PROJETO PEDAGÓGICO DO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA
SUMÁRIO
1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS ............................................................................................. 4
1.1 Apresentação do Documento ........................................................................................... 4
2 CARACTERÍSTICAS INSTITUCIONAIS ............................................................................ 5
2.1 Histórico ........................................................................................................................... 5
2.2 Missão ............................................................................................................................. 6
2.3 Objetivos .......................................................................................................................... 7
2.3.1 Objetivos gerais ........................................................................................................ 7
2.3.2 Objetivos específicos................................................................................................ 8
2.4 Articulação entre Plano de Desenvolvimento Institucional, Projeto Pedagógico
Institucional e Projeto Pedagógico do Curso .......................................................................... 9
3 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO .......................................................................................... 11
3.1 Ano de Elaboração do Projeto Pedagógico do Curso .................................................... 11
3.2 Atos Legais .................................................................................................................... 11
3.3 Formas de Acesso ao Curso .......................................................................................... 12
3.4 Programa de Expansão do Curso .................................................................................. 12
3.5 Programa de Alteração de Vagas .................................................................................. 12
3.6 Contextualização com a Justificativa de Oferta do Curso na Cidade e Região .............. 13
4 PERFIL DO CURSO ......................................................................................................... 16
4.1 Objetivos ........................................................................................................................ 17
4.1.1 Objetivos gerais ...................................................................................................... 17
4.1.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 17
4.2 Perfil do Egresso............................................................................................................ 17
4.3 Competências e Habilidades ......................................................................................... 18
4.4 Princípios Metodológicos ............................................................................................... 19
4.5 Flexibilização Curricular ................................................................................................. 20
4.6 Organização Curricular .................................................................................................. 21
4.7 Ementas e Bibliografias ................................................................................................. 26
4.8 Estágio Supervisionado ................................................................................................. 38
4.9 Atividades Acadêmicas Complementares ...................................................................... 39
4.10 Sistema de Avaliação do Processo Ensino-Aprendizagem .......................................... 39
4.11 Sistema de Avaliação do Projeto Pedagógico do Curso............................................... 40
5 ARTICULAÇÃO ENTRE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO ........................................ 45
6 CORPO TÉCNICO E DOCENTE ...................................................................................... 46
7 INSTALAÇÕES FÍSICAS E LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS........................................ 47
8 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO DO CURSO .......................................................... 60
1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS
1.1 Apresentação do Documento
Considerando que o conhecimento e a informação se caracterizam como
fatores essenciais e entendendo o papel da Educação Superior Tecnológica na construção e
socialização de conhecimentos e informações, por meio da formação de profissionais
tecnicamente qualificados e politicamente interessados em discussões mais gerais, na
obtenção de visão crítica das tendências sociais e de mercado, na internalização de
princípios éticos e humanísticos, e na aquisição de espírito empreendedor é que o Centro
Universitário Filadélfia - UniFil, por meio do Colegiado e Coordenação de Gastronomia,
apresenta o Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Trata-se de um Projeto que tem como finalidade definir as linhas gerais de
atuação prática e pedagógica do referido Curso, com o propósito de informar a comunidade.
Cumpre este Projeto duas importantes tarefas: a primeira refere-se ao fato
de apresentar o Curso, materializando seus objetivos educativos; a segunda é apresentar
uma proposta curricular em esteja dentro das exigências e possibilidades de concretização
dessas finalidades.
Em síntese, estão aqui circunscritas as preocupações e as definições
desta Instituição de Ensino Superior com relação ao Curso ofertado. Sua materialização,
entretanto, depende, fundamentalmente, do compromisso de todos os segmentos - Direção,
Corpo Docente, Corpo Técnico-Administrativo e Corpo Discente - envolvidos no processo
educativo desta Instituição.
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2 CARACTERÍSTICAS INSTITUCIONAIS
2.1 Histórico
Em 1945, com a aquisição do Ginásio Londrinense pelo professor Zaqueu
de Melo, é fundado o Colégio Londrinense. Em 1972, já consolidado e reconhecido pelo
compromisso com a qualidade de ensino, a sua Entidade Mantenedora, o Instituto Filadélfia
de Londrina, para atender à crescente demanda por cursos de nível superior em Londrina e
região, cria o Centro de Estudos Superiores de Londrina - CESULON.
A princípio os cursos ofertados eram quatro, em regime seriado anual:
Ciências Sociais, Matemática, Pedagogia e Psicologia. A partir daí inicia a ampliação
constante da área física, assim como investimentos na infra-estrutura e em recursos
humanos, ensejando a criação de novos Cursos. Assim, na década de 80, a comunidade
passou a contar com os Cursos de Arquitetura e Urbanismo, Enfermagem, Nutrição e
Tecnologia em Processamento de Dados.
Em 1985 estrutura-se a Coordenadoria de Pós-graduação, disponibilizando
um número considerável de Cursos de Especialização, que têm contemplado diferentes
áreas do saber como Educação, Arquitetura e Urbanismo, Enfermagem, Informática,
Administração, Nutrição e Direito. Atualmente denominada Pró-Reitoria de Pesquisa e Pósgraduação.
Nos anos 90 incorporaram-se a graduação os Cursos de Administração
com Habilitação em Informática, Ciências Contábeis e Licenciatura em Ciências Biológicas.
Em 1o de junho de 2001 ocorreu a sessão solene de implantação da UniFil,
com o credenciamento do CESULON em Centro Universitário. Na presença de autoridades
do Município, do Estado e de toda a Diretoria do Instituto Filadélfia, toma posse como seu
primeiro Reitor o Dr. Eleazar Ferreira.
Em 2001 foram criados os Cursos de Administração com Linha de
Formação em Gestão Empresarial, Recursos Humanos e Marketing, Direito, Farmácia,
Fisioterapia, Secretariado Executivo, Sistemas de Informação, Teologia e Turismo. Em 2004
os Cursos de Biomedicina, Ciência da Computação e Educação Física. Em 2008 os Cursos
de Agronomia, Engenharia Civil, Medicina Veterinária e Zootecnia, e ainda os Cursos
Superiores de Tecnologia em Estética e Cosmética, Gastronomia e Gestão Ambiental.
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Atualmente a Instituição conta com dezenove cursos de graduação,
atendidos por um corpo docente extremamente qualificado, com títulos de especialistas,
mestres e doutores.
A UniFil, porém, não se restringiu meramente à tarefa de ensinar. Tem
desenvolvido continuamente atividades de extensão e de pesquisa, prestando serviços à
comunidade externa, envolvendo professores e alunos em projetos que visem a trazer algum
benefício efetivo para pessoas que não pertençam a sua comunidade interna, beneficiando
principalmente a população mais carente. As ações de extensão vêm expandindo-se
continuamente, garantindo aos futuros profissionais em formação a oportunidade de
conhecer muitos aspectos da realidade, relacionados a sua área de atuação.
2.2 Missão
A UniFil, estabelecimento de Ensino Superior mantido pelo Instituto
Filadélfia de Londrina, associação civil e religiosa, sem fins lucrativos, tem como missão:
- estimular a criação artística, cultural e o desenvolvimento do espírito
científico e do pensamento reflexivo;
- formar profissionais nas diferentes áreas de conhecimento, aptos a
desempenharem suas funções com competência e eficiência para o desenvolvimento da
sociedade regional e brasileira;
- desenvolver o ensino, a pesquisa e a extensão, visando ao progresso
cultural, social, econômico e político, integrando o homem ao meio em que vive;
- formar cidadãos empenhados na busca de soluções democráticas, para
os problemas regionais e nacionais, na luta pelo desenvolvimento integral do país;
- promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e
técnicos, que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber por meio do
ensino, de publicações ou de outras formas de comunicação; e
- estender sua ação aos domínios da educação moral, dos valores
cristãos, fundamentando-se no respeito à dignidade da pessoa humana e aos direitos que
lhe são essenciais.
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2.3 Objetivos
2.3.1 Objetivos gerais
A UniFil tem por finalidade o aperfeiçoamento significativo da prática
universitária, promovendo, em primeiro plano, a qualidade de ensino nas dimensões política,
social e técnica. Sob essa ótica, o processo educativo deve voltar-se para a formação global
do aluno com capacidade técnico-científica, humana e social. É claro que, esse processo
resulta de um conjunto de relações com o conhecimento e que deve ser vivenciado no
contexto social em que acontece.
Os PPCs, portanto, instrumento fundamental de promoção do saber
universitário, são tomados numa concepção de multi-integração ampla, gerando a
necessidade da interdisciplinaridade, passando a ser também objetivo da Instituição a
reflexão, análise e redefinição curricular com fins de ajustá-lo às constantes mudanças da
realidade, à complexidade das exigências profissionais e à rapidez das transformações e
inovações científicas e tecnológicas. É claro que não se esgota na análise curricular, mas
estende-se à dimensão política e social da socialização do conhecimento e no compromisso
da UniFil com a comunidade.
Tem-se como objetivo geral a constituição coletiva de uma identidade
única, como Centro Universitário, superando a fragmentação do conhecimento, a
compartimentalização curricular, as reformulações não contextualizadas e as posturas
corporativas.
7
2.3.2 Objetivos específicos
- ministrar cursos de graduação, tecnológicos de nível superior,
seqüenciais, de pós-graduação e outros, nas modalidades presencial e a distância, a
candidatos que preencham as condições exigidas pela legislação em vigor e atendam a
regulamentos específicos;
- diplomar alunos em cursos de diferentes áreas de conhecimento, aptos
para a inserção em setores profissionais e para a participação no desenvolvimento da
sociedade brasileira local, regional e nacional, bem como colaborar na sua formação
contínua;
- desenvolver o ensino, a pesquisa e a extensão nos domínios das
ciências, das artes e da tecnologia, tendo em vista, principalmente, a realidade e os
problemas brasileiros, colaborando com entidades públicas e privadas;
- promover a extensão, aberta à participação da população, visando à
difusão das conquistas e benefícios resultantes da criação cultural e da pesquisa científica e
tecnológica geradas na Instituição;
- oferecer ensino e oportunidade para que os alunos desenvolvam:
a) conhecimentos técnicos e científicos que os capacitem a solucionar
questões inerentes a sua formação profissional, assim como participar do campo de trabalho
e tomar parte ativa no processo de desenvolvimento local, regional e nacional;
b) interesse pela pesquisa científica;
c) capacidade para análise crítica em relação aos problemas nacionais;
d) comportamento individual e social, norteado pelos princípios da ética
cristã; e
e) visão e interpretação cristã da vida e do universo.
- estender à comunidade, sob a forma de cursos, conferências,
publicações, serviços especiais, resultados dos estudos e das pesquisas científicas que
realizar;
- proporcionar à comunidade a prestação de serviços nas áreas de
domínio dos diferentes cursos ministrados na Instituição, visando à melhoria da qualidade
de vida da população local e regional;
- buscar constante modernização institucional;
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- complementar a estrutura física necessária aos atuais e futuros cursos,
bem como às diferentes atividades próprias de sua natureza;
- aparelhar ou re-aparelhar Laboratórios de Informática e outros
específicos e equipamentos integrados ao desenvolvimento de cada curso;
- intensificar o desenvolvimento, qualificação e valorização dos recursos
humanos docentes e pessoal técnico-administrativo; e
- desenvolver e consolidar o sistema de pesquisa e pós-graduação,
conforme a legislação pertinente, técnicas e metodologias inovadoras.
2.4 Articulação entre Plano de Desenvolvimento Institucional, Projeto Pedagógico
Institucional e Projeto Pedagógico do Curso
O Plano de Desenvolvimento Institucional – PDI é o instrumento de gestão
da UniFil sob a forma de planejamento flexível, pautado em objetivos e metas para o
quinquenio 2006-2010. Sua elaboração teve caráter de construção coletiva, sendo seus
referenciais os resultados da avaliação institucional. Ao apresentar os itens: perfil
institucional; gestão institucional (organização administrativa, organização e gestão de
pessoal, política de atendimento ao discente); organização acadêmica (organização
didático-pedagógica, oferta de cursos e programas presenciais e a distância); infra-estrutura;
aspectos financeiros e orçamentários e avaliação e acompanhamento do desenvolvimento
institucional, caracteriza as pretensões da Instituição.
O PPI articula-se ao PDI e foi construído pela UniFil como instrumento
teórico-metodológico que define as políticas para a organização administrativo-pedagógica,
norteando as ações voltadas para a consecução de sua missão e de seus objetivos.
O PPI elaborado caracteriza o que a UniFil tem intenção de realizar e
como pretende transformar em real os princípios e práticas propostos. Em seu texto assume
como sendo estratégico substituir o paradigma do mero conteudismo disciplinar pelo da
interdisciplinaridade para superação da visão restrita do mundo e compreensão da
complexidade da realidade. O processo de sua construção exigiu reflexão sobre: a visão de
mundo contemporâneo e o papel da Unifil na região geo-educacional em face da nova
conjuntura globalizada e tecnológica; o ensino, a pesquisa e a extensão articulados como
componentes para a formação crítica do futuro profissional e cidadão; o incentivo à
9
produção e a socialização dos conhecimentos e análise da situação real e a desejada nos
diferentes momentos operacionais e especialmente a autonomia do estudante, enfatizando
sempre o aprender a aprender.
Nessa direção, o PPC elaborado pelo Colegiado de Curso buscou formas
de dialogar com o PPI, incorporando seus valores.
Dessa forma, o PPC é a referência de todas as ações e decisões do
Curso, articulando a especificidade da área, considerando a evolução histórica deste campo
do saber no contexto, estabelecendo, ao mesmo tempo, o espaço particular relacionado à
sua amplitude. A proposta se orienta no sentido de incentivar o trabalho em grupo e a
formação
de
equipes
interdisciplinares,
bem
como
estimular
a
assimilação
de
conhecimentos de forma interdisciplinar; fortalecer a articulação da teoria com a prática,
valorizando a pesquisa individual e coletiva, a iniciação científica, assim como a monitoria,
os estágios, as monografias e/ou trabalhos de conclusão de curso e a participação em
atividades de extensão; estimular práticas de estudo que promovam a autonomia intelectual;
promover a discussão de questões relacionadas à ética profissional, social e política em
todos os conteúdos programados; conduzir avaliações periódicas que utilizem instrumentos
variados e sirvam para informar aos docentes e discentes acerca do desenvolvimento das
competências e habilidades. Além disso, tanto o PPI como o PPC propõe uma organização
curricular que prevê ações pedagógicas regulares para o desenvolvimento do pensamento
reflexivo e das habilidades e competências necessárias à solução de problemas.
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3 IDENTIFICAÇÃO DO CURSO
Denominação: Tecnologia em Gastronomia.
Área Profissional: Hospitalidade e Lazer.
Titulação do Egresso: Tecnólogo em Gastronomia ou Gastrólogo.
Regime: seriado semestral.
Carga Horária das Disciplinas Obrigatórias: 1.600 horas.
Estágio Supervisionado: 100 horas.
Atividades Acadêmicas Complementares: 40 horas.
Carga Horária Total: 1.740 horas.
Duração: 2 anos.
Turnos de Funcionamento: matutino e noturno.
Vagas: 50 para cada turno.
3.1 Ano de Elaboração do Projeto Pedagógico do Curso
A elaboração do Projeto Pedagógico do Curso deu-se em 2008.
3.2 Atos Legais
O Curso foi criado pela Resolução no 0014 do Conselho Superior
Universitário - CONSUNI, em 26 de junho de 2008, e seu início de funcionamento se dará
em 2009.
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3.3 Formas de Acesso ao Curso
Serão admitidos à matrícula inicial nos diversos cursos de graduação os
candidatos classificados no Processo Seletivo que tenham concluído o ensino médio ou
equivalente, desde que apresentem os documentos exigidos.
As matrículas iniciais obedecerão ao calendário acadêmico, devendo ser
efetuadas na Coordenação de Controle Acadêmico, com a apresentação de todos os
documentos e condições exigidas.
As vagas remanescentes apuradas após a matrícula dos candidatos
classificados no Processo Seletivo poderão ser preenchidas por portadores de diploma de
curso superior, devidamente registrado no órgão próprio do Ministério de Educação, além
dos demais documentos exigidos. Por transferência de outras IES credenciadas nos órgãos
competentes e analisada a grade curricular.
3.4 Programa de Expansão do Curso
A criação do Curso fez parte de uma política de expansão da UniFil que
em 2008 criou os Cursos Superiores de Tecnologia em Estética e Cosmética e Gestão
Ambiental, além dos Cursos de Agronomia, Engenharia Civil e Medicina Veterinária. À
medida que o Curso exija atendimento à nova demanda, haverá indicação de aberturas de
novas turmas.
3.5 Programa de Alteração de Vagas
O número de vagas do Curso poderá ser alterado se houver demanda,
avaliada por meio de pesquisa de mercado, oriunda de fontes confiáveis, e caberá à
Instituição oferecer plenas condições de atendimento sem prejuízo do ensino aprendizagem.
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3.6 Contextualização com a Justificativa de Oferta do Curso na Cidade e Região
A região do Norte do Paraná tem o município de Londrina como um dos
pólos político e econômico, com sua área de influência estendendo-se até a região Sul de
São Paulo.
A cidade integra a área metropolitana, que inclui ainda os municípios de
Cambé, Ibiporã, Jataizinho, Rolândia, Tamarana e Bela Vista do Paraíso, alcançando assim,
um total populacional de 726.443 sendo que, destes, 493.833 vivem em Londrina, de acordo
o índice de estimativa populacional do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE,
calculado em 2007.
Colonizada na década de trinta do século XX, atendia a perspectiva da
República brasileira de ocupação dos espaços nacionais por meio do incentivo da ação de
companhias particulares de colonização.
A partir da queda na produção de café, Londrina conhece um diversificar de
sua economia, o qual perdura até os dias atuais. Entretanto, atualmente tem-se, entre os
principais produtos agrícolas, milho, soja, trigo, café, cana-de-açúcar, arroz, algodão, feijão,
mandioca, tomate.
Consolida-se ainda como centro comercial e industrial, contando com
diferentes estabelecimentos, entre os quais citam-se 198 unidades relacionadas à agricultura,
pecuária, silvicultura e exploração florestal, 26 indústrias extrativas, 2.814 indústrias de
transformação, 3 estabelecimentos destinados à produção e distribuição de eletricidade, gás
e água, 715 destinados a construção, 14.121 estabelecimentos envolvidos com comércio,
reparação de veículos automotores, objetos pessoais e domésticos, 1.672 unidades de
alojamento e alimentação, 1.211 estabelecimentos de transporte, armazenagem e
comunicações, 435 serviços relacionados a intermediação financeira, seguros e previdência
complementar, 4.622 atividades imobiliárias, aluguéis e serviços prestados às empresas,
2.242 serviços coletivos, sociais e pessoais, 585 estabelecimentos relacionados à
educação, 14 unidades de administração pública, defesa e seguridade social e relacionadas
diretamente ao Curso 615 estabelecimentos de saúde e serviços sociais (Estrutura
Empresarial / IBGE, 2006).
O
processo
de
urbanização
de
Londrina
possibilitou
ainda
o
desenvolvimento das áreas de cultura e lazer, como o esporte, que hoje conta com cinco
estádios de futebol, um autódromo, quatro ginásios de esportes, 130 quadras públicas, e
13
meios de comunicação, com 16 emissoras de rádio, 2 jornais diários, 5 canais de televisão,
8 teatros, 48 auditórios, 18 bibliotecas públicas e 10 cinemas. Ainda em relação à cultura,
Londrina promove o Festival Internacional de Londrina - FILO, desde 1968, que em 2008
chegou a sua 40a edição.
O município conta também com uma extensa rede de ensino. De acordo
com o Censo, são 201 estabelecimentos de Ensino Fundamental, com 73.634 alunos; 53 de
Ensino Médio, com 25.335 alunos e 10 de Ensino Superior, com 21.092 alunos, além dos
matriculados em projetos de Educação Especial, 1.120, em pós-graduação, 2.378,
Educação Infantil, 10.630, e Educação de Jovens e Adultos, 13.392, o que dá um total de
147.577 alunos matriculados. Londrina apresenta-se também como um pólo educacional
(Prefeitura Municipal de Londrina, 2006).
A UniFil, por meio do seu Núcleo de Apoio à Pesquisa realizou em 2007
uma pesquisa que buscou identificar a percepção da população de Londrina sobre a oferta de
cursos de tecnologia. Tais informações foram úteis para a tomada de decisão da implantação
do Curso em Gastronomia. Considerando ainda estatísticas educacionais de Londrina,
compiladas pela Pró-Reitoria da UniFil, estima-se que anualmente cerca de 8.500 alunos
sejam egressos do nível médio.
A rede pública estadual de ensino superior de Londrina tem capacidade de
atender 3.500 vagas por ano; cerca de 40% dos ingressantes na referida instituição é de
candidatos de outras cidades e mesmo de outros estados. Isso implica na necessidade da
rede privada de educação superior local estar preparada para receber um significativo
contingente de alunos do município e região.
De acordo com o Sindicato dos Hotéis, Bares, Restaurantes e similares
conta hoje com 385 estabelecimentos entre restaurantes, churrascarias, fast-foods e pizzarias,
859 estabelecimentos entre bares, quiosques, bombonieres, sorveterias, casas de sucos e
lanches e 45 hotéis.Londrina tem uma vida gastronômica ativa e consolidada, tendo uma
sede na cidade da ABRASEL. O setor gastronômico é bem organizado e articulado, no
entanto, não há curso de formação superior na área de Gastronomia que possa atender esta
demanda cada vez mais crescente na região.
Neste sentido avaliamos a necessidade de um Curso em Gastronomia que
atenda as necessidades deste setor em Londrina e em sua região. O planejamento da
Instituição descrito no PDI, leva em consideração a demanda do setor produtivo para os
cursos, sendo que em 2008 criou os cursos de Tecnologia em Estética e Cosmética,
Gastronomia e Gestão Ambiental.
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O PDI é o instrumento de gestão da UniFil sob a forma de planejamento
flexível. Sua elaboração teve caráter de construção coletiva, sendo seus referenciais os
resultados da avaliação institucional. O PPI articula-se ao PDI e foi construído como
instrumento teórico-metodológico que define as políticas para a organização administrativopedagógica, norteando as ações voltadas para a consecução de sua missão e de seus
objetivos. O PPI caracteriza o que a UniFil
tem intenção de realizar e como pretende
transformar em real os princípios e práticas propostos. Em seu texto assume como sendo
estratégico
substituir
o
paradigma
do
mero
conteudismo
disciplinar
pelo
da
interdisciplinaridade para superação da visão restrita do mundo e compreensão da
complexidade da realidade. O PPC buscou formas de dialogar com o PPI, incorporando
seus valores, sendo assim é a referência de todas as ações e decisões do Curso,
articulando a especificidade da área, considerando a evolução histórica deste campo do
saber no contexto, estabelecendo, ao mesmo tempo, o espaço particular relacionado à sua
amplitude.
A proposta se orienta no sentido de incentivar o trabalho em grupo e a
formação
de
equipes
interdisciplinares,
bem
como
estimular
a
assimilação
de
conhecimentos de forma interdisciplinar; fortalecer a articulação da teoria com a prática,
valorizando a pesquisa individual e coletiva, a iniciação científica, assim como a monitoria,
os estágios, as monografias e/ou trabalhos de conclusão de curso e a participação em
atividades de extensão; estimular práticas de estudo que promovam a autonomia intelectual;
promover a discussão de questões relacionadas à ética profissional, social e política em
todos os conteúdos programados; conduzir avaliações periódicas que utilizem instrumentos
variados e sirvam para informar aos docentes e discentes acerca do desenvolvimento das
competências e habilidades.
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4 PERFIL DO CURSO
Os Cursos Superiores de Tecnologia são cursos superiores de graduação,
abertos aos interessados que tenham concluído o ensino médio ou equivalente, conforme
Resolução CNE/CP no 03, de 18 de dezembro de 2002. Esses Cursos formam profissionais
denominados "tecnólogos", especializados em segmentos de uma ou mais áreas
profissionais.
Uma vez que esses cursos são considerados cursos de graduação, os
concluintes desta modalidade poderão participar de programas de aperfeiçoamento e
qualificação veiculados aos cursos superiores. Nesse caso, aplicam-se os cursos de pósgraduação, compreendendo: cursos de especialização, programas de mestrado e
doutorado, abertos a candidatos diplomados em cursos que atendam às exigências das
instituições de ensino. De acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de
Tecnológicos do Ministério da Educação - MEC, Gastronomia está na área da hospitalidade
e lazer, indicado como carga horária mínima de 1.600 horas.
Busca-se privilegiar a aprendizagem prática, destacando-se as aulas
práticas em laboratórios específicos e o estágio supervisionado, o qual foi acrescido à carga
horária mínima do Curso. A realidade da prática, vivenciada nos estágios, permite ao
acadêmico dirigir sua formação para áreas de interesse específico, enriquecendo sua
formação, mesclando a teoria às práticas, aproximando o futuro tecnólogo das exigências do
mercado de trabalho.
Este PPC foi elaborado com base nos documentos institucionais PDI e PPI
que tem a preocupação e o compromisso de estar em sintonia com as necessidades da
comunidade e do país, oferecendo habilitações em profissões que possibilitem uma
formação acadêmica capaz de preparar profissionais norteados pelo sentido científico,
técnico e humanístico, visando como meta final atender o competitivo mercado de trabalho.
Neste sentido buscamos pelo perfil de um profissional capaz de inovar, que consiga buscar
soluções para problemas regionais e até nacionais, sem perder de vista os valores éticos e
de cidadania.
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4.1 Objetivos
4.1.1 Objetivos gerais
Formar Tecnólogos em Gastronomia sintonizados às necessidades do
mercado de trabalho de alimentos e bebidas com espírito empreendedor.
4.1.2 Objetivos específicos
O Tecnólogo estará apto para:
- atuar crítica e criativamente na identificação e solução de problemas;
- planejar, organizar e implementar eventos gastronômicos;
- montar cardápios, decorar pratos e serviço de mesa;
- desenvolver receitas dentro das técnicas culinárias;
- gerenciar empreendimentos alimentícios; prestar consultoria na área de
alimentos e bebidas;
- trabalhar em equipe de forma comprometida e responsável.
4.2 Perfil do Egresso
O egresso do Curso estará capacitado para utilizar as competências e
habilidades adquiridas ao longo do processo ensino-aprendizagem, no âmbito das aulas
teórico-práticas, necessárias para o desenvolvimento de sua carreira profissional, utilizando
os aportes adquiridos no transcorrer dos anos universitários que o habilitarão para o
acompanhamento, de forma eficiente e eficaz, do desenvolvimento das novas descobertas
tecnológicas que alteram continuamente seu campo de ação profissional.
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Portanto terá capacitação para atuar em: cozinhas, padarias, confeitarias,
eventos e consultorias em alimentos e bebidas, administrando a criação e a produção de
serviços de alimentos e bebidas.
4.3 Competências e Habilidades
O primeiro módulo tem como fundamento principal dar bases ao aluno na
arte e tecnologia que serão utilizadas ao longo do Curso e da profissão. Tem como
competências gerais:
- entender a Gastronomia como expressão cultural e patrimônio histórico
da humanidade;
- conhecer e aplicar os conceitos de higiene e segurança em serviços de
alimentação;
- avaliar o impacto da profissão no contexto social e ambiental;
- aplicar critérios científicos nos processos de produção de alimentos;
- utilizar corretamente os princípios matemáticos para as conversões de
medidas e temperaturas;
- conhecer e aplicar o uso da ficha técnica;
- dominar as técnicas dos processos de produção e utilização de
utensílios e equipamentos necessários para os serviços de alimentos; e
- compreender a terminologia profissional da Gastronomia.
- trabalhar em equipe; realização de um projeto social e desenvolvimento
de pesquisa.
No segundo módulo do Curso, tendo como pré-requisito o primeiro, o aluno
desenvolverá as seguintes competências:
- planejar, coordenar e supervisionar serviços e negócios em gastronomia;
- operacionalizar as ferramentas administrativas.
- dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia;
- reconhecer a importância dos complexos culturais dentro da alimentação;
- compreender, produzir pratos de cozinhas específicas; e
- entender e aplicar a ética e a responsabilidade profissional.
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Nesse módulo, tendo o segundo como pré-requisito, o aluno aprimorará
técnicas de culinária elaborada, criação de pratos sofisticados, focando principalmente as
seguintes competências:
- elaborar e apresentar pratos de culinárias específicas;
- planejar, supervisionar, elaborar e coordenar serviços de gastronomia
com um olhar empreendedor; e
- dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia.
Nesse módulo, tendo como pré-requisito o terceiro, o aluno dará
continuidade ao aprimoramento das técnicas de culinárias mais elaboradas, criação de
pratos, porém em preparações mais complexas, focando as seguintes competências:
- elaborar e apresentar pratos da culinárias alternativa e típica;
- planejar cardápios ideais a diferentes situações;
- planejar, supervisionar, elaborar, coordenar e executar serviços de
gastronomia em um evento gastronômico real; e
- dominar as ferramentas artísticas e tecnológicas da gastronomia.
4.4 Princípios Metodológicos
A metodologia tem como princípio norteador a interdisciplinaridade visando
desenvolvimento e a formação de sujeitos autônomos e cidadãos como profissionais, para
tanto, os conceitos teóricos discutidos e analisados em sala de aula são o embasamento
para as atividades práticas, buscando desenvolver competências e habilidades tecnológicas.
A integração da grade curricular promove a interdisciplinaridade desde o
início do Curso, colocando as disciplinas em diálogo entre si de forma que permita uma
visão da realidade, incentivando a descoberta de novos conhecimentos tecnológicos
a partir de duas ou mais áreas integradas, permitindo aplicar esse conhecimento na
prática.
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A metodologia focada no aprendizado e não no ensino faz com que as
aulas sejam mais dinâmicas, desta forma cria-se um ambiente de intensa participação do
aluno, integrando pessoas e conhecimentos.
A utilização dos recursos operacionais específicos do ambiente de
aula/cozinha leva o aluno ao contato com os mais variados tipos de equipamentos e
utensílios utilizados na profissão.
4.5 Flexibilização Curricular
A estrutura curricular flexível, num processo dinâmico de ensino e
aprendizagem, possibilita ao aluno escolher assuntos e temas de acordo com seus
interesses, ampliando seus conhecimentos, o que lhe conferirá uma visão crítica dos
condicionantes de sua atuação profissional diante dos desafios do mundo do trabalho.
Portanto ocorrerá por meio de:
- Atividades Acadêmicas Complementares: compondo a carga horária
do Curso, o aluno será conduzido a buscar os conteúdos que mais o interessam,
objetivando a complementação do que é visto em sala, assim como a implementação de
temas, conceitos e assuntos do cotidiano administrativo; e
- Estágios Supervisionados: proporcionando ao aluno a aplicabilidade
dos conteúdos ministrados em sala.
A estrutura curricular baseada no princípio interdisciplinar está articulada,
contemplando a formação profissional, onde os conceitos teóricos discutidos e analisados
em sala de aula são o embasamento para as atividades práticas, buscando desenvolver
competências e habilidades tecnológicas.
A utilização dos recursos operacionais específicos do ambiente de
aula/cozinha leva o aluno ao contato com os mais variados tipos de equipamentos e
utensílios utilizados na profissão.
A articulação da teoria com a prática ocorrerá também através de:
- Projeto Interdisciplinar: buscando a integração das disciplinas
estudadas e aplicação dos conhecimentos adquirido, na prática, desenvolveu-se o “Projeto
Mãos na Massa”, que visa inserir o aluno na realidade da comunidade, despertando o
20
interesse por trabalho comunitário. Desenvolvendo espírito de liderança e organização e o
trabalho em equipe, nas atividades propostas.
A relação professor-aluno visa à formação de pessoas autônomas,
alcançadas de forma dinâmica pelas diversas instigações, tarefa do professor na busca de
motivá-los para a busca constante de qualificação.
4.6 Organização Curricular
Os conteúdos do Curso visam atender ao disposto na Resolução CNE/CP,
o
n 3, de 18 de dezembro de 2002, que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais
para a organização e o funcionamento dos Cursos Superiores em Tecnologia e estabeleceu
os princípios fundamentais da educação profissional de nível tecnológico, os quais orientam
a elaboração e implementação do presente Projeto:
- estimular o desenvolvimento da capacidade empreendedora e da
compreensão do processo tecnológico, em suas causas e efeitos;
- incentivar a produção e a inovação científico-tecnológica, e suas
respectivas aplicações no mundo do trabalho;
- desenvolver
competências
profissionais
tecnológicas,
gerais
e
específicas, para a gestão de processos e a produção de bens e serviços;
- propiciar a compreensão e a avaliação dos impactos sociais, econômicos
e ambientais resultantes da produção, gestão e incorporação de novas tecnologias;
- promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as
mudanças nas condições de trabalho, bem como propiciar o prosseguimento de estudos em
cursos de pós-graduação;
- garantir a identidade do perfil profissional de conclusão de curso e da
respectiva organização curricular; e
- adotar a flexibilidade, a interdisciplinaridade, a contextualização e a
atualização permanente dos cursos e seus currículos.
O Curso é composto por quatro módulos didáticos, com um semestre letivo
cada, com identidade própria. O conjunto de módulos garantirá a formação de um
Gastrólogo que atenda às expectativas do setor produtivo.
21
Distribuição dos componentes curriculares por área:
ÁREAS
Área de
Alimentos e Bebidas
Ciências Exatas
Ciências Sociais e
Humanas
Ciências
Biológicas e da Saúde
Projetos
Interdisciplinares
Ciências da Nutrição
Estágio
AAC
DISCIPLINAS
Habilidades Básicas em Cozinha
Cozinha Fria
Cozinha Quente
Gastronomia Brasileira e Regional
Lanches, Salgados e Canapés
Gastronomia Alternativa
Gastronomia Rústica e Típica
Técnicas de Panificação e Confeitaria
Gastronomia Contemporânea
Gastronomia Internacional Clássica
Técnicas de Bar e Enologia
Sub-total
Cálculo em Gastronomia
Sub-total
Francês Básico e Instrumental
História da Gastronomia
Administração Gastronômica I
Antropologia da Alimentação
Administração Gastronômica II
Empreendedorismo e Marketing em Gastronomia
Produção de Eventos em Gastronomia
Serviço Gastronômico e Planejamento de Cardápios
Sub-total
Legislação Sanitária e Normas de Segurança em
Gastronomia
Sub-total
Projeto de Interdisciplinaridade I
Projeto de Interdisciplinaridade II
Projeto de Interdisciplinaridade III
Projeto de Interdisciplinaridade I V
Sub-total
Técnicas de Nutrição Aplicada à Gastronomia
Sub-total
Estágio Supervisionado
Atividades Acadêmicas Complementares
TOTAL
HORAS
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
660
30
30
60
30
30
30
60
60
60
60
390
60
60
90
90
120
100
400
60
60
100
40
1.740
%
37,93
ANO
1o
1o
1o
1o
1o
2o
2o
2o
2o
2o
2o
1,72
1o
22,41
1o
1o
1o
1o
2o
2o
2o
2o
3,45
1o
22,99
1o
1o
2o
2o
3,45
1o
5,75
2,30
100,00
2o
1o
22
Representação gráfica do perfil de formação do egresso:
23
Tecnólogo em Gastronomia
24
Distribuição dos componentes curriculares por ano:
1o Ano (1o Semestre)
Módulo 1 – Preceitos Fundamentais da Gastronomia
Código
STGT1001
STGT1002
STGT1003
STGT1004
STGT1005
STGT1006
STGT1025
Disciplina
Cálculo em Gastronomia
Francês Básico e Instrumental
Habilidades Básicas em Cozinha
História da Gastronomia
Legislação Sanitária e Normas de Segurança
em Gastronomia
Técnicas de Nutrição Aplicada à Gastronomia
Projeto de Interdisciplinaridade I
Total
Carga Horária 60’
Teórica Prática
Total
30
00
30
60
00
60
20
40
60
30
00
30
Aulas de 50’
Teórica Prática
Total
36
00
36
72
00
72
24
48
72
36
00
36
40
20
60
48
24
72
30
60
270
30
30
120
60
90
390
36
72
324
36
36
144
72
108
468
1o Ano (2o Semestre)
Módulo 2 – Desenvolvendo a Prática
Certificação: 2o Cozinheiro
Código
STGT1007
STGT1008
STGT1009
STGT1010
STGT1011
STGT1012
STGT1026
Carga Horária 60’
Teórica Prática
Total
30
00
30
30
00
30
20
40
60
20
40
60
20
40
60
20
40
60
60
30
90
200
190
390
Disciplina
Administração Gastronômica I
Antropologia da Alimentação
Cozinha Fria
Cozinha Quente
Gastronomia Brasileira e Regional
Lanches, Salgados e Canapés
Projeto de Interdisciplinaridade II
Total
Aulas de 50’
Teórica Prática
Total
36
00
36
36
00
36
24
48
72
24
48
72
24
48
72
24
48
72
72
36
108
240
228
468
2o Ano (1o Semestre)
Módulo 3 – Tornando-se um Empreendedor
Certificação: Cozinheiro
Código
STGT1013
STGT1014
STGT1020
STGT1021
STGT1017
STGT1027
STGT1018
Carga Horária 60’
Teórica Prática
Total
Administração Gastronômica II
60
00
60
Empreendedorismo e Marketing em Gastronomia
60
00
60
Gastronomia Alternativa
20
40
60
Gastronomia Rústica e Típica
20
40
60
Técnicas de Panificação e Confeitaria
20
40
60
Projeto de Interdisciplinaridade III
60
60
120
Total
240
180
420
Estágio Supervisionado
00
100
100
Disciplina
Aulas de 50’
Teórica Prática
72
00
72
00
24
48
24
48
24
48
72
72
288
216
00
120
Total
72
72
72
72
72
144
504
120
2o Ano (2o Semestre)
Módulo 4 – Planejamento de Cardápios e Produção de Eventos
Certificação: Cozinheiro Internacional
Disciplina
STGT1019
STGT1015
STGT1016
STGT1022
STGT1023
STGT1028
Gastronomia Contemporânea
Gastronomia Internacional Clássica
Técnicas de Bar e Enologia
Produção de Eventos em Gastronomia
Serviço Gastronômico e Planejamento de
Cardápios
Projeto de Interdisciplinaridade IV
Total
Carga Horária 60’
Teórica Prática
Total
20
40
60
20
40
60
20
40
60
40
20
60
Aulas de 50’
Teórica Prática
Total
24
48
72
24
48
72
24
48
72
48
24
72
40
20
60
48
24
72
40
180
60
220
100
400
48
216
72
264
120
480
25
Disciplinas Obrigatórias ........................................................................ 1.600 horas (60’) .................................. 1.920 aulas (50’)
Estágio Supervisionado ............................................................................ 100 horas (60’) .................................... 120 horas (50’)
STGT1024 Atividades Acadêmicas Complementares ................................. 40 horas (60’) ...................................... 48 horas (50’)
Carga Horária Total do Curso ............................................................ 1.740 horas (60’) ................................. 2.088 horas (50’)
Observação:
Disciplina Optativa: LIBR1002 - Língua Brasileira de Sinais - LIBRAS - 60 horas (60’).
A carga horária disposta no currículo é mensurada em 60 minutos,
totalizando 1.600 horas, em obediência ao Artigo 3o da Resolução no3, de 2 de julho de
2007, que estabelece que “a carga horária mínima dos cursos superiores é mensurada em
horas (60 minutos), de atividades acadêmicas e de trabalho discente efetivo”.
Amparada pelo § 2o do Artigo 1o que dispõe que “a definição quantitativa
em minutos do que consiste a hora/aula é uma atribuição das Instituições de Educação
Superior, desde que feita sem prejuízo ao cumprimento das respectivas cargas horárias
totais dos cursos”, a UniFil trabalhará com a duração de 50 minutos para cada aula,
totalizando 1.920 horas/aula de 50 minutos, correspondendo a 1.600 horas de 60 minutos.
O Estágio Supervisionado será realizado em horários estabelecidos pelos
docentes responsáveis, não coincidindo com o horário das aulas das disciplinas
obrigatórias.
4.7 Ementas e Bibliografias
MÓDULO 1
CÁLCULO EM GASTRONOMIA
30 horas
Cálculo em Gastronomia: padrões de medidas utilizadas internacionalmente.
Conversões e cálculos de pesos e temperaturas. Cálculos básicos necessários ao
gerenciamento de negócios e planejamento de eventos.
Bibliografia Básica
SPIEGEL, Murray R. Teoria e problemas de álgebra. 2.ed. Porto Alegre: Bookman, 2004.
26
TIPLER, Paul A.; MOSCA, Gene. Física: para cientistas e engenheiros. Rio de Janeiro:
LTC, 2006.
GIOVANNI, José Ruy. Matemática fundamental: uma nova abordagem. São Paulo: FTD,
2002.
Bibliografia Complementar
HAZZAN, Samuel; POMPEO, Jose Nicolau. Matemática financeira. São Paulo: Saraiva, 2006.
FRANCÊS BÁSICO E INSTRUMENTAL
Os sons [u]/[y] e
[s]/[z]; pronomes pessoais; verbos
60 horas
être e avoir; verbos regulares e
irregulares no presente do indicativo e imperativo; artigos definidos e indefinidos; numerais;
construção frasal afirmativa e negativa; gênero do substantivo e adjetivo; pronome partitivo
e y; vocabulário gastronômico e cultura francesa
Bibliografia Básica
BERNARD, Françoise.Nouvelles recettes faciles. França: Hachette Pratique, 2004
Dicionário Francês-Português/ Português-Francês. Ed. Michaelis
la grammaire pour tous.Paris: Hatier, 1997.
Bibliografia Complementar
Le nouveau Bescherelle 1 – L’art de conjuguer. Editora HATIER.
Le nouveau Bescherelle 3 - La grammaire pour tous. Editora HATIERVERGNE,
Élisa.Cuisine pour débutants. França: Hachette Pratique, 2004.
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
60 horas
Introdução a Gastronomia, o complexo cozinha, equipamentos de trabalhos, brigada de
trabalho, Mise en place, Ingredientes, bases de cozinha.
Bibliografia Básica
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora; CAPUTO, Vera. Le cordon bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2002.
Bibliografia Complementar
PETERSON, James. O essencial da cozinha. Nova York: Könemann, 2000.
27
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
30 horas
História da Gastronomia: papel do alimento no processo da evolução do homem e o
desenvolvimento social, resultante da postura humana mediante o dilema da obtenção de
comida. Resgate das tradições culinárias, a evolução da gastronomia, servindo como
subsídio para uma postura mais crítica sobre a profissão e da importância da cultura.
Bibliografia Básica
CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia.
FLANDRIN, Jean-Luiz & MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação
Liberdade, 2001.
Bibliografia Complementar
FRANCO, Ariovaldo. De Caçador à Gourmet: uma história da gastronomia. 2.ed. Ver. São
Paulo: SENAC, 2001.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E NORMAS DE SEGURANÇA EM GASTRONOMIA
60 horas
Legislação Sanitária e Normas de Segurança em Gastronomia. A responsabilidade
profissional pela qualidade do alimento, sua conservação e armazenamento, os principais
contaminantes e seus riscos. Preservação, reciclagem e tratamento de resíduos. Vestuário,
higiene e cuidados na manipulação do alimento.
Bibliografia Básica
FORSYTHE, Stephen J.; GUIMARÃES, Maria Carolina Minardi, trad; LEONHARDT, Cristina,
trad. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
GERMANO, Maria Izabel Simões. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de
segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
Bibliografia Complementar
HOBBS, Betty C. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo:
Varela, 1998.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de
alimentação. São Paulo: Varela, 2007.
TÉCNICAS DE NUTRIÇÃO APLICADA À GASTRONOMIA
60 horas
Características físicas e composição química dos alimentos. Critérios de seleção, técnicas
de pré-preparo e preparo e suas repercussões sobre os aspectos sensoriais e nutricionais
28
dos alimentos. Práticas de preparações com ovos, leite, carnes, cereais, leguminosas, frutas
e
hortaliças.
Aspectos
referentes
aos
métodos
de
cocção,
fator
de
correção/desperdício/valor nutritivo, índice de conversão dos alimentos e uso das gorduras
nos processos culinários. Noções de nutrição para o planejamento de refeições.
Bibliografia Básica
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7 ed. São Paulo:
Atheneu, 2001.
PINHEIRO, A. B. V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São
Paulo: Atheneu, 2004.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003.
Bibliografia Complementar
PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: uma visão equilibrada. São Paulo: Varela,
1996.
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro: Cultura Médica,
2000.
TEICHAMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
PROJETO DE INTERDISCIPLINARIDADE I
90 horas
Produção de pesquisa; visita técnica; Projeto “Mão na Massa”.
Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do
Projeto.
MÓDULO 2
ADMINISTRAÇÃO GASTRONÔMICA I
30 horas
Gestão de empreendimentos na área de alimentos e bebidas, rotinas administrativas dos
setores de produção em restaurantes ou eventos. Como operar as ferramentas tecnológicas
no que tange a produção. Procedimentos para as compras, estoques e cálculos de custos.
Bibliografia Básica
MARTINS, Petronio Garcia. Administração da produção. São Paulo: Saraiva, 2006.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo: Atlas, 2003.
29
DIAS, Marco Aurelio Pereira. Administração de materiais/princípios, conceitos e gestão.
São Paulo: Atlas, 2006.
Bibliografia Complementar
KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em restaurantes
industriais. São Paulo: Varela, 2003.
ARNOLD, J. R. Tony. Administração de materiais: uma introdução. São Paulo: Atlas,
2006.
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
30 horas
Conceito sobre Antropologia, antropologia Cultural, a importância da Arqueologia na
reconstrução cultural, etnologia e etnocentrismo, folclore, mitos e lendas, a cultura como
condicionante da visão de mundo do homem, a essência da cultura, a classificação da
cultura: material, imaterial, ideal, real.
Complexos culturais, aculturação planejada no contexto capitalista, antropologia aplicada e
estruturalismo, antropologia Gastronômica, complexidade dos padrões alimentares em
diferentes sociedades, normas e simbologias da alimentação em diferentes culturas,
mudanças no padrão alimentar no Brasil.
Bibliografia Básica
MARCONI, Marina de Andrade; PRESOTTO, Zelia Maria Neves. Antropologia: uma
introdução. São Paulo: Atlas, 2001.
HOEBEL, E. Adamson. Antropologia cultural e social. São Paulo: Cultrix, 2005.
Bibliografia Complementar
FEATHERSTONE,
Mike,
(Coord.)
Cultura
global:
nacionalismo,
globalização
e
modernidade. Petrópolis: Vozes, 1999.
COZINHA FRIA
60 horas
Responsabilidades e conceito do Garde Manger – GM. Contextualização histórica do GM, e
principais produções do GM. Preparação de: vinagres e óleos aromatizados, preparo de
curas (seca e úmida), rilletes e picles, mousseline e quenelle, galantine e balotine,
defumação, desidratação, conservas e confit. Conceitos de montagem de canapés,
bandejas, molhos contemporâneos, etc. Preparo de itens da charcutaria, montagem de
bandejas com saladas, canapés e terrines. Esculturas em frutas e verduras.
Bibliografia Básica
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007.
30
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999.
Bibliografia Complementar
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
COZINHA QUENTE
60 horas
Simulação da realidade em serviços de restauração, prática dos conteúdos trabalhados em
habilidades básicas. Entrada fria, entrada quente, primeiro prato, prato principal e
sobremesa. Guarnição composta, item principal, “sub-chef” e montagem de pratos. Plano de
ataque.
Bibliografia Básica
SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
Bibliografia Complementar
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora; CAPUTO, Vera. Le cordon bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2002.
GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL
60 horas
Formação histórica e os fundamentos da cozinha brasileira. Técnicas culinárias utilizadas.
Os imigrantes e a influencia que exerceram na alimentação local. As lendas e folclores das
regiões brasileiras e sua influencia na gastronomia. A cozinha regional brasileira. A Cozinha
Paranaense.
Bibliografia Básica
ZARVOS, Nick. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. São Paulo: SENAC,
2000.
CÂMARA CASCUDO, Luis da. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global,
2004.
Bibliografia Complementar
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: SENAC,
2003.
31
LANCHES, SALGADOS E CANAPÉS
60 horas
Produção de diferentes tipos de salgados e lanches e canapés, o papel do café da manhã, a
busca pelos diferentes tipos de café da manhã em culturas e tempos históricos diferentes, a
valorização do serviço e da apresentação de bandejas e mesas para esses itens, refeições
informais e um breve histórico e preparação de café, chá, ovos e queijos.
Bibliografia Básica
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
THE Culinary Institute of America. New York: John Wiley & Sons, Inc, 2002.
Bibliografia Complementar
VIEIRA, Elenara Vieira de; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro,
turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
PETERSON, James. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e ilustrado das técnicas
culinárias. Konemann, ed. Portuguesa, 2000.
PROJETO DE INTERDISCIPLINARIDADE II
90 horas
Estruturação do material pesquisado, visita técnica; continuação do Projeto “Mão na Massa”.
Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do
Projeto.
MÓDULO 3
ADMINISTRAÇÃO GASTRONÔMICA II
60 horas
Discutir temas ligados à contratação de pessoal para empreendimentos e eventos
gastronômicos, conhecimentos básicos sobre recursos humanos e logística na área de
alimentos e bebidas.
Bibliografia Básica
ARAUJO, Luis César G. de; GARCIA, Adriana Amadeu. Gestão de pessoas: estratégias e
integração organizacional. São Paulo: Atlas, 2006.
Bohlander, George. Administração de recursos humanos. São Paulo: Pioneira Thomson
Learning, 2003.
32
Milkovich, George T. Administração de recursos humanos. São Paulo: Atlas, 2000.
Bibliografia Complementar
CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas: e o novo papel dos recursos humanos nas
organizações. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
EMPREENDEDORISMO E MARKETING EM GASTRONOMIA
60 horas
Gestão de negócios em gastronomia, empreendedorismo e Marketing em Gastronomia,
como desempenhar projetos de empreendimentos na área de eventos, restaurantes,
desenvolvimento de campanhas e vendas de serviços e produtos gastronômicos.
Bibliografia Básica
DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo transformando idéias em negócios.
Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. São Paulo: Cultura Editores Associados,
2004.
KOTLER, Philip; ARMSTRONG, Gary. Princípios de marketing. Rio de Janeiro: LTC,
c1999.
Bibliografia Complementar
CHURCHILL JR., Gilbert A. Marketing: criando valor para os clientes. São Paulo: Saraiva,
2005.
COBRA, Marcos. Marketing básico. São Paulo: Atlas, 1986.
GASTRONOMIA ALTERNATIVA
60 horas
Cozinha light, tipos de cozinhas vegetarianas e naturais, alimentação macrobiótica,
alimentos orgânicos, cardápios com restrições alimentares (açúcar, glúten e lactose) e
cozinha mediterrânea. Slow Food.
Bibliografia Básica
FERGUSON, Valerei (Org). Manual Prático da Cozinha Mediterrânea. Estampa, 2007.
IMPALA (org.). Cozinha Vegetariana: uma alternativa saudável. Impala, 2007.
Bibliografia Complementar
LUCCHESE, Fernando (Org.). Dieta Mediterrânea: com sabor brasileiro. L & PM, 2007.
GASTRONOMIA RÚSTICA E TÍPICA
60 horas
Trabalhar com a cultura gastronômica de outros países não elencados na disciplina
Gastronomia Clássica, e um breve resgate as cozinhas camponesas e históricas.
33
Bibliografia Básica
ÁSIA e Oceania. São Paulo: Larousse, 2005.
Américas. São Paulo: Larousse, 2005.
FAKHRI, Natalia; FAKHRI, Abdelali. Walíma: a arte culinária marroquina. Rio de Janeiro:
Record, 2002.
PETERSON, James. O essencial da cozinha. Nova York: Könemann, 2000.
Bibliografia Complementar
ESPECIALIDADES européias. Madrid: Könemann, 2001.
TRUTTER, Marion. Culinária Espanha: especialidades espanholas.Itália: Könemann, 2001.
TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
60 horas
Tipos de massas para a produção de pães doces, salgados, recheados ou não, tortas
clássicas e modernas, recheios e coberturas a produção e decoração de bolos e produção
de doces.
Bibliografia Básica
SOUZA, Therezinha Coelho de. Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro:
Cultura Médica, 2002.
THIS, Herve. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 1998.
Bibliografia Complementar
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
PROJETO DE INTERDISCIPLINARIDADE III
120 horas
Participação em projetos e na elaboração e apresentação da “Maratona da Gastronomia”
com temas interdisciplinares.
Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do
Projeto.
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
100 horas
Contato com a realidade prática operacional de estabelecimentos ligados a alimentação
como restaurantes, lanchonetes, padarias, entre outros. Desenvolvimento na agilidade e no
tempo de preparo e serviço exigido pelo mercado.
Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do
Estágio.
34
MÓDULO 4
GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA
60 horas
Tendências atuais das cozinhas no mundo globalizado, as cozinhas em ascendência, novas
técnicas e novas tecnologias são temas pontuais desta disciplina. Entender os rumos da
profissão no mercado atual e no futuro, surgimento da cozinha internacional clássica
hoteleira, declínio da cozinha internacional com base francesa, contextualização dos
movimentos: Nuvelle Cuisine e Fusion Food.
Bibliografia Básica
THE Culinary Institute of America. New York: John Wiley & Sons, Inc, 2002.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, c1999.
THIS, Hervé; BAGNO, Marcos, tradução de. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática,
2004.
Bibliografia Complementar
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora; CAPUTO, Vera. Le cordon bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2002.
GASTRONOMIA INTERNACIONAL CLÁSSICA
60 horas
Elencar as principais referências desta arte, conhecer os principais elementos das cozinhas
clássicas européias tendo como tônica as culturas francesa e italiana.
Bibliografia Básica
DOMINÉ, André. Especialidades francesas. Itália: Könemann, 2001.
DAVID, Elizabeth. Cozinha francesa regional. São Paulo: Companhia das Letras, 2001.
MONTANARI, Massimo; FLANDRIN, Jean-Louis. História da alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 1998.
Bibliografia Complementar
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes,
2002.
35
TÉCNICAS DE BAR E ENOLOGIA
60 horas
Produção e classificação das bebidas alcoólicas e não alcoólicas, técnicas de preparo de
coquetéis, principais bases da produção e classificação de vinhos, o serviço, a análise
sensorial e a compatibilização entre alimentos e bebidas.
Bibliografia Básica
PACHECO, Aristides de Oliveira; SILVA, Siwla Helena. Vinhos e uvas: guia internacional
com mais de 2000 citações. São Paulo: SENAC, 2000.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo: SENAC, 2006.
Bibliografia Complementar
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação a enologia. São Paulo: SENAC, 2006.
PRODUÇÃO DE EVENTOS EM GASTRONOMIA
60 horas
Tipos de eventos, protocolo e cerimonial. Nessa disciplina caberá aos alunos desenvolver
um evento gastronômico, que será a formatura “simbólica”.
Bibliografia Básica
ZANELLA,
Luiz
Carlos.
Manual
de
organização
de
eventos:
planejamento
e
operacionalização. São Paulo: Atlas, 2003.
CÂNDIDO, Índio; ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de
administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
Bibliografia Complementar
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São Paulo:
SENAC, 2000.
SERVIÇO GASTRONÔMICO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
60 horas
Montagem mesas, tipos de serviços, planejamento de cardápio (dentro dos conceitos de
sazonalidade, harmonia, tematização e funcionalidade quando fixos e também baseado nos
conceitos de custos, logística e aplicabilidade).
Bibliografia Básica
DAYAN, Elie I. (Maitre Lionel). Restaurante: técnicas de serviço. Caxias do Sul: EDUCS,
1990.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom. São Paulo: SENAC,
2002.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade.Caxias do Sul: EDUCS,
2000.
36
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como
montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
Bibliografia Complementar
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaboração de cardápios. São Paulo: Ed. Senac, c1999.
PROJETO DE INTERDISCIPLINARIDADE IV
100 horas
Concluir a pesquisa e o desenvolvimento do Artigo com a apresentação no simpósio de
Iniciação Cientifica.
Bibliografia Básica e Complementar será indicada conforme a escolha do tema do
Projeto.
DISCIPLINA OPTATIVA
LÍNGUA BRASILEIRA DE SINAIS - LIBRAS
60 horas
A comunidade surda e sua cultura. Fundamentos históricos e epistemológicos da Língua
Brasileira de Sinais - LIBRAS. Noções básicas da LIBRAS: configuração da mão; ponto de
articulação e expressão. O alfabeto manual e seu emprego na Língua Brasileira de Sinais.
Vocabulário e noções gramaticais da Língua de Sinais.
37
4.8 Estágio Supervisionado
Os Estágios Supervisionados da UniFil, de acordo com a Resolução CONSEPE
o
n 0002, de 29 de junho de 2006, são caracterizados como um conjunto de atividades de
aprendizagem profissional e cultural proporcionados aos discentes pela participação em
situações reais da vida e de seus meios, prevendo no Projeto Pedagógico do Curso a realização
de estágio obrigatório ou não obrigatório, em consonância com o Regulamento de Estágio do
Curso e a legislação vigente, a Lei no 11.788, de 25 de setembro de 2008.
O Estágio é um momento de fundamental importância no processo de
formação profissional. Tem como principal objetivo favorecer a integração entre teoria e
prática, propiciando ao discente a complementação do ensino e da aprendizagem, por
participar em atividades ligadas à sua área de formação acadêmica proporcionadas por
empresas, órgãos da administração pública ou privada, profissionais liberais e no próprio
Laboratório de Gastronomia, sempre sob a responsabilidade e coordenação da instituição a
que pertence.
É a oportunidade em que o aluno entra em contato direto com a realidade
profissional (problemas e desafios) em que irá atuar, para conhecê-la e também para
desenvolver as competências e habilidades necessárias à aplicação dos conhecimentos
teóricos e práticos trabalhados ao longo do Curso.
O PPC estabelece que o Estágio Supervisionado é parte integrante da
estrutura curricular e será orientado, acompanhado e supervisionado por Orientadores e
Coordenador de Estágio Curricular, Coordenação de Curso, em conformidade com o
Decreto Lei no 87.497, de 18 de agosto de 1982, e seu artigo 2o.
O Estágio Supervisionado, com carga horária de 100 horas que deve ser
realizada no III módulo, é condição indispensável para conclusão do Curso. É planejado,
executado, acompanhado e avaliado em conformidade com os currículos, programas e
calendários escolares, a fim de constituir um instrumento de integração em termos de
disciplina prática, de aperfeiçoamento técnico-cultural, científico e de relacionamento
humano, proporcionando a complementação do ensino e da aprendizagem, conforme
legislação específica para Estágio” (Lei 6.494, de 7 de dezembro de 1977, art. 1o, parágrafo
2o, e decreto 87.497, de 18 de agosto de 1982, art. 2o).
38
Os Orientadores, Supervisor e Coordenador de Estágio serão os docentes
do Curso ou da Instituição, em conformidade com sua área de formação e/ou experiência
profissional. A equipe de Estágio está vinculada e subordinada à Coordenação do Curso.
4.9 Atividades Acadêmicas Complementares
As AACs constituem requisito indispensável à conclusão do Curso, de
acordo com a legislação vigente. Essas atividades cumprem dois objetivos:
- estimular a prática de estudos independentes, visando a uma
progressiva autonomia profissional e intelectual do aluno; e
- possibilitar a aplicação de conhecimentos adquiridos, das habilidades e
competências .
As AACs são regulamentadas pela Resolução CONSEPE no 0001, de 17
de março de 2003.
4.10 Sistema de Avaliação do Processo Ensino-Aprendizagem
A avaliação, que há muito tempo vem sendo, erroneamente, considerada
como um instrumento ameaçador e autoritário está mudando, mas continua sendo um dos
temas mais discutidos entre os educadores, em qualquer área do conhecimento. A
necessidade da avaliação é indiscutível, com levantamento de evidências confiáveis para
tomadas de decisões e redirecionamento de ações, uma vez que por meio dela é que se
verifica onde estão as falhas para que sejam sanadas.
A academia em seu discurso cotidiano trabalha com teorias, crenças, atitudes
e valores, contribuindo para a formação do referencial simbólico do aluno. O professor, como
elemento fundamental desse processo, também precisa avaliar sua ação docente. A avaliação,
aqui entendida como processo e não como sinônimo de instrumento, deve ser realizada de
forma participativa e contínua, em suas três dimensões: diagnóstica, formativa e somativa.
A avaliação diagnóstica permitirá ao professor realizar uma sondagem dos
conhecimentos prévios dos alunos sobre determinado assunto, em qualquer momento, de
39
forma individual e/ou em grupo, contribuindo para o planejamento de suas ações ao longo
do processo ensino-aprendizagem.
A avaliação formativa terá como objetivo avaliar a elaboração de
conhecimentos e o desenvolvimento de atitudes e habilidades necessárias para que os
alunos alcancem o desempenho satisfatório nas atividades planejadas. Também sinaliza
para a criação de condições para que os alunos retomem os aspectos ainda não
aprendidos, além de localizar suas dificuldades a fim de auxiliá-los a encontrar processos
que proporcionem seu crescimento na aprendizagem. Permitirá, ainda, que o professor
avalie sua ação docente, podendo redirecioná-la. Deverá ocorrer em diversos momentos,
por meio de auto-avaliações e avaliações pelo professor, com aplicação de diferentes
instrumentos como: provas objetivas e/ou discursivas, relatórios de práticas de Laboratório
e/ou de estágio, seminários, debates, discussões, trabalhos extra-classe e trabalhos em
classe, dentre outros.
A avaliação somativa será utilizada com duas finalidades: verificar o nível
de desempenho atingido pelo aluno em função das competências anteriormente
desenvolvidas (avaliação qualitativa) e atribuir notas, conforme o disposto no Regimento
Geral da UniFil (avaliação quantitativa).
As três dimensões da avaliação contemplarão todos os aspectos do
desenvolvimento do aluno, visando ao desenvolvimento de competências e habilidades.
4.11 Sistema de Avaliação do Projeto Pedagógico do Curso
Cada Projeto Pedagógico é único, pois as competências a serem
construídas e as circunstâncias de seu desenvolvimento constituem realidade única e
especifica. O PPC não é somente um instrumento técnico-burocrático, descontextualizado,
estruturado em torno de definições curriculares tradicionais, e sim um instrumento básico da
gestão de ensino na graduação, como instrumento propulsor dos objetivos fundamentais do
perfil profissional que se pretende construir. Portanto, sua elaboração exige uma reflexão
acerca da concepção e das finalidades da educação e sua relação com a sociedade, bem
como uma reflexão aprofundada sobre o tipo de indivíduo que se quer formar e de mundo
que se quer construir.
40
Como instrumento de orientação para a administração acadêmica, o PPC
deve ser uma ação coletiva, reflexiva, que pressuponha rupturas com o instituído e ao
mesmo tempo a valorização da memória e da história da Instituição. É mais do que a
necessidade de responder a uma solicitação formal. É a reflexão e a contínua expressão
das idéias sobre a Universidade e sua função social, sobre o Curso, sobre a pesquisa e sua
relação com o ensino, sobre a extensão e sua relação com o currículo, e sobre as
estratégias que irão promover a desejada articulação entre pesquisa, ensino e extensão.
Nesse contexto, o PPC deve contemplar, com toda a clareza, a
intencionalidade do Curso, refletir sua imagem, criar sua identidade e delimitar o seu espaço
de autonomia, definidos e resultantes de um processo de discussão coletiva. Cada Curso
deve contemplar em seu PPC o perfil do profissional desejado definindo, por meio dos
conteúdos curriculares, suas competências e habilitações. Assim, o PPC deve ser adequado
a novos parâmetros de aprendizagem e baseado, de acordo com as Diretrizes Curriculares
Nacionais, nos princípios da articulação entre teoria e prática, entre ensino, pesquisa e
extensão, da interdisciplinaridade e da flexibilidade curricular. O PPC tem, assim, a dupla
dimensão de ser orientador e condutor do presente e do futuro.
Projetar um curso exige ações mais complexas do que a descrição de
conteúdos básicos e complementares em torno dos quais se organizam disciplinas,
distribuídas ao longo de um determinado período. Assim, o PPC, expressão dos
compromissos de formação assumidos por um grupo, exige levantamento das condições
institucionais
e
dos
recursos
necessários
para
sua
elaboração
e
conseqüente
implementação. Exige reportar-se aos desafios do campo de conhecimento profissional e à
atribuição social da profissão; exige buscar, nas diversas dimensões curriculares, um novo
papel para a ação docente; exige buscar valores éticos e políticos fundamentais para o
exercício da cidadania, da democracia e da responsabilidade coletiva.
Por fim, o PPC exige preocupação com a inovação na organização
curricular, seja com relação à incorporação dos avanços tecnológicos, seja à integralização
do curso ao perfil desejado do egresso e ao sistema educacional em sua totalidade. O PPC
busca a formação de um profissional competente, socialmente crítico e responsável pelos
destinos de uma sociedade que se deseja justa, democrática e auto-sustentável.
A Instituição, com autonomia para decidir seus rumos, não pode se
distanciar dos interesses da sociedade. A liberdade acadêmica, desejável e indispensável,
deve encontrar a sua contrapartida em um necessário processo de avaliação permanente.
Essa avaliação deve abordar os indicadores que valorizem dialeticamente a vitalidade
41
dinâmica da transformação com a priorização e a perenidade do compromisso social. Assim,
sem negar a importância da incorporação de resultados quantitativos, deve-se construir um
contexto adequado para análise e avaliação da aplicabilidade e desenvolvimento do
desempenho do PPC na busca de definirem-se padrões dinâmicos de qualidade institucional.
Nesse mesmo contexto, o PPC será avaliado constante e permanentemnte
pelo Colegiado do Curso, e ainda terá a contribuição da Comissão Própria de Avaliação CPA da UniFil, tornando públicas as interpretações oriundas do processo avaliativo
institucional, torna-se mais um referencial.
A CPA, constituída segundo a Lei Federal no 10.861, de 14 de abril de
2004, é responsável pela condução e articulação da avaliação interna da Instituição, cujo
processo tem caráter formativo e visa o aperfeiçoamento dos agentes da comunidade
acadêmica e da Instituição como um todo. Conforme Art. 11, do Regulamento de atuação da
CPA, sua atuação é autônoma em relação aos Conselhos e demais Órgãos Colegiados
existentes na Instituição, sendo composta por dois representantes técnico-administrativos,
dois representantes docentes, dois representantes discentes e um representante da
comunidade.
A Resolução CONSUNI no 0002, de 13 de dezembro de 2004, aprovou o
Regulamento da CPA e a Portaria GR no 045A, de 08 de junho de 2008, renovou a
designação dos membros e designou novos membros para a Comissão.
Os resultados obtidos pela CPA são sistematicamente apresentados e
discutidos junto ao Colegiado de Curso. Estas informações são analisadas pelo corpo
docente e utilizadas como instrumento reflexivo na reconstrução curricular.
Portanto, é de extrema importância a realização de avaliações que
busquem aperfeiçoar o PPC, por meio de observação do desenvolvimento do Curso,
respostas do Colegiado e dos discentes e novas tendências relacionadas ao perfil do
profissional, para que se tenha um currículo atualizado e compatível com as demandas do
mercado profissional.
O processo de avaliação do PPC tem como objetivo a avaliação
diagnóstica entre currículo, ambiente externo e ambiente interno, sempre focado na
concepção do Curso, características do profissional que se deseja formar.
O processo de avaliação do PPC será realizado regularmente ou sempre
que necessário, e procurará cumprir os seguintes itens:
42
- investigação
na
comunidade:
mapeamento
das
necessidades
e
expectativas, definição dos conhecimentos, habilidades e atitudes necessárias ao profissional,
e instrumentos: observação, entrevista, questionário e exame de fontes documentais;
- análise dos dados obtidos e identificação de características do
profissional que a sociedade necessita;
- caracterização do aluno;
- análise da estrutura curricular, seus pressupostos e organização
(integração, seqüência, continuidade, verticalidade);
- análise do regime acadêmico, sua ideologia e seus determinantes;
- levantamento das experiências e práticas acadêmicas adotadas;
- análise de políticas e procedimentos adotados no Estágio;
- revisão das ementas, programas e conteúdos adotados e, especialmente, no que se refere às metodologias de ensino praticadas;
- levantamento das experiências que articulem teoria e prática;
- identificação das linhas de pesquisa e das articulações existentes entre
o ensino e a extensão;
- identificação das concepções de extensão praticadas e de suas
respectivas áreas de atuação;
- caracterização do aluno;
- identificação e análise do currículo atual, considerando questões
filosóficas e históricas, de experiências realizadas ou em realização, das práticas
pedagógicas desenvolvidas, dos objetivos, conteúdos, bibliografias, da organização
curricular (integração, seqüência, continuidade, verticalidade, flexibilidade) e da articulação
entre teoria e prática;
- diagnóstico das condições físicas e estruturais para o funcionamento
dos cursos: condições físicas (instalações, equipamentos, localização, material instrucional),
recursos humanos disponíveis, recursos Pedagógicos (Laboratórios, informática e
bibliotecas) e recursos financeiros (institucionais e externos);
- procedimentos usuais nas atividades de ensino, pesquisa e extensão;
- análise dos dados obtidos no diagnóstico;
- constatação dos problemas apresentados na estrutura e funcionamento;
- projeção de recursos e estratégias que podem ser mobilizadas; e
- identificação e análise da política e legislação da Instituição, dentre
outros.
43
Para que essa avaliação seja completa, torna-se imprescindível a
participação de todo Colegiado do Curso, bem como seu Coordenador, comunidade
acadêmica e de todos os setores ou indivíduos envolvidos no processo de planejamento e
desenvolvimento do PPC.
44
5 ARTICULAÇÃO ENTRE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO
Periodicamente a UniFil abre a possibilidade de inscrição de Projetos de
Ensino, Pesquisa e Extensão, de modo que os docentes apresentem suas propostas de
trabalhos junto às respectivas Pró-Reitorias.
Para o desenvolvimento desses Projetos, os acadêmicos são convidados a
participar com o objetivo de trabalharem na prática os conceitos aprendidos em sala de aula.
Eles são acompanhados, orientados e supervisionados pelo docente titular do projeto.
Também, como atividade de Iniciação Científica, os professores de todas
as disciplinas são convocados pela Coordenação do Curso a incentivar os alunos a
estenderem seus trabalhos regulares das disciplinas com o intuito de apresentá-los no
Simpósio de Iniciação Científica, que anualmente se organiza na Instituição. Cabe ao
docente de cada disciplina selecionar o trabalho que tenha condições de ser apresentado
em tal evento ou em outro que tenha a mesma conotação.
O discente terá oportunidade de desenvolver os projetos de acordo com as
seguintes linhas de pesquisa:
- Núcleo de Estudos e Pesquisas Educacionais – NEPE: Linhas de
Pesquisa, Inovações em Metodologia de Ensino, Políticas Educacionais, Fundamentos da
Educação e Avaliação e Teologia, Educação e Cultura;
- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Desenvolvimento Tecnológico
e Empresarial NEPDTE: Linhas de Pesquisa, Empreendedorismo, Metodologias e
Estratégias de Desenvolvimento, Gestão de Negócios e Alianças Estratégicas e Tecnologia
da Informação / Computação;
- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Ciências Sociais Aplicadas –
NEPCSA: Linhas de Pesquisa, Direitos do Cidadão, Estado e Sociedade e Direito
Ambiental; Turismo e Sociedade;
- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Saúde e Qualidade de Vida –
NEPSV: Linhas de Pesquisa, Desenvolvimento Humano, Sociedade Inclusiva, Saúde,
Prevenção e Qualidade de Vida, Qualidade e Segurança Alimentar e Biotecnologia; e
- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Arquitetura e Urbanismo –
NEPAU: Linhas de Pesquisa, Arquitetura e Assentamentos Humanos, Desenvolvimento,
Gestão e Regulação, Tecnologia do Ambiente Construído e Meio Ambiente e
Desenvolvimento Urbano e Regional.
45
6 CORPO TÉCNICO E DOCENTE
O Curso contará com toda estrutura organizacional da UniFil, que
compreende os seguintes órgãos colegiados superiores: Conselho Superior Universitário CONSUNI, Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão – CONSEPE. O órgão executivo da
UniFil, Reitoria, composto pelo seu gabinete e pelas Pró-Reitorias: Ensino de graduação,
Administrativo,
Pesquisa
e
Pós-graduação,
Extensão
e
Assuntos
Comunitários,
Planejamento e Desenvolvimento Institucional, além da Coordenação de Ação Acadêmica –
CAA e da Coordenação de Controle Acadêmico – CCA, e ainda, o Colegiado e a
Coordenação do Curso. O corpo técnico e docente atuará no Curso visando à qualidade do
atendimento prestado à comunidade acadêmica.
46
7 INSTALAÇÕES FÍSICAS E LABORATÓRIOS ESPECÍFICOS
São utilizadas 2 salas de aula para o Curso, 4 Laboratórios.
As instalações físicas da UniFil são mantidas e conservadas por uma
equipe de funcionários que cuida de todos os serviços necessários ao bom funcionamento
das atividades acadêmicas. A Instituição preocupa-se em atender as solicitações, em
termos de manutenção e conservação, bem como executar adequações de estrutura física
que se façam necessárias para o bom desenvolvimento das atividades.
As salas têm área, iluminação e ventilação adequada, são equipadas com
ar condicionado, possibilitando um aprendizado agradável dotado de boa acústica.
A Bibliografia Básica foi adquirida visando atender os conteúdos
curriculares em quantidade suficiente para atender os alunos do curso. (1 exemplar para
cada 6 alunos na bibliografia básica).
Todos os livros são tombados no acervo institucional e disponibilizados
para consulta pelo portal da UniFil onde o acadêmico pode efetuar reservas e renovação de
empréstimos. O acervo atende as 3 bibliografias básicas e as 5 na Complementares.
A UniFil possui duas Bibliotecas, a Biblioteca Central, instalada na Sede
(Av. Juscelino Kubitschek, 1626) e a Biblioteca Setorial, instalada na Unidade Canadá (Rua
Itararé, 10), para apoiar a comunidade acadêmica em atividades de ensino, pesquisa e
extensão. As unidades levam o nome do Professor Zaqueu de Melo, fundador do Instituto
Filadélfia de Londrina. As Bibliotecas oferecem os seguintes serviços: comutação
bibliográfica - COMUT, empréstimos entre Bibliotecas, visita monitorada, treinamento de
usuários, empréstimo domiciliar, acesso à Internet e reprografia no interior das Bibliotecas.
O acervo das Bibliotecas está disponibilizado por meio de classificação
CDD e catalogação AACR2, todo informatizado, utilizando os sistemas: Winisis, IsisEmp,
IsisCon. O acervo bibliográfico total é composto de 32.565 títulos e 76.077 exemplares de
livros e 1.209 títulos de periódicos, totalizando 40.967 fascículos, além de amplo acervo de
teses, dissertações, monografias, TCCs, separatas, slides, fitas de vídeo, mapas, CDs e
DVDs, que abrangem as mais diversas áreas do conhecimento. Os livros que fazem parte
do acervo da Biblioteca são adquiridos a partir de solicitação dos Coordenadores de Curso,
visando atender ao conteúdo das disciplinas. Anualmente, de acordo com os pedidos feitos
são atualizados os títulos do acervo. Os livros são adquiridos em número proporcional à
quantidade de vagas oferecidas por curso.
47
Existem políticas institucionais de atualização do acervo, sendo que os
livros que fazem parte do acervo das Bibliotecas são adquiridos a partir de solicitação dos
Coordenadores de Curso para suprir a Bibliografia Básica e Complementar das disciplinas.
Anualmente, de acordo com os pedidos feitos são atualizados os títulos do acervo. O
Instituto Filadélfia de Londrina, Entidade Mantenedora da UniFil, tem investindo de maneira
efetiva na aquisição, expansão e atualização do acervo das bibliotecas. O Sistema de Plano
de Ensino na UniFil é eletrônico e vinculado ao Sistema da Biblioteca não permitindo que
livros não constantes do acervo sejam inseridos nos planos de ensino, este procedimento
garante ao acadêmico que os livros indicados como bibliografia do curso estejam
disponíveis para consulta e empréstimo.
A seguir estão descritos os Laboratórios com os respectivos equipamentos
e utensílios.
Laboratório de Serviços Gastronômicos (Salão de Refeições). Área: 35,11 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬04 mesas de vidro;
‫ ־‬32 cadeiras;
‫ ־‬02 ventiladores;
‫ ־‬01 armário com portas de vidro;
‫ ־‬01 toalheiro;
‫ ־‬01 suporte para sabonete;
‫ ־‬01 lavatório;
‫ ־‬01 televisão;
‫ ־‬30 copos de vidro para água;
‫ ־‬30 copos long drink;
‫ ־‬12 copos de vidro para pinga;
‫ ־‬30 copos de vidro para caipirinha;
‫ ־‬12 copos de vidro para vodka;
‫ ־‬30 taças para vinho branco;
‫ ־‬30 taças para champanhe;
‫ ־‬30 taças para água;
‫ ־‬12 taças para martini;
‫ ־‬12 taças para milk shake;
‫ ־‬12 taças para licor;
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‫ ־‬30 taças para vinho tinto;
‫ ־‬19 mini copos para sobremesa;
‫ ־‬50 xícaras de chá;
‫ ־‬30 xícaras de café;
‫ ־‬75 pratos rasos;
‫ ־‬57 pratos fundos;
‫ ־‬75 pratos de sobremesa;
‫ ־‬72 facas;
‫ ־‬72 colheres;
‫ ־‬72 garfos;
‫ ־‬72 colheres de sobremesa;
‫ ־‬20 colheres de canapés;
‫ ־‬20 garfos de canapés;
‫ ־‬72 facas de sobremesa;
‫ ־‬36 colheres de chá;
‫ ־‬36 colheres de café;
‫ ־‬72 garfos de sobremesa;
‫ ־‬12 ramequins (g);
‫ ־‬11 ramequim (p);
‫ ־‬05 potes para patê (redondo);
‫ ־‬05 potes para patê (retangular); e
‫ ־‬05 potes para patê (retangular pequeno).
Laboratório de Panificação e Confeitaria. Área: 35,11 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬01 ar condicionado;
‫ ־‬01 bancada;
‫ ־‬01 bancada com pia;
‫ ־‬01 lavatório;
‫ ־‬01 masseira;
‫ ־‬01 cilindro;
‫ ־‬01 fogão (4 bocas);
‫ ־‬01 estufa simples;
‫ ־‬02 mesas de granito;
49
‫ ־‬01 microondas;
‫ ־‬01 mesa de rodas;
‫ ־‬01 máquina a vácuo;
‫ ־‬02 balanças;
‫ ־‬02 lixos (G);
‫ ־‬01 lixo (P);
‫ ־‬02 toalheiros;
‫ ־‬01 suporte de sabonete;
‫ ־‬01 suporte de álcool;
‫ ־‬04 batedeiras arno planetária;
‫ ־‬02 mixers;
‫ ־‬02 processadores;
‫ ־‬01 liquidificadores;
‫ ־‬01 centrifuga de frutas;
‫ ־‬03 jarras;
‫ ־‬08 bacias (G);
‫ ־‬04 bacias (M);
‫ ־‬20 peneiras (G);
‫ ־‬10 peneiras (M);
‫ ־‬10 peneiras (P);
‫ ־‬02 moedores de pimenta;
‫ ־‬01 jogo de condimento;
‫ ־‬05 bandejas (G);
‫ ־‬02 bandejas (P);
‫ ־‬03 frigideiras teflon;
‫ ־‬02 panelas de pudim;
‫ ־‬04 panelas de inox 16cm;
‫ ־‬04 panelas de inox 20cm;
‫ ־‬04 panelas inox 24cm;
‫ ־‬04 frigideiras de inox;
‫ ־‬02 escorredores de massa;
‫ ־‬02 assadeiras (G);
‫ ־‬01 assadeira (M);
‫ ־‬03 assadeiras (P);
50
‫ ־‬04 assadeiras redondas;
‫ ־‬12 rolos de macarrão;
‫ ־‬02 pegadores de macarrão;
‫ ־‬04 pinças de silicone;
‫ ־‬04 rolos;
‫ ־‬04 escumadeiras;
‫ ־‬04 conchas;
‫ ־‬04 colheres de metal (G);
‫ ־‬06 pinceis;
‫ ־‬04 descascadores;
‫ ־‬02 acendedores;
‫ ־‬02 batedores (G);
‫ ־‬02 batedores (P);
‫ ־‬07 espátulas;
‫ ־‬08 tabuas de carne;
‫ ־‬76 potes de plástico;
‫ ־‬02 tesouras;
‫ ־‬02 jogos de peneira;
‫ ־‬04 bisnagas;
‫ ־‬02 abridores de lata;
‫ ־‬02 peneiras de metal;
‫ ־‬04 espátulas de silicone;
‫ ־‬04 espátulas laranja;
‫ ־‬08 pegadores de massa;
‫ ־‬04 bowls inox 1,5L;
‫ ־‬04 bowls inox 2,0L;
‫ ־‬04 bowls inox 2,8L;
‫ ־‬03 bowls inox 4,2L;
‫ ־‬06 bowls inox 6,0L;
‫ ־‬04 copos de medida;
‫ ־‬02 mandulins;
‫ ־‬01 armário de aço;
‫ ־‬02 prateleiras;
‫ ־‬02 aros cortador aço inox oval-20 cm;
51
‫ ־‬02 aros cortador aço inox triângulo -20 cm;
‫ ־‬02 calhas espumone retangular inox;
‫ ־‬02 aros cortador aço inox sextavado- 20 cm;
‫ ־‬01 jogo cortador aço inox petit-four mini c/ 12 modelos;
‫ ־‬02 jogos cortador aço inox coração 8 peças;
‫ ־‬02 jogos cortador aço inox gota 8 peças;
‫ ־‬02 aros cortador inox quadrado - 20 cm;
‫ ־‬02 aros cortador aço inox vírgula - 20 cm;
‫ ־‬01 rolo cortador de treliça;
‫ ־‬02 réguas de alumínio 3mm 54x9 cm;
‫ ־‬02 aros cortador aço inox coração – 20 cm;
‫ ־‬10 aros aço inox redondo p/ bolo- 20 cm;
‫ ־‬01 jogo cortador aço inox petit-four c/ 20 modelos;
‫ ־‬02 formas bolo inglês pequeno folha;
‫ ־‬02 jogos cortador aço inox quadraddo liso 7 peças;
‫ ־‬02 réguas de alumínio 3mm 54x9 cm;
‫ ־‬02 jogos cortador aço inox redondo liso 7 peças;
‫ ־‬01 rolo furador de massa;
‫ ־‬02 calhas espumone redonda inox;
‫ ־‬02 jogos cortador aço inox estrela 4 peças;
‫ ־‬10 bailarinas alumínio;
‫ ־‬08 assadeiras planas perfuradas 58x70x3 cm alumínio 1,2 mm;
‫ ־‬02 assadeiras 58x70x3 planas lisas alumínio 1,0 mm;
‫ ־‬06 assadeiras 58x70x3 planas lisas alumínio 1,0 mm;
‫ ־‬05 tapetes silicone 585x385 mm-silpat;
‫ ־‬10 forminhas canola cilíndrica fina 11x1 cm alumínio;
‫ ־‬12 formas pão caseiro nº1 alumínio;
‫ ־‬03 estiletes em inox;
‫ ־‬10 forminhas colombinho 12x5x3 cm alumínio;
‫ ־‬20 forminhas torta maca crespa 9 cm fundo falso alumínio;
‫ ־‬20 forminhas petit-gatteau lisa alumínio;
‫ ־‬10 forminhas canola cilíndrica grossa 11x2 cm alumínio;
‫ ־‬02 marcadoesr de roseta inox;
‫ ־‬05 triângulos 3 serrilhas;
52
‫ ־‬02 calhas espumone v- inox;
‫ ־‬10 pás para pão duro;
‫ ־‬10 formas retas 11x5 fundo falso alumínio;
‫ ־‬10 formas retas 20x5 fundo falso alumínio;
‫ ־‬10 formas retas 20x5 alumínio;
‫ ־‬10 formas retas 11x5 alumínio;
‫ ־‬02 assadeiras banho maria 58x32x5,5 s/ pe fla;
‫ ־‬20 formas pão-de-ló baixa nº3 fundo falso; e
‫ ־‬10 formas torta maca crespa 21 cm fundo falso alumínio.
Laboratório de Gastronomia I – Cozinha Quente e Fria. Área: 59,89 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬05 bancadas com pia;
‫ ־‬03 bancadas;
‫ ־‬01 mesa com roda;
‫ ־‬02 refrigeradores verticais 410L;
‫ ־‬04 fogões (4 bocas, chapa e forno);
‫ ־‬01 câmara max freezer;
‫ ־‬01 forno turbo (FRR 248G tedesco);
‫ ־‬01 microondas;
‫ ־‬02 prateleiras pequenas de parede;
‫ ־‬03 prateleiras grandes de parede;
‫ ־‬01 armário de aço;
‫ ־‬02 lixos (G);
‫ ־‬01 lixo (P);
‫ ־‬03 toalheiros;
‫ ־‬01 suporte de sabonete;
‫ ־‬01 lavatório branco;
‫ ־‬16 tabuas de carne;
‫ ־‬04 bacias (G);
‫ ־‬04 bacias (P);
‫ ־‬80 potes plásticos;
‫ ־‬02 moedores;
‫ ־‬04 batedeiras;
53
‫ ־‬04 liquidificadores;
‫ ־‬04 processadores;
‫ ־‬04 mixers;
‫ ־‬04 jarras transparentes;
‫ ־‬04 jarras de plásticos;
‫ ־‬04 escorredores de plástico;
‫ ־‬04 peneiras de metal;
‫ ־‬04 escorredoesr de alumínio;
‫ ־‬04 bowls 1,5L;
‫ ־‬04 bowls 2,0L;
‫ ־‬04 bowls 2,8L;
‫ ־‬04 bowls 4,2L;
‫ ־‬04 bowls 6,0L;
‫ ־‬04 assadeiras (G) retangulares;
‫ ־‬04 assadeiras (M) retangulares;
‫ ־‬04 assadeiras (P) retangulares;
‫ ־‬08 assadeiras redondas;
‫ ־‬02 panelas de pressão 10L;
‫ ־‬08 panelas de pressão 4,5L;
‫ ־‬04 panelas de pudim;
‫ ־‬08 panelas inox 1,3L;
‫ ־‬08 panelas inox 2,7L;
‫ ־‬08 panelas inox 4,5L;
‫ ־‬04 panelas inox 6,7L.
‫ ־‬08 frigideiras de inox;
‫ ־‬08 frigideiras de alumínio;
‫ ־‬04 frigideiras de teflon;
‫ ־‬02 chinoás;
‫ ־‬08 conchas;
‫ ־‬08 escumadeiras;
‫ ־‬04 espátulas de silicone;
‫ ־‬08 espátulas de silicone laranja;
‫ ־‬08 pegadores de massa;
‫ ־‬08 colheres de metal;
54
‫ ־‬04 descascadores;
‫ ־‬04 ralos;
‫ ־‬04 pilões;
‫ ־‬08 pinças de silicone;
‫ ־‬07 copos de medida;
‫ ־‬04 abridores de lata;
‫ ־‬04 rolos de macarrão;
‫ ־‬02 panelas a vapor;
‫ ־‬04 jogos de peneira (plástico com 4 peça);
‫ ־‬04 pegadores de macarrão inox;
‫ ־‬04 pincéis;
‫ ־‬04 batedores de arame (G);
‫ ־‬04 batedores de arame (P);
‫ ־‬04 tesouras;
‫ ־‬04 bisnagas;
‫ ־‬01 jogo de condimento (5 peças);
‫ ־‬01 porta tempero;
‫ ־‬01 coifa (G);
‫ ־‬01 coifa (P); e
‫ ־‬08 espátulas de bolo.
Laboratório de Gastronomia II – Cozinha Quente. Área: 59,72 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬05 bancadas;
‫ ־‬05 bancadas com pia;
‫ ־‬04 fogões (04 bocas com forno);
‫ ־‬01 forno combinado;
‫ ־‬01 forno (alastro duplo);
‫ ־‬01 microondas;
‫ ־‬01 máquina de gelo;
‫ ־‬01 moedor de carne;
‫ ־‬01 culter 05L -G- paniz;
‫ ־‬01 coifa (G);
‫ ־‬01 coifa (P);
55
‫ ־‬02 balanças;
‫ ־‬04 batedeiras;
‫ ־‬04 processadores;
‫ ־‬04 liquidificadores;
‫ ־‬04 mixers;
‫ ־‬04 jarras transparentes;
‫ ־‬04 jarras de plástico;
‫ ־‬16 tabuas de carne;
‫ ־‬04 escorredores de massa (plástico);
‫ ־‬04 escorredores de massa (alumínio);
‫ ־‬02 prateleiras (P) de parede;
‫ ־‬03 prateleiras (G) de parede;
‫ ־‬01 armário de aço;
‫ ־‬03 toalheiros;
‫ ־‬01 suporte de sabonete;
‫ ־‬01 lavatório (branco);
‫ ־‬02 lixos (G);
‫ ־‬04 peneiras de metal;
‫ ־‬04 jogos de peneira (4 peças);
‫ ־‬04 assadeiras (G) retangulares;
‫ ־‬04 assadeiras (M) retangulares;
‫ ־‬04 assadeiras (P) retangulares;
‫ ־‬08 assadeiras redondas;
‫ ־‬02 panelas de pressão 10L;
‫ ־‬08 panelas de pressão 4,5L;
‫ ־‬08 frigideiras de alumínio;
‫ ־‬08 frigideiras de inox;
‫ ־‬08 frigideiras de teflon;
‫ ־‬08 panelas 1,3L;
‫ ־‬08 panelas 2,7L;
‫ ־‬04 panelas 4,5L;
‫ ־‬04 panelas 6,7L;
‫ ־‬04 bowls 1,5L;
‫ ־‬04 bowls 2,0L;
56
‫ ־‬04 bowls 2,8L.
‫ ־‬04 bowls 4,2L;
‫ ־‬02 bowls 6,0L;
‫ ־‬02 chinoás;
‫ ־‬02 panelas a vapor;
‫ ־‬02 mandulins;
‫ ־‬08 conchas;
‫ ־‬08 escumadeiras;
‫ ־‬08 colheres de metal;
‫ ־‬04 espátulas de silicone;
‫ ־‬08 espátulas de silicone (laranja);
‫ ־‬08 pegadores de massa;
‫ ־‬04 descascadores;
‫ ־‬04 rolos;
‫ ־‬04 pilões;
‫ ־‬04 rolos de macarrão;
‫ ־‬07 copos de medida;
‫ ־‬04 abridores de lata;
‫ ־‬08 pinças com ponto de silicone;
‫ ־‬04 pegadores de macarrão inox;
‫ ־‬04 pinceis;
‫ ־‬04 batedores (G);
‫ ־‬04 batedores (p);
‫ ־‬04 tesouras;
‫ ־‬04 bisnagas;
‫ ־‬01 jogo de condimentos (5peças);
‫ ־‬08 potes de plástico com tampa;
‫ ־‬08 bandejas plásticas (branca) (G);
‫ ־‬08 bandejas plásticas (branca) (P);
‫ ־‬04 bacias (G);
‫ ־‬04 bacias (M);
‫ ־‬80 potes de plástico;
‫ ־‬02 moedores;
‫ ־‬20 vidros para decorar alimento;
57
‫ ־‬08 espátulas para bolo; e
‫ ־‬29 vidros com tempero.
Recepção de Alimentos. Área: 5,02 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬01 bancada com pia;
‫ ־‬01 suporte de álcool;
‫ ־‬01 suporte de sabonete;
‫ ־‬01 lixo (G);
‫ ־‬01 lixo (P);
‫ ־‬01 toalheiro; e
‫ ־‬02 baldes.
Refrigeração e Armazenagem. Área: 8,40 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬01 refrigerador com 04 portas e 2 portas são freezer;
‫ ־‬01 computador;
‫ ־‬02 prateleiras;
‫ ־‬01 carteira;
‫ ־‬01 cadeira;
‫ ־‬20 pegadores de massa inox;
‫ ־‬10 batedores (G);
‫ ־‬08 batedores (P);
‫ ־‬27 espátulas de silicone laranja;
‫ ־‬05 pincéis;
‫ ־‬04 colheres;
‫ ־‬04 escumadeiras;
‫ ־‬04 conchas;
‫ ־‬11 descascadores;
‫ ־‬04 boleadores;
‫ ־‬05 tiradores de polpa;
‫ ־‬05 zestes;
‫ ־‬08 carretilhas;
‫ ־‬03 carretilhas de pizza;
58
‫ ־‬02 tesouras;
‫ ־‬04 tesouras (branca);
‫ ־‬01 jogo de faca;
‫ ־‬02 saca-rolhas;
‫ ־‬06 potes grande com tampa;
‫ ־‬10 bacias;
‫ ־‬25 potes plásticos de vários tamanhos;
‫ ־‬05 bisnagas;
‫ ־‬03 vidros de tempero;
‫ ־‬01 bandeja de plástico (branca);
‫ ־‬03 guardanapos;
‫ ־‬01 rodos;
‫ ־‬01 vassoura; e
‫ ־‬01 esfregão.
Vestiário Feminino. Área: 8,53 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬28 Armários individuais – escaninhos
‫ ־‬01 Pia de cerâmica
‫ ־‬01 suporte de álcool;
‫ ־‬01 suporte de sabonete;
‫ ־‬01 lixo;
‫ ־‬01 toalheiro; e
‫ ־‬02 espelhos.
Vestiário Masculino. Área: 8,53 m2
Equipamentos/Utensílios:
‫ ־‬28 armários individuais – escaninhos;
‫ ־‬01 pia de cerâmica;
‫ ־‬01 suporte de álcool;
‫ ־‬01 suporte de sabonete;
‫ ־‬01 lixo;
‫ ־‬01 toalheiro; e
‫ ־‬02 espelhos.
59
8 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO DO CURSO
Primeiro semestre 2009:
No primeiro semestre do ano letivo de 2009, os alunos compartilharão o
uso do Laboratório de Nutrição.
Segundo semestre 2009:
Já no segundo semestre teremos no Campus Canadá as duas cozinhas
(quente e fria).
Primeiro semestre de 2010:
Estrutura finalizada.
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