperaturas: 40, 50 e 60 ºC, sendo cada uma destas temperaturas mantidas por
diferentes tempos: 10, 20 e 30 horas. Estes parâmetros foram baseados nos melhores
resultados encontrados por NGUYEN & PRICE (2007), BAINI & LANGRISH (2008),
LEITE et al. (2007), PEREIRA et al. (2007), FERNANDES et al. (2006), DEMIREL &
TURHAN (2003), BOUDHRIOUA et al. (2002).
As fatias de banana foram submetidas à energia microondas logo após os
branqueamentos térmico e químico ou também após a desidratação osmótica, na
tentativa de obter um produto desidratado. Para tanto, aplicou-se energia microondas
nas potências de 100, 90, 80, 70, 60 e 50%. Para cada uma dessas potências, e para
todos os pré-tratamentos, o tempo de exposição foi de 1 minuto, 1 minuto e 10
segundos, 1 minuto e 20 segundos, 1 minuto e 30 segundos, 1 minuto e 40 segundos,
1 minuto e 50 segundos ou 2 minutos. Para todos estes parâmetros, testou-se também
o posicionamento das fatias nas bordas e no centro do prato no interior do
equipamento. É sabido que a potência de 100% do aparelho de microondas utilizado é
igual a 790 Watts.
Como tratamento de acabamento para a finalização da secagem (após retirada
das fatias do interior da estufa com circulação de ar - as que não sofreram desidratação
osmótica) foi testado submetê-las à energia microondas na potência de 50%, durante
os tempos de 1 minuto, 1 minuto e 10 segundos, 1 minuto e 20 segundos, e, 1 minuto e
30 segundos.
Para a seleção dos melhores tratamentos, foram utilizados critérios empíricos
adotados pelos membros da equipe de pesquisadores, principalmente, no que diz
respeito à facilidade de manuseio e parâmetros sensoriais (aparência, dureza,
crocância e sabor).
3.2.1.1.1 Teste sensorial piloto
Após escolha dos melhores tratamentos, foi realizado um piloto de teste
sensorial, com 16 amostras. As quais receberam diferentes números para codificação,
de acordo com as etapas de processamento a que foram submetidas (Tabela 5).
As bananas mais verdes e mais amarelas correspondem a, respectivamente, os
estágios 3 e 4 da Escala de Von Loesecke (CEAGESP, 2006). A solução doce, quando
presente, foi posta em contato com a amostra numa etapa anterior à secagem.
56
A análise sensorial foi planejada em blocos balanceados, completos e
casualizados, com 16 amostras e 48 provadores não treinados. Foi realizado um teste
afetivo, do tipo aceitação, e as amostras foram apresentadas de forma monádica, para
análise de aparência, crocância, dureza e sabor, a partir de escala hedônica
estruturada de nove pontes, variando entre ―desgostei extremamente‖ (1 ponto) e
―gostei extremamente‖ (9 pontos), e para análise da intenção de compra por meio de
uma escala hedônica de cinco pontos, variando entre os extremos ―certamente não
compraria‖ (1 ponto) e ―certamente compraria (5 pontos). Os provadores responderam
a 16 fichas de análise sensorial, uma (01) para cada amostra, bem como a um
questionário.
Os dados obtidos no teste de aceitação foram tabulados no software EpiData,
versão 3.1, e então foram submetidos à ANOVA (análise de variância) e comparados
pelo Teste de Tukey a 95% de confiança.
Tabela 5: Codificação das amostras de acordo com o processamento a que foram
submetidas
AMOSTRAS
921
253
385
479
946
214
372
438
BANANA
(estágio de maturação)
mais verde
SOLUÇÃO DOCE
FINALIZAÇÃO
DA SECAGEM
açúcar cristal
sucralose
ciclamato e sacarina
-
açúcar cristal
sucralose
ciclamato e sacarina
microondas
569
-
613
725
açúcar cristal
sucralose
831
586
658
794
mais amarela
892
ciclamato e sacarina
açúcar cristal
sucralose
-
microondas
ciclamato e sacarina
As três melhores amostras passaram então a receber outra codificação
aleatória, como apresentado (578, 429 e 317), constituindo-se no produto final.
3.2.1.2 Desenvolvimento do produto final
57
Para o desenvolvimento do produto final, as bananas Prata foram classificadas
de acordo com o grau de maturação proposto pela Escala de Von Loesecke
(CEAGESP, 2006), e apenas aquelas pertencentes ao grau de maturação 3 (mais
verde que amarelo) foram selecionadas (Figura 11).
Figura 11: Banana com grau de maturação 3
O processamento foi executado baseado nas etapas propostas por Oliveira et al.
(2007):
limpeza,
seleção,
descascamento,
branqueamento,
desidratação
e
acondicionamento. Todas as etapas foram otimizadas em ensaios preliminares
realizados nos laboratórios de Química e de Tecnologia de Alimentos da FAFAR/UFMG
(item 3.2.1.1). As etapas do processamento encontram-se representadas no
fluxograma da Figura 12, e apresentadas como registro fotográfico na Figura 13.
Todo o processo foi realizado em triplicata, para cada uma das três amostras,
em dias diferentes.
Para verificar as perdas do fruto durante o pré-preparo (higienização,
descascamento e corte), as bananas foram pesadas previamente ao início do
processamento para obtenção do peso bruto (PB) e, posteriormente, para obtenção do
peso líquido (PL – banana sem casca e sem aparas), do fator de correção (FC –
quociente entre PB e PL) e, consequentemente, do percentual de aproveitamento.
A limpeza e a higienização das bananas foi efetuada nos frutos ainda com
cascas e talos íntegros, por meio da lavagem em água corrente e posteriormente pela
imersão em água clorada (250 ppm) durante 15 minutos, e nova lavagem em água
potável corrente para eliminação dos resíduos de cloro, de acordo com LEITE (2004) e
normas correntes da Legislação de Vigilância Sanitária no Brasil, RDC nº 216 (BRASIL,
2004).
Logo após a higienização, as bananas foram submetidas ao branqueamento
térmico, por imersão em água em ebulição por aproximadamente 7 minutos, e depois
então os frutos foram submetidos a choque térmico por meio de imersão imediata em
58
gelo no formato de escamas.
As bananas higienizadas e branqueadas foram descascadas manualmente e
então cortadas transversalmente em fatias de 1,5 mm.
Para o branqueamento químico, as bananas foram submersas em solução de
bissulfito de sódio a 1 % (p/v) por 2 minutos, de acordo com DEMIREL & TURHAN
(2003).
Após o branqueamento químico, as fatias de bananas foram imersas em solução
doce e então receberam um código aleatório de acordo com o tipo de tratamento:
 317 - solução de sacarose, 50%;
 429 - solução de sucralose, adoçante comercial da marca Linea - 50% de
doçura da sacarose, preparada de acordo com informações contidas no rótulo do
produto;
 578 - solução dos edulcorantes artificiais ciclamato e sacarina, adoçante
comercial da marca Zero Cal - 50% de doçura da sacarose, preparada de acordo com
informações contidas no rótulo do produto.
As fatias de bananas preparadas foram dispostas lado a lado, em placas de
alumínio cobertas com uma camada de filme PVC, e então levadas a secagem em
estufa com circulação de ar por aproximadamente 20 horas, à temperatura média de 55
ºC.
Após a secagem, as fatias de banana foram posicionadas horizontalmente, lado
a lado, nas bordas do prato do forno microondas, onde ficaram submetidas à energia
das microondas na potência de 50, que corresponde a 395 Watts, durante 1 minuto
para a finalização da secagem.
Entretanto, antes de serem secas sob microondas, as amostras foram
pulverizadas com essência de banana, na tentativa de maximizar o sabor da fruta
durante os testes sensoriais.
As etapas de pulverização com essência de banana e de finalização da
secagem com energia de microondas foram consideradas como ―etapa de
acabamento‖.
As fatias de banana desidratada crocante foram armazenadas em sacos
espessos de polietileno, com retirada manual do ar ambiente o tanto quanto possível, e
seladas em máquina seladora manual.
59
Figura 12: Fluxograma de
processamento para obtenção do
produto de banana desidratada
crocante
Figura 13: Fluxograma de
processamento para obtenção do
produto de banana desidratada
crocante (registro fotográfico)
60
3.2.2 DETERMINAÇÃO DAS CURVAS DE SECAGEM
A perda de umidade foi mensurada no analisador de umidade, para cada uma
das três amostras (317, 429 e 578), em triplicata, ao mesmo tempo em que ocorria a
secagem do produto final na estufa. A temperatura foi mantida constante em 55 ºC,
como imitação das condições da estufa ventilada, onde ocorreu a secagem das
amostras do produto de banana desidratada crocante.
As amostras fatiadas, branqueadas e tratadas com a solução doce eram
colocadas no analisador de umidade quando a temperatura atingia 55 ºC, onde
permaneciam por 20 horas. A leitura do teor de umidade era verificada a cada 30
minutos.
O teor de umidade verificado foi então subtraído do anterior para obter a perda
de umidade em determinado momento.
A partir da média de cada amostra, obtida por meio da média aritmética dos
resultados, foi construída a curva de secagem em função do tempo e do percentual de
perda de umidade.
3.2.3 ENCOLHIMENTO DO PRODUTO FINAL
Com o auxílio de um paquímetro, foram mensurados o diâmetro e espessura das
fatias de banana desidratada crocante. O erro instrumental foi de 0,05 mm.
Esta medição foi realizada nas dependências do COLTEC/UFMG – Laboratório
de Mecânica.
O encolhimento foi calculado como sendo a relação entre o volume aparente da
amostra seca e o seu volume aparente inicial (V/V0).
PEREIRA (2007) relata que quanto menor o valor de V/V0, mais o material
diminui de volume em relação ao seu volume original, e, conseqüentemente, maior é o
seu encolhimento.
3.2.4 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA MATÉRIA-PRIMA E DO PRODUTO FINAL
Após a preparação da banana Prata para a operação de secagem e início do
processo, parte da massa foi separada para a caracterização química da matériaprima. Foram feitas as seguintes determinações:

Açúcares totais e redutores: foram determinados pela metodologia MILLER
(1959), a qual se fundamenta na redução de íons cobre bivalente, em meio
básico, pelos açúcares redutores.
61

Proteínas: foi determinado de acordo com o método micro-Kjedhal (AOAC nº
920.152, 1997), que consiste na determinação do conteúdo de nitrogênio na
matéria orgânica correspondente ao nitrogênio protéico e outros compostos
nitrogenados, como aminas, aminoácidos e outros. O resultado foi
multiplicado pelo fator de conversão ―nitrogênio : proteína‖ estabelecido pela
Legislação Brasileira (BRASIL, 2003), correspondentes a 5,75 para proteínas
vegetais.

Lipídios: a amostra foi previamente dessecada em estufa a 105 ºC, por
aproximadamente 3 horas (RIBEIRO, 2004), e então o teor de lipídios totais
foi determinado pela metodologia de Soxhlet, usando-se como solvente éter
etílico, de acordo com o que preconiza a AOAC (1995).

Cinzas: para esta análise, foram pesadas, aproximadamente, 5 g de amostra
em um cadinho de porcelana previamente aquecido em Bico de Bunsen para
então ser levado à mufla (550°C) por 3 horas e depois novamente pesado
até peso constante (AOAC Nº 940.26, 1997).

Umidade: foi determinada por meio do método de secagem em estufa à
temperatura de 100 – 105 ºC até peso constante, segundo a AOAC (1995).

Carboidratos: o teor de carboidratos foi determinado por diferença, de acordo
com OSBORNE & VOOGT (1978).

Fibras: as análises de solúveis e insolúveis foram realizadas pelo método
enzimático, segundo AOAC (1998) e ASP et al. (1988).

Energia: O valor energético da foi calculado a partir dos fatores de conversão
de Atwater correspondentes para proteínas, lipídios e carboidratos, 4, 9 e 4
kcal/g, respectivamente (OSBORNE & VOOGT, 1978).
As mesmas determinações feitas na fruta também foram feitas para o produto de
banana desidratada crocante.
Todas as determinações de composição química da banana Prata e dos do
62
produto final foram realizadas em triplicata, com os cálculos em base úmida, com
exceção das análises para fibra solúveis e insolúveis, que foram realizadas em
duplicata. O resultado final foi a média aritmética entre as repetições.
As análises foram feitas nos laboratórios de Química de Alimentos, de
Bromatologia e de Microbiologia da FAFAR/UMFG, com exceção das análises de fibras
solúveis e insolúveis, que foram realizadas no laboratório de Bromatologia da FUNED.
3.2.5 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO PRODUTO FINAL
A caracterização microbiológica foi realizada nas dependências da FUMEC,
mais precisamente no laboratório de microbiologia.
Para verificar a inocuidade, qualidade higiênica do produto, foram realizadas nas
amostras do produto final análises para contagem total de microrganismos aeróbios
mesófilos a 36 ºC, por 48 horas, e pesquisas de bolores e leveduras à temperatura
ambiente durante 72 h.
Os ensaios foram realizados segundo SILVA et al. (2007), em triplicata.
3.2.6 TEXTURA INSTRUMENTAL
Ao final do processo de secagem, as fatias de banana desidratada crocante
foram submetidas à ruptura, a velocidade constante de 1 mm/s (velocidade pré-teste, 1
mm/s; velocidade pós-teste, 10 mm/s; força de gatilho, 10 g; distância, 5 mm), no
texturômetro com precisão de ± 0,005 N, localizado em sala a temperatura ambiente do
laboratório de Química de Alimentos da FAFAR/UFMG.
Após a calibração da força com uma carga de 5 kg, além do estabelecimento
dos parâmetros de teste no software, foram tomadas 10 unidades do produto final, de
cada amostra, e de forma aleatória. Cada uma das fatias foi posicionada, uma de cada
vez, na posição horizontal, no centro da mesa do texturômetro, com o miolo voltado
para fora, de modo que a sonda o rompeu na metade.
Entre os métodos objetivos utilizados para determinar a crocância de alimentos
desidratados, o Método de Bourne citado por JACKSON et al. (1996) foi considerado
satisfatório para determinação da crocância em ―chips‖ de banana. Este método
baseia-se na ruptura destes alimentos ao primeiro esforço, obtendo curvas força versus
distância com nítidos picos de força a partir de testes de penetração
Com os dados de força (g), número de picos principais e área (g/s), foram
plotados gráficos de força versus tempo para cada repetição, e um gráfico contendo as
63
dez repetições e uma média entre elas. Em cada gráfico, dois parâmetros de textura
foram determinados: a dureza (força) e a fraturabilidade (contagem do número de
picos). O valor final considerado para cada ensaio foi a média aritmética entre as dez
repetições.
3.2.7 ANÁLISE SENSORIAL
As análises sensoriais foram realizadas no laboratório de Análise Sensorial da
UFMG, com a colaboração de um painel de 90 provadores não-treinados, sendo estes
voluntários entre funcionários, alunos, prestadores de serviços e visitantes da UFMG.
O número mínimo de provadores para estas análises foi escolhido de acordo
com recomendações da metodologia específica (MACFIE & BRATCHELL, 1989).
A pesquisa foi previamente autorizada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
UFMG (Anexo A).
Os provadores foram orientados sobre a pesquisa e, para participarem do
estudo, leram e assinaram o formulário do termo de consentimento livre e esclarecido
(TCLE – Apêndice A), concordando em sua participação.
Os critérios de inclusão para a participação dos analistas sensoriais na pesquisa
foram: indivíduos de 19 a 60 anos, independente de sexo, cor, classes e grupos
sociais, saudáveis e freqüentadores da UFMG (alunos, professores, e/ou servidores)
com o desejo de colaborar com o estudo, e que não possuam alergias/intolerâncias ou
que apresentem quaisquer restrições ao uso do alimento (banana crocante
desidratada). Os critérios de exclusão foram aqueles diferentes dos critérios de
inclusão.
Toda a coleta de dados foi realizada no mesmo dia da Análise Sensorial, que
ocorreu em um único dia, a partir do preenchimento de um questionário (Apêndice B)
para caracterização da população de provadores e sugestão para o nome do produto
de banana desidratada crocante, e também do preenchimento de fichas de análise
sensorial (uma para cada amostra: 317, 429 e 578 – Apêndice C) sobre a aceitação do
produto quanto à impressão global, sabor, crocância e dureza, e também a respeito da
intenção de compra.
As fichas foram elaboradas por meio do teste afetivo de aceitabilidade - escala
hedônica de nove pontos ancorada nos seus extremos com os termos: ―desgostei
extremamente‖ e ―gostei extremamente‖, quanto à aceitação; e escala hedônica de
cinco pontos ancorada nos seus extremos com os termos: ―certamente compraria‖ e
―certamente não compraria‖, para intenção de compra (ANZALDÙA-MORALES, 1994;
64
ARMBRISTER & SETSER, 1994).
As amostras foram apresentadas de forma monádica, em três blocos
casualizados, para avaliação pelo provador.
Os dados obtidos no teste de aceitação foram tabulados no software EpiData,
versão 3.1. O resultado final foi considerado como a média das respostas dadas pelos
90 provadores, a cada um dos parâmetros analisados.
3.2.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA
As diferenças estatísticas entre as amostras foram determinadas pelas análises
de variância (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey ao nível de 5%
de probabilidade.
65
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 ENSAIOS PRELIMINARES
Para o estabelecimento da melhor metodologia experimental foram testados
diversos parâmetros de processamento como condições de branqueamento e
secagem, compreendendo a secagem osmótica, a secagem em estufa ventilada em
diferentes combinações de tempo e temperatura bem como o emprego da banana em
diferentes estágios de maturação e cortadas em fatias com variadas espessuras. Os
resultados preliminares indicaram as condições descritas a seguir: a variedade Prata,
apresentando graus de maturação 3 e 4 de acordo com a Escala de Von Loesecke
(CEAGESP, 2006), cortadas em fatias de 1,5 mm no sentido transversal com o auxílio
de um fatiador manual, foi a condição da matéria-prima selecionada como a que melhor
atendia aos critérios de fácil manuseio e melhores sabor e textura.
O branqueamento químico realizado com solução de bissulfito de sódio a 1%
(p/v), durante oito minutos (DEMIREL & TURHAN, 2003), foi o que proporcionou menor
sabor residual e não houve a visualização de cor escura no produto, por pelo menos
seis meses de armazenamento. As fatias que foram submetidas à desidratação
osmótica não apresentaram resultados satisfatórios para nenhuma das concentrações,
em nenhum dos tratamentos térmicos. O produto final apresentava-se borrachento e
com aparência de caramelizado. Para a produção de banana-passa e outros produtos
desidratados em que a crocância não é um fator determinante da qualidade a
desidratação osmótica ‗pode produzir bons resultados como relatado por SANKAT et
al. (1996). A realização de desidratação osmótica com soluções de açúcares promove
uma redução na difusão de água, o que significa uma redução na taxa de secagem,
mas promove uma melhoria na textura e na cor da fruta seca (SANKAT et al., 1996;
ARAÚJO, 2000; FERNANDES et al., 2006). A época de colheita influencia de forma
marcante a cinética de secagem, em razão da variação no conteúdo de umidade inicial,
ao passo que a influência do grau de maturação das frutas não é muito grande
(NGUYEN & PRICE, 2007). Pré-tratamentos, como branqueamento, resfriamento e
congelamento, também podem ser aplicados para melhorar a taxa de secagem de
banana (DANDAMRONGRAK et al., 2002).
As soluções de sacarose, de sucralose e de ciclamato e sacarina na
concentração de 50% para a sacarose e de 50% de doçura em relação à sacarose
para os edulcorantes, foram as que permitiram melhor sabor doce, bem como uma
manutenção do sabor da fruta em relação aos demais (sorbitol e aspartame). Quanto
66
aos parâmetros de secagem em estufa ventilada, o binômio ―tempo x temperatura‖
igual a ―20 horas x 50 ºC‖ foi o que permitiu o melhor desenvolvimento de um produto
crocante.
A secagem somente sob energia de microondas não apresentou bons resultados
para nenhum dos parâmetros testados, pois as fatias de banana espalhavam-se pelo
prato do aparelho, resultando em produtos com qualidade não uniforme, com alguns
produtos queimados e excessivamente duros. Entretanto, a finalização da secagem
com energia de microondas após a secagem com corrente de ar quente proporcionou a
obtenção de um produto mais adequado com grau de umidade aceitável e
características sensoriais agradáveis, o que foi constatado pela degustação sensorial.
Com base nestes resultados preliminares foi estabelecida a metodologia que foi
seguida nos testes experimentais resumidos na Tabela 5 do capítulo de Material e
Métodos.
4.2 TESTE SENSORIAL PILOTO
Os resultados sensoriais obtidos no teste sensorial piloto para a análise das 16
primeiras amostras com os tratamentos pré-selecionados resumidos na Tabela 5 do
capítulo Material e Métodos, em que foram analisados os atributos de aparência,
dureza, crocância e sabor são apresentados na Figura 14. Nesta figura os números
apresentados no círculo exterior representam o número das amostras enquanto as
notas dos atributos sensoriais são apresentadas radialmente. De acordo com os quatro
parâmetros da análise sensorial –- as amostras 438 (banana mais verde, com
tratamento com ciclamato e sacarina, secagem finalizada em microondas), 372
(banana mais verde, com tratamento com sucralose e sacarina, secagem finalizada em
microondas) e 214 (banana mais verde, com tratamento com açúcar cristal, secagem
finalizada em microondas) apresentaram melhores resultados quanto aos atributos
sensoriais de aparência, dureza, crocância e sabor.
Pelos dados da Figura 14 verifica-se que o produto elaborado a partir de banana
mais verde e com a secagem finalizada em microondas apresentou melhor
desempenho que o produto elaborado com banana mais amarela e sem a finalização
da secagem em microondas.
67
Figura 14: Gráfico com os resultados da análise sensorial do produto de banana
crocante desidratada
A utilização de microondas soluciona alguns dos problemas enfrentados nos
processos de aquecimento convencional. Neste último, a transferência de calor ocorre
por meio da condução de energia da superfície do material para o seu interior. Por
outro lado, as microondas, por meio da fricção intermolecular causada principalmente
por rotação dipolar de moléculas polares, geram calor internamente ao material. Dessa
forma, proporciona gradiente de calor menos acentuado e temperatura mais uniforme
através de todo o material e as condições convectivas externas provenientes do ar
aquecido são necessárias apenas para o arraste do vapor de água gerado
internamente (CAMPOS, 1986). O gradiente térmico e de umidade estão na mesma
direção. Portanto, a secagem por microondas é rápida, mais uniforme (em termos da
absorção diferenciada pelas regiões mais úmidas) e eficiente energeticamente, em
comparação ao processo convencional; a remoção de umidade é acelerada, uma vez
que a água presente é o principal componente responsável pela geração de calor
interna. Há de se levar em consideração também que, quando da utilização do
processamento por microondas em comparação ao processo convencional de
secagem, para a mesma eficiência energética, é suficiente que apenas 20 a 35% do
espaço físico seja destinado a equipamentos (METAXAS & MEREDITH, 1983;
MARSAIOLI, 1991; MASKAN, 2000).
Estes resultados preliminares concordam parcialmente com dados encontrados
na literatura. DEMIREL & TURHAN (2003) agregaram valor à banana Dwarf Cavendish
plantada na Turquia através da sua secagem a ar quente com a temperatura variando
de 40°C a 70°C até a obtenção de banana crocante, comparando-a com a Gros Michel
68
e observando o efeito de pré-tratamentos sobre o escurecimento da fruta. Os autores
concluíram que as duas variedades não exibiram uma diferença qualitativa e
quantitativa significativa durante a secagem, mas considerando as suas dimensões, a
Gros Michel produziu snacks mais aceitáveis devido ao menor encolhimento. Nos
ensaios em que as amostras foram pré-tratadas, a taxa de secagem elevou-se no
intervalo de temperatura entre 40 e 60 °C. O tratamento com bissulfito deixou um
cheiro característico no produto final, apesar das amostras tratadas com essa
substância terem secado mais rápido. A resistência interna à transferência de umidade
controlou a secagem das amostras e esta ocorreu em dois períodos a taxas diferentes.
Os pré-tratamentos dados a dois grupos de amostras, o primeiro mantido em uma
mistura de 0,1% de ácido ascórbico/ ácido cítrico (1:1) durante um minuto, e o segundo
mergulhado em uma solução de bissulfito de sódio (1%) por dois minutos, reduziram a
taxa de secagem na temperatura de 70 °C devido ao endurecimento e gelatinização do
amido na superfície das fatias de banana.
CHUA et al. (2000) desidrataram fatias de banana em um secador de dois
estágios capaz de controlar passo a passo tanto a temperatura quanto a umidade
absoluta do ar de secagem. Foram testados dois perfis de temperatura com aumento
gradual, e o incremento em cada passo sobre a temperatura média (30°C) foi de 5°C.
Os autores observaram que, empregando-se essa técnica de secagem com a
temperatura inicial e o tempo de ciclo apropriado, foi possível reduzir significativamente
o tempo total de secagem necessário para alcançar o teor de umidade do produto
desejável e, ainda, melhorar a sua cor.
NGUYEN & PRICE (2007) também investigaram a influência da temperatura,
umidade relativa e espessura da fatia de banana durante a secagem. A diferença nas
taxas entre bananas de espessuras diferentes mostrou que a secagem desta fruta é
função, principalmente, da transferência interna de umidade no período de taxa
decrescente, no qual a difusividade da água dependeu da temperatura. A umidade
inicial variava entre bananas de diferentes épocas de colheita. Uma diferença muito
grande entre o teor de umidade inicial (acima de 5%) afetou fortemente as taxas de
secagem, efeito que foi observado apenas à baixa temperatura (40 °C).
LEITE, MANCINI e BORGES (2007) estudaram o efeito da temperatura de
secagem sobre a composição química, análise sensorial e qualidade microbiológica de
bananas secas em uma câmara de ar forçado sob velocidade do ar constante. Os
resultados mostraram que a secagem não afeta a composição química e os produtos
obtidos apresentam boas condições sanitárias. A avaliação sensorial mostrou que
69
baixas temperaturas de secagem produzem produtos de melhor aceitação e, nessas
condições, a banana d‘água apresentou uma textura superior à prata.
4.3 RENDIMENTO DA FRUTA
O índice de aproveitamento das bananas pode ser avaliado usando-se os
parâmetros peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC) como
apresentado na Tabela 6. Durante o corte das bananas em fatias, percebeu-se que
havia maior desperdício quando as frutas apresentavam maior curvatura. Foi então que
surgiu a necessidade de se encontrar o FC médio para uma posterior reprodução do
experimento, no intuito de se conhecer a real quantidade de banana a ser adquirida.
ARAÚJO et al. (2008) relatam que um dos índices utilizados para
acompanhamento do desperdício de alimentos é o FC, também conhecido como
indicador de parte comestível ou fator de perda. O FC é um índice imprescindível para
definir a quantidade de alimentos a ser comprada, considerando o que será perdido ao
longo da preparação, da limpeza, da subdivisão.
Considerando-se o FC da banana apenas pelo desperdício da casca, ARAÚJO &
GUERRA (2007) definem índice igual a 1,55 para a banana Prata. No experimento, o
valor foi maior porque houve desperdício também das extremidades e de outras partes
que não facilitavam o fatiamento – por exemplo, no ponto de curvatura da banana. É o
que mostra a Tabela 6: quanto maior a curvatura da fruta, maior o FC e, portanto,
menor o seu percentual de aproveitamento.
Tabela 6: Valores de peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC) e índice
de aproveitamento para a banana na produção de banana crocante desidratada
APÓS
PESO DAS
POLPA
BRANQUEAMENTO
CASCAS DESCARTADA
TÉRMICO
(g)
(g)
(g)
BANANA
PB
(g)
Pequena curvatura
76,40
76,80
28,90
16,70
2,46 31,20
41
Curvatura média
82,30
86,50
32,40
21,00
2,61 33,10
38
Grande curvatura
87,00
87,60
36,80
22,30
3,07 28,50
33
81,90
83,63
32,70
20,00
2,72 30,93
37
MÉDIA
FC
PL
(g)
APROVEITAMENTO
(%)
70
4.4 DETERMINAÇÃO DAS CURVAS DE SECAGEM
Apesar da verificação de teor de umidade no decorrer das 20 horas à temperatura
constante de 55 ºC ter ocorrido a cada 30 minutos, não houve variação significativa
dentro de uma (1) hora completa, por isso os dados estão apresentados por hora. A
Tabela 7 mostra que entre a primeira e a segunda hora as três amostras apresentaram
comportamento diferentes de secagem; entretanto, não houve variação significativa na
perda de umidade final entre as amostras 578 e 429, as quais apresentaram maior
percentual de perda (85,3% e 86,6%) em comparação com a amostra 317 (69,4%).
Verifica-se na Figura 15 que os percentuais de perda de umidade foram
menores para as amostras contendo sacarose. Esta tendência é explicada pela maior
concentração de sólidos solúveis. Como relatam MAURO & MENEGALLI (1995) e
ARAÚJO (2000), a difusividade da água diminui com o incremento da concentração da
solução.
Tabela 7: Perda de umidade média para as três amostras, durante 20 horas
TEMPO
(h)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Perda de umidade média (%)
CICLAMATO E
SUCRALOSE
SACAROSE
SACARINA
(429)
(317)
(578)
0,0 a
0,0 a
0,0 a
41,3 a
36,4 b
34,4 c
66,9 a
61,6 b
54,3 b
74,7 a
73,0 a
60,0 b
79,2 a
81,2 a
62,6 b
80,7 a
82,9 a
64,5 b
81,3 a
84,1 a
65,4 b
82,2 a
84,5 a
66,3 b
82,6 a
85,1 a
66,6 b
82,9 a
85,2 a
67,2 b
83,5 a
85,5 a
67,5 b
83,8 a
85,8 a
67,9 b
83,8 a
86,0 a
68,2 b
84,2 a
86,2 a
68,4 b
84,4 a
86,5 a
68,6 b
84,6 a
86,6 a
68,7 b
84,7 a
86,6 a
68,9 b
84,9 a
86,6 a
69,0 b
84,9 a
86,6 a
69,3 b
85,3 a
86,6 a
69,4 b
85,3 a
86,6 a
69,4 b
Legenda: Médias seguidas por letras distintas na linha diferem pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade
71
Figura 15: Perda de umidade em função do tempo, para as três amostras.
Figura 16: Variação da velocidade de perda de umidade em função de tempo.
A secagem de banana por convecção a ar quente tem sido amplamente estudada
ao longo dos anos por parte da comunidade científica. De acordo com alguns autores,
a curva de taxa de secagem de banana apresenta dois períodos de taxa de secagem
decrescentes, com umidade crítica de transição próxima de 0,4 kg/kg. Comparada a
outras frutas, a banana apresenta uma secagem mais lenta, provavelmente pela sua
composição físico-química e estrutural (SANKAT et al., 1996; DEMIREL & TURHAN,
2003; BAINI & LANGRISH, 2007). O tempo de secagem da banana, até a obtenção da
umidade de equilíbrio, pode chegar até 30 horas, mesmo para temperaturas de 70°C,
72
que é uma temperatura limite para a secagem dessa fruta. Para a secagem em
temperaturas inferiores, o tempo do processo pode chegar a 120 horas (LIMA et al.,
2002).
Segundo HABER PÉREZ (1998), a incorporação do estudo de transferência de
calor aos modelos de secagem constitui-se numa possibilidade de se avaliar com maior
clareza os mecanismos responsáveis pela migração de umidade no interior dos sólidos.
Este autor estudou teoricamente o fenômeno de transferência de calor por difusão
durante a secagem de banana do cultivar nanicão, para diferentes condições. Neste
trabalho, constatou-se que o modelo difusivo para cilindro finito com difusividade
variável representou muito bem o comportamento da temperatura no centro da banana
durante o tempo total de secagem.
A secagem convencional de alimentos apresenta três fases: indução, período de
taxa constante e período de taxa decrescente. No entanto, em alguns casos o terceiro
período pode apresentar dois períodos de taxa decrescente. A aplicação de
microondas apresenta diferença quanto à aceleração da secagem nos períodos de taxa
decrescente, provocando um aquecimento volumétrico em materiais dielétricos e são
absorvidas mais intensamente nas regiões mais úmidas em comparação às regiões
mais secas. Dessa forma, o gradiente de temperatura convencional é invertido, de
forma que o centro apresenta temperaturas mais altas que a superfície. Esse efeito
acelera a transferência de massa devido ao aumento da pressão interna causada por
uma maior taxa de evaporação de água livre no interior do produto (ERLE, 2005).
As mudanças nos componentes aromáticos da banana durante a sua maturação e
a secagem convencional a ar quente foram analisadas por BOUDHRIOUA et al. (2002),
que identificaram doze compostos aromáticos, através de cromatografia gasosa, na
fruta in natura. Destes, sete substâncias foram analisadas durante a secagem
convectiva a 40, 60 e 80 °C. Os autores sugeriram que nessa última temperatura,
alguns produtos da reação de Maillard foram desenvolvidos. Por outro lado, compostos
como alguns alcoóis reduziram se drasticamente. Os autores concluíram que tais
mudanças nos componentes aromáticos dependem do conteúdo de umidade da polpa
e da temperatura de secagem. Um estudo sobre o estágio final da secagem a ar
quente e microondas de bananas também desidratadas osmoticamente foi realizado
por PEREIRA et al. (2007).
Os resultados indicaram que um aumento no potencial das microondas aumenta a
taxa de secagem e, conseqüentemente, diminui o tempo de processamento. A
temperatura e a velocidade do ar também apresentaram um efeito positivo sobre o
73
tempo total. Já a qualidade do produto final não foi fortemente afetada por esses
parâmetros do processo; não foram observados efeitos sobre a cor das bananas secas
e sim alguns efeitos em relação à porosidade e o volume aparente das mesmas.
4.5 ENCOLHIMENTO DOS PRODUTOS DE BANANA DESIDRATADA
CROCANTE
De acordo com a Tabela 8, observa-se nos produtos finais que a amostra 317, a
qual contém sacarose em sua composição, apresentou menor encolhimento em
comparação às duas outras amostras (429 e 578), que não continham sacarose em
sua formulação; entretanto, as taxas de encolhimentos não diferem estatisticamente
entre si. O menor encolhimento pode ser justificado pela maior concentração de sólidos
solúveis, como descrito por PEREIRA (2007), que observou em suas amostras de
banana com maior teor de sólidos solúveis, uma menor taxa de encolhimento em
comparação com àquelas que não sofreram pré-tratamento em solução de sacarose.
Tabela 8: Taxa de encolhimento para os produtos de banana desidratada crocante
317
429
578
PARÂMETROS
Inicial
Final
Inicial
Final
Inicial
Final
Diâmetro médio (mm)
25,933
19,022
25,617
18,244
24,772
18,239
Espessura média (mm)
1,880
1,550
1,825
1,510
1,960
1,475
Volume aparente (mm3)
992,531
440,275
940,108
394,555
944,182
385,175
Encolhimento (V/V0)
0,444a
0,420a
0,408a
Legenda: Médias seguidas por letras iguais na linha não diferem pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade
Legenda: inicial (fatias de banana "in natura"); final (produto de banana crocante desidratada)
Fórmula matemática para o cálculo do volume aparente: V = A x e
Os valores médios para diâmetro e espessura foram obtidos da média aritmética entre dez repetições, para cada um.
Erros instrumental: 0,05 mm.
De acordo com o trabalho realizado por KHRAISHEH et al. (2004), produtos ricos
em amido secos com a aplicação de microondas apresentam menor encolhimento
volumétrico em relação ao produto seco com ar quente. No entanto, embora a cinética
de secagem seja bastante acelerada com a aplicação de potências de microondas
elevadas, o produto seco apresenta maior encolhimento em relação à aplicação de
potências menores (RAGHAVAN & SILVEIRA, 2001).
74
4.6 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA
As Tabelas 9 e 10 apresentam os valores obtidos na determinação da
composição química para a banana ―in natura‖ e para os três produtos de banana
crocante desidratada (317, 429 e 578). Observa-se que, todos os sólidos totais nãolipídicos presentes na banana ―in natura‖ concentraram-se no produto final, com
exceção dos açúcares totais.
Essa menor concentração de açúcares totais pode ser devido à lixiviação
durante o tratamento com solução de bissulfito e com as soluções doces, o que não é
valido para a amostra 317, já que a mesma foi posta em contato cm solução de
sacarose, tendo, possivelmente, absorvido o soluto da solução por diferença de
gradiente osmótica. Os valores na banana ―in natura‖ para umidade, cinzas,
carboidratos, energia e fibras, são semelhantes àqueles encontrados na TACO –
Tabela Brasileiro de Composição de Alimentos (NEPA, 2006).
Enquanto que os valores para proteínas, tanto na composição da fruta como na
dos produtos, é semelhante ao encontrado por JACOBS (1951) na banana madura
seca (3,6%). O percentual lipídico, tanto para a fruta como para o produto final parecem
semelhantes, e, quanto aos valores mais próximos encontrados na literatura, se
assemelham àquele descrito por CIQUAL & CNEVA et al. (1993), que descrevem valor
centesimal igual a 1,0 para a banana seca.
Tabela 9: Valores percentuais de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos
para a banana ―in natura‖ e os três tipo de banana desidratada crocante
UMIDADE
CINZAS
PROTEÍNAS
LIPÍDIOS
CARBOIDRATOS
ENERGIA
AMOSTRA
%
D.P.
%
D.P.
%
D.P.
%
D.P.
%
D.P.
%
D.P.
Banana "in natura"
73,54
0,25
1,07
0,01
3,51
0,15
0,73
0,13
21,15
0,14
105
1,49
317
6,66
0,07
1,75
0,43
3,40
0,22
0,79
0,19
87,40
0,27
370
2,44
429
5,75
0,04
1,89
0,61
3,67
0,83
0,71
0,19
87,98
1,45
373
2,49
578
5,63
0,20
2,01
0,02
3,74
0,37
0,77
0,06
87,85
0,49
373
1,87
Banana, prata,
crua*
71,9
-
0,8
-
1,3
-
0,1
-
26
-
98
-
* Fonte: NEPA (2006)
Legenda: D.P. (Desvio Padrão); C. V. (Coeficiente de Variância).
75
Tabela 10: Valores de açúcares redutores, açúcares totais, fibra solúvel, fibra insolúvel
e fibra alimentar total para a banana ―in natura‖ e os três tipo de banana desidratada
crocante
AMOSTRA
AÇÚCARES AÇÚCARES
REDUTORES
TOTAIS
FIBRA
SOLÚVEL
FIBRA
INSOLÚVEL
FIBRA
ALIMENTAR
TOTAL
%
%
%
D.P.
%
D.P.
%
D.P.
Banana "in natura"
0,03
2,58
0,41
0,06
1,26
0,14
1,66
0,08
317
0,94
2,56
12,74
0,13
2,46
0,05
15,19
0,08
429
0,15
1,54
12,72
0,06
2,37
0,01
15,09
0,04
578
0,19
1,69
12,38
0,05
2,51
0,09
14,88
0,15
-
-
-
-
-
-
-
Banana, prata, crua*
* Fonte: NEPA (2006)
Legenda: D.P. (Desvio Padrão); C. V. (Coeficiente de Variância).
RIBEIRO (2004) encontrou os seguintes valores para a composição de bananas
verdes secas em estufa ventilada: umidade, 7,01%; lipídeos, 0,12%; proteínas, 3,10%;
carboidratos, 88,37%; cinzas, 1,40%; fibras solúveis, 11,02% fibras insolúveis, 16,42%.
Os valores encontrados para a maioria dos componentes foram semelhantes aos
encontrados no presente estudo com a exceção do conteúdo de fibras insolúveis que
foi maior do que as encontradas neste trabalho. A diferença nos valores para fibra pode
ser explicado pelo fato que o estudo de RIBEIRO (2004) foi realizado com bananas
verdes enquanto o presente estudo utilizou bananas mais maduras. AGUNBIADE et al.
(2006) encontraram os seguintes resultados para chips de banana desidratados:
matérial seco, 94,32±0,60%; proteína bruta, 2,40±0,17%; lipídeos, 6,81±0,00%; fibra
bruta, 1,26±0,10%; cinzas, 2,42±0,00; carboidratos, 87,11±1,50%. Esses resultados
foram semelhantes aos obtidos no presente trabalho com a exceção do conteúdo de
lipídeos que foi maior no estudo daqueles pesquisadores devido ao fato que os chips
foram desidratados por fritura em óleo. Também encontraram valores de fibra bruta
baixos para a variedade de banana estudada (Nigeriana).
Chips preparados por fritura são normalmente preparados a partir das bananas
verdes, com maior conteúdo de carboidratos e firmeza, que leva ao produto com maior
grau de absorção e óleo e maior crocância (AMMAWATH et al., 2001; SATYAVATI et
al., 1978). Também, na produção de banana chips fritos, interações significativas foram
encontradas entre o tempo e temperatura de branqueamento e a crocância do produto
(JACKSON et al., 1996). Entretanto, o alto conteúdo de lipídios no produto frito constitui
uma desvantagem deste tipo de produto. O conteúdo lipídico no produto pode variar de
76
28,6 a 40,1% com conteúdos médios de 31,5% para o produto doce e 38,6% para o
produto salgado (SORIANO et al., 1976).
Observa-se na Tabela 10 o elevado percentual do conteúdo de fibras no produto
final, em comparação à fruta ―in natura‖. Esta observação está em concordância aos
resultados obtidos por ZHANG et al. (2005), que descrevem que a concentração de
amido resistente presente na banana ―in natura‖ é superada pela cocção, devido à
gelatinização do amido. Com outras palavras, CERNING-BEROARD & LEDIVIDICH
(1976) e LOZANO, CABRERA, & SALAZAR (1974) descrevem que a fração do amido
mais facilmente hidrolisável da banana submetida à cocção pode ser 47% menor
quando comparada à banana crua. ZHANG et al. (2005) relatam ainda que enquanto
existe uso comercial limitado do amido cru em alimentos, há uma potencial aplicação
para os amidos submetidos ao processamento térmico.
Segundo ENGLYST et al. (1992), o amido resistente (AR) é uma das
classificações para o amido, a qual é definida como a soma de todo o amido e produtos
de sua degradação não-absorvidos no intestino delgado - a amilase salivar e
pancreática não conseguem hidrolisar todas as ligações glicosídicas. Portanto, a parte
não-absorvível no intestino delgado segue para o cólon e, aí, parte será parcialmente
fermentada, pertencendo, portanto, de acordo com a classe das fibras alimentares, as
quais apresentam capacidade para promover efeitos fisiológicos benéficos, como
laxação, atenuação do colesterol sanguíneo e atenuação da glicose sanguínea. Assim,
o conteúdo relativamente alto de fibra solúvel presente no produto obtido neste estudo
seria um fator benéfico para a saúde.
O principal interesse em relação ao AR tem sido o seu papel fisiológico, pois
como não é digerido no intestino delgado, compartilha muitas das características e
benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestinal (BERRY, 1986; MUIR &
O‘DEA, 1992 citados por WALTER et al., 2005).
Como por exemplo, o AR pode servir de substrato para o crescimento de
microrganismos probióticos, atuando como potencial agente prebiótico (JENKINS et al.,
1998; HARALAMPU, 2000). A metabolização desse tipo de carboidrato pelos
microrganismos,via fermentação, resulta na produção de ácidos graxos de cadeia
curta, como acetato, propionato e butirato; gases carbônico e hidrogênio e, em alguns
indivíduos, metano; e diminuição do pH do cólon (ENGLYST et al., 1987; CHAMP &
FAISANT, 1996; YUE & WARING, 1998). A maioria destes compostos age na
prevenção de doenças inflamatórias do intestino, além de auxiliar na manutenção da
integridade do epitélio intestinal.
77
O AR também contribui para o aumento do volume fecal, modificação da
microflora do cólon, aumento da excreção fecal de nitrogênio e, possivelmente,
redução do risco de câncer de cólon (JENKINS et al., 1998; YUE & WARING, 1998).
Além desses benefícios, o aumento do volume fecal provocado pelo amido resistente
pode ser importante na prevenção da constipação, diverticulose e hemorróidas, além
de diluir compostos tóxicos, potenciais formadores de células cancerosas (YUE &
WARING, 1998).
Em indivíduos diabéticos, o consumo de carboidratos digestíveis não pode
exacerbar a hiperglicemia pós-prandial e deve prevenir eventos hipoglicêmicos. E é
sabido que as diferenças nas respostas glicêmica e insulinêmica ao amido da dieta
estão diretamente relacionadas à taxa de digestão do amido (O‘DEA et al., 1981).
Deste modo, alimentos lentamente digeridos ou com baixo índice glicêmico têm sido
associados ao melhor controle do diabetes e, a longo prazo, podem até mesmo
diminuir o risco de desenvolver a doença (JENKINS et al., 1998).
De acordo com JENKINS et al. (1988), o amido resistente também tem sido
associado à reduções dos níveis de colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade) e
de triglicerídios na hiperlipidemia.
Além do benefício à saúde em ser rico em fibras alimentares, o produto de
banana desidratada crocante contém também teores considerados de potássio, pois, a
banana consumida, crua ou processada, é um alimento altamente energético (cerca de
100 calorias por 100g de polpa), cujos hidratos de carbono são facilmente assimiláveis
(DE MARTIN et al., 1990). Contém vitaminas C, A, B1 e B2 , e pequenas quantidades
de D e E, e uma maior percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro, quando
comparada com outras frutas (DONATO, 2003).
4.7 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Os
testes
realizados
nos
produtos
finais
para
contagem
total
de
microorganismos aeróbios mesófilos e para bolores e leveduras deram resultados
negativos, nas três repetições, para ambos, indicando a sanidade do produto quanto à
presença de desses microrganismos e a adequada qualidade higiênica do produto.
Diversos autores já relatam que o processo de desidratação no qual quase toda
água do produto é eliminada, reduzindo conseqüentemente sua atividade de água,
influenciam negativamente o crescimento microbiológico (TEIXEIRA NETO & VITALI,
1996; TORREZAN et al., 1997; DITCHFIELD, 2000).
78
4.8 TEXTURA INSTRUMENTAL
A Tabela 11 revela que a amostra contendo sacarose (317) apresentou maior
força para ser quebrada em relação às outras duas (429 e 578), que não continham
sacarose; mas também, a amostra 317 foi a que apresentou maior número de picos
principais.
Tabela 11: Análise da textura instrumental para os três produtos
de banana desidratada crocante
AMOSTRA
FORÇA MÁXIMA (g)
Nº PICOS PRINCIPAIS
317
2037a
7,7a
429
1230b
4,8b
578
766b
5,3c
Legenda: Médias seguidas por letras distintas na coluna diferem pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade
MAZUMDER et al. (2007) realizaram testes de compressão uniaxial em snack de
milho de baixa densidade pronto para consumo, obtendo curvas características em
função da deformação produzida. Os autores ressaltaram que um bom indicador da
crocância do produto é o número de picos principais, os quais são sensíveis ao teor de
umidade da amostra principalmente quando este é maior que 4%.
Conforme TORREGIANI (1993), a textura está associada com a plasticidade e
efeito de incorporação de água sobre a matriz péctica e celulósica dos tecidos dos
frutos, a qual é dependente do teor de sólidos insolúveis e conteúdo de água além dos
sólidos solúveis e atividade de água. Este relato pode justificar os maiores valores para
dureza e fraturabilidade apresentados para a amostra 317; pois, dentre a três amostras
do produto de banana crocante desidratado, ela apresentou uma maior percentual de
umidade (6,66%) do que a 429 (5,75%) e à 578 (5,63%).
Informações obtidas no software do texturômetro, marca Stable Macro Systems
(1998), vem a reforçar a informação de MAZUMDER et al. (2007): o número de picos
principais é considerado como um indicador de crocância. Enquanto que a dureza
correlaciona-se diretamente à força máxima de compressão. Portanto, o teste
instrumental de textura demonstrou que a amostra 317 apresenta maior dureza, mas
também maior crocância/fraturabilidade, distinguindo-se estatisticamente das outras
amostras.
79
4.9 ANÁLISE SENSORIAL
4.9.1
APLICAÇÃO
DE
QUESTIONÁRIO
PARA
CARACTERIZAÇÃO
DA
POPULAÇÃO DE PROVADORES E SUGESTÃO DO NOME PARA O PRODUTO
DESENVOLVIDO
A maioria dos indivíduos que participaram do teste sensorial era do sexo
feminino (76,67%); tinham idade entre 18 e 25 anos (74,44%); e eram estudantes do
Ensino Superior (62,22%). A maioria deles (43,33%) pertencia à família com renda
mensal de 5 a 10 salários mínimos, e não eram os responsáveis por fazerem as
compras da casa, pois 65,56% responderam que outras pessoas, que não ela própria,
realiza as compras. Dos provadores, 91,11% responderam que têm o hábito de
consumir pelo menos uma fruta ao dia; entretanto, 57,78% do total de participantes
relataram nunca terem consumido alguma fruta desidratada, mas todos já haviam
consumido algum tipo de produto derivado da banana.
Na sugestão de nome para o produto, 44,44% dos provadores descrevem
termos relacionados à banana e à crocante; por exemplo: banana croc, bananinha
crocante, croc banana, croc nana, nanana´s croc, e banana crocante. Portanto, o
produto ficou sendo denominado ―banana desidratada crocante‖. Optou-se pela
inclusão do termo ―desidratada‖, como foi a sugestão de dois provadores entre os 90,
para que não gere confusão com aqueles produtos de banana crocante que são
produzidos por meio de fritura.
4.9.2 TESTE DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS PRODUTOS DE BANANA
DESIDRATADA CROCANTE
Os resultados do teste afetivo não permitiram selecionar apenas uma amostra
com melhores características, já que a média dos parâmetros para as três amostras
não diferiram estatisticamente. Apesar disso, a aceitação geral foi boa, com nota de
aproximadamente 6, ou seja, ―gostei ligeiramente‖ (Tabela 12).
Tabela 12: Resultados do teste sensorial para o produto de banana crocante
desidratada
AMOSTRA
APARÊNCIA
DUREZA
CROCÂNCIA
SABOR
MÉDIA DOS
PARÂMETROS
INTENÇÃO DE
COMPRA
317
6,90a
4,76a
5,41b
6,56b
5,91a
2,94b
429
6,41b
5,09a
5,91a
5,97c
5,85a
2,87b
578
6,33c
5,44a
6,21a
6,61a
6,15a
3,24a
Legenda: Médias seguidas por letras distintas na coluna diferem pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade
80
Entretanto, considerando-se apenas os parâmetros de textura (dureza e
crocância) e o de sabor, a amostra 578 apresentou melhores resultados em
comparação com as demais. A amostra 317 foi a que apresentou melhor aparência,
talvez em decorrência do seu menor encolhimento e à cor amarela mais brilhante,
devido à presença de sacarose.
Os resultados obtidos neste estudo são semelhantes aos obtidos por MUI et al.
(2002) estudaram o efeito de secagem de bananas maduras por ar e por forno
microondas com vácuo nos componentes de aroma e textura de banana chips. Eles
também observaram que o melhor produto em termos de ―flavor‖ e crocância foi obtido
com secagem utilizando 90% desidratação por ar e 10% por forno microondas a vácuo.
.
81
5. CONCLUSÕES
A variedade Prata, apresentando grau de maturação 3, de acordo com a Escala
de Von Loesecke, cortadas em fatias de 1,5 mm no sentido transversal com o auxílio
de um fatiador manual, foi a condição da matéria-prima selecionada que melhor atendia
aos critérios de fácil manuseio e melhores sabor e textura.
O branqueamento químico realizado com solução de bissulfito de sódio a 1%
(p/v), durante oito minutos, foi tratamento que proporcionou menor sabor .
As soluções de sacarose, de sucralose e de ciclamato e sacarina na
concentração de 50% para a sacarose e de 50% de doçura em relação à sacarose
para os edulcorantes, foram as que permitiram melhor sabor doce, bem como uma
manutenção do sabor da fruta em relação aos demais (Sorbitol e Aspartame), sendo
que a amostra contendo ciclamato e sacarina foi mais bem aceita quanto ao sabor,
quando comprada às demais.
Quanto aos parâmetros de secagem em estufa ventilada, o binômio ―tempo x
temperatura‖ igual a ―20 horas x 50 ºC‖ foi o que permitiu o melhor desenvolvimento de
um produto crocante.
A temperatura e a velocidade do ar também apresentaram um efeito positivo
sobre o tempo total. Já a qualidade do produto final não foi fortemente afetada por
esses parâmetros do processo; não foram observados efeitos sobre a cor das bananas
secas e sim alguns efeitos em relação à porosidade e o volume aparente das mesmas.
A amostra 317, a qual contém sacarose em sua composição, apresentou menor
encolhimento em comparação às duas outras amostras (429 e 578), que não
continham sacarose em sua formulação.
O método utilizado para a secagem das fatias de banana foi eficaz para a
preparação de um produto crocante doce. O produto obtido apresentou uma
porcentagem significativa de fibras solúveis (~12%), o que seria importante para o
controle de colesterol sanguíneo.
A aceitação do produto pelos provadores foi satisfatória, não havendo diferença
significativa entre os três tratamentos ensaiados.
Como sugestões para aprimoramento do produto desenvolvido, os próximos
estudos devem ser focados no aumento da doçura, na diminuição da dureza, na
seleção de melhor método para aplicação da essência, na mensuração da vida de
prateleira e a utilização de instrumentos/equipamentos de escala industrial.
82
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98
APÊNDICES
99
APÊNDICE A
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
100
ANEXAR TCLE
101
APÊNDICE B
Questionário do Teste Sensorial
102
ANEXAR QUESTIONÁRIO
103
APÊNDICE C
Ficha de Análise Sensorial
104
ANEXAR FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL
105
APÊNDICE D
Dados da análise de textura instrumental do produto final
D.1 DADOS DE FORÇA (g)
AMOSTRA
317
429
578
1166,69 1324,66 938,48
1785,96 944,32
769,41
FORÇA (g)
1200,22 1121,84 340,70
1430,84 1671,18 297,11
2617,92 1589,41 900,71
3119,46 1168,18 1246,41
4563,51 1192,60 848,26
1145,83 1280,63 881,31
1631,98 901,44
603,10
1707,52 1101,67 838,25
D.1.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DE FORÇA
RESUMO
Grupo
Contagem
Soma
Média
Variância
317
10 20369,933
2036,9933 1205258,912
429
10 12295,921
1229,5921 62032,03565
578
10
7663,748
766,3748 81250,83836
ANOVA
Fonte da variação
Entre grupos
SQ
gl
8269794,458
MQ
27 449513,9285
Total
29
DMS = q * EP
429,653
q (5%;3;27) =
3,51
EP =
122,408323
valor-P
F crítico
2 4134897,229 9,198596454 0,000898503 3,354130829
Dentro dos grupos 12136876,07
20406670,53
F
106
AMOSTRA
MÉDIA
317
2036,993
429
1229,592
807,401
766,375
463,217
578
429
578
DISCRIMINAÇÃO
a
b
344,184
b
AMOSTRA
317
429
578
Nº PICOS
PRINCIPAIS
D.2 DADOS DO NÚMERO DE PICOS PRINCIPAIS
5
6
6
4
7
11
4
5
4
4
4
3
8
2
5
5
6
3
4
6
6
D.2.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO NÚMERO DE PICOS PRINCIPAIS
RESUMO
Grupo
Contagem
Soma
Média
Variância
317
10
77
7,7 23,12222222
429
10
48
4,8 3,733333333
578
10
53
5,3 1,788888889
ANOVA
Fonte da variação
SQ
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
Entre grupos
48,06666667
Dentro dos grupos
257,8
2 24,03333333 2,517067494 0,099456987 3,354130829
27 9,548148148
Total
29
305,8666667
DMS = q * EP
q (5%;3;27) =
EP =
1,980
3,51
0,564156
AMOSTRA
MÉDIA
317
7,700
429
4,800
2,900
5,300
-0,500
578
429
578
DISCRIM.
a
b
3,400
c
107
D.3 GRÁFICOS DO TESTE DE TEXTURA
D.3.1 AMOSTRA 317
D.3.2 AMOSTRA 429
108
D.3.3 AMOSTRA 578
109
APÊNDICE E
Dados do teste da análise sensorial
E.1 DADOS DO ATRIBUTO “APARÊNCIA”
429
9
6
8
6
8
3
4
8
7
6
7
7
7
8
8
8
6
6
4
7
6
6
6
6
8
8
6
4
8
7
578
6
6
5
7
7
5
7
6
7
5
8
7
7
8
6
8
5
7
7
7
4
6
6
7
8
7
7
6
7
8
AMOSTRA
317
8
7
8
5
8
8
8
6
5
4
7
8
8
7
7
7
9
7
7
8
8
5
5
8
6
8
8
5
7
8
429
9
6
7
7
3
8
7
6
5
7
8
7
4
7
4
7
9
7
8
8
5
5
5
8
6
9
8
5
7
4
578
8
5
5
4
7
8
8
4
5
7
8
7
4
7
2
6
8
7
8
6
6
6
7
8
6
9
7
3
7
6
AMOSTRA
NOTAS DOS PROVADORES
317
7
6
6
8
7
3
7
8
7
6
8
8
7
8
8
6
6
7
7
7
8
8
8
8
7
7
7
8
9
4
NOTAS DOS PROVADORES
NOTAS DOS PROVADORES
AMOSTRA
317
8
4
8
7
8
6
5
5
6
6
7
7
8
7
7
7
8
7
7
8
6
6
5
7
7
6
8
7
5
7
429
9
8
8
5
4
5
6
5
7
4
3
5
7
6
7
6
7
8
7
5
6
6
6
5
6
7
6
5
6
8
E.1.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO “APARÊNCIA”
RESUMO
Grupo
317
429
578
Contagem Soma
Média
Variância
90
621
6,9 1,461797753
90
577 6,411111111 2,222347066
90
570 6,333333333 2,247191011
578
9
7
4
6
4
5
4
4
9
3
7
8
3
6
7
6
7
7
4
8
6
6
6
7
8
6
8
6
5
8
110
ANOVA
Fonte da variação
SQ
Entre grupos
16,98518519
Dentro dos grupos 527,8888889
Total
544,8740741
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
2 8,492592593 4,295453589 0,014584493 3,029597137
267 1,977111943
269
TESTE DE TUKEY (p < 0,05)
DMS = q * EP
q (5%;3;267) =
EP =
AMOSTRA
317
429
578
0,283
3,31
0,085572
MÉDIA
317
6,900
6,411
6,333
6,900
429
578
DISCRIM.
0,411
a
b
c
0,489
0,078
111
E.2 DADOS DO ATRIBUTO “DUREZA”
429
9
7
7
4
8
3
5
8
3
2
7
4
8
6
3
8
7
7
4
2
4
6
7
4
8
7
4
4
7
7
578
8
7
8
6
8
2
6
7
7
1
8
4
7
7
7
8
2
7
4
3
8
6
6
4
8
5
4
4
7
8
AMOSTRA
317
7
8
6
4
6
7
2
1
1
4
2
3
2
8
6
6
9
3
4
3
5
5
4
4
3
4
2
3
3
7
429
8
6
6
3
4
4
2
6
2
2
6
5
4
6
4
4
8
4
6
6
6
4
4
5
4
3
6
3
3
6
578
7
7
6
4
4
7
6
8
2
3
4
4
2
6
2
6
7
5
8
7
8
4
5
7
3
3
4
3
6
5
AMOSTRA
NOTAS DOS PROVADORES
317
6
5
5
7
4
2
6
6
6
1
8
7
5
6
3
7
3
5
2
2
6
5
4
4
6
5
5
6
8
4
NOTAS DOS PROVADORES
NOTAS DOS PROVADORES
AMOSTRA
317
6
3
8
5
7
3
3
4
5
7
6
4
4
8
4
2
6
6
4
2
7
7
6
4
2
6
7
3
1
7
429
8
6
6
3
8
3
4
3
8
3
2
8
4
7
4
6
6
4
7
5
4
5
7
1
3
6
6
2
1
8
578
4
3
6
4
6
4
3
3
9
3
6
6
4
8
3
6
6
8
6
6
6
4
7
4
6
7
6
6
2
8
E.2.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO “DUREZA”
RESUMO
Grupo
317
429
578
ANOVA
Fonte da variação
Entre grupos
Dentro dos grupos
Total
Contagem
Soma
90
428
90
458
90
490
Média
4,755555556
5,088888889
5,444444444
Variância
3,91710362
3,969538077
3,777777778
SQ
21,36296296
1038,133333
1059,496296
MQ
10,68148148
3,888139825
F
2,747195822
gl
2
267
269
valor-P
0,065920126
F crítico
3,029597137
112
DMS = q * EP
q (5%;3;267) =
EP =
0,397
3,31
0,120002
AMOSTRA
MÉDIA
429
578
429
317
5,444444
5,088889
4,755556
0,356
0,333
317
DISCRIM.
0,333
a
a
a
113
E.3 DADOS DO ATRIBUTO “CROCÂNCIA”
429
8
8
7
5
8
3
8
7
6
2
7
6
8
7
4
6
6
7
5
3
5
5
7
4
8
7
5
4
7
8
578
9
8
8
7
8
2
8
8
8
4
8
6
6
7
7
6
2
5
7
4
8
6
7
4
9
6
5
7
3
7
AMOSTRA
317
8
7
7
4
4
5
4
4
3
4
2
6
2
8
2
5
9
4
4
4
8
6
7
6
4
8
2
6
2
7
429
7
4
6
6
3
7
4
7
4
5
7
6
4
6
2
6
8
6
6
7
6
6
7
7
4
9
7
6
2
7
578
8
6
6
6
4
7
6
8
3
6
6
7
2
6
4
7
7
8
8
7
8
4
7
7
6
8
6
6
3
7
AMOSTRA
NOTAS DOS PROVADORES
317
8
8
7
8
4
2
8
8
7
1
9
8
6
7
6
7
3
7
5
2
8
6
4
4
8
6
6
6
6
6
NOTAS DOS PROVADORES
NOTAS DOS PROVADORES
AMOSTRA
317
6
4
8
5
6
3
4
4
8
6
4
6
4
8
6
3
4
4
6
3
7
7
6
4
2
6
8
5
1
6
429
8
6
8
7
8
3
6
4
8
7
3
8
7
7
5
6
6
4
6
6
6
7
8
3
6
7
8
3
2
6
E.3.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO “CROCÂNCIA”
RESUMO
Grupo
317
429
578
Contagem
90
90
90
ANOVA
Fonte da variação
SQ
Entre grupos
29,4
Dentro dos grupos 910,0666667
Total
939,4666667
Soma
Média
Variância
487 5,411111111 4,154931336
532 5,911111111 2,980774032
559 6,211111111 3,089762797
gl
MQ
2
14,7
267 3,408489388
269
F
valor-P F crítico
4,31276097 0,01434 3,0296
578
6
4
7
8
7
3
5
3
9
5
7
8
8
9
5
6
5
8
7
7
7
6
7
4
6
7
7
6
2
6
114
TESTE DE TUKEY
DMS = q * EP
q (5%;3;267) =
EP =
0,372
3,31
0,112357
AMOSTRA
MÉDIA
578
5,411
5,911
6,211
429
317
429
317
DISCRIM.
0,500
a
a
b
0,300
0,500
115
E.4 DADOS DO ATRIBUTO “SABOR”
429
7
8
6
4
8
4
7
5
7
6
7
5
6
6
6
8
6
7
5
4
6
7
3
6
8
6
8
6
4
6
578
9
8
8
6
6
3
5
9
6
7
9
8
6
8
7
8
4
7
7
6
6
6
5
6
8
6
8
7
6
4
AMOSTRA
317
8
6
9
6
6
4
3
6
7
8
6
6
8
6
7
3
9
8
7
7
7
9
6
7
7
8
7
8
7
8
429
6
5
4
6
7
4
6
7
4
7
8
6
9
6
6
4
7
6
5
7
8
9
4
2
6
6
6
6
9
8
578
8
6
4
6
7
7
6
8
7
8
8
7
8
8
9
6
8
7
8
4
4
8
7
7
6
7
8
8
5
8
AMOSTRA
NOTAS DOS PROVADORES
317
9
8
7
8
5
4
7
8
7
4
8
8
7
8
7
8
6
7
6
7
7
6
4
3
7
5
9
8
6
6
NOTAS DOS PROVADORES
NOTAS DOS PROVADORES
AMOSTRA
317
4
6
6
6
7
7
6
7
7
5
7
6
6
6
8
6
4
5
7
8
7
7
6
8
1
5
8
5
1
6
429
8
2
6
3
8
6
1
8
9
5
7
6
6
4
7
6
7
6
6
4
4
8
5
4
3
4
8
3
2
6
578
8
7
7
5
8
6
6
7
7
6
6
6
5
5
8
4
4
5
6
8
7
8
5
8
8
4
7
6
2
6
E.4.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO “SABOR”
RESUMO
Grupo
317
429
578
Contagem Soma
Média
Variância
90
590 6,555555556 2,362047441
90
537 5,966666667 2,864044944
90
595 6,611111111 2,038077403
ANOVA
Fonte da variação
SQ
Entre grupos
22,95555556
Dentro dos grupos 646,5111111
Total
669,4666667
gl
MQ
F
valor-P
2 11,47777778 4,740160863 0,009485914
267 2,421389929
269
F crítico
3,029597137
116
TESTE DE TUKEY
DMS = q * EP
q (5%;3;267) =
EP =
0,313
3,31
0,094700
AMOSTRA
MÉDIA
578
317
429
6,611111
6,555556
5,966667
317
429
DISCRIM.
0,589
a
b
c
0,056
0,589
117
E.5 DADOS DO ATRIBUTO “INTENÇÃO DE COMPRA”
429
3
4
3
2
4
1
3
3
4
2
4
4
3
2
2
3
3
3
2
1
2
3
4
2
5
4
2
2
4
3
578
5
4
5
3
3
1
4
4
4
2
5
3
3
2
4
3
2
3
4
3
4
3
3
2
4
3
3
3
4
3
AMOSTRA
317
4
4
4
3
3
3
4
3
1
2
1
2
2
4
1
3
4
2
2
2
4
4
5
4
2
4
2
3
2
4
429
4
3
3
3
3
3
2
3
2
2
3
3
1
4
2
2
4
2
4
2
3
3
2
4
3
4
3
2
2
4
578
4
3
3
2
3
3
3
3
2
3
2
4
1
4
2
4
3
4
5
4
4
2
4
4
2
4
4
3
2
4
AMOSTRA
NOTAS DOS PROVADORES
317
4
4
4
4
2
2
3
4
4
1
5
5
3
2
3
3
2
3
3
2
4
3
2
2
4
3
2
2
4
2
NOTAS DOS PROVADORES
NOTAS DOS PROVADORES
AMOSTRA
317
4
4
5
3
3
4
3
2
3
4
2
4
1
3
3
2
2
3
3
2
2
3
4
4
2
2
3
3
1
2
429
3
4
4
3
3
1
3
2
4
4
1
4
3
2
3
4
2
2
3
4
3
3
3
2
2
4
3
2
2
3
578
4
4
4
4
3
2
3
2
4
3
3
4
5
3
3
4
2
3
4
3
3
3
2
4
3
4
2
4
3
3
E.5.1 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS DO ATRIBUTO “INTENÇÃO DE
COMPRA”
RESUMO
Grupo
317
429
578
Contagem Soma
Média
Variância
90
265 2,944444444 1,064294632
90
258 2,866666667 0,813483146
90
292 3,244444444 0,793508115
118
ANOVA
Fonte da variação
SQ
Entre grupos
7,162962963
Dentro dos grupos 237,7444444
Total
244,9074074
gl
MQ
F
valor-P
F crítico
2 3,581481481 4,022199374 0,01900986 3,029597137
267 0,890428631
269
TESTE DE TUKEY
DMS = q * EP
q (5%;3;267) =
EP =
0,190
3,31
0,057427
AMOSTRA
MÉDIA
578
317
429
3,244444
2,944444
2,866667
317
429
DISCRIM.
0,078
a
a
b
0,300
0,078
119
ANEXOS
120
ANEXO A
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