Cuidados que devemos ter com os alimentos nas festas de final
de ano
A organização para as festas de final de ano deve
contemplar além da escolha do cardápio alguns cuidados com a
segurança sanitária dos alimentos, sejam eles preparados em casa,
comprados ou sob encomenda.
A primavera e o verão são as estações do ano onde ocorre
maior número de surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTAs).
As bactérias patogênicas tais como Salmonelas e
Stafilococcus aureus são as maiores causadoras de surtos
gastrointestinais, caso não sejam tomadas medidas preventivas
por quem manipula os alimentos.
A salmonela tem sido a bactéria patogênica que ocorre com
maior freqüência em alimentos que contem carnes de aves, suína
bovina e em preparados com ovos crus como nas maioneses.
Alimentos contaminados por salmonelas podem causar infecções
que podem causar os seguintes sintomas: diarréia, vômitos, febre
alta e dor de cabeça. Essas infecções podem ser evitadas se o
alimento for cozido completamente para ser consumido. Por isso
as maioneses não devem ser preparadas com ovos crus e sim com
gemas cozidas.
O Stafilococcus aureus esta presente em ferimentos de mãos
e nas unhas de quem prepara o alimento e pode contaminá-lo se
não tiver cuidados higiênicos adequados. Os sintomas de quem
consome alimentos contaminados por Stafilococcus aureus são
vômitos, dor de cabeça e diarréia de menor intensidade. Por não
ser infecção, não ocorre febre.
As causas mais freqüentes de alimentos contaminados por
salmonela e Stafilococcus áureos são:
-Uso de produtos de origem animal (carne, embutidos,
peixe, aves, leite, queijo, ovos) sem inspeção sanitária e
provenientes de estabelecimentos não licenciados pelos órgãos de
agricultura, (não possuem indicados em rotulagem nº SIF,
CISPOA, SIM) sendo, portanto considerados clandestinos e com
possibilidades de estarem contaminados.
- Alimento exposto em temperatura ambiente por tempo
maior que duas horas. (porque as bactérias se multiplicam
rapidamente nessa faixa).
-Armazenamento inadequado de alimentos seja refrigerado
ou aquecido, pois abaixo de 4º C as bactérias não se multiplicam e
acima de 60º, são eliminadas.
-Manipulação inadequada no momento do preparo tais
como: falta de higiene dos equipamentos utensílios e do
manipulador.
-Uso de água não potável na higienização dos equipamentos
e dos alimentos.
Alguns critérios de Seguranças dos Alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento não é só o
valor nutritivo que conta. É muito importante observar as
condições de higiene em que ele se encontra caso contrário, o
alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças.
A escolha também deve levar em conta desde as condições
da embalagem incluindo a identificação através do rótulo de
informações como, composição, tabela de informação nutricional,
prazo de validade, temperatura de conservação, modo de preparo
ou consumo. É necessária atenção especial para os alimentos
congelados e refrigerados que devem ser mantidos conservados
conforme rotulagem.
O prazo de validade também deve ser observado,
lembrando que após aberto e não consumido totalmente esse
prazo de validade diminui. Essa orientação também pode ser
obtida no rótulo dos alimentos industrializados.
É importante observar onde são comprados ou
encomendados os alimentos. O local deve estar licenciado pela
vigilância sanitária municipal.
A temperatura em que são mantidos os alimentos, sejam
eles quentes, frios ou congelados deve ser rigorosamente seguida,
caso contrário poderá proporcionar o desenvolvimento de
microorganismos patogênicos que podem causar danos à saúde.
Para os resfriados é abaixo de 5º C e para os congelados,
abaixo de – 12ºC.
Alimentos quentes devem ser servidos a temperaturas
superiores a 60º C. Alimentos frios (saladas com maionese
,sobremesas, produtos de origem animal e embutidos )devem ser
mantidos a menos que 5ºC e os congelados devem permanecer em
temperaturas entre –12ºC e –18ºC.
Não misturar alimentos crus com cozidos. Ao cortar um
frango cru, por exemplo, deve-se higienizar muito bem a faca e a
tábua de corte antes de utilizar novamente para cortar outro
alimento, pois as bactérias do alimento cru podem ser transferidas
para o alimento cozido e assim recontaminá-lo( este processo é
chamado de contaminação cruzada)
Proteger alimentos de vetores e pragas (moscas, abelhas,
baratas, ratos), por meio da utilização de lixeiras com tampas,
telas nas janelas e portas, porque eles transportam microorganismos aos alimentos e podem veicular doenças.
Higienizar as verduras, legumes e frutas, principalmente os
consumidos crus;
Para higienizar os vegetais folhosos ( alface, rúcula , agrião ,
etc) devemos utilizar água corrente e lavá-los folha a folha, e as
frutas e legumes um a um. Deve-se colocar de molho em água
sanitária, utilizando produto adequado para esse fim ( ler o rótulo
da embalagem) na diluição de até 200 ppm( uma colher de sopa
para um litro) por 15 minutos. Lembrando que esses produtos
devem ser registrados no Ministério da Saúde.
Vegetais folhosos crus, não adicionados de molho,
maionese, iogurte, creme de leite preparados e prontos para o
consumo, podem ser mantidos em temperatura ambiente por no
máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos
maiores.
Os Ovos utilizados em preparos devem obedecer aos
seguintes critérios:
-Utilizar ovos limpos, íntegros e com registro no órgão de
agricultura competente (SIF, CISPOA, SIM);
-Observar o prazo de validade e conservar em refrigeração
-consumir ovos com gema dura e não utilizar ovos crus em
preparações, como maionese caseira..
Alimentos sob encomenda:
Atenção para os alimentos encomendados para festas de
final de ano como salgadinhos, empadinhas, torta fria, peru,
pernil, farofas, e sobremesas:
Não manter alimentos preparados, prontos para o consumo
em temperatura ambiente por tempo maior que 2 horas.
Se o consumidor receber esses produtos através de sistema
de tele-entrega, observar:
O produto que for entregue deve estar na temperatura acima
de (60ºC) no caso de consumo imediato, como pastéis,
empadinhas, salgadinhos, peru, pernil de porco, rizotos, e outros.
Devem ser entregues resfriados a (5ºC) os alimentos prontos para
consumo que contenham maionese e produtos de origem animal
no recheio como as tortas frias, canapés e salpicões.
Os alimentos preparados que devem ser aquecidos, fritos ou
assados para o momento em que forem servidos. Também devem
ser entregues refrigerados.
Orientações
No caso de adoecimento por consumo de alimentos:
Informar imediatamente à Secretaria Municipal de Saúde do
seu Município para que a vigilância epidemiológica e sanitária
possa iniciar as investigações para identificar a causa do surto e
prevenir novas ocorrências.
O Centro Estadual de Vigilância em Saúde/CEVS também pode
dar orientações, através do Disque Vigilância 150.