1ª aula
Necessidades orgânicas.
2 partes de 60’
Energia: cálculo de necessidades
Média
- 2 DP
+ 2 DP
Cálculo da Energia
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1g de proteína = 4Kcal
1g de glícidos = 4Kcal
1g de lípidos = 9Kcal
1g de álcool = 7Kcal
1 caloria = 4,184 Joules
Balanço energético
Ein – Eout = Estored
Eout = RMR + EEact + TEF
Hill JO, Drougas H, Peters JC, Ann Intern Med 1993. 119:604-7
Cálculo do metabolismo basal.
Sexo masculino:
► MB = 900 + 10 ( Peso em KG )
Sexo feminino:
► MB = 800 + 7 x ( Peso em KG )
Tipo de actividade
Sedentária
Moderada
Importante
Factor de actividade
1.2
1.4
1.6
Diferentes gastos de energia conforme as actividades.
Capitação de Energia.
Alguns dados comparativos.
“ Terceira, que se guarde de gordura na saúde...
D. Duarte, Leal Conselheiro.
Do pecado da gula.
Nutrimentos: cálculo de necessidades
Média
Recomendado
- 2 DP
+ 2 DP
Proteínas
 0,4 – 0,6 - 0,8g/kg de peso e por dia.
 De origem animal?
 De origem vegetal?
Aminoácidos essenciais e aminoácidos dispensáveis.
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Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
(usada em parte para síntese da cisteína)
• Fenilalanina
(usada em parte para síntese da tirosina)
• Treonina
• Triptofano
• Valina
Essenciais
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Alanina
Arginina
Aspargina
Ácido aspártico
Cisteína
Cistina
Ácido glutámico
Glutamina
Glicina
Hidroxiprolina
Prolina
Serina
Tirosina
Dispensáveis
Fígado
Rim
A.A. Resultantes da digestão das proteínas
Desaminação
► Grupos amina + CO2
► Ureia.
Cadeias de carbono (excepto a da leucina).
Glicose ► A quantidade produzida por esta via é muito inferior
à calculada teoricamente e, no diabético, ainda é menor.
Lípidos
• 30% ou menos da ração energética.
10% ou menos de AG saturados,
8% ou menos de AG poli-insaturados,
12% ou mais de AG mono-insaturados.
• Retardam a absorção dos glícidos.
• Saturados aumentam a IR.
• Importância dos Ω3.
Ácidos Gordos
A. Saturados:
CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 ............. COOH
B. Insaturados:
1. Mono
CH3 - CH2 - CH2 - CH2 = CH2 - CH2 ............ COOH
2. Poli
CH3 - CH2 - CH2 = CH2 - CH2 = CH2 ........... COOH
Ácidos gordos TRANS:
Resultado da hidrogenação de
AG insaturados.
Promovem a subida das LDL.
Provocam a descida das HDL.
Ácidos gordos voláteis
 Acético.
 Butírico.
 Propiónico.

Ácidos Gordos Saturados
1. Cadeia Curta
Até C6:0 ( Capróico )
2. Cadeia Média
C8:0 a C10:0 ( Caprílico e Cáprico )
3. Cadeia Longa
C12:0 e mais longos
Ácidos gordos saturados que
elevam o valor do colesterol
1. Ácido láurico ( 12:0 ).
2. Ácido mirístico ( 14:0 ).
3. Ácido palmítico ( 16:0 ).
Ácidos gordos saturados que não
alteram o valor do colesterol
1. Ácidos gordos de cadeia curta.
2. Ácidos gordos de cadeia média.
3. Ácido esteárico ( 18:0).
Não alteram
em relação a quê ?
Em relação ao ácido oleico ( 18:1 ).
Em relação ao ácido esteárico ( 18:0 ),
muito provavelmente.
Variabilidade da resposta.
1. Sexo.
2. Sensibilidade individual.
3. Colesterol na dieta.
4. Colesterol basal.
5. Posição do AG no C do glicerol.
Modo de acção
▼ expressão dos receptores para LDL.
▲ produção de VLDL e conversão em
LDL.
Necessidades de ácidos gordos essenciais.
AGE
Necessidades
Araquidónico
Linoleico
Linolénico
1% VET
0,2% VET
Mínimo Ω6
Mínimo Ω3
Docosahexanóico
Glícidos da Dieta
1. Açúcares Livres:
Glicose, Frutose, Sacarose, Maltose, Lactose.
2. Polissacáridos:
Formas de reserva - Amido, Dextrinas, Gomas,
Glicogénio, Mucilagens, Pectina, Hemicelulose.
Formas estruturais - Celulose, “Lignina”.
( Lignina: polímero do fenilpropano )
Principais componentes das “fibras alimentares”
1 Material estrutural da parede celular:
Celulose, Lignina, Hemicelulose, Pectina.
2 Polissacarídeos ( PS ) não estruturais:
Naturais - Gomas, Mucilagens
Aditivos - PS de algas, gomas e celuloses
modificadas.
3 Substâncias adicionais:
Indigeríveis ligados à parede celular, Ácido fítico,
Sílica, Lípidos ( Ceras e Cutinas ), Esteróis,
Proteínas, Saponinas, Taninos, etc.
M’c Namee
AGV
Atraso absorção
dos glícidos
>Trânsito
Fermentação das
fibras
Luz solar
CO2 + H2O
Clorofila
Glicose
Celulose
Amido
Amido
1. Amilose
Cadeia linear ligações 1-4.
2. Amilopectina
Cadeia ramificada ligações 1-4 e 1-6.
Amilopectina (80%)
Ligação 1-6, isomaltase
25 ~ G - G - G - G
|
Amilose (20%)
G - G - G - G ~ 25
Ligação 1-4, α-amilase
Amido resistente (10%)
G-G
G-G-G
G-G-G
Dextrinas limite
Maltotriose
G-G
Maltose
“ Fibra alimentar”

É um grupo muito heterogéneo de
substâncias mal definidas que inclui constituintes de
vegetais, muitos deles polissacáridos associados à
parede celular, resistentes à acção das secreções
endógenas do aparelho digestivo do homem.
Bijlani
“Fibras Alimentares”
- Solubilidade -
Insolúveis - Celulose, Lignina,
Algumas Hemiceluloses.
Solúveis - Pectinas, Gomas, Mucilagens,
Algumas Hemiceluloses.
Fibras: Caracterização e papel
Celulose:
G - G - G - G - G - G - G ...
Ligações beta 1 - 4
0,4 g H2O / 1g de celulose
Oligossacáridos:
2 a 8 açúcares simples.
Rafinose ( 3 ):
1 glicose + 1 frutose + 1 galactose
Estaquiose ( 4 ):
1 glicose + 1 frutose + 2 galactose
Verbascose ( 5 ):
1 glicose + 1 frutose + 3 galactose
 As três faces do álcool
Fonte de energia.
Droga psicoactiva.
Toxina.
Álcool
Tipos de consumo:
1. Consumo moderado.
2. Consumo excessivo.
O que é consumo moderado ?
Renaud S, Lorgeril M. ( Lancet 1992. 339:1523-6 ),
Consideram consumo moderado 30 a 50 g /dia.
M’c Donald ( Nutrition Today, 1996 ),
Considera 50 g /dia o limite superior do ideal.
OMS,
Considera aceitável que o consumo se cifre em 4%
do valor da energia consumida diariamente.
Cálculo
Exemplo:
1 litro de vinho com 12% vol.
 Tem 120 ml de álcool
120 ml x 0.8 ( peso específico do álcool ) = 96 g
Consumo de Álcool e IMC.
26,5
26
25,5
25
24,5
24
IMC
<1 x semª
2 x semª
4 x semª
diário
Padrão alimentar, hoje ?!
1. Elevada capitação de energia.
2. Capitação de proteínas =
média
da U.E.
Elevado consumo de peixe.
Baixo consumo de leite.
3. Baixa capitação de gorduras.
4. Elevada capitação de HC.
Predomínio de arroz, batata e leguminosas.
Baixo consumo de açúcar, fruta e produtos
hortícolas.
5. Consumo de álcool = média da U.E.
Portugal:
Distribuição de Macronutrientes
13
56
33
Proteínas
Lípidos
HC
30
25
20
28
23
20
18
15
10
5
5
4
0
Cereais, derivados e tubérculos
Fruta
Carne, peixe,ovos
Gorduras e óleos
Hortícolas
Lacticínios
Leguminosas
Proporções sugeridas para uma alimentação correcta.
2
1-3
3-5
2-3
1,5-4,5
1-2
3-5
4-11